- 2 ay önce
Konuk olduğu mutfaklardan Türk mutfağının eşsiz lezzetlerini ekranlara taşıyan Elimin Bereketi, zengin yemek tarifleriyle sofraları güzelleştiriyor. Sevilay Sungur’un sunduğu Elimin Bereketi, Osmanlı mutfağından günümüz mutfağına bambaşka tarifler ve pişirme teknikleri ile izleyici karşısına çıkıyor.
Her hafta farklı bir mutfağa konuk olan Elimin Bereketi, birbirinden değişik tariflerle ağızları sulandıran yemeklerin püf noktalarını izleyenleriyle paylaşıyor. Ev sahipleriyle tatlı sohbetler eşliğinde yapılan yemekler ve en lezzetli tarifler, Elimin Bereketi ile izleyenleriyle buluşuyor. Sevilay Sungur’un sunduğu Elimin Bereketi, her evde bulunan malzemelerle ortaya çıkan ilginç yemekleri, farklı pişirme ve sunum tekniklerini, yöresel yemekleri ve kendine has tarifleri ile mutfakları zenginleştiriyor.
Her hafta farklı bir mutfağa konuk olan Elimin Bereketi, birbirinden değişik tariflerle ağızları sulandıran yemeklerin püf noktalarını izleyenleriyle paylaşıyor. Ev sahipleriyle tatlı sohbetler eşliğinde yapılan yemekler ve en lezzetli tarifler, Elimin Bereketi ile izleyenleriyle buluşuyor. Sevilay Sungur’un sunduğu Elimin Bereketi, her evde bulunan malzemelerle ortaya çıkan ilginç yemekleri, farklı pişirme ve sunum tekniklerini, yöresel yemekleri ve kendine has tarifleri ile mutfakları zenginleştiriyor.
Kategori
📺
TV ve DiziDöküm
00:00Dysya Organics Elimin bereketini sunar.
00:30Gidiyoruz balıkçımıza harika bir kırlangıç alıyoruz ve onu güzel dilimletiyoruz değil mi?
00:41Derisini alırız ya da içini temizledikten sonra bütün olarak da haşlayabiliriz bir iki üçe bölüp.
00:46Kırlangıç bulamazsak kaya balığı.
00:49Kaya balığı da evet.
00:50Efendim iskorpit en çorbaya uygun olan balıklardır.
00:55Haftada iki üç defa balık tüketmemiz gerekiyor.
00:57Çünkü kalp ritmini düzeltiyor, kolesterolümüzü dengeliyor, her şey faydalı.
01:03Bakın pırıl pırıl deniz gibi görünüyor.
01:08Buzhane ya da beklemiş balıklar mat olur, donuk olur.
01:12Sevilay Hanım Türk mutfağında kuru fasulye neyse balıklardan da kuru fasulyemiz hamsi.
01:19Çok güzel söylediniz.
01:20Kuyruk kısmından yukarı doğru temizliyoruz.
01:23Bakın efendim bıçağımızın hem sırt tarafı olabilir, bir tarafını ağız tarafıyla diğerinin sırt tarafıyla evinizde de bu şekil yapabilirsiniz.
01:32Balıklarımızı yağladık, tuzumuzu serttik.
01:36Izgarayla buluşturuyoruz.
01:38İşte bu ses.
01:39Bu kadar beklediğimize değecek inşallah ustam.
01:41Tabii ki, tabii ki.
01:43Hem de en güzel şekil olacak.
01:46Bakın toriklerimizi de diziyoruz.
01:48Sırayla balıklarımızı sıra sıra diziyoruz ızgaraya.
01:51Koku mükemmel.
01:53Şerbetimizi yavaş yavaş veriyoruz.
01:59İki aşamada şerbetimizi ilave ettik.
02:02Balık sıfır kilometre yeni geldi saat on balığı.
02:07Tavamız temiz, yağımız sıfır kilometre.
02:10Tuzumuz yine aynı kez şekilde.
02:12Yeni bir gün, yeni tarifler.
02:26Bugün de neredeyiz?
02:27Harika bir balıkçı tezgahının başındayız.
02:29Ustamızla birlikte hem burada keseceğiz, burada pişireceğiz.
02:33Daha sonra ne yapacağız?
02:34Gideceğiz stüdyomuza, harika ürünlerimize.
02:36Orada da devam edeceğiz.
02:37O kadar heyecanlıyım ki tam sezonu, bu güzel havada, bu harika balıklarla bakalım Ahmet Bey bize neler yapacak.
02:43Öncelikle Ahmet Bey'e hoş geldin diyelim.
02:45Hoş geldiniz, sefalar getirdiniz.
02:47Hoş buldum, teşekkür ederim.
02:48Nasılsınız, iyi misiniz?
02:49Çok teşekkür ederiz.
02:50Bugün sizlere hamsi pişireceğiz, sardalya pişireceğiz, kırlangıcımız var, anlatacağız.
02:58Tori'ümüz var, tam mevsimidir.
03:01Nasıl pişirilir, nasıl doğranır.
03:03Yine lakarda tarifi vermeye çalışacağız.
03:06Kırlangıcımız var.
03:08Özellikle ebeveynlere en çok tavsiye ettiğimiz ve çocuklarına içirmesi gereken çorbası yapılacak bir balık.
03:17Kırlangıç mı?
03:18Bizim için en uygun bu mu diyorsunuz yani?
03:20Yani çorba için en ideal, boğulama için en ideal balık budur.
03:25Çünkü...
03:25Neden yani, bu neden?
03:26Biz belki bulamayacağız, ne kullanabiliriz onu yani?
03:29Diğer balıklardan da olabilir çorba.
03:31Yani levrekten de olabilir, çupradan da olur, somonda da olur.
03:34Ama en ideali, en klası şu anda kırlangıç.
03:39O zaman ne diyoruz?
03:40Elimize bir kırlangıç alalım, değil mi şu şekilde?
03:42Ve tutalım mı?
03:43Ustam bayağı da ağarmış.
03:45Tabii bunlar...
03:45O zaman bir çorba yapmak istiyoruz.
03:47Gidiyoruz balıkçımıza, harika bir kırlangıç alıyoruz ve onu güzel dilimletiyoruz, değil mi?
03:52Derisini alırız ya da içini temizledikten sonra bütün olarak da haşlayabiliriz.
03:57Bir kürte bölüp.
03:58Kırlangıç bulamazsak, kaya balığı.
04:01Kaya balığı da evet.
04:02Efendim, iskorpit, en çorbaya uygun olan balıklardır.
04:06Ustam kırlangıçla çorbamızı yaptık diyelim.
04:09Ama balık bizim için çok kıymetli, değil mi?
04:12Balığı nasıl tüketelim ki bize bir faydası dokunsun?
04:14Bir yaş aralığı var mıdır en başta?
04:16Onu da öğrenelim.
04:17Şimdi bir yaşından ömrümüzün sonuna kadar haftada 2-3 defa balık tüketmemiz gerekiyor.
04:24Çünkü kalp ritmini düzeltiyor.
04:26Evet.
04:27Kolesterolümüzü dengeliyor.
04:29Her şey faydalı.
04:30Vitamininden, proteinden, minarellerinden faydalanıyoruz.
04:33Genelde bizim toplumumuz kızartmayı çok seviyor.
04:37Aslında kızartma değil de buğulama, çorba, fırında bunlar en önce tüketilmesi gereken metotlardır.
04:44Nedenini anlatalım.
04:47Yağla kızarttığımızda bütün vitamin, protein, mineralı yağla beraber çöpe gidiyor.
04:52Izgarada yaptığımız zaman yine mangalın içine önemli olan besin değerleri mangalın içine damlayıp gidiyor.
05:01Hosası bize kalıyor.
05:02Izgarada o zaman bizim için çok sağlıklı değil.
05:03Yani ızgarada 4. 5. metotta tüketeceğimiz bir ürün olması lazım.
05:09En önemli olan çorba, buğulama, devamında fırın gelir.
05:15Fırında balık yapacağız.
05:17Evimizde hem de koku olmaz.
05:19Evde hanımlar, beyler diyor ki biz balığı aldığımızda evde çok kokuyor ev.
05:24Evet çok kokusu var.
05:26Ama niye kokuyor?
05:27Neden?
05:27Evin ne kadar istesek de istemesek de yağ yakıyoruz ya da yağı fazla kızartıyoruz, kızgınlaştırıyoruz.
05:36Balığı attığımızda ister istemez yağ yanıyor.
05:39Orada o koku oradan oluşuyor.
05:41Hele bir de balığı tanımazsak, balık da şoklu ya da buzhanel balık alırsak 10 günü koku evde çıkmaz.
05:48Ben balıkçıya gittim.
05:50Bir balığı çok beğendim ama onun sağlıklı mı, sağlıksız mı olduğunu, yeni tutulmuş mu nasıl anlayabilirim?
