A padaria Albertina Pães, em Belo Horizonte, se destaca pela fermentação natural e sabores únicos. Renata Rocha, arquiteta e padeira, revela neste episódio do podcast Degusta sua trajetória e os desafios do negócio artesanal.
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NotíciasTranscrição
00:00:00Olá, sejam todos muito bem-vindos aqui à nossa mesa.
00:00:04Eu sou a Celina Aquino e esse é o Degusta, o podcast de gastronomia do Estado de Minas.
00:00:10E no cardápio de hoje, nós temos uma arquiteta que trocou os projetos pelas fornadas.
00:00:17Ela se apaixonou pelo universo da fermentação natural e começou a fazer pães em casa.
00:00:22E aí, com o tempo, os clientes foram aumentando, a produção foi crescendo
00:00:27e ela acabou se assumindo padeira.
00:00:30Hoje, ela está à frente de uma padaria que é muito referência quando se fala em pães diferentes e de extrema qualidade.
00:00:38Hoje, está aqui com a gente a Renata Rocha, que é a fundadora da Albertina Pães Especiais.
00:00:44Ei, Renata, obrigada pela sua presença. Estou muito feliz de ter você aqui.
00:00:47Obrigada, eu que agradeço. Estou super feliz também.
00:00:50Que bom. Então, vamos falar sobre esses pães.
00:00:54Mas antes, eu queria voltar no início dessa história e quero que você conte, é verdade mesmo,
00:01:01que você conheceu a história da fermentação natural num documentário? Foi isso mesmo?
00:01:06Foi. Assim, um livro. Tudo começa ali, vamos dizer, há uns 12 anos atrás.
00:01:13Eu já gostava de cozinhar e eu acho que todo arquiteto tem essa mania, sabe?
00:01:18Não acho que é uma exclusividade minha, não.
00:01:21E eu sempre gostei de processos, assim, sabe?
00:01:24O processo da cozinha, da gastronomia, coisas complexas de serem feitas.
00:01:27E não dava muita bola pra pão, não.
00:01:30Porque eu não tinha muito conhecimento, assim.
00:01:32A gente é, né? Filho dos anos 80, ali, pães de forma e rosca da vó era o máximo que a gente sabia sobre pão.
00:01:39E aí, o Michael Pollan lançou um livro que então virou um documentário do Netflix
00:01:45que fala sobre, compara os estados da matéria com processos de cocção dos alimentos.
00:01:53E no capítulo sobre o ar, ele fala sobre pão.
00:01:56E aquilo me encantou profundamente, assim, sabe?
00:01:59Abriu, de fato, uma...
00:02:01Tive uma epifania.
00:02:03Falei, meu Deus, como é que tem esse alimento tão ancestral,
00:02:07um processo tão maravilhoso de produção e de fermentação?
00:02:11Eu nunca soube disso.
00:02:13E comecei a investigar, então, por conta própria,
00:02:17do que exatamente que ele estava falando ali.
00:02:19Há 12 anos atrás, essa conversa de pão de fermentação natural...
00:02:24Não existia isso, em BH, né?
00:02:25Não existia isso, é.
00:02:26E pouca coisa na literatura também.
00:02:29E como eu sou muito curiosa e gosto muito de investigar,
00:02:35falei, eu tenho que entender o que é isso.
00:02:37Quero fazer um pão de fermentação natural.
00:02:39Mas eu não sabia nem o que era um fermento natural,
00:02:42ou que cara que aquilo tinha, né?
00:02:44Então, essa investigação começou ali sozinha, autodidata mesmo,
00:02:48por bastante tempo.
00:02:50Até conseguir ter uns resultados ali, mais ou menos interessantes.
00:02:55comecei a ficar muito obsessiva.
00:02:57E eu acho que outros colegas, padeiros e mesmo padeiros amadores,
00:03:02sempre compartilham dessa obsessão comigo quando eu converso, sabe?
00:03:06Parece que é um bichinho que pica a gente ali mesmo.
00:03:09e você entra numa loucura de querer melhorar cada vez mais, entender aquilo ali.
00:03:16Porque é um processo realmente muito selvagem e não é tão fácil compreender e dominar.
00:03:22E você se interessou justamente porque era difícil, né?
00:03:25Eu acho que eu me interessei por essa parte ali bioquímica e misteriosa.
00:03:30Parecia que eu tava descobrindo a sua origem e da vida.
00:03:33O que que acontecia naquela pequena colônia que poderia fazer aquela mágica.
00:03:38Então, eu fui sozinha, assim, como autodidata, me aperfeiçoando.
00:03:42E em um dado momento, outras pessoas começaram a querer aprender comigo, assim.
00:03:46Eu comecei, eu criei um curso na minha própria casa.
00:03:51Eu fazia só ciência de semana, tudo hobby.
00:03:54Jamais passava pela minha cabeça que isso ia virar minha história de vida, assim.
00:03:59Mas eu comecei a ensinar pros meus amigos a fazer o pão na panela, a fazer o fermento natural.
00:04:06E nisso você já tinha ido pros Estados Unidos fazer o curso?
00:04:08Não, não, isso não, assim.
00:04:10Eu ainda tava ali só pesquisando em livros.
00:04:13Tá.
00:04:13Então, um dos grandes livros, referência, eu acho, pra todo padeiro amador,
00:04:19foi um livro que Tartini Bakery, o Chad Roberts, que é um padeiro americano,
00:04:24lançou ali no meados dos anos 2000, sobre pães de fermentação natural.
00:04:32E ele, na verdade, foi um divisor de água, eu acho, pra trazer de volta pra mesa essa discussão, assim.
00:04:42Aquele pão que a gente tava comendo ali nos anos 80, nos anos 90, ele era um alimento ultraprocessado,
00:04:49hiperindustrializado, e a gente tinha deixado pra trás uma cultura muito importante pra gente,
00:04:57como civilização, muito nutritiva, e isso ficou pra trás, num processo de industrialização dos alimentos, assim.
00:05:04Então, ele foi muito importante pra trazer essa discussão de volta, e esse livro foi referência pra mim e pra muita gente.
00:05:12Então, por causa dele, desse livro, eu tinha essa vontade de ir pra San Francisco aprender a fazer pão.
00:05:19Ele tá lá, em San Francisco, a Tartini.
00:05:21E tem uma escola lá, chama San Francisco Bakery Institute, de um francês, na verdade, Michel Soir,
00:05:30que também escreveu um livro muito importante, Panificação e Viena Serri, é uma bíblia zona, assim,
00:05:36que fala sobre processos físico-químicos e tudo que você precisa saber sobre pão.
00:05:43Mas era um plano distante, assim, eu fui construindo ao longo dos anos, esse know-how.
00:05:50Eu cheguei pra Itália também, fiz uma formação lá, mas nada tão, com tanto peso e profundidade como essa em San Francisco.
00:06:00E eu acabei conseguindo me estruturar pra fazer essa viagem no início de 2020.
00:06:07Antes da pandemia.
00:06:08Antes da pandemia, assim, eu cheguei lá no início de janeiro.
00:06:12Covid tava começando, ainda a gente ainda achava que não ia chegar no Brasil.
00:06:17Lá em San Francisco já tinha umas pessoas com Covid, mas era muito distante.
00:06:21Eu ia voltar pra Brasil em março.
00:06:24Falei, ah, que bom que agora eu vou pro Brasil também, fico longe desse negócio de Covid, né?
00:06:29Não imaginou.
00:06:30Uma semana depois a gente entrou em lockdown e eu tava com a cabeça fervilhando de ideias, assim.
00:06:37Meu escritório de arquitetura era especializado em cenografia, evento, esse tipo de montagem de cenário, de show.
00:06:46Então, ficou em suspenso mesmo.
00:06:49E aí eu me dediquei, assim, loucamente a produzir e fazer pão.
00:06:56Isso em casa, né?
00:06:58Em casa.
00:06:58E como eu sou uma pessoa que acredita em design acima de tudo, assim, eu falei, beleza, primeiro eu preciso, então, de ter uma marca.
00:07:08Fazer um design disso aqui, assim.
00:07:11Foi quando eu chamei a Gabriela, que é a minha designer até hoje, cuidando da nossa marca, pra criar uma marca, uma identidade visual, uma embalagem muito legal.
00:07:22E aí virou uma história de ser um presente que as pessoas davam umas pras outras na pandemia, assim.
00:07:29Criei a marca Albertina, que é o nome da minha avó, mas com uma identidade visual já forte, que é a que acompanha a gente até hoje.
00:07:37Então, assim, eu acho que isso despertou ali vários desejos nas pessoas durante a pandemia.
00:07:44Acho que era uma época...
00:07:44Era um carinho, né?
00:07:46Era uma forma de...
00:07:46Era uma época que a gente, a comida teve um valor muito grande pra gente, né?
00:07:50Voltar ao processo, cada um tinha que produzir sua própria comida e dar comida de presente pras pessoas.
00:07:56Eu acho que, eu lembro muito dessa sensação, assim, de como era bom, né?
00:08:01A gente mandava alguma coisa pro outro, comprava um jantar especial de um chefe.
00:08:05Sim.
00:08:05É, então, esse timing acabou favorecendo todas as ideias que eu tinha ali na época.
00:08:12E foi nesse momento que você entendeu que era assim, eu quero transformar isso em negócio ou não?
00:08:17Não, ainda não.
00:08:19Eu ainda tava achando que era um hobby, assim.
00:08:21Com marca e tudo, e eu já não quero um hobby.
00:08:23Com marca, embalagem.
00:08:25Fazendo, demorei algum tempo ainda fazendo tudo na mão, os processos todos na mão.
00:08:29Aí eu comprei uma macera, pus na minha sala, sabe? Aquelas coisas assim, começam a tomar uma proporção.
00:08:35Então, ainda na pandemia, aí comprei um forno de laspos na minha área de serviço.
00:08:41Quando começou a ter a reabertura, foi que eu acho que eu caí na real e falei, eu não vou voltar pro escritório de arquitetura.
00:08:47Assim, eu vou sair da minha área de serviço e seguir esse caminho, né?
00:08:52Mas, assim, eu acho que eu tô aqui pra apagar a língua, porque tudo que eu falei, não, nossa, eu não vou fazer isso nunca.
00:09:00Estou eu aqui fazendo.
00:09:01E aí, na minha primeira loja, né?
00:09:04Eu falava, nunca teremos serviço aqui, entendeu?
