- 1 settimana fa
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TVTrascrizione
00:00Benvenuti a Duet in Cucina.
00:28Erika ho visto dove sei stata, ma diciamo a tutta la produzione noi
00:35vogliamo andare a fare quelle gite lì. Esatto le puntate viaggio nei sapori
00:39secondo me sono troppo poche. Vero? Dobbiamo fare di più. Siamo disponibili.
00:43Faremo una protesta, vogliamo più viaggi nei sapori e oggi faremo una puntata
00:48viaggio nei sapori respirata al mio viaggio in Egitto. Che cosa hai portato casa da
00:52questo viaggio? Guarda il cuore gonfio sole mare colori bellissimi ma più che altro
00:59ho fatto un'esperienza con mia figlia che io vivo tutti i giorni ma nell'occasione
01:03della vacanza l'ho vissuta proprio al cento per cento
01:07proprio come come nucleo familiare quindi mi porta a casa proprio il cuore
01:11gonfio in un contesto bellissimo dei profumi meravigliosi spezie a non finire
01:16e quindi. Allora io guarda a proposito perché so che tu farai un'altra ricetta
01:22che è il pane quello arabo che è buonissimo mangiato e io naturalmente ho
01:28fatto dell'humus con due o tre varianti faremo l'humus di ceci tradizionale poi
01:34una variante con la rapa rossa e con delle carote. Benissimo io ti aiuterò. Bene allora
01:40guarda gli ingredienti che ci servono perché ormai l'humus è diventato anche
01:44nella nostra cucina un prodotto che si usa tantissimo no diventato non solo la
01:50salsa ma risolve anche tante situazioni. Allora ceci ceci già cotti oppure le
01:58dovete mettere in ammollo tutta la notte cambiando l'acqua e cuocere per un'ora
02:03un'ora e mezza ma un buon cece già pronto va benissimo e quindi anche una
02:06ricetta molto veloce che non ci obbliga a dover ragionare dei giorni prima la
02:11pasta tahina che è una pasta di sesamo fondamentale per il suo gusto sale pepe
02:17cumino che è questa spezia guarda io qui mi hanno portato tutte le spezie e qui
02:25veramente ognuno si può sbizzarrire perché tu hai detto profumi e lì è
02:31veramente tanto profumata. Pasta di cumino olio sale e pepe naturalmente un
02:37olio di buonissima qualità che ci aiuta a dare quindi anche avere questa
02:43salsa più velutata più cremosa e un giusto gusto è sempre un paese del
02:48mediterraneo noi abbiamo il nostro olio lo faremo con i nostri prodotti certo
02:53devo cominciare a frullare i ceci perfetto ok e quindi fai la base da quello che ho capito
02:59non fai tre ricette diverse fai una base dividi e poi dopo aromatizzi si brava quindi e in questa
03:07maniera poi possiamo aromatizzare proprio proprio gusto personale con le spezie e in questo caso è
03:13fondamentale anche l'olio olio d'oliva poi guarda questa confezione mi dà la guardando sono
03:19affascinata mi dà la possibilità di dosare quindi è un tappo dosatore che ha due aperture quindi sia più
03:26come i biberon che si usano nelle cucine professionali ma guarda finalmente questo
03:32il concetto di questa bottiglia è stata studiata quella di riproporre e l'utilizzo che viene fatto
03:39dagli chef perché noi abbiamo i biberon che riempiamo perché ci danno la possibilità uno
03:44di dosare e in più di arrivare ed essere precisi molte volte quando abbiamo le oliere che l'olio
03:50va giù in maniera indiscriminata ne mettiamo troppo invece qui abbiamo proprio quindi vorresti dirmi
03:55che adesso devo posso smettere di mettere lo scottex nella dispensa dove appoggio l'olio perché
04:00non percolerà più la goccia nel bordo si quello lo puoi fare tranquillamente mi piace vedi va bene e
04:11a questo punto mentre noi frulliamo che tanto dobbiamo solo frullare tutti gli ingredienti
04:16vediamo la clip che hai realizzato sono curiosa perché ancora non l'ho vista neanche io ero appena arrivata
04:22quando l'ho fatta
04:30ciao Cri guarda cosa mi tocca fare per farvi vedere il pane arabo guardate dove sono dovuta venire
04:37cioè io non lo so guarda tutte a me capitano tutte a me adesso vi porto a fare il pane arabo
04:44e poi lo rifacciamo anche il studio
04:51c'è il pane arabo
05:01c'è il pane arabo
05:03acqua
05:04acqua
05:05acqua
05:06acqua
05:08acqua
05:10acqua
05:12tutto bene?
