- 2 mesi fa
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TVTrascrizione
00:00Ben trovati a Duetto in cucina.
00:29Io e Erika, questa volta Erika, un ingrediente, due ricette.
00:35Ci piace vincere facile però perché abbiamo, cioè non è che abbiamo un ingrediente.
00:39Guardate, guardate cosa abbiamo.
00:42Guardate qua, addirittura guarda che mise en place ricca.
00:47Questo è uno scorzone, ti dirò di più che è nostro, del nostro territorio, come piace a noi cucinare quel prodotto del nostro territorio.
00:54Oh però hai sentito?
00:55Mi è arrivato qua, mi è arrivato qua.
00:57Ehm, quindi che cosa hai in mente tu?
01:01Allora, io voglio preparare un croque messier al tartufo.
01:06Adoro croque messier.
01:08Allora, è buonissimo ma l'ho mangiato nelle mie vacanze estive in Francia.
01:15E mi hanno servito questa croque messier con questa cosina nera, ho detto boh chissà cos'è, è buonissimo.
01:22Io l'ho mangiato a Parigi, l'originale è col prosciutto cotto.
01:26Brava, prosciutto e fontina.
01:28Mi ricordo che c'era croque messier e croque madame che ha l'uovo sopra.
01:32Infatti io e Emma l'avevamo replicato a casa, questa versione col tartufo non la conosco, ti accompagnerò, farò quello che c'è da fare.
01:39Guarda, allora, abbiamo bisogno del pane bianco, abbiamo bisogno...
01:43Mi dico che devo fare una besciamella.
01:44Brava, besciamella perché è la besciamella.
01:46Vediamo, che non è che posso sentire questi profumi e poi non mangiamo.
01:49E il tartufo nero, lo scorzone, che molte volte viene anche un pochettino snobato, ma invece fresco.
01:56Non è quello bianco.
01:57Però è buonissimo, si fanno tantissimi piatti.
02:00Sono della nostra zona, qui delle nostre colline, delle nostre appendini.
02:06È un prodotto del sottobosco che una volta che si trova vuol dire che lì il territorio è un territorio che ha delle grandi potenzialità, un buon terreno.
02:20E mi è capitato di andare a raccogliere il tartufo, raccogliere, cercare perché...
02:25Anche io vado.
02:26Bisogna andare con i cani.
02:27Esatto.
02:27Quindi io poi sai che amo tantissimi cani, quindi c'è tutto un lavoro di addestramento, di ricerca, di valorizzazione.
02:35E quando viene trovato che il cane scava e te lo porta, poi bisogna avere il rispetto della chiusura, del buco di...
02:44Assolutamente.
02:46Praticamente, chi ti accompagna, perché io non sarei in grado da sola, ti spiega anche tutto il...
02:54Non so come dire, il microclima, il sistema, il sottobosco.
02:58E poi è bellissima questa cosa che tu passeggi, cerchi, guardi.
03:02E anche la scelta del tipo di addestramento dei cani.
03:04Visto che tu ci tieni tanto ai cani.
03:06C'è chi li addestra come se fossero dei militari.
03:09E invece, tipo un mio caro amico Matteo, lui ha insegnato ai propri cani, che fra l'altro vivono in casa con lui, quindi non è che li ha nelle gabbie.
03:17Ha insegnato ad andare al tartufo come si insegna a un bambino a giocare.
03:20Brava, ma è la cosa migliore.
03:22Esatto.
03:22E quindi c'è tutta una sorta di gratificazioni, di punizioni.
03:26Infatti capita spesso che il tartufo se lo mangi più il cane che noi.
03:29Ma va bene così, se l'hai guadagnato.
03:32Allora, la ricetta.
03:34Pane bianco.
03:35Tu stai preparando una besciamella.
03:37Sì, è già pronta.
03:37Già pronta perché è il latte raggio caldo.
03:38Urro, farina, latte caldo, un po' di sale, pepe, noce moscata.
03:42Sì, dopo metto tutto.
03:43E facciamo raffreddare la besciamella e andremo a farcire.