05:55Hep bir pembelik olacak gözleri, canlı olacak diyoruz ama bunun yanında var mı başka bilmemiz gerekenler?
06:00Balığın en tazesini nasıl anlayabiliriz?
06:05Mesela bir balığı gösterin bize.
06:06Balık özellikle derileri böyle parlak olacak.
06:10Bakın pırıl pırıl deniz gibi görünüyor.
06:13Buzhane ya da beklemiş balıklar mat olur, donuk olur.
06:19İkinci bir olay balığın gözleri parlak olur.
06:22Ha şunu da söyleyeyim, balıkları tuzlu ve buzlu suyla desteklemesek, buzla desteklemesek yine balık donuk olacak.
06:30Yani matlaşacak.
06:31O zaman siz sezgaha koyduktan sonra işlem uyguluyorsunuz.
06:34Tabii.
06:34Burada bir işlem yaptınız biraz önce.
06:37Biraz suyun içine tuz ve buz eklediniz.
06:39Balıklarımızı sürekli onlarla ıslattık değil mi?
06:42Tuzlu ve buzlu su yapıyoruz.
06:45Olur da deniz kenarında olmayan balıkçılar tuzlu ve buzlu su, yani deniz suyu kıvamını tuzla oluşturuyoruz.
06:54Buzu da su soğuk olacak, diri olacak ki balığı gevşetmesin.
06:58Balığın yağını akıtmasın.
07:00Çok güzel.
07:00Balığı suladığımız zaman, su sıcak olduğu zaman ne oluyor?
07:04Balığı gevşetiyor.
07:06Ama su soğuk olduğu zaman balık diri kalıyor.
07:09Ne kadar soğuk, o kadar iyi mi diyoruz?
07:12Aynen öyle.
07:13Ne kadar soğuk, bir de balığımızı sürekli buzda destekliyoruz.
07:17Balığın en önemli unsuru şu gördüğünüz buzdur efendim.
07:21Sürekli buzda balıklarımızı destekleyeceğiz.
07:23Hepimizin yediği en önemli balıklardan biri, bizim Türkiye denince aklımıza ne geliyor?
07:38Hamsi balığı değil mi?
07:39Evet.
07:40Hamsi balığımızı biz nasıl tüketmeliyiz?
07:43Sevilay Hanım, Türk mutfağında kuru fasulye neyse, balıklardan da kuru fasulyemiz hamsi.
07:51Hamsi, çok güzel söylediniz.
07:52Yani hamsinin tavası olur, buğulaması olur, fırında olur, kiremitte olur, kılçıksız hamsi kuş olur, olur da olur.
08:01Hamsili mısır ekmeği olur.
08:02Sezonu ne zamandır mesela?
08:04Hamsinin sezonu hani karı yemeden olmaz diyoruz ya, muhakkak bir karı yemesi lazım.
08:09Ama biz şu anda Ekim, Kasım, Aralık'a kadar muhakkak tezgahlarımızda bulunduruyoruz hamsiyi.
08:14Senenin 365 günü yakalanıyor.
08:18Ama bölge bölge.
08:19Karadeniz hamsi ise Ekim ile Şubat arasında çok yağlı olur.
08:25Denizlerimizde soğuk olursa, bir de kar düşerse daha lezzetli olur.
08:29Biraz önce bahsettiğimiz olay, buzlu su dedik ya, yani denizlerimiz soğuduğu zaman ne oluyor?
08:36Hamsimiz rüzetleniyor.
08:48Bu kadar güzel bir tezgahta bildiğimiz birkaç balık tabii ki var.
08:52En çok hamsiyi biliyoruz ama siz bize bu güzel tezgahta olan balıkları tek tek tanıtsanız,
08:57hepimiz daha da bilgilenmiş olsak ne düşünürsünüz?
09:00Tabii ki memnuniyette.
09:02Şurada sardalyemiz var.
09:04Çanakkale ve Marmara sardalyesi.
09:06Burada Karadeniz, Sinop hamsimiz var.
09:09Mırlanımız var.
09:11Barbunumuz var.
09:12Özellikle bu çilek barbun.
09:14Renginden dolayı balıkçılar tarafından çilek barbun olarak adlandırılır.
09:19Palamutumuzun bir büyüğü, toriyimiz var.
09:22Kırlangıcımız var.
09:24Burada, efendim, gerçek karagözümüz var.
09:29Sivri burun da deniliyor.
09:30Çupralarımız var.
09:32Gerçek deniz çupraları, al yanaklı olur efendim.
09:36Çizgi çizgi şerif halinde sarı renkler olur.
09:39Kültür balıkları, kurşun renginde olur.
09:43Gerçek deniz balıkları, şuralarında, bakın, gözün üstünde ve yanaklarında sarı sarı şeritler ve benekler olur.
09:54Burada yine deniz levreklerimiz var.
09:57Zarganamız var.
09:59Karadeniz somonumuz var.
10:00Kültür balığıdır.
10:01Efendim, burada yine granyosumuz var.
10:04Kaya levreyi de deniliyor.
10:052-3 isim adı altında bölgesel olarak değişebiliyor.
10:09Kalkanımız var.
10:10Efendim, burada da, bu da as solistimiz efendim.
10:13Evet, as solistimiz.
10:14As solisti.
10:15Kalkanımızı gösterelim.
10:19Efendim, şöyle burada, 3,5-4 kilo ağırlığında bir kalkanımız var.
10:25Burada granyosumuz var.
10:27Evet.
10:28Bu kültür balığıdır.
10:30Bir de bunun gerçek deniz balıkları var.
10:33Minekop, eşkina, gerçek kaya levreyi.
10:37Bunların da şurada, gözleriyle, ensesinin arkasında iki tane taş bulunmaktadır.
10:45Bunlar böbrek taşı ve böbrek kumunu birebir ilaç gibi gelir.
10:51Bir tanesini, bir adet limon, 2-3 damla zeytinyağı döktüğümüzde, bir gece dolapta bekletip içtiğimizde, böbrek taşımız varsa, efendim, anamızdan doğduğumuz gibi pırıl pırıl oluyoruz ve düşürüyoruz.
11:08Mesela ufacık bir balık aldık diyelim.
11:24En son noktasında kocaman bir balık.
11:27Hani bir sıralamanız vardı ya, demin saydınız, defne dediniz, işte lüfer dediniz.
11:31Biz ilerledik değil mi?
11:32Çinekop'un sıralaması.
11:33Bu sıralamayı nasıl gerçekleştirelim?
11:35Bana bunu anlatabilir misiniz?
11:36Merak ediyorum ben.
11:37Tabii ki memnuniyette.
11:39Seyircilerimiz de bilsinler.
11:41Evet.
11:41Şimdi defne Çinekop'un torunu.
11:44Tamam.
11:45Büyüdükçe yaprak oluyor.
11:47Biraz daha büyüdükçe Çinekop oluyor.
11:4915-16 santim olduğu zaman sarı kanat oluyor.
11:5220 santimin üzerine çıktığı zaman, 20-25 santim olduğu zaman lüfer oluyor.
11:5730 santimin üzerine çıktığı zaman kofana oluyor.
12:01Biraz daha büyüdüğü zaman sırtı kara oluyor.
12:06Sırtı karayı hiç duymamıştılar.
12:08Yani bir balık büyüdükçe 7 nesil değiştiriyor.
12:107 isim alıyor.
12:12Size göre bu 7 tane aşamada olan balığın en lezzetlisi, en güzeli size göre hangisi?
12:19Hangi dönem onlar için yenilmesi gereken bir dönem?
12:21Yani defne halinde mi yiyelim yoksa en son noktadaki halini mi yiyelim?
12:25Sevilay Hanım normalde defnenin tutulmaması lazım.
12:29Çok önemli bence.
12:30Yaprağın tutulmaması lazım.
12:32Su ürünlerinin belirlediği kriterler var.
12:35Balıkçılar ona uyarsa gelecekte gelecek nesillerimiz, torunlarımız balık yüzü görecek.
12:41Normalde 365 gün balık yakalanıyor.
12:44Ama bir sezonu ve dediğiniz...
12:4625 Nisan'da balık sezonu kısmen kapatılıyor.
12:50Trol ve gırgırlar yasaklanıyor.
12:52Onlar 70, 80, 90, 100 metre denizin altından balık tutabiliyorlar.
12:57Onlar yasaklanıyor 1 Eylül'e kadar.
13:00Siz geçen konuştuğumuzda şey demiştiniz.
13:03Bundan 20 sene önce hamsinin boyutu 20 cm'di demiştiniz değil mi?
13:08Evet.
13:08Ama şimdi bizim balıklarımızın hepsi balıklar gittiğimizde balıkçıda şu kadar şu kadar hamsilerimiz oluyor.
13:13Bizim balıkçılarımız standartlara uymuyor.
13:16Ağlarımız delikleri çok ince.