00:09:07Eu não quero, não quero ter café, não quero servir pessoas.
00:09:10E o que você tem hoje?
00:09:11A gente tem um café.
00:09:13E eu falo, provavelmente, a próxima coisa que eu vou fazer, porque eu falo que eu não vou fazer, é ampliar esse serviço.
00:09:25Porque hoje eu falo, não teremos comida aqui, entendeu?
00:09:29Não vai ter acompanhamento pro pão, a gente só come o pão.
00:09:33Mas agora a gente já tá ali namorando, umas parcerias com outros chefes, fazer algumas colabs.
00:09:39Porque, ah, é um super celeiro de ideias, assim.
00:09:44Então, eu acho que hoje a gente tá num momento muito legal da loja, sabe?
00:09:48Eu brinco com meus outros, minha equipe, assim, né?
00:09:53A gente tá vivendo um momento tão, assim, festivo de ideias, sabe?
00:09:59Eu acho que a gente tá muito feliz com o Espaço Novo, com essa possibilidade de servir as pessoas e de poder criar muito, assim.
00:10:08Nós vamos ainda falar mais da loja.
00:10:11Vamos ainda falar, eu acho que é importante a gente aqui explicar, pra quem não sabe, eu acho que pra muita gente que tem dúvida, do que é a fermentação natural.
00:10:19Como é que funciona esse processo e por que ele é tão mágico, né?
00:10:23Fascinante, né? Como é que a pessoa larga a carreira por causa de uma fermentação natural.
00:10:29É, basicamente, assim, eu acho que isso me encantou muito.
00:10:34É, a fermentação natural, como o próprio nome diz, ela acontece espontaneamente, tá?
00:10:38É, farinha e água, é, quando combinadas ali, produzem um ambiente propício pra leveduras e bactérias que estão presentes tanto no ambiente quanto no próprio trigo.
00:10:51E vão fermentar, como acontece com todos os alimentos.
00:10:56Fermentam, né?
00:10:56Sim.
00:10:57Mas nesse caso, de uma fermentação controlada do trigo, então a gente tem ali o resíduo dessa fermentação, é o dióxido de carbono, que vai inflar aquela malha de glúten que é formada nessa combinação de água e trigo.
00:11:16E, então, aquilo cresce e vira pão.
00:11:19Tá.
00:11:19E aí, o início de tudo, né? A origem do pão, a gente entende cada vez mais que ela foi por acaso, assim.
00:11:30E tá muito ligada, de fato, ao nosso processo civilizatório de mudança, assim, de civilizações nômades começam a se tornar agrícolas e escolhem uma gramínea que tem valor nutricional muito grande.
00:11:46E começam a, então, virar uma população sedentária e as cidades ali começam a existir, né?
00:11:54O trigo tá muito ligado a essa nossa transformação, como civilização mesmo.
00:11:59Porque valor nutricional muito grande, um plantio relativamente simples ali, fácil de acontecer.
00:12:09Mas, inicialmente, não existia fermentação, era só mastigado, eles faziam uns mingaus, uns pateias ali, comiam aquilo.
00:12:17Provavelmente, algum egípcio ali mais curioso viu um pratinho fermentado, porque, certamente, todos fermentavam, né?
00:12:24E, como era o alimento, era escasso, deve ter pensado, vamos pôr isso no fogo aqui pra ver o que acontece.
00:12:30E aí, vem o pão, que, então, alimenta muito mais gente com a mesma quantidade de insumo, né?
00:12:36E tem um valor nutricional muito grande e uma digestibilidade muito fácil.
00:12:41E aí, eu acho que começa, então, essa história moderna, né?
00:12:47Uma outra idade mesmo.
00:12:49Sim.
00:12:51Moderna pros seres humanos como civilização.
00:12:55Isso me encantou demais, inicialmente.
00:12:57Eu falei, como? O que é isso?
00:12:58E o que acontece nessa pequena colônia pra fazer tanta mágica?
00:13:05Aí que o problema se apresentou pra mim, porque não existe um método exatamente simples pra seguir e vai dar certo.
00:13:14É uma fazendinha onde você controla a população que tá viva, a temperatura, o tempo, quanto de comida que se alimenta aqueles seres.
00:13:27Porque você precisa selecionar, e aí você tem que selecionar bactérias que te interessam mais do que outras, leveduras, as temperaturas.
00:13:36Então, é um grande laboratório, sabe?
00:13:40Físico, químico, biológico, vivo, que te traz um resultado satisfatório demais.
00:13:47Mas, assim, eu não sei o que acontece dentro da cabeça da gente, mas tirar um pão do forno, que você que fez, é uma das coisas, eu acho, mais gratificantes que eu já senti.
00:13:57E muita gente sente a mesma coisa, assim, muitos alunos meus, assim, quando falam, eu fiz esse pão e ele ficou lindo.
00:14:03O que que é? Qual que é o sentimento?
00:14:05Eu acho que é, primeiro, é um, bom, eu consegui dominar esse mistério aqui, de alguma forma, né?
00:14:13Aí, vem o segundo problema, que é, como é que eu consigo repetir?
00:14:17Porque uma vez, fui na sorte.
00:14:20E depois?
00:14:21Como é que eu vou conseguir fazer isso de novo?
00:14:23É um estudo, assim, amplo, muito amplo, sabe?
00:14:27É engraçado eu falar disso, porque muitas pessoas olham pra mim, você tá falando de que mesmo? Não era pão?
00:14:34É só pão?
00:14:35Ao mesmo tempo, é só pão, também, entendeu?
00:14:38Poucos ingredientes e você consegue fazer.
00:14:40Não é nada, dois, três insumos, você consegue fazer tudo isso que a gente vai ver aqui depois.
00:14:46Mas eu gosto dessa, eu gosto de processos obsessivos, eu gosto de estudar muito, eu gosto de técnica.
00:14:52Da repetição?
00:14:53Eu gosto da repetição.
00:14:54Eu gosto da matemática, tem muito da matemática, de um pensamento, de um cálculo estruturadíssimo.
00:15:03Então, assim, aí, beleza, a gente pode ir lá até pra sessões de análise, onde você vai falar, é, você tá emulando aí o seu desejo de controle.
00:15:12Pode até ser, entendeu? Que eu tô descarregando isso tudo ali.
00:15:15Mas, de alguma forma, eu acho que aí você tá o tempo inteiro sendo desafiado por uma dinâmica ali, que ela não é tão simples, às vezes, como uma cocção de um arroz, assim, que tudo bem.
00:15:36É possível você seguir um passo a passo e aquilo vai dar certo. Tem que ter um entendimento mais transcendental.
00:15:42E você tem que ser resiliente. Você erra muito e dá tudo errado e aí tem que fazer de novo.
00:15:50O tempo das coisas tem que ser respeitado. Não tem jeito de apressar.
00:15:56Não tem jeito de falar, eu quero fazer rapidinho aqui um pão e tal.
00:15:59Não vai acontecer.
00:16:00Não vai acontecer. Não com aquela qualidade, com aquele processo.
00:16:04Porque precisa de um tempo pra aquelas bactérias comerem aquele insumo e transformarem em outras coisas e acontecer a ação enzimática e tarará, tarará.
00:16:13Então, você vai também criando uma relação com os processos.
00:16:17E eu acho que isso aí é um conflito também com a nossa contemporaneidade.
00:16:21Que não adianta você querer apressar ou ter um deadline que, às vezes, em outros momentos, em outras profissões, até na minha antiga profissão, isso era mais real, entendeu?
00:16:34Vinha um briefing, eu quero amanhã e a gente se virava e fazia.
00:16:38Esse não. Tem uma outra, outros seres vivos ali no processo, atuando no processo, que vão, que comandam.
00:16:47E o que eu posso fazer é conduzir, tanto que a gente fala muito em conduzir a fermentação.
00:16:55Que é o que o padeiro faz. O padeiro experiente consegue conduzir a fermentação.
00:16:59Porque eu venho, todos os fatores externos vão atuar o tempo todo, cada dia diferente do outro.
00:17:06Então, acho que vem essa, sabe, tudo isso mexeu muito comigo, assim.
00:17:11Um novo jeito de ver o mundo, a profissão, o fazer com as mãos.
00:17:18E que as coisas...
00:17:18Que era uma coisa que estava perdida, assim, né?
00:17:21A gente se deslocou um pouco desse contexto, né?
00:17:23É, eu acho que profissionalmente, eu vejo isso em tantas profissões, assim, o tempo do fazer, do maturar as ideias, dos processos, isso foi engolido, né?
00:17:34Totalmente.
00:17:34A gente não tem esse luxo mais de poder pensar as coisas.
00:17:38Então, você está sempre fazendo uma entrega que você sabe que poderia ser melhor, ou então você está tendo um prejuízo mental e físico enorme para dar conta da demanda do imediato, né?
00:17:50E na padaria isso não tem como acontecer.
00:17:52Então, muitas vezes eu frustro os meus clientes, assim.
00:17:56E aí eu passo até essa conversa para ele, eu falo, olha, agora você vai ter que lidar com a sua frustração também.
00:18:02Porque, deixa eu contar, acabou o pão mesmo.
00:18:04E só tem pão de novo amanhã, porque ele vai maturar, ele vai fermentar, ele demora muito a sua hora dele.
00:18:13Eu não posso fazer nada.
00:18:15A pessoa pode xingar, me dar uma estrela no Google, eu não posso fazer nada.
00:18:18Então, isso te coloca num lugar também de um entendimento, que é isso, assim, as coisas têm um tempo.
00:18:29E será que a gente também não deveria viver mais de acordo com o tempo das coisas?
00:18:35Das ideias também, sabe?
00:18:36Sim, com certeza.
00:18:37Do fazer, assim.
00:18:39É um ensinamento muito interessante.
00:18:41Eu acho, é, isso, isso, eu trago comigo, sabe?
00:18:45Não adianta eu querer realmente fazer de outra forma, porque simplesmente não tem jeito.
00:18:50Então, eu optei também por essa, essa, essa, essa padaria que só trabalha com fermentação natural.
00:18:57É, porque eu acredito que esse processo nos traz um alimento de mais qualidade.
00:19:03Então, eu acho que é até bom a gente falar sobre isso, porque ficou na moda falar que pão faz mal,
00:19:10que eu não como glúten, que não me faz bem.
