- 4주 전
아주 맛있는 김장 특집
이거 하나만 만들어 놓으면
김장을 쉽고,간단하게 100% 할 수 있다!
만능 김치 양념 만들기
활기가 넘치는 '행복한 아침'이 시작됩니다!
'행복한 아침'
월~금 아침 7시 30분 방송
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00:00오늘 제가 씨한테 특별히 특별 가외 교습을 할 거예요. 조금 있다가 제가 씨 나 좀 도와주세요. 그러면 얼른 나오셔야 돼요. 일단 여기 보시면 제가 이렇게 채반에 여러 가지가 이렇게 담겨져 있습니다. 이게 바로 오늘의 김치 양념장의 핵심이에요. 여기 지금 가장 먼저 할 게 뭐냐 하면 바로 김치 양념에 들어가는 만능 육수를 만드셔야 돼요.
00:27보통은 우리가 저도 다시마 흐린물 하나 가지고 했었는데 김치를 담다 보니까 또 김장을 하다 보니까 점점 육수에 들어가는 푸짐한 재료들이 변하더라고요.
00:39왜냐하면 대부분은 이제 굉장히 맑은 육수 많이 원하시잖아요. 그렇기 때문에 이렇게 들고 제가 준비를 할 건데요. 바로 일단 북어가 준비가 됐습니다. 북어도 이렇게 대가리까지 다 쓰셔야 되고요.
00:55근데 요게 국물이 좀 잘 나기 위해서는 요렇게 좀 칼집을 넣어서 넣어주세요. 통째로.
01:03요것도 요렇게 해서 넣어주시고요. 물은 일단 5리터를 준비를 합니다.
01:095리터 준비를 하면 요게 나중에 김치에 버무리는데 3리터 쓰고 그다음에 죽 하는데 1리터 쓰고 그러기 때문에 딱 맞아요. 왜냐하면 끓이다 보면 4리터가 되거든요.
01:20그렇죠. 그래서 요 북어 이렇게 집어넣고요. 그다음에 요게 지금 사과인데요. 사과는 요렇게 갈라서
01:28큼직큼직하게 쓰시면 되는데 껍질째 다 씁니다. 대신에 씨 부분만 조금 도려내세요.
01:36네. 씨 부분은 요렇게 좀 도려내고 준비를 하시면 될 것 같아요. 이렇게.
01:40네. 나는 우리 집에 좀 단맛 나는 김치를 좋아하기 때문에 좀 단맛이 났으면 좋겠어요 하시는 분들 계시잖아요.
01:48그런 분들은 사과를 2개 정도 더 준비하셔도 괜찮아요.
01:52아 저게 조절이 되는군요.
01:53네. 근데 저희 집은 약간 단맛보다는 그냥 시원한 배추의 맛으로 먹기 때문에 요렇게 저는 지금 하나만 넣는데
02:01우리 집은 조금 달게 먹습니다 하시는 분들은 껍질째 해서 두 개 정도 더 넣으셔도 괜찮습니다.
02:08이렇게 사과를 넣고요.
02:10그다음에는 제가 양파를 요렇게 준비했는데 양파는 껍질째 깨끗하게 씻어서
02:15이것도 껍질째 넣어요.
02:16네. 그래야 요거는 살짝 양파에서 당부 효과가 좀 있거든요.
02:21그래서 요것도 같이 이렇게 집어넣어요.
02:23껍질째.
02:24네. 그다음에 대파가 준비됐습니다.
02:26대파도 초록색 부분 흰색 부분 같이 해서 좀 넣어주시고요.
02:32그리고 제가 특별히 멸치를 넣으려고 하다가 멸치가 살짝 향이 진해서
02:38나중에 멸치향 때문에 조금 굽내나요 하시는 분들 계시더라고요.
02:41그래서 제가 오늘은 요렇게 밴댕이 새끼 디퍼리를 준비를 했습니다.
02:45요게 굉장히 국물 맛이 구수하고 담백하게 일어나거든요.
02:49그래서 요것도 요렇게 준비가 됐습니다.
02:52그다음에 약간 매콤한 맛이 나오면 좋을 것 같아요.
02:55물론 고춧가루로 매콤한 맛을 조절은 하지만
02:58국물 자체에서 나오는 매콤한 깔끔함이 아주 좋거든요.
03:02그래서 마른 홍고추도 요렇게 준비를 했어요.
03:05그다음에 우리가 버섯 하면 굉장히 감칠맛도 있지만
03:09구수한 맛이 기본이죠.
