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Buona Terra seconda puntata
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NovitàTrascrizione
00:00Rieccoci con una nuova puntata di Buonaterra, il nostro viaggio tra i sapori e i saperi della
00:07Sicilia. Seguiteci perché abbiamo tante cose buone da raccontarvi.
00:30Sole, cuore, terra, mani sapienti, antichi sapori, l'oro dei campi, il profumo del mare, artigianato,
00:51passione, tradizione, dai monti al Mediterraneo, un viaggio autentico, genuino, vero, indimenticabile.
01:00Buonaterra, da scoprire, da gustare, da amare.
01:06Chi di voi non ama bere un buon bicchiere di birra? Ma sappiamo che cos'è la birra artigianale?
01:13E soprattutto sappiamo come si beve? Guardiamo questo servizio.
01:30Ciao Giuseppe. Ciao Fabrizio.
01:36Mi accoglio un omaggio floreale? No, non sono fiori perché non sei il mio tipo oltretutto.
01:40No, ma neanche tu, però ci accomuna qualcos'altro, la birra.
01:43Questa è la materia prima con cui si fa la birra. La birra è fatta di acqua, orzo e luppolo e questo è il luppolo.
01:49E probabilmente non lo conoscevi della prima volta.
01:52La prima volta che lo vedo in questa forma.
01:54In questa forma, aprilo, guarda la luppolina dentro, odoralo.
01:59Mmm, un odore un po' acre che poi è quello che consente di fare la birra, insomma.
02:05Consente di fare la birra, ma non solo.
02:07Che questo è un ingrediente segreto, è un potentissimo antinfiammatorio naturale
02:12ed è un potentissimo drenante naturale, tanto che noi, scherzosamente, diciamo,
02:17le donne non ne hanno bisogno, però al posto di comprarvi le creme e prodotti anticellulite,
02:22se leggete l'etichetta c'è la luppolina, ne avete una buona birra, così appagate il palato,
02:28drenate e soprattutto un buon bicchiere di birra artigianale italiana fa bene.
02:35E a parte il luppolo, comunque vedo qui tanti barattoli, siamo in un birrificio,
02:38immagino che sono materie prime per poter poi produrre la birra artigianale.
02:42Ci spieghi un po' che cosa abbiamo qui?
02:44Andiamo dall'uva pasta di pantelleria, i fichi secchi, un grano antico siciliano,
02:50questo di qua è un miele.
02:53Hai detto uva pasta di pantelleria?
02:54Carruppa, sì, ho detto uva pasta di pantelleria.
02:57Serve anche per fare la birra?
02:59In Italia, in Sicilia in particolare, per arricchire i buchieri aromatici delle birre
03:07si utilizzano delle materie prime aggiuntive e in particolare qua utilizziamo per una birra
03:13che è una special ale, l'uva pasta di pantelleria e la carruppa,
03:17due ingredienti che raccontano la storia della nostra terra.
03:20La carruppa, i nostri nonni la utilizzavano come, dopo che la tostavano,
03:25la utilizzavano in inverno come dolce.
03:27Mia nonna raccontava che per loro era un dolce, una cosa buonissima.
03:30La carruppa, l'uva pasta di pantelleria, fortunatamente ormai è conosciuta in tutto il mondo,
03:34si utilizza per i dolci, si utilizza per mangiare come potente energetico,
03:39noi lo utilizziamo per fare una delle nostre birre.
03:42Mettiamo gli altri ingredienti.
03:43La carruppa ve l'ho detta, questo è il malto, l'arancia amara,
03:47questa è l'arancia amara che racconta la storia della nostra terra.
03:51L'arancia amara arriva il melango durante la denominazione araba in Sicilia,
03:57ha degli oli essenziali importantissimi, senti l'odore,
04:00sprigiona degli oli essenziali importantissimi,
04:04per l'infusione la utilizziamo nella birra assieme al sommacco
04:07e qua ritornano questi famosi arabi al sommacco.
04:11Questa è una spezia di cui ci siamo occupati.
04:15Vi siete occupati del sommacco,
04:17più che l'odore dovresti sentire è una spezia
04:19che conferisce sapidità agli alimenti.
04:22In Maghreb ad oggi la utilizzano,
04:24se andate nei banchi dei mercati del Maghreb
04:27la trovi su Mac, la trovi già in polvere,
04:31la utilizzata per condire le carni soprattutto,
04:33noi qui la utilizziamo per una delle nostre birre
04:36che racconta la storia delle dominazioni che ha avuto la Sicilia,
04:41in particolare quella araba che ha lasciato un'impronta
04:43pregnante nel nostro territorio.
04:45Vediamo le altre.
04:47Qui abbiamo degli agrumi siciliani,
04:49il limone, questi sono dei malti che si utilizzano per queste birre,
04:53da questo lato abbiamo un altro ingrediente,
04:57un altro ingrediente che si usa per le birre,
05:00è il mandarino di Ciaculli.
05:01È un presidio slow food con la particolarità del carnivo di Ciaculli
05:05che matura dopo.
05:06Ha una maturazione successiva rispetto al mandarino,
05:10alle altre varietà che maturano entro dicembre,
05:12questa matura a marzo e anche lì
05:14rilascia degli oli essenziali molto più intense
05:16rispetto al mandarino classico.
05:19Qui abbiamo delle bucce di limone,
05:21qui abbiamo gli orzi e qui abbiamo un ingrediente
05:25di cui ne andiamo orgogliosi
05:27che sono i grani antichi siciliani.
05:29Questo di qua in particolare è il perciasacchi.
05:33Su questo vorrei spendere una parola
05:35perché il perciasacchi bucava un po' biricchino,
05:38i sacchi della farina,
05:39un po' biricchino, i sacchi di grano,
05:41un po' biricchino perché ha questa forma appuntita e allungata,
05:45lo bucava e fuoriusciva la punta fuori, il perciasacchi.
05:48Assieme ad altre ore antiche, alla Tumminia e al Russello,
05:52lo utilizzano molti birrifici per realizzare le loro birre.
