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Buona Terra: ultima puntata
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NovitàTrascrizione
00:00rieccoci con un appuntamento di buonaterra continua il nostro viaggio tra i sapori e
00:05i saperi della sicilia seguite questa puntata
00:30sole cuore terra mani sapienti antichi sapori loro dei campi il profumo del mare artigianato
00:52passione tradizione dai monti al mediterraneo un viaggio autentico genuino vero indimenticabile
00:59buonaterra da scoprire da gustare da amare
01:06non c'è sicilia senza arance non ci sono arance senza sicilia questa volta parliamo di agrumi e
01:21siamo andati a ribera per sapere tante cose sull'arancia di ribera dop seguiteci
01:29e come promesso siamo nelle campagne di ribera per andare a conoscere una realtà agricola
01:51importantissima quella dell'arancia di ribera dop e andiamo a incontrare il presidente del
01:56consorzio salutare daino buongiorno buongiorno buongiorno come va tutto bene come va qui invece
02:02per voi siamo all'inizio della stagione siamo quasi pronti per partire con nella nave lina già si è
02:12partiti adesso con i washington napoli che vedete alle mie spalle e ci stiamo apprestando ad affrontare
02:18quella che è la nuova stagione la nuova campagna agrumicola bene allora come è nata come si
02:24prospetta visto che ha piovuto ha fatto un po di freddo quindi questo dovrebbe essere incoraggiante o
02:29no è incoraggiante si ci apprestiamo ad essere presenti sui mercati saremo pronte a garantire
02:37quelle che sono le nostre forniture nella grande distribuzione organizzata soprattutto e ci apprestiamo
02:45ad avere secondo me quello che sarà una prospettiva positiva per lei per la stagione che andremo ad
02:50affrontare e cos'è il consorzio arance libera dopo vogliamo descrivere un poco il territorio i soci il
02:57disciplinare quante varietà di arance prevede perfetto e noi il nostro consorzio è rappresentato
03:05adesso sto parlando di quella che è stata la mia gestione che da circa 300 soci siamo passati a 600 e
03:12passati da un'area le coltivata nei 14 comuni 13 dell'agrigentino e chiusa per scafani della provincia
03:22palermo che è l'unico comune dai 6.500 ettari di terreno quasi 9 mila ettari di terreno stiamo
03:29parlando di una realtà che da 9 milioni di chilogrammi di lavorato è passato ad oggi a 16 milioni e
03:36e mezzo di chilogrammi di lavorato la tendenza è quella di confermare questi dati e questo trend
03:45positivo per il nostro territorio che è un'economia importante per tutto per tutta l'area per raccontare
03:53la lancia libera dopo due tre parole per dare un po il significato di questa unicità del prodotto
03:57l'unicità del prodotto lo contraddistingue quello che è il territorio soprattutto è il fatto che ha
04:03attraversato da tre fiumi che ha il socio verdura dove noi ci troviamo in questa vallata per adesso
04:10che questa è un'azienda di circa 30 ettari di terreno coltivata a Washington Avelli che è il
04:16nostro prodotto per eccellenza del consorzio è l'unico prodotto dell'arancia bionda l'unicità
04:23e la dolcezza il grado brics il grado di zuccherina con il grado con la caratteristica
04:30delle di quello che può essere il succo il reso in zucco quello che può essere il grado
04:36d'acidità che è importantissimo che si accomuna poi con il grado di zuccherina e la rendono poi
04:43unica unica in europa tanto che è stata è l'unica doppia riconosciuta in europa domanda cruciale come
04:50fa un consumatore a riconoscere quando va a comprare la sua del mercato in un rivenditore delle arance a
04:57capire che quella è un'arancia di ribera doppia è importante perché il consorzio segue nella
05:03commercializzazione c'è un disciplinare che va seguito va seguito mettendo quello che è la nostra il
05:09nostro marchio proprio esce il marchio l'arancia di ribera doppia quindi io se sono davanti a un
05:14banco al supermercato dovrebbe esserci esposto nelle retine che troverete nei banchi della grande
05:22distribuzione che poi il nostro prodotto ultimamente su categoria premium e di alta qualità troverete
05:29nei vari distributori cioè nei vari supermercati il nostro marchio che identifica quello che è il
05:36nostro territorio il nostro disciplinare che dà la certezza e la sicurezza di quello che è il nostro
05:41prodotto il periodo di raccolta dell'arancia di ribera doppio il periodo di raccolta già parte da
05:49metà novembre fino a metà aprile ci potrebbe essere una copertura totale del nostro prodotto
05:56all'interno dei scaffali della grande distribuzione oggi quasi tutto il prodotto l'arancia di ribera
06:02dopo viene venduta nel mercato italiano in quello siciliano state tentando anche di cominciare ad
06:07esportarla stiamo tentando di esportarla però devo dire che è una cosa che ci gratifica il nostro
06:15prodotto viene piazzato quasi su tutto il territorio nazionale poca roba esportiamo diciamo in europa
06:23è tutto da valutare ma siamo in evoluzione per se ci arrivano delle richieste dove apprezzano il
06:30nostro prodotto siamo pronti anche a garantire il centro europa con la nostra presenza all'interno del
06:37consorzio ancora è forse poco alla produzione di arancia di ribera doppio biologica ma c'è una
06:42tendenza che fa pensare che ci sarà una evoluzione anche in questo segmento si già lavoriamo con il
06:48bio siamo presenti sul territorio nazionale in piccole percentuali ma ci stiamo lavorando perché