03:11구수한 맛 내기 위해서 마른 표고버섯도 요렇게 준비를 했습니다.
03:14마표.
03:15자 그 다음에는 우리가 김치잖아요.
03:18그래서 굉장히 군내 안 나고 오래 보관해서 먹는 김장김치이기 때문에
03:21대파 뿌리도 같이 넣고요.
03:24그리고 마지막으로 생강을 좀 넣는데
03:27생강은 요거 통째로 넣지 마시고요.
03:29살짝 요렇게 슬라이스를 해서 조금 점여넣으시는 게 좋아요.
03:34한 세 동분 정도.
03:36요렇게 같이 준비를 하세요.
03:37엄청 많죠?
03:38요거를 이제 팔팔팔 끓이는데 팔팔 끓이고 난 다음에는 뚜껑을 덮고
03:46어느 정도 하느냐 보통 한 30분에서 35분 또는 40분 정도 푹 익히잖아요.
03:52그러면 바로 옆 팩처럼 됩니다.
03:56옆에 보세요.
03:57아유.
03:58제대로 나왔네.
03:59그렇죠.
04:00굉장히 진해졌죠?
04:02그리고 북어도 요렇게 푸실푸실하게.
04:06작아졌어.
04:06그렇죠? 작아졌죠?
04:07아니 한약제 우린 거 같아요.
04:08그렇죠?
04:09요거를 이제 따라 내면 되는데요.
04:11감독님 그거 하실 거면 제가 이쪽으로 올까요?
04:14요렇게 할까요?
04:15잘 보이시겠죠?
04:17자 그러면 요거를 이제 받아요.
04:19대신에 차게 식혀놓은 거 받으셔야 돼요.
04:22요렇게.
04:25오 진짜 모양이 있네요.
04:27오 진짜 그래.
04:28차골 우려내는 느낌이에요.
04:29우려내는 느낌이에요.
04:31아이고.
04:32자 이렇게 해서 요거를 이제 받아요.
04:35받아내면 이 국물이 나오겠죠.
04:38네.
04:38이 국물 가지고 우리가 뭘 하느냐.
04:40바로 양념도 할 거고 믹서에 갈기도 할 거고.
04:44요 국물.
04:45요 국물을 꼭 요렇게 받아 놓으시고요.
04:47그 다음에는 요 국물을 받았으면 딱 1리터만 준비를 해놓으세요.
04:521리터만 준비를 해서 뭘 하느냐.
04:54바로 죽을 끓여야 돼요.
04:56보통 이제 우리가 김장김치 할 때는 죽을 안 끓인다고 말씀들을 많이 하시는데
05:01옛날에는 김치를 정말 100포기씩 했잖아요.
05:04이럴 때는 죽이 안 들어가지만
05:06지금처럼 30포기, 20포기 또는
05:09저는 오늘 이 양념의 비율이
05:13절임배추 20kg 기준이거든요.
05:16그러면 일반적으로 배추가
05:187통에서 8통 정도를 잘라서 절여놓은 거란 말이에요.
05:22근데 이 정도 김치에는 죽이 들어가야 맛있어요.
05:26그렇기 때문에 요거는 지금 늘보리고요.
05:30요거는 찹쌀이에요.
05:31딱 40g씩이에요.
05:3340g, 40g.
05:34요걸 요렇게 불렸어요.
05:36불린 거를 요기 냄비에다 넣으세요.
05:38요렇게.
05:41이것도 냄비에다 넣어요.
05:42찹쌀도.
05:43네.
05:44그러고 난 다음에는 무슨 물로 가지고 끓이느냐.
05:47바로 아까 만들어놨던 만능 육수.
05:50육수.
05:50요거 가지고 1리터 넣고 끓이세요.
05:55저 육수 들어가면 뭐 맛있어.
05:57네. 1리터를 넣고 팔팔팔 끓여요.
06:00끓이는데 죽은 우리가 은근하게 저어가면서 해야지 이게 맛있잖아요.
06:04네.
06:05그렇기 때문에 죽을 만들었더니 이렇게 나왔어요.
06:08요렇게.
06:09요렇게.
06:10어 안에 있어.
06:11그렇죠?
06:12아주 묽은 죽이 됐죠.
06:13요거 먹어도 될 정도로 맛있어요.
06:15자 그랬으면 요것만 넣는 게 아니라 제가 1년 동안 보관해서 먹는다고 했잖아요.
06:21그렇기 때문에 여기에 뭐가 들었냐.
06:22바로 지금 겨울무.
06:23아주 맛있는 달달한 겨울무.
06:27요게 들어갑니다.