05:56Quindi qua mi sembra di capire che la materia prima
05:58per buona parte viene prodotta in Sicilia,
06:01quindi è una birra born in Sicili.
06:04La materia prima è totalmente nata in Sicilia,
06:08soprattutto l'orzo coltivato nei campi siciliani,
06:11tranne il luppolo che è totalmente made in Italy.
06:14Quindi oggi possiamo dire che facciamo delle birre 100% made in Italy,
06:18dal luppolo all'orzo,
06:20alle materie prime aggiuntive che utilizziamo per le nostre birre.
06:34Come nasce la birra?
06:35Raccontaci un po' le fasi di produzione.
06:37La riciclione della birra è fatta da acqua,
06:40malto d'orzo e luppolo.
06:42Un'attenzione particolare va nel malto d'orzo
06:44perché non si sa cos'è il malto d'orzo,
06:47purtroppo, che in Italia abbiamo una cultura della birra
06:50ancora che ha tanto da portare avanti.
06:55Il malto d'orzo viene fuori da un processo
06:58dove l'orzo viene ammollato in acqua,
07:02fatto germinare,
07:04dopo la germinazione viene fatto essiccare e tostare,
07:08tanto che alcuni malti sanno di caffè,
07:11ma è la parte di tostatura che gli conferisce
07:13quel gusto, diciamo,
07:15quell'odore di caffè.
07:17Dopo la prima fase, quindi,
07:19del mettere di maltazione,
07:22si passa alla macinatura dell'orzo.
07:24Si va a macinare l'orzo,
07:26si va a frantumare il malto d'orzo
07:28in particelle più piccole.
07:30Questo va a finire nella sala di ammossamento,
07:32che è questa,
07:33la prima sala di ammossamento,
07:34dove il malto d'orzo viene miscelato con acqua calda.
07:39Questo per trasformare gli amidi presenti all'interno dell'orzo in zuccheri.
07:44Si passa ad una seconda fase,
07:46dopo la fase di ammossamento,
07:47che è la filtrazione,
07:48che avviene nell'ultimo tino,
07:50dove andiamo a separare,
07:52in un tino con un doppio fondo,
07:54la parte solida da quella liquida.
07:57L'ultima fase è l'abbollitura,
07:59dove il mostro viene portato ad embollizione,
08:01dove durante quella fase viene aggiunto il luppolo,
08:05che va a dare la parte amaricante,
08:08l'amarezza,
08:09e soprattutto serve per la conservazione del prodotto,
08:11perché ricordiamoci che il luppolo
08:13è un potentissimo conservante naturale.
08:16In questa fase vengono aggiunte tutta la parte aromatica,
08:20una pasta di pantelleria,
08:21carrumba, eccetera,
08:23in base alla tipologia di birra.
08:25Ora c'è una fase importantissima,
08:27nel minore lasso di tempo possibile,
08:30dopo l'abbollitura,
08:31il mostro viene raffreddato,
08:32quindi viene portato dalla temperatura di ebollizione
08:35a 20 gradi.
08:36Sembra una fase complessa quella di produzione,
08:39ma in realtà poi a farla tutti i giorni
08:41diventa tutto sommato una procedura facile?
08:44Non è facile,
08:45è sempre complessa,
08:46perché in ogni birra c'è l'anima del mastro birraio.
08:49Se il mastro birraio quel giorno
08:51è particolarmente nervoso
08:53e non misura bene i parametri
08:55o non mette quel giusto amore e sintonia
08:57nel miscelare gli ingredienti,
09:00la birra ne può anche risentire,
09:01perché parliamo sempre di un prodotto vivo.
09:03Interrompo perché vedo degli strumenti musicali
09:06dentro questo birificio
09:07e quindi volevo capire cosa ci stanno a fare.
09:10è la metafora dell'arte,
09:13della musica,
09:14della composizione.
09:15Fare birra è comporre,
09:16mettere assieme degli ingredienti
09:18che da soli non hanno la stessa funzione,
09:22metterli assieme e ti viene fuori
09:23quella musica meravigliosa
09:24che è la birra,
09:25quell'elisir vivo,
09:27perché la birra artigianale è viva,
09:28quell'elisir che oltre a dissetarti
09:31ti nutre,
09:32ti appaga non solo il palato
09:33ma anche la mente.
09:40Naturalmente voglio farti
09:52ancora altre domande
09:53sulla filiera
09:53per capirne un po' di più
09:54su questa birra artigianale,
09:56però con questa bella descrizione
09:57a me è avuta voglia
09:58un po' di assaggiarla questa birra.
10:00Ti farò fare una degustazione,
10:01non te la faccio assaggiare
10:02ma una degustazione di birra
10:03e chissà,
10:04Fabrizio Carrera,
10:05grande esperto di vini,
10:06lo convertiamo
10:07alla birra artigianale
10:09italiana e siciliana.
10:10sono pronto
10:10a farmi convertire.
10:31Abbiamo ancora altre domande
10:32da rivolgere a Giuseppe Biundo
10:34per capirne di più
10:35sulla birra artigianale.
10:37Proviamo intanto
10:38a definire
10:39che cos'è la birra artigianale.
10:41Da disciplinare
10:42la birra artigianale
10:43è una birra
10:44non pastorizzata
10:46e non microfiltrata.
10:47Queste due parole
10:48che sembrano parole semplici
10:50o un processo semplice
10:50stravolgono
10:51e cambiano
10:52totalmente il prodotto
10:53perché la pastorizzazione
10:55perché la pastorizzazione
10:55va a rendere il prodotto vivo
10:59quindi i lieviti
11:00che ancora sono vivi
11:01eccetera
11:01è un prodotto morto
11:02che va ad eliminare tutto
11:04e la microfiltratura
11:05elimina
11:06oltre le particelle
11:08di lievito rimanenti
11:10di luppolo rimanenti
11:11eccetera
11:12ma ti elimina tutto
11:13il complesso vitaminico
11:14e di sale minerali
11:15del prodotto
11:16quindi in realtà
11:16stravolgono
11:17e cambiano il prodotto.
11:19Ma il consumatore
11:20tutte queste cose le sa?
