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00:01Sono Elena Spismi, una giovane sfoglina di Bologna con un amore smisurato per la pasta fresca.
00:07Sono cresciuta con una nonna bolognese e una romagnola ed è proprio grazie a loro che mi sono innamorata di
00:13quest'arte meravigliosa.
00:15Negli anni ho approfondito le tecniche e i segreti della pasta fatta a mano, quella impastata con cura e tirata
00:21a mattarello, come da tradizione.
00:23Oggi condivido la mia passione attraverso i social, organizzando corsi ed eventi in giro per l'Italia e non solo.
00:30In questa serie ti racconto la mia pasta del cuore, rigorosamente fatta a mano.
00:39Un grande classico che non passa mai di moda, le strettine paglie pieno.
00:53Non so che altro aggiungere.
00:56Le strettine prendono il nome dal fatto che sono delle tagliatelle ma un pochino più strette.
01:02A Bologna, in camera di commercio, esiste una tagliatella d'oro che decreta effettivamente la larghezza della tagliatella ideale, che
01:10è di 7 mm.
01:12Le strettine invece sono appunto un pochino più strette, sono di 5 mm.
01:27Oggi preparo una pasta semplice ma intramontabile, le strettine paglie a fieno.
01:36Inizio dalla farina e quindi dal mio impasto.
01:40In questo caso saranno due gli impasti.
01:42Uno classico all'uovo e uno invece con l'aggiunta di spinaci.
01:46Partiamo proprio da questo noi.
01:49Per prima cosa metto da parte un po' di farina, così da non sbagliarmi.
01:55Faccio prima la fontana, bella larga, dai bordi bassi, così le uova non mi scappano via.
02:05Rompo le due uova al centro.
02:08Volendo le uova si possono anche rompere in un contenitore, in una ciotola trasparente, così da vedere prima se ci
02:14sono dei gusci,
02:16eventualmente rimuoverli e poi rovesciarle all'interno della fontana.
02:20Le mie nonne le hanno sempre rotte direttamente qua sopra, assumendosi ogni rischio possibile, quindi anch'io me la gioco
02:28e faccio così.
02:29Infatti già vedo un guscetto, eccolo qua, via.
02:32Allora, prima di inglobare gli spinaci vado sempre a rompere le uova e a lavorarle un attimino, velocemente.
02:40Così.
02:43Niente sale, niente olio.
02:45L'impasto è già perfetto di suo.
02:50Perfetto.
02:50È il momento di aggiungere gli spinaci.
02:53Io scelgo sempre di lessare gli spinaci in acqua bollente per poco tempo.
02:59Una volta che diventano teneri, li setaccio e li strizzo per bene dall'acqua in eccesso.
03:03E poi successivamente li frullo finemente fino ad ottenere appunto questa crema.
03:08Quindi vado ad aggiungerla.
03:14Non è ancora il momento di inglobare la farina.
03:17Vado a stemperare il mio, in questo caso è l'ingrediente in più che ho aggiunto, quindi gli spinaci.
03:23E vado a sbatterli insieme alle uova, fino a quando il mio colore da giallo non diventa verde.
03:30Io tra l'altro ho un debole per gli impasti verdi.
03:32Il mio preferito, a dire la verità, è quello con le ortiche.
03:36In campagna, a volte appunto in primavera, quando è stagione le trovo, bisogna fare attenzione nel raccoglierle,
03:42poi sbollentarle in acqua bollente, il procedimento rimane sempre lo stesso.
03:45Ma l'impasto acquisisce proprio di un sapore, un colore e un profumo unico.
03:55Allora, l'impasto è diventato da giallo a verde.
04:00Sulla superficie ci sono delle bolle, quindi vuol dire che sto inglobando aria in maniera corretta,
04:04quindi posso iniziare ad inglobare anche la farina poco a poco.
04:13Ok.
04:18Mescolo il tutto velocemente.
04:20Ora, la consistenza per le tagliatelle di questo impasto, a mio avviso, deve essere un pochino più compatta,
04:28un pochino più tenace.
04:29Perché? Qual è il tema?
04:30Quando facciamo della pasta ripiena, dobbiamo assicurarci di avere una buona umidità,
04:35altrimenti appunto la pasta non si chiude correttamente e poi dopo ci si apre in cottura.
04:39In questo caso abbiamo una pasta che non è ripiena e la tagliatella, secondo me, vuole anche un bel morso.
04:45Quindi la sua struttura può essere un pochino più compatta.
04:50Ma è consistente.
04:52Pulisco la forchetta perché il suo momento è finito.
04:57Via.
04:59E inizio a lavorare il mio impasto con il tarocco.
05:03Stacco l'impasto dal basso verso l'alto, lo muovo in questo modo per staccarlo dal tagliere.
05:14Non dimenticarti di tutte le bricioline.