03:50In questo caso, oltre ad utilizzare in purezza il tartufo al momento della presentazione del nostro piatto,
04:01utilizzo un formaggio al tartufo nero.
04:05Esatto.
04:05Quindi, un formaggio del nostro territorio.
04:07Abbiamo una spintarella in più.
04:08Visto che il nero non è proprio il più nobile dei tartufi, noi lo mettiamo anche nel formaggio.
04:12Un'altra cosa che molti non sanno, il tartufo nero si può cuocere.
04:18Quindi non ridite se vedete una persona mettere il tartufo in padella.
04:23Il tartufo nero si può anche cuocere.
04:25Anzi, il burro al tartufo che noi prendiamo viene proprio fatto dopo che i sapori del tartufo vengono mandati nel burro dopo essere stato cotto.
04:35Allora, questo è un formaggio di latte misto.
04:38Quanto la vuoi densa?
04:39Va bene, una volta che comincia a bollire è pronta.
04:42Allora, in quello tradizionale c'è della fontina.
04:47Invece noi utilizzeremo delle belle fettine di questo formaggio.
04:52Oh, che verrà bello filantino!
04:53Brava!
04:54E andremo magari a calcare un po' con dell'altro tartufo all'interno della farcitura.
05:01E la caratteristica di questo formaggio, oltre al profumo, quindi non è un'aromatizzazione, è proprio un aggiungere del tartufo nero all'interno di questo formaggio che è leggermente stagionato.
05:15Quindi vedi che è morbido, buonissimo da mangiare anche così.
05:18E infatti...
05:19Ma per questa ricetta si presta.
05:20Vedi?
05:21Ecco, però collegandomi a quello che ti ho appena detto.
05:24Qua c'è su tutto, dove mi appoggio mi appoggio bolle.
05:27Voilà, spegniamo.
05:28E collegandomi a quello che ho detto prima, sarebbe stata anche forse un'alternativa fare la besciamella anche al tartufo.
05:33Quindi quando ho fatto il burro all'inizio, metterci magari del burro, del tartufo, la sto buttando così, poi dopo fare, procedere come la solita besciamella che sarebbe stata aromatizzata al tartufo.
05:45E...
05:45Che ce ne sia.
05:46Fatti.
05:47Noi qui abbiamo già un formaggio ben aromatizzato e quindi oltre alla dolcezza del formaggio e al sapore bello intenso del tartufo...
05:55Che non è solo aromatizzato.
05:57Cioè proprio...
05:57Cioè questa mangia sempre, capito?
05:59Io adesso la voglio ne mangio.
05:59Ma dovevo sapere se era solo aromatizzato, se effettivamente c'erano i pezzettini di tartufo.
06:05Allora guarda.
06:05E poi non mi fai più fare niente, o che mangio, o che bevo.
06:09Guarda, adesso...
06:10O sennò dico delle cavolate, e allora...
06:14Va bene, ti riescono.
06:16Guarda, pane, besciamella, l'ho fatta raffreddare così si lavora meglio, abbondante formaggio, facciamo così, uno e due.
06:26Vado a chiudere.
06:29Ribesciamelliamo.
06:31Sì, però guarda.
06:33Lo taglio metà, quindi da una fetta ne faccio due.
06:38Mi prendi la placca da forno e andiamo a spalmare nuovamente.
06:47Che ce ne sia.
06:48Sì, perché gli dà morbidezza.
06:50E poi sopra...
06:51Loro mettono il gruyere.
06:52Brava.
06:53Invece noi mettiamo questo bellissimo formaggio al tartufo e sopra mettiamo una spolverata di formaggio grattugiato e qualche pezzetto anche di nostro formaggio al tartufo e li mettiamo in forno.
07:08Ok, così.
07:13Una volta pronti i nostri croque messie li mettiamo in forno a 180-200 gradi per 10-12 minuti.
07:20Controlliamo quando il formaggio è diventato bello croccante.
07:23Perfetto.
07:24Benissimo.
07:24Se non dorano magari gli diamo una botta di grill.