11:21Purtroppo in Italia
11:22non c'è una cultura
11:23della birra
11:24così come 30 anni fa
11:25non c'era la cultura
11:26del vino in Sicilia
11:27e poi grazie
11:28agli investimenti fatti
11:30non solo dalle istituzioni
11:32ma anche dai produttori
11:33oggi c'è una cultura di vino
11:34oggi in Italia
11:35purtroppo non c'è una cultura
11:36della birra artigianale
11:37e in pochi conoscono
11:38la differenza
11:39fra un prodotto industriale
11:40ed uno artigianale.
11:42Il consorzio
11:43sta mettendo in piedi
11:46tutta una serie di iniziative
11:47diciamo con un sistema
11:49di acquisti
11:49che abbattono il costo
11:51della materia prima
11:52ma soprattutto
11:52stiamo lavorando
11:54sulla parte di promozione
11:56su due livelli
11:57uno è sul birra turismo
11:59il birra turismo
12:00è ancora all'inizio
12:01ma siamo capitalmente presenti
12:03con 1100 birrifici
12:05in tutta Italia
12:06e poi stiamo intervenendo
12:07in fase di formazione
12:09anche con progetti
12:11rivolti alle scuole
12:12per creare la cultura
12:13del prodotto.
12:14In una battuta
12:15esiste uno stile
12:16della birra siciliana?
12:17Ad oggi no
12:19ma stiamo lavorando
12:20anche su questo
12:21con l'Università di Palermo
12:22e di Catania
12:23vogliamo mettere in piedi
12:24un progetto
12:25per creare
12:25uno stile di birra
12:26artigianale siciliana.
12:29Vedo dei bicchieri
12:30pieni di birra
12:31a questo punto
12:31non ci resta che
12:32finalmente assaggiare.
12:34Buona birra!
12:35Siamo con Mauro Ricci
12:52un grande esperto
12:53di birra artigianale
12:54siamo in un new pub
12:56molto noto di Palermo
12:57che è Bala Rag.
12:59Ciao Mauro
12:59grazie per essere qui
13:00con noi
13:01a Buonaterra
13:02parliamo di birra
13:03artigianale
13:04e a te vorrei subito
13:05fare una domanda
13:06intanto che cos'è un brew pub?
13:08Un brew pub è un locale
13:10dove la birra viene prodotta
13:12nel retro bottega
13:13se vogliamo dirlo in maniera banale
13:15e quindi diciamo che
13:17la birra che si beve qui
13:18tendenzialmente
13:19se non tutta
13:20è prodotta
13:21qui
13:22in questo posto
13:23ha una tradizione
13:25molto antica
13:26quindi dal produttore
13:27al consumatore
13:28per intenderci
13:29certamente
13:29dal produttore
13:30al consumatore
13:31e con estrema attenzione
13:33a fare delle cose
13:34che possono avere
13:35anche delle varianti
13:36non proprio volute
13:38come ogni lavoro
13:40fatto con le mani
13:41dell'artigiano
13:42e questo è il pregio
13:43più grande
13:44di queste birra
13:45ed obbligo chiederti
13:46che cosa è la birra artigianale?
13:47proviamo a definirla?
13:48il paragone più vicino
13:50che si può fare
13:51è quello
13:51del cuoco
13:52il cuoco
13:53prende le sue materie prime
13:54confeziona le sue ricette
13:56e ogni volta
13:57sono ricette diverse
13:58perché non è vero
13:59che ti fa
13:59un piatto
14:01sempre uguale
14:02a quello precedente
14:03abbiamo qui
14:04la birra
14:05su questo tavolo
14:06vogliamo magari aprirla
14:07e ci spieghi un po'
14:09come si beve
14:10una birra artigianale
14:11perfetto
14:12abbiamo aperto
14:13con coraggio
14:15buttala giù
14:16così
14:16facciamo della schiuma
14:19ecco
14:20e adesso
14:20ci devi raccontare
14:22come si beve la birra
14:25allora
14:26la si porta
14:27alla bocca
14:27si deve utilizzare
14:28la schiuma
14:30nel bicchiere
14:31dei formaggi
14:31allora
14:32in questo caso
14:34in particolare
14:35si è gratificato
14:36di un'ottima schiuma
14:36perché è una birra
14:37in cui
14:38questo viene particolarmente
14:39curato
14:40ed è fondamentale
14:42la schiuma
14:43serve a far sì
14:44che tutti gli aromi
14:44profumi della birra
14:46escano fuori
14:47e quindi
14:47tutti i falsi
14:49sapori e odori
14:50che ci sono
14:50quando è chiusa
14:51non vengano
14:53portati
14:54né al naso
14:54né alla bocca
14:55l'altro aspetto
14:56fondamentale
14:57è che
14:57questo cappello
14:58di schiuma
14:59se è
15:00abbastanza
15:01durevole
15:01difende
15:02la birra
15:04da qualsiasi
15:05ossidazione
15:05per cui resta
15:06con i suoi perfumi
15:07e gli aromi
15:07integra
15:08la cosa più bella
15:10per bere la birra
15:11come si vede
15:12in certe
15:12illustrazioni
15:13un pochettino
15:14esagerate
15:14che si prendono
15:15un boccale
15:16da un litro
15:16e se lo scuola
15:17in una botta
15:18e chi beve
15:19la birra
15:19dalla bottiglia
15:20chi beve
15:21la birra
15:21dalla bottiglia
15:21è un disgraziato
15:22perché rovina
15:23completamente
15:24quello che è
15:25il piacere
15:26della birra
15:27e molte industrie
15:29della birra
15:30adesso tentano
15:31scimmiottare
15:31lo stile
15:32delle birre artigianali
15:33che succede?
