En visite à Perpignan, le chef cuisinier Thierry Marx milite pour "une loi de protection du fait-maison"

ici Roussillon

La star de la cuisine Thierry Marx, chef étoilé, est à Perpignan à partir de ce lundi et jusqu'à mercredi pour le congrès annuel de l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie (Umih), dont il est le président. À cette occasion, il était l'invité de la matinale d'ICI Roussillon.

Transcript

00:00Notre invité ce matin, Simon Colbox, c'est un chef restaurateur étoilé, star de la télé aussi, dans les émissions Top Chef et Master Chef.

00:07Il est également le président de l'UMI, le syndicat des hôteliers et restaurateurs.

00:11Bonjour Thierry Marx, merci d'être là avec nous en studio.

00:14Vous êtes à Perpignan pour le congrès annuel de l'UMI.

00:17C'est à partir d'aujourd'hui jusqu'à mercredi au palais des congrès de Perpignan.

00:21Plusieurs centaines de personnes y sont attendues, ce congrès pourrait évidemment parler des difficultés de l'hôtellerie-restauration.

00:26Et il y en a, vous le disiez récemment Thierry Marx, tous les jours 25 restaurants fermes.

00:32Ça semble énorme, ça fait 750 restaurants tous les mois.

00:36Exactement, c'est le chiffre officiel, c'est vérifié par les tribunaux de commerce et la Banque de France.

00:42Est-ce qu'il y en a autant qui ouvrent ?

00:44Alors il y en a un peu moins qui ouvrent, mais le problème, ce qui ouvre, c'est pas un problème, c'est comme ça,

00:48c'est plutôt une industrialisation de la cuisine, ce sont des concepts, plus rien à voir avec le fait maison.

00:53Et c'est ça que j'évoque souvent la dégastronomisation de la France.

00:56Est-ce que c'est nouveau ? Non, ça fait 40 ans qu'on ne fait pas très attention à ces métiers du fait maison,

01:02finalement, de l'artisanat, et qu'on les laisse mourir au détriment d'installations de choses

01:08qui, elles, ne sont pas à défendre l'artisanat français.

01:11Alors pourquoi ces fermetures, en fait ? Qu'est-ce qui cloche ?

01:13Pourquoi est-ce que les artisans français n'y arrivent pas ?

01:17C'est les charges. Vous savez, que ce soit une cuisine, que ce soit le monde du bâtiment, n'importe quelle industrie,

01:25c'est le coût des charges. Donc les charges pèsent beaucoup sur ces petites entreprises.

01:30Finalement, il leur reste peu de choses. Je vous donne un exemple. Un plat à 22 euros, vous voyez,

01:34vous trouvez ça à peu près dans tous vos restaurants, 22 euros. Il reste 40 centimes au restaurateur.

01:3940 centimes ?

01:4140 centimes, oui. Si j'enlève toutes les charges, énergie, coût matière, salaire, etc., etc.,

01:48il lui reste 40 centimes. Donc il ne s'en sort pas. Et pour peu qu'il fasse du fait maison,

01:52c'est quand il fait du fait maison qu'il ne lui reste que 40 centimes,

01:54finalement, il jette l'éponge par rapport à ceux qui ne font pas du fait maison,

01:58qui n'ont pas cette protection, finalement, ce besoin de protection.

02:01Et finalement, les marges de ceux qui font bien, finalement, ne sont pas respectées.

02:08Est-ce que Thierry Marx vous parlait des charges ? Mais la TVA, elle a été baissée à 10 %,

02:11c'était Jacques Chirac, ça fait quelques années. Déjà, l'État a été là pour accompagner les restaurateurs.

02:14Mais je suis d'accord, mais c'est la même chose pour le fast-food,

02:18qui, eux, ont une TVA à 5,5 à emporter. C'est assez discriminant, même,

02:23par rapport à ceux qui faisaient du fait maison. N'oubliez pas que vous vivez dans un pays

02:27où 8 % de son PIB est produit par le tourisme. Donc, qu'est-ce qu'on vient chercher

02:33quand on vient visiter la France ? Un relief, un littoral, et puis une gastronomie.

02:38Et quand cette gastronomie s'oxyde depuis de nombreuses années,

02:42où le rapport qui a été pris n'est plus au rendez-vous,

02:44eh bien, finalement, on voit bien cette année, d'ailleurs, les chiffres sont là,

02:49vous êtes en troisième, voire en quatrième position des pays de l'Europe fréquentés.

02:53Derrière l'Espagne, notamment, qui marche très fort.

