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Buona Terra: la terza puntata
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Novità Trascrizione
00:00Grazie a tutti
00:30Sole, cuore, terra, mani sapienti, antichi sapori, l'oro dei campi, il profumo del mare, artigianato, passione, tradizione, dai monti al Mediterraneo, un viaggio autentico, genuino, vero, indimenticabile.
00:50Buona Terra, da scoprire, da gustare, da amare.
00:54Benvenuti a Buona Terra, questa nuova puntata la dedichiamo subito a un incontro con un bravissimo produttore di miele, che ci può dire anche tantissimo sull'ape nera sicura.
01:05Ciao Carlo!
01:06Ciao, che piacere.
01:07Altro e tanto, senti, siamo qui perché vorremmo sapere veramente tante cose sul miele, su questo stupendo prodotto della natura e anche sull'ape nera sicura.
01:16Forse siete nel posto giusto.
01:18Bene, siamo con Carlo Amodeo.
01:43Vedete il vostro giornalista qui con questo camiciotto di protezione, visto che adesso andremo a vedere da vicino le api, e Carlo Amodeo qui ci farà vedere una fase importante per la vita delle api.
01:56Carlo, cosa succede adesso?
01:57Adesso faremo il travaso di alcuni nuclei che provengono dalle isole.
02:03Li travaseremo perché qui, questa è una stazione di fecondazione, cioè portiamo molti alveari inconformi, provenienti dalle isole, il travaso di questi nuclei che sono già dei nuclei completi.
02:23Possiamo il fumo perché?
02:23Il fumo è un calmante, si pensa che abbia effetto sulle api, abbia questo effetto calmante perché gli fa sembrare che ci sia un incendio.
02:40Loro si assorbono di miele, insucchiano il miele, suggono il miele e si calmano.
02:47Come vedete siamo circondati da un sacco di api, in questo momento.
02:54Queste hanno una conformità biometrica, mitocondriale e microsepellitare.
03:03Come fai a restare senza protezione?
03:06Quest'ape è naturalmente docile, poi rispettando l'ape...
03:12Hai avuto il merito, riconosciuto da tanti, che hai salvato dall'estinzione questa specie di ape importantissima per il nostro ecosistema.
03:23Ecco, ma questo momento credo che coincida anche con i tuoi inizi di apicoltore.
03:28Sì, questa ape è un'ape unica in Europa.
03:32Perché non solo non è mai stata trattata con acaricidi.
03:40Da quando l'ho ritrovata nel 1987, queste api ho continuato ad allevarle in maniera del tutto naturale.
03:48Cioè senza nutrizioni e senza trattamenti acaricidi.
03:54Sì, vedi, loro sono aggrappate sul telaino.
03:59Perfetto.
03:59Già avrebbe occupato almeno sette telaini dell'armia.
04:05Infatti adesso intercaliamo.
04:08Consentiamo lo sviluppo della famiglia, perché altrimenti la famiglia è costretta a fare le celle RA di sciamatura.
04:17Perché quando non c'è più spazio, noi in questo momento non abbiamo interesse a che lei faccia le celle.
04:23Abbiamo interesse a che si espanda e riproduca più fughi possibili per la riproduzione.
04:29A cinque anni, quando ancora le api non erano ibridate, avevo visto uno sciame che era tutto nero in estate.
04:39Mi ha bloccato, mi ha sconvolto.
04:42Tanto che poi per diversi giorni ho passato a notti insonne sognando di costruire una casetta e metterci dentro queste api.
04:50E poi invece il discorso è ricominciato che io ero già un apicoltore, professionista, nell'87, quando trovai questi tre ceppi.
04:59Il professore Genduso era alla ricerca di queste api già da anni e trovai questi tre ceppi accarini.
05:05Da lì dopo l'analisi del...
05:07Si scoprì che erano del DNA, si capì che erano... l'apina era sicola.
05:12Queste api sono preziose.
05:33Adesso siamo un gruppo di apicoltori che alleviamo su tutte le isole, quasi su tutte le isole olie, sull'inosa, lampedusa, ustica, per cui l'ape è in sicurezza.
05:48Però sono sempre delle api preziose perché ha un costo enorme mantenere queste banche genetiche della sicola sulle isole e questa proviene proprio lì dall'isola.
05:57Ecco, spiegaci cosa accade nelle piccole isole minori per l'ape nella sicola.
06:01Allora, le piccole isole minori sono delle banche genetiche in quanto le regine, le api regine si accoppiano in volo, le regine vergini, per cui essendo circondati dal mare, non essendoci altre sottospecie di api semellifere, loro si incrociano tra di loro.
06:21Di fatti, una quindicina di anni fa, quando mandai delle regine al gruppo Colossi 4, che aveva sede in Danimarca, ma era un gruppo di studiosi europei e americani, risultò che questa era la più conforme tra tutte quelle analizzate.
06:38erano incaricate dalle Nazioni Unite, proprio per il fatto che noi, prima di portarli sull'isola, facciamo queste analisi genetiche.
06:47Dopodiché, nell'isola si fecondano tra di loro, quindi loro hanno trovato una conformità 100-100.
06:53Quali sono le isole minori dove ci sono allevamenti di api nella sicola, in qualche modo?
06:57Allora, tutte le olie, tranne Salina e Lipari, che sono ibridate, che hanno api ibride, per cui è come se noi andassimo in terraferma.
07:08Poi ce le abbiamo su Linosa e Lampedusa, che è veramente molto impegnativo, e su Ustica, che è stata la prima isola.
07:16Bene. C'è un problema di cambiamento climatico e anche di, come dire, inquinamento, che sta creando non poiché difficoltà alle api,
07:24e anche quindi alle api nella sicola. Cosa sta accadendo su questo versante?