05:17Queste qui sono fondamentali e vanno inglobate in questo momento.
05:21Quindi, mentre faccio questa operazione, controllo sempre di avere tutto il mio impasto sotto controllo.
05:27No, mi scappa da tutte le parti.
05:33Lo muovo dal basso verso l'alto.
05:36Questo passaggio è fondamentale perché la farina viene assorbita dal mio impasto.
05:43Quindi è importante.
05:48Vado un pochino a compattarlo.
05:52Così.
05:53E inizio, pulendo anche il nostro raschietto, che lo metto via, inizio a sentire con i polpastrelli delle mani la
06:00consistenza di questo impasto.
06:06Ok, affondando le dita, sento che tende a rimanermi ancora attaccato.
06:12Quindi a questo punto incorporo farina.
06:14Sempre meglio essere più scarsi di farina e incorporarla rispetto al contrario.
06:19Ok?
06:20Quindi vado ad aggiungerla.
06:23In questo modo serve.
06:28Questi pezzettini li metto al centro.
06:31Mai fidarsi della dose di pasta fresca.
06:34Le dosi per la pasta sono sempre un riferimento.
06:37Le uova possono essere più grandi o più piccole.
06:40La farina che utilizziamo può essere differente.
06:43Io in questo caso, ad esempio, sto utilizzando una farina per pasta fresca.
06:47Un tipo di farina che è 00 grano tenero.
06:50E da grani 100% italiani.
06:52La farina di grano tenero, a differenza della semola di grano duro,
06:56ci permette di ottenere degli impasti più morbidi che, uniti alle uova,
07:02ci danno una buona anche elasticità per essere poi tirati a mattarello.
07:09A Bologna non si stende la pasta, ma si tira la sfoglia.
07:15Tirare da noi viene utilizzato come termine proprio per indicare che la sfoglia viene stesa,
07:20tirata appunto, a mattarello.
07:22È un'arte per me meravigliosa ed è quella che poi mi ha avvicinato ancora di più a questo mondo.
07:28È un gesto lento, se vogliamo, ma che richiede tanto studio, tecnica e soprattutto pratica.
07:36Eccolo qua, che bello, mi dà sempre una grande soddisfazione.
07:39La sua superficie è bella, liscia e omogenea.
07:45Quando spingo con il polpastrello torna indietro perché mi dice
07:49brisa, eh, mica, non mi stendere adesso che torno indietro subito.
07:54Quindi il pasto ha bisogno di riposare, come sempre, mezz'ora a temperatura ambiente,
07:59avvolto in pellicola trasparente.
08:01Ora lui lo copro e mentre lui riposa inizio a stendere già l'altro che ho impastato prima,
08:09che è il classico impasto all'uovo.
08:11Quindi stessa identica procedura, stesso identico procedimento,
08:15ma con la differenza che non ho aggiunto gli spinaci in quel caso.
08:20L'impasto base per la pasta fresca è sempre con uova intere e farina.
08:26In questo caso ho preparato una versione paglia e fieno, quindi con un impasto classico
08:31e un impasto verde agli spinaci.
08:33La sfoglia, il suo bello, è che in realtà si può personalizzare in mille modi.
08:37Si può proprio colorare come si preferisce, dall'aggiunta del concentrato di pomodoro
08:42per rendere la sfoglia rossa, fino all'aggiunta della barbabietola
08:46che rende la sfoglia perfettamente rosa.
08:48Ora, iniziamo con questa signorina qua.
08:55La appiattisco sempre, non parto mai, mi raccomando, dal panetto quando devo stenderla,
09:00non parto mai dal panetto così, cioè prima lo appiattisco sempre, mi aiuto un pochino, no?
09:06Abbasso i suoi lati.
09:09A questo punto, mattarello al centro, da metà in avanti.
09:16Metà in avanti.
09:19Se sull'impasto, quando inizi a tirarlo, vedi che ci sono delle bollicine, è un ottimo segno.
09:26Non hai sbagliato nulla, anzi, hai fatto bene all'inizio
09:30perché nel sbattere le uova hai incorporato aria all'interno.
09:39Metà in avanti, metà in avanti.
09:44Una volta che la sfoglia l'abbiamo sgrossata, la lascio cadere per metà fuori dal tagliere, così.
09:51Così mi aiuto, la forza di gravità lavora da una parte e io lavoro dall'altra.
09:55E in questo modo faccio anche peso contro peso e mi aiuta effettivamente
09:59perché la sfoglia non scivola lungo il tagliere, ma rimane ferma.
10:04Le mani partono lontane e arrivano a combaciare in un solo punto,
10:10a avvicinarsi in un solo punto che è qua in alto, al centro.
10:16Giro di un quarto, vado avanti, giro, tiro, giro, tiro.
10:24Lo faccio tre o quattro volte, questo movimento, così riesco a esercitare una bella forza.