00:19:13O que a gente pode dizer sobre isso?
00:19:15É, tem um motivo pra isso, assim, que é o que eu até trouxe antes.
00:19:18A gente, mais ou menos ali nos anos 80, final dos anos 70, houve mesmo um processo de industrialização do pão.
00:19:26Foi quando surgiu o pão de forma branco.
00:19:29E o fermento biológico, essa levedura que foi isolada há pouco tempo, assim, no início do século XX,
00:19:42conseguiu-se isolar a levedura mais eficiente em produzir dióxido de carbono durante a fermentação
00:19:49e criou-se esse fermento biológico, que então, um processo que normalmente demora ali 18, 20 horas,
00:19:54passou a acontecer em duas horas.
00:19:56Acelerou demais.
00:19:58Acelerou.
00:19:58Então, é um amido infladinho ali que a gente tem.
00:20:02Os outros processos que deveriam acontecer, que são as ações enzimáticas,
00:20:07que são as quebras, de fato, da proteína do glúten.
00:20:10O glúten é uma proteína.
00:20:11Veja bem, todo mundo quer proteína, né?
00:20:13Mas menos o glúten.
00:20:15É.
00:20:16O glúten é uma proteína de cadeia muito longa.
00:20:18Então, a gente tem dificuldade, sim, de digerir o glúten.
00:20:22E, principalmente, se alimentando desse glúten sem fermentação durante muitos anos, assim.
00:20:29Tanto que, às vezes, a intolerância ao glúten vai chegando mais tarde na vida, né?
00:20:32Não é que é criança.
00:20:34É.
00:20:35Então, você fica comendo aquilo a vida inteira, de fato, faz mal.
00:20:38Mas, durante a fermentação adequada, essas ações enzimáticas vão acontecendo e essa proteína vai sendo quebrada.
00:20:48Então, a gente consegue digerir.
00:20:51Tem um tanto de molécula pequenininha de glúten e não essa cadeia grande.
00:20:55A mesma coisa acontece com o amido, que é um açúcar complexo e ele consegue ser quebrado em açúcar simples durante esse processo.
00:21:05Então, pico glicêmico, índice glicêmico mais baixo não dá pico de glicemia.
00:21:11Muita gente que tem uma pré-diabete, assim, ou problemas com glicemia, com glicose alta, consegue consumir esse pão.
00:21:21Isso é um trabalho a ser desconstruído, porque, de fato, a gente comeu esse pão que faz mal nos anos 80, nos anos 90, nos anos 2000.
00:21:31Agora é que começa a ter esse novo entendimento de que isso faz diferença.
00:21:38Isso nesse incipiente, assim, em termos de mercado global, né?
00:21:43Porque é um produto mais caro, ele é mais demorado.
00:21:45É artesanal.
00:21:46É difícil, mas eu sempre digo, se a gente tem condições financeiras de escolher o que a gente come,
00:21:55a gente deveria escolher os alimentos que são produzidos pelas pessoas, primeiro, né?
00:22:01Conhecer seu produtor, que usa menos insumo, menos quantidade de ingrediente, esse é o caminho.
00:22:08Então, ficar comendo pão sem glúten do supermercado não é uma boa escolha, não é uma boa escolha saudável.
00:22:15É uma falácia da indústria, de novo, sabe?
00:22:19E a história da farinha integral também, que a gente vai ver que...
00:22:22Não é necessariamente, assim, o processo de farinha integral tem mais nutrientes, óbvio.
00:22:28Ela vai ter óleos e, né, assim, fibras, mas se não foi fermentado também é a mesma coisa.
00:22:36É um carboidrato ali muito inteiro pra gente digerir, complexo, né?
00:22:44Então, não é por aí.
00:22:46A fermentação dos alimentos é um caminho, não só pro pão, mas a gente sabe isso sobre queijos, por exemplo.
00:22:53Quem tem intolerância à lactose pode comer um queijo maturadão, não se sente tão mal quando se toma um copo de leite.
00:23:01Por isso, fermentou, maturou, quebrou todas as moléculas e aí a gente digere bem.
00:23:08Então, é buscar esse conhecimento, eu acho que pra essa parcela de gente que pode escolher o que come, né?
00:23:17E comprar a comida que quiser.
00:23:20Nossa, eu acho assim, coma pão, entendeu?
00:23:23De um padeiro que tá fazendo um pão de fermentação longa, não precisa ficar preocupado.
00:23:28Sim.
00:23:29A população de celíaco no mundo é 1%.
00:23:31Então, assim, é muito pouca gente.
00:23:35E quem tem uma intolerância mesmo grave, ela é de 6% da população.
00:23:40Nossa.
00:23:41Os outros 94, 93% podem, não vão ter problema.
00:23:47Não tem mesmo, assim.
00:23:48Mas aí, é difícil também você fazer esse enfrentamento com a pessoa.
00:23:52Às vezes o cliente se sente até aviltado, sabe?
00:23:56Quando eu questiono.
00:23:57Porque essa verdade também tá tão construída ali.
00:24:00Sim, muito.
00:24:00E a pessoa fica magoada, sabe?
00:24:02Você tá duvidando de mim.
00:24:04E eu falo, ah, não tá.
00:24:05Mas, é isso.
00:24:08Acho que a gente agora tem que desfazer uma história de décadas.
00:24:15E que culminou nessa intolerância do glúten agora.
00:24:18Muitas décadas consumindo esse produto, né?
00:24:21Sim.
00:24:21Eu sempre penso assim.
00:24:23A gente como espécie não teria escolhido uma espécie de gramínea pra cultivar e pra iniciar o nosso processo civilizatório
00:24:31se ela fosse danosa pro nosso organismo.
00:24:33Ninguém, nenhuma espécie faria isso.
00:24:35Sim.
00:24:36Você não come uma planta que te faz mal, assim.
00:24:38Com certeza.
00:24:39Na natureza selvagem, né?
00:24:41Tem seu instinto, né?
00:24:43E tem essa história também.
00:24:44Ah, porque o glúten de hoje, o trigo de hoje é pior do que o trigo dos ancestrais, tem mais glúten.
00:24:51Aí eu sempre penso assim.
00:24:53Quem que fez essa análise lá dos ancestrais?
00:24:56Pra conseguir comparar, né?
00:24:57Pra saber comparar.
00:24:59De onde você tirou essa informação, entendeu?
00:25:02Que é uma coisa, assim, de onde vem essas informações?
00:25:06Não faz sentido.
00:25:07Sim.
00:25:08Sabe?
00:25:08Então você tá aqui também pra quebrar tudo isso, né?
00:25:12Assim, a partir do momento que você abre a loja, tem o contato com o público, né?
00:25:15E eu faço esse desafio, assim, come o pão, me conta.
00:25:20Aí a pessoa come e fala, olha, realmente, eu não me senti mal.
00:25:26Gente, eu tô estudando isso muito há muito tempo, não é uma coisa leviana, eu nunca falaria.
00:25:32Sim.
00:25:33Algo que eu não aprendi mesmo.
00:25:35Tem muita gente estudando isso hoje, né?
00:25:38É, não, a gente tem que ir quebrando essas ideias, né?
00:25:42É, então assim, pode comer pão agora, realmente.
00:25:45Ah, eu parei de comer glúten, tô me sentindo super bem.
00:25:48O que você parou de comer?
00:25:48Biscoito recheado, o bolo da Ana Maria, do pacote.
00:25:52Não é o glúten, né?
00:25:56São todas as outras coisas, né?
00:25:59Vamos voltar, então, à história.
00:26:01Me fala em que momento, então, que você entendeu e veio esse desejo mesmo
00:26:05de que você queria ter uma loja de rua aberta pras pessoas, né?
00:26:10E que trouxe uma ideia diferente de padaria, né?
00:26:13Com os dias certos das fornadas, né?
00:26:17E o pão tem que encomendar ou chegar cedo, senão acaba, justamente pelo que você explicou
00:26:23do tempo da fermentação.
00:26:25Então, como é que foi esse momento de ir pra rua e mostrar esse novo jeito de consumir
00:26:30os pães?
00:26:31Sim.
00:26:32Isso foi no final, então, de 2021.
00:26:36Tá.
00:26:36Eu comecei a perceber que, de fato, aquele ofício, ele tava me ocupando muito para além
00:26:46do que eu podia imaginar.
00:26:47Eu já era uma padeira, porque eu tava ali quase dois anos fazendo aquilo todo dia, na
00:26:53área da minha casa, assim.
00:26:54Então, eu falei, não dá mais pra eu ficar aqui, sabe?
00:26:57Eu acho que foi uma...
00:26:58Eu fui escolhida.
00:27:00Não foi uma decisão tão pensada e planejada.
00:27:03Foi uma decorrência, assim, daqueles passos todos que eu tava dando.
00:27:09E aí, eu resolvi buscar alguma loja bem pequena, perto da minha casa, porque eu queria sair
00:27:14da minha área de serviço e fazer alguma coisa ali, mas ainda comecei repetindo a minha
00:27:19rotina de casa, que eu fazia pães, assava pão quarta e sexta e produzia terça e quinta.
00:27:26Fiquei uns dias assim.
00:27:28Só que eu já tinha criado uma clientela muito grande nesses dois anos, que as pessoas compravam
00:27:32pelo WhatsApp, já tinha um buchicho, assim, desse pão, com meus amigos e outras pessoas.
00:27:39Tinha uma comunidade que foi criada.
00:27:41Então, quando eu abri, foi muito natural essa recepção ali.
00:27:46E logo, no meu entorno, na vizinhança, a gente tá ali em Lourdes, né?
00:27:51Eu achei muito interessante, porque é um bairro que ainda existe uma vida na rua e tem
00:27:56uma população grande de idosos, aonde a gente tá.
00:28:00E eu senti uma proximidade muito grande com essas pessoas, assim, que eles queriam muito
00:28:06mais do que, eles estavam muito menos preocupados com o horário do pão ou que dia que abre,
00:28:14do que com um serviço e um atendimento acolhedor, aonde eles poderiam, então, conhecer quem tá
00:28:19produzindo o alimento, esse tipo de resgate.
00:28:22Porque eu acho que são pessoas que tiveram essa memória da padaria antiga, onde eu conheci o padeiro,
00:28:27onde eu sabia.
00:28:28E aí, a gente começou a ter uma clientela super grande, assim, dos moradores ali do bairro,
00:28:34mas gente que, de fato, poderia estar presente ali de tarde ou de manhã, mas, sabe?
