Selon l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie (Umih), le secteur de la restauration enregistre une chute de 20% de son activité depuis le début de l’été. Avec plus de 50 grands chefs, le chef étoilé et président de l'Umih a signé une tribune dans Les Echos pour demander l’instauration d’une loi-cadre garantissant le respect du "fait maison"
00:00Alors vous craignez Thierry Marx une dégastronomisation de la France, c'est l'expression que vous utilisez, on l'a vu dans ce reportage, effectivement les français vont moins au restaurant et donc vous, vous souhaitez proposer une loi cadre pour essayer de protéger notre gastronomie, en quoi consisterait cette loi ?
00:16Oui, bien sûr, c'est vrai qu'avec ce signe de chef qui on a réfléchi sur cette gastronomie qui s'oxyde, on se dit qu'il faut protéger le mot restaurant, il faut protéger le fait maison et au travers d'une loi cadre, c'est le seul moyen de remettre en valeur un peu une profession qui est télescopée par des changements de consommation.
00:40Oui, puis on l'entend dans le reportage qu'on a diffusé, il y a beaucoup de clients qui se posent des questions avec des changements d'habitude, de pratique également, pourtant il y a un label Thierry Marx fait maison qui a été créé également en 2014, ça suffit pas ?
00:51Oui, en 2014 il y a eu un décret qui a été très largement ouvert et bien validé mais qui n'a pas été mis en place sur une loi cadre qu'il faut faire voter parce qu'aujourd'hui tout le monde est restaurant, vous voyez, on voit aujourd'hui des chaînes de supermarchés qui sortent des terrasses
01:09et qui mettent des plats cuisinés à réchauffer dans des fours à micro-ondes, on voit un petit peu des gens qui ne font pas du fait maison et qui font des marges,
01:19or que ceux qui font du fait maison ne s'en sortent plus, à peine à 2% de marge pour certains, pour une profession qui depuis le Covid ne s'est pas reconstruite en trésorerie,
01:30donc on voit aujourd'hui ceux qui font du fait maison disparaître et c'est l'image de la France qui disparaît, l'identité culinaire de la France qui disparaît.
01:39Une loi donc pour protéger le fait maison, il y a un autre sujet sur lequel vous souhaitez alerter, c'est la question des pourboires, vous dénoncez la possible mise en place d'une taxe sur les pourboires, c'est bien ça ?
01:52C'est-à-dire que ce qui est prévu c'est une fiscalisation des pourboires, déjà que nous avons de la peine à recruter, ces personnes qui finalement seraient une taxe au sourire aujourd'hui seraient taxées sur les pourboires,
02:07donc le client seraient encore une fois taxées sur les pourboires qu'ils donnent finalement sur un impôt sourire et les collaborateurs se retrouveraient privés d'une petite rentrée d'argent
02:21qui leur font quand même vivre une expérience dans nos métiers qui est une expérience positive.
02:27Si on est vraiment très concret ce matin, Thierry Marx, pour les personnes qui nous regardent, qui ne connaissent pas forcément bien le secteur de l'hôtellerie, de la restauration,
02:36c'est quoi le risque en fait vraiment très concret qui guette le secteur si jamais ça n'est pas fait ?
02:43C'est une industrialisation de nos métiers, donc que de la cuisine d'assemblage et de voir disparaître, d'ailleurs on le voit, moi je me déplace une fois par mois en ruralité,
02:52je vois des distributeurs de pizzas, je vois des marchands de sandwiches, finalement de burgers qui finalement, pas que de burgers d'ailleurs,
03:00on n'est pas là pour les télescoper, mais on voit bien disparaître tout l'état d'esprit que pouvait représenter la gastronomie française
03:08au nom d'une norme qui serait une norme industrielle de notre façon d'aller au restaurant.
03:14Vous avez publié une tribune il y a 10, 10 jours, 15 jours pour justement demander la création d'une loi, une tribu avec 5 autres personnes.
03:25Est-ce que vous avez été contacté par des législateurs qui souhaitent embrayer et mettre en place cette loi ?
03:32Oui, députés, sénateurs, tout le monde trouve que c'est une loi qui pourrait être une loi transpartisane,
03:37pour une fois que tout le monde pourrait être d'accord sur cette loi, ce serait vraiment très intéressant,
03:43parce que ça protège encore le mot restaurant, ça protège un artisanat, et ça protège l'ensemble des métiers de bouche,
03:49et ça protège aussi le consommateur, le mangeur, qui se dit « je sais, je dois savoir ce qu'il y a dans mon assiette quand on me le propose ».
03:56Si c'est un croissant industriel, je dois le savoir, si c'est un plat transformé industriellement, je dois le savoir.
04:02Donc cette loi sur le fait maison protège tout le monde, le consommateur, le professionnel qui défend l'idée de cette diversité de la gastronomie française,
04:12et l'attractivité pour ce pays, qui est la France, au travers de sa gastronomie.
04:16Aujourd'hui, nous perdons l'attractivité par rapport à l'Italie, par rapport à l'Espagne, même par rapport au Maroc.
04:22Aujourd'hui, en termes de tourisme, on voit bien que la compétition devient de plus en plus dure.
04:27Donc ce qui faisait l'attractivité de la France, c'était évidemment la diversité de ses paysages, mais aussi la diversité de sa gastronomie.
04:34Et aujourd'hui, si cette gastronomie n'est pas protégée, c'est tout un patrimoine qui partira au profit d'une industrialisation de nos métiers.
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