13:20Normalde ağların delikleri standartlara göre yapılsa küçük balık ağa girdiği zaman ağdan çıkıp kaçabilecek.
13:28Ay evet.
13:29Maalesef biz hallere gidiyoruz.
13:315'te 9 cm aralığında balıklar geliyor.
13:36Tüketici almıyor.
13:39Pazarcı almıyor.
13:40Tezgahçı almıyor.
13:42Dükancı almıyor.
13:43Çarşıcı almıyor.
13:44Çünkü çok ince.
13:45Onun tüketicini bulamaz.
13:47Onun için biz burada sizin aracılığınızla balıkçılarımıza da seslenelim.
13:52Ağlarımızı standart boyuda yapalım.
13:54Küçük balıkları yakalamayalım.
13:56Çünkü gelecek nesilimiz bu hamsiyi bulamayabilir.
13:59Bir de küresel ısınma var.
14:01Biraz da onun da etkisi var.
14:02Yani sadece balıkçılar burada değiniyoruz da ağlardan.
14:07Küresel ısınma da var.
14:08Biraz da bunun da etkisi var.
14:09Yani denizlerimiz soğumuyor.
14:11Biz balığımızı aldık ama bazen de evde fazla oluyor.
14:25Biliyorsunuz ya da diyoruz ki sezonu gelmiş ucuz oldu.
14:27Biz balığımızı alalım.
14:28Dondurucumuzu atalım.
14:30Derin dondurucuda saklayalım.
14:31Bizim saklama kurallarımız muhakkak mevcuttur.
14:34Ne yapmamız gerekiyor?
14:35Uzun süre mi saklanır?
14:37Belli bir süresi var mı?
14:38Hangi koşullarda doğru şekilde saklayabiliriz?
14:41Balıkları uygun bulduğumuzda, taze bulduğumuzda ya da hale gidip bir kasa hamsiye aldık ya da bir kasa palamut aldık.
14:50Bunları tek tek içlerini yarmadan bütün olarak şoklayacağız.
14:57Bunun burada çizip içerisini ayıkladığımızda bir de buna tatlı su vurduğumuzda bu balığın özelliğini bozuyoruz.
15:04Bir de kaburga yani iç kısmına hava teneffüs ettiği zaman onun özelliği kaçıyor.
15:11Bağırsaklarıyla beraber şokladığımız zaman daha güzel.
15:14Peki çıkardığımızda buzu çözüldüğü anda değil mi?
15:19Çünkü buzlu bir halde alacağız buzluğumuzdan.
15:21Çıkaracağız o şekilde mi hemen kızartmaya başlayacağız?
15:23Biz bunu bu şekilde aldık.
15:25Normalde biz temizleyip bile...
15:26Yani hepimiz öyle yapıyoruz diye düşünüyorum.
15:28Sizden şimdi ilk defa duydum.
15:30Biz bunu alırız, temizletiriz, poşetlerimize koyarız ya da kablarımıza yerleştiririz.
15:34Buzluklarımıza yerleşir.
15:36Oradan çıkarırız, biraz bekletiriz.
15:38Yağda ya da ızgarada bir şekilde hallederiz.
15:40Ama şimdi ilk defa bir şey öğrenmiş olduk.
15:42Balığımızı içini temizlemeden olduğu şekilde derin dondurucumuzu atıyoruz ve oradan çıkardık diyelim.
15:48Ne kadar süre beklememiz gerekiyor mesela onun için?
15:50Şokladığımız zaman balığı bir yıl boyunca çıkartmasak hatta iki yıl boyunca çıkartmasak o balık bozulmaz.
15:58Eksi çünkü 17-18 derecelerde hiçbir şey olmaz.
16:01Olmadı.
16:02Bunu çıkardığımız zaman tezgahta bir kabın içinesine koyuyoruz.
16:07Eğer acelemiz varsa soğuk suyun içine koyuyoruz.
16:10Tamam acelemiz varsa.
16:11Kesinlikle sıcak suyun içine koymuyoruz.
16:12Tamam onu biliyoruz.
16:14O çok önemli bir detay.
16:15Çok tehlikeli.
16:16Bakteri oluşmaya başlar.
16:17Evet.
16:18Tezgahenin üzerine koyuyoruz.
16:19Bir jilatin ya da bir poşet üzerine örtüyoruz.
16:22Kendiliğinden yumuşamaya başlıyor.
16:25Buzu %40'lara düşene kadar bekliyoruz.
16:29Böyle hafif yumuşadığı zaman tam yumuşamadan onu doğramaya başlıyoruz büyük balıklara.
16:34Tezgahımıza geçtik.
16:48Şimdi ne yapıyoruz?
16:48Asolistimizin kesimini gösteriyoruz değil mi?
16:51Şu anda sizlere ve seyircilerimize bir kalkan ayıklayacağız.
16:55Doğrayacağız.
16:56Ondan sonra da ızgarada pişireceğiz.
16:58Ustam getirdi ızgarasını harika bir şekilde yaktı.
17:01Her şeyimiz hazır.
17:02Her şeyimiz hazır.
17:02Şimdi başlayalım isterseniz.
17:05Biz bunu zor ayıklarız değil mi evde?
17:07Bunu balıkçınızdan ayıklattırırsanız daha sağlıklı olur.
17:11Çünkü satırınız olmayabilir.
17:14Ondan sonra evde tahtanız müsait olmayabilir.
17:19Zor değil mi?
17:20Keserken zorlanıyorsunuz biraz.
17:23Normalde bizim balıkçıların tezgahları daha farklı olur da bugün bir doğa ortamındayız.
17:29Tezgahımız biraz küçük.
17:32Tahtamız küçük.
17:34Normalde bu satır iki elle kullanılır.
17:37Biz burada tek elle kullanmaya çalışıyoruz.
17:42Kalkanımızda beş dilim aldık.
17:59Bu bizim için yeterli.
18:00Yeterli.
18:00Şimdi torik doğrayacağız.
18:03Tamam.
18:04Yine toriğimizin de en büyüğünü alıyoruz.
18:08Torik nasıl bir balık?
18:09Çok bilinen bir balık mı?
18:11Çok tüketiyor muyuz biz?
18:12Torik toplumumuz tarafında en çok benimsenen ve en çok tüketilen bir balıktır.
18:18Palamut'un babasıdır.
18:20Yani atasıdır.
18:21Onun için herkes biliyor.
18:25Bunun ızgarası ve lakerdası çok popülerdir.
18:29Lakerda oluyor.
18:31Lakerda nedir?
18:32Tabii ki bilenlerimiz vardır ama.
18:35Lakerda birkaç çeşit balıkta yapılıyor.
18:38Tuzlanarak önce kanı çıkıyor.
18:41İlikleri ve kan damarları temizleniyor.
18:443 gün tuzlu ve buzlu suyun içerisinde kalıyor.
18:49Kafesindeki kan diş fırçasıyla aranması lazım.
18:54Kırmızı etli bir balıktır.
18:56Bu beyaz etli bir balıktır.
18:57Bu şekil süt gibi olana kadar tuzlu ve buzlu suda kalacak ki lakerda kıvamına gelsin.
19:04Ondan sonra suda çıkarıyoruz.
19:07İyice kurutuyoruz.
19:09Kuruluyoruz.
19:09Daha sonra da tuzla salamura yapıyoruz.
19:13Yani tuzluyoruz.
19:15Kimi tuzlu balık diyor.
19:16Kimi laker de deniyor.
19:1820 gün bekledikten sonra da lakerda kıvamına geliyor.
19:22Yani tuz onu pişiriyor.
19:23Hem onu tuz sıkıyor.
19:25Bütün içindeki çiğliği alıyoruz.
19:27Suyu atıyor dışarıya.
19:29Kupkuru bir et oluyor.
19:31Daha sonra piştiği zaman tekrar getirip soğuk suyun içine koyuyoruz.
19:36En az 4 gün.
19:374 gün soğuk suyun içine koyuyoruz.
19:39Tekrar bu şekil canlı hale geliyor.
19:41Tansiyonu yüksek olan insanlar da tüketebilsin.
19:45Balık tüketirken çok tuzu tüketmiyoruz o zaman.
19:48Tuzunu aldıktan sonra mı kullanacağız diyorsunuz?
19:50Lakerdayı kullanabilmemiz için tuzları alınması gerekiyor.
19:53Lakerda tabii ki ne kadar suyun içerisinde kalırsa o kadar kıymetlidir.
20:03Bir de seyircilerimiz iyi baksın buraya.
20:08Bakın efendim balığımızda sadece ciğeri ve böbreği var efendim.
20:13Asla yemli balık tezgahlarımıza getirmiyoruz.
20:20Çok kıymetli bir şey.
20:21Bunu da anlatalım.
20:23Şimdi normalde balıklar hepsi denizde besleniyor.
20:27İnsanlar tarafından yem verilmiyor.
20:29Diyelim balık geceden küçük balıklar yedi.