00:28:39E conversar, e aí a gente começou a conhecer pelo nome e falar assim,
00:28:43dona fulana, hoje tem seu pão aqui, o que é que você gosta?
00:28:47E, assim, foi muito legal pra mim essa saída de casa e esse contato com, é isso, assim,
00:28:53eu acho que eu tinha esse desejo mesmo de alimentar a minha comunidade, as pessoas estavam perto ali.
00:28:58Sim.
00:28:59E acreditando muito nessa certeza de que aquilo que eu tava fornecendo era o melhor alimento
00:29:07que eles podiam comer.
00:29:09E os clientes voltam, assim, e espalham a notícia.
00:29:12Então, a gente não teve questionamento nesse tempo todo.
00:29:15Agora, na minha loja maior, é que, pela primeira vez, eu tô vivendo questionamentos, assim,
00:29:23e pessoas que não estão entendendo direito a nossa ideia, porque aí eu acho que a gente
00:29:28deu um passo meio maior.
00:29:29Então, a gente ampliou muito agora.
00:29:32Sim, com certeza.
00:29:33Então, tá sendo um desafio muito maior explicar pras pessoas.
00:29:38Não, a minha turma ainda tá lá, né?
00:29:40Meus clientes e todo mundo.
00:29:41Até porque a gente mudou pro mesmo prédio.
00:29:44Então, a gente tá no mesmo local.
00:29:46Mas hoje eu já sinto, assim, uma...
00:29:49Esse desafio de ter gente que não faz ideia daqui, do que que é.
00:29:54Ou entra...
00:29:54Cair de paraquedas ali.
00:29:55Ou entra achando que é uma cafeteria normal.
00:29:57Ou entra achando que é uma padaria.
00:30:00Quando a gente abriu, teve uma pessoa que falou,
00:30:02ah, então agora vocês vão abrir padaria normal, né?
00:30:05Aí eu falei, não, vai continuar sendo essa.
00:30:08Que não é normal.
00:30:10Ela, mas não vai ter ali um leite pra gente comprar, presunto, queijo, não sei o que,
00:30:14pão francês?
00:30:15Eu falei, não.
00:30:16E ela achou que eu tava perdendo um negócio, sabe?
00:30:18Ela falou, você é muito doida.
00:30:20Você fica rica uma padaria normal.
00:30:22Eu falei, não, não vai rolar.
00:30:23Não é padaria.
00:30:26Então, assim, foi um caminho natural, sabe?
00:30:30Eu acho que hoje é que eu sinto uma grande mudança nisso e em tudo.
00:30:37Na minha posição como empresária hoje, sabe?
00:30:42É um negócio muito diferente.
00:30:44Eu tô menos presente no dia a dia da cozinha do que eu gostaria, mas eu entendo também.
00:30:51É necessário, né?
00:30:52Se eu quiser ter um negócio saudável, é necessário.
00:30:54E eu defendo muito um meio, uma forma de trabalho na cozinha diferente do que eu sempre vi por aí, sabe?
00:31:07Eu venho de um outro lugar onde as pessoas trabalham oito horas por dia, cinco dias por semana, tem uma vida.
00:31:13Então, eu nunca imaginei não implementar isso na minha cozinha.
00:31:17Até porque eu não quero nunca estar aqui defendendo o alimento, o tempo das coisas e ter uma equipe super sacrificada que está lá morrendo de doença mental, como a gente vê muito nesse mercado.
00:31:30É até legal contar isso, né?
00:31:32Como é que é o seu esquema de jornal de trabalho?
00:31:33Então, assim, a gente não abre de quarta a sábado porque a gente está passeando até quarta de manhã e fala, não, vai fazer um pão.
00:31:41Não, a gente até, eu inclusive sigo na minha jornada de seis para um, mas é a minha escolha.
00:31:46Mas meus funcionários trabalham numa escala de cinco para dois e como os pães demoram vinte e quatro horas para serem produzidos, a gente tem que começar na terça para poder ter pão na quarta.
00:31:58Então, a gente trabalha terça, quarta, quinta, sexta, sábado, cinco dias, folga, domingo e segunda.
00:32:04Tá.
00:32:04E trabalha oito horas por dia, todo mundo.
00:32:09Não tem dobra, não tem noturno, não tem, acabou, vamos fazer mais.
00:32:16É isso, assim.
00:32:17Vocês sabem a capacidade de produção limite ali e é isso que vocês vão produzir, né?
00:32:22É, é isso, assim, a gente ainda tem espaço para crescer um pouquinho, mas é tudo muito pensado e aos poucos, porque eu acho que tem que ser um crescimento estruturado também para a equipe, sabe?
00:32:37Sim, com certeza.
00:32:38A gente não pode, de repente, mudar o volume porque, ah, o padeiro que faz trinta pães faz sessenta, tanto faz.
00:32:45Não acredito nisso.
00:32:47Então, eu acho que todo esse pensamento e essa entrega, ele tem que ter essa sinergia de que as pessoas que estão produzindo esse alimento, elas são as mais importantes, assim.
00:32:57Com certeza.
00:32:57Então, isso é uma coisa que eu defendo e eu não vejo realmente viabilidade em abrir mais horários, em abrir domingo, em abrir e ficar aberto o tempo todo, sem sacrificar a equipe ou sem ter que dobrar a minha equipe e aí o negócio fica inviável.
00:33:18Então, assim, tem uma matemática ali que tem que ser feita e eu gosto dela, assim, eu gosto desse planejamento, de estruturar as coisas.
00:33:26Então, eu entendi que esse é um tamanho que dá para ter, esse é o número de dias que dá para abrir.
00:33:32E aí, eu tenho certeza que a gente está entregando isso que eu quero entregar, que é um bom alimento, mas as pessoas que trabalham lá, elas estão felizes, sabe?
00:33:40Elas estão satisfeitas e pensam naquilo como uma profissão que elas têm orgulho, que elas estão ali felizes.
00:33:50Eu acho que isso é uma coisa, assim.
00:33:52Sim.
00:33:52Então, assim...
00:33:53Não, ainda mais para quem trabalha com alimento, né?
00:33:54Não tem como.
00:33:55É.
00:33:56Você fazer e servir as pessoas, né?
00:33:58Se você não está...
00:33:59Mas tem, né?
00:34:00Tem.
00:34:00Porém, tem, né?
00:34:01Tem.
00:34:01Porém, tem.
00:34:03E muito, na verdade, a realidade...
00:34:05Essa cultura não...
00:34:07Agora, para que aconteça isso, o cliente, o consumidor final também tem que entender que tem um processo por trás da feitura, da execução desse alimento.
00:34:18Tem gente fazendo, tem tempo das coisas, né?
00:34:21Por isso é que o restaurante não fica aberto segunda a segunda, 24 horas.
00:34:26Não vai rolar, né?
00:34:27Você tem que ter um tempo.
00:34:28Sim.
00:34:29Então, assim, isso é o que eu penso.
00:34:31Esse é um novo desafio.
00:34:33Agora, quando eu amplio o público, é fazer um treinamento das pessoas de entenderem, olha, é bom, é gostoso, é saudável, é bonito, é bem feito.
00:34:44Porque tem tudo isso aqui por trás.
00:34:47E isso demanda muito tempo.
00:34:49Isso justifica, né?
00:34:50É.
00:34:50É o produto que você entrega, né?
00:34:53É.
00:34:53E o serviço.
00:34:55Mas, assim, é só...
00:34:56Eu acho, assim, eu quero continuar apaixonada pelo meu negócio.
00:34:59Eu sou muito apaixonada por essa padaria e por essa história, sabe?
00:35:03Eu vivo isso, assim.
00:35:04É a minha vida.
00:35:06E, então, tem que ser legal, sabe?
00:35:09Tem que ser gostoso de estar lá.
00:35:10E, para mim, para quem está comigo, assim.
00:35:12Então, eu acredito...
00:35:15Está dando certo, sabe?
00:35:16As contas estão fechando, a gente está conseguindo.
00:35:20Então, eu...
00:35:21Já são três anos, né?
00:35:22São três anos.
00:35:23Agora, nessa...
00:35:25Eu estou no quarto ano, né?
00:35:26Tá.
00:35:27Então, agora eu estou no primeiro semestre da loja nova, que mudou muito.
00:35:31Eu dobrei meu quadro de funcionários.
00:35:32Eu dobrei tudo.
00:35:34Dobrei o aluguel, dobrei tudo.
00:35:36Fiz um investimento muito grande, 100% do meu bolso.
00:35:40Sem...
00:35:40Para reformar.
00:35:40Para reformar.
00:35:41Para equipamento.
00:35:42Para equipamento, tudo.
00:35:44Então, foi muito...
00:35:45Eu fiquei muito preocupada, assim.
00:35:48Eu continuando abrindo...
00:35:49Continuando com o mesmo horário de abertura.
00:35:52De quarta a sábado, né?
00:35:54Falei, como é que isso vai dar certo?
00:35:56Será que eu consegui pagar as contas?
00:35:57E está rolando.
00:35:59Entendeu?
00:35:59Ah, não tem...
00:36:00Ninguém vai ficar riquíssimo aqui.
00:36:01Nem abrir franquias e nem nada.
00:36:04Mas não é o meu projeto.
00:36:05Sim.
00:36:05Sabe?
00:36:06Então, acho que assim...
00:36:07E aí, a gente volta lá no início da conversa.
00:36:10Como que começou?
00:36:11Como é que é a história do pão?
00:36:12Eu acho que essas ideias se alinham, sabe?
00:36:15Com certeza.
00:36:16Para montar um negócio com essa faísca lá do início, ele teria que estar...
00:36:23É desse tamanho, desse jeito, não é?
00:36:26Não tem franquia.
00:36:29Não adianta pedir, porque isso não vai acontecer.
00:36:32Que é feito por nós, assim.
00:36:34Eu, a Mário, o Bono, a Pri, a Bruna, né?
00:36:38Meu...
00:36:39Todo mundo.
00:36:40São aquelas pessoas, elas são as pessoas que fazem.
00:36:45E as pessoas te chamam de Albertina?
00:36:47Chamam demais.
00:36:48Como é que é isso?
00:36:49Quero até que você explique.
00:36:50Não, a Albertina é o nome da minha avó.
