- il y a 11 heures
Regardez L'esprit de l'info avec Thomas Sotto du 17 mars 2026.
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00:00RTL Matin, c'est notre époque.
00:04Il est 9h11, c'est notre époque sur RTL.
00:06Est-ce qu'on mange bien à notre époque ?
00:08Est-ce qu'on vit toujours au pays de la gastronomie ?
00:10Pascal, Guy de Michelin, bien sûr, les restos étoilés,
00:12mais aussi les repas du quotidien.
00:13Tiens, à propos de restos étoilés, il y en a 668 en France.
00:17Les autres, c'est pas toujours ça.
00:18On en parle avec le chef Guillaume Gomez.
00:20Bonjour Guillaume.
00:21Bonjour.
00:21Premier ambassadeur de la gastronomie française et ancien chef de l'Elysée.
00:24Je crois que vous avez passé au total 28 ans dans les cuisines de l'Elysée.
00:2728 ans à l'Elysée, oui.
00:28C'est les 4 derniers présidents.
00:29C'est plus que chaque élu.
00:31Et Bernard Boudboul, président de Jira,
00:33cabinet d'études et de conseil en restauration.
00:35Bonjour et bienvenue à vous Bernard.
00:36Bonjour Thomas.
00:37Tiens, déjà on va commencer par un peu de subjectif.
00:39C'est quoi pour vous un bon repas ?
00:40Vous mettez quoi au menu, Guillaume ?
00:43Un bon repas, des bons produits de saison bien sûr.
00:45Et puis vous savez, le principe même du repas,
00:47c'est la commensalité, donc avec un tour de table plutôt agréable.
00:50Oui, c'est la convivialité donc.
00:52Et vous ?
00:53Je dirais que c'est un bon moment partagé
00:55avec des gens sympas.
00:58avec des produits qu'on ne sait plus
01:00ou qu'on ne sait pas faire à la maison.
01:02Mais j'insiste sur le beau moment
01:04parce qu'aujourd'hui on veut vivre une expérience
01:06avec le produit.
01:07Et il est très très important aujourd'hui.
01:10On est un des peuples au monde
01:11qui passe le plus de temps à table.
01:13On passe combien de temps à table ?
01:14On le sait ou pas à peu près ?
01:15En France, on est aujourd'hui à 39 minutes de moyenne.
01:18Par repas ?
01:18Oui.
01:19C'est pas mal quand même.
01:20Bon alors je vais faire un peu le c'était mieux avant,
01:22mais est-ce que la France est toujours, messieurs,
01:24le pays de la gastronomie ?
01:26Guillaume Gomez.
01:26Oui, bien sûr.
01:28Enfin, c'est toujours, il y a plein de classements,
01:30c'est toujours une question très franco-française
01:31de savoir où on se trouve.
01:32Mais je rentre de Marseille
01:33où on avait le Bocuse d'or,
01:35une grosse compétition européenne
01:37où 20 pays d'Europe viennent en France
01:39pour justement montrer ce qu'il s'affaire.
01:41On avait le championnat du monde de la bouillabaisse,
01:43c'est quand même l'un des rares pays
01:44qui peut avoir des championnats du monde
01:46de pâté croûte.
01:46On a gagné.
01:48Des pays qui venaient pareil du monde entier pour ça.
01:50Donc non, ça reste le pays de la gastronomie.
01:52Vous avez dit, il y a énormément de chefs étoiles et michelins
01:55et il y en a dans d'autres pays.
01:56Il y a des très belles gastronomies partout.
01:57Mais quand vous demandez aux autres chefs du monde entier
02:00ce dont ils rêvent,
02:01où est-ce qu'ils se sont formés,
02:02tous vous parlent de la France.
02:03Tous vous parlent de la France.
02:04Qu'est-ce qu'on aime manger aujourd'hui Bernard Boutboul ?
02:06Qu'est-ce que les Français aiment manger ?
02:08Quel est le top 3, le top 5 ou le top 10 ?
02:10Je ne sais pas.
02:10J'aurais tendance à dire que c'est des plats iconiques
02:13de la tradition française.
02:14Ça, c'est ce qu'ils apprécient et ce qu'ils aimeraient.
02:17Alors, bœuf bourguignon, cassoulet,
02:20blanquette de veau et j'en passe et des meilleurs.
02:22Mais ce qui est très paradoxal.
02:23On est quand même sur du classique, là, quand même.
02:24Ah, mais on est sur du très classique.