05:13poi
05:15si ha detto poco aglio però non era poco poco
05:19buon appetito
05:36melanzani al corno alla cuore
05:43Ciappolo, poporoni, pomodoro, poco poporoni, poco sale, poco mostarda, tutte le grelle, uguale a coppia, uguale a kebab, va bene?
05:57Un kebab di pollo?
05:59Sì, buon appetito!
06:01Grazie!
06:02Grazie!
06:02Allora, che in realtà non è stato proprio un corso di cucina, una dimostrazione dove loro alla velocità della luce hanno preso il pane arabo e ci hanno fatto vedere, spiegato con che cosa lo rientro.
06:21Lo fanno tipo questo kebab di pollo, un baba ganous di melanzane, funziona, però visto che non me l'hanno fatto fare, io speravo, ci tocca farlo a noi. Ciao!
06:32Ti sei divertita, eh?
06:36Sì, hai visto il mio corso di cucina lampo e infatti ho detto facciamolo noi perché è durato tre minuti, si vedeva che non aveva fretta e allora ho detto guarda prendo spunto e ci pensiamo noi a casa che con la Cri siamo un pochino più rilassati, è vero?
06:49Però bello, bello, bellissimo.
06:51Ti piaciuto.
06:51Allora, ascolta, abbiamo diviso la nostra crema di cece, la nostra crema.
06:56Che è già così, è.
06:57Allora, una la aromatizziamo con della rapa, un'altra con la carota, io intanto quello tradizionale lo preparo che l'ho impiatto e controlla perché una volta che tu vai ad aggiungere quegli elementi ci vorrà un altro pochettino d'olio e qui hai la possibilità di dosarlo anche in piccole quantità.
07:18Io intanto vado a impiattare questo, comunque direi che è stato un bel viaggio, a me quando torno dai viaggi mi piace molto riproporre quello che ho assaggiato, mangiato durante il viaggio.
07:30Io invece quando torno dai viaggi a me piace molto ripartire.
07:33Beh, quello è scontato, cioè ma almeno un minuto fai una cena a casa con gli amici.
07:38Hai ragione, hai ragione, infatti mi sono portata a casa anche un'altra cosa dall'Egitto, si chiama Alba, è una pasta sempre di sesamo e la mangio tutte le mattine a colazione.
07:48Sarà che poi mi fa tornare.
07:49A pasta di sesamo?
07:50Sì, è sesamo, zucchero e una frutta secca, quindi una bella bomba di energia per la mattina e io la metto sul pane tostato, è una meraviglia.
07:58E quindi smalmabile? Non l'ho mai mangiato?
08:00Sì, sì.
08:01Se ne manca?
08:02Sembra quasi un torrone morbido, a dirtela così, però è senza albume, quindi senza uovo.
08:09Completo tutte le salse con l'ingrediente che c'è dentro, aromatizzato, quindi qui metto il ceccio, metto un altro filo d'olio, ecco, voilà, così non mi sporco, parole famose, noi siamo diventate brave a sporcarci.
08:28Ti va bene come intensità o è che ne metta di più?
08:30Ma io metterò un po' più giallo, così anche nella presentazione vediamo il, e in tutte io solitamente metto un po' di paprika affumicata, mi piace questo profumo.
08:43Anche a me tantissimo.
08:44Però dobbiamo ricordarci che questi, tutti questi elementi ognuno li può giostrare a propria discrezione.
08:53Guarda, guarda che belle, sono stupende.
08:57Eh, voilà.
08:59Fanno così, così, dividiamo un attimo i colori.
09:02Ok, qui mettiamo un po' di rape, qua le carote e metti un pochettino di olio anche su queste.
09:10Stavo per farlo, guarda.
09:11Brava.
09:12Così.