02:56Donc, quand vous regardez les charges d'un restaurant en Italie ou en Espagne,

03:00elles sont deux fois moins importantes que celles en France.

03:02Alors, ces fermetures, notamment, elles peuvent intervenir dans les zones rurales.

03:05Et là, ça peut être encore plus dramatique, si j'ose dire, qu'en ville,

03:08puisque, parfois, le bistrot, le restaurant, c'est le seul commerce qui peut rester ouvert.

03:12Ce sera l'une des thématiques que vous allez aborder, là, lors de votre congrès de l'UMI.

03:16On en parle aussi, nous, ce matin, sur ICI Roussillon,

03:18avec un reportage dans un petit bistrot, dans une petite commune à Yoraux, près de Serré.

03:22Qu'est-ce que vous, président de l'UMI, vous demandez pour défendre,

03:25pour protéger ces bistrots,

03:27qui sont, parfois, la seule commerce du village,

03:30qui sont l'âme, parfois, de toutes petites communes ?

03:32Ce qu'il faut se rappeler, c'est de nos anciens.

03:35Qu'est-ce que c'était que ces bistrots ?

03:36Finalement, c'était un lieu multidimensionnel,

03:38on pourrait presque dire un tiers-lieu.

03:40On y trouvait de l'épicerie, on y trouvait le téléphone, à l'époque.

03:43C'est le cas aujourd'hui ?

03:44Oui, bien sûr. On trouvait un débit de tabac.

03:48On trouvait un bureau de poste, aussi, parfois.

03:49Un bureau de poste.

03:50Donc, aujourd'hui, ce qu'on essaie de redynamiser,

03:52et on le fait dans certaines régions,

03:54et on va continuer à multiplier les expériences,

03:56avec les buralistes, avec la poste,

03:59avec tous les acteurs de l'alimentation,

04:02pour redynamiser un lieu

04:03qui serait pris en charge, évidemment,

04:05par des personnes qui seraient des chefs d'entreprise,

04:07pas un agent de la mairie, pas un agent municipal.

04:10Un chef d'entreprise, ou une chef d'entreprise,

04:12qui vient et qui gagne sa vie avec ce type de lieu.

04:14Donc, nous travaillons sérieusement,

04:16parce que ce lien social, dans une population

04:18qui vieillit, est extrêmement important.

04:20Mais ça veut dire qu'il faudrait des charges encore inférieures

04:22pour des restaurants, des bistrots en zone rurale, par exemple ?

04:25C'est une piste, ça ?

04:26Ce qu'il faut profiter de ces municipales

04:28et d'interroger, un, nos futurs maires,

04:31nos députés, nos sénateurs,

04:34sur une loi sur le fait maison.

04:37Protéger ceux qui font bien,

04:38ceux qui protègent votre agriculture,

04:40ceux qui transforment les produits,

04:43et ceux-là doivent être protégés

04:44avec une TVA inférieure.

04:46Et vous voulez donc une loi,

04:48effectivement, pour défendre le fait maison,

04:49vous voulez aussi une loi

04:50pour défendre l'appellation restaurant.

04:52Vous, voir restaurant et McDonald's dans la même phrase,

04:55ça vous donne des boutons ?

04:56Mais moi, ça me donne des boutons.

04:58Oui, je ne vais pas aller jusque-là.

05:00Ce qui m'ennuie, c'est qu'on ne respecte pas le mot restaurant

05:03et artisan-restaurateur.

05:05Donc, si vous ne respectez pas ça,

05:06finalement, c'est la porte ouverte

05:08à tout le monde s'appelle restaurant,

05:09y compris certaines supérettes

05:11qui réchauffent des plats cuisinés,

05:14dont ils sont gelés, bien souvent,

05:16et qui mettent ça en avant

05:17avec une petite terrasse.

05:19Ça télescope le restaurateur,

05:21mais aussi aux restaurateurs

05:23qui font du fait maison,

05:24de pouvoir faire du fait maison

05:25dans de bonnes conditions.

05:27Sourcing des produits,

05:28sourcer des produits chez nos agriculteurs,

05:30des produits français,

05:31transformer sur place.

05:32Il nous reste une minute, Thierry Marx,

05:33et il y a une thématique

05:34que je voudrais aborder avec vous,

05:35ce sont les difficultés de recrutement.

05:37Depuis le Covid,

05:38dans le secteur de la restauration,

05:39dans l'hôtellerie aussi,

05:40c'est très compliqué,

05:41on manque de bras.

05:43Comment c'est possible ?