02:25Mais c'est ce qu'ils apprécient, c'est ce qu'ils aimeraient.
02:28Mais dans la réalité, ils font tout autre chose
02:29puisque le top 3, 4 des produits les plus consommés,
02:33c'est du burger, de la pizza, des pâtes et un steak frites.
02:36Ah oui, quand même, chef.
02:38Ça va, vous faites une attaque ?
02:39Oui, non, c'est malheureusement la réalité.
02:42On milite, on est nombreux à le faire.
02:44On en parle avec Bernard pour avoir une réelle éducation
02:46à l'alimentation depuis la maternelle.
02:48Il y a des bons burgers aujourd'hui ?
02:48Bien sûr qu'il y a des bons burgers.
02:49Mais après, ce n'est pas l'idée de ce qu'on peut se faire d'un repas.
02:52C'est l'apologie du mou, c'est l'apologie du gras.
02:54Et c'est bien de temps en temps.
02:56Mais quand vous vous êtes habitué à manger que ça,
02:58en fait, vous vous retrouvez où les restaurants sont vides
03:01puisque dès l'enfance, vous mangez que du frit,
03:04que du gras, que du mou.
03:05Il ne faut pas s'étonner ensuite que plus personne
03:06aille manger dans les restaurants.
03:08Bernard Baudboule, c'est une question de moyens,
03:11c'est une question de goût, de rythme de vie.
03:12Pourquoi ?
03:13Parce que c'est vrai que quand on mange le steak frites,
03:14la pizza ou le jambon-beurre,
03:16ça va plus vite que quand on prend un poteau-feu,
03:19une choucroute garnie ou un confit de canard.
03:21Oui, c'est vrai qu'on a de moins en moins de temps.
03:23Mais il y a quelque chose de paradoxal qu'on est en train de vivre
03:25par rapport à ce qu'on a dit précédemment.
03:27C'est, regardez, la poussée des bouillons depuis quelques années.
03:29C'est quoi un bouillon ?
03:30C'est de la régression.
03:31Comme le bouillon chartier, ce genre d'adresse ?
03:33Bien sûr, il y en a plein d'autres.
03:34Il y en a 230 en France, c'est énorme.
03:36C'est rassurant, c'est régressif, c'est généreux.
03:39C'est même un peu folklorique de faire l'édition,
03:41vous savez, sur la table, etc.
03:44Mais je m'aperçois que dans ces bouillons,
03:46la moyenne d'âge est assez basse
03:47par rapport à la fréquentation de la gastronomie.
03:50Et ce n'est pas une question de prix,
03:52je crois que c'est une question d'ambiance.
03:52C'est aussi une question de prix dans les bouillons.
03:54Aussi, bien sûr, il est très bas en prix.
03:56Mais c'est aussi une question d'ambiance.
03:58Je pense que la bistronomie est née
04:00parce qu'il y a aujourd'hui des générations
04:02qui n'ont pas envie d'être très guindées
04:04et très coincées.
04:05La bistronomie, ça fait partie des mots qu'on invente.
04:08C'est quoi la bistronomie ?
04:10La bistronomie, ce sont des chefs
04:11qui étaient dans la haute gastronomie,
04:12notamment Yves Candebord,
04:13qui l'a porté de nombreuses années,
04:15et qui se sont installés pour faire une cuisine
04:17non pas plus simple, pas moins technique,
04:19mais plus abordable,
04:20avec moins de décorums en salle,
04:23et ainsi de suite,
04:24pour descendre les coûts, bien sûr,
04:26et avoir une très bonne cuisine
04:28à un prix plus juste.
04:30Mais quand on fait croire aux gens
04:31que s'alimenter ne devrait rien coûter,
04:33c'est un réel problème,
04:34puisque le rapport de l'Institut Montaigne
04:35qui est sorti en début d'année dernière
04:37nous le dit,
04:37la mauvaise alimentation,
04:38diabète et cholestérol liés à la mauvaise alimentation,
04:40nous a coûté 125 milliards d'euros.
04:43125 milliards d'euros,
04:4418% des moins de 21 ans,
04:4618% aujourd'hui sont obèses,
04:47pas gros, obèses.
04:4850% de la population est en surpoids.
04:50Donc il y a un réel problème sociétal
04:52lié à notre alimentation,
04:53et pour ça, il faut y travailler.
04:55Les restaurateurs qui font de la qualité,
04:57notamment, y travaillent.