09:13E con che cosa ne accompagniamo queste salse, eh? Con che cosa ci mettiamo? Della piadina, no?
09:18Beh.
09:19Puntata sull'Egitto però.
09:20Che cosa fai dopo la prossima ricetta?
09:22Proviamo, perché io non l'ho mai fatto, quindi è un esperimento.
09:26a fare il pane arabo.
09:28Avrò bisogno di te, dai.
09:29E quindi con questo è perfetta.
09:31Allora, guarda, riepiloghiamo velocemente.
09:33Frulliamo i ceci già cotti e ammollati con la loro, con un po' di acqua di cottura.
09:39Aggiungiamo sale, pepe, olio d'oliva, succo di limone, taina e cumino.
09:45Frulliamo molto bene e in quella la rapa rossa uniamo anche una purea di rapa rossa, quella
09:51la carota una purea di carota che in questo caso abbiamo cotto al forno e siamo andati
09:56poi a decorare qua con i ceci, qua con la rapa e qua con la carota e naturalmente un filo
10:02d'olio crudo, prezzemelo e paprika affumicata.
10:05E a questo punto ci manca solo il tuo pane arabo.
10:08Impastiamo il pane arabo per accompagnare queste salse.
10:12Bene Cree, tocca a me.
10:16Proviamo.
10:17Dal corso di cucina.
10:19Allora, promettiamo che se non mi viene la pubblichiamo lo stesso.
10:23Certo, noi facciamo vedere anche.
10:26Ok, allora intanto ho fatto una piccola ricerca perché non sapendolo fare ho detto almeno
10:31guardiamo per fare questo pane arabo senza fare grossi errori.
10:35La prima scelta è orientarmi sulla farina più adatta.
10:38Visto che nelle ricette ci va lievito di birra, quindi è una lievitazione, io ho scelto
10:43una farina per pizza.
10:45Perché?
10:46Perché quando, perché lui gonfierà, quando gonfierà
10:50qua, quest'area deve essere trattenuta comunque da una maglia glutinica.
10:54Quindi andiamo a scegliere una farina per pizze.
10:56Io, adesso è sempre più facile perché le aziende te lo scrivono negli involucri.
11:01E un'altra cosa che io guardo quando scelgo una farina è che i grani siano italiani.
11:05Quindi io capisco replicare una ricetta egiziana, ma perché fare spostare tanti ingredienti
11:11quando noi abbiamo già degli ingredienti eccellenti.
11:14Abbiamo sempre parlato di qualità, quindi la scelta della materia prima è fondamentale.
11:19L'ambiente poi, no?
11:20Certo, certo.
11:21E quindi non solo grani italiani, ma ho scelto del grano tenero perché noi qui siamo
11:25al nord e quindi se posso scegliere dei grani coltivati qua nella nostra zona preferisco
11:30ancora di più.
11:31Ok, mezzo chilo di farina, visto che abbiamo un pochino fretta metto mezzo cubetto di lievito,
11:36ma a casa se potete, potete impastare anche il giorno prima con metà del lievito previsto
11:41nella ricetta che vi scriverò e lasciarla in frigorifero.
11:44Quindi ho messo farina lievito, mettiamo acqua di mezzo chilo di farina, 300 ml di acqua.
11:53Sì, e comunque ricordiamo che dipende molto la quantità dell'assorbimento dei liquidi
11:59in base al tipo di farina, all'ambiente.
12:01Esatto.
12:02Quindi a volte ce ne può andare un pochettino di più o un pochettino di meno.
12:06Noi l'abbiamo già provata la ricetta e quindi.
12:09Esatto.
12:10Abbiamo visto che questa quantità è sufficiente.
12:12Noi abbiamo già provato la ricetta.
12:13Sì, io ho visto, dietro le quinte ho visto, dai.
12:16Sì, avevo ovviamente non potendo aspettare i tempi di levitazione.
12:20L'abbiamo già preparata.
12:21Abbiamo già preparato, ma ancora non sappiamo come verrà.
12:24Allora, iniziamo a impastare con o a mano, con un cucchiaio, un mestolo.
12:28Potete farlo anche nella planetaria.
12:30Sì, però guarda, questo è un impasto che vuole essere impastato poco.
12:33Esatto.
