- il y a 6 semaines
Découvrez comment préparer des joues de bœuf ultra tendres, riches en saveurs, et faciles à réaliser. Une recette économique qui ne sacrifie rien au goût, parfaite pour toute la famille !
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00:00Salut mes amis, bienvenue dans la maison. Il commence à faire froid, on se repart au menu jus de bœuf.
00:08L'élément principal sera mis sur les jus de bœuf. Nous sommes trois, donc trois, une pour chacun.
00:12Ça paraît gros, mais ça va réduire la cuisson. Et pour les connaisseurs, la membrane nerveuse ici, là, a été retirée, donc super nickel.
00:19Les éléments de mouvement seront un vin rouge, un litre de saupade broyée, les trois litres de bouillon de bœuf neutre, donc pas salé.
00:25Le sel sera à la fin. Pour le démarrage de la sauce, il y aura des oignons ciselés, ça paraît beaucoup, mais ils vont être en compote et s'avaler le bouillon.
00:32Et bien sûr, on aime ça, l'ail. Donc ça veut dire que c'est les oignons qui vont lier la sauce à la réduction.
00:37Donc pas de roue, pas de farine, comme ça. La garniture sera des légumes, à savoir chaudron de sel, ils sont là, nettoyés, impeccables.
00:45Carottes, lenthèses épluchées, ça fait bizarre car je n'y ai pas l'habitude, mais elles sont là.
00:49Champions de Paris, et puis pommes de terre purée, les pommes de terre recettes, et voilà, elles sont épluchées aussi.
00:54J'ai pris de l'avance, donc pas de ménage. Opération cuisson. Feu à fond, et on attend.
00:59J'étonne une chaleur de 150 degrés Celsius. Je suis à 68, je suis le bois.
01:03150, on y va. Les joues n'ont pas de graisse, donc graisse de canard, une bonne cuillière, comme ça.
01:09C'est assez, fin, on les gamite, on fait fondre, on fait un verre et bien.
01:16Impeccable. Maintenant, les joues, on commence par le dessous.
01:19Impeccable. Le bateau est à la jambe. On le laisse saisir.
01:28On attend environ 2 minutes. Après 2 minutes, on tourne.
01:34On fait colorer l'autre côté. Toujours sur la fond.
01:37On va avoir environ aussi 2 minutes. Donc, ça fait que c'est de 4-5 minutes.
01:40Après 1-2 minutes, on fait les côtés. Comme ça. Comme ça. Et comme ça.
01:46Tout s'il fait, on retourne. Comme ça.
01:50Enfin, on fait caraméliser toute la surface. Dessous et les côtés.
01:53Tout va l'air bien caramélisé. Maintenant, on détente.
01:56Puis, du haut ici. On vérifie. Super nickel.
02:00On vérifie. Super nickel.
02:01On laisse le feu à fond. Maintenant, les oignons.
02:04Oignons, comme ça.
02:04La pince n'est pas habile. Pince, planche.
02:08Marise.
02:10On détourne. Pas de rescapé.
02:12Impeccable. Bol, planche.
02:14La marise travaille bien. Elle reste là.
02:16On légalise. On fait la tourne et retourne.
02:19Je les crains que les marises sont des marises de restauration.
02:22Donc, elles ne calment pas le chaleur.
02:23Tourne et retourne.
02:25On les fait caraméliser.
02:26Et puis, les réduire comme la croquette.
02:285 minutes. Comme ça. C'est parti.
02:33Tourne et retourne.
02:34Et maintenant, il me reste 3 minutes.
02:37Maintenant, l'ail, la marise.
02:40L'ail comme ça.
02:42On met tout.
02:43Petit pot à la plonge.
02:44La marise est galile.
02:47On réserve.
02:49Tourne et retourne.
02:51Ça sent super bon.
02:52C'est réduit en compote.
02:54Donc, ça va être une liaison sucre nickel.
02:565 minutes. C'est prêt.
02:57On légalise.
02:59Les oignons, on en fleuron.
03:02Vins rouges.
03:03On déglace.
03:03On décolle ce qui est collé au fond.
03:13On fait des 8.
03:14On fait des 9.
03:15On fait des 2.
03:16On fait des 3.
03:17On fait tout qu'on veut.
03:183, 2, 1, 0.
03:21C'est parti.
03:23Le vin avec les joues.
03:24On retire ce qui reste au fond de la poêle.
03:30Bouillon de bœuf.
03:32Un dernier tourne et retourne.
03:34On rince la maryse.
03:35On rince la maryse.
03:37La maryse est propre.
03:38La maryse plonge.
03:39Le bouillon avec les joues.
03:43La poêle à la plonge, elle va revenir.