07:26Può essere un'idea.
07:27Ok.
07:31Madonna.
07:32Voilà.
07:33Allora, li ho fatti belli croccantini perché a me piace proprio con la crosticina lì.
07:38Allora, si spatasciano un po', ma è così.
07:40Beh, su bello.
07:42No, no, io non spatasciati, no, non li voglio.
07:44Guarda, per completare, noi sai cosa facciamo?
07:50Ci mettiamo del tartufo sopra.
07:51Brava.
07:53Questi li useremo.
07:54Sì, te lasciali qui.
07:56Guarda, possiamo appoggiare anche qui.
07:58Io andrei con una grattatina ancora.
08:02Cosa dici?
08:03Sì, sì.
08:04Allora, guarda.
08:05Non dare meglio che deficere, no?
08:07Allora, pochi ingredienti, ma di ottima qualità e buonissimi.
08:11Pane bianco, besciamella, formaggio al tartufo e...
08:18Formaggio grattugiato.
08:19Un formaggio grattugiato alla fine.
08:20Quindi, prendiamo il pane, spalmiamo con la besciamella, farciamo con il formaggio al tartufo, li chiudiamo.
08:28Andiamo a spalmare nuovamente con la besciamella nella parte superiore, un po' di formaggio grattugiato, un altro po' di formaggio al tartufo, in forno 10 minuti.
08:36E' per quando vuoi fare quella cena veloce che non sai cosa fare.
08:40Io e maduriamo queste cene.
08:42Anch'io.
08:42Facciamo la cena tosta, avocado toast, croque messier.
08:46Guarda, buonissima.
08:48Allora, mentre noi l'assaggiamo, già c'ho la collina in bocca, sono andata a raccogliere il tartufo, qua nelle nostre colline, nel nostro territorio.
08:59E guarda un po' da dove vengono queste bellissime palline.
09:13Comunque, il lagotto romagnolo è l'unico cane riconosciuto al mondo come cane da tartufo.
09:17Sì, c'è una zona dove viene il tartufo nero, lo vedi perché sotto gli alberi c'è la famosa bruciata.
09:25C'è Tom, c'è, porta Tom, porta, porta, porta, porta, porta, porta.
09:29Bella, grande.
09:33Dai, bravo Tom, bravo, belli.
09:37L'hai sbafucchiata tutta.
09:39E' lì Tom, bravo Tom, bravo.
09:42Bravo, bravo, bravo, bravo, bravo, bravo, bravo, bravo.
09:47Buona, bene, la mangiamo.
09:52E' richiudere il buco.
09:58Bravo Tom, bravo, bravo, bravo, portala alla Cristina, portala alla Cristina, dai.
10:02Cristina, eccoci qua, guarda che bel bottino.
10:06E' il sentiero che passa attraverso le colline di Montiano, Sarsina, Mercato.
10:12Ci sono dei sentieri adatti anche ai bambini, adatti agli animali, adatti alle persone anziane.
10:17Tu puoi venire col tuo cane, come è il mio Tom, e farti un giro e trovare anche qualche tartufo.
10:23E' l'oro nero del nostro territorio.
10:26E quando il cane ti fa, ti scava un buco come ha fatto Tom in questo momento,
10:31devi richiuderlo, avere rispetto per le radici, per tutto quello che può un domani riprodurti degli altri tartufi.
10:38Se tu tratti bene il bosco, queste ricrescono.
10:40E quindi le ritroviamo.
10:41Esatto.
10:41Guarda, il posto qui è magnifico, pieno di suggestioni, è proprio una scoperta.
10:45Il tartufo dà i sali minerali alla pianta e la pianta gli trasmette la fotosintesi.
10:51Gli alberi che producono tartufo sono più belli degli altri.
10:54Uno stile di vita antico, che però è fondamentale per il nostro bell'essere.
10:59Quindi, tra il sentiero, tra un po' di spiritualità che aiuta,
11:03questi panorami bellissimi, anche gli odori, i profumi.
11:07E adesso questo dove andiamo?