15:34la birra
15:35industriale
15:36ha uno schema
15:37di produzione
15:38in cui
15:39le materie prime
15:40e tutto il resto
15:40sono ridotte
15:41al minimo
15:42perché abbiano
15:43il costo
15:44più basso
15:44con qualche
15:45piccola variante
15:46per quello
15:46considerato
15:47un po'
15:47speciale
15:48e tutto
15:48si ferma là
15:49produzione
15:50praticamente
15:51quasi amorfa
15:52anonima
15:52con una grossa
15:53attenzione
15:53che possa piacere
15:54a tutti
15:55quindi
15:55una bevanda
15:56piaciona
15:57mentre invece
15:58con gli artigianali
15:58il birraio
15:59non si pone mai
16:00questo problema
16:00si pone
16:01l'idea
16:02di realizzare
16:03qualcosa
16:03che ha in testa
16:04che gli piace
16:05che gli fa piacere
16:06se uno che dice
16:07io faccio
16:09una bionda
16:09se gli piace
16:10la beve
16:11se no
16:11me la bevo io
16:11a posto di impresa
16:13consideresti
16:13un giovane siciliano
16:15visto il fiorire
16:15dei bitifici artigianali
16:17di puntare
16:17su questo mondo
16:18e di magari
16:20intraprendere
16:20un'avventura
16:21meritoriale
16:22per produrre
16:23birra artigianale
16:24è un'opportunità?
16:25per chi vuole
16:26e sa fare bene
16:27la birra
16:28può essere ancora
16:29gratificante
16:30e utile
16:31per sé
16:31e per la propria
16:32prospettiva di vita
16:33fare
16:34impiantare
16:36un'impresa
16:36di birrificazione
16:38la cosa
16:39importante
16:40insieme a
16:40saper fare
16:41molto bene
16:41il prodotto
16:42poco alla volta
16:43capire che
16:44bisogna anche
16:45imparare a fare
16:45gli imprenditori
16:46e questo
16:47è un suggerimento
16:47fondamentale
16:48perché
16:48non potrà
16:49che essere
16:50un arricchimento
16:51utile
16:52per poter
16:53andare avanti
16:53che ne facciamo
16:54di questa birra?
16:55ce la beviamo
16:56alla salute
16:56grazie a Mauro Ricci
17:00per questa
17:00spinta lezione
17:01sulla birra artigianale
17:02le birre artigianali
17:05oggi parliamo
17:06di questo argomento
17:07a differenza
17:08di quelle
17:08pastorizzate
17:10quindi
17:10prodotti commerciali
17:12hanno sicuramente
17:12un vantaggio
17:13che è quello
17:14di avere
17:15dei poteri
17:15nutrizionali
17:16sicuramente
17:17più importanti
17:19prima di tutto
17:20va menzionato
17:20l'apporto di fibre
17:22e tra l'altro
17:24va utilizzata
17:25in questo senso
17:26anche con una certa
17:27moderazione
17:28perché l'apporto
17:29di fibre
17:30in queste condizioni
17:31può anche
17:32accelerare
17:32il transito intestinale
17:33altro fattore
17:35importante
17:35delle birre artigianali
17:36è anche
17:37l'apporto
17:38di micronutrienti
17:39come in particolare
17:40le vitamine
17:41del gruppo B
17:42va considerato
17:44anche che
17:44un prodotto
17:46del genere
17:47che sia
17:47pastorizzato
17:48appunto
17:49artigianale
17:50comunque
17:50ha una gradazione
17:51alcolica
17:52che varia
17:52dai 4
17:54ai 6
17:54gradi e mezzo
17:55circa
17:55e quindi
17:56sì
17:56è un prodotto
17:57nutrizionalmente
17:58valido
17:59ma va comunque
17:59utilizzato
18:00con moderazione
18:01il nostro viaggio
18:13in Sicilia
18:14con Buonaterra
18:14continua
18:15con i contenuti
18:16extra
18:17e con le interviste
18:18ai protagonisti
18:19delle nostre puntate
18:20seguiteci
18:21sui nostri social media
18:22Palermo
18:34ha ospitato
18:35il congresso
18:35della Sicilia
18:36di Ulisse
18:37un'associazione
18:38che raggruppa
18:38tra i migliori ristoratori
18:40e tra i migliori albergatori
18:41della Sicilia
18:42li abbiamo intervistati
18:43per sapere
18:43come sta
18:44la ristorazione
18:45di alta qualità
18:45e per sapere
18:46come attirare
18:47più turisti
18:48in Sicilia
18:48sentiamo le loro risposte
18:50Antonio Coco
19:05presidente dell'associazione
19:06Sicilia di Ulisse
19:07celebrate oggi
19:09la ristorazione
19:10a che punto siamo
19:11come si mangia in Sicilia
19:13ma direi che
19:14si mangia bene
19:16ecco
19:16direi che
19:16l'associazione
19:18negli anni è cresciuta
19:19e sono cresciuti
19:20anche i ristoranti
19:21dell'associazione
19:22ma non solo
19:23perché
19:23diciamo che
19:24molti ristoranti
19:25dell'associazione
19:25sono anche faro
19:26per altri ristoranti
19:27che iniziano questo mondo
19:29e quindi
19:29si mettono in un mondo
19:30della ristorazione
19:31di qualità
19:32oggi il turista
19:33che arriva in Sicilia
19:34dal punto di vista
19:35della ristorazione
19:36e dell'accoglienza
19:37che Sicilia trova?