03:45Le feu à fond.
03:46Je le rends ici.
03:47Bouillon de bœuf.
03:48Bouillon de bœuf.
03:49Ça fait 2 litres.
03:51Tomate broyée.
03:521 litre.
03:53La mesure.
03:53On la rince.
03:55Il reste du bouillon.
03:56Impeccable.
03:58Maryse arrive.
03:59Elle est rouge.
04:00Impeccable.
04:01On rince correctement.
04:03Super nickel.
04:05Maryse mesure à la plonge.
04:07Le restant du bouillon.
04:08Comme ça.
04:10Impeccable.
04:11Une autre maryse vient à la rescousse.
04:13La voilà.
04:13On fait un tourne et retourne.
04:15Donc pas de sel car il y aura beaucoup de réduction.
04:17Avant que ça boue.
04:18Les champignons lavé comme ça.
04:21Les carottes comme ça.
04:23Maryse revient.
04:24On fait un tourne et retourne.
04:25J'ai mis les légumes à froid.
04:27Pour qu'ils dégagent leur saveur dans les bouillons.
04:29Et le bouillon sera impeccable.
04:30Mon bouillon de bœuf est très riche en laurier et en teint.
04:33Et en herbe fraîche.
04:34Donc pas plus.
04:35On fait comme ça.
04:35Mais chez vous si vous n'avez pas de bouillon de bœuf.
04:38Avec de l'eau ça va faire l'affaire aussi.
04:39Mais là par contre ça va prendre laurier et teint.
04:41Et le sel comme j'ai dit c'est à la fin.
04:43Car la réduction sera incroyable.
04:45Par contre je suis une pour celle pour qu'il reste vert.
04:47Je vais le faire cuire à part dans de l'eau salée.
04:49Ça commence à bouillir tranquillement.
04:50Alors pour les enfants de maternelle qui me suivent avec leurs parents et qui apprennent les couleurs.
04:54J'ai les couleurs de mes minuteries de la couleur des légumes.
04:57C'est à dire des carottes ça va prendre une heure.
04:59Donc 60 minutes.
05:00C'est parti.
05:01Champignon blanc ou gris.
05:03Minuterie grise pour 30 minutes.
05:06Et celui-ci sera pour les choux de Bruxelles.
05:09Et pour les joues.
05:10Angustes noires.
05:11Minuterie noire.
05:12Une heure et demie pour commencer.
05:13Mais on en a pour deux heures.
05:15Donc c'est parti.
05:15Une demi-heure terminée.
05:17Les champignons devraient être cuits.
05:18Arignais, on va à la pêche qui sont en surface.
05:21On dégoutte dans la poêle.
05:23Un peu.
05:24Les rizcapés.
05:25Comme toujours.
05:26On dégoutte.
05:27Donc il est clair qu'après une demi-heure les champignons sont cuits.
05:29On dégoutte.
05:31Le couvercle comme ça.
05:32On va les tenir au chaud.
05:33Pour les carottes, on vérifie.
05:35Petit couteau.
05:36Elles sont vraiment loin d'être tuites.
05:38Il leur reste encore 28 minutes.
05:40Donc super nickel.
05:41Une heure.
05:42C'est prêt.
05:42Arignais, le couvercle.
05:44On va à la pêche.
05:46Une carotte.
05:46Et on va les réserver pour après.
05:49Les oignons, ils reviennent.
05:51Avec la pince, ce sera plus facile.
05:52La pince vient au secours.
05:54Et on y va.
05:55Vérification visuelle.
05:57Petit couteau orange.
05:58Impeccable.
05:59Couteau orange à la plonge.
06:01On va à la pêche.
06:03Donc faut être patient.
06:04Donc une là.
06:05On vérifie.
06:07Impeccable.
06:07Pince.
06:08Plonge.
06:10Le couvercle revient.
06:11On va chauffer ça à la fin.
06:12On repart à l'ébullition.
06:13Et quand l'ébullition arrivera, on en a encore pour 38 minutes.
06:16Donc ça me donne le temps de faire la purée.
06:18Pour ceux qui n'ont pas beaucoup d'eau et qui est très chère, un truc, on va réserver l'eau qui a servi à ne pas noircir les pommes de terre.
06:24Donc l'eau, on le met comme ça.
06:26Encore un peu.
06:29Super nickel.
06:30Encore un peu ici.
06:32Ça fait 2 litres.
06:33Donc pour le pomme de terre, on va les couper.
06:35Le couteau en gros morceaux.
06:37Comme ça.
06:37En 2.
06:39On égalise.
06:40Et en 2.
06:41Les pommes dans chaudron.
06:43Pommes, coupe 2.
