Comment sont attribuées ou retirées les précieuses étoiles Michelin ?

Sud Radio

06/03/2024

Avec Vincent Ferniot, journaliste gastronomique et animateur de "Ferniot fait le marché" sur Sud Radio

Abonnez-vous pour plus de contenus : http://ow.ly/7FZy50G1rry

▶️ Suivez le direct : https://www.dailymotion.com/video/x75yzts
Retrouvez nos podcasts et articles : https://www.sudradio.fr/

———————————————————————

Nous suivre sur les réseaux sociaux

▪️ Facebook : https://www.facebook.com/SudRadioOfficiel
▪️ Instagram : https://www.instagram.com/sudradioofficiel/
▪️ Twitter : https://twitter.com/SudRadio
▪️ TikTok : https://www.tiktok.com/@sudradio?lang=fr

##C_EST_BON_A_SAVOIR-2024-03-06##

Catégorie

🗞

News

Transcription

Afficher la transcription complète de la vidéo

00:00 (Générique)

00:03 - Tiens, puisqu'on parle de courgettes, de concombre, d'orange, voilà,

00:08 tous ces bons produits qu'on doit savoir reconnaître,

00:12 et bien nous sommes avec Vincent Fergniaud, comme par hasard.

00:15 - Bonjour messieurs !

00:17 - Bonjour Vincent Fergniaud !

00:19 Fergniaud fait le marché chaque dimanche matin sur Sud Radio à 10h.

00:23 Vincent, alors, on ne vous a pas invité ce matin pour parler de cette étude,

00:28 quoique, évidemment, on pourrait en parler, parce que,

00:30 ah ben non, mais il y a beaucoup à faire,

00:32 et vous, vous le faites justement, vous faites de l'éducation,

00:36 ben j'allais dire, aux légumes, à l'ensemble en fait de la...

00:40 Non mais c'est vrai !

00:42 Ce matin, c'est parce qu'il y a la vase des étoiles.

00:45 15 jours avant la cérémonie qui va dévoiler le palmarès des nouveaux étoilés,

00:50 le Michelin a dévoilé hier déjà, enfin ces dernières 24h,

00:54 les rétrogradations des restaurants étoilés.

00:58 Comment alors s'est attribué d'ailleurs, ou retiré ces précieuses étoiles, Vincent ?

01:03 - Alors d'abord, il faut comprendre que le Michelin fait le sale boulot,

01:06 si vous voulez, enfin ne fait pas tout à fait le sale boulot,

01:09 il laisse traîner les informations pour que la presse s'en empare.

01:12 C'est notre boulot de faire le sale boulot avant la fête du 18 mars,

01:16 qui sera la révélation des nouveaux étoilés.

01:19 Donc c'est une nouvelle façon de faire pour que la fête ne soit pas gâchée, en dépit des vins.

01:24 15 jours avant, tous les déçus sont maintenant prévenus,

01:27 et comme ça, ça permettra le 18 de ne fêter que les nouveaux produits.

01:31 - Ah oui, d'accord. On anticipe effectivement comme ça, on prévient.

01:36 Alors comment on gagne ou comment on perd ?

01:39 Parce que là, c'est d'abord la perte des étoiles qui est mise en évidence, c'est ça ?

01:43 - Alors d'abord, le Michelin ça reste la référence en matière de notation

01:47 des restaurants en France et ailleurs dans le monde.

01:51 L'équipe de Gwendal Poulneck, elle a vraiment beaucoup d'inspecteurs sur la route.

01:55 Des inspecteurs qui sont la plupart du temps masqués, enfin masqués, portent pas un masque,

02:01 en tout cas sont inconnus des restaurateurs, et ils font leur boulot dans l'ombre.

02:05 Et après, les décisions, plus on monte en étoile, une étoile, je rappelle,

02:09 deux étoiles ou trois étoiles, qui est la note suprême,

02:12 il y a un peu plus de 20 restaurants en France qui ont trois étoiles,

02:15 et c'est la rareté absolue, c'est le bâton de maréchal.

02:18 Eh bien, plus on monte dans les étoiles, et plus en définitive,

02:21 la décision est collégiale avec plusieurs visites aux restaurants, des visites discrètes.

