- 2 giorni fa
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TVTrascrizione
00:00Sono Flavio Costa, chef e patron del ristorante Arcontico di Savona da 10 anni.
00:30Allora, la mia giornata inizia, sono le otto e mezza, fa freddino, direi che possiamo andare
00:38a fare un po' di colazione nel mio bar preferito.
00:48Ciao Paolo, oggi pizza, pizza, pizza, pizza, pizza.
01:02Allora, la mia colazione è fondamentalmente salata, il primo impatto, quindi o pizza o
01:07focaccia, farcita o lisca, e spuma, freddata, ginger e quant'altro.
01:14E poi dopo invece un bel caffettino, a volte doppio, come stamattina che ci vuole, e una
01:21briestina al burro, senza marmellato.
01:28Ciao Paolo, ciao.
01:33Andiamo al ristorante.
01:35Allora, abbiamo fatto colazione, adesso apriamo il ristorante e iniziamo la giornata.
01:51Flavio Costa, già dal cognome si capisce la provenienza ligure, più precisamente Savonese.
01:56Giovane, brillante, presto sposo, gestisce con la madre questo piccolo ristorante che è
02:00da anni una delle certezze della ristorazione ponentina.
02:04A suo agio tra i fornelli fin da giovane età, almeno questo testimonia la madre, la sua cucina
02:09possiamo definirla tradizionalmente creativa o creativamente tradizionale, a voi la decisione.
02:14Flavio ama.
02:15Erba aromatica.
02:16Flavio non ama.
02:18Aspettare.
02:18Ma ora vediamo cosa pensano di lui i suoi collaboratori.
02:24Ciao.
02:24Ciao.
02:24Ciao.
02:26Ciao.
02:27Ciao.
03:05Ciao.
03:24Ciao.
03:38Ciao.
03:39Direi, direi... possiamo andare da un macellaio.
03:42Tanto è qua di fianco
03:57Ciao Daniele, ciao Flavio, bene, bene, allora, allora, allora, allora, che bei sanguinacci,
04:07fate te? Si, mi dai due sanguinacci, due, tre, tre, tre belli, ok,
04:14e ci facciamo un bel pranzetto, poi, mi dai un pezzettino di pancetta fresca, di lardo, di maiale, fresco,
04:28e ci facciamo una salsiccia di pescatrice per i ragioni, mi dai la parte più grassa. Si.
04:42La roba ha un pezzo così? Si, la fa bravo, la parte più grassa, ok, poi mi serve qualcosa
04:48da fare prasato, un pezzo morbido, vedo che hai la guancia qua. Si.
05:01Vieni pure qua, se vuoi. È un pezzo che va benissimo per fare stracotta, la facciamo stracotta
05:09con un vino rosso, un barbera o un nebbiolo. E poi ho visto che hai del burro, quello di
05:15cascina? Si, quello di cascina. Bravo. Che mi servono per i tortelli. Mi dai due pannette
05:27di burro. Direi che sono a posto. Grazie Daniele. Ci vediamo. Ciao. Ciao.
05:42Questa è la cosa più vicina. Adesso posiamo la carne e andiamo giù in centro a prendere
05:48il pezzo di popolo.
06:04Grazie a tutti
06:19Grazie a tutti
07:17Grazie a tutti
07:33Grazie a tutti
07:38Pulire i carciofi, tagliarli in quattro e cuocerli in acqua bollente e salata per circa 20 minuti
07:45Scolarli tenendo un po' di acqua di cottura e frullarli in un mixer a bicchiere con l'olio extravergine incorporato
07:51a fino
07:52Aggiustare di sale, passarlo al colino e rimetterlo in una casseruola tenendo in caldo
07:57Nel frattempo puliamo le seppie facendo attenzione a tenere le sacche di inchiostro intere
08:03Tagliarle a cubetti e farle stufare con un porro e l'oro nero
08:07Cuocere 15 minuti, aggiustare di sale e tenere al caldo
08:12Ultimo lavoro, le scorzette di limone candete
08:15Tagliare a Giuliani le scorze, farle sbollentare una volta in acqua bollente per 3 minuti
08:21Di seguito farle cuocere ancora 5 minuti in uno sciroppo fatto con una parte di acqua e una parte di
08:28zucchero
08:29Disporre la crema in una fondina, mettervi le seppie e 3-4 scorzette
08:53Grazie signor, buongiorno
08:57Ciao Beppe, com'è?