06:55il futuro pensiamo che si evolve sul bio e il nostro consorzio non si vuole fare trovare
07:01spreparati e ci stiamo cercando di mettere in atto alcune azioni per farci trovare pronti
07:08mano a mano cresce questa percentuale di riconoscimento nell'avvio e partecipate alle
07:13fiere già o c'è qualche iniziativa in tal senso per promuovere ancora di più l'arancia di ribera
07:19doppio partecipiamo alle fiere siamo presenti alla macchifruitti di rimini saremo a madridi
07:24saremo a berlino e continueremo sempre a fare promozione sul territorio nazionale puntando
07:31direttamente ai consumatori finali fare conoscere quello che è l'arancia di ribera doppio abbiamo fatto
07:37una serie di azioni dentro i distributori lo abbiamo fatto nelle piazze italiane lo abbiamo
07:41fatto nel giubileo che ci vede impegnati quest'anno l'abbiamo fatto in tutte le parti del territorio
07:49nazionale e qualcosina anche nel centro d'europa comunemente le persone la chiamano arancia
07:56brasiliana ma il modo più corretto per definire l'arancia di ribera doppio soltanto basta definire
08:01l'arancia di ribera doppio o c'è qualche altro nome per diciamo definirla allora è della famiglia
08:07delle washington nave il brasiliano è il nome che portava storicamente dalla città forse ormai
08:13è meglio non usarlo più insomma non usarlo più io definirei siccome è unica in europa per non dire in
08:19tutto il mondo io la definirei arancia di ribera doppio perfetto quindi è chiaro arancia di ribera doppio
08:25basta chiamarle arancia brasiliane perché c'è un modo per definirle meglio nella sua origine
08:32territoriale nella sua lavorazione quindi arancia che assolutamente va riconosciuta anche per il suo
08:37primato di certificazione alimentare ma qual è il momento migliore per mangiare arancia direi dal
08:42mattino fino a sera cosa dice il presidente io direi di mangiare l'h24 perché la vitamina c per
08:50eccellenza è quella che in quel periodo poi ci rende più forte sulle sull'affrontare quella che è
08:56la giornata bene grazie viaggio parlapiano è uno dei principali produttori di arancia ribera doppio
09:13vogliamo descrivere questa arancia che cosa di particolarmente importante per per i consumatori
09:18alcune caratteristiche che la rendono unica volendo riassumere in poche parole è un'arancia
09:25dolce succosa e croccante diciamo che ha una resa in zucco elevatissima si presta molto sia mangiata che
09:37anche spremuta come si buccia un'arancia ci faccio vedere come il modo migliore per sbucciare un'arancia
09:44ne vediamo già una lì accanto a lei e per me anche importante magari sembra un gesto banale
09:50nel senso che alla fine tutti sanno come si fa però voglio sono tanti modi di sbucciare un'arancia però
09:55diciamo il metodo più classico è quello che sto facendo ora e io so sbucciare l'arancia anche come
10:03facevano i vecchi contadini di una volta bene che facevano venire la buccia tutta unica che
10:10poi la utilizzavano come per aromatizzare il vino ed altri usi certo quindi possiamo fare tutti i modi
10:17allora possiamo far vedere adesso possiamo far vedere anche l'altro modo allora questo è quello
10:20più classico la facciamo un po a spicchi e poi con le mani è un'arancia che si presta facilmente
10:31essere sbucciata non sono tutte le aranze che si sbucciano così facilmente la nostra ha una
10:38semplicità estrema di essere sbucciata perfetto già è pronta e invece una volta tanto tempo fa una
10:44volta invece si usava sbucciare l'arancia in questa maniera qua lasciando per intero quindi la buccia
10:52la buccia rimaneva per intero che poi veniva appesa e asciugata per utilizzarla
11:01come a roma nel vino nel mosto ma lei oggi consiglierebbe un giovane di investire sulla
11:08agricoltura ma io consiglierebbe a un giovane di investire sulle arance di ribera ma certo che
11:13lo consiglio infatti tanti giovani che avevano lasciato il paese del ribera per andare a lavorare
11:22al nord oggi stanno rientrando stanno rientrando a ribera prendendo in mano l'azienda familiare e tra
11:32e commerce tra innovazione e lei di questi giovani riescono a percepire uno stipendio che è molto più
11:39alto rispetto riescono a percepire un reddito più elevato dello stipendio che percepivano dove lavoravano
11:46facciamo vedere la buccia così ecco benissimo l'arancia di ribera grazie
11:52il nostro viaggio in sicilia con buona terra continua con i contenuti extra e con le interviste ai
12:08protagonisti delle nostre puntate seguiteci sui nostri social media
12:12non parliamo solo di vino parliamo anche di tanti altri argomenti parliamo di nocciola
12:20quella dell'ettere per esempio siamo andati sul vulcano per scoprire chi la produce e quanto sia buona
12:26seguite il nostro approfondimento
12:27grazie a tutti
12:33la picilia delle cose buone non finisce
13:03stupire adesso siamo in mezzo a un noccioletto e siamo sull'ettena anche se è spoglio però il
13:09noccioletto ha sempre il suo effetto scenico e sono con Gaetano Aprile che è presidente di
13:14un'associazione di produttori futta secca si chiama sicilia in guscio buongiorno Gaetano
13:19buongiorno sono contento di essere qui a raccontare quest'altra produzione agricola importante che in
13:27sicilia secondo me può avere anche una grande prospettiva parliamo di nocciole possiamo parlare di
13:31nocciole dell'ettena sicuramente nocciole sull'ettena hanno un'antica tradizione effetti qua si