10:29Guarda, come è tosto questo impasto!
10:33Va bene per le tagliatelle, solo che mi fa un pochino più dannare.
10:39Quando tiro la sfoglia, io personalmente preferisco sempre utilizzare un po' di semola rimacinata
10:45per spolverare, perché in questo modo non viene inglobata l'impasto,
10:49a differenza della farina di grano tenero che rischia di creare quasi una patina o un alone sulla sfoglia.
10:56se non viene utilizzata nel giusto modo e nella giusta quantità.
11:02Bella, ruvida, porosa e fatta a mano.
11:08Ormai ci siamo, non vado ancora per le lunghe.
11:12Anche perché sono un po' stanca.
11:27bella, giro ancora la sfoglia.
11:32Ultimissimo, non andiamo oltre.
11:40Buonale, come si dice a Bologna.
11:42Basta così.
11:43La sfoglia è pronta, spessa.
11:47La metto da parte.
11:49Non taglio le tagliatelle subito.
11:51Il trucco per non fare attaccare le tagliatelle una volta che le dispongo a nido
11:55è fare asciugare la sfoglia prima di tagliarle.
11:59Quindi, adesso questa signorina qui la vado a mettere a lato.
12:04Quando la fate asciugare è meglio lasciarla o su un tagliere in legno
12:08oppure su una tovaglia in cotone.
12:10Così respira per bene e si asciuga.
12:12Non deve essere secca, deve essere asciutta.
12:14Ma adesso lo vediamo per bene.
12:16Intanto tiro questa qui.
12:17Ma alla fine, qual è la differenza tra tagliolini, strettine, tagliatelle, pappardelle?
12:23La differenza vera sta nella loro larghezza.
12:26Lo spessore, a mio avviso, è sempre una questione privata, personale, a scelta.
12:32È una questione proprio di gusto.
12:33Mentre invece la loro larghezza, diciamo che è già un riferimento un pochino più preciso.
12:39Si parte dal tagliolino, che è il formato più stretto, e si aggira tra 1 e 3 mm.
12:46Si passa poi alle strettine, che sono tra i 4 e i 5 mm, per arrivare alle tagliatelle, 7 mm.
12:54Infine, ultime ma non per importanza, ci sono le pappardelle,
12:58che hanno una larghezza compresa tra 1,5 cm e 2 cm.
13:03La sfoglia gialla sta asciugando, quindi nel frattempo andiamo a tirare sua sorella la sfoglia verde.
13:13Anche qui appiattisco un pochino.
13:21Semola.
13:25Ci rimbocchiamo le maniche letteralmente.
13:29E iniziamo.
13:31Appiattisco per bene.
13:34Pronti via.
13:36La danza è sempre quella di prima, quindi metà vado in avanti, metà vado avanti.
13:46Non sbordo mai, non cade mai oltre il mattarello.
13:53Spingo forte, sfogo tutto il mio stress.
14:01A questo punto la sfoglia si è abbassata nei suoi lati.
14:07La faccio cadere.
14:12Anche questa preparazione, in realtà, le pagliatelle paglie fieno non si trovano più ad oggi nei ristoranti.
14:19E più una pasta fresca non si trova e più io mi impunto per volerla raccontare.
14:27Perché alla fine si tratta di ricette che secondo me sono intramontabili e fanno proprio parte della nostra tradizione, ma
14:38al di là della tradizione, dei nostri ricordi.
14:47Inizio a arrotolarla su se stessa, spolvero un pochino, così.
14:57Tengo bella tesa e arrotolo.
15:02Le mie nonne me le hanno preparate di tagliatelle, ma tante, ma tante.
15:08Le strettine erano proprio quel piatto, mentre il tortellino e i cappelletti erano il piatto delle feste, le tagliatelle, le
15:17strettine, erano il piatto della quotidianità.
15:20E quindi le mie nonne tenevano sempre nel frigo un po' di qualche nido di tagliatelle e un po' di
15:29ragù già fatto, così, per l'eventualità.
15:32E quando all'ultimo magari mi capitava di presentarmi a casa loro, cadevo sempre in piedi.
15:39C'era sempre un piatto di tagliatelle e ragù da aspettarmi.
15:44Tagliolini, strettine e tagliatelle sono quei formati che hanno sempre messo d'accordo le mie nonne, una romagnola e l
15:51'altra bolognese, perché entrambe le hanno sempre fatti.
15:54Ovviamente ognuna le condiva a proprio modo, a partire dal ragù fino ad arrivare anche al condimento che propongo oggi,
16:01quindi prosciutto crudo e limone.
16:05Mia nonna Giovanna quando tirava la sfoglia mi faceva ridere perché bisbigliava sempre tra sé e sei, non capivo mai
16:12cosa dicesse.