07:28Quello che a me angoscia, molto più delle mutazioni climatiche, che nonostante tutto ci fanno un enorme danno,
07:36quello che mi angoscia sono i trattamenti, praticamente i diserbi, i trattamenti antiparassitari, perché queste cose sono sempre più utilizzate,
07:48anche se ci sono dei rimedi, perché io conosco tantissime persone, noi mettiamo le api in aziende, nella maggior parte biologiche,
07:57e loro riescono a non trattare. Il problema è che i terreni già diserbati, trattati, poi non riescono a fornire alla pianta
08:06la possibilità di produrre quegli antiossidanti e quello strato di nutrimento e di sostanze particolari
08:16che gli consente poi di reagire. E quindi devono essere trattati. È un cane che si morde la coda.
08:24L'ape nella sicola è quindi un primato ambientale della Sicilia, e i siciliani, noi stessi, dovremmo forse avere più consapevolezza di questi primati.
08:32Allora, noi abbiamo un'ape che resiste alla varroa, unica in Europa.
08:37Cos'è la varroa?
08:38La varroa è un acaro che nel 1983-84 ha distrutto gli apiari di quasi tutto il pianeta.
08:47Noi abbiamo continuato ad allevarla senza trattamenti.
08:51Carlo, hai parlato prima, hai fatto cenno del progetto Pronera, di cosa si tratta?
08:55Sì, il progetto Pronera è un progetto fondamentale per la penera sicola, perché è un progetto dove io sono capofila.
09:06È coinvolto l'Istituto Nazionale di Apicoltura, Università di Farmacia di Palermo,
09:13poi è coinvolta la genetica con il professore Salvofeo, che è veramente un luminare da quel punto di vista.
09:24E soprattutto un gruppo di ragazzi e di altri apicoltori che si sono impegnati a mantenere a loro volta le api sulle isole
09:33e che mi hanno reso felice, perché la possibilità che quest'ape non sia in mano di un solo apicoltore,
09:42ma che sia abbracciata attraverso l'associazione...
09:46E sia patrimonio di tutti.
09:47E sia patrimonio di tutti, è quello che mi rende tranquillo, perché la vita di un uomo è un battito di ciglia.
09:53E in questo progetto noi valorizzeremo ulteriormente il miele, perché stiamo approfondendo ulteriori qualità dei miei di monoflora
10:04e stiamo anche reinserendo la pesicola, distribuendo gratuitamente la genetica delle api attraverso le celle reali di api reggina,
10:15che provengono tutte dalle isole.
10:18Quindi da questo punto di vista si chiude il cerchio con questo progetto.
10:23Il ronzio delle api è la colonna sonata di questo incontro con l'apicoltore Carlo Modeo,
10:28che adesso ha in mano un piccolo telaio. Spiegaci a cosa serve questo piccolo telaio.
10:32Questo telaio è intanto un'opera di ingegneria di api giovanissime,
10:38che fanno questi esagoni perfetti, leggermente rivolti verso l'alto.
10:44E questo è un frutto d'amore, perché molto semplicemente il fiore vorrebbe amare l'altro fiore,
10:51il fiore femmine e il fiore maschio, e l'ape li fa incontrare.
10:55Quindi nei milioni di anni, perché le piante sono antichissime,
10:59la pianta ha imparato a donare alle api sempre di più,
11:05proprio come riconoscenza.
11:09Tant'è che adesso gli agronomi, perché l'uomo si deve sempre mostrare per quello che è,
11:13stanno creando delle piante estitiche, che producono pochissimo nettare,
11:20l'indispensabile per attirare l'ape, per non stressare la pianta.
11:23Quando la pianta invece negli anni ha detto, io quest'insetto devo aiutarlo a vivere.
11:30E cosa accade in queste piccole celle?
11:31In queste piccole celle è avvenuto un miracolo.
11:36L'ape è andata a visitare circa 300 fiori,
11:41ha assorbito un decimo di grammo di miele, che è uguale al suo peso,
11:46è tornata elaborando questo prodotto, lo ha depositato,
11:50le altre api lo hanno ventilato, fino a renderlo quasi maturo, del tutto maturo.
11:57Avviene questo processo di mielatura, che è un processo molto semplice.
12:01Questo ricco telaio, dove finisce adesso?
12:03Allora, questo finisce nella camera per deumidificare.
12:07La deumidificazione è importante perché aumenta la conservabilità del miele,
12:12ma non solo, riduce anche l'ossidazione del miele,
12:15perché l'acqua è qualcosa che lo deteriora.
12:19Dopodiché, dopo due giorni di deumidificazione, viene a 28 gradi circa,
12:24viene messo in sala di smielatura, centrifugato a freddo,
12:29filtrato dentro il maturatore e poi, dopo la decantazione,
12:34messo in cella a frigo a 5 gradi.
12:36Di mieli esistono tante varietà , perché dipende ovviamente dai fiori.
12:40Ecco, vogliamo ricordare ai nostri spettatori i mieli,
12:44anche quelli più rari, che forse sono anche il fiore all'occhiello
12:46dell'apicoltura siciliana?
12:48Assolutamente. Allora, quest'ape, abbiamo detto, è un'ape frugale,
12:52che riesce a raccogliere praticamente fioriture autunno-invernali.
12:58Vogliamo elencarli, qualcuno?
12:59Il miele di nespolo, che fiorisce novembre e dicembre,
13:03viene smielato ai primi di gennaio,
13:05poi col mandorlo e via via andiamo a finire l'ultimo miele,
13:10quindi il ventunesimo miele, quando le annate vanno bene riusciamo a produrle,
13:14è quello di carrubbo, che viene smielato nel mese di novembre.
13:18Dei mieli più comuni, vogliamo dirne un paio con delle caratteristiche utili per i consumatori?
13:26Due mieli particolari, per esempio, come salubrità ,
13:30sono sicuramente il miele di cardo, ricchissimo, di silimarine,
13:34che è un antiossidante particolare, è stato testato per esempio in vitro
13:40per il tumore al colon e allo stomaco, da farmacia, ed è impressionante,
13:44gli effetti benefici, e poi per esempio l'aneto, un'altra rarità ,
13:49il miele di aneto ha delle sostanze bioattive,
13:52che uccide i film batterici delle saloperatorie,
13:55quelli che non si riescono a distruggere,
13:57per cui c'è questa piccolissima sostanza,
13:59proprio una quantità minima che li distrugge, li uccide.