05:44Pourquoi est-ce qu'on n'arrive pas

05:45à retrouver des saisonniers,

05:47des salariés dans ces secteurs ?

05:48Alors d'abord,

05:49il faut prendre les choses à part.

05:51C'est vrai qu'il manque 200 000 postes

05:53dans notre profession.

05:55Chaque année,

05:56il manque 200 000 postes.

05:56Et on connaît bien la problématique

05:57ici, en pays catalan.

05:58Bien sûr,

05:59mais on a des problèmes de mobilité

06:00et on a des problèmes de logement.

06:03Tout ça ne concourt pas

06:04à faciliter les recrutements.

06:06Quand vous ne pouvez pas loger

06:07vos saisonniers,

06:08quand les gens ne peuvent pas

06:10se loger à un tarif intéressant,

06:12c'est extrêmement compliqué.

06:14Mais si on regarde les choses

06:16dans le détail,

06:17ce n'est pas simplement

06:18l'industrie de l'hôtellerie,

06:19restauration et les métiers du tourisme.

06:21C'est toutes les industries

06:22qui aujourd'hui peinent à recruter.

06:24Le monde du médical,

06:25le monde du bâtiment,

06:26le monde de différentes industries

06:28ont du mal à recruter.

06:29Donc il faut s'interroger

06:30sur le problématique,

06:31problématique de formation,

06:32des formations de meilleure qualité,

06:34plus rapide,

06:35pour ramener des personnes

06:36plus tôt dans le monde

06:37de l'entreprise

06:38et de les aider

06:38à la montée en compétences.

06:40Et puis,

06:40travaillons sur la grille des salaires,

06:42ce que nous avons fait

06:43dans nos métiers.

06:44On a travaillé sur la grille des salaires.

06:45Et ça n'a pas suffi, visiblement.

06:46Ça n'a pas suffi.

06:47Vous avez raison,

06:48mais il y a toujours un problème

06:49entre le salaire net

06:50et le salaire brut.

06:51Quand vous donnez à quelqu'un

06:52qui sort de l'école

06:522000 euros,

06:54il lui reste 1400 euros,

06:55et vous,

06:56ça vous a coûté 3500 euros.

06:57Donc à un moment donné,

06:58ça ne fonctionne plus.

06:59Ce système ne fonctionne plus.

07:01L'apprentissage aussi

07:02est une vraie table problématique.

07:04Vous dites intégrer les gens

07:05le plus tôt possible.

07:06L'apprentissage,

07:07il y a d'importantes coupes budgétaires

07:08qui sont envisagées aujourd'hui

07:09par l'État dans l'apprentissage.

07:10Ce qui nous inquiète beaucoup

07:11parce que les coupes budgétaires

07:13elles sont avérées.

07:15Ce qui nous inquiète,

07:16c'est de voir aussi

07:17la suppression des 500 euros

07:19pour le permis de conduire.

07:20Vous avez parlé de mobilité,

07:21vous avez parlé de logement.

07:23Nous, à Lumi,

07:24nous avons fait en sorte...

07:24Les signaux ne sont pas bons.

07:25Non, non.

07:25Nous avons fait en sorte à Lumi

07:27que la grille des apprentis,

07:28la grille des salaires des apprentis

07:29soit augmentée.

07:31Elle est faite.

07:31On est le seul syndicat

07:32à avoir porté cela.

07:33C'est fait.

07:34Donc on souffre un petit peu moins

07:35du manque d'apprentis

07:36dans nos métiers.

07:37Mais ça ne va pas durer

07:38parce que si on supprime

07:39cette prime au permis de conduire,

07:41s'il n'y a pas une aide

07:42au logement accru,

07:44effectivement,

07:44ça va peser

07:45sur le recrutement

07:46de nos apprentis.

07:47Merci beaucoup Thierry Marx.

07:48Merci à vous.

07:48C'est notre invité ce matin.

07:50Vous êtes le président de Lumi,

07:51c'est le syndicat

07:51des hôteliers et des restaurateurs.

07:52Je précise que vous connaissez

07:53très bien notre département.

07:54Vous avez été militaire

07:55dans une autre vie

07:56et vous êtes passé

07:57par le premier de choc

07:58notamment du côté de Mont-Louis.

07:59Oui, j'ai eu la chance

07:59de faire les 80 ans du SNEC.

08:01C'était de voir les anciens.

08:03C'était formidable.

08:04Merci beaucoup Thierry Marx.

08:05Bon congrès.

08:06C'est jusqu'à mercredi

08:07au Palais des Congrès de Perpignan.

08:08Merci.

08:09Bonne journée.

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