- 21 dakika önce
ANADOLU MUTFAĞININ ZENGİNLİĞİ “DİKKAT AYVAZ ŞEF ÇIKABİLİR” KANAL 7’DE
Kanal 7 ekranlarında izleyiciyi sürprizlerle dolu bir lezzet yolculuğu başlıyor. Yaptığı yemeklerle hem göze hem mideye hitap eden Ayvaz Şef, “Dikkat Ayvaz Şef Çıkabilir” ile Kanal 7 izleyicisiyle buluşuyor.
Sevilen şef Ayvaz Akbacak, Dikkat Ayvaz Şef Çıkabilir ile Türkiye’yi karış karış gezecek, yıllardan beri süregelen tarifleri izleyicisinin beğenisine sunacak. Ayvaz Şef, kimi zaman bir kına gecesine konuk olacak, kimi zaman geleneksel bir nişanda davul-zurna eşliğinde mutfağa girecek.
“Dikkat Ayvaz Şef Çıkabilir”, sadece yemek tarifleriyle değil, aynı zamanda Anadolu’nun kültürel zenginliğini, misafirperverliğini ve yerel mutfak mirasını ekrana taşıyacak. Her bölümde hem göze hem damağa hitap eden yemekler hazırlanırken, o yörenin insanıyla sohbetler edilerek izleyiciye içten ve sıcak bir atmosfer sunulacak.
Lezzetle geleneğin buluştuğu “Dikkat Ayvaz Şef Çıkabilir”, hafta içi her gün 14.15’te Kanal 7 ekranlarında.
Kanal 7 ekranlarında izleyiciyi sürprizlerle dolu bir lezzet yolculuğu başlıyor. Yaptığı yemeklerle hem göze hem mideye hitap eden Ayvaz Şef, “Dikkat Ayvaz Şef Çıkabilir” ile Kanal 7 izleyicisiyle buluşuyor.
Sevilen şef Ayvaz Akbacak, Dikkat Ayvaz Şef Çıkabilir ile Türkiye’yi karış karış gezecek, yıllardan beri süregelen tarifleri izleyicisinin beğenisine sunacak. Ayvaz Şef, kimi zaman bir kına gecesine konuk olacak, kimi zaman geleneksel bir nişanda davul-zurna eşliğinde mutfağa girecek.
“Dikkat Ayvaz Şef Çıkabilir”, sadece yemek tarifleriyle değil, aynı zamanda Anadolu’nun kültürel zenginliğini, misafirperverliğini ve yerel mutfak mirasını ekrana taşıyacak. Her bölümde hem göze hem damağa hitap eden yemekler hazırlanırken, o yörenin insanıyla sohbetler edilerek izleyiciye içten ve sıcak bir atmosfer sunulacak.
Lezzetle geleneğin buluştuğu “Dikkat Ayvaz Şef Çıkabilir”, hafta içi her gün 14.15’te Kanal 7 ekranlarında.
Kategori
📺
TV ve DiziDöküm
00:00:00Dikkat dikkat ayvaz şef çıkabilir
00:00:05Tabi ki burada denizden yeni çıkmış cam gibi balıklar
00:00:09Karadeniz'de hamsi tam böyle yerir
00:00:12Yani bir arpadan böyle bir şeyin çıkıyor olması
00:00:16Horojli
00:00:17Horojli
00:00:18Horojli ekmek efendim
00:00:20Güzel bir baklava tarifi geliyor desem
00:00:22Fındık yok, ceviz yok, fıstık yok
00:00:24Biz bunu arabanızla bir anlaşalım
00:00:26Şimdi bir tarafta şef var bir tarafta da balık satışı var
00:00:29Şimdi sizlere güzel bir ot havası hazırlayacağız
00:00:32O zaman hiçbir yere ayrılmayın gidiyoruz
00:00:35Bir bakmışsın çıkmış şef tarif cebinde
00:00:40Dikkat dikkat ayvaz şef çıkabilir
00:00:44Sen balıkça biliyor musun?
00:00:46Nedir abi balıkça?
00:00:47Ben akşama da konuşuyorum zaten
00:00:48Sen bir müşteri bul da beni güzel temiz müşteri
00:00:52Herkes o zaman bir şey beni satın
00:00:55Şu anda sana mı diyor?
00:00:56Nasıl anlaşıyorsunuz abi?
00:00:58Balıkça dili böyle birbirine bakmakla mı oluyor?
00:01:00Sıkılmaz
00:01:27Sıkılmaz
00:01:28Düşmanın
00:01:29Apsi
00:01:29Apsi
00:01:29Apsi
00:01:29Apsi
00:01:29O
00:01:34Bu
00:01:34O
00:01:35O
00:01:55Hatta
00:01:57O
00:01:58Yeni çıkmış cam gibi balıklar ama en çok şu an sahnede palamutlar var, hamsiler var.
00:02:05Biz de biliyorsunuz ki milli balığımız hamsi.
00:02:09Birazcık hamsi alacağız.
00:02:10Sonra bir ablamızın yanında o hamsi Karadeniz usulü en iyi nasıl pişirilir onu öğreneceğiz ve tadına bakacağız efendim.
00:02:37Şu anda palamut aşırı derecede çokmuş herhalde.
00:02:41Ne kadar tanesi?
00:02:42Normalde palamut 3-4 gün önce bir seçildi.
00:02:47Şu anda Karnoppa tarafına bir üzüm yaptı.
00:02:52Gürcü tarafına.
00:02:52Niye gitti o tarafa?
00:02:54Geçiş yapıyordu hayvan.
00:02:55Hayvan geçiş yapıyordu.
00:02:57Yönü değiştirebiliyor öyle.
00:02:58Abi istediği gibi bir bakıyorsun boğazla bir bakıyorsun yürüsünde bir bakıyorsun efendime söyleyeyim bir şeyde.
00:03:07Baba tarafında.
00:03:08Şu an ama çok geri döndür herhalde.
00:03:10Şu anda geri döndür.
00:03:10Şu anda balık biraz daha büyüdü.
00:03:13Şu anda aldığımız haberlere karşılık şu anda gelecek balık bir çöre 200-300 gram, bir çöre 400 gram zıbarende bir
00:03:21balık var.
00:03:22Maşallah kuzu gibi ya.
00:03:23En çok neyini yapıyorlar burada peki?
00:03:24Bunun en çok bunun ekşilisi gider, tavası gider.
00:03:29Ekşilisi?
00:03:30Ekşilisi, tavası, buğlaması.
00:03:33Mesela bizim insanlar şu anda Ramazan'da alıyor donduruyor, dolabını atıyor.
00:03:38Peki bir soru sorayım o zaman.
00:03:41Bunu dondururken midesini temizleyip mi dondurmak doğru olan, bütün halde mi dondurmak?
00:03:46Bunun doğrusu ne biliyor musunuz?
00:03:49Denizden ilk çıktığı zaman, denizden ilk çıktığı zaman normal tuzlu su vurmayacaksın hayvana.
00:03:55Bunu tek tek dondururken poşetleri var, hiç böyle mi yiyeceksin bunu.
00:04:00Bunu komple getiriyorsun içine.
00:04:02İçini temizlemeden?
00:04:04Yok, içini temizlemeden.
00:04:05Aynı ıskunlu gibi, tarı ıskunluğu mesela yine komple dondururken tek tek sarıyorsun, kaç tane yiyeceksin günde bir tane.
00:04:13Ona göre.
00:04:13Üç tane, üç tane dolabından çıkartıyorsun, o gün kesiyorsun.
00:04:17Kestiğin günü balığı yiyeceksin.
00:04:20Yarına donmuş balık, yarına kaldığı zaman insan zehir veriyor.
00:04:23Değil mi?
00:04:24İşte buna dikkat etmek lazım.
00:04:26Ama tabii ki isteyen bunu temizleyip de dondurabilir.
00:04:29Evet.
00:04:29Çünkü bunun içerisindeki kanın akması, donma esnasında o vücuta geçtiği için kararma ve biraz acımtıraklık oluşabilir sevgili izleyiciler.
00:04:39En güzel denizden çıkıp da dondurmak daha tazete.
00:04:42Onu direkt çektiğin gibi.
00:04:44Ama tezgahtan aldıysan.
00:04:46Tezgahtan aldığın zaman içini boşalt, güzel normal, tuzlu, tuzlu sunan beraber yıka, kanını komple sıkart, normal poşetle.
00:04:54Zaten benim dediğim de o.
00:04:55Yani şimdi denizden direkt çıktığı gibi dondurabiliyorsanız tazeliğini korur.
00:04:59Ama tezgahlara kadar çıkmışsa temizleyip de koymak daha faydalı.
00:05:04Peki balığa limon sıkılır mı?
00:05:06Limonsuz balık olmaz.
00:05:08Taze balığa limon sıkılır mı?
00:05:09Tabii.
00:05:11Necet oluyor.
00:05:12Bu da sınıfta kaldı.
00:05:14Yok.
00:05:14Necet sınıfta kaldı.
00:05:15Balığın tadını alacaksan limon sıkılmaz ya.
00:05:18Yanlış o işte.
00:05:20Limon illa sıkazan.
00:05:21Limonsuz hiç olmaz.
00:05:22Ama ekşitir bu limon.
00:05:23Limon ne ekşiydi?
00:05:24Bu şey ekşitir de.
00:05:26Biz bunu arabanızla bir anlaşalım.
00:05:27Şimdi bir tarafta şef var, bir tarafta da balık satışı var.
00:05:30Yani ben diyorum ki balığın lezzetini almak istiyorsan limon sıkma.
00:05:34Bayat balığa limon sıkılır.
00:05:35Emcem de diyor ki limonsuz balık olmaz.
00:05:38Ona bakarsan sade yapar.
00:05:39O zaman hiç mısırını da kullanma o zaman.
00:05:41Kaç kişi varız burada?
00:05:42Balığa limon sıkılır mı?
00:05:45Kişiye göre değişir.
00:05:46Nasıl kişiye göre değişir?
00:05:47Sıkılmaz.
00:05:48Sıkılmaz değil mi?
00:05:49Taze balıksa sıkmamak lazım.
00:05:52Evet çoğunluk balığa limon sıkılmaz dedi.
00:05:54Her şeyin cevçi başka.
00:05:55Bir şey duydum ben abi.
00:05:58Karadenizliler balıklarla konuşup anlaşabiliyorlarmış.
00:06:00Sen balıkça biliyor musun?
00:06:01Nedir abi balıkça?
00:06:05Palamut ne diyor mesela şimdi sana?
00:06:06Şu anda palamut diyor ki vatandaşları.
00:06:08Dur bir dakika ona bir soralım.
00:06:10Ne diyorsun abi?
00:06:11Adamın yanına gel.
00:06:12Parası telefonlar şey değil mi?
00:06:13Ne konuşuyorsunuz mesela?
00:06:15Şimdi şu anda diyelim alışveriş yok.
00:06:18İş yok.
00:06:19Ama telefonu alıyoruz balığı.
00:06:22Soruyorum ona ki şu anda denizden niye çıktın bizi niye görüyorsun?
