00:00Il est 8h38 pendant tous les tests, or la Sud Radio s'accoude au comptoir des bistrots et des cafés
00:06pour prendre un petit peu le pouls du pays.
00:08L'ambiance, aujourd'hui, direction Paris, la capitale, notre route du jour, c'est Romain Vidal. Bonjour Romain.
00:15Bonjour.
00:16Et merci de nous ouvrir les portes de votre établissement, la brasserie Le Sully, au métro Sully, juste à côté
00:20de l'île Saint-Louis.
00:22Ce bistrot, tout d'abord, racontez-nous, c'est véritablement une longue et belle histoire familiale, c'est ça ?
00:29Oui, on essaye de faire vivre cette histoire familiale.
00:33Ça a été une institution créée par mon arrière-grand-père en 1917, qui était un petit bar tabac à
00:38l'époque.
00:39Et mon grand-père ensuite l'a développé quand il l'a repris dans les années 50-60, en rachetant
00:44les commerces voisins.
00:45Mes parents en ont fait un bel établissement, une belle brasserie parisienne avec son décor de bois, de laiton, etc.,
00:51avec une véritable cuisine.
00:52Et moi, ça fait 20 ans que je travaille avec mes parents et que j'essaye de poursuivre cette histoire
00:56familiale et de faire survivre l'âme des bistrots.
00:58Vous dites, j'essaye, ça veut dire que c'est compliqué au jour le jour, justement, de maintenir cela ?
01:06Les commerces de proximité, on le voit bien partout en France, peu importe la ville, peu importe le village, peu
01:11importe le type de commerce, c'est compliqué.
01:13Les charges, les surcharges, ça bat pas mal.
01:16La différence de consommation qui est arrivée, il y a beaucoup de choses qui se sont passées.
01:21Moi, en 20 ans, j'ai eu la chance de pouvoir dire que j'ai eu le Covid, les attentats,
01:25les grèves, les gilets jaunes, les fermetures des stations de métro pendant quelques temps pour les travaux de mise aux
01:29normes.
01:30Donc oui, on peut dire que ça a été des belles années où le soleil n'a pas eu le
01:34temps d'être bien présent.
01:36Mais par contre, nos clients sont ravis, c'est un métier de passion, donc on le fait parce qu'on
01:41l'aime.
01:42On a de la chance de pouvoir mettre à l'honneur nos produits de nos agriculteurs de mon pays, de
01:48l'Aveyron, de Saint-Génie-Azdolte, sur des bières, de la viande, de la race d'Aubrac.
01:51Et en tant que Bonavéronais, c'est le plaisir d'accueillir.
01:55Donc vous êtes chez moi quand vous venez et mon but est de bien sûr vous servir avec le sourire
01:59et essayer de trouver ce cadre familial tout en étant professionnel parce qu'il faut mettre des limites quand même
02:04sur certaines pratiques, on va dire.
02:06Et donc, on essaie de faire au mieux possible le boulot et de préserver cet outil de travail qui est
02:13un outil économique important pour la vie du quartier et la vie sociale.
02:15Vous l'avez dit, véritablement, des produits de qualité, des produits français et tout ça avec les classiques, j'ai
02:23envie de dire, des bistrots parisiens ?
02:26Ah oui, oui, nous on est vraiment une cuisine traditionnelle.
02:28On est maître restaurateur depuis 2013, là on le renouvelle le titre pour une quatrième fois.
02:34On fait de la cuisine française traditionnelle, donc on va avoir de la soupe à l'oignon qui est l
02:38'une des meilleures du monde, je pense, soit bien simple.
02:40C'est un peu simple, on va passer, voilà, une soupe à l'oignon, après le tartare de bœuf, race
02:47d'aubrac, la belle rouge, la race d'aubrac avec nos paysans de l'Aveyron.
02:51On fait du poisson, des plats du jour, on essaie de faire une belle cuisine avec un couvert moyen assez
02:56simple et le plus bas possible, bien sûr, en tenant compte, bien sûr, de payer correctement nos agriculteurs et nos
03:02fournisseurs.
03:03Bien sûr, ça c'est important.
03:04Le menu du jour, c'est quoi ? Vous avez quoi aujourd'hui ?
03:07Alors là, on est en petite carte estivale, là, depuis cette semaine, donc on a réduit la carte.
03:12Hier, on avait un bon petit café au confit de canard, on est sur des salades fraîcheurs, on a un
03:17petit peu arrêté le poisson pour le suspendre,
03:18puisqu'on fait attention, là, à Paris, c'est assez désert, du 15 juillet au 30 août.
03:23Donc on fait attention, puisque comme vous nous mettez pas là, on ne fait que des produits.
03:26Les Parisiens sont partis, vous le sentez ?
03:28Oui.
03:28Ah ben oui, oui.
03:29Là, ils avaient hâte de partir, comme chaque année, de faire un peu de télétravail qui est possible pour garder
03:35les enfants et de retrouver le plaisir de voyager ou de retourner dans la résidence secondaire pour certains.
03:40C'est quoi votre clientèle, du coup, en ce moment ? Vous avez des touristes, notamment ?
03:44Alors nous, d'habitude, on est un tiers de touristes, un tiers de riverains et un tiers de professionnels.
03:49Là, actuellement, on est à plus de 50% de touristes.
03:52Plus de 50% de touristes, ouais.
03:55Heureusement qu'on est là.
03:56Ah ouais ? Vous avez quand même une clientèle d'habitués, ça existe encore aujourd'hui ?
04:01Je ne sais pas, des clients qui viennent tous les jours ou en tout cas toutes les semaines ?
04:06Alors, quand j'ai commencé il y a 20 ans, toutes les tables étaient attribuées à des habitués qui venaient
04:11manger tous les jours.
04:11C'était leur campagne.
04:12On avait même des noms sur certaines tables.
04:14C'était facile à travailler, c'était facile, on savait que tels jours, etc.
04:18La consommation, elle est complètement changée.
04:20Donc aujourd'hui, on a des habitués.
04:22Ils viennent parfois une ou deux fois par semaine parce que c'est leur rythme de vie
04:25ou parce que parfois, ils sont au bureau qu'une ou deux fois par semaine.
04:28Puisque le reste du temps, c'est le télétravail.
04:30Donc oui, on a des habitués, mais ce n'est plus le même habitué qu'on avait à une certaine
04:34époque des vieux bistrots.
04:35On pouvait dire presque avec le rond de serviettes qui venaient manger tous les jours à la cantine.
04:39Je le comprends le premier, on a envie de changer.
04:40On a des très bons établissements, des voisins qui font très bien la nourriture aussi.
04:43On a envie de manger l'Italie à un côté, on a envie de manger Thaïlandais de l'autre.
04:47C'est normal de changer.
04:49En tout cas, on salue les habitants de Saint-Jeuniais-d'Ault.
04:52C'est magnifique là-bas.
04:53C'est magnifique là-bas.
04:54Ah, c'est magnifique.
04:55Ah, c'est beau.
04:56Tout à fait.
04:57Merci beaucoup Romain Vidal, gérant du bistrot Le Sully.
05:00C'est à Paris, je donne l'adresse.
05:01C'est au 6 boulevard Henri IV, dans le quatrième arrondissement métro Sully.
05:07Merci Romain, je vous souhaite une très belle journée et au plaisir.
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