19:39Sicuramente
19:39trova una Sicilia
19:41che è più
19:43a suo modello
19:44rispetto a tantissimi anni fa
19:47proprio perché
19:48siamo cresciuti
19:49professionalmente
19:50e soprattutto
19:51questo crea
19:53dal mio punto di vista
19:55proprio una
19:56è più rassicurato
19:59il turista
20:00perché vede
20:00una professionalità
20:02ma soprattutto
20:03vuole vivere
20:04l'esperienza
20:05che prima
20:05non voleva
20:06a che punto
20:08è invece il confronto
20:09tra trattoria
20:10e ristorazione
20:11di alta qualità
20:11qualcuno dice che
20:12la ristorazione
20:13di alta qualità
20:13si deve spostare
20:14sempre di più
20:15verso piatti semplici
20:17ma diciamo che
20:18andiamo
20:18sulla buona strada
20:19io ne sono
20:19fortemente
20:21diciamo
20:22interessato
20:23a far sì
20:24che le trattorie
20:25ritornano a essere
20:26veramente il luogo
20:27dove si mangia
20:28e si conosce
20:29la tradizione
20:30si mangia
20:31delle cose
20:32antiche
20:33dove veramente
20:34si mangia
20:35il fine dining
20:36è bellissimo
20:37perché
20:38sono i giovani
20:39bravissimi
20:40a preparare
20:41dei piatti nuovi
20:43che stimolano un po'
20:43ma
20:44diciamo
20:44fare ritornare
20:45le trattorie in voga
20:46non è una brutta cosa
20:49Giovanni Guarneri
20:50chef del Don Camillo
20:51di Siracusa
20:52cucina per il congresso
20:53della Sicilia di Ulisse
20:54cosa significa
20:55partecipare a questo evento
20:57e diventando anche chef
20:59e preparando anche
21:00un piatto per il congresso
21:01ma è bellissimo
21:02tanto più che io sono
21:03uno dei soci fondatori
21:04delle Soste di Ulisse
21:05vedere quanto
21:05quanta strada è stata fatta
21:06questa collaborazione
21:08questa unione
21:10questa Sicilia
21:12perché in effetti
21:14noi siamo qui
21:15in rappresentanza
21:16di tutta la Sicilia
21:17di tutte le province siciliane
21:18ed è molto bello
21:19il clima che si respira
21:20un clima
21:21che abbiamo
21:22siamo riusciti a tenere
21:24da famiglia
21:25ecco
21:25le Soste di Ulisse
21:26sono una famiglia
21:26Nino Ferreri
21:29chef estellato di Limo
21:30a Bageria
21:31cosa significa per te
21:32adesso far parte
21:33dell'associazione
21:34della Sicilia di Ulisse
21:35sicuramente
21:36entrare a far parte
21:37di una grande famiglia
21:38perché
21:38fino a qualche anno fa
21:39vedevo sempre
21:40queste riunioni
21:41queste belle organizzazioni
21:43quindi
21:43mi sarebbe piaciuto
21:45un giorno
21:46entrare a farne parte
21:47adesso ci siamo
21:47e sicuramente
21:49cresce ancora di più
21:50la responsabilità
21:51di essere i primi promotori
21:52di una Sicilia bella
21:54i primi promotori
21:54della nostra materia prima
21:56e quindi
21:56non sono
21:57sono sicuramente felice
21:59ma anche al tempo stesso
22:00tarico
22:01di una responsabilità
22:02in più
22:02a proposito di fine dining
22:04come sta il fine dining
22:05in Sicilia
22:06la risturazione
22:06di alta qualità
22:07in Sicilia
22:08sta bene
22:09c'è qualche criticità?
22:10sinceramente
22:12per quello che mi riguarda
22:14posso dire
22:15che stiamo veramente bene
22:16fino a ieri sera
22:17il ristorante
22:17era sold out
22:18da ormai
22:19un tempo
22:21veramente
22:22illimitato
22:23periodi morti
22:25di bassa stagione
22:26ci sono sempre
22:27però
22:27credo che
22:28i turisti
22:29invadano sempre di più
22:30la nostra città
22:31perché è meravigliosa
22:32e spero di continuare
22:33a lavorare così
22:34perché stiamo facendo
22:35veramente un gran lavoro
22:36so che è una domanda
22:37un po' impegnativa
22:38ma
22:38per fare lo stacco
22:39la Sicilia
22:40che cosa dovrebbe fare
22:41per attirare ancora
22:41sempre meglio
22:42turisti sempre di più
22:44cosa bisognerebbe fare
22:45due o tre cose
22:46allora
22:47l'imprenditore
22:48deve essere ottimista
22:49io dico che
22:50la Sicilia
22:51ha bisogno di mostrarsi
22:52in maniera autentica
22:54perché la Sicilia
22:55ha dei valori
22:55inestimabili
22:57bisogna comunicarli bene
22:59essere autentici
23:01abbiamo la possibilità
23:03di crescere
23:04molto molto di più
23:05la Sicilia
23:06lo dico spesso
23:07è come un film
23:08che è un film
23:09che ha un trailer
23:10pessimo
23:10poi le persone
23:11vanno a vedere il film
23:12e dicono
23:12stupendo
23:13perché ci hanno ingannato
23:14con un trailer
23:15come ci hanno raccontato male
23:16ecco
23:17rancontiamoci bene
23:18crediamo in noi stessi
23:19e avremo solo successi
23:21Luciano Pennisi
23:23ai vertici
23:23dell'associazione Sicilia
23:24di Ulisse
23:25si concludono
23:26due giorni bellissimi
23:27a Palermo
23:28con il congresso
23:28possiamo tracciare un bilancio?
23:30Positivo
23:31molto positivo
23:32siamo molto contenti
23:33per come è risposto
23:34la città
23:35per le presenze
23:36per le afferenze
23:36che c'è stata
23:37in questi tre giorni
23:38Palermo
23:39sta vivendo
23:40per un periodo
23:41molto positivo
23:42L'autunno
24:04è tempo di raccolta
24:05di olive
24:05e quindi
24:06di produzione di olio
24:07abbiamo intervistato
24:08un produttore
24:09e poi ci siamo
24:10fatto un'idea
24:10di quanto sia
24:11importante
24:12la produzione
24:12di olio di oliva
24:13in Sicilia
24:13guardiamo il servizio
24:41ma fatti Barbera
25:10la tua è un'azienda
25:11leader
25:11nella produzione
25:12di olio di oliva
25:14conosciuta in Italia
25:15e nel resto del mondo
25:16con te
25:17volevo parlare un poco
25:18di olio siciliano
25:19intanto
25:19come sta andando
25:21la raccolta di oliva
25:22in questo 2025?
25:24ma guarda
25:24la campagna
25:25quest'anno
25:26è molto
25:27molto favorevole
25:28soprattutto
25:28dal punto di vista
25:29qualitativo
25:30abbiamo una qualità
25:31eccezionale
25:32i quantitativi
25:33sono un po'
25:34a macchia di leopardo
25:35zone più
25:36produttive
25:37zone che hanno avuto
25:38un calo di produzione
25:39però la qualità
25:41anche grazie
25:42diciamo alle piogge
25:43al fresco di ottobre
25:44è spettacolare
25:46qualcuno dice
25:47che in Sicilia
25:48ci sono
25:48olive d'oro
25:50ma nascono oli d'argento
25:51è così davvero?