00:06:27Şu anda o da diye bana anlatıyor şimdi.
00:06:29Diyor bana ki sen diye sen bir müştere bul da beni güzel temiz müştere.
00:06:34Gayet olacağım bir şey beni sat.
00:06:36Şu anda sana mı diyor?
00:06:38Nasıl anlaşıyorsunuz abi?
00:06:39Balıkça dili böyle birbirine bakmakla mı oluyor?
00:06:41Abi anlaşıyor.
00:06:42Şu anda direkt bana bakıyor mesela balık.
00:06:44Gözleri bana bakıyor.
00:06:46Diyor ki sen de beni sattı.
00:06:49Tavaya koysunlar beni güzel bir yesinler.
00:06:52Olduğum yere gideyim.
00:06:56Gerçekten fıkra gibi memleket.
00:06:58Teşekkür ederiz.
00:06:59Ben teşekkür ederim.
00:07:00Efendim şimdi şu balığımızı alalım.
00:07:02Güzel bir hamsi tava nasıl yapılır?
00:07:04Bir de ustasından onu öğrenelim.
00:07:08Yeni yansı yeri yansı.
00:07:11Buyurun buyurun buyurun.
00:07:12Buyurun buyurun.
00:07:17Sıkılmaz.
00:07:17Sıkılır.
00:07:18Sıkılmaz.
00:07:19Sıkılır.
00:07:19Yahu sıkılmaz.
00:07:20Ya sıkılır ben sıkmak istiyorum.
00:07:22Allah'a sıkılmaz.
00:07:24Sıkılır.
00:07:24Deblebeği yiyor.
00:07:25Çerez gibi gideyim.
00:07:27Sen niye böyle sosyet oldun?
00:07:29Bırak alasını ayıklama ya tadıyla ye şunu.
00:07:32Ev alınları lütfen evinizde balık yapın.
00:07:34Bana gelmeyi yedin.
00:07:36Sen yorulduğundan böyle diyorsun.
00:07:38Yok yok.
00:07:41Hamsinin yanında ayran içiyor musun?
00:07:42Evet içerim.
00:07:43Doğru söyle.
00:07:44Vallahi içerim ya niye?
00:07:45Hamsi ile balık ne alaka?
00:08:03Evet sevgili izleyiciler Trabzon lezzetlerimiz devam ediyor efendim.
00:08:07Balık halinden sonra burada en iyi yenilecek balık hamsi dediler.
00:08:11Biz de hamsimizi aldık.
00:08:14Hanımefendiye verdik.
00:08:15O güzelce ayıkladı.
00:08:16Şimdi iyi hamsi nasıl yapılır?
00:08:18Bize bir anlat.
00:08:19Anlat ama önce bir anlat.
00:08:20İyi hamsi nasıl yapılır?
00:08:22Tabii ki önce hamsiyi yıkamak lazım.
00:08:24Temizleyeceksin.
00:08:24Temizlemek lazım.
00:08:25Karnını temizleyeceksin.
00:08:26Kılçığın alıyor musun almıyor musun?
00:08:27Yok almıyoruz.
00:08:29Bütün kalıyor.
00:08:30Bütün kalıyor.
00:08:30Bir de şimdi genelde bu hamsiyi ortadan ikiye iyice yarap böyle şey yaparlar.
00:08:33Yelpaze gibi açarlar kelebek şeklinde.
00:08:36Doğru olanı bu şekilde mi?
00:08:38Böyle açmadan pişirmek.
00:08:40Doğru olanı bu şekil.
00:08:41Yani normal kılçıklı.
00:08:43İnsan yerken kendi de ayıracak.
00:08:44Değil mi?
00:08:44Tabii ki.
00:08:45Bir de zaten kılçıklı çok faydalı olduğunu söylüyorlar.
00:08:48Çok isteyen olursa hani mesela bazen çocuklar çok istiyor kılçıksız.
00:08:51Ayırıyoruz.
00:08:52Ayırıyorsun.
00:08:53Sonra tuzu.
00:08:54Burada önce tuz matıyorsun.
00:08:56Önce tuzluyoruz.
00:08:57Çok atma tuzu.
00:08:59Güzelce ovuşturduk.
00:09:01Tabii burada önemli olan mısır unu.
00:09:03Aynen.
00:09:04Mısır ununun bir şeyi var mı böyle?
00:09:05İnce olsun, kalın olsun.
00:09:06İncesi daha güzel.
00:09:07Daha mı tutucu oluyor?
00:09:08Daha tutucu oluyor.
00:09:09Evet.
00:09:10Bir de ben sana bir şey söyleyeyim mi?
00:09:11Bunun bütün sırrı balığın taze olması.
00:09:14Balığın taze olması, pişirme şekli de çok önemli.
00:09:16Sen şimdi şuradan hemen tezgahdan aldığın gibi canlı canlı neredeyse zıplıyorlar şeyin içerisinde.
00:09:20Bu lezzetli olmaz mı?
00:09:22Olur tabii.
00:09:22Olur.
00:09:22Değil mi?
00:09:23Tabii ki.
00:09:24Hadi bir diz şunu bir bakalım nasıl yapacağız.
00:09:26Böyle elle karıştırmıyor musun?
00:09:27Elle karışınca eziliyor balık.
00:09:29Aa bak güzel bir külkün.
00:09:30Ne yapacağız?
00:09:31O zaman böyle büyük bir kova da sallayacağız.
00:09:33Aynen.
00:09:35Sonra?
00:09:37Hamsede un kalmaması lazım.
00:09:39Fazla ununu buluyoruz.
00:09:40Unu almak lazım.
00:09:51Her gün balık yiyor musun?
00:09:53Hayır.
00:09:55Yenir mi peki her gün?
00:09:56Yemek isteyen yiyebilirim ama ben yiyemiyorum.
00:09:59Haftada kaç gün yiyorsun mesela balık?
00:10:01Üç.
00:10:02İçinde olmama rağmen.
00:10:03İçinde olmama rağmen.
00:10:04En sevdiğin balık hangisi peki?
00:10:05Mezgit.
00:10:06Mezgit.
00:10:07Tavasını mı yapıyorsun?
00:10:08Evet.
00:10:08Başka?
00:10:10Buğulaması güzel olur.
00:10:11Tavaya yağ koymadın mesela dikkat ettim.
00:10:14Koymuyorsun.
00:10:14En son mu üstüne atacağım?
00:10:15En son üstüne değil kenarlarına.
00:10:17Neden öyle yapıyorsun?
00:10:19Daha güzel pişiyor.
00:10:20Genelde şimdi hanımlar bunu yaparken evde önce tavaya yağı koyup üstüne diziyorlar.
00:10:24Tava çok önemli burada.
00:10:26Neyi önemli?
00:10:27Tavanın yapışmaması lazım.
00:10:29Hani balık pişirmeye uygun olması lazım.
00:10:31Her tavada balık pişmez mesela.
00:10:33Değil mi?
00:10:34Bu arada bu hamsi tavayı yiyeceksiniz ama.
00:10:39Haz yap bari de.
00:10:40Diyetteyim ben.
00:10:41Hamsi kilo aldırır mı?
00:10:42Hayır.
00:10:45Ekmeksiz yersen hiçbir şey yapmaz.
00:10:47Ekmeksiz yersen.
00:10:48Ekmeksiz yiyecek.
00:10:49Balığın üstüne değil de kenarlarını dökeceksin yağa.
00:10:53Of of.
00:10:54Ya ortası nasıl çekecek onu?
00:10:56O kaynadıkça çekiyor zaten.
00:10:58Yağ asındıkça yayılıyor.
00:10:59Peki balığı zırt pırt oynatmak doğru mu?
00:11:02Bir kere çevireceksin.
00:11:03Yanlış.
00:11:04Büyük balık oynatırsın.
00:11:05Büyük balık çünkü hep pişmez.
00:11:07İçi çiğ kalır.
00:11:08Dıştan kızarır ama içi çiğ kalır.
00:11:10Yavaş yavaş.
00:11:11Bunun pişip pişmediği nasıl kontrol ediyorsun?
00:11:12Onu beş dakika sonra çevireceğim onu ben.
00:11:15Beş dakika sürmeyecek.
00:11:17Peki evde balık kokmasın diye yaptığın bir metot var mı?
00:11:20Yok.
00:11:21Her halde kokuyor.
00:11:23O kokucak yani.
00:11:24Ama balık evde pişecek.
00:11:26Ne olmuş balık evde kokuyor da.
00:11:28Ama çoğu kadın evde benim perdelerim balık kokuyor, kıyafetlere sıçrıyor diye balık yapmayanlar var.
00:11:35Düzgün yaparsın.
00:11:35Çocukları da balıktan mahrum ediyorlar.
00:11:37İşte bile.
00:11:38Çocuk yiyecek ya balık ya.
00:11:41Kokucak.
00:11:41O zaman şuradan bir seslensene evde balık pişirin.
00:11:44Ev hanımları lütfen evinizde balık yapın.
00:11:46Bana gelmeyi yedin.
00:11:47Sen yorulduğundan mı öyle diyorsun?
00:11:49Yok yok.
00:11:53Tabii hanımefendinin derdi başka efendim.
00:11:55Ama gerçekten de yani o balık evde pişsin.
00:11:58Pişmesi lazım ya.
00:11:59En kötü ihtimalle yağlı kağıdın içinde pişirin.
00:12:02Ama balığın o kokusu çok da rahatsız edici değil ya.
00:12:05Değil tabii ki değil.
00:12:17Balıkçıda yoğurt olur mu ya?
00:12:18Olur mu ya?
00:12:19Olmaz.
00:12:19Balıkla yoğurt zehirler derler.
00:12:20Palamutla zehirler.
00:12:22Eğer palamut eskiyse zehirler.
00:12:23Ama balıkla zehirlemez değil.
00:12:25Sen peki hamsinin yanında ayran içiyor musun?
00:12:27Evet içerim.
00:12:28Doğru söyle.
00:12:28Vallahi içerim.
00:12:29Yani hamsiyle balık ne alaka?
00:12:31Hamsiyle balık değil ya.
00:12:33Palamutla...
00:12:34Ayran ayran.
00:12:34Pardon.
00:12:35Ayranla zehirler.
00:12:37Palamut zehirler evet.
00:12:38Niye palamut ama?
00:12:39Ağır olduğu için.
00:12:40Yağlı olduğu için.
00:12:41Bayatsa.
00:12:42Bayatsa da zehirler.
00:12:43Bu şimdi bizim şeyde bir hurafe bir şey vardır.
00:12:46İşte balıkla yoğurt yenmez.
00:12:48Balıkla ayran yenmez.
00:12:49Yani bu bayat balıkla alakalı bir durum.
00:12:52Bayat balıkla alakalı bir durum.
00:12:54Taze ise balığın hiçbir şey olmaz.
00:12:55Hiçbir şey olmaz.
00:13:20Taze balığa limon sıkılmaz.
00:13:22Sıkılır.
00:13:23Sıkılmaz.
00:13:24Sıkılır.