20:33Hamsi, istavriti, sardalyeyi yedi.
20:35Karnı tam tok iken radarlar tespit ediyor.
20:39O balığı yakalıyor.
20:40Tamam.
20:41Ne oluyor?
20:42Balık sindirmeden içerisinde oksitlenip çürüme yapıyor.
20:46Bu yemli balık oluyor.
20:49Ama yemlenip de karnı aç olan balık yemsiz balık oluyor.
20:54Bu toriyi palamutmuş gibi doğrayacağız.
20:57Tamam.
20:57Dilim yapacağız.
20:58Yani takoz doğrama yapacağız.
21:00Takoz doğrayacağız.
21:01Evet takoz doğrama.
21:02Şimdi biz bunu dilimliyoruz.
21:03Biz buna takoz demiştik değil mi?
21:04Takozu bilmeyenler de olabilir.
21:06Takoz doğrama nedir?
21:08Takoz dilimleme nedir?
21:09Takoz dilimleme yuvarlak dilim şeklinde doğrama tekniğine deniliyor.
21:15Balık büyüdüğü zaman takoz olur.
21:18300-500-600 grama kadar biz kesinlikle sizlere tavsiye etmiyoruz.
21:24600 grama kadar palamut, vonuz, tabiri caizse çingene palamut dediğimiz balıkları dilim yapmamaya özen gösterelim.
21:34Çünkü eziliyor, burma gibi dağılıyor.
21:38Ondan sonra tüketici geliyor diyor ki efendim bana bayat balık verdin.
21:43Beklemiş balık verdin.
21:44Yani ben kendim yapmıyorum.
21:47Ne olursa olsun alsın almasın.
21:49Ben küçük balıkları takoz yapmıyorum.
21:511 bölü 4 pileto kılçıksız yapıyorum.
21:53Daha güzel pişiyor.
21:54Hem de ortak kılçığını iskeletinde kan olduğu için komple çöpe gidiyor.
21:59Eti gitmiyor, ziyan olmuyor ve daha lezzetli oluyor.
22:02Şu anda sizlere bir takoz dilim hazırlayacağız.
22:07Oval kestik ziyan olmasın diye.
22:09Görüyor musunuz Sevilla Hanım?
22:10Evet, harika.
22:12Bunu eğer bastırırsa, bıçağı getir götür yaparsak balığı zedeleyebiliriz.
22:17Görüyorsunuz böyle olduğu için ağaç gibi katman katman olduğu için eti çıkabiliyor.
22:22Onun için diyoruz küçük balıkları dilim yapmayacağız.
22:26Sadece 800-200'de 2 kilo aralığındaki balıkları dilim yapıyoruz.
22:31Bazı balıkçılar tarafında da takoz diyorlar.
22:43Toriyimizi ayıkladık.
22:45Şimdi ne yapacağız?
22:46Levrek ile çupramızı ayıklayacağız.
22:48Bangala geçeceğiz.
22:49Pişirmelere başlayacağız.
22:50Değil mi ustacığım?
22:51Evet, şu anda kalkan ayıkladık.
22:54Toriyimizi takoz yaptık.
22:55Şu anda sizlere çupra ayıklıyoruz.
22:58Çupramız tezgahta kaldı.
23:00Biz suladık ama yine de su serttik ki pulu yumuşak olsun.
23:06Kuyruk kısmından yukarı doğru temizliyoruz.
23:09Bakın efendim bıçağımızın hem sırt tarafı olabilir.
23:11Bir tarafını ağız tarafıyla diğerinin sırt tarafıyla evinizde de bu şekil yapabilirsiniz.
23:18Genelde musluğumuzun altını açıyoruz musluğumuzu.
23:20İnce bir şekilde suyumuz akarken bıçağımızın sırt kısmıyla kuyruktan yukarı doğru temizliyoruz.
23:26Ama burada da hafif ıslattık ve devam ediyoruz değil mi?
23:28Aynı şekilde yapıyoruz.
23:30Sizin anlattığınız gibi kuyruktan kelleye doğru yapıyoruz.
23:35Bir de bu balıkların pullu balıkların pullarını iyi ayıklarsak bunların derisini de tüketebiliriz.
23:42En kıymetli vitamin, mineral, yağ bölümü hepsi et de derisi arasında sıkışıyor.
23:50Pişerken ızgarada, tavada, fırında çoğu insanlar deriyi atıyor.
23:55En önemli olan deri ile et arasındaki katman.
23:59Yani diyorsunuz ki biz nasıl ilikli kemikli eti tüketiyoruz?
24:03Bize bir faydası var.
24:04Aynı şekilde balık içinde deri ile et arasındaki böyle olan kısım bizim için ilik değerinde diyorsunuz.
24:09Kesinlikle katılıyorum.
24:11Balığın derisi ile etin arasındaki en kıymetli tabaka o bölümdür.
24:17Yani derisini çoğu tüketici atıyor.
24:19Lütfen derisini atmasınlar.
24:21Derisi ile beraber tüketelim.
24:22Pullunu iyi ayıklarsak, bakın iyi ayıkladığımız zaman pul kalmadığı zaman bir iki tane pull da olabilir.
24:29Yani derisini atmamaya özen gösterelim.
24:31Pullu ile beraber tüketelim.
24:33Pullarını aldık.
24:35Şuradan bir bıçak takıyoruz.
24:36Evet.
24:37Şuradan yine bıçağımızı böyle yapıyoruz.
24:41Kesiyoruz.
24:44Şuradan bıçağımızı takıyoruz.
24:47Çok kolay gibi gözüküyorsa da biraz tecrübe gerekiyor değil mi?
24:51Hiçbir işin zorluğu yoktur Sevgiler Hanım.
24:55Her işin kolay yöntemi vardır.
24:57Ama her konuda biz tecrübeli olmayabiliriz.
24:59Bize zor gelir.
25:00Ama çok kolaydır.
25:01Bizim için basit ama tabii ki tüketiciler için çok zor oluyor.
25:05Bir de ev ortamında zor oluyor.
25:07Zorlanıyoruz evet.
25:08Bakın gördüğünüz gibi balığımız sertemiz oldu.
25:12Balığı ayıkladığımız zaman bazen buralarında aşırı iç yağ oluyor.
25:18O iç yağları atmadığımız zaman ekstradan bir lezzet veriyor balıklarımıza.
25:22Yani gömlek yağı gibi düşünün.
25:26Gömlek yağı gibi.
25:27Ben bunu aldım.
25:28Hatta bak burada görünüyor.
25:29Bunlar hep iç yağdır efendim.
25:31Seyircilerimize göstermek adına ayıkladım bunu.
25:34Burayı da diş fırçasıyla aldığımızda üzerine çizmeden pişirirsek en sağlıklı balığı elde etmiş oluruz.
25:41Üzerini çizersek %75'lere düşüyor.
25:44Fileto yaparsak %50'lere düşüyor.
25:47Biz bunu direkt temizledikten sonra, iyi bir şekilde temizledikten sonra alıp ızgarımıza koyup pişirebilir miyiz şu anda?
25:54Tabii ki pişirebiliriz.
25:55Bütün balıklarımızı temizledik, hazırladık.
26:08Burada mangalımız cazır cazır yanıyor, bizi bekliyor.
26:11Biz ne yapıyoruz?
26:12Son balığımıza geçiyoruz.
26:13Balığımız neydi?
26:15Ne yapıyoruz?
26:15Deniz, levreyimizi temizliyoruz.
26:18Daha sonra dilinmeyeceğiz.
26:19Onu da ızgaramıza alacağız ve afiyetle inşallah tadına bakacağız.
26:23Şöyle 3 kilo civarında bir levreyimiz var.
26:27Pulları temizliyoruz.
26:38Bunun pullarını alacağız.
26:40Sevilay Hanım büyük olduğu için hemen pişirebilmemiz için bunu da fileto yapacağız.
26:45Tamam.
26:451,4 yapacağız ya da 1,6 yapacağız.
26:49Daha kolay olsun, daha tez pişsin.
26:51Pişer mi diyorsunuz?
26:53Pişer.
26:54Ustam ben balığı kızartıyorum.
26:56Hamsileri tavaya diziyorum.
26:58Hafif unluyorum mısır unuyla, biraz da tuzluyorum.
27:01Yanlışın var mı?
27:02Yanlışınız yok.
27:04Önce tuzlarsanız, daha sonra unlarsanız daha güzel lezzet alırsınız.
27:11Bütün balıklarımız denizden yeni çıktı.
27:142 saat, 3 saatlik balıklar arılarda gelip vitaminini alıyorum.
27:18Bize bal hazırlayacaklar.
27:19Çok şükür.
27:20Taze balığa geliyorlar.
27:21Öyle mi?
27:22Ne kadar önemli.
27:22Evet, taze balığa geliyorlar.
27:24Eğer arı geliyorsa korkmayın, alabilirsiniz.