12:34Perché è anche abbastanza diretto, quindi si impasta, si fa riposare.
12:37Esatto.
12:38Ed è importante magari il riposo perché il lievito di birra deve cominciare a lavorare.
12:43E a me ricorda molto però questo pane che anche io sono stata, quando sono stata in Egitto,
12:50anche in Marocco, in questi paesi del Mediterraneo, la nostra piadina in un certo senso.
12:56Sì, sì, sì, molto simile.
12:58Sostituisce il classico pane, quindi questo è fatto addirittura in una padella.
13:03Noi abbiamo il testo.
13:04Potreste, per me anche cotto sul testo viene bene.
13:07Sì, sì, ma infatti la piadina alla fine ha il lievito istantaneo.
13:12Quindi la facciamo e la cuociamo.
13:14Invece questa che ha il lievito di birra, infatti quando mi chiedete che differenza c'è tra i lieviti,
13:18il lievito di birra ha bisogno di tempo per poter svolgere la propria azione.
13:22Quindi una volta ottenuto questo impasto, acceleriamo un pochino i tempi, lo copriamo,
13:28lo lasciamo riposare e poi lo prendiamo già fatto.
13:31Nel frattempo, che facciamo finta che lui stia riposando, lanciamo la clip di Marco che ha sempre una carica pazzesca.
13:37Marco, dacci un po' di info, un po' della tua energia.
13:40Ciao a tutto il pubblico da casa, ciao Cristina, ciao Erika, eccoci qui ancora nuovamente con i Gino.
13:52L'altra volta abbiamo proprio parlato di cosa succede con questa battitura, cerchiamo i difetti se ci sono,
14:00perché, e questo lo facciamo su tutte le forze, perché dobbiamo capire se possiamo marchiare o no con questo marchio il formaggio.
14:08Bene, in base alla battitura i miei colleghi esperti in battitura identificano tre livelli.
14:13Il primo è questo, formaggio marchiato adatto a continuare la stagionatura.
14:17Quindi ha un formaggio che praticamente non ha difetti all'interno.
14:20Invece formaggio che ha qualche piccolo difetto e che quindi suona un po' strano, per esempio così,
14:26e lo provo con la mia mano, si identificano che possono essere un formaggio parmigiano reggiano mezzano,
14:36quindi deve essere non prolungato nella stagionatura e quindi di conseguenza noi lo marchiamo,
14:42ma abbiamo una macchina che mette delle solchi paralleli per identificare che ha un formaggio di seconda categoria.
14:49Invece un formaggio che ha dei difetti più importanti, non lo marchiamo, non si può chiamare parmigiano reggiano.
14:57Una macchina toglie due millimetri di crosta e praticamente diventa un formaggio generico,
15:02anonimo, sbiancato, senza identità, non può essere chiamato parmigiano reggiano DOP.
15:09E questo è importante perché sostanzialmente deve essere scartato, non entra nel circuito,
15:14viene venduto a delle industrie che fanno formaggi fosi, sottilette eccetera.
15:19Certo, volevo precisare che del parmigiano non si butta via nulla.
15:23Beh, in quel caso quello non è parmigiano, ma insomma, diciamo di questa produzione fantastica,
15:28di questo sforzo, ovviamente non si butta via niente.
15:31Sarebbe un peccato.
15:33Igino, io volevo chiederti, da quanti anni lavori in mezzo a questo formaggio?
15:38In questo settore ho contatto con i produttori di cui sono innamorato.
15:44Lavoro, diciamo, da quasi 30 anni, sono dal 96.
15:48Diciamo che ho svolto diversi ruoli.
15:50Ultimamente sto facendo un'attività di formazione verso le figure professionali,
15:56quindi chi lavora a contatto col pubblico nelle ristorazioni, nelle catene di distribuzione
16:02e anche, diciamo, con gli operatori del turismo.
16:06Posso chiederti una cosa un po' personale?
16:09Cosa ti affascina di questo formaggio?
16:13Guarda, la cosa bella di questo prodotto, vabbè, io nasco in questa zona
16:17e quindi, diciamo, me lo sento un po' nella pelle,
16:19ma al di là di questo, la cosa affascinante è che è un mondo vario.