00:13:24Sıkılır.
00:13:25Ya sıkılmaz.
00:13:26Ya sıkılır ben sıkmak istiyorum.
00:13:28Allah Allah.
00:13:29Sıkılmaz.
00:13:29Sıkılır.
00:13:30O zaman sıkmıyoruz.
00:13:31Ağır olmaz, dokunmaz.
00:13:33Sıkarsan.
00:13:34Seni rahatsız etmez.
00:13:35Sıkmazsan.
00:13:37Sıkarsan.
00:13:38Rahat.
00:13:38Miden rahat eder.
00:13:39O zaman şöyle yapalım.
00:13:41Senin dediğin de benim dediğim de değil.
00:13:42Senin tarafına limon sık ayruk.
00:13:44Skyruk.
00:13:45Tamam mı?
00:13:47Benim tarafa sıkmayalım.
00:13:49Okey mi?
00:13:50Okey.
00:13:50İyi hadi anlaştı.
00:13:52Evet.
00:13:52Çatalımla.
00:13:54Sen de mi yiyeceksin?
00:13:55Öyle ya.
00:13:56Hani bana yaptıydın bunu?
00:13:59Niye?
00:14:00Benim tarafı kendine çevir.
00:14:01Yalnız bir şey söyleyeceğim.
00:14:02Bu çatal matalı işi.
00:14:03Hamsı da çatalla.
00:14:04Yenilmez ya.
00:14:05Bırak Allah'a.
00:14:05Yenilmez ya.
00:14:06Yenilmez ya.
00:14:06Et balık kelle.
00:14:08Bunlar yenir.
00:14:10Şöyle al al al ok.
00:14:12Efendim.
00:14:14Karadeniz'de hamsi.
00:14:16An böyle yenir.
00:14:18An kılçunu çıkar la boğulursun.
00:14:20He?
00:14:21Kılçunu çıkar.
00:14:22Bak hiç kılçına dokunmayalım.
00:14:27Eline sağlık ya.
00:14:28Eline sağlık ya.
00:14:29Çok güzel olmuş.
00:14:29Afiyet olsun.
00:14:30Harbiden çok güzel olmuş.
00:14:35Leblebe yiyor.
00:14:36Şerez gibi gideyim.
00:14:37Sen niye böyle sosyet oldun?
00:14:40He?
00:14:42Bırak Allah'sına.
00:14:43Ayıklama ya.
00:14:44Tadıyla ye şunu.
00:14:48Evet sevgili izleyiciler gerçekten.
00:14:50Yani yerinden hemen alıp neredeyse tavada zıplayıp dans ederken yediğimiz hamsinin tadı damağımızda kalacak.
00:14:57Çünkü şu an son zamanlarda yediğim en iyi hamsiydi.
00:15:01Ellerine sağlık.
00:15:01Afiyet olsun.
00:15:02Burada da tabii yanında bolca soğan salatası.
00:15:05Efendim bir şu hamsilerimizi bir bitirelim.
00:15:07Hamsının tadı damağımızda kalacak.
00:15:09Şimdi sizi başka bir lezzet noktasına götüreceğim.
00:15:11O zaman hiçbir yere ayrılmayın gidiyoruz.
00:15:32Evet sevgili izleyiciler Trabzon lezzetlerimiz devam ediyor.
00:15:35Efendim şimdi sizi çok güzel bir kuruma getirdim.
00:15:38Yani bir arpadan böyle bir şeyin çıkıyor olması ve burada bu unutuluyor olması çok üzücüydü.
00:15:44İteresan bir tarif sevgili izleyiciler.
00:15:45Bence tarif listenizde olacak bir tarif.
00:15:49Horojli.
00:15:50Horojli.
00:15:51Horojli ekmek efendim.
00:15:52Evet.
00:15:53Horoj ne demek bu arada?
00:15:54Horoj aslında hamsi anlamına geliyor.
00:16:01İçinde ceviz olmadan güzel bir baklava tarifi geliyor desem.
00:16:06Fındık yok, ceviz yok, fıstık yok.
00:16:08Ama zamanında güzel bir şey geliştirmişler.
00:16:12Seni de alıyor mu?
00:16:13Yok beni almak ben alışığım ona.
00:16:15Ben de alışığım bak.
00:16:17Tabi tabi tabi.
00:16:20Aynen.
00:16:22Bence şu gözükenlere baktığımızda tam böyle sağlıklı mutfağda alternatif bir ürün gibi duruyor.
00:16:28Çünkü içerisinde baya bir yeşillik kullanılacak sebze grubundan.
00:16:32Var mı böyle gez göz arpacık?
00:16:34Var.
00:16:35Yoksa?
00:16:36Var var.
00:16:37Eşimden dolayı öğrendim.
00:16:39Eşiniz?
00:16:40Eşim Trabzonlu.
00:16:41Ben sesimi kesiyorum.
00:16:43Efendim biz arpa çorbasına dönelim.
00:16:45Dikkat dikkat Ayvaz Şefşik'e belir.
00:16:49Hava atacaksın.
00:16:50Hava atacağız tabi.
00:16:51Bir sürü para verdik.
00:16:52Bunu Ayvaz Şefim yapmayın lütfen.
00:16:54Gramacı gramacına ver diyorum.
00:16:57Hocam da diyor ki tam verme.
00:16:59Şimdi yumurta var, un var, süt var, maya var.
00:17:03Oklavaya şöyle bir koy bir değişik poz ver.
00:17:06Aslında bu pozitif değil mi?
00:17:09Allah'ım yarabbim ya.
00:17:11Çekime giremiyoruz sizin yüzünüzden ha.
00:17:14Tamamdır.
00:17:14Aşk olsun siz söylediniz.
00:17:15Fotoğraf işi bitti mi?
00:17:16Tamam bitti.
00:17:17Sonra bir tek sizden nesil çekileceğim.
00:17:18Tamamdır.
00:17:24Ha bu saate kadar tuttunuz bizi.
00:17:26Azıcık nazımızı çekeceksiniz.
00:17:27Kusura bakmayın ha.
00:17:28Değil mi?
00:17:28Evet.
00:17:41Evet sevgili izleyiciler.
00:17:42Trabzon lezzetlerimiz devam ediyor.
00:17:44Efendim şimdi sizi çok güzel bir kuruma getirdim.
00:17:47Burada çalışanların hepsi hanımefendi.
00:17:49Şu arka tarafı görmenizi isterdim.
00:17:51Yaklaşık bir 15-20 adet beyaz ceketli hanımefendiler var.
00:17:54Efendim burası bir enstitü.
00:17:57Müdürüm doğru mu söyledim?
00:17:59Trabzon Olgunlaşma Enstitüsü.
00:18:02Burada hanımefendiler hem eğitim veriyor, hem üretim yapıyor, hem de lokal lezzetleri yapıp halka da tatma fırsatı veriyor efendim.
00:18:12Şimdi tabii ki en doğru kaynaklardan, doğru reçetelerden Trabzon lezzetlerini nereden alırız dedik.
00:18:19Bize kaynak olarak burayı gösterdiler.
00:18:21Biz de şimdi sizler için gerçekten de unutulmaya yüz tutmuş ve o lezzetli harika tarifleri sizlerle paylaşmak için mutfağa girdik.
00:18:31Yanımda Nergis şefim var.
00:18:33Emine Osoğlu.
00:18:34Emine şefim var.
00:18:36Şimdi onlarla beraber güzel bir önce ekmek mi artık böyle ara öğün atıştırmalık mı tam kestiremedim.
00:18:44Çünkü malzemeye baktığımda hamsi var.
00:18:47Efendim pırasasından, taze soğanından, pazasından, maydanozundan, mısırını, tereyağı, beyazun her şeyin olduğu güzel bir böyle sabah ineği, danayı sağdıktan sonra
00:18:58gelip hemen iki dakikada karıştırıp fırına verdikleri güzel bir lezzetmiş.
00:19:02En özgün, her yerde bulamayacağınız ve işte Çaykara ilçesine özel olan bir horojli ekmek.
00:19:11Horojli ekmek.
00:19:12Horojli ekmek.
00:19:13Bu mesela evlerde yapılan bir şey.
00:19:15Çok böyle gün yüzüne çıkıyor.
00:19:16Bir de eskiler yapıyordu herhalde değil mi?
00:19:18Daha çok işte bu babaannelerimizin, anneannelerimizin yaptığı bir reçete bu.
00:19:22Ama içerisinde gördüğünüz gibi yok yok.
00:19:24Ona yakın bir ürün çeşitliliği olan bir ekmek.
00:19:28Bir değer de yüksek yani balığı var, sebzesi var, mısırlı var, tane olsun, tereyağı var.
00:19:33Bakın burada kaymağımız var.
00:19:34Kaymak mı?
00:19:34Ben tereyağı zannettim onu.
00:19:36Kaymakla yapılıyor.
00:19:37Enteresan bir tarif sevgili izleyiciler.
00:19:38Bence tarif listenizde olacak bir tarif.
00:19:42Horojli.
00:19:43Horojli.
00:19:43Horojli ekmek efendim.
00:19:45Evet.
00:19:45Horoj ne demek bu arada?
00:19:46Horoj aslında hamsi anlamına geliyor.
00:19:49Ve normalde hamsi olmadan yapılan bu ekmek türü hohollu ekmek.
00:19:55Yani karışık otlardan elde edilen bir tabiri.
00:19:59Hamsi koyarsak horojli, hamsi koymazsak hohollu ekmek olarak geçiyor.
00:20:04Bu arada ben şefime şeyi sordum.
00:20:07İçilerisinde dedim hani balık olduğu için bir gün sonraya kalırsa bayatlama veya zehirleme riski olur mu diye.
00:20:13Genelde evlerde bu zaten sabah hemen yapılıp fırına verilip gün içerisinde tüketiliyormuş.
00:20:19Ayrıca salamura balıklardan yani ançöz grubu ya da işte tuzda bekletilmiş balıklardan yapıldığı için de herhangi birisi taşımıyor dedi.
00:20:27Ama gene de siz tabii ki bu tarz gıdalarda biz her zaman şunu savunuyoruz.
00:20:31Birinci pişirme, ikinci ısıtma, riskli olan işte beyaz et gruplarında ikinci ısıtmayı çok önermiyoruz.
00:20:37Siz de taze freş tüketirseniz daha sağlıklı olacaktır sevgili izleyiciler.
00:20:41Efendim o zaman şimdi geçelim tarifimize.
00:20:44Önce neyle başlıyoruz?
00:20:45Evet önce Trabzon yeşillikleri dediğimiz yeşilliklerimizi kabuğumuza koynumuza başlayalım.
00:20:52Bu bizim pırasamız ama burada Trabzon'da kendi bağında bahçesinde yetişen pırasayla dışarıdan aldığımız manavlarda gördüğümüz pırasa farklıdır.
00:21:02Bu yabani pırasa mı?
00:21:03Daha yeşildir.
00:21:03Buna kara pırasa denir.
00:21:04Kara pırasa.
00:21:05Kara pırasadır.