27:27Levremizin pullarını aldık.
27:29İçerisini temizledik.
27:31Kanını aldık.
27:33Balığımız büyük olduğu için bunu fileto yapacağız.
27:36Çok güzel bir çeşit, bir kesim daha yapıyoruz.
27:39Fileto yapıyoruz değil mi ustam?
27:41Evet.
27:41Her çeşi kesimi gösterdik bugün.
27:44Çok şanslıyız.
27:46Tüketirken nasıl tüketelim bunu?
27:47Izgara mı, kızartma mı, fırın mı?
27:49Siz olsanız hangisiyle yapardınız?
27:51Evinizdesiniz, balığınız eve geldi.
27:53Ne yapardınız?
27:55Şimdi ben olsam bu balığı fırında pişiririm.
27:59Öyle mi?
28:00Evet.
28:01Fırınımı 180 dereceye getiririm.
28:03Tepsinin içerisine yağlı kağıdımı sererim.
28:08Balığı güzel yıkadıktan sonra tuzları, biraz da zeytinyağıyla sos yaparım.
28:13Marine yaparım.
28:14Yanına 3-4 tane mor soğan, kırmızı soğan değil mi?
28:18Yemeklik, tencere yemeklik mor soğan.
28:202 tane patates, güzel bir yine zeytinyağı baharatlı karışımlı bir sos hazırlarım.
28:27Onları harmanlarım.
28:29Balığımın kenarına dizerim.
28:30Balığımı da yine o sosta sos sarım.
28:32Veririm fırına.
28:34Afiyet olsun deriz biz de.
28:36Mis gibi, vitamini, proteini, minerali kaçmamış bir balık yerim.
28:40Biz o zaman ne yapıyoruz?
28:42Heyecanlı bir şekilde mangalımızın başına geçiyoruz.
28:44Yaptığımız balıklarımızın tadına bakalım ustam.
28:47Pişirmeye başlayalım mı?
28:48Evet.
28:49Biz mangalımıza geçiyoruz.
28:50Mangalımızın başına geçtik.
29:05Mangalımıza geçtik de zannetmeyin ki öyle kolay balık kızartacağız.
29:09Bütün aşamalarını tek tek anlatalım.
29:11Şimdi biz meşe kömürü kullanıyoruz.
29:13Önce meşe kömürümüzü yaktık.
29:15Üzerini külledik.
29:17Evet.
29:17Izgaramızı iyice ısıtıyoruz.
29:20Bu balığı temas edecek.
29:23Demir ya da ızgara sıcak olacak.
29:27Sert fırçayla fırçalanacak.
29:29Yumuşak fırçayla fırçalanacak.
29:31Daha sonra balığımızı da hafif yağlayıp o şekil atacağız ki balığımız ızgaramıza yapışmasın.
29:38Şu anda balıklarımızı yağladık.
29:40Yağladık, tuzladık.
29:41Tuzumuzu serttik.
29:42Izgarayla buluşturuyoruz.
29:44İşte bu ses.
29:46Bu kadar beklediğimizde değecek inşallah ustam.
29:48Tabii ki.
29:49Tabii ki.
29:50Hem de en güzel şekil olacak.
29:52Bakın toriklerimizi de diziyoruz.
29:55Sırayla balıklarımızı sıra sıra diziyoruz ızgaraya.
29:59Koku mükemmel.
29:59Mükemmel.
30:00Tadı nasıl acaba ustam?
30:01Acıktık biliyorsunuz.
30:02Balıklar taze.
30:04Çok güzel bir ızgara hazırlayacağız size.
30:07Ustam biz evde olsaydık bunu yağ atsak olmaz mıydı?
30:09Biz nereden bulacağız ızgaramızı şimdi evde mutfakta?
30:12Zaten biz toplum olarak genelde tava balığını çok tüketiyoruz.
30:15Evet çok seviyoruz.
30:16En çok tava balığını tüketiyoruz.
30:19Levren bir kısmını sırt üstü atacağım.
30:22Bir kısmını yüz üstü atacağım ızgaraya.
30:25Neden?
30:25Çünkü?
30:26Hem denemek yapmak için hem de bakalım hangisi daha sağlıklı çıkacak.
30:33Genelde biz bu şekil çalışıyoruz.
30:36Bazı ustalar bu şekil atıyor.
30:38Tavaya koyduğumuzda usta biz evlerimizde önce deri kısmını tavaya atıyoruz.
30:43Yağda kızartıyorsa.
30:44Genelde o şekil ama bazı ustalar da dikkat ediyorum.
30:48Yani biz de dönem dönem ustalar çalıştırıyoruz.
30:51Bazıları böyle sırt üstü deri tarafını önce atıyor.
30:54Deri tarafı yapışmıyor.
30:56Izgaramız güzel olursa, sıcak olursa.
30:58Bol yağlar olursa.
31:00Izgarada sürekli bakım istiyor.
31:02Evet.
31:03Bakım yaparsak balık yapışmaz kolay kolay.
31:05Ustam ne kadar tutacağız mesela?
31:08Balığı ortalama ne kadar tutalım?
31:09Derili ve derisiz olarak fark eder misiniz?
31:11Fark etmez.
31:12Derili, derisiz fark etmiyor.
31:15Her bir tarafı ızgaramız kuvvetli.
31:17Yani böyle pratik sürekli işiyorsa 10-12 dakikada bir balık pişiyor.
31:22Ama balık sürekli pişmiyorsa böyle 0-1 balık atıyorsan 20-25 dakika sürer.
31:27Çünkü biraz temkinli olacağız.
31:31Balık yapışabilir.
31:32İşlenmeyen ızgaralarda muhakkak şu gördüğünüz demiri ısıtıyoruz.
31:373-4 defa yağlıyoruz.
31:38Aksi takdirde attığımız köfte olsun, et olsun, tavuk olsun, balık olsun yapıştırır.
31:43Anladım.
31:44Yani işleyecek.
31:45Balıklarımıza tuz attık.
31:46Biraz daha böyle ızgaranın üzerinde tuzluyoruz.
31:49Daha lezzetli olsun.
31:50O zaman ne yapıyoruz?
31:5110 dakika, 12 dakikada ızgaramızla pişirme işlemine devam ediyoruz.
31:56Daha sonra pişmiş hallerini çevirirken sizlerle beraberiz.
32:17O kadar güzel bir koku var ki bu dumanların eşliğinde balıklarımız pişiriyor.
32:21İşte ustama hemen tabağımızı uzatıyoruz.
32:24Ustam servise başlayalım.
32:27Toriğimizi alıyoruz.
32:28Toriğimizi aldık.
32:31Kurutmuyoruz.
32:32Evet, yanına kalkanımızı alalım.
32:34O kadar güzel kokuyor ki harika oldular.
32:48Balıklarımız hazır.
32:49Toriğimizi aldık.
32:50Özellikle bir dilim bir dilim deniz devreyi verdik.
32:53Bir dilim deniz devreyimiz ve toriğimizi aldık.
32:55Sevilay Hanım, toriğimizin kuyruk kısmı.
33:09Efendim bunu test yapalım.
33:11Özellikle bebeklerimize uskumruk, kolyoz, torik, palamutun şu siyah kısmındaki et bilimseldir.
33:20Çocuklarımıza verdiğimiz zaman muhteşem bir şekilde boy uzatıyor çocuklarımız da.
33:26Ustam ellerinize sağlık çok güzel olmuş.
33:28Afiyet olsun, afiyet olsun.
33:31Levreyimizi alıyoruz.
33:34Derya kuzularımızı aldık tabağımıza.
33:50Deniz devreyimiz servise hazır.
33:52Afiyet olsun.
33:56Kalkanlarımız pişti.
34:01Servis tabağımıza çekiyoruz.
34:04Ooo harikalar.
34:14Kalkanımız azgara da harika oldu.
34:17Kokusu burayı serdi.
34:18Hepinize afiyet olsun.
34:26Balığımızı kızarttık.
34:31Izgaramızdan çıkardık.
34:32Ama ustamın çok önemli bir detayı varmış.
34:34Onu paylaşmak istedik.
34:35Izgara üzerinde ufak balık kırıntıları bırakmıyoruz.
34:39Hepsini temizliyoruz ki.
34:40Neden ustam?
34:41Önceki pişirdiğimiz balığın kırıntıları kalırsa ikinci balık, parti balığı attığımızda o kırıntı direk balığı yapıştırır ızgaraya.
34:51Onun için ızgaramızı siliyoruz.
34:53Izgaramızı tekrar yağlıyoruz.
34:55Derya kuzusu, çupramızı ızgarayla buluşturuyoruz.
34:59Çupramız ızgarayla buluştu.
35:0015 dakika, 13 dakika arası pişiriyoruz.
35:04Ondan sonra inşallah sizinle beraberiz.
35:21Balıklarımız pişti ama bir tanesi kalmıştı.
35:23Çupramız harika oldu.