14:02Un antibiotico naturale?
14:04Assolutamente, più che un antibiotico.
14:06La natura non ha fatto nulla che non servisse.
14:09Ma c'è un momento della giornata in cui mangiare il miele è il momento migliore?
14:15No, secondo me no.
14:16Certo, la mattina, secondo me, a digiuno con, che so,
14:20un cucchiaio di miele con l'acqua e un po' di limone è il massimo,
14:24proprio ci dà l'energia per la giornata.
14:27Però io la cerco sempre questa energia,
14:29la cerco sempre questa dolcezza.
14:30Eccoci.
14:44Eccoci, cosa porti Carlo?
14:46Allora, questo è un favo costruito, costruito dalle api,
14:50con miele di aspodero.
14:52Ed è qualcosa di delicatissimo,
14:55intanto è un miele di aspodero di alta montagna.
14:58La cera è ricchissima di vitamina A.
15:02Ha quattro volte la vitamina A che può contenere una carota.
15:08Quindi fa benissimo, fa benissimo.
15:10È un epatoprotettore.
15:12Gli epatologi ci mandano ai clienti per...
15:15Questa è una chicca straordinaria.
15:17Allora, questa è la famosa giungamma dei nostri nonni.
15:21Benissimo, e quindi lo assaggio così?
15:23Sì, sì, la mastica.
15:24E poi assaggiamo miele di aspodero, da Apenera Sicula.
15:29Grazie a Carlo Amodeo, apicoltore, grande artigiano, imprenditore,
15:33uomo di scienza, perché poi grazie anche al suo know-how,
15:37grazie alla sua passione, siamo riusciti a salvare dall'estinzione
15:41questa specie che poi abbiamo visto importantissima.
15:44Però la cosa importante è anche quella di mangiare il miele,
15:48che è un prodotto straordinario della natura.
15:50e noi adesso sentiamo il nostro amico nutrizionista Leandro Carollo
15:53che ci spiega alcune cose sul miele e su quanto fa bene.
15:57Il miele, da un punto di vista nutrizionale,
16:01va ricordato e viene utilizzato prevalentemente per il suo apporto energetico.
16:07Considerate che 100 grammi di prodotto è in realtà costituito prevalentemente
16:12da due tipologie di zuccheri, il glucosio, il più famoso, e il fruttosio,
16:17quindi ovviamente prodotti di altissima qualità nutrizionale.
16:24L'altro fattore importante del miele è sia l'apporto energetico,
16:28considerate che più o meno 100 grammi di prodotto forniscono 280-300 kcal,
16:33e la grande variabile può essere anche la fioricoltura da cui si estrae il miele,
16:40da cui otteniamo il miele con le diverse fragranze
16:43e in tal senso la diversità viene appunto fornita dalla fioricoltura
16:50perché i sali minerali in questione, relativo al miele che andremo ad utilizzare,
16:56subiscono proprio questa variabile.
16:58Altro aspetto molto importante del miele è la quantità di prebiotici,
17:03di sali minerali e di acqua.
17:05Infatti la condizione migliore per poter utilizzare al miele,
17:10cioè ottenere tutto ciò che ci fornisce, è utilizzarlo al naturale,
17:14evitare la cottura o le alte temperature.
17:18Carlo Modeo ci ha fatto vedere come nasce un miele da pronera sicola,
17:21ma su questa verità di ape c'è anche uno studio dell'Università di Palermo
17:26attraverso un progetto che si chiama Pronera,
17:28e abbiamo intervistato due professori universitari per farci raccontare
17:31cosa è venuto fuori da questo studio.
17:34Professore Allegra, il progetto Pronera è un progetto dedicato alla panera sicola,
17:39una specie che si trova soltanto in Sicilia e che ha delle particolari virtù.
17:44Cosa è venuto fuori da questa ricerca?
17:45È venuto fuori che ci sono due aspetti particolarmente importanti
17:50di cui tenere conto durante il processo produttivo del miele.
17:53Il tempo di raccolta del miele, quindi una settimana contro otto settimane,
17:58è il grado di umidità al quale questo miele viene conservato.
18:02Mangiare del miele, professore Allegra, fa sempre bene, purché sia di qualità .
18:06Se si usano questi accorgimenti potrà avvenire un miele ancora più buono.
18:10È così?
18:10E quindi un garanzia, un vantaggio per il consumatore utilizzando questi accorgimenti.
18:16Mangiare il miele fa sempre bene, questo è un concetto troppo generale.
18:21Quello che possiamo dire sicuramente è che curare questi due aspetti operativi
18:25sicuramente rende il miele, conferisce al miele delle proprietà riducenti e antiossidanti
18:31significativamente migliori rispetto a quelli che si potrebbero ottenere
18:36durante una smelatura convenzionale.
18:38Quindi sono degli aspetti operativi importanti che i picoltori devono conoscere
18:42per poter creare un miele di qualità che sicuramente potrebbe avere
18:46degli effetti benefici sulla salute dell'uovo.
18:49Professore Feo, il progetto Prunera ci ha consigliato a scoprire
18:52altre caratteristiche genetiche importanti di questa specie?
18:56Oggi siamo riusciti a mappare in maniera sistematica
18:59gran parte degli apiari diffusi sulla Sicilia occidentale
19:04e quindi abbiamo una buona coscienza della struttura genetica
19:10e questo costituisce una banca dati a favore degli allevatori
19:16che possono quindi pilotare poi gli incroci per migliorare anche
19:19da un punto di vista genetico sotto specie.
19:23Bene, grazie ai professori Allegra e Feo che ci hanno descritto
19:27un progetto riguardante la penna sicola e ai nostri inici
19:30telespettatori diciamo che mangiare miele ottenuto dalla penna sicola
19:34vuol dire mangiare un miele a chilometro zero.