00:21:06Yani her türlü yemeğe giren bir ot çeşididir, sebze çeşididir.
00:21:12O da var ama dediğim gibi işte kara pırasa adını oradan alır.
00:21:16Yani çok beyaz kısmı yoktur.
00:21:18Bu nedir?
00:21:19Bu lahana olmazsa olmaz.
00:21:21Kara lahana.
00:21:22Kara lahana tabi.
00:21:23Oldukça otlu tam bir çörek tadında bir üründür.
00:21:28Bu nedir?
00:21:28Pazı, bir diğer yeşilliğimiz.
00:21:30Şey söyleyeceğim bayağı bir yeşillik böyle besinleri yüksek bir üründür.
00:21:58Şimdi artık diğer malzemelerimizi ekleyebiliriz.
00:22:02Kuru soğanımız.
00:22:03Şimdi bu kadar yeşilliğin içerisine kuru soğan girer mi diye düşünebilirsiniz.
00:22:09Bu ekmekle birleşince hem şekeri hem de karamelize olma durumundan dolayı çok güzel bir aroma katacak.
00:22:18Belki burada şeyi önerebiliriz.
00:22:20Yani soğan çok böyle diri ağza geldiğinde sevmiyorum.
00:22:24Mesela ben asla yiyemiyorum.
00:22:26Tereyağında hafiften karamelize edilip eklenirse hem lezzeti de ikiye katlayacaktır hem de ağzınıza gelmeyebilir.
00:22:32Tabii ki.
00:22:33Şöyle şimdi unumuzu karıştıralım.
00:22:35Şimdi buradaki şey göz kararı ya da alabildiği kadar şey mi?
00:22:37Alabildiği kadar.
00:22:39Burada şimdi yeşilliği birazcık daha fazla kullanırsanız ister istemez bu unun miktarını da artıracaktır.
00:22:45Veya daha yumuşak, daha böyle ot tavası formunda bir ürün istiyorsak.
00:22:49Sen şimdi burada bir hamur hazırlamayacaksın o zaman.
00:22:50Hamur hazırlayacağım burada şimdi ben.
00:23:04Reçeteleri aldığımız kaynaklarımız 80 yaşı devirmiş insanlardır.
00:23:08Gerçekten.
00:23:09Köye gittiğinizde hala elinde bastonuyla ama ağzında dişleri, zihni.
00:23:15Karadeniz kanalı çalışkan.
00:23:16Hareketlilik de önemli.
00:23:18Yani bağa gidiyor, bahçeye gidiyor, fındığa gidiyor, odun taşıyor.
00:23:23Yani bu hareketli bir toplum.
00:23:25Ama yediği şey ne yiyorsun teyze diyorsun, neyle beslendin, nasıl yedin de bu kadar zindesin, zihnin bu kadar açık diyorsun.
00:23:32Ben kaymak yedim, tereyağı yedim diyor.
00:23:35Sabah kahvaltısında bizim şimdi riskli gördüğümüz, kaçındığımız gıdaları hiç sofrasından eksik etmemiş.
00:23:43Ama işte dikkat ettiği nokta az önce bahsettiğiniz gibi kesinlikle ama kesinlikle bolca hareket etmiş.
00:23:51Hareket ettiği için o kısım bir şekilde sindirmiş.
00:23:55Eski tereyağı, tereyağıydı.
00:23:57Şimdiki tereyağı gibi karışımlar veya esanslar kullanılmıyor maalesef.
00:24:01Kesinlikle öyle.
00:24:02Yani orijinal tereyağını kendiniz yapıyorsanız niye zararlıyorsunuz?
00:24:13Niye sen böyle leğen gibi bir şeye koymadın?
00:24:16Çünkü bakır içi görünsün istedik.
00:24:18Tabii hava atacağın.
00:24:19Hava atacağız tabii bir sürü para verdik.
00:24:21Buna Ayvaz şefim yapmayın lütfen şunun güzelliğine bakar mısın Trabzon'un?
00:24:24Kıvamı nasıl olacak kulak memesi deme başka bir şey söyle.
00:24:26Yani bu şöyle yumuşacık sert bir kıvam olmayacak.
00:24:31Başka bir örnek ver.
00:24:31Allah'ım ne diyeyim şimdi kulak memesi yerine kulak memesi olmasın ne olsun bilemedim.
00:24:38Kalın bir bulamaç olabilir.
00:24:39Bebek ayak topuğu.
00:24:41Yok hiç.
00:24:44Şimdi birlikte kıvamına bakalım.
00:24:46Bunun içerisinde kaymak olduğu için bu yumuşacık bir kıvamı olacak.
00:24:52Yani şu an böyle sert gibi görünse de çok yumuşak bir kıvam.
00:24:55Ben söylüyorum o zaman.
00:24:56Evet buyurun Şefim.
00:24:58Şimdi sevgili izleyiciler bu arada bizim pişme tekniklerine eskiden tabii termometreler vesaire kontroller yokken Fransız şefler bunu geliştirmişler.
00:25:07Bu etlerde mesela bakın hissedin böyle kanlı dokuyu hissediyorsunuz.
00:25:12Bu az pişmiş.
00:25:12Bakın orta parmakla biraz daha sertleşiyor.
00:25:16Yok ya da onu almış.
00:25:17Orta pişmiş.
00:25:18Bu da tam iyi pişmiş.
00:25:19Kulak memesinde de biraz cıvık bir yağmursa bakın bu orantıyı yakalayabiliriz.
00:25:24İlla kulağınızı tutup da sıkmayın hamurlu elinizle.
00:25:27Onun için o kontrolü de oradan yapmış olursunuz efendim.
00:25:30Şimdi kıvam bu.
00:25:31İçerisine tuz koydun sadece.
00:25:33Baharat başka bir şey eklemiyorsunuz.
00:25:35Hayır baharata gerek yok.
00:25:36Çünkü zaten yeterince bol reha veren baharat.
00:25:38Bu mesela şimdi kahvaltıda mı yenir genelde burada?
00:25:40Bu gün saatlerinde kahvaltıda öğleden sonra insanlar acıktığında muhakkak yanına eşlik eder çay.
00:25:49Olmazsa olmazdır.
00:25:51Ve her öğün yenilebilen bir ekmekten bahsediyoruz.
00:25:55Hamsiler önce pişip yanmaz mı?
00:25:57Yani şöyle biraz kızaracak bu hamsiler.
00:26:01Hem de görsellik olarak da böyle içerisinde bol hamsinin olduğunu şöyle bir görelim.
00:26:07Mesela bu yemeği araştırdın mı bu ekmeği?
00:26:09Tarih olarak ne kadar geriye götürüyor bizi?
00:26:12Şöyle bize bu reçeteyi veren babaannemiz 102 yaşındaydı.
00:26:18Maşallah.
00:26:18Evet bunu genelde şöyle soruyoruz.
00:26:21Bunu kim yapardı?
00:26:23Kimden öğrendiniz?
00:26:25O da babaannesine öğrendi.
00:26:26Benim aynı şeyi söylüyor.
00:26:27Benim annem biz bununla büyüdük.
00:26:30Bizim soframızda her zaman olan bir şeydi.
00:26:33İşte 10 dakikada yapar hemen sobanın kuzinesine atardık diye.
00:26:39Babaannesinden babaannesi annesine diye nesilden nesile aktarılmış bir reçete.
00:26:45Yani şu tarif belki bir asrı devirmiş bir tariften bahsediyoruz.
00:26:49Kesinlikle.
00:26:50Ve şeyin ürünlerin birbirine uyumu, işte dengesi, az önce konuştuğumuz gibi lezzet konusu.
00:26:58Hepsi bence çok özel yapan özelliklerden bir tanesi.
00:27:03Bu köklü tarifler coğrafyadaki üretim ve ne eline geçmişse ondan üretilmiş şeyler.
00:27:09Yani burada zaten hamsi olmazsa olmaz.
00:27:11Pırasası, pazası, karalahanası, mısır unu.
00:27:15Hepsi bu coğrafyanın ürünleri.
00:27:16Bu da tabii ki geliştirilmiş, ortaya güzel, şahesel bir şey çıkmış.
00:27:20Neydi tam olarak ismi?
00:27:22Horojili ekmek.
00:27:23Horojili ekmek.
00:27:24Horojili ekmek.
00:27:25Balık koymazsak?
00:27:25Horojili ekmek.
00:27:27Horojili ekmek.
00:27:28Horojili ekmek.
00:27:29Horojili ekmek.
00:27:29Horojili ekmek.
00:27:29Trabzon lezzetlerinden bir asrı devirmiş güzel bir tarif yaptı şefimiz.
00:27:34İşte siz de gördüğünüz gibi içerisinde pırasası, karalahanası, pazası, taze soğan varsa, taze soğan, kuru soğanı, tuzu ve hepsi beraber
00:27:44bir homojen hale geldi.
00:27:46Beyaz un ve mısır unu.
00:27:48Sonrasında da üzerine hamsiler dizildi.
00:27:50İçinde de ayrıca taze hamsi kullanıldı.
00:27:53Ama hamsinin olmadığı dönemlerde ançöz veya da tuzlanmış bir salamura balık kullanabilirsiniz dedi.
00:27:59Şimdi 170 derecelik fırında ne kadar pişireceğiz?
00:28:02Üzeri kızarıncaya kadar pişireceğiz.
00:28:04Maksimum 30 dakika.
00:28:0620 ile 30 dakika arasında kendi istediğiniz çıtırlığa göre de değişebilir.
00:28:11Yine de tabii kontrol etmeyi, ihmal etmeyin.
00:28:14Fırınlar biliyorsunuz değişkenlik gösterebiliyor evdeki fırınlar.
00:28:17Efendim biz bunu fırına göndereceğiz.
00:28:18Bu arada balıklılığı sevmiyorsanız, bu otlarla bile bu haliyle yapsanız ortaya bence harika bir lezzet çıkacaktır.
00:28:25Efendim şimdi bunu fırına gönderelim pişsin gelsin ikinci tarifimiz.
00:28:43Bir anne terliği, iki sizin asansör sistemi.
00:28:46Tek geçelim.
00:28:47Benim için dua etmenizi istiyorum.
00:28:49Şuradan bir sağ çıkayım tarifi çekene kadar.
00:28:51Sizin asansör sistemi bu şekilde mi?
00:28:54Bu şekilde.
00:28:57Böyle tutarsan.
00:28:58Dalar.
00:28:59Her türlü dalar.
00:28:59Böyle çekersen bak dalamazsın.
00:29:01Şu an çok iyi daldı.
00:29:03Anam yanıyor.
00:29:04Ben sana bir şey söyleyeyim mi?
00:29:06Beşinci kattakiler şimdi inecek aşağı.
00:29:13Evet sevgili izleyiciler.
00:29:15Çok güzel bir tarifle daha sizlerleyiz.
00:29:17Ama ben şöyle benim için dua etmenizi istiyorum.
00:29:20Şuradan bir sağ çıkayım tarifi çekene kadar.
00:29:23Efendim şimdi demin şöyle bir dışarı çıkayım dedim.