09:00Mare?
09:02A pescato, un po' di roba pescata
09:09Questa qua te l'ho tenuta se la vuoi, è una strana
09:14Polpetti, seppie
09:15Questa sì, me la tieni
09:19Mi servirebbe poi un pesce bianco, un pescato, guardata di bello
09:23Questo dentice?
09:24Vivo
09:30Vuoi delle triglie belle?
09:32La pescatrice è una strana?
09:36Allora, la pescatrice sì, perché con questa facciamo dei bei ravioli stasera
09:44Ah, un po' di bianchetti, bravo, che facciamo un appetizio con i bianchetti
09:48Ma dammene un mezzo chilo
09:50I bianchetti faremo un appetizio, questa sera faremo un uovo strapazzato con i bianchetti e la maggiorana
09:58Due chili di polpetti
10:04Tottanetti piccolini
10:06Sono già un po' puliti, ti restano?
10:09Sta pulendo qua, se li vuoi
10:12Magari un paio di chili, ma
10:15Potremmo farli farciti stasera, dai
10:19Beh, qualcosa c'era, dai
10:20Non era così brutto il mare
10:22Troppo di vento mancare a pescare
10:41Ravioli pizzicati, farciti di salsiccia di pescatrice e pestun di fave
10:46Prima cosa il ripieno
10:48Macinare il lardo fresco di maiale con la pescatrice
10:51Diciamo tanto lardo quanto pesce
10:57Condirlo con sale, pepe e fumetto di pesce
11:07Preparare una pasta fresca con 40 rossi d'uovo per chilo di farina
11:12Preparare quindi i raviolini pizzicati
11:25Per il pestun, sgranare le fave
11:27Sbollentarle in acqua bollente per 30 secondi
11:34Quindi, sgusciare ulteriormente della pellicola
11:38A parte, fare ridurre 100 grammi di fumetto di pesce della metà con uno spicchio d'aglio
11:45Frullare poi il tutto con l'aggiunta di olio e pinoli
11:57Cuocere i raviolini, saltarli in poco olio extravergine di oliva e disporli nel brodetto di fave
12:02Grazie a tutti
12:14Grazie a tutti
12:48Grazie a tutti
13:02Grazie a tutti
13:30Grazie a tutti
13:37Grazie a tutti
13:46A pranzo, quando ho un po' di tempo libero, vengo a mangiarmi un paio di piatti della
13:50tradizione qua in questa trattoria, un po' di farinata, un minestrone, due acciughe ripiene
13:55e oggi ho invitato mia mamma.
13:57Adesso vi presento Giorgio, il padrone e il re di questa bellissima trattoria.
14:06Volevo chiederti una cosa, la differenza, perché noi facciamo quella di grano mentre
14:10a Genova e anche a Sanremo dall'altra parte fanno solo di ceci?
14:15Perché l'onfermata era nata di grano, perché già i tanti romani quando dovevano andarlo
14:21a mangiare a tutta questa gente, a Zertice, tutto, lo facevano di grano.
14:25Poi quando c'è stata la crisi del grano, allora siamo messi a fare ceci.
14:32Questi sono altri due piatti tipici Giorgio, l'affrentata di bianchetti che è uova, maggiorana,
14:40latte e formaggio, e poi i bianchetti.
14:43E invece queste sono sardine.
14:45Sardine ripiene che anche lì c'è uova, aglio e prezzemolo, formaggio e maggiorana.
14:51E maggiorana, tutto cotto rigorosamente in forma.
14:54Grazie.
15:44Ciao Marco. Ciao.
15:46Bene, grazie.
15:48Stai preparando il campo?
15:49E qua stiamo cominciando a preparare il campo per l'inizio della cultura che poi
15:55darà gli sparaggi a marzo.
15:58come si faceva, come avresti visto la sparaggiaia ad Albenga fino a 800, primi 900.
16:03C'è il letame come concimazione di base e poi viene portata la sabbia,
16:07che una volta era quella del cento di Albenga.