11:09Andiamo a mangiarlo.
11:10Cioè, lo mettiamo sopra i capellazzi.
11:12Sentirai che squisite sta.
11:22Erika, hai visto?
11:24Io non pensavo che ci fosse così tanto tartufo qui nelle nostre colline.
11:27Abbiamo tutto noi.
11:28Il mare, la collina, il tartufo, il pesce, la carne.
11:31Tutto.
11:32E le verdure.
11:33Non ci manca niente.
11:35Allora, per celebrare questo tartufo, io ti propongo sempre una delle mie ricette molto semplici.
11:41Il tartufo si sposa molto bene con la zucca.
11:44Siamo in stagione di zucca, quindi ho pensato di fare proprio un tortello di patate
11:48con una crema di zucca.
11:51Utilizzare anche i semi della zucca, sempre per l'idea che non si butta via niente.
11:55Con sopra del tartufo grattugiato, proprio semplicissimo.
11:58Quindi vi farò vedere qualche passaggio su come cuocere la zucca,
12:01su come fare una vellutata, su come non sporcare mille piatti per fare un piatto.
12:06Questo lo trattiamo poco come argomento, vero?
12:09E infatti, mentre definivo la linea, dicevo proprio,
12:12visto che qualcosina devo chiedere alla Cris di darmi una mano,
12:15con la padella, che useremo anche alla fine, intanto che è pulita,
12:19mi tosti i semi di zucca.
12:21che da tostati rilasceranno gli oli essenziali e saranno molto più profumati.
12:26La padella sarà bella pulita, dopo di quello mi farai stufare, per favore, la cipolla,
12:32che frulleremo insieme per farla diventare molto fine, la zucca cotta al forno.
12:37Come procedi tu per la zucca cotta al forno?
12:39Allora, vi faccio vedere una cosa, perché spesso vedo dei video,
12:44allora, intanto io scelgo sempre la Delica, che è la mia zucca preferita,
12:47vedo dei video dove tante persone diventano matte per sbucciare la zucca quando è cruda,
12:54io invece faccio sempre questa cosa qui, vi faccio vedere.
12:58Io la taglio a metà.
13:00Io la cuocio con la buccia perché rimane anche più saporita.
13:03Sì, allora, a parte che, intanto la buccia della zucca è buonissima.
13:08Si può utilizzare.
13:09È buonissima.
13:10Io faccio questa cosa con un cucchiaio, ma senza troppo sforzo.
13:15Togli i semini.
13:16Tolgo i semi.
13:17Intanto prendo questi ingredienti.
13:18Esatto, sì sì.
13:19Faccio vedere tutte e due.
13:22Accendete il forno a 180 gradi.
13:26Fatto.
13:27Quindi avete visto, penso, 30 secondi.
13:30Io ho messo una placca.
13:31Ah, è qua.
13:32Eccola qua.
13:32Questa è tua.
13:34Prendete una placca da forno e mettete la zucca così.
13:38Quindi non dovete mettere carta d'alluminio, non sprechiamo niente,
13:42perché la buccia stessa farà da protezione per la polpa.
13:45E quindi verranno cotte come in un forno, fondamentalmente.
13:49Noi le abbiamo già preparate.
13:52Vedete, intanto, come la zucca delica non rilascia acqua,
13:55perché è una zucca molto corposa.
13:57Ed ecco qua come si presenterà.
14:00Prendo un cucchiaio.
14:02Come si presenterà la nostra polpa di zucca dopo circa 30 minuti.
14:07Perfetta al naturale, senza mettere oli, grassi, alluminio sopra.
14:12Niente, solo zucca.
14:14Guarda, io ho tostato i semi.
14:17Faccio sciogliere il burro, metto la cipolla e la faccio tostare.
14:20Perfetto.
14:20Dai, per favore, il bricco.
14:22Io metto la polpa qui.
14:26Questa la vuoi proprio stufata?
14:28Allora, che sia morbida.
14:32Allora, quando si fa rosolare, io magari un pochettino di acqua gliela metto per portare la cottura.