00:29:25Yukarıdan kapıma sepet düştü.
00:29:27Şimdi burada bu sepet ne var diye yukarıya baktım.
00:29:30Abla oradan bağırıyor diyor ki bizim asansör yok.
00:29:32Biz bununla malzeme gönderiyoruz diye.
00:29:34Sizin asansör sistemi bu şekilde mi?
00:29:36Bu şekilde.
00:29:38Çok geleneksel.
00:29:39Yukarıdan atıp da tam kapıyı tutturmak artık el alışkanlığına mı dönmüş bu iş?
00:29:43Tabii oradan yolluyoruz.
00:29:45Kapıdan aralıktan girip nerede olması gerekiyorsa orada hemen.
00:29:48Ya yemin ediyorum ama bak bir anne terliği, iki sizin asansör sistemi.
00:29:53Tek geçerim.
00:29:54Ama bulan da hanımefendi değil mi?
00:29:56Siz mi buldunuz?
00:29:57Evet.
00:29:57Nasıl geliştirdiniz onu?
00:29:59İnçık inçık artık ben de biraz yoruldum.
00:30:02Kaçıcı kattan atıyorsun direkt buraya düşüyor?
00:30:04Üçüncü kattan.
00:30:05Üçüncü kattan.
00:30:06Var mı böyle gez göz arpacık pşşt?
00:30:09Var.
00:30:10Yoksa?
00:30:11Var var.
00:30:11Eşimden dolayı öğrendim.
00:30:13Eşiniz?
00:30:14Eşim Trabzonlu.
00:30:16Ben sesimi kesiyorum.
00:30:17Efendim biz arpa çorbasına dönelim.
00:30:19Evet sevgili izleyiciler bu tarif de gene çok eskiye dayanan bir tarif.
00:30:24Çünkü içerisinde arpanın kullanılıyor olması.
00:30:27Biliyorsunuz ki arpa şu dönemlerde artık günümüzde kullanılmıyor.
00:30:30Ama zamanında arpa kullanılıyormuş.
00:30:33Ve çorba denilse de aslında baktığınız zaman bir aşı andıran top ve iç zenginlik olarak içerisinde gerdan var, fasulye var,
00:30:42barbunya var, süt var, reyhan var, kekik var, tereyağı var, tuz var.
00:30:48Bir yemek yani adeta.
00:30:51Tabii ki şimdi günümüzde kaybolmuşken enstitü olarak hocalarımız bunları tekrardan günümüze kazandırmaya çalışıyor.
00:30:59Geçenlerde de biz burada bir festivale geldik.
00:31:00Gerçekten de festival boyunca da dağıtmışlar.
00:31:03Halkın tepkisi de nasıldı hocam?
00:31:05Muhteşem derhalde.
00:31:06Çok güzeldi.
00:31:07Çok sevildi.
00:31:09Bir de birçok özellikle yeni neslin hiç haberdar olmadığını fark ettik.
00:31:15Yine babaannelerimiz, anneannelerimiz, eski işte dedelerimiz bu yemeklerle büyümüş.
00:31:22Yani arpa kilerden hiç eksik olmayan buğday, işte mısır kırığı veya mısır yarması kilerden, ambardan hiç eksik olmayan temel gıda
00:31:31maddeleri.
00:31:31O yüzden bu yemeğin içerisinde arpa kullanılıyor.
00:31:34Şimdi arpayı akşamdan ıslatıyoruz buğdayı ıslatır gibi.
00:31:38Sonra haşlıyor muyuz?
00:31:39Haşlıyoruz.
00:31:40Burada barbunyamız var aynı yöntemle ıslatılıp tekrar.
00:31:43Şimdi burada bir kuru fasulyemiz var.
00:31:45Yani aslında taze fasulye kurutulmuş gün kurusu.
00:31:48Haşlama yapıldığında da son hali bu.
00:31:51Evet.
00:31:51Yani bu kadar böyle bakliyatın çok kullanılması lezzet açısından mı?
00:31:56Şöyle aslında yine Trabzon mutfak kültüründe bir var olan bir algı var.
00:32:04İşte çok pratik, çok zayıf bir mutfak kültürüne sahip diyor ama bu yemek tam da onu yıkacak bir özellik.
00:32:11Yani oldukça...
00:32:12Bir çorbada bu kadar çok ürünün kullanılması.
00:32:15Tabii ki ve dikkat edin proteini var, karbonhidratı var, sebzesi var, baharatı var, sütü var, proteini tekrar.
00:32:20Bu birleşim hem akşam yemeği hem bir ana yemek hem bir çorba tam bir sağlık deposu.
00:32:29Valla elinize sağlık böyle güzel bir tarifin bence unutulmaması gerekiyordu.
00:32:34Şimdi bir aşamaları anlatalım mı?
00:32:36Arpamızı ıslattık haşladık, barbunyayı ıslattık haşladık.
00:32:40Gerdanı ayrı haşlıyor musunuz?
00:32:42Aslında şöyle izleyicilerimiz evlerinde yaparken arpayı ıslattıktan sonra tencerelerini alsınlar.
00:32:50Kısık ateşte uzun uzun böyle iyice helmelenene kadar güzelce haşlasınlar.
00:32:55Sonra eti içerisine koyup birlikte iyice böyle arpa patlayana kadar, tanesini kırana kadar haşlamaya devam etsinler.
00:33:07Yaklaşık 2 saati geçiyor ortalaması.
00:33:09En az, kısık ateşte evet.
00:33:10İyi ıslanması gerekiyor.
00:33:11Peki bu zaman süreci açısından dürüklü tencerede yapılsa hızlandırır mı olayı?
00:33:16Kesinlikle kolaylaştırıcı bir yöntem olur.
00:33:17Kesinlikle olabilir.
00:33:19Burada un kullanmıyorsun.
00:33:21Hayır.
00:33:21Bağlayıcılığı kendi nişastası aslında oluşturuyor.
00:33:25Arpadan alıyor.
00:33:26O zaman başlayalım mı?
00:33:28O yüzden diyoruz ki çok haşlansın.
00:33:29Çok haşlansın ki dışarıya o nişastasını bıraksın arpa ve bağlayıcılığı böylece sağlanmış olsun.
00:33:36Şu halide bile yanında bir parça mısır ekmeği ile gün boyu seni tok tutacak bir yemek ya da aş ya
00:33:43da çorba her neyse gördüğümüz kadarıyla.
00:33:46O zaman şimdi çorbanın bir yapımına geçelim.
00:33:49Önce etle beraber arpa kaynadı.
00:33:52Barbunya ayrı haşlandı.
00:33:53Fasulyemiz ayrı haşlandı.
00:33:55En son sütü mü ekliyorsun içerisine?
00:33:57Sütünün meyanesini hazırlıyoruz.
00:33:59Peki Reyhan'la naneyi tereyağı yakıp mı koyuyorsun?
00:34:03Sos.
00:34:03Üzerine yakma cümlesi de yanlış.
00:34:07Bizim Türk mutfağında bir yağ yakalım, bir yağ kavuralım değil de böyle bir hafiften onu terletme diyelim ya.
00:34:15Hani yakma cümlesine karşıyız.
00:34:16Onun için yemeklerin yanmasına da zaten karşıyız.
00:34:18Bu yapılmış hali de burada.
00:34:20Bir aşalım mı şunu?
00:34:21Yani ara aşamaya getirilmiş hali diyelim.
00:34:25Burada şimdi bizim...
00:34:26Yalnız bir şey söyleyeyim mi?
00:34:26Yoğunluğu çok güzel olmuş.
00:34:27Çok güzel.
00:34:28Yani böyle bağlayıcı kullanmadan bu kıvamı...
00:34:31Dediğim gibi bak bunun yanına...
00:34:32Çok iyi pişmesiydi.
00:34:33Bir parça mısır ekmeği bence efsane olur.
00:34:36Bunun daha içerisine diğer ürünlerimizi de ekledikten sonra gerçekten hem görüntüsü hem de lezzeti...
00:34:43Tam damak çatlatan bir gemi koyacak.
00:34:45O zaman geçelim yapmaya.
00:34:46Hadi başlayalım.
00:34:47Şimdi hemen içerisine haşladığımız fasulyelerimizi ekliyoruz.
00:34:51Şöyle güzelce karıştırıyoruz.
00:34:53Hala daha bunlar eklenecek.
00:34:54Tabii.
00:34:55Barbunyamızı?
00:34:56Evet lütfen şefim yarıncayalım.
00:34:58Hepsini atalım.
00:34:59Bol barbunyalı olsun.
00:35:01Evet.
00:35:03Karadeniz'in...
00:35:04Sütü koyduğumuzun.
00:35:05...bakliyatlarından.
00:35:06Şimdi karıştıralım şöyle.
00:35:07Bakın artık etimiz burada pişe pişe bu halden iyice küçülmüş, yumuşamış.
00:35:13Önce bunu hızlandırmak adına düdüklü tencereyi kullanın sevgili izleyiciler.
00:35:16Kesinlikle.
00:35:17Ama şöyle odun ateşinde ağır ağır kendini böyle sala sala pişmesi de...
00:35:22Karadeniz'deki gibi herkesin evinde kuzine yok.
00:35:25Yani...
00:35:26İmkanı olanlar.
00:35:28Şöyle bir asansör sistemi yok.
00:35:31Sütü koyalım mı?
00:35:32Olacak iş sizden sonra olacak diye düşünüyorum.
00:35:34Hemen sütümüzü de ilave ediyoruz.
00:35:37Tabii bunların hepsi piştikten sonra ekleniyor süt sevgili izleyiciler.
00:35:40Ve birleştirmede de tabii ki parçalanmasın diye de tahta kaşık kullanıyor şefimiz.
00:35:46Bakın bu da önemli.
00:35:47Bu metal kaşık olduğunda biliyorsunuz gıdaları hemen parçalıyor.
00:35:51Görsel açısından da çok hoş durmuyor.
00:35:54Şu andaki görüntüsü yeterince iştah açıcı değil mi şefim?
00:35:58Muhteşem.
00:35:58Harika değil mi şu andaki görüntüsü?
00:36:00Bu çorbadan ziyade bence çok iyi bir aş yani.
00:36:03Arpa aşı diyebiliriz.
00:36:04Kesinlikle.
00:36:04Yerdanlı arpa aşı gerçekten.
00:36:06Baharat sadece tuz mu kullanıyorsunuz?
00:36:09Baharat.
00:36:11Reyhanımız var.
00:36:12Yani onlar haricinde.
00:36:12Evet.
00:36:13Burada böyle çok acı kültürü yok herhalde değil mi?
00:36:15Yok.
00:36:16Yok.
00:36:16Yani şimdi şimdi tabii muhakkak her yemeğe olabildiğince pul biber giriyor ama
00:36:22bizim esas kullandığımız tek baharatımız karabiber kullanılıyor ve kuru nane.
00:36:31Çünkü kahvçasında olan bir ot.
00:36:34Çok güzel.
00:36:34Onu kendisi kurutuyor.
00:36:36Kışın onu değerlendirebiliyor.