02:27 - Oui, c'est ça. Là, il y en a plus d'une vingtaine, 26 ou 28, c'est ça, qui perdent une étoile.

02:32 Pourquoi, en général, on perd une étoile ?

02:35 - Alors, on perd une étoile, en général d'abord parce qu'il est normal qu'il y ait du mouvement.

02:41 C'est bien le signe que le Michelin est vivant en quelque sorte,

02:45 et ils font valoir leur droit à décider, à être les seuls maîtres de la notation.

02:50 On perd une étoile quand on perd la régularité.

02:53 Alors, perdre une étoile, attention, quand on passe de deux étoiles à une étoile,

02:57 ça reste quand même une perte de chiffre d'affaires sec,

03:02 qui est très dure à encaisser pour les restaurants.

03:05 Le pire est de perdre son étoile quand on n'en a qu'une.

03:07 Et là, souvent, on se rend compte, à la faveur du palmarès,

03:11 qu'il y a beaucoup aussi de restaurants qui ont déménagé,

03:14 ou des chefs qui ont changé de maison, etc.

03:17 Ce n'est pas uniquement des pertes sèches, c'est souvent aussi des mouvements dans le monde de la cuisine.

03:22 - Oui, mais ça fait mal, ça, quand on perd une étoile.

03:25 - Ah, ça fait mal. - Bah oui !

03:26 - Ça fait très mal. - Parce qu'il y a de l'investissement derrière, donc...

03:30 - Bien sûr. - Tout de suite, l'image est dégradée, quoi, non ?

03:33 - Vous savez, quand vous prenez une étoile ou deux étoiles,

03:36 qui est le premier qui passe la porte de votre restaurant ?

03:38 C'est pas le client, c'est généralement l'architecte d'intérieur,

03:41 le conseil qui vient essayer de vous faire monter encore au palmarès,

03:50 ou en tout cas qui vous promet de maintenir cette étoile ou ces étoiles à votre carte.

03:55 - Et ça change aussi pour les prix, les tarifs, non ?

03:59 - Bien sûr ! - Oui.

04:00 - C'est bien normal. - Oui, c'est vrai, c'est normal.

04:04 Et comment ils prennent ça, les chefs, d'une façon générale, aujourd'hui,

04:07 autour de ces étoiles ?

04:09 Parce que je sais qu'il y a eu des polémiques l'année dernière,

04:11 on se souvient quand Guy Savoie avait été privé d'étoiles, lui...

04:16 - Bien sûr ! - Trois étoiles, c'est ça, pour la monnaie de Paris,

04:21 considéré comme, finalement, le meilleur du monde, quasiment,

04:24 ça avait fait très très mal.

04:26 Est-ce que ça a été remis en cause, ce palmarès ?

04:29 - Ça a été remis en cause par l'intéressé lui-même,

04:32 mais avec beaucoup d'élégance, comme sait le fier Guy Savoie.

04:35 Et cette année, on s'aperçoit que les meilleurs, à la bouîte,

04:39 les meilleurs, c'est Maxime et René, le père et le fils,

04:42 enfin, le fils et le père, qui perdent leur troisième étoile,

04:45 je trouve qu'ils l'ont pris avec beaucoup de philosophie et de tranquillité,

04:50 je ne sais pas comment ça se passe, dans leur tête et dans leur affaire,

04:53 mais toujours est-il qu'ils n'en font pas état,

04:56 enfin, qu'ils ne manifestent pas leur mauvaise humeur,

04:59 et qu'ils font partie de ceux qui disent "on repartira à la conquête", en quelque sorte.

05:04 - Merci Vincent Fergniaux de vous être levé de bon matin pour être avec nous.

05:09 - Je suis déjà en cuisine, parce que moi, à cette heure-là, je suis en cuisine pour mon Instagram.

05:14 - Retrouvez Vincent Fergniaux sur son Instagram,

05:17 et retrouvez-le évidemment aussi sur Sud Radio, un peu partout,

05:20 dès qu'on parle de gastronomie, c'est le meilleur.

05:23 On vous embrasse, Vincent. - Oui, moi aussi.

05:26 [Musique]

Recommandations