13:37parla ci sono testimonianze che risalgono al 1700 fino agli anni 80 andavano molto bene diciamo che
13:45erano avevano un certo credito netto poi con la turchia con l'esportazione che andavano dalla
13:54turchia chiaramente la turchia ha cancellato un pezzo di mercato un crollo ma oggi stiamo
14:00riprendendo perché c'è molto interesse verso le nocciole verso le nocciole e stiamo cercando di
14:07valorizzare anche un territorio perché coltevare significa anche salvaguardare il territorio il
14:13paesaggio il desesto ideologico allo stesso tempo anche una funzione sociale perché molti paesini che
14:20oggi c'è uno spopolamento possono trovare un'opportunità di rilancio questa zona diciamo
14:26è già fortunata perché il vigneto in questa zona sta dando ottimi risultati qui siamo nel comune e
14:32territorio qua siamo come territorio e comune di san d'alfio quindi versante est del vulcano si
14:39siamo alla parte alta come vede una zona molto molto bella perché è una zona ricca d'acqua nonostante
14:46diciamo con lettera non manca mai vede che c'è una vegetazione molto forte e sureggiante chiaramente
14:52questo è dovuto al fatto che l'etena le nuvole entrano incontrano l'etena e quindi scaricano l'anno
14:58ecco il noccioletto ha bisogno di molta cura per essere produttivo dato come tutte le altre
15:04piante viene congimato questa è una diciamo una coltevazione fatta in bio congimiamo costallatico
15:13si viene la zona di ragusa installato in sacchi viene spasso i trattamenti diciamo qualche
15:20trattamento venne fatto ma ero tutto trattamento in biologico perfetto la raccolta oggi è meccanizzata
15:26qui c'è un sesto largo che consente la meccanizzazione anche con macchine diciamo molto grosse potenti
15:32e chiaramente come tutto uno dei lavori più importanti alla spollonatura cioè come tu vedi diciamo
15:41i noccioletti allevato a ceppaia tanti tanti tanti piccoli tronchi messe insieme i polloni diciamo
15:49più più vecchi vengono eliminati man mano vengono fatte crescere nelle migliori annate un gruppo di
15:54tronchi così quanto chili di nocciole per aver guardato qua noi abbiamo un sesto che 5 per 5 quindi
16:02abbiamo 400 piante ettaro e diciamo una produzione media intorno ai ventiquintali ettaro e quindi
16:12immaginando più o meno quanti alberi ci sono possiamo poi fare la differenza e capire diciamo
16:17quanto quanta nocciole si possono si possono raccogliere soffre di annate di carica e annate di scarica
16:24questa è stata l'annata di scarica l'anno scorso c'è stata una bella produzione c'è chiaro di essere
16:31fiduciosi per l'anno prossimo quindi avere tante nocciole nocciole in guscio con l'organizzazione
16:36dei produttori si chiama Sicile in guscio noi abbiamo fatto questo consorzio abbiamo avuto il
16:41riconoscimento come organizzazione produttori siamo al secondo anno di fatto ora stiamo iniziando
16:47il discorso della trasformazione cioè mentre prima si vendeva nocciole in guscio oggi stiamo arrivando
16:53nocciola sgusciata o addirittura poi faremo anche le farine la granella e tutto per dare un prodotto
17:01che va direttamente sul mercato certo direttamente al consumatore per cui può direttamente mangiarla
17:06attraverso vari modi quindi nocciola sgusciata e tostata oppure in granella per condire dolci
17:11la farina che viene usata anche dei pesti c'è il pesto di nocciole che poi richiede molti primi
17:16piatti quindi da questo punto di vista anche le farine per quanto riguarda diciamo la pasticceria
17:21certo oggi se parliamo al centro dell'Etna quanti ettari più o meno sono coinvolti nel territorio del
17:27vulcano e allora nella torre del vulcano si parla di circa mille mille ettari prima erano molti di
17:32più prima erano molto però adesso c'è un ritorno e quindi dobbiamo aspettarci che ci siano questi
17:40noccioletti che si diffondano un po di più sui vari versanti e noi stiamo fondando anche alla DOP
17:44perché la nocciola dell'Etna ha un suo aroma particolare che si distingue da altre zone per
17:50cui poi fra l'altro diciamo in pasticceria sente molto bene perché ha un aroma particolare diciamo
17:58rispetto alla nocciola del Piemonte per esempio che è molto famosa le giande sarà anche più bella esteticamente
18:04la nocciola diciamo ha però caratteristiche superiori per quanto riguarda diciamo la Roma e quindi
18:10molto preferita addirittura in pasticceria bene quindi insomma ha il suo perché quindi c'è una
18:15c'è una prospettiva e adesso allora magari andiamo a assaggiare un poco di nocciole sgusciate
18:21chiaramente andiamo andiamo
18:40dalla pianta al frutto qui abbiamo le nocciole raccolte quest'anno ecco raccontiamo un poco qual è la
19:01la varietà di queste nocciole prevalente sul tetto del teneo questa è la varietà tipica della zona che
19:07è la caraffana che è una varietà autoctona quindi diciamo che esprime una buona grandezza
19:15a guardarla insomma nel guscio bene poi sono state diciamo inviandate anche altre varietà tipo la
19:24gifona la gentile romana che sono varietà autoctone qualcuno diciamo sta inviandando questo tipo di varietà
19:31le guardiamo anche senza guscio pronte per essere assaggiate quindi a questo punto proverei ad
19:38assaggiarne qualcuno insomma quindi sono tostate sono tostate sono buonissime le hanno questa
19:47piacevole consistenza questo sapore rotondo e quindi la nocciola dell'Etna secondo me va assolutamente
19:52valorizzata sì e poi queste sono pasta di nocciola abbiamo anche la versione dolce quindi l'idea che