25:52eh sì
25:54guarda
25:56c'è
25:56tanto
25:57tantissimo
25:58anzi
25:58lavoro da fare
25:59dal punto di vista
26:00della formazione
26:01e diciamo
26:03ti regalo
26:03una notizia
26:04bomba
26:06prego
26:06ascoltiamo
26:07nel senso
26:08che da una mia
26:09idea
26:10che nasce
26:10addirittura
26:11dieci anni fa
26:12con
26:13Coldiretti
26:14stiamo
26:15lavorando
26:17su un progetto
26:17bellissimo
26:18nascerà a Palermo
26:19la prima scuola
26:20internazionale
26:21per formare
26:22gli operatori
26:23dell'olio di oliva
26:23e questa è una bellissima notizia
26:25e ti dico una cosa
26:26la scuola
26:27servirà
26:27uno
26:28ai giovani
26:30che potranno specializzarsi
26:31perché anche oggi
26:33gli agronomi
26:33sai
26:34un agronomo
26:34sa fare tutto
26:35ma certe volte
26:36non sa fare niente
26:37quindi specializziamo
26:38i giovani
26:39e formiamoli
26:40nel settore
26:41dell'olio di oliva
26:42ma servirà
26:43a tanti imprenditori
26:44che magari
26:45sono appassionati
26:46ma poco
26:48formati
26:49con poche
26:50conoscenze
26:51e purtroppo
26:52sai
26:53il siciliano
26:53ha la malattia
26:54borbonica
26:55quello che faccio io
26:58è meglio
26:58degli altri
26:59dobbiamo aggiustare
27:00queste due cose
27:01e la nostra terra
27:02vedrai che farà
27:04un balzo
27:04grandissimo
27:06quest'anno
27:08per te
27:08è un anno particolare
27:09perché hai cominciato
27:10a produrre
27:11olio
27:12da una varietà
27:13poco conosciuta
27:14che è la calatina
27:14ci racconti
27:15che cosa sta
27:16accadendo
27:17cosa stai realizzando
27:18guarda
27:19noi siamo stati
27:21sempre
27:21nel nostro piccolo
27:23perché la nostra
27:24sembra una grande azienda
27:26ma in effetti
27:27è una grande famiglia
27:28ma una piccola azienda
27:29e noi
27:31partiamo
27:32sempre
27:33dal presupposto
27:34che bisogna
27:35fare ricerca
27:36e bisogna
27:37innovare
27:37quindi ricerca
27:38sperimentazione
27:39che portano
27:40all'innovazione
27:41dieci anni fa
27:42col professore Caruso
27:44abbiamo
27:45messo su
27:46un campo sperimentale
27:47per vedere
27:48quali varietà
27:49siciliane
27:50potevano essere
27:51allevate
27:52secondo i metodi
27:53moderni
27:55intensivo
27:57super intensivo
27:58il problema
27:59del costo
28:00dell'olio
28:00sta molto
28:01nei costi
28:02di raccolta
28:02utilizzando
28:04macchine simili
28:05a quelle
28:06che raccolgono
28:07l'uva
28:07e facendo
28:08gli uliveti
28:09diciamo
28:11a siepe
28:12piuttosto
28:12che a ombrello
28:14si ottiene
28:15questo
28:16vantaggio
28:17ed è quello
28:18che avete realizzato
28:19in quale parte
28:19della Sicilia
28:20a Lardinia
28:21vicino Salemi
28:22c'è questa azienda
28:23di 75 ettari
28:25dove abbiamo
28:26impiantato
28:27principalmente
28:27la Calatina
28:28dove
28:30già al terzo
28:31anno
28:32raccoglieremo
28:34più di 500
28:34quintali di oliva
28:35e quindi
28:36vantaggi del sistema
28:37super intensivo
28:38costi di produzione
28:39ridotti
28:40costi di produzione
28:41ridotti
28:42ma guarda
28:42lasciamo stare
28:43i costi
28:44il problema
28:45che in Sicilia
28:46se tu vai in giro
28:47a cercare
28:48mano d'opera
28:49per la campagna
28:50la gente ti dice
28:51che vuole lavorare
28:52in nero
28:52tu pensi
28:53che io pure
28:54io nella mia vita
28:57non ho mai avuto
28:58in nero
28:59forse
28:59nero ci sono io
29:01per la rabbia
29:02di tante cose
29:02che dovrebbero cambiare
29:03ma è difficile
29:05trovare la mano d'opera
29:06quindi
29:07perché con questo sistema
29:09si fa un olio migliore
29:10perché chi ha
29:1170 ettari
29:12primo
29:14non trova la mano d'opera
29:15se riesce a trovarla
29:17ci vogliono
29:17tre mesi
29:18per raccorrere le olive
29:19in tre mesi
29:20le olive
29:20non saranno mai
29:21perfette
29:22ci sarà un momento
29:23che sono troppo acerbe
29:25è un momento
29:26in cui saranno
29:26troppo mature
29:27è una parte centrale
29:29diciamo come la grappa
29:30il cuore della produzione
29:31che è buona
29:32l'altra volta
29:33abbiamo provato
29:34sul campo dell'ardigna
29:36la scavallatrice
29:37in tre ore
29:39abbiamo raccolto
29:40300 quintali di olive
29:41quindi tempi record
29:42tempi record
29:43e due persone
29:44costi di raccolta
29:45si abbattono moltissimo
29:47e l'olio che ne viene fuori
29:48spettacolare
29:49perché se tu
29:50scegli
29:51il punto perfetto
29:53di maturazione
29:54del frutto
29:55poi noi abbiamo
29:55un laboratorio
29:56attrezzatissimo
29:57dei tecnici bravissimi
29:58quindi noi andiamo a fare
30:00le analisi sulle olive
30:01decidiamo il giorno
30:03boom
30:04in sei ore
30:04sono al frantoio
30:05bene
30:07fantastico
30:08una cosa volevo dirti
30:09una curiosità
30:10quando sentiamo nell'olio
30:11soprattutto se
30:12è morito da poco tempo
30:14quel pizzicore
30:15quel pizzicore
30:16che pervade un po'
30:17il nostro palato
30:18che cosa vuol dire questo?