04:59Nos bistrots, nos cafés,
05:00toutes celles et ceux
05:01qui aujourd'hui veulent faire bien,
05:02y travaillent.
05:03Et il faut que ce soit
05:04un engouement collectif
05:06vers une meilleure alimentation.
05:07Mais qu'est-ce qu'on a raté
05:08quand on voit ?
05:09Parce que vous parliez des bouillons.
05:10Les bouillons,
05:11ce n'est pas très cher,
05:12c'est très abordable.
05:13Et pourtant,
05:13beaucoup de gens vont préférer,
05:14en ce moment,
05:15c'est le poulet crispy en ce moment.
05:17Qu'est-ce qu'on a raté
05:18pour que dans nos réflexes,
05:20dans notre éducation aujourd'hui,
05:21on aille plutôt sur un poulet crispy
05:23ou sur un kebab,
05:24et encore une fois,
05:24il y a des bons kebabs aussi,
05:27que ça allait s'attabler
05:29chez un bouillon ?
05:30On a raté l'éducation nutritionnelle
05:32de notre plus jeune âge.
05:34Mais aussi,
05:36il y a eu une rupture
05:37de la transmission
05:38de savoir-faire culinaire
05:39qui fait qu'à la maison,
05:41on cuisine de moins en moins
05:42parce qu'on n'a pas le temps.
05:43Et ceux qui savent cuisiner
05:44ont envie de faire autre chose.
05:46Et il y a ceux
05:46qui ne savent pas du tout cuisiner.
05:48Il y a un taux de pénétration
05:50des micro-ondes
05:52et des congélateurs
05:53plus important
05:53qu'est taux de pénétration
05:55de la télévision.
05:56Ce qui veut bien dire
05:57qu'on a une façon
05:57de se nourrir.
05:58Il y a plus de micro-ondes
05:59que de télé dans les foyers,
05:59c'est ça ce que...
06:00Oui.
06:01Donc ça veut bien dire
06:02qu'on cuisine de moins en moins,
06:04malheureusement.
06:05Alors l'industrie agroalimentaire
06:06dit heureusement.
06:07Est-ce qu'il faudrait,
06:09Guillaume Gomez,
06:10qu'on nous apprenne
06:11la cuisine à l'école ?
06:12Oui, je milite avec de nombreuses personnes
06:17pour ça.
06:18J'en avais parlé
06:18au président de la République
06:19et aux différents premiers ministres
06:20ces dernières années,
06:21on en a eu quelques-uns,
06:22pour avoir des cours de cuisine
06:23à l'école.
06:24Non pas pour en faire
06:24des chefs de cuisine,
06:25pour en faire tout simplement
06:26des meilleurs consommateurs.
06:27Si on n'apprend pas à cuisiner,
06:28si on n'apprend pas
06:29ce rapport aux produits,
06:30aux vivants,
06:30il ne faut pas s'étonner
06:31en effet que ce soit
06:31le poulet crispy
06:33qui gagne la course.
06:34Et je pense qu'aujourd'hui
06:35le sujet n'est pas
06:36de chercher à qui la faute.
06:38C'est un échec collectif,
06:39vous l'avez dit Thomas.
06:40La réalité est celle-ci,
06:41je vous l'ai dit,
06:4218% des moins de 21 ans
06:43qui sont en baisse,
06:43125 milliards d'euros
06:45de coûts
06:46pour la population française.
06:47Donc il faut en effet
06:48des cours de cuisine à l'école
06:49pour apprendre à manger.
06:51Bernard Broudeboul ?
06:52Il y a Cyril Lignac
06:53et Thierry Marx
06:54qui, il y a quelques années,
06:55a fait un test
06:55dans les écoles primaires.
06:57Ils étaient venus
06:57avec un panier,
06:58avec du poisson,
06:59avec de la viande,
07:00avec des aubergines,
07:01des courgettes.
07:02Et 9 fois sur 10,
07:03les écoliers
07:04ne savaient pas répondre
07:05à ce que c'était.
07:05Ah ouais ?
07:06On en est là aujourd'hui.
07:07Mais c'est normal.
07:08Alors je parle des citadins,
07:09évidemment,
07:10parce qu'en milieu rural,
07:11ils auraient su répondre.
07:12Mais les citadins
07:13ne connaissent pas.
07:13Ils ne connaissent pas
07:14la différence
07:14entre une courgette
07:14et un concombre ?
07:15Oui.