06:27얼마?
06:28800g이 들어가요.
06:29800g.
06:30요거를 요 40g 40g 한 죽하고.
06:34그다음에 만능 육수 1리터 들어간 죽하고.
06:37요거 800g하고 섞어놓고 갈아요.
06:40믹서에 곱게.
06:42갈 거예요.
06:43근데 제가 오늘요.
06:51무슨 일 있으셨죠?
06:53일은 없었는데요.
06:56무슨 감정을 가지셨죠?
06:59이거를 다 하려니까 너무 많은 거예요.
07:02그래갖고 오늘 다 반만 준비했어요.
07:05그래서 여러분들 아마 보시기에 아니 분명히 800g을 하는데 왜 이렇게 적지? 하실 거예요.
07:13조금 반만 준비했으니까 가감을 하고 보세요.
07:16자 요렇게 해서 요거를 죽으로 끓일 거예요.
07:20아 가를 거예요.
07:20갈아내는 거죠.
07:22네.
07:22가를 거예요.
07:24이렇게 해서 가를 건데 제가 이제 요거 가를 동안 우리 인선 씨가 와서 해야 될 일이 있어요.
07:32기다리고 있었습니다.
07:33요거를 다 내려주세요.
07:34곱게 갈아요.
07:42아주 곱게 가셔야 돼요.
07:43네.
07:46무 입자도 없고
07:47늘 보리 입자도 없고
07:50찹쌀 입자도 없을 때까지 가르세요.
07:52네.
07:53아주 고와야 돼요.
07:54아주 곱게.
07:56아 근데 긴장할 때 이렇게 손이 많이 필요해요 원래.
07:59같이 도와서 해야죠.
08:01자 이제는 밑에 있는 대야 좀 하나 올려주세요.
08:04아 이거 많이 봤어요.
08:05네.
08:06드디어 나옵니다.
08:07드디어 나옵니다.
08:07네.
08:09아 이거 하나만 있으면 뭐.
08:10네.
08:11끝이에요.
08:11김장 느낌 나죠.
08:12자 곱게 갈아진 것 같죠.
08:16네.
08:16곱게 갈아졌어요.
08:18아주 곱게 가셔야 돼요.
08:19제가 저희 스튜디오에서 했을 때는 요거보다 더 곱게 갈았어요.
08:27지금은 생방송이라 시간이 안 돼서 제가 요거밖에 안 갈았는데 더 곱게 갈았어요.
08:33자 그랬으면 이제 요 죽하고
08:36죽하고
08:38와 진짜
08:40어디 갔어요?
08:43이렇게 변한다고?
08:44네.
08:44다 곱게 갈았어요.
08:46요거에다가 아까 이 만능 육수가 지금 총 4리터인데
08:503리터는 엿다 놓고 1리터는 아까 죽 끓였잖아요.
08:54그러니까 3리터만 요기에 부어요.
08:59요정도.
09:00김장이 준비할 게 많구나.
09:01맞아요.
09:02다 올라오는데.
09:04자.
09:04들어가니까 돼 있던데.
09:05그렇죠?
09:06자 그랬으면 이제부터 우리 인선씨가 옆에서 해야 될 일이 있어요.
09:10요기 잠깐만 요거 좀 잡아주세요.
09:13자 요기에 지금 고춧가루가 준비가 되어 있는데
09:16워낙 절임배추 20kg의 고춧가루는 1.5kg이에요.
09:23근데 제가 오늘 반만 준비했습니다.
09:26요거 750g인데 요거 다 넣어요.
09:29잘 섞어주세요.
09:31좋은 것도 가지고 오셨네 고춧가루.
09:33네.
09:33잘 섞어주세요.
09:35고와요.
09:35요게 지금 해코고춧가루예요.
09:39잘 저어주세요.
09:41근데 그렇게 섞는 것보다는
09:43요렇게 불려가면서 섞어야지 요게 맛있어요.
09:46요렇게 잘 섞어줘요.
09:48왜냐면 요 작업을 잘 해야지만
09:50우리가 요 양념을 했을 때
09:53굉장히 요게 맛있는 양념이 만들어져요.
09:56와 향기 끝내준다.
09:58벌써.
09:59그래요.
10:00오 그 예전에 우리 할머니 때 그 느낌 나요.
10:03그래요.
10:03아 보은 할머니가 만든 거예요.
10:05아 누나는 누나죠.
10:07양념 하나에도 저 정성이 들어가니.
10:09맞아요.
10:10자 요렇게 지금 만들어졌잖아요.