16:09Adesso per alcuni problemi dobbiamo prendere la sabbia del pop.
16:15E adesso riusciamo a vedere qualcosa nei tunnel?
16:18Adesso andiamo a vedere qualcosa di più tecnologico.
16:24Qui ci sono le caldaie che servono sia per il riscaldamento delle serre per l'aria
16:30sia per il riscaldamento degli asparagi che andremo a vedere nei tunnel, nell'impianto sottoterra.
16:36Quelli nel tunnel possiamo averli anche molto prima?
16:40Anche a Natale.
16:42Si decide di cominciare a riscaldarli.
16:45Portiamo il terreno a una temperatura di almeno 12 gradi
16:49e allora loro quando sentono il caldo partono spontaneamente.
16:54Sono questi tubi di acqua calda che sono nel terreno.
16:59Vedete qua? Questo è un tunnel di quelli riscaldati e si cominciano a vedere i primi asparagi che spuntano dal
17:05terreno.
17:08E quanti tubi ci sono?
17:09Questi diciamo che sono a un palmo, uno dall'altro di distante.
17:14Ah, quindi molto vicini.
17:16Beh questi li mangeremo fra un paio di settimane.
17:20Questo direi di sì.
17:22Ci mangiamo due carciofi adesso?
17:24Adesso andiamo a fare due carciofi.
17:25Perfetto.
17:39Questo ti ho portato a vedere quello che è il vero carciofo di albegno.
17:44Quali sono le differenze poi?
17:46Che a prima vista sembrano.
17:48Adesso è ancora indietro perché ti spiegavo che questo è un carciofo tardio.
17:52Tardio.
17:52Per cui?
17:53Per cui è pronto?
17:55Generalmente dovrebbe essere pronto a fine di febbraio o prima di marzo.
17:59Tende a diventare un pochino più panciuto rispetto agli altri e assume una colorazione violetta.
18:05Ah, violetta.
18:06Violetta.
18:06È un carciofo molto più dolce e infatti assolutamente è l'obbligo di mangiarlo crudo.
18:12Questo cuoce è un delitto.
18:14Questo si apprezza crudo in insalata e non un buon olio di oliva.
18:17E a differenza dell'altro purtroppo per contro ha una produzione molto minore rispetto a...
18:23Ma per quale motivo?
18:24Perché ce n'è meno?
18:25Perché è più difficoltoso?
18:26No, perché fa meno carciofi la pianta.
18:28Fa meno carciofi proprio la pianta.
18:29E' stato uno dei motivi per cui è stato abbonato.
18:32Perché si preferisce avere delle produzioni più abbondanti e magari anche a scapito della qualità.
18:37Se ne puoi prendere 4 o 5 e me li porto via?
18:40Ok dai.
18:40Adesso ricerchiamo.
18:41Passiamo.
18:42Passiamo.
19:07Pescatto giornaliero con salsa di cedro, patate, zafferano e carciofo brustolito.
19:13Pulire e porzionare il pescato.
19:16In una casseruola fare ridurre del fumetto di pesce con la buccia del cedro, una patata e dello zafferano in
19:23pistilli.
19:24Ridurre fino a che le patate siano completamente cotte.
19:27Quindi frullare in un mixer a bicchiere con poco olio extravergine di oliva e sale.
19:34Pulire i carciofi tenendo anche un bel pezzo di gambo.
19:37In una padella fa scaldare dell'olio extravergine.
19:40Rosolare i carciofi tagliati a metà con uno spicchio d'aglio e un rametto di timo.
19:46Bagnare quindi con fumetto di pesce e poco vino bianco.
19:49Cuocere 5-6 minuti per poi passarli in una padella antiaderente al fine di farli abbrustolire con un filo d
19:57'olio.
19:58In un'altra padella antiaderente con un filo d'olio adagiarvi la scaloppa di pescatto dalla parte della pelle.
20:05La faremo cuocere solo da questa parte a fuoco lento per 15-20 minuti.
20:10A cottura ultimata girare il pesce e spegnere il fuoco.
20:15Disporre il brodetto in un piatto abbastanza a fondo, la scaloppa ed infine il carciofo brustolito.