20:00la nocciola viene utilizzata in tantissimi modi chiaramente commercializzata in guscio commercializzata
20:06sgusciata gusciata e tostata viene diciamo commercializzata anche come diciamo farina per poter
20:14fare in pasticceria diciamo le paste granella testo testo di nocciole e quindi noi stiamo
20:22andando come organizzazione e come consorzio verso la commercializzazione direttamente del
20:28prodotto trasformato e qui c'è una tradizione dolciaria importante legata alla nocciola su
20:33sandalfio e su lingua costa fondamentalmente c'è un'antica tradizione riguardo alle paste di
20:38nocciole che in un'altra zona della sicilia non si trova come c'erano tortorici per esempio in
20:43un'altra zona dov'è chiaramente vocata anche per le nocciole ma lì un'altra varietà è sempre la
20:47stessa sì la varietà è sempre la stessa meno male sì ma qui c'è il valore aggiunto del vulcano
20:52qua c'è il valore aggiunto del vulcano in effetti noi stiamo diciamo tentando di ottenere la DOP
21:00denominazione di origine protetta in quanto la nocciola dell'Etna che ha denominato caratteristico
21:06organolette che la vanno a differenziare questo è dovuto chiaramente al clima al terreno al suolo
21:12cioè alle mani dati al suolo se vi capito di venire sull'Etna non mi lasciate sfuggire l'opportunità
21:17di assaggiare nocciole sia in versione frutto sgusciato ma sia anche in versione dolce e vi
21:23assicuro che è un'esperienza da fare e io credo che la noccia dell'Etna ha un futuro importante
21:29davanti a sé grazie a Ghetano Aprile grazie a te Fabrizio
21:36Grazie a te Fabrizio
22:06Adesso parliamo di pizza ma non una pizza qualsiasi vi faremo venire fame seguiteci
22:17Grazie a te Fabrizio
22:47Parliamo adesso di pizza di pizza buonissima siamo col maestro pizzaiolo Daniele Vaccarella
22:57patron di Ammodo e con lui vogliamo approfondire questo argomento poi insomma la pizza è qualcosa
23:03che si mangia molto spesso e che piace tantissimo vogliamo appunto saperne di più eccoci qui con
23:09con Daniele allora raccontiamo un poco intanto siccome si parla tanto di pizza gourmet se questo questa pizza gourmet esiste davvero oppure no veramente non esiste un nome convenzionale preciso per dare un connotato a una pizza gourmet la parola in sé stessa è ricerca quindi ricerca che spinge il pizzaiolo ad andare a ricercare delle materie prime per presentare una pizza in un modo appetitoso
23:38Che sia ancora più buona e quindi la qualità deve essere un fattore essenziale assolutamente
23:44Io vedo qui alcuni ingredienti magari ci descrivi qualcuno perché li utilizzi per le tue pizze partiamo dal pomodoro il pomodoro credo che sia una delle cose essenziali fondamentali
23:53La base sono il pomodoro la mozzarella il pelato un pelato che si deve schiacciare a mano che non va va condito solo col sale e questo un buon pelato certo una crema di datterino per esempio che oggi si usa tantissimo e che al cliente piace e va a dare colore alla pizza quindi ti permettere di andare a abbinare anche alternative che purtroppo con il pelato ovviamente uno è un po' limitato mentre mettendo una base bianca
24:21Mentre mettendo una base bianca o una crema di datterino mi permette di ampliare l'offerta
24:27Per ingredienti delicati come per esempio la lonza baciata che è un nostro prodotto siciliano e l'atuma persa
24:35Certo un formaggio buonissimo
24:36Un formaggio buonissimo che ha quel piccante salato che va a spessare con il dolce della crema poi avviene un solume
24:43E poi le farciture le creme insomma
24:48Raccontiamo anche gli impasti perché tu esempio ma non solo tu ormai si fanno tanti tipi di impasto ma quello tradizionale è quello più richiesto immaginiamo
24:56Sempre quello più richiesto ovviamente vai a creare questi impasti per dare un'alternativa un qualcosa di diverso al cliente che permetta di metti a trovare più spesso piuttosto che mangiare la solita però c'è sempre il cliente che va sul tradizionale
25:14E quindi per non sbagliare si suol dire come si suol dire per essere un buon impasto quanto devi maturare? Quante ore?
25:21Ma non è necessita una grandissima maturazione oggi basta tenersi tra le 24 e le 36 ore
25:29Che non sono poche comunque
25:31Levitazione lenta perché ovviamente oggi questa parola maturazione è un po' un
25:36Altrettanto inflazionata
25:37Ecco perché non esiste proprio
25:39E invece cosa esiste allora? Una levitazione?
25:41E' una levitazione lenta ovviamente che ti permette ovviamente di avere un prodotto più gustoso
25:48Cioè più digeribile
25:49Più digeribile e questo dipende tanto da cosa vai a mettere nella pizza
25:53Certo perché se metti solo un po' di pomodoro è un conto
25:56Non è la pizza che ovviamente se ha una giusta levitazione la pizza non ti si appesantisce
26:02Certo
26:03Ma poi bisogna vedere cosa andiamo a mettere nella pizza
26:05Certo e qual è la tua pizza più creativa che hai fatto in tutti i tuoi anni di carriera secondo te?
26:10Quella che magari hai ancora
26:12Ne hai fatte tantissime ma ce n'è qualcuna che vorresti citare per la complessità?
26:18Ma nella sua semplicità è l'originale
26:21Sì
26:22Appunto dove ti parlavo della lonza, della tuma persa perché poi vado a mettere del tartufo siciliano affettato
26:31E dei datterini interi
26:34Vai a fare coreografia, vai a sposare dei prodotti un po' più ricercati
26:39E ha un gusto particolare che non è a tutti che piace
26:42Tu fai una margherita che è anche molto sottile, ce la spieghi un attimo?