00:36:53Uma homenagem, assim, mais para a minha linhagem de mulheres antepassadas, assim,
00:36:59que me fizeram chegar até aqui, do que para uma grande cozinheira, porque ela nem era.
00:37:04É mesmo?
00:37:05Ah, ela era, assim, a raiz italiana.
00:37:10A gente tem, como todos nós, né?
00:37:12Aquela história da cultura em volta da mesa.
00:37:14Mas a vovó estava lá com milhões de filhos, milhões de netos sobrecarregadas, sabe?
00:37:18Eu acho até cruel, né?
00:37:20A gente ter essa demanda de que ainda tinha que ser uma super cozinheira.
00:37:24Dá mó trabalho cozinhar, né?
00:37:26Nossa!
00:37:26Pensar pratos e tal.
00:37:28Não, ela fazia o que ela podia.
00:37:30Então, não aprendi pão com ela, nem nada.
00:37:33Mas acho que era uma figura extraordinária, assim.
00:37:38E, então, esse nome é uma homenagem.
00:37:40E eu abraço essa persona também.
00:37:44Não fico corrigindo, não.
00:37:45Entendeu?
00:37:46Quem me chama de Albertina, eu falo,
00:37:47Albertina, tudo bem.
00:37:49Mas eu sou Renata.
00:37:50E eu até acho bom, em algum momento, eu me deslocar, tem a Renata e tem a Albertina.
00:37:59Porque eu, como eu te disse, eu valorizo muito essa minha equipe.
00:38:02Então, eu não acho que é um trabalho só de uma pessoa, sabe?
00:38:07A Albertina é esse guarda-chuva que tem eu e tem as outras pessoas também, assim.
00:38:12Vamos fazer uma pausa rapidinho aqui na nossa conversa,
00:38:16pra gente chamar o Conrado Salazar, que é o mixologista aqui de Belo Horizonte.
00:38:20Ele assina a carta de drinks de vários bares.
00:38:23E ele vai contar pra gente agora os lugares onde ele gosta de ir quando ele está no tempo de folga.
00:38:28Conta pra gente, Conrado, onde você vai?
00:38:30Alô, Celina.
00:38:31Alô, pessoal do podcast de Gusta aí.
00:38:34Alô, ouvintes, telespectadores.
00:38:36Queria agradecer o convite da Celina pra poder falar de alguns lugares legais que eu gosto de frequentar.
00:38:41Então, vamos lá.
00:38:42A gente começa principalmente pelos lugares que tem carta minha, né?
00:38:45Então, o Bença-Besa do Sul é lá na Lagoinha, Piratas no União, Chapa Mágica lá no Guarani.
00:38:50São três bares que eu indico bastante, assim.
00:38:53Acho bares bem interessantes com a culinária legal.
00:38:56Fora esses lugares, pra não falar que eu tô puxando sardinha só pro meu lado.
00:38:59Gosto muito do Aze Emporium, aqui no São Pedro.
00:39:01Pizzaria Panorama, gosto muito de lá.
00:39:03Muito, muito, muito mesmo.
00:39:05O Bar Agosto, também gosto bastante do Agosto.
00:39:07Gosto do Boi Vindo também.
00:39:09Gosto muito, muito, muito ali do Palito e Puxado.
00:39:13Gosto do Cabernet Botequim.
00:39:14Gosto do Lamparina, né?
00:39:16Lamparina e Casa Alvorada.
00:39:18Gosto também...
00:39:20O Marginal, um bar bem legal também.
00:39:22Bem legal de ir.
00:39:23BH é uma cidade bem plural.
00:39:25Tem que estar cada dia melhor e cada vez com melhores profissionais aí.
00:39:27pra poder representar bem a gastronomia e a cautelaria da cidade.
00:39:32Beleza?
00:39:32Valeu, obrigado.
00:39:33Até a próxima.
00:39:35Ótimo, Conrado.
00:39:36Obrigada pelas suas dicas.
00:39:38E aproveitando, Renata, conta pra gente.
00:39:41No seu tempo livre, assim.
00:39:43O que você gosta de comer e onde você gosta de ir?
00:39:46O meu tempo livre eu só gosto de comer, né?
00:39:48Eu acho que é o que eu gosto.
00:39:49E as suas viagens, inclusive, são maravilhosas.
00:39:51É.
00:39:52A gente viaja pra comer, né?
00:39:53Você também.
00:39:54Eu sei bem.
00:39:55Onde é que eu...
00:39:56Eu fiz uma viagem agora pra Curitiba por...
00:39:59Por causa de um campeonato de cubo mágico do meu filho.
00:40:02Mas eu falei, beleza, antes vamos ver aqui onde é que dá pra comer.
00:40:05Inclusive, eu fui até muito feliz lá.
00:40:06Mas eu tenho tido muito orgulho, assim, eu acho, de Belo Horizonte.
00:40:10Acho que a gente tá...
00:40:11Acho que a gente tá, assim, numa crista da onda criativa, assim, né?
00:40:17Muita gente massa, assim.
00:40:19Então, eu amo muito hoje o trabalho do Pedro e da Carol na casa da Casa Hilga.
00:40:25Sabe?
00:40:26Eu acho que eles estão...
00:40:27Sim.
00:40:27Ah, é muito sofisticado e, ao mesmo tempo, muito simples, assim.
00:40:32Eu acho que tá lindo o trabalho deles.
00:40:35Eu admiro muito o trabalho do Henrique, sabe?
00:40:39O trabalho da Tupis, acho que ele trouxe, assim, sempre que eu posso vou lá também.
00:40:44E meu vizinho Caio, pacato.
00:40:47Eu adoro estar lá sempre que eu posso.
00:40:52Ah, eu acho, assim, não tem nenhum dia que a gente não busca alguma coisa diferente pra ir.
00:40:57Ontem estavam também lá na padaria.
00:41:00É legal porque a padaria é um ponto de encontro, muitas vezes, de outros colegas que são chefes.
00:41:04Porque é um horário, às vezes, que dá pra ir, né?
00:41:07Muita gente passa lá às 10, às 11, pra tomar o café da manhã, porque acordam tarde, diferente de mim, pra ir, então, pra cozinha.
00:41:15Então, eu encontro muita gente.
00:41:15Aí, tinha...
00:41:16Ontem tava a Isabela, da RIG Gastronomia.
00:41:22Sim.
00:41:23Que eu tô devendo uma ida lá, pra fazer o melhor do que a estação deles.
00:41:26Eu quero muito ir.
00:41:27E a gente, eu sempre recebo eles lá, e acho que também tão fazendo um trabalho lindo.
00:41:33Então, acho que tem, com certeza tem mais gente que eu não tô lembrando, assim, mas eu acho que tem uma juventude, sabe?
00:41:39Muito.
00:41:40Legal, assim, e...
00:41:43E isso com um novo olhar, né?
00:41:45Eu acho, sobre a cozinha, os processos.
00:41:50É muito legal de ver.
00:41:51Eu acho, eu tô muito orgulhosa.
00:41:53Então, assim, essa viagem, por exemplo, que eu tava em Curitiba, eu vou lá, tu tá batendo no peito, assim, não, porque você já foi em Belo Horizonte?
00:42:00Tem que ir.
00:42:01Tem que ir comer.
00:42:02Tem que comer, e...
00:42:05Mas tá bem legal, assim.
00:42:06Então, é basicamente, eu só saio pra comer, é...
00:42:10Quando saio de casa, né?
00:42:13E...
00:42:13Ah, tem coisa melhor não, né, gente?
00:42:15Nessa busca, é.
00:42:16E se você também gosta de sair pra comer, eu vou te mostrar aqui o nosso conteúdo de gastronomia.
00:42:23A gente tem dois cadernos que saem semanalmente, o Degusta às cestas e o Gastronomia às segundas.
00:42:29Sempre a gente tem dicas ótimas, então folheia, lê tudo.
00:42:32Essa matéria, por exemplo, dessa semana, a gente falou sobre a carne do curraleiro Pé-duro,
00:42:38que é um gado brasileiro que tava quase extinto e voltou e tá no cardápio de alguns restaurantes aqui da cidade.
00:42:45Então, confere lá.
00:42:47E também a gente mostrou essa matéria aqui também, olha, sobre a airfryer, que é uma maravilha na cozinha, né?
00:42:54Com dicas aqui do que você pode fazer, como usar, como dar manutenção.
00:42:59Tem um conteúdo bem legal.
00:43:01E no nosso site é m.com.br barra degusta.
00:43:05Tem atualização diária e lá também se acompanha a nossa cobertura de gastronomia.
00:43:09E agora, Renata, quero falar com você, então, sobre receitas, inspiração.
00:43:16Porque essas suas andanças também, ir aos lugares, comer as coisas, imagino que deve ser muito inspirador.
00:43:23E você já deu pra perceber, pelo que você tem no seu cardápio,
00:43:28você é uma pessoa que gosta de fazer coisa diferente.
00:43:31As suas fornadas são semanais, quinzenais, né?
00:43:33Então, assim, você tem sempre novidades, você tá sempre buscando o novo, o diferente, o surpreendente.
00:43:40Então, me conta um pouco de como é que é esse processo pra você,
00:43:43de trazer essas suas referências, inspirações e aplicar no pão.
00:43:48Sim.
00:43:48Eu acho que você tocou num ponto crucial, assim.
00:43:52Eu tô sempre nessa pesquisa de sabores e me aperfeiçoando, assim, como degustadora mesmo de coisas.
00:44:04Eu percebo que, como que eu tive um crescimento, assim, nos últimos anos, assim, sabe?
00:44:08De perceber texturas e notas.
00:44:11O cérebro da gente vai ficando tão envolvido, né, com esse assunto.
00:44:15E acho que hoje eu tenho uma percepção de paladar mesmo muito mais afinada do que eu já tive na minha vida toda.
00:44:23Então, eu sempre...
00:44:25Comer é um prazer, mas ele é sempre uma pesquisa.
00:44:28E aí eu tô sempre ali pensando...
00:44:31A cabeça tá sempre trabalhando, né?
00:44:32Nossa, olha essa textura, olha essa história, tal, tal, tal.
00:44:36E aí eu tenho, mais uma vez, essa equipe super ponta firme que topa tudo e animadíssimos.
00:44:42Então, eu chego das viagens, eles já devem ficar, assim, lá vem.
00:44:47Mais uma ideia pra gente testar.
00:44:49Aí eu chego sempre animadíssima, assim, mostro as fotos.