30:19spieghiamolo un po'
30:21anche ai nostri spettatori
30:22ma guarda
30:23allora
30:24il pizzicore
30:25e l'amaro
30:26sono i marcatori
30:28degli effetti
30:29salutistici dell'olio
30:30sono le vitamine
30:32e gli antiossidanti
30:33i tocoferoli
30:34i polifenoli
30:35l'idrossitirosolo
30:37tutte le cose
30:38per cui
30:39perché è meglio
30:41consumare
30:41olio extravergine d'oliva
30:43buono
30:43piuttosto che
30:44olio di mais
30:45perché quello
30:46è solo un grasso
30:47invece l'olio extravergine d'oliva
30:49è un grasso
30:50pieno di sostanze
30:52benefiche
30:52e questa è la differenza
30:54bellissima questa conversazione
30:55ma non finisce qui
30:56adesso andiamo in frantoio
30:58a vedere la trasformazione
30:59delle olive in olio
30:59seguiteci
31:03a vedere la trasformazione
31:05di un'olio extravergine d'oliva
31:06e un'olio extravergine d'oliva
31:07e un'olio extravergine d'oliva
31:08e un'olio extravergine d'oliva
31:10e un'olio extravergine d'oliva
31:12grazie a tutti
31:42grazie a tutti
32:12grazie a tutti
32:14grazie a tutti
32:15grazie a tutti
32:16la passa
32:42cruciale per far poi venire fuori l'olio. Allora, raccontiamo un poco queste fasi.
32:47Arrivano le olive e poi cosa succede? L'olio extravergine oliva è un succo di frutta, quindi
32:53la qualità, le caratteristiche organolettiche dipendono direttamente dalla frutta. Il frantoio
33:00separa l'acqua dall'olio e abbiamo questo succo di frutta meraviglioso. Quindi le olive
33:07entrano dentro il frantoio? Entrano dentro il frantoio, intanto in attesa di essere lavorate
33:12stanno in un ambiente ventilato, fresco e non sotto il sole, poi vengono immesse alla lavorazione
33:20dove la prima fase è quella del ramifogliazione, quindi vengono pulite da rami, foglie e tutte
33:26le altre cose, poi passano in una lavatrice, noi utilizziamo non acqua sempre di ricircolo
33:32ma sempre in acqua fresca. Quindi vengono lavate, insomma una sorta di doccia, le olive
33:38esatto, viene fatta una doccia, vengono sottoposte a una doccia, a una doccia, che entrano nei
33:43frangitori. Noi per ora stiamo lavorando con una sperimentazione nata tanti anni fa, stiamo
33:49lavorando con due frangitori in parallelo. E cos'è il frangitore? È la macchina che riduce
33:56il frutto in una poltiglia. Anticamente c'erano le vecchie ruote, no? Adesso ci sono
34:03i frangitori meccanici e noi stiamo lavorando sia con un frangitore a martelli e un frangitore
34:09a dischi, in parallelo. Quindi la pasta di olive che viene fuori da questa lavorazione è
34:14una lavorazione particolare, non quella che utilizzano normalmente tutti i frattori.
34:19Cioè molto attenta affinché l'oliva...
34:22Noi abbiamo le nostre convinzioni, la nostra filosofia e ogni piccolo cambiamento per noi
34:28è un'aggiunta che va nella direzione del risultato che vogliamo attenere. Dopodiché
34:33dalla fase di frangitura otteniamo questa pasta, questa poltiglia che sono le olive macinate
34:41e andiamo nella fase di gramolazione dove la pasta necessariamente deve avere... si dice
34:48che la gramolazione è un male necessario. Per cui bisogna anche stare molto attenti
34:55a non gramolare troppo poco ma anche non gramolare troppo a lungo. Quindi dopo questa
35:02fase di gramolazione il frantoiano capisce guardando la pasta, no? Appena la pasta inizia
35:10a brillare vuol dire che tutte le molecole dell'olio stanno aggregando e va nel decanter.
35:17Il decanter è una grossa centrifuga. L'olio a quel punto va in un ultimo separatore perché
35:23c'è ancora una piccola quantità di acqua e di umidità e quest'ultimo separatore diciamo
35:28che fa la separazione finale e da lì esce l'olio puro. Poi dico non ti posso scegliere tutti i
35:39processi industriali, però è buona pratica mettere l'olio in un serbatoio e dargli almeno 15 giorni di decantazione
35:50per fare depositare un poco i sedimenti. E fare riposare l'olio? Fare riposare l'olio. A quel punto si fa un primo
36:01travaso e dopo questo travaso si può decidere se mettere in bottiglia non filtrato o andare a filtrare
36:08l'olio. Ecco, quali sono i vantaggi o gli svantaggi del filtrato non filtrato? Dipende dal tipo di consumo
36:15che si fa, se si fa subito oppure no? No, guarda dipende dal tipo di consumo ma anche dipende dalla tipologia
36:23di olive che si sono lavorate, perché questo è un discorso molto tecnico, molto complicato. Ci sono
36:29degli oli fatti da frutti magari particolari che mantengono a lungo il corpo, quindi dopo questi 15
36:37giorni di sedimentazione l'olio si mantiene così denso, non filtrato. Allora quello noi lo imbottigliamo
36:46così, non filtrato, non lo vogliamo toccare, mentre ci possono essere gli altri oli che potrebbero dare
36:52un'ulteriore decantazione in bottiglia veloce e allora quelli è meglio filtrarli, perché una volta
36:59che è filtrato l'olio non ha più nessun tipo di contaminazione. E cosa possiamo consigliare a un
37:04consumatore? Come fa a riconoscere un olio exaveggio oliva buono? Secondo me l'unico esercizio che può dare
37:14un risultato per il consumatore è la fidelizzazione a una marca. Se tu ti fidi di quella marca perché sai
37:21che ha lavorato bene, ammette un prodotto che ti ha sempre soddisfatto e quello forse è l'unico
37:29sistema. E ripeto, in Sicilia ma anche in Italia ci sono tante aziende diciamo di prestigio come noi,
37:36quindi la scelta c'è. La Sicilia è ricchissima di cultivare, ma ci sono alcune cultivare a cui sei più
37:41legato rispetto ad altre o per te sono tutte buonissime con cui fare dell'olio buonissimo?