26:45È un ricordo di infanzia quella
26:47Faccio il ricordo di infanzia e la foglio di carta
26:50La foglio di carta è una pizza che faccio dal 94
26:54Ah quindi non è una cosa recente insomma da più di 30 anni?
26:59C'è stata una richiesta del cliente che ovviamente andava a richiedere questo impasto più sottile, più croccante
27:08La gente stuffa di mangiare questi cornicioni, queste pizze un po' molto pronunciate
27:14Perché ovviamente c'è occhio, sì per carità
27:17Ma vuole anche sentire la consistenza, il gusto, la cottura della pizza
27:24Perché se crei un impasto cotto ovviamente dai un gusto con la pizza
27:29Certo
27:30E quindi mi ha, ho rivegliato
27:33Foglio di carta?
27:33Questo cuore di carta è una pizza molto sottile
27:35Ben cotta, non va tanto contita
27:40Proprio per gli amanti dell'impasto
27:42Che vogliono sentire l'impasto
27:45E poi ho creato quest'anno un ricordo di infanzia
27:48Che mi ricorda quando andavo a scuola quella pizzetta
27:51Certo, la ricreazione
27:52Era la ricreazione di tanti di noi
27:55Dei nostri panifici del suo tempo
27:57Che erano leggermente bruciacchiate sotto
28:00Senti quell'olio bruciato
28:01Ecco, questo è un ricordo di infanzia appunto
28:03Bene, bene
28:04E la sua semplicità
28:05Bene, giochiamo con la memoria
28:06Bene
28:23E vediamo anche un panettone
28:25Perché ormai, insomma
28:26Voi i pizzari li cimentate con i panettoni
28:28Perché il mondo dei levitati è il vostro
28:29E quindi in qualche modo
28:30Li cimentate anche con questo
28:32Perché hai deciso di fare il panettone?
28:34Fondamentalmente perché c'è passione
28:37Quindi passione e la curiosità
28:40Ho fatto un corso
28:43E quindi mi ha spinto negli anni
28:45A specializzarti anche
28:47Nella produzione di un levitato
28:49Che poi è un mondo a parte immagino
28:51Assolutamente
28:52Già per quello che faccio io
28:54Andare a mettere anche
28:55Di fare i panettoni
28:57È molto impegnativo
28:58Fortunatamente che ci abbiamo
29:00Dei bravi collaboratori
29:02E quindi riusciamo a sviluppare
29:04Anche questo prodotto
29:07L'olio è importante altrettanto?
29:09Sì
29:09Oli siciliani
29:11Esattamente
29:13Esistono anche degli oli aromatizzati
29:16Dai produttori
29:17Che si spingono
29:19A darci a noi
29:20Dei prodotti un po' particolari
29:22Al cioccolato
29:22Al limone
29:23All'arancia
29:24Oli affumicati
29:26Al peperoncino
29:27Al peperoncino
29:27Questi peperoncino
29:29Tattufo
29:30Già
29:31C'erano nei tempi
29:32Ma adesso
29:32Per esempio
29:34Al cioccolato
29:34Metto uno del cioccolato
29:36Su una base
29:38Dove c'è un'erbetta
29:40Con una stracciatella
29:43Un salume
29:44Ci potrebbe anche stare
29:45E le pizze dolci sono richieste?
29:48Non tanto
29:49Non sono davanti
29:50Delle pizze dolci
29:51Però
29:51Qualcosina
29:53La facciamo
29:54Parliamo del forno
29:56Oggi
29:57Con i forni ultramoderni
29:59In quanti minuti servono
29:59Per fare una pizza?
30:01Diciamo che
30:01È difficile
30:03Da andare a dire
30:03In minuti
30:04Perché devi
30:05Calibrare
30:07Una serie di fattori
30:07Calibrare l'impasto
30:08Al forno
30:09E il bicicletta
30:09Alla temperatura
30:10Cosa vuoi creare
30:13Diciamo
30:13Sono diverse tipologie
30:14Di impasto
30:15Un impasto più idratato
30:16O meno idratato
30:17Mediamente
30:18Quanti minuti?
30:19Ma mediamente
30:20Dai due minuti
30:21Due minuti
30:22Due minuti e mezzo
30:23Anche tre
30:24E capite bene
30:25La maestria del pizzaiolo
30:26Di
30:26Come dire
30:27Davanti a un tavolone
30:28La maestria del pizzaiolo
30:30Davanti a un tavolone
30:31Deve condire le pizze
30:32Da infornare
30:32E poi avere l'occhio
30:34Anche attento
30:34A sfornare
30:36E a rispettare
30:37I tempi di cottura
30:38Ma qual è la pizza
30:39Più amata
30:40Dal maestro Laccarello?
30:42Dipende dagli stati rami
30:43E quindi
30:44Dipende un po'
30:45Da come ci si sveglia
30:46La mattina
30:47Certo
30:47Può essere estrioso
30:49Può essere anche
30:50Qualcosa di semplice
30:51Certo
30:52Può essere una margherita
30:53O può essere
30:54Qualcosa di più
30:55Di più complesso
30:56Insomma
30:57Bene
30:57E a questo punto
30:59A noi non ci resta
31:00Che assaggiare qualcosa
31:01Che ci prepara
31:01Il maestro Laccarello
31:03E quindi
31:03Rimate sintonizzati
31:04E fra poco
31:05La potremo assaggiare
31:06Grazie a tutti
31:36Grazie a tutti
32:06Ed ecco
32:21Daniele Vaccarella
32:22Pronto a farci assaggiare
32:24Una sua creatura
32:25Daniele
32:26Che pizza è questa?