19:53Stevie Kim è una manager coreana che da molti anni siede in Italia
20:00e sta facendo un lavoro importante per promuovere il vino italiano nel mondo.
20:04Ma viene incontrata, ci siamo fatti raccontare alcune considerazioni sul vino siciliano.
20:10In questa età del vino, la Sicilia che spazio occupa per Stevie Kim?
20:13Allora, spazio, sai che è un debole per Sicilia.
20:17C'è stato questo esploiare, forse con White Lotus, è ancora interessante,
20:24un pochino più leggero, però secondo me Sicilia devi fargli arrivare più persone possibile
20:31e poi siete numero uno per l'accoglienza come ospitalità con questo amore siciliano.
20:39Spero anche per il vino.
20:40Ma sì, il vino è una... in realtà il vino non è il protagonista.
20:45Io dico sempre che tutti pensano, tutti i produttori pensano che il vino è il protagonista,
20:51però in realtà il vino è solo una parte che accompagna la vita italiana,
20:57il popolo italiano, l'accoglienza, la cucina italiana e quindi abbinabile al vino.
21:03Dovete sapere che un terzo del vigneto Sicilia è occupato da un vitigno che si chiama Catarratto o anche Lucido.
21:12L'Università di Palermo con Doc Sicilia ha fatto uno studio per cercare di migliorare
21:18e sfruttare le potenzialità di questa età di uva.
21:22Vediamo il servizio.
21:22Abbiamo 30.000 ettari circa di lucido in Sicilia.
21:30È un vitigno sul quale bisogna assolutamente investire
21:34perché riguarda circa un terzo della nostra viticoltura.
21:41Ma quello che è veramente importante di questo progetto è il...
21:45come tutto è nato, quindi dalla collaborazione del consorzio con alcune aziende viticole
21:57che chiudono la filiera, che hanno messo a disposizione i propri vigneti,
22:02l'università , l'assessorato, i Vipai Polsen.
22:06Quindi una collaborazione che ha portato alla possibilità poi veramente di raggiungere dei risultati importanti.
22:14Quindi il catarato o lucido, come dirsi voglia, nel bicchiere,
22:20quali caratteristiche potrà avere grazie alle conoscenze che migliorano ovviamente i risultati dei produttori?
22:27Sicuramente un aspetto che riguarda il colore, quel giallo tenue ma anche dei riflessi verdognoli
22:34che catturano quello che è un po' la vivacità del colore del vino lucido.
22:40L'aspetto olfattivo è l'aspetto che riguarda un po' gli esteri di fermentazione,
22:47chiaramente impiegando dei lieviti adeguati, ma anche tutelando quella componente aromatica che si diceva prima,
22:55esprimendo un fiorale, una nota leggermente speziata, una complessità importante olfattiva
23:02ed dal punto di vista gustativo un impatto acido che si ha anche lungo
23:08e allo stesso tempo una complessità gustativa e persistenza.
23:12Cioè il bicchiere deve invitare a ritornare all'assaggio
23:16proprio per riassaporare quelle caratteristiche diversificate, olfattive e gustative
23:22per riaffrezzarle, per rindividuare delle componenti che spesso nel nostro bicchiere evolvono continuamente.
23:31Da puntista sensoriale, perché bere un bicchiere di catarratto?
23:36Il catarratto ha un mare di sfaccettature.
23:39Sicuramente nella parte giovanile quello che colpisce di più è il suo potenziale etiolico,
23:47quindi la fase aromatica colpisce moltissimo per questo trasporto di frutti importante,
23:54chiada che vanno dalla pesca al pompelmo alle erbe aromatiche,
24:00quindi dei vini con delle sensazioni estremamente fresche e piacevoli
24:05che il consumatore di oggi apprezza moltissimo.
24:09Ma poi quello che sorprende di più è la capacità di evolvere in vini
24:14che danno dei caratteri di vini di gran classe, di grande importanza, di grande perfezione organolettica.
24:22L'Irvo sicuramente attraverso questo progetto di ricerca conferma ancora una volta
24:27qual è il suo ruolo, quello di promuovere lo sviluppo della filiera in tutti i suoi aspetti,
24:35dalla produzione, dalla ricerca alla produzione, alla promozione.
24:39E soprattutto quello di connettere quello che sono i vitigni autoctoni
24:44al territorio quindi proprio siciliano e a promuovere quindi quello che è proprio la sicilianità del nostro territorio.
24:51Quindi il lucido oggi può rappresentare una nuova opportunità per chi fa vino in Sicilia?
24:55Assolutamente. Il lucido anche nelle sue sfaccettature territoriali perché viene naturalmente coltivato in areali diversi
25:06sicuramente è un vitigno che dà grandi opportunità e grande apertura nel mercato.
25:16Il nostro viaggio in Sicilia con Buonaterra continua con i contenuti extra e con le interviste ai protagonisti delle nostre puntate.
25:25Seguiteci sui nostri social media.
25:27Non c'è estate senza un buon piatto di pasta con i tenerumi.
25:32E allora siamo andati a trovare un produttore di tenerumi e poi siamo andati a trovare anche uno chef stellato
25:38per farci preparare un buon piatto di pasta con i tenerumi.
25:42E infine abbiamo sentito un docente universitario che ci racconta tante cose interessanti
25:46su questo che possiamo definire un comfort food.
25:49In estate non possiamo non parlare di tenerumi o di talli
26:19in lingua italiana se preferite.
26:21E siamo qui nelle campagne di Terrasini e qui c'è Nino Palazzolo che ci racconta un po'
26:29come si raccolgono i tenerumi e poi insomma alla fine come vengono coltivati.
26:35Buongiorno Nino, siamo qua davanti a un campo di tenerumi.
26:39Facci vedere un po' qualche fuori di tenerumi che raccogliono.
26:41Sì, certo.
26:42In questo caso si raccoglie solitamente la parte apica del tenerumi dove c'è il germoglio
26:48e le ultime due o tre foglie che sono appunto le più tenere e quelle che si prediligono
26:52di più per fare la pasta.