14:37Sì, sì.
14:40Sale e pepe posso mettere o no?
14:42Sì, puoi mettere sale e pepe.
14:43Quindi se lo metti tu, calcolo di non metterlo io.
14:47Voilà.
14:49Sembra passi.
14:50Quindi tu la fai separata, perché si poteva anche fare in un tegame, mettere il fondo, mettere la zucca cruda.
14:59Esatto, però avrei dovuto sbucciarla tutta a coltello, che è anche un po' pericolosa, perché non è che è proprio regolare.
15:05E io invece così vado benissimo, anche perché quando ho tante zucche, io questa cosa la faccio con tante zucche,
15:10tolgo tutta la polpa, la metto in un sacchetto in freezer e quando mi serve che devo fare un risotto alla zucca,
15:15devo mantecare con la zucca, cappellacci di zucca, soufflé di zucca,
15:19la devo semplicemente tirare fuori il mio sacchetto.
15:21Ce l'hai già pronta.
15:21Così io in una infornata metto via 5-6 kg di polpa, volendo.
15:26E che tipo di pasta utilizzi per questo condimento?
15:29Allora, sempre lo sai su quale linea ci piace ragionare, quindi è sempre un'azienda del territorio,
15:35sono dei tortelloni di patate, patate del territorio.
15:38Possiamo già metterle giù, direi?
15:41Sì, mi raccomando cuocerla da surgelata, non fatela ammorbidire fuori.
15:49E basta, questa sì.
15:52Hanno una caratteristica, come hai detto tu, patate sono patate di montagna,
15:56che hanno poca acqua al loro interno, quindi la farcia sarà bella morbida, dolce.
16:02E non ha bisogno di addensanti per rimanere insieme.
16:05Bella compatta, è la differenza.
16:06Subito, te ne accorgi subito.
16:09Allora, io credirei che, visto che i prossimi passaggi sono proprio semplicissimi,
16:13che sono frullare la crema e aspettare che la pasta si cucini,
16:16noi mandiamo la linea al nostro amico Marco.
16:19Anche noi ti vorremmo tanto qua Marco, però bisogna che tu vada a fare le tue gite,
16:23nei tuoi caseifici, ci faccia vedere tutto quello che sai sui formaggi,
16:27quindi dici oggi che cos'hai da raccontarci.
16:29Ciao Cristina, ciao Erika, ecco io mi ritrovo sempre qui e mi sento veramente bene,
16:40in questo luogo fantastico dove nasce la magia e oggi scopriremo insieme
16:45come avviene la formatura del formaggio, cioè rottura della cagliata e i passaggi successivi.
16:53Questo è il caglio e servirà per creare il reticolo, quindi trasformare il latte da liquido e diventare solido.
17:09Adesso avviene la fase di riposo, una volta inserito il caglio, il latte si riascerà a riposare,
17:16quando sarà pronto si vedrà crearsi tipo una pattina di seta e lì sarà il momento dove il casaro andrà a tagliare la cagliata.
17:31Ecco come viene lo studio della cagliata se è pronta o no, quindi non c'è un computer che lo dice ma è proprio manuale,
17:39quindi sta alla sensibilità del casaro capire quando la cagliata è pronta.
17:44E adesso avviene la fase più delicata, non è rotta a caso, ma vedete il movimento dall'alto verso il basso
17:52in maniera costante e omogenea.
17:57Qua viene la magia.
17:59Se resta troppo serio all'interno del chicco può diventare un difetto poi nella maturazione del formaggio.
18:08La caldaia viene riscaldata a 54-55 gradi centicradi.
18:14per quasi dieci minuti.
18:18Poi si lascerà a depositare nel fondo.
18:25Ecco, ora viene la cottura della cagliata.
18:28Come vediamo, granuli di cagliata.
18:31Nella stagionatura questo spurgherà molto siero.
18:35È un formaggio a pasta cotta perché la cagliata l'abbiamo portata più o meno a 44 gradi, giusto?
18:40La cagliata viene cotta, aiuterà molto nella maturazione del formaggio
18:46e anche donerà al formaggio una pasta croccante e stagionatura del formaggio.