06:46En gros morceaux.
06:50Une deuxième.
06:51Pareil.
06:52Une, coupe 2.
06:53Et comme ça.
06:55Chaudron.
06:56Et pour les curieux, les cicatrices ici, c'est parce que j'ai pas des cours de poterie.
06:59Et là, un tour fait mal quand on met la main comme ça.
07:02Donc, pomme de terre, on revient, coupe 2.
07:04Je précise néanmoins que c'était mon premier cours.
07:08Donc ça va prendre du temps pour que je maîtrise.
07:10Coupe 2.
07:11Comme la cuisine, ça va venir.
07:14Une dernière.
07:15Coupe 2.
07:17Et 2.
07:17Super nickel.
07:19Le couteau à la plonge et on mouille à hauteur.
07:21C'est-à-dire, on commence par 1 litre.
07:242 litres.
07:26On égalise.
07:27Encore un peu.
07:271 demi-litre.
07:29Là, c'est impeccable.
07:30Sel, 25 grammes.
07:3125 grammes comme ça.
07:33Les pommes de terre sur le fourneau.
07:3490 minutes.
07:37Et c'est parti pour encore une demi-heure.
07:39Et c'est parti.
07:41Pour la purée, on commence.
07:42Feu à fond.
07:43Chou de Bruxelles, feu à fond.
07:46Pour l'eau, 1 litre.
07:482 litres.
07:502 litres et demi.
07:51Pour le sel, 25 grammes.
07:53Comme ça.
07:53L'eau de chou de Bruxelles, boue.
07:55Chou de Bruxelles, comme ça.
07:56Chou de Bruxelles, 12 minutes.
07:57Comme ça.
07:58Pommes de terre, commence aussi à bouillir.
08:00Pommes de terre, 27 minutes.
08:01C'est parti.
08:01Comme ça.
08:01Et pour les joues, encore 19 minutes.
08:04Donc, ça devrait être prêt quasiment tout en même temps.
08:0612 minutes, c'est terminé.
08:08Feu éteint.
08:09Araignée.
08:10Le couvercle, on le se lève.
08:12On fait la place.
08:13Et les chou de Bruxelles, on les met.
08:14On égoutte.
08:16Encore un.
08:17Super, nickel.
08:18Couvercle revient.
08:20L'eau est parti à la plonge.
08:21Maintenant, la poêle, on l'avance.
08:23Elle est chaude.
08:23Donc, les gars, on tourne comme ça.
08:25Et on la met ici.
08:27Impeccable.
08:27Maintenant, rien à temps.
08:28Tout est cuillé en même temps.
08:30Les joues, on arrête.
08:32La purée, on arrête.
08:34Impeccable.
08:34Les joues sont cuites, mais je vais les mettre en rilleuse.
08:37C'est-à-dire en cimeur.
08:39Les poids de terre, feu, on éteint.
08:41Les gants, c'est chaud.
08:42Le chou de Bruxelles, on le ramène ici.
08:44On égoutte.
08:47Chaudron, on met ici.
08:49Les poids de terre, on égoutte.
08:51Chaudron.
08:53Impeccable.
08:53Maintenant que la vapeur soit moins intense,
08:55on a le temps de mettre un peu de poivre.
08:57Poivre noir.
08:59Il est moulu très fin, donc on ne le verra pas.
09:01Ça devrait être suffisant.
09:03Pour le sel, pas la peine, car l'eau était salée.
09:06Pour la muscade, pas chez moi.
09:08En cas de plonge, mais pour le beurre, oui, c'est chez moi.
09:10Donc, une cuillère à l'est, une à l'ouest.
09:14Une au nord, et une où je suis, c'est-à-dire au centre.
09:18On secoue, cuillère plonge, et le beurre en réserve.
09:21Maintenant, mâche pétate dans la main.
09:23Et on y va.
09:24On écrase.
09:26Donc, il est important de mettre le beurre en premier
09:28pour que les particules de fécule des pommes de terre
09:30ne collent pas ensemble.
09:31Autrement, ça va faire, comme on dit en cuisine, de la corde.
09:34On fait comme ça.
09:35On écrase, on tourne, on tourne et retourne.
09:38On secoue et on continue.
09:40Pour les curieux, mon chaudron ne craint pas le métal,
09:42donc on fait comme ça, énergiquement, sans travailler la purée.
09:47Super nickel.
09:48On secoue.
09:49L'âche pétate à la plonge.
09:50Un peu de crème, celle-ci.
09:51Ou du lait, c'est comme vous voulez.
09:53Chaud ou froid, c'est pas grave.
09:54Bon, je fais comme ça.
09:56Le fouet arrive.