26:55Oggi il mercato cosa c'è di più?
26:56Tenerumi o zucchine?
26:58Indubbiamente richiede più tenerumi perché comunque la pasta con i tenerumi si fa appunto
27:02con i tenerumi.
27:02Senza le zucchine si può fare la pasta con i tenerumi, senza i tenerumi la pasta non si
27:06può fare.
27:07E oggi è molto richiesta qui?
27:08Sì, sì, molto richiesta.
27:09A te come piace la pasta con i tenerumi?
27:11Come la fate a casa vostra?
27:12Relativamente semplice, anche se ci va un pochettino di soffritto con un pochettino
27:17d'aio e l'estratto di pomodoro.
27:19E poi si mangia bollente?
27:21Ovvio, se no non è passato i tenerumi.
27:23In che periodo si raccolgono i tenerumi?
27:25I tenerumi vanno da metà aprile fino a aprile fino a luglio, se la produzione è
27:31luglio, fino a luglio, se la produzione riesce a mantenere una produzione costante non viene
27:39attaccata da attacchi fungili.
27:41Come si vengono i tenerumi?
27:43I tenerumi giustamente si vengono ammazzi, 5, 6 germogli messi ammazzi, che è all'incirca
27:54il quantitativo per poter fare un piatto di pasta, un piatto di pasta, due piatti di pasta.
28:11Siamo a Trevigo di Bagheria e stiamo andando a trovare lo chef estellato del ristorante
28:21I Pupi, Tony Lococo, perché sarà lui a prepararci un buonissimo piatto di pasta con i tenerumi.
28:26Seguitemi.
28:27Eccoci, ciao Fabrizio, ciao Tony, bene bene, grazie, siamo qui nel tuo regno, abbiamo
28:36conosciuto un produttore di tenerumi, queste foglie di zucchina che consentono di preparare
28:41un piatto della memoria importante per i palermitani e per i siciliani e siamo adesso qui perché
28:46vorremmo tanto vedere come nasce un piatto di pasta di tenerumi e magari poterlo assaggiare.
28:50Fantastico, adesso andiamo in cucina, andiamo a preparare questa splendida pasta con i tenerumi.
28:54Seguimi.
28:54E adesso siamo qui nel regno dello chef Tony Lococo e cominciamo a vedere gli ingredienti
29:24che faranno la base per la preparazione di un piatto di pasta con i tenerumi.
29:28Allora chef, qui vediamo un po' di ingredienti, qui abbiamo la base del piatto di pasta con
29:33i tenerumi.
29:34Direi abbiamo insomma quello che sono tutti gli ingredienti, abbiamo i tenerumi, abbiamo
29:38il basilico, abbiamo la zucchia lunga, il pomodorino, sono la base di ingredienti per fare la nostra
29:44amministrazione di tenerumi che è detta anche in palermite una pasta chipezzi in maniera anche
29:48molto diciamo antica, non è altro che una contraddizione della cucina siciliana e in questo
29:55caso palermitana dove che in un periodo estivo dove sono 40 gradi e a volte mangiarsi una
30:00minestra calda è contraddittorio, però come diceva mia mamma e mia nonna manciatilla
30:06cataglifisco il stomaco.
30:08Infatti questo per il potere rinfrescante della verdura, in questo caso delle foglie della
30:13zucchina che sicuramente fanno bene al nostro appato digerente.
30:16Il tuo regalo quindi possono mangiare tutto e accontenta un po' tutte le fasce.
30:20Tutte le esigenze dei consumatori contemporanei.
30:23Contemporanei, infatti su questo tarne qualche allergia, insomma in questo caso al pomodoro
30:28se c'è qualcuno addirittura al pomodoro.
30:29Ma è un piatto che veramente, come dire, può essere mangiato da tutti.
30:32Sì, è un ingrediente segreto, io ovviamente tenerumi deve essere freschissi, appena raccolti
30:38perché ovviamente chi sa, chi lavora, insomma sa che l'ortaggio, la foglia appena raccolta
30:45ha un sapore diverso perché ovviamente ha una curva di, come dire, di discesa, ma
30:51più passa più terume non è...
30:53Cioè perde il suo sapore, perde insomma le sue sostanze, ma questo insomma è un po',
30:58tutti gli ortaggi sono così.
30:59Quindi vengono lavorate queste foglie con le zucchine e un segreto che ho io, ma forse
31:05più che un segreto era una chiestità quando ero piccolo che mi obbligava la mamma a mangiare
31:09la pasta con i terume è quella di mettere il pomodoro picchi-pacchio, e freddo...
31:13Descriviamo questo pomodoro picchi-pacchio...
31:15Il picchi-pacchio non è altro che un pomodoro si...
31:17Io qua in questo raso lo facciamo col d'arterino perché comunque mi porta una dolcezza maggiore,
31:21ma questo è un mio pensiero, si fa a casa, non voglio cambiare ricette di nessuno, si fa
31:27col pomodoro pelato insomma e quindi che viene messo soffritto di olio, con aglio caldo,
31:33viene messo questo pomodoro e questo sfrigolio del pomodoro e dell'acqua che va a contatto
31:38con l'olio ha questo rumore picchi-pacchi, quindi da là nasce il nome del pomodoro picchi-pacchi.
31:43Salsa molto semplice, fra l'altro che si usa con i terume ma si può fare anche un primo
31:48tranquillamente.
31:48Certo, assolutamente buonissimo, questo è estivo.
31:50Estivo, picchi-pacchio, insomma pomodoro, aglio e basilico, tre ingredienti fantastici.
31:56E infatti c'era poi molta memoria familiare nel tuo piatto di pastore dei terume, perché
32:02tua mamma ti proponeva un piatto di pastore dei terume in cui poi aggiungevi appunto il
32:06pomodoro che ti pare che doveva essere freddo, per contrastare il caldo della minestra.