10:12그랬으면 저 같은 경우에는 스튜디오에서 요거를 요렇게 만들고 나서 한 시간을 그냥 뒀어요.
10:19왜냐하면 불면서 굉장히 고와지거든요.
10:23근데 지금 그럴 시간이 없으니까 여러분은 댁에서 한 시간 정도 그냥 두세요.
10:28네.
10:29그러고 난 다음에는 이제 양념을 넣습니다.
10:31이제 양념.
10:32어느 걸 넣냐 하면 새우젓 200g.
10:36새우젓 들어가야죠.
10:37근데 저는 지금 100g밖에 준비 안 했어요.
10:40까나리액젓 200g.
10:44자 멸치액젓 549g.
10:47요거 아주 정확한 겁니다.
10:49여러분들 아마 행복한 아침 홈페이지에 가면 요거 다 있어요.
10:52그거 보시고 하시면 돼요.
10:54다진 마늘 250g.
10:57어떻게 그걸 다 기억하세요?
10:59저 앞에 써 있어요.
11:00어디 있어?
11:02있잖아요.
11:03그 다음에 다진 생강 40g.
11:05저도 이거 기억하고 있었는데요.
11:07방송이니까 살짝 잊어버릴까.
11:09이거 잘 섞으세요.
11:11지금 해야 돼요?
11:12네.
11:12잘 섞으세요.
11:13자 그러고 난 다음에는 아까의 단맛은 우리가 뭐밖에 안 넣었냐면 바로 사과밖에 안 넣었네요.
11:20물론 양파에서도 단맛이 나긴 해요.
11:23그리고 여러분 북어에서 단맛 나는 거 아세요?
11:26북어에서?
11:27북어에서 오래 끓이면 단맛 올라오거든요.
11:29맞아요.
11:29오래 씹은 맘 나고.
11:31네.
11:31그렇죠.
11:31그렇기 때문에 제가 일부러 여기에는 설탕 이런 거 안 넣는데
11:35요거 지금 매실청이에요.
11:37매실청 360g이에요.
11:41자 그리고 요거를 잘 섞으세요.
11:44잘 섞고 난 다음에 어머님들이 그런 말씀하세요.
11:47내가 이제부터 무채를 넣으려고 그랬는데
11:49무채를 넣으니까 굉장히 뻑뻑해지는 것 같아요.
11:53아직 무에서 수분이 많이 안 나와서 그런가 봐요 하시는데
11:56이럴 때 넣어야 되는 게 있어요.
11:58바로 다시마 우린물이에요.
12:01다시마 우린물도 워낙 360g을 넣어야 되는데 저는 반만 좀 넣을게요.
12:07네.
12:08바로 섞어주세요.
12:11점점 향이 깊어져요.
12:12하나하나 넣을 때마다
12:13그렇죠.
12:15아까도 맛있는 향이 나는데 지금 더 업그레이네요.
12:17그랬으면 요거 보세요.
12:19아까보다 훨씬 더 김치 양념이 이제 좀 잘 돼가죠.
12:24자 그랬으면 어머님들이 요거 이제 잘 불린 다음에
12:28요기에다가 양념 간을 조금 하는데 얼마를 하느냐.
12:31바로 굵은 소금 50g만 넣으세요.
12:34저는 25g이에요.
12:37딱 50g만 넣으시면 돼요.
12:40그러면 간이 맞는데
12:41요거는 사실 딱 서울식 김치에 맞는 간이에요.
12:46나는 조금 짭짤하게 먹어요 하시는 분들은
12:49굵은 소금 조금 더 넣으시면 되고요.
12:51나는 좀 달게 먹습니다 하시는 분들은
12:54저 같은 경우에는 조청을 권합니다.
12:56조청해 주시면 돼요.
12:57자 요렇게 해서 이제 잘 준비가 다 됐어요.
13:00자 그랬으면 한번 보실래요?
13:02요렇게
13:03색깔 한번 보세요.
13:05자 요렇게 됐죠?
13:06점성이 더 깊어졌어요.
13:07그렇죠.
13:08그랬으면 요거를 여러분들
13:09지퍼백이나 이런 데다가 다 담아서
13:13요렇게 냉동을 시켜서 냉동 시켜주면
13:16바로 요게 요거예요.
13:18이렇게 보관해도 돼요?
13:19네.
13:19그러면 냉동고 안에서 1년 정도 괜찮습니다.
13:22요거 가지고 파김치 남으시고
13:25갓김치 남으시고
13:27배추김치 남으시고 다 아는데
13:28파김치 담을 때는 저희가 다음 주에 하긴 할 건데
13:32그때는 멸치의 익젓으로 절이는 과정이 하나가 더 들어갑니다.