00:36:37Bunu şimdi hafiften terletip mi atacaksın?
00:36:39Evet.
00:36:40Susumuzu hazırlayacağız.
00:36:41Hemen yapalım.
00:36:42Üzerine dökelim ve çorbamız hazır hale gelsin.
00:36:44Çorba burada dursun.
00:36:45Sen susu orada bir cozlat.
00:36:46Burada dökelim.
00:36:47Olur mu?
00:36:47Hadi başlayalım.
00:36:48Hadi.
00:37:07Ben sana bir şey söyleyeyim mi?
00:37:09Beşinci kattakiler şimdi inecek aşağıya.
00:37:11He?
00:37:12Şimdi bu yemeğin basit, hafif, sıradan olduğunu kim izah edebilir?
00:37:18Kıvamı bu şekilde mi?
00:37:20İsteyen bunu birazcık daha çorba kıvamına getirebilir.
00:37:23Biraz su ilave yapılabilir, süt ilave yapılabilir.
00:37:26Ama bir tık bunun açığı da çorba olur.
00:37:29Kesinlikle.
00:37:29Mesela bazen yaşlılarımız bunun içine ekmek falan doğuruyor ya.
00:37:32Evet.
00:37:32Biraz sulu bırakırsa o ekmek doğradığında da o yoğunluk haline gelecektir.
00:37:36Bir şey söyleyeceğim.
00:37:37Ellerinize sağlık.
00:37:38Yani bir arpadan böyle bir şeyin çıkıyor olması ve burada bu unutuluyor olması çok üzücüydü.
00:37:45Tekrardan hayata kazandırdığınız için ben bir şef olarak size teşekkür ediyorum.
00:37:48Her Denizi Mutfağı'nda bence eser niyetinde kalacak güzel bir tarif oldu.
00:37:54Umarım sizler de evde denersiniz efendim.
00:37:56Çünkü arpa çok bizim artık mutfaklarımızda yeri yok gibi.
00:38:00Ama eskiden atalarımız arpanın o kılçıklı haliyle hem ekmeğini yapmışlar hem yemeğini yapmışlar.
00:38:06Ve besin değeri de yüksek.
00:38:08Kilo da yapmadığı söyleniyor.
00:38:10Tabii ki gene uzmana danışaraktan tüketebilirsiniz.
00:38:13Bence bu çorbadan öte güzel bir aş oldu.
00:38:17Sizler de evde denerseniz şimdiden hepinize afiyet olsun.
00:38:22Biz şimdi bunu soğutmadan yerini alalım.
00:38:24Gelsin üçüncü tarif efendim.
00:38:41Seni dalıyor mu?
00:38:42Yok beni almak ben alışığım ona.
00:38:44Ben dalışım bak.
00:38:46Tabii tabii.
00:38:49Aynen.
00:38:51Çok faydalı.
00:38:52Bu bahçeden mi şey bilir.
00:38:54Sınırdan mı aldınız?
00:38:55Bu ne böyle ya?
00:38:55Yabani bu.
00:38:56Bunu tutmayı biliyor musun hakikaten?
00:38:58Bunun nasıl dalamayacağını biliyor musun?
00:39:00Nasıl dalamayacağını?
00:39:02Nasıl dalamaz?
00:39:02Yok nasıl dalamaz.
00:39:03Böyle tutarsan.
00:39:04Dalar.
00:39:04Her türlü dalar.
00:39:05Böyle çekersen bak dalamaz.
00:39:07Şu an çok iyi daldı yani.
00:39:09Anam yanıyor ama.
00:39:11Bak üstten yaparsan dalıyor ama böyle yaparsan dalamaz.
00:39:14Gerçekten.
00:39:15Evet sevgili izleyiciler Trabzon lezzetlerimiz devam ediyor efendim.
00:39:18Şimdi sizlere güzel bir ot tavası hazırlayacağız.
00:39:22Bence şu gözükenlere baktığımızda tam böyle sağlıklı mutfağda alternatif bir ürün gibi duruyor.
00:39:28Çünkü içerisinde bayağı bir yeşillik kullanılacak sebze grubundan.
00:39:32İçilerinde ne var?
00:39:32Pırasa var.
00:39:33Isırgan var.
00:39:34Şimdi kara lahanamız var.
00:39:36Burada latir tepesi dediğimiz aslında külür otunun taze filizli hali var.
00:39:42Bunu Karadeniz bölgesinde hemen hemen her il kullanır.
00:39:46Çok güzel tavası olur.
00:39:48İsmi tam kütür tavası.
00:39:49Latir.
00:39:50Latir.
00:39:50Latir ya da külür.
00:39:52Efendim şöyle bir şey gösterelim.
00:39:54Bilenler varsa.
00:39:56Yani bezelyenin filizi.
00:39:58He bezelyenin filizi.
00:40:00Tabii bu tazeyken toplanmış.
00:40:02Çok tazeyken bakın şöyle filizlenmiş.
00:40:03Isırganımız var.
00:40:05Isırganımız var.
00:40:06Pazımız var.
00:40:06Soğan var.
00:40:07Yine kara pırasamız var.
00:40:09Kuru soğanımız var.
00:40:10Ve işte bahçelerimizden topladığımız taze nane var.
00:40:14Mısır ruvar, karabiber, tuz, birazcık sıvı yağ, tereyağı ve yumurta.
00:40:19Bunun içerisinde herhangi bir hayvansal yani yağ haricinde bir şey kullanmıyorsunuz.
00:40:23Yumurtamız var.
00:40:24Onlar haricinde bir şey kullanmıyorsunuz.
00:40:26Yani şu iki ürünü de kullanmasanız vegan vejeteryana da uygun.
00:40:29Kesinlikle.
00:40:30Kullanılmaya da bilir.
00:40:31Yani sıvı yağla birlikte de yapıldığında tam da vejeteryan.
00:40:35Peki bu genelde kahvaltılık mı böyle ara öğün tarzı mı?
00:40:37Tam evet.
00:40:38Aslında şöyle kahvaltılık da olabilir, ara öğünlerde de olabilir, atıştırmalık da olabilir.
00:40:43Çünkü çok hafif ve çok pratik yine Trabzon Mutfağı'na özgü.
00:40:47Bu bir teknik aslında.
00:40:49Yani her otun böyle mesela külür tavası da yapılabilir.
00:40:55Tek başına yine içerisine kuru soğan girer, yumurta girer, tereyağı girer, mısır unu girer.
00:41:01Tuz ve baharatla aromalandırılır.
00:41:03Sadece bundan da tava yapılabilir.
00:41:04Hatta atıyorum şimdi sevgili izleyicilerimizin elinde ne varsa pazı, lahana, ıspanakla da yapılabilir mi?
00:41:12Kesinlikle.
00:41:12Her yeşillik tava haline getirilebilir.
00:41:16Temelde kullanacakları şey sebze, hangi sebze varsa, ot varsa ellerinde o.
00:41:20O zaman şunu diyelim mi?
00:41:21Elinizde yeşil grup sebzelerden ne varsa bu tekniği yaptığınızda bu Trabzon ot tavası şeklini ve tadını alacaktır.
00:41:30Tabii ki ama şimdi bu otların kendine has bir aroması ve rayhası olduğu için de onu yakalayamazsanız da yani yüzde
00:41:38altmış, yüzde yetmişlik kısmını tamamlamış olursunuz.
00:41:41Gördüğüm kadarıyla böyle ince ince doğranıyor.
00:41:44Soğanımız küçük küçük doğranmış.
00:41:46Başlayalım mı?
00:41:47Tepsimiz yağlanmış.
00:41:48Evet.
00:41:49Şimdi karıştırma işlemini burada yapacağız.
00:41:51Bu arada ısırgana dokunduk ya elimi dalamaz dedim, daladı.
00:41:54Karadeniz ısırganının dalamama gibi bir ihtimali yok.
00:41:59Evet.
00:41:59Şimdi hemen kum suanımız oluyoruz.
00:42:01Bayağı bol koyacaksınız değil mi bu yeşilliği?
00:42:03Şimdi yeşillik haliyle biraz yoğrulacak.
00:42:06Trabzon'da bütün yeşillikler önce bir öldürülür.
00:42:10Öldürmeden kastedilen şey canlılığının alınması için.
00:42:14Cinayete girmesek.
00:42:15Güzelce bir yoğrulur.
00:42:17Yoğrulduktan sonra.
00:42:18Aslında sen burada suyunu çıkaracaksın.
00:42:20Tuzla beraber olduğumuzda yeşillik hemen pörsüyor sevgili izleyiciler.
00:42:23Bu böyle bol ve şişkin görünen bu bir tepsi malzeme biraz oğuduktan sonra hacmi küçüleceği için tam bir tavalık malzeme
00:42:32olacak.
00:42:33Tuzumuzu da şöyle ekleyelim.
00:42:35Biraz karabiber.
00:42:36Bir şey söyleyeceğim bu karadeniz mutlu aslında çok zengin bir mutfak.
00:42:39Kesinlikle öyle şefim.
00:42:40Et var, balık var, ot var.
00:42:43Kesinlikle.
00:42:43Değil mi?
00:42:43Evet tabii.
00:42:44Şu soğanımızı ve yeşilliğimizi, karabiberimizi, tuzumuzu aldık sevgili izleyiciler.
00:42:49Oğacak mısınız bunu?
00:42:51Evet.
00:42:51Oğacağız ki biraz canlılığını evet almış olalım.
00:42:55Kır.
00:42:55Hadi bakalım.
00:42:55Kırabilirsiniz.
00:42:56Evet her zaman ne yapıyoruz?
00:42:58Yumurtayı kabuklarına dokunmuyoruz.
00:43:01Ya da dokunan kişi elini yıkıyor efendim.
00:43:03Çünkü her zaman mutfaklarda bazen yumurtayı yıkamayı falan yapmayın artık.
00:43:07Efendim salmonella virüsü yıkanan yumurtada mutfağın alanına daha çok yayılıyor.
00:43:12Onun için dikkatli olun.
00:43:25Buradaki amacımız sadece karışımı tutuşturucu, yapıştırıcı etki.
00:43:31Bir de yumurtamız var.
00:43:32Tamamen aslında ot böreği yani.
00:43:34Aynen öyle.
00:43:35Evet gördüğünüz gibi az önceki o hacmi büyük olan.
00:43:38Bayağı bir yüzde elli düştü.
00:43:38Bütün de artık iyice.
00:43:40Şimdi bu artık tavaya basma aşamasına geldi.
00:43:43Şimdi tavamızı ısınan tavaya isteyen bunu fırında da pişirebilir.
00:43:48Yağlanmış tepsiye.
00:43:49Tabii ki tavada.
00:43:50Çevire çevire değil mi?
00:43:52Alt üst yapacaksın.
00:43:52Alt üst kızarta kızarta.
00:43:54Evet tavada gayet güzel.
00:43:55Başlayalım.
00:44:22Evet sevgili izleyiciler.
00:44:23Yine güzel, muhteşem bir tarif.
00:44:26Efendim ben festivalde tatmıştım.