16:24Anche il parmigiano reggiano lo si fa in montagna, lo si fa in pianura,
16:29c'è la filiera bio, c'è la filiera delle varie razze.
16:32Ci sono tante cose veramente interessanti.
16:35Poi ogni produttore di latte, ogni casaro, sono veramente persone uniche.
16:39Fanno questo lavoro in un modo che è loro, lo interpretano in un modo totalmente personale.
16:45E quindi questo è profondamente affascinante, veramente può dare possibilità di racconti,
16:52di narrazione, di conoscenze molto interessanti.
16:55Gino, io ti ringrazio tante.
16:57Grazie a te di essere venuto e comunque anche di approfondire tutte le tematiche legate al parmigiano reggiano.
17:02Grazie e alla prossima!
17:05Ecco qui l'impasto dopo le due ore di lievitazione previste per la ricetta,
17:17oppure volendo, come vi dicevo prima, lo fate il giorno prima, lo mettete in frigo
17:21perché non dobbiamo sforare i tempi di lievitazione.
17:24Con meno lievito.
17:25Con meno lievito, meno temperatura e più tempo ovviamente.
17:29Quindi è bello idratato.
17:31Guarda che bello, è bello idratato, è bello, guarda che maglia glutinica che si è formata qua.
17:36Qui la farina ha fatto il suo lavoro.
17:38La farina ha fatto un buon lavoro.
17:40Ok, da questo impasto dobbiamo ricavare delle palline.
17:43A nostra discrezione, se vogliamo dei pane arabi molto grandi o se vogliamo dei panetti un po' più piccoli.
17:53Quindi fai già le singole palline.
17:56Allora, io le ho già preparate.
17:57Esatto, faccio già le singole palline.
17:59Se uno non sa fare la classica pirlatura può portare verso il centro tutti i lembi esterni.
18:07Ok, vedi?
18:08Guarda, la padella è già calda.
18:10Perfetto.
18:11Ah no, le devi tirare.
18:12Sì, ne ho già fatte, ne ho già fatte.
18:15Quindi fai la pirlatura, fai riposare qualche minuto.
18:18Sì, 10-15 minuti.
18:20Poi prendiamo la nostra padella, adesso riprendiamo queste qui.
18:25E le vai a tirare col mattarello in questo caso.
18:28Esatto.
18:29Ok.
18:31Bene, mentre recito una preghierina sperando che questo pane arabo si gonfi, se no diremo di aver fatto una piadina, vi dico come l'abbiamo fatto.
18:40Allora prendiamo una farina apposita per pizza e aggiungiamo acqua, miele, lievito di birra, sale e olio.
18:47Impassiamo tutto e lasciamo lievitare per circa due ore.
18:50Poi ricaviamo delle palline della dimensione che preferiamo, le lasciamo riposare 15 minuti più o meno e poi le cuociamo in padella a secco, ruotandole ogni circa 30 secondi.
19:03Bellissimi, non credevo così belli, poi ovviamente tirandoli fuori poi dopo si sgonfiano, ma non è un errore, deve essere così.
19:12Io guarda ho già il motivo del brindisi di oggi.
19:15Guarda, è l'aperitivo perfetto, pane arabo egiziano con i nostri hummus e un bel bicchiere di prosecco.
19:28Cosa dici? Che meglio di noi non sta nessuno. Questa puntata mi è piaciuta.
19:33Ah, bellissima. La prossima cena con gli amici.
19:36Il bello dei viaggi è di portarsi a casa qualcosa che va avanti, che fai sentire a chi non è venuto, che condividi, che racconti.
19:43Bellissima Cri.
19:44Allora lunedì, che tu il lunedì hai la cena con gli amici, vai con...
19:49Potrei proprio fare questo.
19:50E comunque ricordiamoci sempre di Marco, lui ci saluta sempre, noi a volte ci dimentichiamo perché noi siamo prese nelle nostre ricette.
19:57Lo invitiamo alla nostra cena con gli amici.
19:59Marco, devi venire qua da noi, non vogliamo solo vederti nelle clip, ti aspettiamo.
20:05E mentre ti aspettiamo, facciamo un bel brindisino.
20:08Grazie.
20:09Grazie a tutti anche.
20:10Grazie a tutti anche.
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