00:44:51Gente, olha isso, olha isso, olha isso.
00:44:53Então, a gente faz mesmo um exercício conjunto, assim,
00:44:58onde muitas vezes eu trago bases de referências e de ideias.
00:45:02E a gente junto constrói, faz a construção ali.
00:45:09Algumas vezes a gente faz teste, algumas vezes nem precisa.
00:45:11A gente já conhece tanto os processos e a gente já sabe que aquilo vai dar certo.
00:45:18E a gente já vai...
00:45:20Já coloca na fornada.
00:45:23A ideia dela ser quinzenal é exatamente por isso, assim.
00:45:28Acho que são tantas ideias que a gente tem que...
00:45:31A gente não consegue fechar um cardápio só, nem tem esse interesse.
00:45:35Eu acho que esse jogo com o meu público funciona bem, assim.
00:45:39Quinze dias você tem aquele mesmo cardápio.
00:45:44Se você gostou muito, ainda dá pra voltar.
00:45:46Sim, é um tempo bom, né, pra você repetir, inclusive.
00:45:48E depois não tem mais.
00:45:51Agora, com essa minha nova clientela, eu tô até refletindo um pouco,
00:45:54porque eu acho que eu vou começar a deixar os bestsellers mais tempo.
00:45:58Porque eu tenho sentido também uma com grande confusão de falar,
00:46:03mas as pessoas ficam muito órfãs das coisas, assim.
00:46:06Qual que é um, assim, que as pessoas sempre lembram e falam, assim,
00:46:09por que você não voltou com esse, pelo amor de Deus?
00:46:12Tem um que ele veio de uma trend e a gente tem um certo ranço dele,
00:46:17porque a gente não gosta de trend.
00:46:19Então é a coisa mais anticomercial, essa padaria.
00:46:24Eu nunca vi o que dá, o que todo mundo quer, a gente fala,
00:46:27ah, não vou fazer isso, que foi o croque.
00:46:31Isso deu um pano pra manga, apareceu.
00:46:32Ah, a gente fez matéria, inclusive.
00:46:34Não, teve matéria, eu acho que é.
00:46:35Em todas as mídias, assim, teve no rádio, teve na televisão,
00:46:39que é nada mais que o croissant com o cookie,
00:46:42é uma daquelas modas de TikTok, assim, né?
00:46:45Alguém na França enfiou um cookie dentro do croissant.
00:46:48Como a gente tinha um bom croissant, um bom cookie,
00:46:51são carros-chefes da gente, eu falei, tá, tudo bem,
00:46:54vamos fazer aí essa história.
00:46:57E foi uma loucura, a gente não conseguia tirar do cardápio.
00:47:01Só que era um tipo de fama, assim, de trend, de público,
00:47:07que não nos interessa tanto, sabe, na verdade.
00:47:11Porque são pessoas que não estão tendo nenhum olhar
00:47:13sobre o nosso trabalho.
00:47:15E que muitas vezes iam lá só tirar uma foto.
00:47:17Pra postar e mostrar aqui.
00:47:19E que se não tinha aquele produto, mas tinha 200 outros,
00:47:23não, não quero, quero isso.
00:47:25E nunca mais voltavam.
00:47:27Então, a gente ficou com uma certa antipatia
00:47:29dessa história.
00:47:32Mas continuam pedindo, sabe?
00:47:35E aí, de vez em quando, ele aparece em segredo, assim, sabe?
00:47:38Faz um pouquinho, e pra matar a saudade desses órfãos.
00:47:43Mas é essa história da internet, né?
00:47:46Desse poder de sedução do food porn.
00:47:50Agora tá a história do morango, vocês não vão ver.
00:47:53É, o morango do amor, não.
00:47:55Não vai ter.
00:47:56Não vai estar dentro do croissant, não.
00:47:57Não vai ter.
00:47:58E eu achei que a gente tava até, assim, muito à frente do nosso tempo.
00:48:04Porque na quinzena anterior, a gente fez um folhado de bala baiana, né?
00:48:08Olha!
00:48:08Imediatamente antes do morango.
00:48:10Vocês anteciparam a trinjei, né?
00:48:12A gente antecipou, assim, de uma outra forma, mas que eu acho, tá, é muito mais legal,
00:48:17assim, a bala baiana, eu acho uma iguaria, assim.
00:48:20Acho maravilhoso.
00:48:21A gente ficou trabalhando com o caramelo um tempão pra acertar, foi super difícil.
00:48:25Aí a gente fez uma desconstrução.
00:48:28Esse foi um processo interessante.
00:48:30A gente queria bala baiana, esse sabor.
00:48:32Tentando pôr a bala baiana, eu fazia daquele, tava feio, não tava funcionando.
00:48:37Aí eu falei, vamos desconstruir, vamos fazer o doce de abacaxi, um creminho de coco e uma telha de caramelo.
00:48:43Olha!
00:48:43Pra você ter os sabores, mas as texturas separadas e uma beleza.
00:48:49A gente também, né?
00:48:49Deu super certo, ficou muito bom.
00:48:52E a gente ficou muito orgulhosa desse folhado de bala baiana.
00:48:54Já saiu do caramelo?
00:48:56Saiu!
00:48:56Não, e aí foi bom ele ter saído, porque imediatamente, no dia seguinte, eu acho que começou o morango do amor.
00:49:01Aí eu falei, então, viu?
00:49:03Não, a gente já fez o nosso e a gente já arrasou bastante.
00:49:08Mas assim, vem muito dia, acontece isso.
00:49:11A gente tem uma ideia a partir de um outro doce, ou a partir de uma combinação de sabores que eu achei interessante.
00:49:19Aí eu falo, vamos picar isso em partes e fazer um folhado.
00:49:24Geralmente isso acontece nos folhados, essa criação maluca.
00:49:27Pães, a gente investiga muito as culturas dos lugares, assim, sabe?
00:49:32Então, a gente tem alguns pães persas.
00:49:35Às vezes eu trago algum sabor e a gente faz uma adição, um sourdough.
00:49:42E eu tenho o Pedro agora lá, que é um padeiro nosso venezuelano.
00:49:46Trouxe uma receita, eu até trouxe ele hoje.
00:49:48É um pão típico da Venezuela, mas que eles usam um tipo de fermento específico deles lá, que é um fermento natural, mas com uma adição de rapadura.
00:49:59Olha!
00:50:00Chama Talvina.
00:50:01Então, o Pedro mostrou esse pão pra gente e eu falei, nossa, vamos colocar aqui, é muito legal.
00:50:06Então, eu gosto de estar alinhada também com as datas.
00:50:13Então, às vezes, na Páscoa a gente fez um hot cross bun, que é um pãozinho típico da Irlanda.
00:50:19Então, a gente traz sempre umas referências culturais.
00:50:22Tá.
00:50:22Pães de outros lugares, assim.
00:50:24E a Lynn gosta de alinhar também com a sazonalidade dos insumos, né?
00:50:29Ah, isso é importante.
00:50:30Então, agora a gente coloca coisas mais quentinhas, vegetais que estão na época.
00:50:34Muro, vai ter coisa de murango agora, vai.
00:50:36Mas não é o do amor, mas vai ter.
00:50:38E por ser uma base que é versátil, o pão, ele realmente, e os colhados também, né?
00:50:44Você acha que dá pra trabalhar com todo tipo de ingrediente?
00:50:47É possível pirar nisso?
00:50:49Claro, acho demais.
00:50:50E aí, por isso, até que eu tô com essa ideia, já tem algumas pessoas em mente, trocando essa ideia,
00:50:57de fazer collabs com chefes, porque eu acho que a gente tem isso, essa cestinha,
00:51:03que é uma base mesmo, neutra, né?
00:51:05A manteigada crocante.
00:51:07E pra criarem algumas coisas, algumas combinações, né?
00:51:13A gente fez um evento com a Carol, de Ni, cebola na manteiga, há pouco tempo.
00:51:18Então, ela fez várias bases veganas, fermentadas, a gente criou algumas coisas e fizemos um brunch juntos.
00:51:26Juntas, né?
00:51:27Então, aí eu acho que é uma dobradinha muito legal.
00:51:32Tô doida pra fazer isso acontecer de fato.
00:51:35Trazer outras ideias, outras referências e deixar pirar com os folhados de base, né?
00:51:42Inclusive, vamos falar dessa sua paixão pelos folhados, que são produtos realmente muito icônicos, né?
00:51:48Da Albertina.
00:51:49E que te fez trazer equipamentos, assim, grandes e específicos.
00:51:55Construir uma cozinha climatizada, que você trabalha só com eles, assim.
00:52:00De onde que vem essa sua paixão?
00:52:01Eu acho que essa obsessão é porque na minha cozinha de casa eu não podia fazer.
00:52:05Então, eu tinha esse desejo ali nesses dois anos que eu fiquei incubada na minha área de serviço.
00:52:11Eu até tentei fazer croissant lá, mas era muito frustrante o processo, assim.
00:52:16Muito difícil, se você não tá climatizado e tal, fazer na mão.
00:52:21Então, eu fiquei muito...
00:52:22Quando eu tive um espaço, a primeira coisa que eu falei foi
00:52:26Eu preciso fazer folhado, eu quero muito.
00:52:28Curiosidade, eu acho que é esse desejo do inacessível.
00:52:33Então, eu lembro que eu chamei a Jéssica, que é a padeira Jéssica.
00:52:38Sim.
00:52:39Pra fazer um curso intensivo com a gente lá na cozinha, assim.
00:52:44Desenvolver o croissant e tudo.
00:52:47E, né, assim, os primeiros métodos.
00:52:49Depois eu aperfeiçoei essa receita.
00:52:52E seguimos, assim.
00:52:54E aí, eu acho que eu fui percebendo como que é versátil, assim.
00:52:59Isso não foi uma coisa...
00:53:00A gente começou com clássicos ali, né?
00:53:02E depois eu fui percebendo como é que eu podia ir muito além.
00:53:06Porque isso foi um caminhar, assim, mais longo, né?
00:53:10Quando você pega os livros clássicos, você tem ali...
00:53:13Viena Serri é pão-chocolat, dênis com um creminho e um negócio em cima.
00:53:19E croissant.
00:53:21Essa viagem toda, ela é nova.
00:53:24Mas, assim, tem muita gente fazendo isso.
00:53:26Eu acho que hoje você tem uma escola grande de Viena Serri.