32:28Questa è una originale
32:29Si chiama così?
32:31Sì
32:31Questo nome è originale
32:32La faccio dal 2016
32:34Mi ha accompagnato
32:36Quindi il prossimo anno
32:36Sono dieci anni
32:37Dieci anni
32:38Mi ha accompagnato
32:38Per tanti percorsi
32:40La ritengo
32:41Uno dei cavalli di battaglia
32:44Più
32:44Significativi
32:46Della tua carriera
32:46Che mi ha portato
32:48Che mi ha portato a creare
32:49Anche qualcos'altro
32:50Vedo creme atterini gialli
32:52In passo tradizionale
32:53Ma dobbiamo completarla?
32:55Si
32:55Stracciatella pugliese
32:56Ecco
32:56Allora
32:57Completiamola
32:57Completiamola
32:58Che vediamo
32:58Rai di assaggiarla
32:59Questa va farcita
33:00Con la stracciatella
33:02Si
33:03Stiamo mettendo
33:05Della stracciatella
33:06Questa è stracciatella
33:07Pugliese
33:08Di lato vecino
33:09Ok
33:10E quindi diventa già
33:11Un bel contrasto
33:12Cromatico
33:13Tra il giallo
33:14Adesso vedi
33:14Prendiamo il datterino
33:16E lo posizioniamo
33:18Sopra la stracciatella
33:19Sempre per una cromatura
33:20La cromografia della pizza
33:21Certo
33:22E non abbiamo ancora finito
33:25Ok
33:25Non abbiamo ancora finito
33:28E quindi andiamo a vedere
33:30Ora
33:30Andiamo a mettere la lonza
33:33Si
33:34Quindi noi abbiamo
33:35La crema di datterini gialli
33:37La stracciatella
33:38Di latte vaccino
33:39Ci mettiamo anche questa lonza
33:41Questa è una lonza baciata
33:43Di suino nebro
33:44Suino nebro
33:45Quindi qui siamo nel territorio siciliano
33:48Quindi la pizza assume adesso
33:53Una caratteristica
33:55Molto più definita
33:58E una volta non si metteva
33:59L'ingrediente a crudo sulla pizza
34:01Adesso invece
34:01È rinunciabile questo passaggio
34:04La maggior parte degli ingredienti
34:05Vanno per conservare
34:07Certo
34:08Il sapore
34:09Il profumo
34:10Il sapore del prodotto
34:11Ovviamente
34:11E ancora non è completa
34:14Cosa manca ancora?
34:16Ancora
34:16Ora andiamo a mettere
34:17La nostra tuma persa
34:19Si
34:20Un formaggio siciliano
34:21E quindi lo grattugiamo
34:24Facciamo direttamente sulla pizza
34:25Certo
34:26Tu mi ha perso il formaggio
34:29Quel sapido
34:30Che serve
34:31Perché abbiamo molto di dolce
34:33Con il datterino
34:35Quindi con la tuma
34:35Di latte vaccino
34:37Che si produce
34:39Sui monti sicani
34:40Ok
34:43E ancora
34:44Abbiamo un altro passaggio
34:46Credo
34:46Passaggio finale?
34:49Sì
34:50No
34:50Finale no
34:51Perché ancora c'è
34:52Abbiamo il tartufo
34:54Un tartufo siciliano
34:55Tartufo siciliano
34:57Che affettiamo
34:58Direttamente sulla pizza
35:00Che delizia
35:01Cioè solo a vederla
35:03Già
35:04Insomma
35:05Si immagina
35:08Quanto sia buona
35:09E quindi
35:11Una bella spolverata
35:12Di tartufo siciliano
35:13Già il profumo
35:14Arriva alle nostre narici
35:15E poi andiamo
35:16Con l'olio
35:18Che ti dicevo
35:18Aromatizzato
35:19Andiamo ad asfaltare
35:20Questo tartufo
35:22E quindi capite bene
35:25Che insomma
35:25Non siamo davanti
35:26A una semplice margherita
35:27Ma
35:27Ha qualcosa
35:28Che è molto
35:29Ma molto più
35:30Articolato
35:31E allora
35:31Dobbiamo assaggiarla
35:32Dobbiamo assaggiarla
35:33Sì
35:33Perfetto
35:34Pronti
35:34Con
35:35Lo strumento
35:37Adeguato
35:38Per fare
35:39Tante piccole porzioni
35:41Vi assicuro
35:42Che il odore
35:42Dei tartufi
35:43È
35:43Particolarmente
35:45Buono
35:45Vi abbiamo detto
35:49Che
35:49Vi avremmo fatto
35:50Tenire fame
35:51Quindi ci stiamo provando
35:52Facendo
35:53Vedere
35:54Questa pizza
35:56L'originale
35:57Del maestro
35:58Tenere Vaccarella
35:59Quindi siamo pronti
36:02All'assaggio
36:04Eccoci qua
36:09L'abbiamo tagliata tutta
36:11E direi infatti
36:13Che così porzionata
36:15Va veramente bene
36:16Il profumo continua
36:19Il suo lavoro
36:19Di seduzione
36:21Vediamo un pezzo
36:26Dobbiamo avere tutto
36:28Semplice da gestire
36:29Ecco
36:30E ancora si regge
36:31E allora
36:32A questo punto
36:33Mi cimento
36:34Mentre il tartufo
36:36Si sente tutto
36:37Assaggiamo
36:38Ma si pede
36:41Abbiamo assaggiato
36:54Una pizza buonissima
36:55Grazie al maestro
36:56Daniele Vaccarella
36:57Avete capito anche
36:58L'importanza
36:59Gli ingredienti
37:00Forse non esiste
37:01Una pizza gourmet
37:01Ma una pizza fatta
37:03Con ingredienti buoni
37:04Ovviamente
37:04È molto ma molto più
37:06Invitante
37:07All'assaggio
37:07Grazie
37:08Daniele Vaccarella
37:09Grazie Fabrizio
37:10È stato piacere
37:12Grazie
37:12E seguiteci ancora
37:13A presto
37:15Siamo con Gioacchino Gargano
37:27Pizzaiolo pluripremiato
37:29Qui nella sua pizzeria
37:30Saccarum
37:31Ad Altavilla Milice
37:32In provincia di Palermo
37:33E siamo qui con lui
37:34Perché vorremmo sapere di più
37:35Sulla pizza gourmet
37:36Ma esiste una pizza gourmet?