32:11Per abbassare un po' la temperatura della minestra, perché come dicevo, mangiata calda,
32:15quindi il pomodoro freddo vi dava quella friggere insomma di prendere la cuccaiata di minestra,
32:22di tenere, di bilanciare un po' la tesalatura del piatto.
32:25Però questo diciamo che in maniera molto ingenua faceva questo shock termico, insomma caldo-freddo
32:30che al palato era ancora molto più piacevole, ecco questi sono dei miei segreti, ma non
32:35è un segreto insomma, poi c'è magari chi lo mette caldo, però nella pasta di terume
32:40il pomodoro picchi-pacchio ghiacciato.
32:42Formato di pasta con i trenerumi?
32:44Io direi una pasta di cano duro, spaghetto ovviamente pizziato, tipico che viene rotto
32:48a mano o addirittura il gesto è quello di prendere un cannavacciolo pulito, mettere la
32:52pasta di terume dentro, spezzarlo, romperlo, ma adesso vi faccio vedere come si fa così
32:56bene, ma vedete un po' la tecnica che useremo noi qua oggi.
33:00Bene.
33:02Gianfranco Marrone, docente universitario, esperto e questo è la mia, autore di questi
33:06libri sull'argomento, con lui vogliamo parlare di pasta e tenerumi, un piatto che qualcuno
33:11definisce comfort food, com'è questa storia?
33:14Secondo me tutto il cibo buono e sincero è comfort e se non è comfort non è un buon cibo.
33:20Per quanto riguarda in particolare la nostra pasta con i trenerumi io sarei ancora più
33:25diciamo deciso, secondo me è un piatto mitico, però provo a spogliarmi, un mitico nel senso
33:31tecnico perché è un piatto che sintetizza tutti i contrasti possibili, per esempio tenerumi
33:37e tenerezza, quindi delicatezza, ma contemporaneamente ha un sapore deciso, forte, convinto, è dolce
33:45amaro contemporaneamente e poi c'è questo contrasto anche visivo, ci sono le foglie
33:50scurissime e la sottila chiarissima.
33:54Poi c'è il contrasto delle temperature, d'estate caldo e si mangia bollente, giusto?
33:59Dunque, il commissario Montalbano, che ne sa più di noi, parlando della pasta di trenerumi
34:05dice, a un certo punto dice, soffro di una sindrome di gestivazione e dice il piatto
34:11leggiatelo, ecco, leggiatelo è bellissimo perché è leggero e contemporaneamente è
34:16deciso, è forte e mi piace a te perché ha questo gusto altalenante, diciamo in qualche
34:24modo, in contrasto, la cosa del calore è fondamentale, cioè è un piatto caldo, ma
34:30a un quinto palli ti dice rinfresco, no?
34:35Cioè, a queste cose ti mangia caldissimo, si suda mentre si mangia, eccetera, però lo puoi
34:39mangiare anche prezzo dal frigolife, pontilla, è un piatto povero, la pasta spezzata, la
34:46verdura, eccetera, però contemporaneamente è affrezzato da tutti, anche da, diciamo così,
34:51di ricchi.
34:52E, infine, se posso permettermi, è un piatto che è contemporaneamente super erotico e
34:58spirituale.
34:59Addirittura?
35:00Sì, fondamentalmente, è una cosa appunto di erotismo dolce.
35:06Mettiamola così.
35:08Bene, ma il professor Marone la mangia brodosa o asciutta?
35:11Io la mangio semi assurta, semi assurta e soprattutto senza frutti di mare.
35:18Ci addentriamo nella preparazione di questo piatto di pasta di tenerumi, lo chef Tomilo
35:22Coco sta pulendo le foglie della zucchina, giusto chef?
35:26Sì, adesso cominciamo, ovviamente, quelle magari un po' più secche di sotto, non vengono
35:30scartate, andiamo a mettere tutte quelle che sono un po' più tenere, ecco, si chiamano
35:35tenerumi perché è la parte, insomma, della foglia della zucchina, quindi è molto tenera.
35:41Andiamo adesso a staccare la parte superiore, mettiamo anche questi fiorellini che portano
35:47anche il sapore.
35:48Poi, una volta che finiamo questa, diciamo, sta pulizia, comunque questo taglio, tagliare
35:57semplicemente, no, un po' proprio quasi all'inizio un po' della foglia, in modo magari il gambo
36:02potrebbe essere anche un po' più duro e poi essere anche un po' fastidioso in bocca.
36:06Certo.
36:06Poi vengono lavati, ovviamente è meglio sempre lavarli, anche se in questo caso abbiamo
36:11una produzione biologica dove che si fa attenzione anche a non usare niente che...
36:18Faccia male alla salute.
36:19Anche dove di, a volte magari, sai, il buchino del verme, della moschetta...
36:23È un segno.
36:24È un segno che il prodotto è buono.
36:26Infatti...
36:26Quando il prodotto è integro, ovviamente, si capisce che c'è qualche...
36:31Certo.
36:32Cioè, la natura, ovviamente, ha un suo percorso, Fabrizio, quindi se questo percorso viene
36:36interrotto da pesticidi e cose, ovviamente, l'appunto mortaggio...
36:41Cambia tutto.
36:42Cambia troppo.
36:43Sicuramente, esteticamente, è quella parte quella buona, perché noi andiamo nel nostro
36:47fornitore e troviamo la nostra mela bella...
36:51Colorata, senza difetti.
36:52Senza difetti, ma il difetto è, diciamo, il pregio diventa un difetto, perché là ...
36:58Infatti, un po' in dubbio, c'è l'uomo.
37:00Certo.
37:00Da pochissimo tempo, da pochi giorni, una nuova fase per la tua esperienza mitoriale,
37:06con il ristorante Ipupio, la Stella Michelin, perché avete aperto una nuova sede...
37:11Sì, diciamo che ci siamo... da un bel paio d'anni avevamo in mente questo cambiamento,
37:18nel senso che durante il nostro percorso, che ormai non siamo più giovani, ma un percorso
37:24abbastanza lungo, vedevamo questi corpi passivi di Villa Palagonia totalmente abbandonati
37:29e l'idea mia e di mia moglie è quella di comprarli e ristrutturarli e magari un giorno,
37:35un giorno, fare il ristorante in questa parte di Villa Palagonia.