00:53:29Tem outros lugares fazendo isso bem.
00:53:33Aqui, fora do Brasil também, isso é muito expressivo.
00:53:39Então, eu acho que é uma tendência também nova, assim.
00:53:41Tem um boom da Viena Serri, sabe?
00:53:43Mas tem a ver com essa versatilidade e essa proximidade ali da confeitaria, né?
00:53:48Da patisserie.
00:53:49Que, então, é meu próximo desafio.
00:53:52Que é sempre isso que eu não tenho.
00:53:53Aí, na última cozinha, eu não tinha como fazer confeitaria.
00:53:56Porque ainda era quente, o espaço era tomado pela minha laminadora.
00:54:01O espaço que a gente podia trabalhar qualquer coisa.
00:54:04Agora eu tenho uma confeitaria.
00:54:06Então, a gente já tá nesse desejo ali.
00:54:11Aí, provavelmente, eu vou chamar alguém.
00:54:13Mariana Corrêa, não sei pra fazer.
00:54:15Eu sou uma pessoa que gosto de estudar, entendeu?
00:54:19A gente tem que estudar, aprender com a pessoa que sabe.
00:54:22E daí você vai.
00:54:24E aí, já combinei isso com a Mariana.
00:54:26Olha, olha só.
00:54:27Várias vezes a gente já falou disso.
00:54:29Vamos lá dar umas aulas pra gente desenvolver uma confeitaria.
00:54:34É mais um desejo.
00:54:36Ótimo.
00:54:37Gente, olha, eu não sei vocês, mas esse papo deu muita fome.
00:54:40E a boa notícia é que tem pão saindo do forno.
00:54:44Então, a gente vai montar a mesa aqui pra experimentar as delícias da Albertina.
00:54:48Vamos lá.
00:54:51Gente, olha só que mesa maravilhosa que a Renata montou pra gente com os produtos dela.
00:54:58E eu quero só aproveitar e agradecer muito a Raquel, da Marble Design,
00:55:03que cedeu as peças pra gente ter sempre a mesa montada aqui pra receber nossos convidados.
00:55:08Obrigada, viu, Raquel e Marble.
00:55:11E, Renata, vamos lá então, né?
00:55:13Eu quero que você me apresente essas delícias aí.
00:55:16Vou te apresentar e vou te conduzir aqui numa degustação, tá?
00:55:19Vamos lá.
00:55:19Pra gente sentir tudo aquilo que eu te contei.
00:55:22Não vejo a hora.
00:55:24Então, aqui a gente tem os pães, né?
00:55:28A gente classifica, assim, em duas categorias.
00:55:31Pães e vienno a serri.
00:55:33Tá.
00:55:33Então, esse pão é um pão que a gente chama de sourdough, que isso quer dizer massa azeda em inglês, né?
00:55:41Mas, na prática, todos são sourdough.
00:55:44Tá.
00:55:44Mas lá a gente dá o nome pra esse pão redondinho, porque ele é mais característico, todo mundo conhece.
00:55:49Esse é uma baguetinha de parmesão e esse é aquele pão que eu tava falando venezuelano.
00:55:56Ai, tô doida pra experimentar ele.
00:55:57Do meu padeiro, Pedro.
00:55:59Então, a gente pode começar aqui pelos pães.
00:56:01Vamos.
00:56:02Pra gente sentir bem aquela ideia da acidez da fermentação.
00:56:06Esse pão aqui é um sourdough de trigo germinado.
00:56:12Então, ele é super especial, porque a gente consegue trazer mais valor nutricional, germinando esse grão.
00:56:19Então, a gente faz uma adição de trigo germinado.
00:56:22E, aproveitando, Renata, eu queria que você me falasse porque o pão, ele tem uma cor de caramelização, né?
00:56:30Sim, isso é tão importante.
00:56:32Vamos falar, porque tem gente que acha que é queimado.
00:56:34Vamos explicar que não é?
00:56:36Não é.
00:56:36Que essa é a parte mais gostosa?
00:56:38Isso.
00:56:38Isso chama reação de maiar, né?
00:56:40A mesma reação de maiar que acontece nas carnes, que é a caramelização dos açúcares residuais.
00:56:46Mas, numa fermentação natural, como eu te expliquei, tem a quebra do amido, né?
00:56:53Que é um açúcar complexo, ele é quebrado em açúcar simples e fica um açúcar residual ali, dessa molécula que foi quebrada.
00:57:03Então, ele se carameliza ali nessa casca durante o assamento e não tem a ver com queimado.
00:57:11Um pão que não tem fermentação, de fato, se ele chegar nessa cor é porque ele queimou.
00:57:16Porque ele não tem açúcar residual.
00:57:19Sim.
00:57:19Então, ele é só um pão branquinho, ele não tem como caramelizar, ele vai estar queimado.
00:57:23Então, ele, inclusive, é um sinal pra gente de que a fermentação foi bem conduzida.
00:57:29Obviamente, aconteceu na padaria de uma fermentação não dar tão certo, alguma coisa acontecer.
00:57:35Imediatamente, a gente percebe que o pão sai mais branco do forno, sabe?
00:57:39Ele fermentou pouco.
00:57:41Então, a gente sabe se, nossa, se fermentou pouco, não tá legal.
00:57:45Enfim.
00:57:45E é uma cor linda, né?
00:57:47É, a casca e o sabor tá ali, né?
00:57:50Tem um sabor, camada de sabor, assim, deliciosos.
00:57:53Então, não tenham medo.
00:57:53Gente, esse pão é maravilhoso.
00:57:54Não é?
00:57:55Maravilhoso.
00:57:56Muito legal.
00:57:57Esse aqui, eu vou abrir pra vocês verem.
00:58:01É a baguetinha de parmesão.
00:58:02É o mesmo estilo, mas ele tem uma casca mais fininha do que o outro.
00:58:08E é um miolo um pouquinho mais claro.
00:58:12Quer dizer, a gente trabalha com vários blends, né?
00:58:14De farinha.
00:58:16Então, a gente coloca um pouquinho de centeio, um pouquinho de integral, um pouquinho de outras farinhas diferentes.
00:58:23E vamos chegando nos sabores.
00:58:24Aí, a baguete sempre vai ter uma casca mais fina.
00:58:27E ela tem um miolo um pouquinho mais claro.
00:58:29Ó, o queijo é maravilhoso.
00:58:31Esse pão é de super caro chefe.
00:58:33As pessoas amam essa baguetinha de parmesão.
00:58:36Gente, ó, o cafezinho pra acompanhar.
00:58:40E aí, nesse nosso crescente de sabor, eu vou te dar esse pão mais docinho pra experimentar.
00:58:48Essa receita é interessante porque ela tem...
00:58:51Você vai sentir um saborzinho lá no fundo da rapadura, do mascavo.
00:58:57Ele lembra um brioche, não é?
00:58:59Ele lembra um brioche.
00:59:00Eles chamam de pão de leite.
00:59:02É um pão de leite.
00:59:03Mas ele é mais leve.
00:59:04O brioche tem mais...
00:59:05Ele é mais carregado na manteiga.
00:59:07É um pão mais denso, sabe?
00:59:10E ele tem um fundinho ali desse sabor do açúcar mascavo.
00:59:18Então, assim, é uma coisa interessante.
00:59:21Aqui você já não percebe acidez nenhuma.
00:59:23Não.
00:59:24O pão doce.
00:59:26Mas não é por causa do açúcar.
00:59:27Exatamente.
00:59:28É a maneira como a gente conduz a fermentação.
00:59:32É possível ter um pão doce muito ácido, mas você não quer essa nota de sabor nesse tipo de pão.
00:59:38Aqui a gente quer essa acidez.
00:59:40E a gente sente, gente.
00:59:41Sente.
00:59:41Dá um negocinho aqui, dá uma acidez.
00:59:44Então, isso também vai da nossa habilidade, entendeu?
00:59:48Na condução da fermentação, você também consegue chegar nos sabores que você deseja para aquele pão.
00:59:57Isso é blade de farinha e condução da fermentação.
01:00:01Então, a gente consegue saber quais as notas de acidez que você vai ter em cada produto.
01:00:06O que mais que você vai me...
01:00:07Aí, agora a gente vai aqui para o lado da Viena Serri, tá?
01:00:11Todos esses folhados são derivações do croissant.
01:00:16Da massa do croissant.
01:00:17O que muda é só o shape, a formato.
01:00:22E aí, a gente vai inventando coisas, né?
01:00:24Então, hoje eu trouxe aqui essa invenção nossa, que a gente chama de cronut, porque ele é um donut de croissant.
01:00:33Gente!
01:00:33Isso também é uma inspiração de uma viagem, assim, é uma loja de donut em Nova York que eu conheci, que faz uns sabores muito diferentes, chama The Donut Project.
01:00:45Eles fecharam, mas fizeram um livro.
01:00:47Antes de fechar, eu comprei.
01:00:49E eles tinham esse sabor lá de maple com bacon.
01:00:52Olha!
01:00:52Que é muito típico lá, né?
01:00:54Assim, dos canadenses, dos americanos, mas a gente não tem tanto.
01:00:59Eu gosto dessa combinação.
01:01:00E aí, comprei maple, entendeu?
01:01:05Eu comprei tudo.
01:01:06Falei, bora fazer.
01:01:07Mas como a gente não quer fazer fritura na nossa loja, neste momento, tivemos a ideia, então, de fazer ele com o folhado, mas no formatinho do donut.
01:01:17Então, vou te dar aqui pra você experimentar.
01:01:18Curiosíssima, vamos lá.
01:01:20Aí, é doce com salgado, né?
01:01:23É um sabor diferente.
01:01:24Sim.
01:01:25Mas eu amei esse.
01:01:26Tá bem xodózinho, assim.
01:01:27É daqueles especiais da quinzena.
01:01:31Não sabemos quando volta.
01:01:34Não combina?
01:01:35Não.
01:01:35Cambia.
01:01:36É maravilhoso.
01:01:37E maple é uma coisa meio rara pra gente, assim, né?
01:01:40Então, é uma...
01:01:42Não é tão da nossa cultura, mas é um sabor muito diferente.
01:01:45Porque é um açúcar diferente, né?
01:01:47É doce, mas tem um...
01:01:48Nossa, gente, combinação maravilhosa.
01:01:49Um negócio arbóreo, assim.