00:44:28Şimdi bal kabağını biz birçok yöremizde gözlemesi, böreği farklı farklı metotlarda görüyoruz.
00:44:35Ama Türkiye'de biliyorsunuz ki yaygın bir şekilde bal kabağının tatlısı meşhurdur.
00:44:40Ama çorbası yapılıyor, gözlemesi yapılıyor.
00:44:44Bu da yine farklı bir yöntemle böreği yapılacak.
00:44:48Yalnız burada işin garip tarafı kuş üzümleri var, baharat yoğunluğu var, soğan var.
00:44:53Siz bir anlatır mısınız hamurundan iç harcına kadar?
00:44:57Bir de bu eski bir tarif miydi?
00:44:58Nerede karşılaştık bununla?
00:44:59Evet bu bal kabaklı böreğimiz Trabzon'a özgü.
00:45:05Özellikle Dernek Pazarı yöresinde çok eski bir tarif.
00:45:11Bu tarifin yapımında aslında yine yörenin kendi bağından, bahçeyinden, toprağından yetişen ve işte sonbaharda artık tarlalardan toplanıp sepet sepet ambarlara,
00:45:28kilerlere götürülen bir sebzemiz var, kabağımız.
00:45:31Ve bu kabak yıl boyunca yöre insanı bunu farklı şekillerde kullanmaya devam etmiş.
00:45:37Bal kabağını börek yapmış, çorbasını yapmış, diblesini yapmış, pilavını yapmış, bal kabağını güzelce dilimlemiş, sirim kabak deriz biz ona.
00:45:48Dilimlemiş ve onu ipe asarak kurutmuş ve kurutulmuş kabakla kışın etli yemekler yapmış.
00:45:55Yani oldukça çeşitli ve farklı tekniklerin kullanılarak hazırlandığı bir kabak şeyi var, çeşitliliği var açıkçası.
00:46:04Her günümüzde tabi bu tatlı olarak maalesef biraz daha kısır bir döngeye girmiş.
00:46:08Daha ön plana çıkmıştır diyelim.
00:46:09Evet daha ön plana çıkmış.
00:46:10Şimdi o zaman bir hamurdan başlayalım.
00:46:12Hamuruna ne kullanıyoruz?
00:46:13Hamurunu da isterseniz arkadaşlarımız anlatsınlar.
00:46:16Merve Hanım anlatsın.
00:46:17Merve Hanım buyurun.
00:46:18Hamurumuzda yumurta var, süt var, sıvı yağ var, sirke var ve unla birlikte güzel bir hamur yapıyoruz.
00:46:26Merve Hanım ne yapsın?
00:46:27Program öncesi diyorum ki gramajı gramajına ver diyorum.
00:46:31Hocam da diyor ki tam verme.
00:46:34Şimdi yumurta var, un var, süt var, maya var.
00:46:38Ben şimdi bir ev kadını olsam bundan nasıl bir hamur çıkartayım?
00:46:42Şöyle yapalım mı?
00:46:43Bir kilo un.
00:46:45Kaç yumurta?
00:46:46Yapalım iki yumurta.
00:46:47İki yumurta efendim siz yazın.
00:46:49İki çay bardağı sıvı yağ.
00:46:51İki çay bardağı kadar sıvı yağ.
00:46:53İki çay bardağı süt.
00:46:54İki çay bardağı süt.
00:46:56Evet.
00:46:58Tuz var çok az.
00:46:59Bir çimdik tuz.
00:47:00Evet.
00:47:01Maya ne kadar kullanıyorsunuz?
00:47:02Yarım da maya, yarım.
00:47:03Böyle yarım tatlı kaşığı diyelim.
00:47:05Bu hava soğuksa biraz fazla yaz aylarında bir tık kısıyorsunuz.
00:47:09Çünkü fermentasyon hızlı olduğu için ya da evde sıcaklık durumuna göre bunu güzelce yoğuruyorsunuz.
00:47:14Gene kulak memesi.
00:47:16Değil mi?
00:47:16Kıvamında.
00:47:17Bu hamurlar dinleniyor mu?
00:47:18Mayaya bırakıyor muyuz biraz?
00:47:19Evet, biraz dinlendiriyoruz.
00:47:20Ne kadar mayalanmışsınız?
00:47:21Ortam sıcaklığına göre değişir ama en az bir yarım saat dinlenmesi gerekiyor.
00:47:24Şimdi biz yarım saat dinlendirdik.
00:47:26Tabii gelelim iç kısmına.
00:47:29Soğanımız neredeyse kabak kadar mı olacak?
00:47:31Evet.
00:47:31Yani çok mu olması gerekiyor?
00:47:32Soğan Trabzon'da çok kullanılır.
00:47:34Çünkü soğan temel yemeklere lezzet veren temel malzemelerimizden bir tanesidir.
00:47:39Bunu sıvı yağla mı, tereyağla mı?
00:47:41Tereyağı ve sıvı yağla birlikte güzelce kabiliyoruz.
00:47:43Önce soğanı birazcık hafiften pembeleştiriyoruz efendim.
00:47:46Pembeleştiriyoruz.
00:47:46Sonrasında içine balkabaklarını atıyoruz.
00:47:48Evet.
00:47:49Kuş üzümümüzü atıyoruz.
00:47:50Biraz şeker, tuz, karabiber atıp su falan koymuyorsunuz.
00:47:55Sadece kendi suyunu bırakıyor, bitiyor.
00:47:57Kesinlikle.
00:47:57Evet.
00:47:58Kabak zaten kendinde oldukça su ihtiva eden bir sebze.
00:48:02O yüzden...
00:48:03O zaman şimdi şu şekle geçelim mi?
00:48:05Tabii ki.
00:48:05Hadi buyurun hanımlar.
00:48:07Görelim maharetlerimizi.
00:48:22Hadi benim yaşımı bir tahmin edin bak hanım efendim.
00:48:25Tahmin edenlere bir tepsi bu balkabaklı börekten göndereceğiz.
00:48:29Gönderelim mi?
00:48:30Gönderelim.
00:48:31Tamam.
00:48:32Siz yandınız çünkü internette yazıyor benim yaşım.
00:48:37İlk o zaman diyelim.
00:48:39İlk tahmin eden, doğru tahmin eden kişiye gönderelim.
00:48:42Çok mu ince açmamız gerekiyor onu?
00:48:44Tabii.
00:48:45Neredeyse bir baklava yufkası kadar incel değil.
00:48:48Zaten şöyle teknik tam olarak da baklava yufkası gibi oluyor ki o hamurun çıtırlığı,
00:48:54kıyırlığı oradan ileri geliyor.
00:48:56Ne kadar ince açarsak şimdi hamuru katladığımızda bir kalınlaşma olacak.
00:49:01Orada hamurlaşma olmaması için ince açılabilir.
00:49:04Peki bu mayalı hamur olduğu için pişme esnasında kabarıyor mu?
00:49:08Kabarıyor.
00:49:09Çok fazla değil ama birazcık kabarıyor.
00:49:11Buyurun.
00:49:12Şimdi gelelim katlama şekline.
00:49:13Evet.
00:49:14Böyle hastası.
00:49:15Değişik.
00:49:16Songül Hanım şimdi bize katlarken.
00:49:18Kabağı nereye koyacağız?
00:49:19Katlarken şimdi bakacağız.
00:49:41O zaman biz şimdi tepsiyi dolduralım.
00:49:43Evet devam edelim.
00:49:45180 derecede 30 dakika kadar pişirmemiz yeterli olacaktır.
00:49:51Ben gelmeden önce hazırlanmış sevgili izleyiciler.
00:49:55Evet.
00:49:55Hemen şöyle anlaşılması açısından gördüğünüz gibi böyle bir farklı bir katlama şekli.
00:50:01Ama hamur neredeyse kabağın rengini almış.
00:50:05O kadar çıtır çıtır.
00:50:06Tabi bunu keserek servis yapacağız.
00:50:08Değil mi?
00:50:08Tabii ki.
00:50:08Efendim bu şekilde bütün hamurları aynı formda dolduracaksınız.
00:50:12170-180 derecede fırınınızın ayarlığı değişkenlik gösterebilir ama alt ve üst şu çıtırlığı yakalaması lazım.
00:50:21Biz şimdi şunları tepsileyelim.
00:50:23Gönderelim fırına.
00:50:24Gelsin dördüncü tarif efendim.
00:50:25Gelsin dördüncü tarif efendim.
00:50:39Gelsin dördüncü tarif efendim.
00:50:48Okulamaya şöyle bir koy bir değişik poz ver.
00:50:50Nasıl bir poz biliyor musun?
00:50:54Allah'ım yarabbim ya.
00:50:56Çekime giremiyor sizin yüzünüzden ha.
00:50:58Tamam mı?
00:50:59Haşk olsun siz söylediniz.
00:51:00Fotoğraf işi bitti mi?
00:51:01Haydi.
00:51:01Sonra bir tek sizden nasıl bir çekileceğim.
00:51:03Tamam.
00:51:06Bu saate kadar tuttunuz bizi azıcık nazımızı çekeceksiniz kusura bakmayın.
00:51:10Değil mi?
00:51:11Evet sevgili izleyiciler gerçekten de hanımefendilere ben teşekkür ediyorum.
00:51:15Bayağı bir çekim yaptık bu güzel tarifler almak için.
00:51:18Şimdi ben yine fuarda tadına bakıp sonrasında da bunu mutlaka sizlerle paylaşmak istediğim bir tarif.
00:51:24Efendim içinde ceviz olmadan güzel bir baklava tarifi geliyor desem.
00:51:30Fındık yok ceviz yok fıstık yok.
00:51:32Ama zamanında güzel bir şey geliştirmişler.
00:51:35Tabii ki bu eski geleneklerden gelen bir tarif.
00:51:39Burada muhtemelen gene işte o yokluk dönemine denk gelmesi elindeki malzemeyi lezzetli hale getirme tekniğiyle oluşmuş bir şey.
00:51:47Efendim tereyağında mısır unu güzelce kavrulmuş ama şöyle kokusunu çıkarana kadar gofret tadına gelene kadar kavurmuşlar.
00:51:55Sonra içine birazcık şeker atmışlar.
00:51:57Su falan koymadan böyle bakın kıtır kıtır güzel bir karışım elde etmişler.
00:52:03Efendim ceviz yerine baklavanın içine bunu koymuşlar ve yediğim en hafif baklavaydı diyebilirim.
00:52:11Lezzet olarak da hani içinde o cevizi fıstığı fındığı aramıyorsunuz.
00:52:15Bu tarifi sizlerle paylaşmak istedim.
00:52:18Şimdi önce bir hamurun tarifiyle başlayalım mı?
00:52:20Hamurun içerisine ne koyuyorsunuz?
00:52:21Evet Merve Hanım isterseniz siz anlatın hamurun içerisine.
00:52:25Hamurumuzda bir adet yumurtamız var, bir çay bardağı sıvı yağımız var, bir çay bardağı sütümüz var, bir çay bardağı yoğurtumuz
00:52:34var.
00:52:35Alabildiği kadar un var.