37:40E ci siete riusciti?
37:41È un sogno che si è avverato dopo tante perivezie, ci siamo riusciti, dopo che abbiamo
37:46acquistato e poi iniziato un po' la ristrutturazione, insieme a un bravo architetto abbiamo studiato
37:52un progetto interessante secondo noi e un mese fa abbiamo fatto l'apertura del nuovo
38:00ristorante, i pupi quindi si trasferiscono nei corpi bassi di Villa Palagonia...
38:03Ma di qualche metro lo spostamento è stato...
38:05Sì, lo spostamento è di un metro, ecco, di fatto non è stato uno spostamento abbastanza
38:09Però è cambiata tutta la giornata del locale...
38:11Cambia il locale, cambiano le proposte, il Find9 per me ha una... adesso una... per quanto
38:16mi riguarda una visione diversa, nel senso che comunque bisogna dare anche delle...
38:21In questo caso noi diamo delle... delle proposte diverse, ecco, dove c'è una proposta Find9
38:27classica, quella che abbiamo sempre fatto, abbiamo inserito questo shift table, dove comunque
38:32facciamo per quattro persone una cena dedicata al cliente, dove io cucino, senza servizio
38:38di sale, direttamente studiamo noi il cliente e poi abbiamo... abbiamo fatto una... un altro
38:45format che è in cantina, ovviamente sono sempre posti in numeri limitati, per un massimo
38:50di queste persone, dove il proclamista non è più lo chef, ma diventa il vino, dove che
38:55noi affidiamo questa offerta di tapas, ovviamente sempre molto curati, ma la cena è abbastanza...
39:00perché sono anche tapas fatti anche con dei primi, per esempio anche il carboidrato,
39:04c'è un po' alcuni piatti del Find9, ma anche piatti totalmente nuovi fatti là , quindi
39:10facciamo questa offerta, dove il proclamista diventa il vino, dove che il cibo accompagna il
39:15ti diverte, insomma, con il nostro sommelier da Andrea, a poter scegliere ovviamente quello
39:20che si vuole e poter gustare, insomma, 1400 etichette, ecco. Benissimo. E dove c'erano
39:26i Pupi, adesso c'è un altro progetto, però. C'è la nostra storia, insomma, dove abbiamo
39:31iniziato tutto e quindi abbiamo fatto questa osteria, dove ci mancava quell'offerta un po'
39:38diciamo più normale, ecco, più classica, più tradizionale in qualche modo. Totalmente
39:45tradizionale Fabrizio, no? Non c'è una realizzazione di niente, i piatti è la tradizione. E quindi
39:49questa trattoria, osteria, anzi, si chiama? Si chiama Tuma. Che poi è il nome di un formaggio
39:54molto diffuso, uno dei simboli della Sicilia casearia. Esatto, è uno dei simboli del nostro
40:00sfincione bagherese, ma ovviamente, dico, noi abbiamo sempre un pensiero diverso, insomma, che sono
40:06l'inizio di mio figlio, Turi, e il finale di mia figlia, Emma. Abbiamo un'endolo di
40:10Tuma. Ah, perfetto, quindi un acronimo, Tuma, un acronimo, non solo per celebrare un formaggio
40:15importante, ma anche per ricordare i nomi dei figli di Tonino Cocco e della moglie, Laura
40:20Codogno, che sono le anime e i patron dei Pupi, e in questo caso anche di Tuma. Ma infatti
40:25si chiama Tuma, osteria di nuova generazione, ecco, quindi perché comunque è dedicato anche
40:30ai miei figli, insomma, che comunque mi danno una mano nel... non so se un giorno faranno
40:35questo lavoro, però in questo momento mi danno una mano, perché ovviamente l'impegno
40:39è tra ristoranti, tra eventi, insomma, quindi diventa difficile per noi e quindi loro ci
40:45hanno una grossa mano. Cosa stiamo facendo? Allora, stiamo, leggermente, mi raccomando,
40:49sbellata sempre un po' con la zucchina, perché ovviamente la parte esterna della zucchina
40:53è abbastanza, anche sbollentandola, rimane sempre un po' passiosa all'assaggio.
40:59Sì, all'assaggio. Sì, all'assaggio, tutti i denti, insomma, è difficile che... quindi
41:02l'abbiamo spellata. Bene. Sì, perché questo è utile ricordarlo, perché non tutti spellano
41:08le zucchine, e invece... Ma guarda, quando la spella si rende
41:11conto che comunque ha un po'... o almeno che se sia... Diventa un sapore poi non del tutto
41:17gradissimo. Sì, al palato non è il massimo. Probabilmente, probabilmente, se c'è una zucchina
41:21piccolina, allora ti può permettere di non farlo. Però io consiglio sempre di farlo.
41:27Assolutamente. Ecco, stiamo tagliando, insomma, cubettini, perché... per me non c'è pasta
41:32con i tenermi, se non c'è una zucchina, che ovviamente è fatta da... dei tenermi, il frutto
41:38dei tenermi. Infatti. E lì, ovviamente, come dice tua mamma, rinfrescante, perché sicuramente
41:44la zucchina è una di quelle cose, come dire, che fa bene al nostro... al nostro stomaco.
41:50Palato lo sai, Fabrizio, penso che tu lo sappi, essendo palermitano... Certo. Sai che
41:55era il gelato antico, la zucchina veniva sbollentata, venduta nello street food, sbollentata, poi ghiacciata,
42:03è servita a corsare come se fosse... Sì, infatti. Di galippo... Esattamente, antelitteram. Esatto,
42:08di galippo di galippo. Quindi, adesso andiamo a pulire questi tenermi, poi andiamo a metterli
42:13in acqua, in acqua bollente, sbollentiamo, mettiamo prima le zucchine, così hanno una
42:17cottura un po' più lunga, poi i tenermi, e poi andiamo a mettere i nostri...
