00:00Bonjour à tous, je m'appelle Edouane Develle, je suis chef et co-fondateur du restaurant Entropie à Bruxelles.
00:05Entropie c'est la partie gastronomique de notre association Earth Project, lutte contre le gaspillage alimentaire et la précarité.
00:10Pour cette recette, pour les légumes, on va commencer avec la base qui sont nos asperges.
00:14On les appris chez Stéphane Longlue, du côté de Jurbis, et on va avoir un travail ici de macération.
00:19Vous pouvez vous amuser aussi avec des laquages à la maison, ça c'est vous qui voyez.
00:23Mais la macération va permettre d'avoir une imprénation d'un liquide sur le produit.
00:27Et donc ici par exemple pour la verte, on est parti sur un saké, vous pouvez clairement partir sur un cidre ou ce que vous voulez, ou une bière.
00:34Et pour la blanche, on est parti sur un lambic de la brasserie Dreyfonteil.
00:37Et là ici vous pouvez partir sur un vin blanc ou quelque chose qui vous fera hautement plaisir.
00:41De là après on va les retirer de différentes façons, vous pouvez soit à la poêle, soit au barbecue, ça c'est vous qui décidez.
00:48Pour les petits poêles, nous on a une petite technique qui nous amuse beaucoup, c'est de les cuire tout simplement dans leur cosse,
00:53ici au pied de vigne, donc au barbecue, etc.
00:56Ça va permettre de les cuire à l'intérieur, ça va permettre de leur donner ce petit côté fumé et de venir casser la cosse.
01:01Alors ici pour les condiments, on est parti juste sur deux condiments mais qui vont devoir vraiment se matcher ensemble.
01:05Donc on va avoir le crémeux de sarrasin, qui est un peu dans l'idée de le cuire vraiment comme un risotto,
01:11mais on va lui mettre une surpuissante.
01:13Donc le sarrasin, l'avantage c'est qu'il est sans butel.
01:15Donc ici on va venir le cuire dans un bouillon végétal et puis on va le laisser continuer à cuire et on va venir le mixer pour en faire justement une crème.
01:23Donc vous pouvez lier par après avec le verre et l'ail des ours, évidemment.
01:28On en a encore plein en ce moment en forêt, donc profitez.
01:31Et ici on va faire un coulis.
01:33Donc c'est un coulis, on va venir le mixer dans un bouillon végétal à froid et on va vraiment venir le lier et vraiment le faire travailler comme une source au départ.
01:41Donc on aura vraiment une belle tenue, quelque chose de bien vert, quelque chose de bien puissant.
01:45Et alors on va travailler avec un petit jus qu'on aime beaucoup ici, c'est un jus un peu comme un jus à l'échalote.
01:49Donc ce sont des échalotes qu'on va venir rôtir et qu'on va venir après déglacer avec du vermouth.
01:54Vous pouvez utiliser ce que vous voulez comme alcool.
01:57Avec du vermouth, du bouillon végétal et puis une crème végétale et on va le laisser infuser avec plein de différents verres.
02:03Un pressage un peu en quimpronce avec nos esterges.
02:07Voilà, on profite, elles sont belles en ce moment, c'est la saison.
02:11On va venir avec le crémeur de sarrasin.
02:18Tout autour.
02:20Les petits pois, il n'y a pas les oublié.
02:22Les petits pois, après les avoir sortis en fait du barbecue, ils ont une très belle tenue.
02:27Ils sont le même chaud, ils ont ce côté fumé, ils ont ce côté croquant.
02:35Les petits pois, ça me rappelle absolument mon enfance, donc c'est juste le bon.
02:37On va venir avec un coulis, avec le coulis justement d'ail des ours.
02:46Un peu de sarrasin torréfié pour amener du croquant.
02:55Quelques petites herbes, des fleurs du potager.
02:58Et alors on va venir ici, avec le petit jus.
03:14Pour accompagner ce plat, ce plat plein de saveurs et printemps.
03:18Bonne dégustation.
Commentaires