20:39Allora, tu bene? Bene, grazie. Ho portato degli amici a fargli vedere un po' di olio. Bene, eh? Ben volentieri.
20:45Quello che usi te, che è questo.
20:48Abbiamo questo, si.
20:49Caloro mosto.
20:50Si, che è?
20:51Già la nuova annata.
20:5280% taggiasca, 20% pignola, merlina colombana.
20:56Sono le varietà che abbiamo qua nella nostra zona.
20:58Scremetura?
20:58La lavorazione a freddo.
21:00A freddo.
21:00Del nocciolato.
21:01Ecco, del nocciolato.
21:03C'è differenza tra il del nocciolato?
21:06Si, un po' di differenza c'è.
21:08Il nocciolato è essenzialmente forse un pochettino meno amaro rispetto a quell'altro.
21:12Però sono differenti, differenze molto bene, eh?
21:16Allora, abbiamo parlato di del nocciolato.
21:18Si.
21:19E quindi abbiamo i nocci.
21:20Andiamo a vedere chi fanno i noccioli.
21:28Le noccioli sono qua.
21:30Quando escono dalla denocciolatrice, escono belli puliti, meglio che quando si mangia un'oliva
21:35che spettiamo fuori noi.
21:37E poi vengono messi in questa caldaia che li brucia come fosse una caldaia pellet.
21:44Dai, Flavio, che ci andiamo a prendere un aperitivo, prendiamo...
21:47No, volentieri.
21:49Facciamo una degustazione.
21:52Ci ricordiamo che fai anche vino, no?
21:55Non solo olio.
21:56E qui come territorio abbiamo anche il vino che abbiamo di Gatero, Sese, un poco di Vermentino.
22:04D'Occo Riviera Ligure di Ponente.
22:06Non è un vino corposo, ma è un vino che si abbina anche molto bene con il pesce.
22:10D'accordo.
22:12Salute!
22:13Salute, eh!
22:19Algo, grazie!
22:20Grazie a te, mi ha fatto accamminire buio.
22:22Mi ha fatto buio, eh!
22:23Sarà meglio che vada.
22:24Cammino che vai a lavorare al ristorante.
22:26Ciao, Algo, grazie!
22:27Ciao!
22:28Ciao!
22:29Ciao, ciao!
22:34DarReci paiiquito Scatzi
22:36Rimini
22:54I was waiting for a crosstown train in the London Underground
22:59When it struck me That I've been waiting since birth to find
23:10A love that would look and sound like a movie
23:17So I changed my plans I rented a camera and a van
23:22And then I called you
23:24I need you to pretend that we are in love again
23:35And you agree to
23:36Ravioli dolci fritti con marmellata di chinotti
23:40E un'emulsione di ricotta di bufala, miele e lavanda
23:47Preparare una pasta con 300 g di farina
23:50Un uovo, la buccia di un limone grattugiato, due cucchiaini di zucchero
23:55Poco sale, un bicchierino di latte, un cucchiaino di rum e 30 g di burro fuso
24:00Lasciare riposare in frigo per circa 30 minuti
24:04Dopodiché formare dei piccoli ravioli farciti con la marmellata di chinotti
24:08E riporre nuovamente in frigo
24:18Per l'emulsione scaldare un decedito di latte con fiori di lavanda e miele
24:22Passare al colino ed emulsionare la ricotta di bufala in un mixer a bicchiere
24:36Friggere le ravioline a 180 gradi e ripolle in uno straccio per farli asciugare
24:41Cospargere il zucchero a velo e metterli in un piatto
24:44Assieme all'emulsione, la menta e il favo del miele
25:01Mamma, di là è tutto a posto, ho detto tutto
25:03Io devo andare che devo fare una cosa veloce e importante
25:07Ci vediamo domani, ciao
25:24Un po' di farinata, un po' di minestrone, due troffi al pesto
25:37Allora, vi presento...
25:38No, aspetta, c'ero io in mezzo
25:42Ah, ma mentre vado...
25:45No, io pensavo venessi verso il qua
25:47Ah, no, no
25:49Ah, no, appunto
26:10Potrebbe essere un gran bel piatto questo
26:13Direi proprio che ci siamo
26:15Ok
26:26Grazie a tutti
26:29Grazie a tutti
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