18:53Si formerà la massa caseosa, quindi si dividerà il siero dalla parte solida,
18:59quindi inizia a essere già formaggio e si depositerà sul fondo della cagliata.
19:03E i mastri casari l'avvolgeranno con le telle di lino,
19:17lasceranno in sospensione mentre toglieranno il siero.
19:22Il siero che strada prenderà?
19:24Beh, una parte di siero ci servirà per la lavorazione del giorno successivo come siero innesto.
19:29Un'altra parte di siero prenderà la via della filiera zootecnica,
19:34quindi mangimi, integrazione per gli animali o anche suini.
19:41Nella prossima puntata vedremo il taglio della massa caseosa
19:45e finalmente riusciremo a vedere un po' la formatura di questo unico formaggio.
19:52Parmigiano reggiano, ciao Erika, ciao Cristina!
19:59Ecco qua!
20:14Perfetto!
20:15E riutilizzeremo la stessa padella con una noce di burro per saltare i tortelloni.
20:20Ho messo una nocina di burro, una nocina di cocco!
20:33È tutto relativo?
20:35Ma sì!
20:37Ah non la metti lì quindi la salsa?
20:38No!
20:40Ti passo il piatto?
20:41Esatto, volevo farlo un pochino più separato.
20:45Prego!
20:45Esatto, allora mettiamo un po' di salsa tutta alla base.
20:53Ok, la nostra zucca buonissima.
20:56A me quando un prodotto è buono piace proprio lasciarlo liscio così com'è.
21:02Mettiamo un po' di semini tutti intorno.
21:07Scusa, mentre tu impiatti,
21:08Visto che siamo a fine puntata, abbiamo fatto le ricette, abbiamo parlato del tartrufo.
21:15Io lo so dove vuoi arrivare, vecchia volpe.
21:20Dobbiamo, noi chiudiamo sempre con un brindisi anche perché auguriamo le cose migliori a tutti.
21:25A noi piace brindare sempre a qualcosa.
21:27A qualcosa di bello, buono, a quelli che ci seguono anche a casa.
21:31Ok, allora, basta così.
21:35Allora, vorrei mettere un giro di olio intanto intorno e poi ti racconto tutta la ricetta prima di mettere il tartufo.
21:43Guarda, questi tortelloni sono così buoni che sono buoni anche così, solo con un po' di burro.
21:48Con un po' di burro e salvia su speciali.
21:50Ricetta semplicissima.
21:52La parte più complicata, pensate, è fare la crema di zucca da mettere alla base.
21:56Ho preso una zucca delica, l'ho tagliata a metà e l'ho cotta in forno per circa 180 gradi per una mezz'oretta.
22:02A quella polpa di zucca che ho ricavato ho aggiunto una cipolla stufata con un pochino di burro e poi l'ho messa alla base del piatto.
22:10Sopra abbiamo messo i semi della zucca stessa tostati e questi tortelloni di patate del territorio buonissimi.
22:17E a concludere, un po' di scorzone nero.
22:23La prossima volta anche io lo grattigio così.
22:24Allora, sicuramente questa è una strategia furba per fare più volume.
22:29Però quando lo mangi lo senti.
22:31Esatto, è piacevolissimo.
22:32Anche sulle uova io a volte lo preferisco così.
22:36Ok.
22:37Ovviamente si adageranno un pochettino, però rimane così il tutto abbastanza centrato.
22:43Bello.
22:43Ed ecco qua il nostro piattino di tortellone di patate su crema di zucca con tartufo.
22:49Bellissime ricette anche questa volta col tartufo e noi brindiamo al nostro territorio, alle nostre colline, ai nostri prodotti, in questo caso veramente a chilometro zero.
22:59Che dobbiamo rispettare perché le abbiamo ricevute in eredità, però le dobbiamo anche lasciare in eredità, si presume abbastanza degnamente.
23:06C'è.
23:07Che dobbiamo rispettare perché le abbiamo ricevute in eredità.
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