00:00Frédéric Vardon, propriétaire du Café Max et du 39.5, vous allez encore nous donner envie de manger ce matin.
00:06Ah bah oui, Maxime, c'est les Glorieuses ! Les Glorieuses ! Non mais attendez, s'il n'y a rien d'indécent, je vous vois votre frimousse là, pas du tout.
00:14Je parle des Glorieuses de Bresse, qui auront lieu du 12 au 16 décembre prochain.
00:19Bourg-en-Bresse le 12, Louan le 13, Pont-de-Veaux le 14 et Montrevel-en-Bresse le 16.
00:24Alors il faut remonter à peu près à 1862 à Bourg-en-Bresse pour retrouver une trace du premier concours de volailles mortes.
00:31Bon, c'est pas très drôle, mais c'est comme ça.
00:33C'est l'aboutissement d'un an de travail pour des éleveurs qui présentent leur volaille, roulées.
00:38Et oui, elles sont roulées, pas comme un joint, mais elles sont roulées.
00:41Un jury composé de gastronomes et de professionnels et de chefs.
00:45Ces bêtes, elles reçoivent des récompenses, des prix d'honneur, des grands prix d'honneur, des premiers prix.
00:50Les prix d'honneur pour le Chapon, lui, il repart avec un vase de sèvres offert par la présidence de la République.
00:58Ah oui, oui, donc comme quoi ça a une grande valeur.
01:01Et puis, après la remise des diplômes, il y a le marché aux volailles,
01:04où j'en ai acheté des dizaines et des dizaines lorsque j'avais le plaisir d'officier chez Alain Chapelle à Mionnet dans l'Ain.
01:10Chapon, dinde, dindonne, poulard, enfin pour le plus grand plaisir, des amateurs, des volailles, grasse !
01:16Et puis, il y a une tradition, en tout cas, il y a un terme que vous avez utilisé, c'est quand vous évoquez les fameuses volailles de bresse bien roulées.
01:23C'est quoi une volaille de bresse bien roulée ?
01:25Ah bah, elles sont sexy, elles sont bien roulées.
01:27Ah bah oui, ça c'est sûr, c'est la finition bressane, c'est un savoir-faire unique.
01:32C'est un roulage après l'abattage qui est mis sous un vide naturel, alors il n'y a pas de plastique,
01:37c'est une tradition qui est ancestrale, qui permet la conservation et facilité de transport.
01:42Et surtout, ça permet de répartir le gras un peu partout.
01:47Aujourd'hui, c'est inscrit dans le cahier des charges de l'AOP.
01:50Alors après l'abattage, le plumage à la main, le lavage,
01:53la volaille est enveloppée dans une toile végétale, très très fine, cousue comme un corset très serré.
02:00Alors on pourrait presque se retrouver au XVIIe siècle,
02:03et tout ça, ça remonte bien ce qu'il faut.
02:05Le corps devient une pièce moulée, percillée de fine graisse,
02:11et comme les plus belles volailles maturées, voilà, ce sont les meilleurs.
02:15Et ce que vous décrivez, c'est en réalité un véritable parcours d'excellence ?
02:19Ah bah non, mais c'est pire que ce sont des bêtes de concours,
02:22ce sont des joyaux, ce sont des rubis.
02:24Alors il y a l'identification de la volaille,
02:26qui est, elle doit être pâte bleue, un plumage très blanc,
02:30une présentation originale de la volaille grasse,
02:33c'est l'homogénéité si vous avez un lot,
02:36l'état d'engraissement et l'absence de griffure,
02:40la peau doit être parfaite, légèrement quadrillée,
02:44presque comme un nid d'abeille.
02:46La couleur crème, l'œil très clair et surtout pas vitreux,
02:49et puis enfin l'embaillotage bien serré,
02:53comme madame Bovary,
02:55et surtout les ailes et les pattes enfouies dans la graisse,
02:59on ne doit pas l'avoir, ça doit ressembler à un ballon de rugby.
03:01Moi j'attends ce moment chaque année avec impatience,
03:03pour moi c'est le reflet du savoir-faire de nos éleveurs,
03:06le respect de la limace, l'excellence du produit,
03:09et puis poser une volaille de bresse sur la table,
03:11c'est quand même honorer ses convives.
03:13Et chez vous, on le sent, c'est presque une passion,
03:15et en plus vous avez un petit conseil à nous donner
03:17pour qu'elle soit vraiment esquise.
03:18Ah oui, non, mais moi la volaille de bresse,
03:20c'est matin, midi et soir, la nuit, quand vous voulez,
03:22moi c'est pas un problème.
03:24Cette chair elle est moelleuse,
03:25elle met à la fois ferme,
03:26ce goût est soif,
03:28poché au rôti, je craque.
03:29Alors, d'abord, il faut savoir,
03:31ce sont des volailles qui doivent gratter le sol,
03:33donc elles doivent se nourrir,
03:35bien évidemment elles sont nourries aussi,
03:36mais pas du tout enfermées,
03:37elles vivent dehors,
03:39mais vraiment pas 300 poules au mètre carré,
03:43évidemment c'est plutôt le contraire.
03:44C'est du plein air total.
03:45Ah ben c'est du plein air total.
03:46Puis elles sont finies au lait et au maïs,
03:49et souvent c'était les agriculteurs prenaient la peau du lait,
03:52le petit lait quand ils avaient fini le beurre et crémé,
03:57et puis elles sont finies,
03:59elles sont engraissées quelques semaines avant l'abattage.
04:04Alors ensuite, je vous le dis tout de suite,
04:06les os sont dures,
04:07c'est pas du poulet doux, je vous le dirai,
04:10c'est pas aux antibiotiques,
04:11ça c'est du poulet monsieur.
04:13Et la petite astuce, si jamais on la met dans le four,
04:15comment on fait ?
04:16Alors, la petite astuce, si vous prenez une grosse volaille,
04:18moi je vous invite à faire ce que faisaient les anciens,
04:21c'est-à-dire qu'ils la pochaient,
04:22vous prenez une grosse bête, une dindonne pour votre réveillon,
04:24vous la pochez 30 minutes dans un bouillon,
04:27vous l'enlevez du bouillon,
04:28vous la laissez refroidir,
04:29et vous posez un linge légèrement humide dessus,
04:31pour pas que la peau craque.
04:32Et ensuite, vous enfournez normalement,
04:34et le secret, c'est arroser, arroser, arroser,
04:37ça c'est le secret,
04:39et puis n'oubliez pas de vous arroser aussi,
04:41un bon verre de vin du budget,
04:44et puis pourquoi pas un bon Beaujolais,
04:47un bon...
04:47Surtout en ce moment.
04:48Oui, et puis surtout un bon Julien Nass en vaillolette
04:51du domaine Chapelle, c'est parfait.
04:53C'est parfait, et je suis obligé de le dire,
04:55même si ça ne correspond en rien à ce que je suis dans la vie,
04:57avec modération, bien sûr, mon chef.
04:58Modération, Gérémie, un vers la poire.
05:02Frédéric Vardot, propriétaire du Café Massé du 395,
05:05j'espère que vous avez pris des notes dans un instant.
05:08La revue de presse des régions et le journal des sports,
05:10où on parle du retour d'un certain Antoine Dupont.
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