Au total, 16 départements sont placés en vigilance rouge canicule ce mardi. Les restaurateurs doivent s'adapter à ces chaleurs extrêmes. Thierry Marx, chef étoilé et Guillaume Campion étaient invités de BFMTV ce mardi 1er juillet.
00:00On est de retour dans cette émission spéciale en plein cœur de Paris pour vous faire vivre les conséquences pour chacune et chacun de cette vague caniculaire.
00:11On parlait de la climatisation il y a un instant. On va voir aussi comment ça se passe pour ceux qui travaillent et qui ne peuvent pas télétravailler ou ne peuvent pas rester chez eux.
00:19On va rentrer dans un restaurant, retrouver un chef étoilé que vous connaissez bien si vous regardez les médias.
00:25Bonsoir Thierry Marx, merci d'être avec nous ce soir dans cette émission spéciale et bonsoir Guillaume Campion.
00:29Vous êtes donc le chef de ce magnifique restaurant. Voilà un micro.
00:35Je vais vous poser une première question. Il faut dire qu'il y a un peu de clim ici. Il fait un peu moins chaud que d'heure.
00:43Il faut dire que les cuisines sont au sous-sol. Comment est-ce que ça se passe ?
00:47Comment est-ce qu'on s'organise quand on est chef cuisinier à la tête d'un établissement qui de fait reste ouvert et qu'on doit gérer, vivre des températures aussi extrêmes ?
00:55On organise un peu comme on peut. On a de l'eau à disposition pour le personnel en permanence.
01:00On a une fontaine d'eau fraîche, plate et pétillante que le personnel a accès tout le temps.
01:05Il y a de la clim dans les cuisines ou pas ?
01:06Non. Alors malheureusement, les cuisines ne sont pas climatisées.
01:08Il fait combien de degrés à peu près ?
01:10Aux alentours des 45, 48.
01:13Dans la cuisine en bas ?
01:14En atmosphère, on va être autour des 40 degrés. Et si on monte au-dessus des pianos, on va être à 54.
01:19Mais c'est possible pour les cuisiniers, pour vous qui êtes en bas ?
01:22C'est-à-dire que vous faites des pauses régulières, vous sortez ?
01:25Alors on aménage les horaires de travail, on essaye de faire des pauses un petit peu plus longues, on essaye de faire des repas du personnel beaucoup plus frais.
01:31On les force à boire un petit peu, on a des ventilateurs, on a une hotte qui nous permet d'injecter de l'air de l'extérieur qui est un peu plus frais.
01:38Donc en fait, il fait très chaud, mais on a de l'air qui passe en fait à l'intérieur de la cuisine.
01:42Mais vous qui vous y étiez il y a encore quelques instants, j'imagine ?
01:45Il fait un petit peu chaud, oui.
01:46C'est quasiment invivable.
01:48C'est un peu chaud, mais on s'adapte.
01:51Thierry Marx, je rappelle que vous êtes à la tête de l'UMI, l'union des métiers de l'hôtellerie, de la restauration.
01:58Là encore, si j'ose dire, je ne parle pas de la cuisine, on n'est pas trop mal parce qu'il fait à peu près frais, du moins ici.
02:04Mais sinon, pour ceux qui travaillent comme ça dans la restauration, dans l'hôtellerie, ça peut rapidement devenir infernal ce genre de situation.
02:09C'est rapidement infernal. Il faut faire attention à ce qui vient d'être dit.
02:13D'abord, un, la disponibilité de l'eau.
02:15Faire respecter le décret qui doit être appliqué sur l'aménagement de pauses pendant les heures de travail.
02:22Et surtout, pour voir le personnel en eau.
02:25Et puis pour les personnels de service, adapter la tenue aux soucis climatiques.
02:31Ça, c'est un vrai sujet.
02:32Et puis il y a le décalage dans les horaires.
02:33Parce qu'aujourd'hui, il n'y a pas de service à 19h parce qu'il fait trop chaud et que les horaires vont se décaler.
02:39Et pour le personnel, c'est aussi une charge supplémentaire d'avoir à décaler le travail plus tard dans la soirée.