13:37요거는 고대로 깍두기 담으셔도 좋은데요.
13:39깍두기 같은 경우에는 두 컵 정도 넣고 담으시면 굉장히 좋아요.
13:43근데 물론 소금에 살짝 절인 상태는 이루어져야 되겠죠.
13:48그래서 김치를 담을 때는 요기에다가
13:50무채만 썰어서 넣고
13:52갓 썰어서 넣고
13:54쪽파 썰어서 놓으면 끝이에요.
13:56오늘은 제가
13:57요걸 준비해봤어요.
13:59이거 너무 좋아.
14:01요거 지금 겉절이인데요.
14:02겉절이에다가 요거를 넣을 건데
14:06몇 컵을 넣냐 하면
14:08요기 지금 겉절이 두 통이거든요.
14:13그래서 세 컵을 넣고 겉절이를 담을 거예요.
14:18맛있겠다.
14:19겉절이.
14:19향기 미쳤다.
14:22이렇게
14:23그냥 양념만 먹어보고 싶어요.
14:26그렇게 해서 요거 담을 거예요.
14:28요거 지금 소금에 살짝 절여왔거든요.
14:30좋은 것도 가져오셨네요.
14:32겉절이.
14:33요거 배추 한번 먹어볼래요?
14:35배추 얼마나 맛있는지.
14:36그냥 먹어도 맛있어요?
14:37그럼요.
14:38배추 달잖아요.
14:40와.
14:41절인 배추?
14:42맛있죠?
14:43아니 소금에 절였는데 왜 이렇게 달지?
14:45요새 배추가 이렇게 달고 맛있어요.
14:47이렇게 이제 버무리는데
14:49요거에다가 버무릴 때 우리가 뭐 넣느냐 하면
14:52지금 여기는 쪽파도 안 들어갔잖아요.
14:54바로 대파를 조금 썰어서 넣거나 아니면 쪽파를 좀 썰어서 넣으시면 되고요.
15:01그 다음에 이게 이제 다 버무려지면
15:03맛있게 먹으라고 여기다가 뭐 넣으시냐면
15:06바로 요거 넣으세요.
15:08요거.
15:09깻가루.
15:10깻가루를 조금 넣어서 같이 버무려서 잡수시면 아주 맛있죠.
15:16비주얼이 뭐 벌써.
15:18요거 한번 제가 버무릴게요.
15:20그릇 좀 갖고 오실래요?
15:22요거요?
15:22저 자체가 요리 밑에.
15:24요거 엄마가 하면 옆에서 끝없이 들어가요.
15:30하나만 하나만 하면서.
15:31조맛에 또 김장하는 거고.
15:32그렇죠.
15:33맞아요.
15:33제가 요거를 지금 다 버무려야 되는데
15:36시간이 계속 없어가지고
15:38요 밑에만 살살 버무려서 잡수실 것만 몇 개 드릴게요.
15:42네.
15:43요렇게.
15:44겉절이에 배춧국에 수육에 요렇게 해서 먹잖아요.
15:48요렇게 잡수시면 아주 맛있죠.
15:49최고죠.
15:50전달합니까?
15:51네.
15:52아 여기 좀 냄새가 기가 막.
15:54겉절이 또 이거 국수에서 같이 먹어도 진짜 맛있는데.
16:00향이 진짜.
16:02지금 뭐 있는 게 그냥 쌀밥 하나잖아요.
16:05네.
16:05이걸 그냥 뚝딱일 것 같습니다.
16:07원래 다른 반찬 필요 없어요.
16:09김치 하면.
16:11배출도 싱싱하고 좋은 데다가.
16:13네.
16:13양념이.
16:15양념이 맛있죠.
16:16아니 이게 코가 빵 뚫리네.
16:18코가 좀 막혔었는데.
16:19계속 잡숴보세요.
16:20네.
16:20드디어.
16:22오늘은 내가 직접 만든 것 같은 그런 느낌인데.
16:24너무 맛있어.
16:25맛있죠.
16:26맛있어요.
16:27야 요거 진짜 만능 양념입니다.
16:29집에서 하나 싹 해두고 얼려뒀다가 필요할 때마다.
16:33맞아요.
16:33꺼내서 드셔도 너무 좋을 것 같고.
16:34제가 지금 금방 버무렸는데도 김치가 굉장히 깊잖아요.
16:39맞아요.
16:39그렇죠?
16:40너무 맛있네요.
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