00:52:37Aşağı yukarı?
00:52:38Yani 500-600 gram civarında.
00:52:41Sirke koymadım.
00:52:42Söylemedim yok.
00:52:44Sirke, limon isteğe göre.
00:52:47Biliyorsunuz anne baklavası ya da ev baklavası yaparken o kıyırlığı ve çıtırlığı yakalamak için sirke ya da çok fazla öyle
00:52:55bir limon suyuna ihtiyaç duyuyoruz.
00:52:57Şimdi hanımefendi saklamaya çalışıyor çünkü hoca baskısı var burada.
00:53:01O tam malzemeyi söylemiyor.
00:53:03Ben de şimdi size yardımcı olmak üzere ki zaten çoğu hanımefendiler biliyor hamur işlerinde hafif sirke böyle tel tel açılıp
00:53:10kıyır kıyır olmasını sağlıyor efendim.
00:53:12Bir taraftan da tereyağında mısır unumuzu güzelce kavurup içerisine birazcık şeker atıp bunu da ayrı tutuyorsunuz.
00:53:19Sonrasında normal baklava yapar gibi hamur şimdi ince ince açılıyor.
00:53:24Kaç kat koyacaksınız içerisine?
00:53:26Altına 4 kat koyacağız.
00:53:284 ile üzerine?
00:53:294, 4.
00:53:308 kat.
00:53:3112 kat koyacağız yani.
00:53:322 kat.
00:53:332 kat şey.
00:53:35Helva döşeniyor.
00:53:36Harç döşeniyor.
00:53:37Helvadan dolayı 2 kat.
00:53:38Evet.
00:53:3812 kat olacak.
00:53:39Evet aynen.
00:53:40Peki şerbette falan aynı klasik baklava yapar gibi mi biraz az mı?
00:53:43Bire bir yani.
00:53:44Şerbeti.
00:53:44Evet.
00:53:46Tepsimizin boyutuna göre şerbetimizin fazlalığı çok.
00:53:50Tamam.
00:53:50Sen oğluna bana bir selam gönder.
00:53:52Evet oğluma selam.
00:53:55Kars'tan.
00:53:55Kars'tan.
00:53:56Kars'taki oğluma selam gönderiyor.
00:53:58İstiyor mu anneden baklava?
00:53:59Evet şu an festivaldeyken geldi.
00:54:02Anneanne kocaman gerdanı yaptı ona.
00:54:05Ben hiçbir şey yapamadım tabi festivalde.
00:54:06Kocaman gerdanı.
00:54:08Hadi festivalde de yapmıştık ya.
00:54:10Ha şey şu kırış kırış katlı.
00:54:11Evet ondan yaptık.
00:54:13Öyle gitti.
00:54:14Arkadaşlarıyla yemiştir diye düşünüyorum.
00:54:16Şimdiden afiyet olsun.
00:54:17Teşekkür ediyorum.
00:54:17Evet şimdi o zaman başlayalım mı yapmaya?
00:54:19Tabi.
00:54:19Hadi buyurun.
00:54:38Şu an gastronomi açısından çok değerli yeniden kazandırılan ürünler.
00:54:45Ama yeni ürün değil bu.
00:54:47İnovatif bir şey değil.
00:54:48Var olan bir kültürümüzün övesi.
00:54:51Valla elbize sağlık.
00:54:53Ben çok beğendim.
00:54:54Çok mutluyuz bu açıdan.
00:54:55Bence bunun sürdürülebilir bir şekilde yapılması taraftarıyım.
00:55:00Ayvaz şefim şöyle burada ona da değinelim açıkçası.
00:55:03Şimdi Milliyetin Bakanlığı, Hayat Boy Öğrenme, Genel Müdürlüğüne bağlı olan olgunlaşma enstitülerinin temel misyonu bu zaten.
00:55:08Yani unutulmaya yüz tutmuş olan geneliksel mutfağımıza özgün ne kadar ürünümüz varsa turşudan, helvaya, ekmekten, böreğe, çaydan, baharata kadar birçok
00:55:20ürünü sahaya çıkarak yani arşiv taraması yapıyoruz.
00:55:23Arşiv taramasından sonra edinilen bilgilerle birlikte sahaya çıkıyoruz.
00:55:27Sahada olabildiğince gerçek güvenilir kaynaklarla birlikte derlemeler yapıp özgün reçetelerimizi o şekilde oluşturuyoruz.
00:55:35Yani çok güzel bir araştırmanın eseri aslında bu.
00:55:39Çok güzel.
00:55:39Bunun gibi birçok ürünümüz var.
00:55:42Yani hep şunu söylüyoruz.
00:55:44Elbette ki damağımız yeni tatlara da açık olmalı.
00:55:48Ama eğer Trabzon gastronomisinden bahsediyorsak önce Trabzon'da var olan ürünlerimize sahip çıkmalıyız.
00:55:55Onların ne olduğunu bilmeliyiz.
00:55:57Geçmişteki her ürün bize bir hikaye, bir rüküel, bir kültür katıyor.
00:56:14Evet şimdi 12 kat oldu mu?
00:56:17Evet bununla beraber 12 kat oldu.
00:56:18Hadi son katımızı da koyalım.
00:56:20Artık kesme işlemi.
00:56:22Bunun en zor kısmı da kesme işlemi değil mi?
00:56:24Evet.
00:56:24Dağılmadan kesilmesi lazım.
00:56:26İnşallah annemden öğrendiğim kadarıyla keseceğim şimdi.
00:56:29Anne güzel keser miydi?
00:56:31Annem çok güzel baklava yapardı.
00:56:33Yapıyordu hala.
00:56:44Valla bir şey söyleyeyim mi?
00:56:46Hiçbir şey şaşmamış ya.
00:56:47Bilim şaşmamış.
00:56:48Helal olsun.
00:56:48Ölçün hiçbir dilin birbirinden bir santim kısa uzun değil.
00:56:52Teşekkür ediyorum.
00:56:53Buyurun Merve Hanım.
00:57:01Vallahi elinize sağlık.
00:57:03Yani sevgili izleyiciler ceviz olmadan, fındık fıstık olmadan yani mısır unuyla yapılan ben tadına baktığım için söylüyorum gerçekten denenmesi gereken
00:57:14bir baklava türü.
00:57:16Şimdi biz onu fırına gönderelim, pişe dursun.
00:57:18Sonra yaptığımız yemekleri bir de sofrada görelim efendim.
00:57:40Evet sevgili izleyiciler bugün sizlere Trabzon lezzetlerini hanımefendilerle beraber anlatmaya çalıştık efendim.
00:57:46Gerçekten şu sofrayı şöyle göstermek istiyorum.
00:57:49Birbirinden efsane ve eskiden yapılıp günümüzde unutulan lezzetlerin olması ayrıca sofraya bir renk kattı.
00:57:58Şöyle burada da hocam neydi bu?
00:58:01Bu.
00:58:01Humağan ve muhlamanın atası mı?
00:58:03Atası anası en orijinali Haviç.
00:58:06Haviç.
00:58:07Haviç evet.
00:58:07İçerisine bunu sen uzayan peynir koymadın, daha böyle ferment edilmiş eski peynir koydun.
00:58:12Eski köy peyniri koyduk.
00:58:13Orijinali de bu şekilde midir?
00:58:15En orijinali böyledir ama tabii şimdi artık günümüzde bu telli peynir kullanılıyor, uzayan peynir dediğimiz.
00:58:21Ama en orijinalinde bunun içerisinde yoğurt var.
00:58:24Şimdi biz muhlamayla kuymağın arasındaki farkın içinden çıkamıyorduk, bir de bu meklendi.
00:58:28Bir de bu gidiyor.
00:58:29Ama bu onların içerisinde çok rahat sıyrılacak bir şey.
00:58:31Çünkü bu çok özel bir şey.
00:58:33Yani içerisinde yoğurt var ve koymakta önce yağla unu kavurarak başlarız.
00:58:40Bunda kaynayan suyun içerisine yoğurt koyuyoruz, unumuzu koyuyoruz.
00:58:45Önce güzel bir lapa yapıyoruz.
00:58:46Biraz tereyağı koyuyoruz, ona bir kaşık kadar güzelce parlatıyoruz.
00:58:50Sonra köy peyniri dediğimiz işte Aho peyniri veya Türmeni peynirinden koyuyoruz.
00:58:56İki farklı eski bekletilmiş peynir kullanıyoruz.
00:58:58Olgunlaştırılmış ve aroması biraz yüksek.
00:59:01Tuz oranı da normal peynirle göre daha yüksek olan peynirlerimizi koyuyoruz.
00:59:04Ve üzerine muhakkak ama muhakkak eritilmiş tereyağı gezdirerek tam bir kahvaltı şölenme yaşatıyoruz.
00:59:12Afiyet olsun.
00:59:13Öncelikle ben bizleri burada ağırlayan değerli müdürümüze çok teşekkür ediyorum.
00:59:17Sizlere çok teşekkür ediyorum.
00:59:19Hanımefendiler emeklerinize sağlık.
00:59:21Gerçekten bize bu kaybolmaya yüz tutmuş Trabzon'un gastronomisine değer katacak tarifleri bizlerle paylaştığınız için.
00:59:29Şimdi efendim geldik tadıma.
00:59:32Şuradan bir azıcık bir şu arpa çorbasını ben merak ettim.
00:59:36Yani bir tatmak istiyorum.
00:59:55Elinize sağlık.
00:59:56Çok sağlık.
00:59:57Efendim şimdi bunların hepsini tatmaya uğraşmayayım.
01:00:01Ben tatlarını daha önce zaten biliyorum.
01:00:04Ama kesinlikle arpa çorbasını havuç muydu?
01:00:09Haviç.
01:00:10Havici ve baklavayı mutlaka not alıp deneyin.
01:00:15Ot tavayla bu horiçli miydi?
01:00:19Horojli.
01:00:20Horojli ekmeği de yani bir tavsiye ederim açık konuşayım ama bu ürünleri mutlaka bir denemenizi tavsiye ederim.
01:00:28Efsane ötesiydi.
01:00:29Efendim bugün Trabzon lezzetlerini dilimizin döndüğünce sizlere anlatmaya çalıştık.
01:00:34Umarım notlarınızı almışsınızdır.
01:00:36Sizler de evde dener bu güzel lezzetlerin tatına varırsınız.
01:00:40Başka bir lezzet durağında görüşmek dileğiyle.
01:00:42Hoşçakalın efendim.
01:00:42Dikkat dikkat ayvaz şef çıkabilir.
01:00:49Köy yolunda pazarda birden gelebilir.
01:00:55Çarşıda tarlada kahvede gülebilir.
01:00:58Her köşeden sürpriz yapar sofraya düşebilir.
01:01:02Elinde köpçesi, gönlünde neşesi.
01:01:09Köylüyle şehirliyle paylaşır sevgisi.
01:01:15Karaktör kasasında, meyve bahçesinde.
01:01:20Bir bakmışsın çıkmış şef tarif cebinde.
01:01:25Dikkat dikkat ayvaz şef çıkabilir.