37:38Ed è una domanda
37:39Che subito rivolgiamo allo chef
37:40Chef
37:40Allora?
37:41Sì
37:42La pizza gourmet esiste
37:44Diciamo che è un termine
37:45Un po'
37:47Comune
37:48Un po'
37:49Funzionale
37:49Usato un po'
37:50Dappertutto
37:51Però si può fare una pizza gourmet
37:54Secondo me
37:54Una pizza gourmet
37:55È una pizza che
37:56Racconta
37:58Il territorio
38:00Racconta la tecnica
38:01La materia prima
38:03Di qualità
38:04Quindi secondo me
38:05Se lavori
38:06In questo punto
38:07Lo puoi chiamare gourmet
38:09Se invece
38:10La caratteristica
38:12La pizza gourmet
38:13Non deve essere soltanto
38:14Perché è più alta
38:15Perché ha il cornicione
38:16Ma dietro
38:18Ci deve essere
38:18Un lavoro
38:19Che determina
38:21La pizza gourmet
38:22Un lavoro che riguarda
38:22Tanti aspetti
38:23Bene
38:24Prendiamo un panetto
38:25E cominciamo a vedere
38:26Nascere una pizza gourmet
38:28Ora
38:28Giorchino Gargano
38:29Ci farà vedere
38:30Come nasce
38:31Una pizza gourmet
38:31Il stesso
38:32Ci ha spiegato
38:33Quali devono essere
38:33Le caratteristiche
38:34Da definire una pizza tale
38:36E che tra l'altro
38:37Adesso è anche
38:38Molto in buona
38:39Tra gli appassionati
38:40Di buon cibo
38:40Dunque
38:41Giorchino racconta
38:42Qua abbiamo il nostro paretto
38:43Un impasto di farina
38:46Di tipo 1
38:47Facciamo noi
38:49Un prefermento
38:50Quindi
38:50Una biga
38:53Al 50%
38:5480% di idratazione
38:58Lunga
38:59Levitazione
39:00Maturazione
39:01Molta attenzione
39:03Sulle temperature
39:04Questo è tutto
39:08Quanto per
39:08Il punto di partenza
39:10Iniziamo allora
39:11A lavorare questo panetto
39:13Largarla
39:14Quando dicevi
39:16Temperature
39:17Che sono importanti
39:19Che vuol dire
39:19Temperature
39:20In cui
39:21Questo panetto
39:23Con il lievito
39:24Matura
39:26Sì
39:26Temperatura
39:27Temperatura
39:28Di impasto
39:28E temperatura
39:29Di conservazione
39:31Sono molto
39:31Importanti
39:33Per una
39:33Buona riuscita
39:34Se volessimo spiegare
39:35A uno spettatore
39:36Di Buonaterra
39:37Che cosa è
39:38La biga
39:39Cos'è la biga
39:40La biga è un prefermento
39:41Quindi
39:41Acqua e farina
39:43E una parte
39:45Di lievito di birra
39:46Lasciata fermentare
39:47Per
39:4820 ore
39:49A temperatura
39:51Di 18 gradi
39:52E
39:53Il giorno successivo
39:55Si inserisce
39:56Nel brand
39:57Di farina
39:58Dell'impasto
39:59Che vai a creare
40:00E questo sì
40:01Che ti fa partire
40:02La limitazione
40:03La maturazione
40:04Per la pizza
40:07Allora
40:07Che pizza gourmet
40:08Allora noi
40:09Ho pensato
40:11Di preparare
40:12Una pizza
40:13Che si
40:13Aspra
40:14Monamour
40:15Che un po'
40:17Mi caratteristica
40:17Dal
40:18Territorio
40:19Un po'
40:20Dalla borgata
40:21Qui vicino
40:22Aspra
40:23Dove
40:23Una frazione
40:24Di bagheria
40:24Dove vado
40:25A utilizzare
40:26Delle acciughe
40:27Di aspra
40:27Metto
40:29Della provola
40:29Affumicata
40:30Del porro
40:32Allora cominciamo
40:34Con
40:34Della provola
40:36Affumicata
40:37Benissimo
40:41Poi metto
40:42Del porro
40:43Alla brace
40:44Che abbiamo
40:45Già perché
40:45Avete già preparato
40:46Sì
40:47Quindi stiamo
40:49Definendo
40:49Il cosiddetto
40:50Topping
40:52In gergo
40:53Vedete i lavori
40:53Ormai questa
40:54Polina magica
40:55Che definisce
40:56Gli ingredienti
40:58Che poi finiscono
40:58Sulla pizza
40:59Andiamo in cottura
41:01Lasciamo così
41:03E poi viene farcita
41:04In secondo tempo
41:06Anche in uscita
41:07Bene
41:07Allora
41:07Prendiamo adesso
41:09Quindi questa pizza
41:09Che è ancora da definire
41:11E la mettiamo in forno
41:13Li ha sopassati
41:14Cambiati
41:15Abbiamo
41:16Una cottura uniforme
41:18Per tutta la serata
41:19Non abbiamo sporci
41:22Non abbiamo fumigi
41:23Non abbiamo
41:24Temperature controllate
41:26Per l'intera serata
41:27Quindi la qualità
41:29Qualità
41:29È più garantita
