00:00Marier un grand champagne millésimé de la maison d'Eutz, le meurté 2019,
00:04avec une recette de la mère du chef triplement étoilé Christopher Coutenso à La Rochelle.
00:09On fait ça tout de suite, direction les cuisines.
00:15Alors Nicolas, racontez-nous l'histoire de ce lieu, du restaurant Christopher Coutenso.
00:19Alors, le restaurant Coutenso a été créé il y a un peu moins de 50 ans, comme ça, par Richard
00:23et Maryse Coutenso.
00:24C'était donc monsieur en cuisine, madame en salle, de manière assez traditionnelle.
00:26Et très rapidement, ils sont devenus une institution de La Rochelle.
00:29Mais c'était vraiment le grand établissement de la ville.
00:31Donc voilà, on rachète la maison en 2007, avec ces fameuses deux étoiles.
00:35Puis on l'emmène comme ça pendant des années, l'étoile verte, la troisième étoile.
00:38Nicolas, on se rend en cuisine pour rencontrer le chef, Christopher Coutenso,
00:42et puis une personne clé de la maison d'Eutz, sa chef de cave, Caroline Latrive.
00:53Tout de suite, on sent la maturité du fruit, du pinot.
00:56Pour moi, c'est vraiment une explosion de fruits frais, juteux.
01:00On a de l'abricot, on a de la pêche jaune.
01:02Et en même temps, on sent une réserve, une concentration que ce vin va évoluer sereinement dans les prochaines années.
01:09La salinité en finale, qui étire le vin sur la longueur.
01:13Ça épouse bien le style d'Eutz.
01:16Pas des champagnes dans l'exubérance, caractère oxydatif.
01:20La maison d'Eutz, c'est des champagnes en retenue.
01:22L'élégance, la précision, c'est en tout cas les éléments qui nous guident au quotidien pour la vinification de
01:30nos vins.
01:30La recette qu'on a créée pour l'accord avec Nicolas, le travail premier, c'est la saisonnalité du bord
01:37de mer.
01:38La mer a chauffé, le plancton s'est développé, le coquillage vit par filtration et refait son gras naturel.
01:45Et alors à la dégustation de Meurter, qu'est-ce qui est spontanément arrivé ?
01:48Déjà au nez, je trouvais qu'il y avait ce côté salin qui était présent.
01:52Je suis sûr qu'on va développer le côté iodé du champagne.
01:55En même temps, le champagne va mettre en valeur le coquillage et ce côté marin.
02:00D'où vient ce côté salin comme ça, légèrement iodé ?
02:02La craie qui apporte ce côté salin est très spécifique du terroir des grands vins.
02:08Parce que c'est le dressage, on commence à manger avec les yeux, des petites échalotes juste confites.
02:14Ce tartare d'huile, là vraiment c'est pour garder, on l'a fait assez grossier pour garder la mâche.
02:21Des petites échalotes au vinaigre dessus, la feuille d'huître végétale, le pouce-pied, le couteau, la palourde, la praire,
02:31la soude maritime, la salicorne.
02:34Donc là, on a fait une vinaigrette d'huître crue, des algues groseilles.
02:39On a fait un crémeux d'échalotes confites.
02:42Et on viendra saucer au dernier moment avec une écume de jus de coquillage et d'eau de mer.
02:47Le petit couteau en trompe-l'œil.
03:01Avec Meurtay, on a l'impression que ça exacerbe complètement le côté iodé.
03:06La petite touche fumée qui est très subtile et qui se marie très bien avec la cuvée.
03:11Moi, j'aime bien cette sensation de fine amertume que ça provoque, les deux réunis du pouce-pied qui apportent
03:17cette amertume avec l'assaisonnement.
03:19Et puis aussi le champagne, les grands blancs septentrionaux, terroirs du Nord comme la champagne.
03:24On recherche aussi cette fine amertume qui donne ce tempérament un peu frais, froid.
03:30Et ça, ça permet vraiment d'étirer l'accord.
03:34L'un comme l'autre se portent et se répondent.
03:37Ça se marie divinement bien.
03:38Un trompe-l'œil de couteau.
03:40On a toutes les saveurs du plat, du plat principal, mais de manière plus subtile, plus douce, plus nuancée.
03:46Et puis après, on monte en intensité avec le plat.
03:59Comment s'est passé cette dégustation avec Alexis sur l'accord méhévin avec la grande cuvée Meurtay ?
04:05Divinement bien. Des saveurs qui se font écho, qui s'élèvent l'un et l'autre.
04:10Oui, on ne s'est pas trompé alors avec Christophe R.
04:11Ça a bien marché, ça a sublimé la maison d'autres comme il le fallait.
04:15Oui, et puis j'espère que ça fait honneur au plat qui va être présenté.
04:19Ah, clairement. Moi, je dis toujours qu'en l'accord est réussi comme ça, c'est quand l'un et
04:22l'autre se subliment mutuellement.
04:23Et là, pour moi, il y avait cette émotion-là.
04:25Il faut absolument que les gens se rendent compte qu'avec les coquillages et les produits de la mer,
04:29les grands champagnes vont parfaitement et ça peut être des accords dur au repas.
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