37:47Tutte sono buonissime perché ti dico è un succo di frutta. Tu preferisci la spremuta d'arancia o la
37:54spremuta di ananas? Diciamo a secondo come ti svegli la mattina. Esattamente. Per cui ti dico...
38:00Quindi una biancolilla adatta per i piatti di pesce? Esatto. Una cerasuola per la carne alla brace, no?
38:08Sì, devi pensare questa domanda fatta a uno che produce vino. Che cosa ti dice il cabernet sauvignon
38:14piuttosto che l'insolia? Cioè è al secondo, ci sono grandi cabernet sauvignon. Sarebbe bello arrivarci,
38:20avere una cultura dell'olio così ampia in cui il consumatore utilizza un olio a seconda del piatto che ha davanti.
38:26Oltre a vendere prodotti, vendere la cultura dell'olio è quello che poi ti fa avere un bacino
38:33di utenza sempre migliore e sempre più più largo. E qual è il modo migliore per degustarlo all'olio?
38:40E guarda, ti devo dare una ricetta. Pane di frumento e olio. È la merenda migliore del mondo. Mi dispiace per il
38:51signor Ferrero. Dico, ma la merenda migliore per i nostri figli, anzi nel mio caso forse
38:58quasi per i nostri nipoti, è pane e olio. Pane buono e olio buono. Che vuoi di più?
39:04Siamo con Vito Bentivegna per parlare di olio. Lui è il direttore del libro di tutto regionale
39:22Vino e Olio di Sicilia. Subito gli rivolgiamo una domanda. Attorno all'olio di oliva c'è grande
39:28fermento. Sappiamo che le superfici diventate stanno crescendo, nuove imprese. Cosa sta accadendo
39:34attorno all'olio? Sì, intorno all'olio c'è tantissimo fermento in questi ultimi anni. Dai dati che noi
39:42abbiamo a disposizione, ad onor del vero, riferendoci al censimento dal 2010 al 2020, le superfici sono
39:49incrementate ma non di tantissimo. Siamo circa sui 162 mila ettari. Quello che sta cambiando è la
39:57dimensione media delle aziende, perché mentre prima le aziende erano oltre i 130 mila, ora sono
40:03scese a circa 96 mila. Questo se da un punto di vista è un elemento secondario, invece è molto
40:11importante, perché sta a dimostrare che si può fare più, si riduce la polverizzazione delle aziende,
40:18quindi la superficie media delle aziende, seppur ancora piccola, sta un po' aumentando e dovrebbe
40:24consentire di migliorare anche i fattori della produzione, quindi se riescono a gestire meglio
40:30questa azienda. Siamo con Michele Riccobono, dirigente dell'Irvo, che segue con particolare
40:35attenzione la frea dell'olio e a lui subito chiediamo come sta andando il raccolto 2025.
40:41Quest'anno si spera di recuperare almeno un 30% rispetto alla produzione. L'anno scorso
40:47di raggiungere quantomeno le 30 mila tonnellate di olio siciliano.
40:53Sul prezzo incide più la quantità o la qualità di un'annata?
40:58Sul prezzo incide la quantità. La quantità nel mercato, diciamo, dello sfuso, nel grosso
41:06mercato regionale ha una valenza superiore rispetto alla qualità.
41:11Rispetto alle ultime due annate, che sono state abbastanza scarse, c'è stato un incremento
41:17notevole di prezzo. Il prezzo da 10 euro al chilo non si era quasi mai visto in Sicilia.
41:23Intanto, nelle ultime due annate si è mantenuto questo prezzo e soprattutto si sta mantenendo
41:29anche quest'anno, nonostante un incremento quantitativo di produzione.
41:36Ecco, come si fa a riconoscere un olio extravergine di oliva di qualità?
41:40Anche la sola analisi chimica può essere entro i parametri dell'extravergine, ma poi
41:46al comitato di assaggio e quindi all'assaggio dell'olio si notano dei difetti che non vengono
41:52rilevati chimicamente e quindi l'olio, avendo un difetto anche minimo, non può essere classificato
41:58come extravergine e di conseguenza il GPCCI.
42:00Comunque, l'olio certificato sicuramente è una garanzia?
42:03Sicuramente perché passa da un comitato di assaggio ufficiale riconosciuto, che è anche
42:10nostro, l'abbiamo interno, e da un'analisi di laboratorio, sempre dai nostri laboratori
42:16che danno l'ok alla certificazione.
42:20Ma il prezzo può essere un buon indicatore per capire se è l'olio di qualità?
42:23Il prezzo sicuramente è un indicatore.
42:27Allora, sulle denominazioni di origini, quindi GP e DOP, sicuramente sono una garanzia di qualità,
42:36come dicevo poco, anzi, perché passano da assaggio e analisi laboratorio.
42:41Gli extravergini normali possono anche non essere molto gradevoli e di qualità, soprattutto
42:51se noi andiamo a raffrontare come un prezzo, perché quando in uno scaffale di supermercato
42:56vediamo un extravergine a 4 euro al litro e una bottiglia da 0,50 la vediamo a 8 euro,
43:04un motivo ci deve essere.
43:06Quindi, occhio al prezzo, che è l'indicatore probabilmente più immediato per il consumatore
43:11quando acquista una bottiglia di olio.
43:14Grazie.
43:25Speriamo anche questa volta di avere dato un contributo a farvi conoscere meglio
43:30quel che di buono produce la Sicilia.
43:33Alla prossima puntata di Buona Terra!
43:36Alla prossima puntata di Buona Terra!
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