09:57On mange, grosso modo.
09:59On fait un tourne et retourne.
09:59Ça me paraît super nickel.
10:05Le fouet, on secoue.
10:07Fouet à la plonge.
10:09On goûte pour être sûr.
10:10Un petit peu comme ça, pas trop.
10:13Super nickel, c'est beau.
10:13Le sel numéro 1.
10:15Maintenant, maryse, on égalise.
10:17Donc, belle purée.
10:18Pas de grumeaux.
10:19Le service sera de suite, donc c'est pas la peine de la filmer.
10:22C'est comme ça et ça sera impeccable.
10:23Donc, on égalise.
10:24Maryse, on secoue.
10:26Maryse, comme ça.
10:27Et maryse à la plonge.
10:28Maintenant, on va dresser.
10:29Pour mettre chaude louche, le couvercle, on le retire.
10:32Un peu de sauce sur les légumes.
10:34Elle est chaude.
10:35Les légumes sont tièdes, donc il faut réchauffer très rapidement.
10:38On arrose tout.
10:39Super nickel.
10:40Feu médium.
10:42Les joues, on les met ici.
10:44Le feu, on éteint.
10:45Et la purée, on la met ici.
10:47Le couvercle revient ici pour faire chauffer les légumes.
10:49Maintenant, on passe au contrôle de la qualité.
10:52La joue sur la planche.
10:54On coupe comme ça.
10:57Super nickel.
10:58Très tendre.
10:59Vraiment, qu'ils sont super nickel.
11:02Je vous le jure, c'est à essayer.
11:04Car c'est très surprenant.
11:05Cette bière n'est pas grasse.
11:06Très tendre.
11:07Très riche en gélatine.
11:09Donc, pas tendresse.
11:10On revoit.
11:11En effet, c'est comme du beurre.
11:13Donc, les morceaux du joux, on les met à côté.
11:15Dans la sauce, ça sera pour le troisième cuir.
11:17Par contre, pour la sauce, il faut rizifier pour le sel.
11:19Un peu de sel, comme ça.
11:21On en met au goût.
11:23Ça devrait être suffisant pour nous.
11:24Un peu de poivre.
11:26Tourne et retourne.
11:27La maryse n'est pas loin.
11:28Enfin, tourne et retourne.
11:30Maryse à la plonge.
11:31On vérifie l'épaisseur de la sauce.
11:33Alors, vraiment très bien.
11:34Réduite au maximum.
11:35Comme la pente.
11:36On peut le voir.
11:37On roule, bien sûr, pour contrôler.
11:40Super nickel.
11:40Impeccable.
11:41Donc, maintenant, on dresse les légumes.
11:44On les met ici, devant le service.
11:47Le couvercle, on le retire.
11:48Ça fume, donc c'est chaud.
11:50On regarde.
11:51On coupe en deux.
11:51Impeccable.
11:52Couteau vert pour les choux de Bruxelles.
11:54En effet, c'est cuit.
11:55Les carottes, on les met en petit fagot.
11:56En fait, c'est comme vous voulez.
11:57Moi, j'ai fait comme ça.
11:58Une dernière ici.
11:59Choux de Bruxelles, on les met au milieu.
12:01Pour les choux de Bruxelles, c'est à votre appétit.
12:03On les met comme on veut.
12:04Nous, on a un petit peu faim, donc on va mettre pas mal.
12:06Ça devrait être suffisant.
12:07Champignons, on les met comme ça.
12:09Donc, bien sûr, les champignons, après 20 minutes, sont bien cuits.
12:12Tout le monde le sait.
12:13Et si vous êtes chanceux, si vous avez des cèpes, des giroles ou des pieds de mouton,
12:17pas de problème.
12:18Ça sera aussi bien.
12:19La purée, une cuillère de la cambracée, on va faire une grosse boule.
12:23Comme ça.
12:24Super nickel.
12:26Une joue au hasard, comme celle-ci.
12:28On les met par-dessus.
12:30Super nickel.
12:31Maintenant, la sauce.
12:32Là, c'est pour la goutte.
12:34On fait comme ça.
12:34La goutte est là, impeccable.
12:36Et la sauce par-dessus.
12:37Donc, super nickel.
12:39Elle est bien épaisse.
12:42Par-ci et par-là, impeccable.
12:45Elle est tiède, donc c'est le moment de goûter.
12:47Super nickel.
12:49Notre hôtel de la Clapsack 20 est servie.
12:51On enlève.
12:51Et merci à vous qui m'ont suivi à Alpe d'Huez.
12:53Et pour toi, bye.
12:53Sous-titrage Société Radio-Canada
12:53Sous-titrage Société Radio-Canada
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