01:01:50Aí vem o bacon pra dar aquela...
01:01:53É, aquele sal.
01:01:54Aquele umami.
01:01:55Incrível.
01:01:55Que bom.
01:01:56Muito bom.
01:01:57Aí, Celina.
01:01:58Eu acho que agora a gente pode ir pra um salgado.
01:02:02Tá.
01:02:02Tá?
01:02:03Que eu vou trazer aqui pra te dar um pedaço.
01:02:05Deixa eu te ajudar aí.
01:02:07Esse também é um folhado da semana.
01:02:10A gente ama essa combinação.
01:02:12É um dênis de tomate.
01:02:15Olha essa telha.
01:02:16Pois é.
01:02:17E aí, só inventando, né?
01:02:18Imagina que é só tomate.
01:02:19Então, a gente pensou nessa telha de parmesão.
01:02:23Esse foi uma descoberta acidental.
01:02:26Porque um dia caiu um pouco de parmesão no forno.
01:02:29Numa assadeira.
01:02:30E surgiu essa telha.
01:02:32Eu falei, olha, vamos fazer.
01:02:33Tem um creme de ricota que a gente produz lá também.
01:02:36E ele é só o tomate que já é assado na massa.
01:02:40Eu acho que a própria manteiga da massa já combina bem com esse tomate.
01:02:44Ele não precisa nem de confitar nem nada.
01:02:48Dá um docinho.
01:02:50Nossa.
01:02:51É.
01:02:51Muito bom.
01:02:52Então, essa...
01:02:53Você tá entendendo a nossa viagem.
01:02:55Que é ir buscando essas sutilezas todas nos sabores, né?
01:02:59É ricota esse queijo?
01:03:00Esse é um creme de ricota, mas que a gente produz lá.
01:03:03A gente faz a ricota e...
01:03:05Nossa, ele tá quase um creme de cabra, assim.
01:03:08Que ele tem um sabor...
01:03:10Diferente.
01:03:10Eu acho que tudo fermenta lá naquela padaria em algum grau, entendeu?
01:03:15É verdade.
01:03:17Porque o ar é super contaminado pelas leveduras, né?
01:03:21E bactérias, assim.
01:03:22Se você deixar uma farinhazinha com água, não pode bobear que ela vai fermentar.
01:03:27Então, eu acredito que o processo do queijo, ele também fermenta, né?
01:03:33Tá.
01:03:33É mais rápida a ricota.
01:03:35Aham.
01:03:36Mas eu acho que tem aí uma notazinha.
01:03:38Muito bom.
01:03:38E aí, eu acho que agora, pra fechar, a gente pode ir ali, ó, pra aquela tábua dos pequenininhos.
01:03:46Essa tábua não interessa muito, hein?
01:03:48Porque nós temos...
01:03:49Aqui, a gente tem o canelê de Bordeaux, que é um caríssimo chefe.
01:03:55Pois é, explica aqui que doce é esse.
01:03:58Esse doce é o seguinte.
01:03:59Eu resolvi fazer porque é o meu doce preferido da vida e não conseguia comprar.
01:04:03Então, eu falei, tenho que aprender.
01:04:05E desde então, ele nunca saiu do cardápio, porque...
01:04:10Tá desde o início, né?
01:04:11Desde o início, todos os dias tem canelê.
01:04:13É um doce de baunil e rum.
01:04:15É difícil explicar o que é canelê sem comer, porque é um doce muito típico francês e específico.
01:04:22Sim.
01:04:22Não é bolo, não é pão, não é nada.
01:04:27É canelê.
01:04:27Ele é meio um creme, assim, de baunil e rum.
01:04:32Vamos abrir pra gente poder...
01:04:33Vamos abrir pra mostrar.
01:04:34Mostrar pras pessoas.
01:04:36E...
01:04:36Pra quem não conhece.
01:04:37Ó, isso aqui é interessante.
01:04:38Ele tem que ter essa crocância, ó.
01:04:41Olha aí, é bastante, hein?
01:04:43Olha só.
01:04:44E muitas vezes eu recebo gente falando, ah, eu fui em Paris e não tinha um canelê igual ao seu.
01:04:49Isso tem muito a ver com o frescor do produto, porque como todo produto de açúcar, ele vai amolecer com os dias.
01:04:59Sim.
01:05:00Então, ele tem que ser comido fresco.
01:05:02É crocante fora e molinho dentro é uma massinha de rum e baunilha.
01:05:07Então, assim, você comer um canelê meio murchinho, murchimento, é porque ele não tava fresco.
01:05:13E por mais que seja boa a receita, a experiência não vai ser muito boa.
01:05:17Tem que ser um fresquinho.
01:05:18Então, esse ali a gente vende com bula de método de utilização, sabe?
01:05:25A pessoa fala, ah, eu quero comer não sei o que, que dia.
01:05:27Eu falo, não, então não pode.
01:05:29Então, você não pode levar.
01:05:31Eu sou a pessoa que mais falo, não, isso você não pode comer.
01:05:35É a coisa mais engraçada.
01:05:36Mas é porque eu acredito que a experiência tem que estar completa, né?
01:05:39Com certeza.
01:05:40Então, ele é esse docinho.
01:05:42E aí, eu acho que pra finalizar, eu queria que você provasse o cookie.
01:05:45Que é o cookie do amigerado, o cookie.
01:05:49Mas ele é uma massa que a gente tem muito orgulho dela também.
01:05:53Ele tá no nosso menu desde o dia 1.
01:05:56Nunca pode sair.
01:05:57Só conta dessa cobertura rosa.
01:05:58Eu acho que você já provou essa cobertura rosa.
01:06:00É, ela tá chamando atenção, né?
01:06:02Isso aqui é o seguinte.
01:06:05A gente chama essa pecinha aqui de chuvisco.
01:06:09Ele apareceu como uma apara de massa.
01:06:14E depois agora ele virou um produto mesmo.
01:06:16Porque eu achei que ele fez tanto sucesso.
01:06:18Porque ele é de um tamanho muito legal.
01:06:20Quem não quer comer um folhadão, come esse sem culpa.
01:06:22E aí, a gente começou a desenvolver umas glazes inspiradas nos donuts também.
01:06:28Então, essa é de framboesa.
01:06:29Que a gente fez com framboesa amassada.
01:06:31Que é uma cobertura, né?
01:06:32Que é uma cobertura.
01:06:34E aí, ele tem um tamanho bem gostoso.
01:06:37Pequenininho assim.
01:06:38Quase que dá pra comer numa bocada só, né?
01:06:40É.
01:06:43Acompanha um cafezinho muito bem.
01:06:45Ah, é.
01:06:45E fica linda a folhagem, né?
01:06:47Lindo, lindo.
01:06:47Fica leve assim.
01:06:49Então, esse é o chuvisco.
01:06:50Ele aparece lá em vários sabores.
01:06:52Depende da nossa inspiração do dia.
01:06:56Bom.
01:06:57É bom, né?
01:06:58É um docinho suficiente.
01:07:02Bom, e aí, pelo...
01:07:05Pra finalizar aqui, essa ideia, essa história do cookie.
01:07:09Como eu te disse, também é uma massa que tá...
01:07:12É uma receita que tá desde o início.
01:07:15Aham.
01:07:15E também tem fermentação natural aqui envolvida.
01:07:20Olha que legal.
01:07:21A gente fermenta a farinha, né?
01:07:25E a manteiga...
01:07:28A gente também cozinha essa manteiga.
01:07:30Manteiga nozete.
01:07:31Tem o levain, farinha fermentada.
01:07:34Flor de sal.
01:07:36Chocolate.
01:07:37Então, ele é um cookie que tem mais camada de sabor.
01:07:40Assim, ele acaba não sendo aquele doce...
01:07:42Normalmente, tão simples de sabor que são os cookies, né?
01:07:45Que vão ser muito doces ali, né?
01:07:47Farinha com açúcar.
01:07:48Então, esse aí fez sucesso.
01:07:50E aí, por causa disso, a gente deixou ele entrar no cruque.
01:07:54Mas agora ele tá lá na versão original.
01:07:58Você me encontra todo dia.
01:08:00Então, acho que você deu pra dar uma passeada aí pelos sabores.
01:08:02Demais.
01:08:03Eu amei.
01:08:04Amei conhecer.
01:08:05Como dá pra fazer coisa com pão, né?
01:08:08Impressionante.
01:08:08A massa realmente dá...
01:08:10Entrega tudo.
01:08:11Combinações maravilhosas.
01:08:14Renata, muitíssimo obrigada pela sua participação.
01:08:16Eu que agradeço.
01:08:17Foi muito legal ter você aqui, experimentar essas coisas maravilhosas.
01:08:21E avisa pro pessoal, então.
01:08:23Se alguém quiser experimentar, tem que correr lá, né?
01:08:26Isso.
01:08:27Então, é o seguinte.
01:08:28A gente abre de quarta a sábado.
01:08:31De quarta a sexta, nosso horário é de 10h às 18h30.
01:08:36Dia inteiro.
01:08:37E aos sábados, a gente abre de 9h30 às 14h.
01:08:41Mas a gente tem um site, que é albertinapanes.com.br.
01:08:46Então, toda segunda, esse site tá aberto com a fornada da semana.
01:08:50Todos os produtos estão lá.
01:08:52Você pode comprar, entregar na sua casa ou retirar.
01:08:56É super fácil.
01:08:57É super fácil e aí não precisa ficar com esse medo de acabar.
01:09:00Porque acaba, gente.
01:09:01Então, às vezes as pessoas reclamam.
01:09:04Chegam lá às 6h da tarde, falando, mas não tem mais nada.
01:09:06Eu falo, mas realmente.
01:09:08É isso.
01:09:09Que bom, né?
01:09:10Que a gente vende tudo.
01:09:11Com certeza.
01:09:11Mas a nossa ideia, de fato, é poder produzir tudo de novo, todo dia.
01:09:15Então, é pensado pra que realmente dure um dia o estoque e não tenha mais no fim do dia.
01:09:21Mas vai pro site e dá tudo certo.
01:09:23De lá vai comprar tudo.
01:09:25Ótimo.
01:09:25Obrigada mesmo pela sua participação.
01:09:28Obrigada a você que ficou aqui com a gente até o final.
01:09:31Viu a gente degustando essas delícias.
01:09:33E a gente volta com o próximo episódio em breve.
01:09:36Tchau.
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