41:31Benissimo
41:32Uno dei momenti cruciali
41:33Che fare la pizza
41:34Informiamo
41:36Quanti minuti
41:37Calcoliamo
41:38Un minuto
41:38Un minuto
41:39Qualcosa
41:52La pizza
41:53Di Giacchino Calgano
41:54È quasi pronta
41:55Aspra Monamour
41:56È il nome
41:57Di questa pizza
41:58Che adesso
41:58Andremo ad assaggiare
41:59Com'è deciso
42:00Di diventare pizzaiolo
42:02Com'è nata
42:02Questa tua passione
42:03Nel 2016
42:05Un po'
42:07Sposo il progetto
42:08Del latte bianca
42:10Dove precedentemente
42:13Era un cuoco
42:14Volevo riportare un po'
42:16La mia cucina mediterranea
42:17In un disco di pasta
42:19Di pizza levitata
42:21Quindi da là
42:22Comincio a studiare i levitati
42:24Mi appassiona
42:25Faccio questa fusione
42:27Tra cucina
42:28E pizza
42:29E quindi un po'
42:30Ti porti un po'
42:31Di tecnica
42:32Dall'attività di cuoco
42:34Che tu hai fatto
42:35Per tanti anni
42:36L'hai portata
42:37Nel mondo della pizza
42:37Insomma
42:38Ecco
42:38Bene
42:39Allora
42:40Qui la pizza
42:40Diciamo va definita
42:42Cosa mettiamo?
42:43Allora
42:43Andiamo a mettere
42:44Della scalola riccia
42:45Sono momenti
42:51Cruciali
42:52Per un pizzaiolo
42:54Perché sono quelli
42:54Secondi
42:55In cui poi
42:56Si gioca tutto
42:57Ecco l'acciuga
42:59L'acciuga
42:59Che arriva da Aspra
43:01Frazione di bagheria
43:03A cui diciamo
43:03Si ispira
43:04Il nome di questa pizza gourmet
43:06Tratto
43:07La pizza con l'acciuga
43:08È anche un classico
43:09Che cosiddette marinare
43:10In qualche modo
43:11No?
43:11Sì sì sì
43:12Una pizza che troviamo
43:13Tutto l'anno
43:14Sul nostro menù
43:15Però poi c'è qualcosa
43:17Di innovativo
43:18Non c'è soltanto l'acciuga
43:19Che traccia
43:20Un modo di fare
43:21La pizza classica
43:22Ma
43:22Cosa aggiungiamo adesso?
43:24Aggiungiamo un po' di limone
43:25Fermentato
43:26E questo
43:27Trent'anni fa
43:28Su una pizza
43:29Forse non si aggiungeva
43:31Aggiungeva
43:32Anche qui il limone
43:34Che dà un po' di acidità
43:35Immagino
43:36Ci serve per dare un po' di spinta
43:39Acidità
43:40Poi
43:40Della crema di mandorle
43:44E anche questo è un richiamo
43:47Comunque alla Sicilia
43:49A un prodotto
43:50A un ingrediente
43:51Che è molto presente
43:52Nella nostra regione
43:53E come
43:55Le mandorle tostate
43:57Senti
43:59L'olio è importante
44:00In una pizza o no?
44:02Fine cottura
44:03Molto importante
44:04Perché
44:04Con l'alta temperatura
44:07Della pizza
44:08Evapora questi profumi
44:10Questi gusti
44:11Quindi
44:12Abbastanza
44:12Importantissimo
44:14Sì
44:14Tagliamone
44:15L'assaggiamo
44:16Quindi facciamo questa prova
44:22Di una pizza gourmet
44:24Giacchino Cagano
44:25Ci ha raccontato
44:26Un po'
44:27Il senso
44:27Di questo termine
44:29Che adesso è sempre
44:29Più in voga
44:30Non è soltanto
44:32Un trascurare
44:33Il modo di classico
44:35Di fare la pizza
44:36C'è qualcosa di più
44:37C'è ricerca
44:38C'è innovazione
44:39C'è un richiamo
44:40Al territorio
44:41A volte anche
44:42Alla memoria
44:43Le tradizioni
44:43Di quel maestro pizzaiolo
44:45Che si accinge
44:46A fare
44:46Una pizza gourmet
44:48Dunque a questo punto
44:49Non ci resta che assaggiarlo
44:50Quindi
44:50Giacchino
44:51Assaggiamo un po'
44:53Questa pizza
44:54Che il profumo
44:54È davvero invitante
44:57E insomma
44:58Assaggiamola
44:59Facciamo questa prova
45:00Abbiamo il formaggio
45:10Che fila
45:11E la pelle
45:12Buonissima
45:13Buonissima
45:14Un grande equilibrio
45:14Un'armonia
45:17Tra la parte salata
45:18La parte dolce
45:19E poi questo gioco
45:21Anche del rimone fermentato
45:22Avevi ragione
45:22Molto buono
45:24Grazie Giacchino
45:26Grazie
45:26E avanti tutta
45:27Grazie
45:28Grazie
45:28Grazie a tutti
45:58Grazie a tutti
45:59Grazie a tutti
46:00Grazie a tutti
46:04Grazie a tutti
46:05Grazie a tutti.
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