07:15Non, courgette, concombre
07:16peut-être pas,
07:17mais une courgette
07:18et un autre produit
07:20qui n'est pas loin,
07:21type une aubergine,
07:22ils ne savent pas.
07:23Jusqu'à même,
07:23et là, je vous conseille
07:25d'aller voir sur YouTube
07:25ce test,
07:27il leur a montré
07:27un poisson entier comme ça
07:28et il te dit
07:30oui, c'est un poisson,
07:30mais ce n'est pas ça
07:31qu'on mange.
07:31Ah bon, qu'est-ce que tu manges ?
07:32Non, c'est des petits carrés.
07:34Guillaume Gomez,
07:37quand on mange,
07:39on va au restaurant,
07:40on est parfois déçu
07:41parce qu'on a payé cher
07:43quelque chose
07:44qui n'est pas bon.
07:45Alors, on ne va pas mettre
07:45tous les restos
07:46dans le même temps.
07:47Loin de là,
07:47il y a plein de super restos
07:48partout en France,
07:49mais est-ce qu'il n'y a pas
07:50une responsabilité
07:51des restaurateurs aussi ?
07:52Est-ce qu'on n'appelle pas
07:53restaurant des trucs
07:53qui ne devraient pas être
07:54des restaurants ?
07:54C'est aussi un autre sujet
07:56depuis une vingtaine d'années
07:57où les professionnels
07:58demandent de pouvoir protéger,
08:00sacraliser ce mot restaurant.
08:01Qu'est-ce qu'un restaurant ?
08:02Qu'est-ce qui définit le restaurant ?
08:03Il y a un titre d'État
08:04qui a été créé,
08:04les maîtres restaurateurs
08:05qui vous garantissent
08:06que ce que vous mangez
08:07est fait sur place.
08:08Alors, ce n'est pas
08:09un critère de qualité,
08:10c'est un critère géographique,
08:11mais vous savez qu'à partir
08:12du moment où c'est consommé
08:12sur place,
08:13où c'est fabriqué sur place
08:14avec des produits frais,
08:15c'est quand même
08:15de meilleure qualité.
08:16Il y a de nombreux guides
08:17qui font des classements
08:18et il faut aller voir
08:20un petit peu ce qui se passe
08:21dans une cuisine
08:21et ce qui se passe
08:22dans un restaurant
08:23et faire confiance
08:23un petit peu aux gens
08:24aussi dans le quartier
08:25quand vous découvrez
08:25les adresses.
08:26Mais je pense qu'il faut
08:27aller plus loin.
08:27Les boulangers ont fait
08:28leur révolution
08:29il y a une quinzaine d'années
08:30puisqu'aujourd'hui,
08:31soit vous êtes boulanger,
08:32soit vous êtes boulangerie.
08:33Le boulanger,
08:34quand vous mettez ça,
08:35c'est que vous pétrissez.
08:37La boulangerie...
08:38On ne peut pas s'appeler
08:38en fait boulangerie
08:39ou être boulanger
08:40si ce n'est pas pétri,
08:41façonné et cuit sur place
08:42pour le pain.
08:43Et je ne vois pas pourquoi
08:44on ne va pas vers
08:44une appellation
08:45restaurant et restaurateur.
08:47Vous parliez,
08:48vous évoquiez le prix également.
08:49On a passé tout à l'heure,
08:50RTL événement à 7h15,
08:52un étoilé Michelin
08:53qui propose un déjeuner
08:54à 35 euros.
08:55Et vous disiez-vous,
08:56attention,
08:56il faut arrêter de faire croire
08:57que tout peut être abordable.
08:59Mangez bien,
08:59ça coûte cher.
09:00Ça vous choque ça,
09:01un étoilé à 35 euros ?
09:02Non, ça ne me choque pas
09:02parce que c'est un professionnel
09:03à partir du moment
09:04où il en met pour 35 euros,
09:06il va gagner sa vie.
09:06Mais quand on parle
09:08du bas coût de l'alimentation,
09:10c'est de faire croire aux gens
09:10que l'alimentation
09:11ne devrait rien coûter.
09:12De faire croire aux gens
09:13qu'un rôti de porc,
09:14ça peut coûter 6 euros le kilo.
09:15De faire croire aux gens
09:16qu'une baguette,
09:17ça peut coûter 30 centimes.
09:18Ce n'est pas vrai.
09:18Un restaurateur
09:19qui vous fait un menu
09:20à 35 euros,
09:2135 euros,
09:22c'est de l'argent.