42:20Perfetto, i spaghetti. E gli spaghetti... li spezziamo dopo. No, lo possiamo continuare,
42:27facciamo così, così ci maniamo tutte cose. Ovviamente, come vi dicevo prima, vediamo
42:32il nostro filaggio, ovviamente noi abbiamo preso un soggetto bianco. Perfetto. Vengono spezzati
42:38un po' così tossolanamente. Tanta manualità , eh? Per un piatto semplicissimo. Questo è
42:47un gesto, ecco, un gesto che, ovviamente, per chi è cresciuto come noi, insomma, le nostre
42:54famiglie era usuale, insomma, da piccolino stare a casa, la mamma diceva dai, spezzami lo
43:00spaghetto che io ho altre cose da fare. E infatti, e quindi... E quindi questo era uno dei primi, ecco,
43:05gesti che ho fatto in cucina è stato questo, quello di spezzare lo spaghetto.
43:11Vado.
43:14Quindi un'ulteriore... Sì.
43:16...fragmentazione dello spaghetto, insomma.
43:20Fantastico. In modo di averli proprio...
43:23leggermente uniformi. E il nostro spaghetto pizziato.
43:26È già pronto, per essere inserito in pentola con l'acqua bollente.
43:30L'acqua bollente.
43:31L'acqua bollente.
43:32L'acqua bollente.
43:33...
43:35...
43:36...
43:38...
43:39...
43:40è il momento più atteso
44:01finalmente la pasta di tenerumi
44:04è quasi pronta
44:05direi che è pronta
44:06ah perfetto
44:07abbiamo giÃ
44:09finito la cottura
44:10ovviamente abbiamo cucinato
44:11la pasta nel proprio brodo
44:13io consiglio che do
44:15ovviamente siamo in questo momento
44:16a 90 gradi
44:17una temperatura diciamo
44:19un po' altina
44:20per i nostri palazzi
44:22in questo caso la facciamo
44:23riportare tra i due minuti
44:24nel tegambo
44:24in modo che anche gli amidi
44:25della pasta rilasciano
44:26comunque anche il suo brodino
44:29diventa anche un po' più cremoso
44:31ecco su questo
44:31consiglio c'è chi mette anche
44:33un po' di patate
44:34perché patata vuole
44:35per dare un po' più di amido
44:36però queste sono così
44:37io la preferisco
44:39un po' più in natura
44:40questo andiamo a fare i nostri piatti
44:41benissimo
44:42ma questo piatto
44:43c'è già nel menu
44:44dei tuoi locali
44:45dei putti e di Tuma
44:46questo piatto non è in menu
44:47ma è un fuori menu
44:48perché ovviamente
44:50essendo una trattoria stagionale
44:51lo facciamo
44:52quindi da Tuma
44:53si può trovare
44:54d'estate
44:55la pasta di tenerumi
44:56bene
44:57guardate già anche cromaticamente
45:02guardate già cromaticamente
45:05come già il colore
45:06di questo piatto è straordinario
45:08io la faccio brodosa
45:09ovviamente c'è chi la fa
45:10un po' più asciutta
45:11adesso andiamo a prendere
45:13il nostro piccolo segreto
45:14che è il nostro picchi pacco
45:16che abbiamo fatto prima
45:17l'abbiamo messo in frigo
45:18e per aiutarci
45:20andiamo a mettere
45:22direttamente freddo
45:23ed ecco che ancora
45:28cromaticamente
45:29questo piatto si arricchisce
45:29di un altro elemento di colore
45:31si
45:31adesso arriva il verde
45:32del basilico
45:34direi Fabrizio
45:39adesso
45:40andiamo all'assaggio
45:41certo
45:42perché ovviamente
45:43molti dicono
45:44ah ma voi fate i piatti
45:45per assaggiare
45:45noi li assaggiamo
45:46e soprattutto ce li mangiamo
45:47sono totalmente d'accordo
45:50mescoliamo un po'
45:51giusto?
45:51si un po'
45:52messiamo un po'
45:52senti
45:53per tua idea
45:54aggiungere del pepe
45:55ha un senso o no?
45:56se si vuole si
45:57io preferisco naturale
45:58ma perché
45:59deve rifriscare
46:00ecco
46:00questo è il problema
46:00certo
46:01possiamo mettere anche
46:02un po' di pepe
46:03possiamo mettere anche
46:03un po' di peperoncino
46:04insomma poi uno può anche
46:05personalizzare come un po' si vuole
46:07la nostra pasta
46:09con i tenerumi
46:09andiamo all'assaggio
46:11ti avviso come sente
46:15la terra
46:16tenerumi
46:17la zucca
46:17buonissima Tony
46:18pomodoro
46:19e tutto
46:20buonissima
46:20gli elementi
46:21sono tutti quelli
46:22è un piatto buonissimo
46:23la temperatura
46:24giÃ
46:25grazie al pomodoro
46:26lo rende ancora più
46:28immediatamente gradevole
46:29è un piatto di farlo in estate
46:34ancora un po' caldo però
46:36i palati siamo allenati
46:37il piatto di farlo in estate
46:38fatela
46:39perché
46:39perché è buonissima
46:41perché fa bene
46:42e perché è un piatto
46:43della tradizione
46:44che comunque
46:44dobbiamo sempre
46:46divulgare
46:47portare avanti
46:47quelle che sono le tradizioni
46:48anche se sono uno stellato
46:50se a volte la faccio rivisitata
46:51ma con Tuma
46:52la facciamo
46:53nella sua semplicitÃ
46:54nella sua massima espressione
46:55di semplicitÃ
46:56bene
46:57ringraziamo lo chef
46:58Tony Lococo
46:58seguiamo
46:59i suoi consigli
47:01perché veramente
47:01pasta del nome
47:02è un piatto straordinario
47:03che ad estate
47:04non può mancare
47:04sul tavolo dei siciliani
47:06e voi
47:06continuate a seguirci
47:07su Buona Terra
47:08ciao a tutti
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