35:25Bütün tezgah ona ayrıldı değil mi?
35:27Evet.
35:27Izgaramız onun için özel boşaltıldı.
35:29Harika oldu.
35:30Ustam bir bakalım mı?
35:31Pişmiş mi?
35:32Kontrol ettik.
35:33Balığımız pişmiş.
35:35Balık demeyelim.
35:36Bir yaşındaki gerçek derya kuzusu.
35:39Derya kuzumuz bir yaşında ve harika pişti diyelim.
35:42Evet alıyoruz.
35:44Biz bir yaşındaki derya kuzumuzu pişirdik.
35:51Çupramız bitti ama bunları yaparken tabii ki ustamız pişirdi ama Erol ustamızı unutmamak lazım.
35:57Harika ürünleri bizim için getirdi.
35:59Sabahtan gitti halden aldı buraya getirdi güzel dizmemize yardım etti.
36:03Ustam sağ olsun dedik Sevil Ali lütfen Sardalyem'in tadına bakın temizledi bizim için.
36:08Güzelce yapıştırdı.
36:09Kılçıklar çıktı.
36:10Neden bu kadar çok özeniyorsunuz Sardalyem?
36:12Omega 3 bakımından Türkiye'deki denizlerimize çıkan en güzel balıktır.
36:17Kılçıklarını aldıktan sonra tuzlu suda yıkıyoruz.
36:20Isgarada, fırında, tavada her türlü gönül rahatlığıyla yiyebiliriz.
36:24Çocuklar bilhassa kılçıkçı olduğu için çok severler.
36:28Peki siz Erzincan Çayırlı.
36:30Evet.
36:30Ne farkı vardır?
36:31Neden balıkçılar oradan çıkar ben anlayamıyorum.
36:34Yani normalde biz Karadeniz bölgesi deriz hep.
36:37Çoğu birbiriyle akraba oldukları için.
36:39Çoğu Erzincan Çayırlı ilçesinden diler.
36:42O yüzden balık deyince sizi mi söyleyeceğiz?
36:45Tabii.
36:46Ne diyoruz?
36:46O zaman balık sadece Karadeniz bölgesinde değil.
36:49Erzincan'da da bol bol balık satan ve balık çıkaran, üreten kişi var değil mi?
36:53Evet.
36:53Çanakkale Sardalyemiz pişti.
36:55Harika bir şekilde ızgaramızdan ustamız çıkardı.
36:58Ustam harika görünüyor.
37:00Suyu akıyor resmen.
37:02Biz ne yapıyoruz?
37:02Şimdi balıklarımızı pişirdik.
37:04Izgaramızda harika ürünler yaptık.
37:06Hep beraber mutfağımıza geçeceğiz.
37:08Güzel bir tatlı yapacağız.
37:09Bir de tabii ki benim için balıkların şahı olan Hamsi'den de bir tava yapacağız.
37:14İnşallah mutfakta görüşmek üzere.
37:30Açık havada harika bir çıkım gerçekleştirdik.
37:33Ustamla birlikte kocaman bir ızgara yaktık.
37:35Balıklarımızı temizledik.
37:36Orada pişmelerini sağladık.
37:38Ustam balık nasıl korunur, nasıl kesilmelidir, bunlar nasıl ayıklanmalı hepsini tek tek anlattı.
37:43Ama mutfağımızı da geçip geçen sefer sizin çok beğendiğiniz ve bizden çok istemiş olduğunuz ilmik helvasına kavurmasını rica ettik.
37:51Şimdi ilmik helvası yapacağız.
37:52Daha sonra da peşine çocukların, annelerin, gençlerin, herkesin vazgeçemediği, hepimizin çok sevdiği o harika tavayı yapacağız.
38:00Tabii ki Hamsi tava vazgeçilmezimiz.
38:02Ustam bir de onu yapacak.
38:13Şimdi isterseniz önce ustam başlayalım hemen ilmik helvamızı yapmaya.
38:17İrmik, irmiğimizi tereyağıyla kavurduk.
38:20Evet.
38:20Şerbetimiz hazır.
38:22Harika.
38:22Yavaş yavaş şerbetimize, irmiğimize vereceğiz.
38:27Bu demlenirken o arada da Hamsi pişireceğiz.
38:30İrmiğimizi şöyle yaptık.
38:32Bir paket irmiğimiz vardı.
38:34250 gram tereyağı, bir çay bardağına yakında sıvı yağ beraber koyduk.
38:40Ve rengini alana kadar kavurduk.
38:42Bu işlem yapılırken de 3 bardak, 2 bardak sütümüze 1 bardak su ekledik.
38:472 bardak da şekerle birlikte böyle bir şerbet hazırlıyoruz.
38:51Ve o kaynamaya başlıyor.
38:53Eritiyoruz.
38:53Değil mi ustam?
38:54Evet.
38:55Kaynattık.
38:55Kaynattık.
38:56Şu anda şerbetimiz hazır.
38:58İkisini buluşturacağız.
39:00Demlenme işlemi gerçekleştirirken de Hamsi tavamızı yapacağız.
39:04Evet.
39:04Şerbetimiz hazır.
39:06İrmiğimiz tam ayarında kavruldu.
39:09Sütümüz de kaynıyor.
39:11Şerbetimizi yavaş yavaş...
39:12Veriyoruz.
39:14Tattımıza veriyoruz.
39:15Yavaş yavaş veriyoruz.
39:27İki aşamada şerbetimizi ilave ettik.
39:31Neden usta?
39:33Fazla cıvık olmaması adına...
39:36Eğer yoğun olursa ya da katı olursa şerbetimizi tekrar ilave edeceğiz.
39:41Tamam.
39:42O zaman biraz bekliyoruz.
39:43Çekmesini bekliyoruz.
39:44Bakalım nasıl bir ölçüdeyiz.
39:46Değil mi?
39:47Bakın göz göz olmaya başladı.
39:49Ama bence birazcık daha gerekiyor mu sizce?
39:51Biraz daha ilave edelim.
39:52Birazcık daha verebiliriz.
39:54Ahmet Usta'nın İrmik Helvası çok beğeniliyor.
39:56Biz de oraya gittiğimizde kocaman bir kazanda yapmışsınız.
39:59Hatırlarsınız değil mi?
40:00Siz de çok beğenmiştiniz.
40:02Diyem'den sürekli soruyordunuz.
40:04Geçen sene davet edemedik ama bu sene mutfağımıza...
40:06Ahmet Usta sağolsun geldi bizi kırmadı.
40:09Ve en çok sevdiğimiz, en çok beğenilen İrmik Helvası'nı bizim için yapıyor.
40:13Bu arada ben de öğreniyorum birazcık.
40:15Estağfurullah.
40:16Çok güzel gözüküyor.
40:17Kokusu muazzam bir şekilde geliyor.
40:20Bunu demlemeye yavaş yavaş bırakalım başka ocağa isterseniz.
40:24Küçük göze alıyoruz.
40:26Ve onun demlenmesini bekleyeceğiz.
40:28Şu şekilde alalım.
40:30İki kat şekilde.
40:31Demlemeye bıraktık.
40:33Şimdi hamsimizi dizdik.
40:35Ocağımıza hamsimizi alalım.
40:46Ustam gelirken tepsisini getirdi.
40:49Mısır ununu getirdi.
40:50Balıklarını temizledi.
40:51Harika bir şekilde hazırladı.
40:53Bizim için her şey hazır.
40:55Bir de Karadeniz hamsı tam mevsimi şu anda.
40:57Şu anda tam mevsimi olan Karadeniz hamsisi karşınızda.
41:02Şimdi yağını dökelim mi?
41:04Dökelim.
41:05Genelde hep bize de soruyorlar.
41:07Soğuk balığa neden yağ veriyorsunuz?
41:10Genelde bunun pişirme metodu böyledir.
41:12Yani tavayı kızdırırsak, balık da içerisinde olursa balın derisi yapışabilir.
41:18Tavamızın dibine.
41:20Onun için balığı ocağa koyduğumuzda yağımızı ilave ediyoruz.
41:23Cızırdamaya başladı.
41:25Ortalama ne kadar pişirmeliyiz?
41:26Şimdi şöyle stüdyo mutfaklarına çok alışık değiliz.
41:31Biz mutfaklarımızda sanayi ocak kullandığımız, sanayi gaz kullandığımız için bizim için en fazla 4-5 dakikadır.
41:393-4 dakikada biz 20 porsiyonu 5-6 gözlü ocaklarda çıkarabiliyoruz.
41:44Biz yapamayız ne yapıyoruz o zaman 4-5 dakikaysa 8-10 dakika arasında o zaman bir değişim yapabiliriz.
41:51Çünkü bizim ocaklarımız ev ocakları sonuçta bizler evlerimizde yapacağız.
41:55Bir de ev gazıyla sanayi gazlar farklıdır.
41:59Genelde ev hanımları bize soruyor.