02:46Plus tard dans la soirée, c'est-à-dire que vous...
02:49Comment est-ce que vous faites pour contourner cette chaleur-là et adapter les horaires très concrètement dans un restaurant comme ça ?
02:56Ça veut dire que... Qu'est-ce que vous dites à vos employés, à ceux qui travaillent dans la cuisine ?
02:59Après, ça se fait assez naturellement parce que la clientèle arrive un petit peu plus tard.
03:04Donc ça se fait assez naturellement.
03:05Et après, dans la cuisine, on essaie de faire des rotations.
03:08Il y en a qui vont manger un petit peu plus tôt.
03:09D'autres qui partent en coupure et qui partent un peu plus tard et qui reviennent plus tard
03:13pour essayer de passer un peu moins de temps sur les moments de forte chaleur.
03:18Et quand on a des moments de service, le moment de coup de feu, malheureusement, on est un peu obligé d'y être.
03:21Mais les moments de creux, on essaye de libérer un peu plus de temps de travail,
03:25de libérer un peu plus de pause et d'hydrater le personnel,
03:28de mettre des ventilateurs.
03:31Donc on essaye.
03:32Un mot et je vous redonnerai la parole dans un instant, Thierry Marx,
03:34sur l'impact aussi pour les consommateurs, pour vos clients.
03:38Est-ce que... Alors là, il y a de la chance, on peut montrer.
03:40Il y a peu de monde quand même dans ce restaurant.
03:42On voit juste derrière nous, là, il y a quelques personnes qui sont installées en terrasse
03:46et qui, visiblement, passent un bon moment.
03:48Mais globalement, est-ce que vous avez vu, avec cette vague de chaleur hier,
03:52peut-être ce soir dans les réservations, qu'il y a moins de monde
03:54et que globalement, quand il fait aussi chaud, on a plutôt envie de rester chez soi ?
03:58Oui. Après, on a une clientèle fidèle qui vient assez régulièrement
04:01et on a quand même beaucoup adapté la cuisine à ce qu'on fait.
04:04Nous, on travaille avec énormément de produits frais en direct, beaucoup.
04:08On travaille beaucoup sur les fruits de mer.
04:10Donc c'est vrai qu'on tourne beaucoup...
04:12Sur les fruits fraîchots, on a plutôt envie d'aller prendre des fruits de mer.
04:14Sur du poisson, sur des choses un petit peu plus fraîches, avec des fruits de mer, une formule huitre,
04:19avec des poissons, des sauces à base d'huile d'olive, beaucoup d'air, beaucoup de fraîcheur,
04:24beaucoup d'agrumes, très peu de produits crus, beaucoup de produits crus plutôt, peu de produits cuits.
04:29Donc, un impact que vous voyez sur la clientèle, mais que le restaurant ne se vide pas ?
04:34Non.
04:34Thierry Marx, vous qui avez une position un peu plus large et qui voyez à grande échelle,
04:40est-ce que pendant quelques jours, l'activité se mette la figure, si vous me permettez l'expression,
04:45ou est-ce que ça se maintient ?
04:45Non, l'activité se ralentit, mais elle se décale dans le temps.
04:50J'ai évoqué le décalage des heures de service.
04:53On ne dîne plus à 19h, mais on va passer à 21h.
04:57Et puis, le tourisme est là, notamment dans notre grande ville.
05:00Les touristes sont là, ils visitent et ils s'attendent aussi à une hospitalité.
05:03Ils ont envie d'extérieur, que vous soyez parisien, bordelais, marseillais, peu importe, ou touriste.
05:09Vous avez quand même envie de profiter de l'extérieur, de la lumière et d'aller plus tard dans la soirée.
05:13Donc, aujourd'hui, en termes de baisse de fréquentation, ça ne se remarque pas.
05:17Mais ce que vient de dire le chef est très juste.
05:19Il faut adapter la carte.
05:20On a plus envie d'une soupe de tomates fraîches qu'un pote au feu.
05:25Merci beaucoup Thierry Marx et Guillaume Confiant de nous avoir accueillis dans votre beau restaurant La Mascoton.
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