09:22Ce n'est pas 6 euros.
09:24C'est beaucoup d'argent,
09:2435 euros.
09:25Donc à lui de faire en sorte
09:26de gagner sa vie là-dessus.
09:27Et s'il le fait,
09:28c'est pour sûrement
09:30avoir aussi un tarif d'appel.
09:31Mais ce que je veux dire,
09:32c'est que c'est dans sa globalité,
09:34produire une alimentation,
09:36la transformer avec rigueur
09:37et avec des valeurs,
09:38la distribuer,
09:39ça a un coût.
09:40Quels sont les plats
09:40les plus détestés des Français,
09:41Bernard Baudboulou ?
09:42Vous les avez,
09:42ceux-là ou pas ?
09:43Oui, c'est tout ce qui est gluant,
09:45c'est tout ce qui a une forte odeur
09:47et d'autres.
09:48Et c'est très détonnant
09:49parce que ces produits,
09:50ils n'en veulent pas,
09:51les Français.
09:51Tu vois par exemple les...
09:52Oh, je ne sais pas,
09:53je ne sais pas en tête,
09:54je pense que Guillaume...
09:55Les choux de Bruxelles,
09:56les endives,
09:57j'adore les endives.
09:58C'est très bon,
09:58les choux de Bruxelles.
09:59Oui, oui,
09:59mais une sacrée odeur.
10:00Oui.
10:01Une sacrée odeur.
10:02À moins de les cuisiner autrement.
10:04Non, non,
10:04mais on est très paradoxal
10:06dans notre façon de consommer
10:07et on n'aime pas tout.
10:09Mais ce que je trouve
10:10quand même incroyable,
10:11c'est qu'on est très attiré
10:12par les plats iconiques
10:13qui ont traversé le temps
10:14et en même temps,
10:15on est co-recormain du monde
10:16d'absorption de pizza
10:17par tête d'habitants en France.
10:19Le burger a été multiplié
10:21par 14 en volume
10:22ces dix dernières années.
10:23Je vais arrêter l'analyse.
10:24Il y a un truc qui ne va pas.
10:25Une dernière question,
10:27Guillaume Gomez.
10:27Vous n'allez pas être content de moi,
10:28mais moi,
10:28je commande assez souvent
10:30sur Deliveroo
10:31et des sites comme ça.
10:32Et en fait,
10:32c'est hyper standardisé.
10:34C'est-à-dire qu'avant,
10:34on a l'impression
10:35qu'on commandait
10:35dans des restaurants
10:36qui nous livraient.
10:37Là, on a l'impression
10:37qu'il y a la cuisine centrale.
10:38C'est ça aujourd'hui,
10:39ces sites-là ?
10:39Oui, ce sont derrière
10:40des dark kitchens.
10:41Alors moi, je ne commande pas,
10:42je ne suis pas tout ça,
10:43mais on le sait,
10:44c'est la réalité.
10:44Les restaurateurs nous alertent
10:45depuis longtemps là-dessus.
10:47Ce sont des dark kitchens,
10:48ce sont des entrepôts
10:49ou ce sont même
10:50dans des parkings.
10:51Une méthode d'alimentation
10:52où il n'y a pas
11:00de vendre une prestation,
11:01mais une fois de plus,
11:02ce n'est pas hors la loi,
11:03chacun est responsable
11:04de ce qu'il fait,
11:05mais vous ne pouvez pas
11:06vous étonner
11:07quand vous commandez
11:08à manger pour un coût X
11:10que ce soit fait autrement
11:13que ça,
11:13quand vous savez
11:14combien coûte
11:14une alimentation réelle.
11:16Pas d'inquiétude
11:17sur la livraison à ce stade,
11:18elle pèse aux Etats-Unis
11:2035-37% de la restauration,
11:22à Londres 20-25%,
11:23chez nous 8%.
11:24Ce n'est pas culturel
11:26pour l'instant.
11:27Par contre,
11:27sur le prix,
11:27ça reste très cher.
11:28Merci beaucoup,
11:28Guillaume Gomez.
11:29Merci à vous Thomas Soto.
11:30Demain dans les grosses têtes.
11:31Oui, je commence demain
11:32les grosses têtes.
11:33Et Bernard Boudboul,
11:34président de Gira,
11:35cabinet d'études
11:35et de conseil en restauration,
11:37merci à vous également.
11:38Dans un instant,
11:38la pépite d'Anthony Martin.
11:39Bonjour Anthony.
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