42:01Biz evde yaptığımızda niye başarılı olamıyoruz?
42:04İşte bütün meziyet bizde değil yani gazdadır.
42:08Ocakta diyorsunuz.
42:09O zaman keramet ocaktaysa biz de evde şöyle yapıyoruz.
42:12Biz hanımlar çoğunlukla bunu yaparız.
42:15Biz ocağımıza hazırlıyoruz.
42:17Balıklarımızı temizledik.
42:18Güzelce mısır ununa batırdık.
42:20Tavamızın bir tarafına bir tencere ya da bir tavaya sıvı yağ ya da tereyağı ne yapıyorsak neyli yapıyorsak ocağımızın üzerine koyuyoruz.
42:28O orada böyle sıvı yağ kaynamaya başlıyor.
42:30Dizdiğimiz balıkları altına birazcık yağladığımız için sizinki gibi değil tabii ki azcık bir yağ sürüyoruz ki tavamızda risk yaşamayalım.
42:38Burada ısınan yağımızdan kepçeyle alıyoruz.
42:41Üzerine boşluğa fokur fokur kaynamaya başlıyor.
42:44Üst kısmı pişer, alt kısmı pişerken üst kısmı da yağla birlikte kaynıyor.
42:49Daha sonra ne yapıyoruz?
42:50Bütün yağını tamamıyla boşaltıyoruz.
42:53O yağımızı tekrar tavamıza döküyoruz.
42:55Bu sefer de çevirdiğimiz için diğer tarafını pişiriyoruz.
42:58Doğru bir yöntem.
42:59Sizin güçlü ama sizinki daha güçlü.
43:02Olduğu için tabii biz öyle bir ocak bulamayız ama kadınlar pratiklik olsun, hızlı olsun, çocuklar beklemesin diye biz böyle bir yöntem kullanıyoruz kendi aramızda.
43:10Sevil Aya Hanım bir de bunu tekrar teyit edelim.
43:14Evde yaptığımız zaman biz toplum olarak kızartma balığını çok seviyoruz.
43:20Çok.
43:21Fakat dışarıda da anlattık.
43:24Yani mümkünse en son yöntem bu olsun.
43:28Buğulama, fırında bu tür pişirme metotları dururken kızartma yaptığımız zaman balığın bütün vitamini gidiyor.
43:40Kızartma yaptığımız balık aynen...
43:44Boşa mı gidiyor diyorsunuz?
43:45Vitamin alamıyoruz, protein alamıyoruz, mineral alamıyoruz.
43:49Kızarmaya başladı bence.
43:59Evet, rengi hafiften sararmaya başladı.
44:01Kızardıkça kenarları bu sefer ne oluyor?
44:05Kahve rengi haline geliyor.
44:07Zaten yapışmamış.
44:08Yapışmaz.
44:08Demek ki pişme işlemi devam ediyor.
44:10Güzel.
44:10Tavamız 0 kilometre.
44:12Bizim için geldi özel.
44:130 kilometre.
44:14Bizi bilen biliyor.
44:16Geçen günde Anadolu'nun çok yerine 10 tane tava gönderdik hediye olarak.
44:20Bir de gelirken size bir de kabak tatlısı hazırladık.
44:23Evet, kabak tatlısı 3 aşamada pişti değil mi usta?
44:26Evet.
44:26Bunu bir anlatalım mı?
44:27Dün pazarda çok yoğunduk.
44:30Tattımız kalmadı.
44:31Gece 12.30'da bunu soydum.
44:34Bir yarım saat ocakta pişirdim.
44:37Normalde pazar günleri biz genel temizlik yapıyoruz.
44:41Ustaya dedim ki çıktığın zaman bunu mangalın üzerine koy.
44:45Mangalın üzerinde çok ateşini açma.
44:48Mangalın üzerine koyduk tencereyle.
44:50Bu sabaha kadar mangalın üzerinde, közün üzerinde pişti.
44:54Şekerini çok kullanmadık karamelize olmasın diye.
44:57Sabahleyin erken kalktım.
44:59Tekrar gittim.
45:00Şeker ilave ettim.
45:01Ocağın üzerine biraz kaynattım.
45:02Bunun biraz daha aslında pişmesi lazım ya da fırınlanması lazım.
45:06Bir de kestane cinsi kabak.
45:08Bu biraz daha pişerse böyle iyice kestane gibi rengini alır.
45:12Helmelenir, güzelleştir.
45:13Nasıl gidiyor ustam?
45:14Kısarıyor, birkaç dakika sonra çevireceğiz.
45:17Bir miğimiz ne alemde?
45:18Herkes onu bekliyor.
45:18Bir miğin altını söndürdüm.
45:20Şu anda tamamdır.
45:21Bekliyoruz.
45:22Evet, demleniyor.
45:23Çıtırdalmalar yükseldi.
45:25Bu da pişme aşamasına geldiğini işaret ediyor.
45:27Ustam çok güzel bilgiler verdi.
45:29Balıkla ilgili bilmediğimiz bir şeyler vardı.
45:31Mesela biz çok şey öğrenmiş olduk.
45:33Mesela hepimizin problemi.
45:35Nasıl pullara ayıklanır?
45:36Ustam çok güzel gösterdi.
45:37Çok basit bir yöntemmiş halbuki.
45:39Kesimde çok güzel teknikler varmış.
45:41Onlarla ilgili bilgilendirmeler yaptı.
45:43Ustam bizi çok aydınlattı.
45:45Elimizde geldiği kadar hem teorisini hem tekniğini hem pişirme metotlarını sizlere anlattık.
45:54Artık gerisi siz de diyorsunuz.
45:55İnşallah seyircilerimize de biraz katkımız olmuştur.
45:59Bence olmuştur.
45:59Geçen sefer de sizi çok sevdikleri için çok güzel yorumlar yapmışlardı.
46:03Eminim bu sefer de çok güzel yorumlarla dönüşler olacaktır.
46:06İnşallah.
46:12Azaltıyorum birazcık.
46:14Evet.
46:14Azaltalım ki tez pişsin.
46:15Evet.
46:16Şimdi süzdük.
46:18Yeterli.
46:18Bir bakalım mı pişmiş mi?
46:20Çevirelim.
46:20Tam çevirelim.
46:21Tam çevirelim.
46:22O zaman yağını artık verelim mi biraz?
46:29Çok hafif yağ döküyoruz.
46:29Hafif yağlayalım.
46:33Yeterli.
46:34Bence yeter.
46:35Şimdi ev hanımlarına, beylere de burada seslenelim.
46:39Böyle tavaya balığımızı koyduk.
46:40Balığımızın güzel pişmesi için, eşit pişmesi için tavamızın kapağıyla balığı bastırıyoruz ki bütün her tarafı tavanın dibine...
46:49Eşit pişsin ve yapışsın.
46:51Bazen mesela bazı balıklar yer balığın altına kaçabiliyor, bazıları çiğ kalabiliyor.
46:59Onun için ne yapıyoruz?
47:00Tavamızı kapağıyla bastırıyoruz ki hepsi eşit şekilde pişsin.
47:03Ustam aslında burada çok nezaketen bir bilgi vermiş oldu ama burada asıl ustalık değil mi?
47:10Güzel dizebilmek, sıkı yerleştirebilmek ki hareket etmesin balıklarımız.
47:15Ustam burada tabii ki çok şey söylemek istemiyor.
47:17Kendi ustalığını gösterdiği için o kadar muntazam dizdik ki ben çevirirken sıkıntı yaşamadım.
47:22Zaten tavamız da sıfır.
47:24Hiçbir şekilde yapışma olmadı.
47:26Sıkı sıkı dizdiğimiz için de çevirirken de pişirirken de hiç zorlanmadık.
47:30Sevilay Hanım aslında her şey işçiliğe bağlı.
47:35Balık sıfır kilometre yeni geldi saat on balığı.
47:40Tavamız temiz, yağımız sıfır kilometre.
47:43Tuzumuz yine aynı kez şekilde.
47:47Her şeyimiz iyi olduğu zaman balık güzel pişer.
47:50Yani bazen de ustalıkla değil, ürün de güzel olacak.
47:54Kaliteli işçilik yapacağız.
47:55Bütün balıkların dikkat ederseniz kamera yaklaştırıp gözükür.
48:01Hepsi yönleri aynı.
48:02Elinizde geliyorsa bütün balıkların göbeği diğerinin sırtında olsun.
48:07Diğerinin sırtında olsun.
48:09Öyle daha güzel sonuç elde edersiniz.
48:11Biz burada belki böyle sıradan dizdik.
48:14Öyle olursa daha güzel sonuçlar elde edebiliriz.
48:17Ustam demek ki neymiş?
48:19Yardımcınız olacak.
48:20Ben size yardım edeceğim böyle geleyim yanınıza biraz öğreneyim.
48:23Bu sırt dizmeyi ben yeni duydum mesela bilmiyordum.
48:27Çok güzel gözüktü.
48:28Ses gelmeye başladı çıtırdama sesleri.
48:31Balık diyelim piştiği zaman biz normalde böyle aralıyoruz.
48:36Balığı biraz hafif gevşetiyoruz.
48:39Bakın şurada üst üste geçmiş.
48:41Böyle gevşettiğimiz zaman ne oluyor?
48:45Pişmeyen kısımlar da pişiyor.
48:46Yani biz de bunları sağ olsun müşterilerimizin sayesinde öğreniyoruz.
48:51Ne diyor?
48:51Diyor ki balığının arası boş birbirine yapıştığı zaman pişiyor.
48:56Aslında balık haşlama olarak yenilir bu tava olayında da biz toplum olarak çok pişkin yiyoruz.
49:03Yine burada sizin sayenizde ve Ülke TV sayesinde seyircilerimize seslenelim.
49:08Tavada kızartma yaptığımız zaman haşlama usulü yiyelim.
49:13Yani az pişkin.
49:15O zaman vitamin, protein, mineralları kalıyor.
49:18Fakat çok kuruttuğumuz zaman, pişkin yaptığımız zaman hiçbir vitamininde faydalanmıyoruz.
49:24Hiçbir proteininde faydalanmıyoruz.
49:27Sadece karnımızı doyurmuş oluyoruz.
49:29Önemli olan balık yerken protein ve vitamin, mineral almak.
49:34Ustam çok güzel bilgilerle aydınlattı bizi.
49:37Pişme işlemi ne alem dostam?
49:39Süper gidiyor.
49:40Bir dakika sonra bu da tamamdır.
49:42Sevilay Hanım biz balığı mesela çok güzel pişiriyoruz.
49:45Çok pişirdiğimiz zaman, tabak servis tabağına aldığımız zaman herhangi bir problem yok.
49:51Evet.
49:51Bunu lokantalarda, restorantlarda pakete karton kutuya, selefonlu karton kutuya ya da alüminyum kutulara koyduğumuz zaman buharlaşıp.
50:04Yumuşatıyor.
50:05Tava kapağında damlacık oluşturuyor.
50:08Eve gidene kadar trafik vs. ne oluyor?
50:12Balık yumuşuyor.
50:13Yumuşuyor ve damlacıklar da o balığı süt gibi yapıyor.
50:17Evet sulandırıyor, su tattırıyor.
50:20Dediğiniz çok doğru.
50:21Şimdi ustan bir çevirsin.
50:23Bir daha çeviriyor.
50:23Senin çevirdiğin taraf tam pişmemişti.
50:26Bakın pırıl pırıl mis gibi nar gibi kızardı.
50:29Size test yaptırtalım.
50:31Evet sağ olun.
50:35Balığımız pişmiş.
50:35Evet çok güzel pişmiş görünüyor.
50:38Biraz sıcak soğuyunca tadına bakalım.
50:42Balık mükemmel.
50:43Kızarmış balık harika.
50:45Balığımız pişti yeter.
50:47Bunu alalım.
50:48Ben balığı direkt...
50:51Hiç tabak istemiyorum.
50:53Öyle mi?
50:53Harika.
50:54Tavasında kalsın.
50:56Direkt kapağında servis edeceğim.
51:00Usta olunca böyle.
51:02Buyurun biz balığımız pişirdik.
51:04Servisini de değişik bir şekilde yaptık.
51:06Afiyet olsun.
51:07Afiyet olsun.
51:23Ustam bir irmiğimize bakalım.
51:26Servisini yaparken hem yapacaksınız hem de bomba sorularımız var.
51:30Sürpriz bir soru şeklimiz var.
51:32Sizinle de yapmak istedik onu.
51:34Hem dolduracağız hem çalışacağız hem de o anda sorulara cevap vereceksiniz.
51:37Olur mu?
51:38İnşallah bizi fazla yormazsınız.
51:39Yormayız.
51:40Buyurun başlayın.
51:41Önce irmiğimize bir bakalım.
51:42Of bakar mısınız irmiğimize?
51:48Buyurun.
51:49Çok güzel gözüküyor.
51:52Kokusu da çok güzel gözüküyor.
51:53Kokusu da çok güzel.
51:55Sütümüz de tam oldu galiba ölçümüz değil mi ustam?
51:57Hemen tüketildiği zaman tam ayarındadır.
51:59Hemen tüketildiği zaman tam ayarındadır.
52:01Ne katıdır ne cıbıktır.
52:04Çok ayarında oldu.
52:06Dış sesimiz bence başlasın soruları sormaya.
52:09Ustamız doldurmaya başlıyor çünkü.
52:11İlk önce sevgili konuğumuza hoş geldiniz diyoruz.
52:14Bugün bize çok güzel taze balıklarla güzel dakikalar yaşattı.
52:17Şeref verdiler.
52:20Şeref bizlere aittir.
52:21Teşekkür ederim.
52:22Hoş buldum.
52:23Ben şimdi size sorular soracağım.
52:26Önce tek kelimeliklerle başlayacağız.
52:27Daha sonra devamı gelecek.
52:29İlk aklınıza gelen şey rica ediyorum.
52:31Bir gong alalım.
52:34Aile.
52:37Ablam çok zor soru soruyorsun.
52:41Dünyanın en kıymetli varlığı.
52:43Aile.
52:44Para.
52:45Güç.
52:45Deniz.
52:47Bereket.
52:47Maneviyat.
52:48Huzur.
52:49Ateş.
52:51Ateş.
52:53Konuğumu çok yoruyorsunuz siz.
52:55Valla.
52:55Yani öyle bir sorular soruyorsunuz da deseydiniz biz dersimizi çalışsaydık.
52:59Olmaz ama sürpriz bunlar.
53:00Evet sevgili konuğumuz devam ediyorum.
53:02Kahve mi çay mı?
53:04Çay.
53:04Balık mı kebap mı?
53:07Tabii ki balık.
53:08İstakoz mu midye mi?
53:09Ben kendi fikrimi net söylüyorum.
53:13İstakoz yemediğim için midye söylüyorum.
53:15Çünkü biz istakoz yiyen sınıfta değiliz.
53:19Halkımızın yemediğini ben de yemiyorum.
53:21Menemen mi sahanda yumurta mı?
53:24Menemen.
53:25Soğanlı mı soğansız mı?
53:26Soğanlı hiç denemedik soğansız.
53:30Kendinizi hangi yaşta hissediyorsunuz?
53:3351 yaşındayım 52.
53:353 ay kaldı 52 diyelim.
53:39Hayatınızda değiştirmek istediğiniz bir şey var mı?
53:42Yok.
53:43Çok memnunum, çok mutluyum.
53:45Zamanda yolculuk yapsanız geçmişe mi gitmek istersiniz, geleceğe mi?
53:50Tabii ki geçmişime gitmek isterim.
53:51O garibanlık, sefalet halime.
53:54Geldik her şeyi bulduk ama yaş geçiyor.
53:57Kendinizde neyi seviyorsunuz?
54:00Çalışmayı.
54:01Ömrünüzün geri kalanında tek çeşit yemek yeme hakkınız olsa ne yersiniz?
54:06Süt ürünleri, yoğurt.
54:08Çok teşekkür ediyorum.
54:09Ben teşekkür ederim.
54:10Biz teşekkür ederiz Dursus.
54:11Dışarıda çok güzel bir çekim yapmıştık zaten.
54:14Balıklarımız çok güzeldi.
54:15Ustamız harika ürünler çıkarttı.
54:18İkramlarımız mükemmel.
54:19Ustam çok teşekkür ediyoruz.
54:21Mutfağımıza geldiğiniz için, misafirimiz olduğunuz için ve kabul ettiğiniz için çok sağ olun.
54:26Siz sağ olun.
54:28Çok teşekkür ederim bizleri ağırladığınız için.
54:30Öncelikle Ülke TV, Elimin Bereketi programı yöneticilerine, program yöneticisine, kameramancılarına ve sunucusu Sevil Aya'nın bizzat sana.
54:43Allah razı olsun.
54:45Seyircilerimizin önünde teşekkür ediyorum.
54:48İyi ki varsınız sağ olun.
54:49Biz teşekkür ederiz.
54:50İyi ki geldiniz.
54:51İyi ki bu güzel ürünleri bizimle paylaştınız.
54:53Bütün ekibimize de harika ikramlar sununuz.
54:56Biz bu hafta buradan hepinize hoşçakal diyoruz.
54:58Dış Ses seni de seviyoruz.
54:59Sorularına devam etmeni istiyoruz.
55:01Hoşçakalın.
55:02Haftaya görüşmek üzere.
55:03Hoşçakalın.
55:04İzlediğiniz için teşekkür ederim.
55:09İzlediğiniz için teşekkür ederim.
55:39İzlediğiniz için teşekkür ederim.
56:09İzlediğiniz için teşekkür ederim.