16:13Aveva l'abitudine di contare tutte le cose che faceva, cioè il numero ad esempio di cappelletti che faceva, il
16:20numero di volte in cui girava la sfoglia.
16:22Lei contava tutto, mi faceva morire e quindi un po' questo gesto quando lo faccio mi ricorda proprio lei, no?
16:30Sento il rumore della radio in sottofondo che lei teneva sempre accesa e questi suoi bisbigli.
16:43La nonna Franca invece ascolta la musica.
16:45La nonna Franca è una grandissima fan di Mina e Celentano, ancora oggi quando tiriamo la sfoglia insieme le metto
16:55un po' di musica appunto di Mina e lei canta, ci divertiamo.
17:00Quelli sono proprio i nostri momenti di leggerezza, di spensieratezza.
17:14Anche questa signorina tra poco è pronta.
17:19Esistono poi diverse tecniche per tirare la sfoglia rendendola ancora più sottile.
17:24Le mie nonne arrotolavano sempre la sfoglia su se stessa, sopra il mattarello e poi dopo premevano col palmo della
17:31mano.
17:31È tutto un meccanismo di pressione che viene fatta.
17:35La cosa importante è assicurarsi sempre che la sfoglia risulti rotonda, in modo tale che così non si sovrapponga e
17:41non si creino delle pieghe sui suoi bordi
17:43e fare in modo soprattutto che alla fine la nostra sfoglia abbia uno spessore uniforme, quindi non ci siano dei
17:49punti troppo spessi rispetto ad altri troppo trasparenti e troppo sottili.
17:53Una cosa che si può fare, che almeno io faccio spesso, è guardare la sfoglia in controluce, così mi renderò
17:59conto subito, in maniera chiara, di quali punti devono ancora essere stesi e quali invece no.
18:08La sfoglia, prima di essere tagliata, deve essere asciutta.
18:12Lo si vede, quindi dopo averla lasciata per un po' di tempo sul tagliere o su un canovaccio, su uno
18:18straccio da cucina,
18:19lo si vede innanzitutto dal fatto che i bordi iniziano a sollevarsi, quindi si asciugano.
18:24E poi se io provo anche un pochino a chiuderla, a ripiegarla su se stessa, vedo che effettivamente mantiene la
18:30sua forma, non tende a cadere, sprofondare subito.
18:33Quindi questo ci indica che la sfoglia è asciutta, non secca, che se no se è secca non riusciamo a
18:39formare i nostri rotolini.
18:43A questo punto, allora qui ho due sfoglie, la sfoglia verde è un pochino più grande perché ho aggiunto gli
18:49spinaci in questo caso, quindi va bene lo stesso.
18:53Vado, prima del taglio, comunque a spolverare un pochino con la semola, da una parte e anche qua sotto.
19:09Olè, così. Bene.
19:13A questo punto inizio ad arrotolare la sfoglia su se stessa.
19:18Io la taglio così, quando è paglia e fieno le metto una sull'altra e poi arrotolo.
19:22Allora, quando arrotolo parto da uno dei due lati, o alto o basso, arrotolo di circa due dita senza spingere
19:31troppo,
19:33lo appiattisco ma non spingo troppo e mi fermo a metà.
19:37A questo punto faccio lo stesso anche con l'altro lato.
19:42Lo chiudo.
19:49Adesso per tagliare utilizzo la coltellina, la coltleina si chiama in bolognese.
19:57È un coltello che ha questa punta pari, che serve per fare in modo che la lama aderisca bene, in
20:07maniera uniforme, al nostro tagliere.
20:09E serve a tagliare delle tagliatelle ancora più dritte e precise, ma soprattutto aprirle per bene tutte insieme.
20:16Ora faccio vedere.
20:17Taglio un attimo a metà, così parto da un lato e poi dopo arrivo anche all'altro.
20:23Prendo un po' la misura, così indicativamente non sono né tagliolini né tagliatelle.
20:35Infatti le sto facendo tutte diverse una dall'altra.
20:43A questo punto vado ad aprirle.
20:47Questo è l'effetto che solitamente piace di più.
20:52Io passo col coltello sotto il punto in cui le tagliatelle si incontrano e poi lo sollevo in questo modo.
21:03Vamola!
21:04Che belle strettine!
21:06Paglia e fieno, vecchio stile proprio.
21:12Che belline!
21:16Anche questo.
21:19Finisco di tagliare tutta la sfoglia.
21:28Mamma mia!
21:37Va bene.
21:40Le apriamo.
21:42Ci staranno tutte?
21:44Chissà.
21:45Sì!
21:47Oh, le!
21:50Belle!
21:54Le divido in due.
22:05Sì!
22:10Le strettine sono pronte.
22:12Ora ci occupiamo del condimento.
22:14Esiste un modo per evitare che le tagliatelle, una volta pronte, disposte tutte a nido o a mucchio, si attacchino
22:21l'una all'altra.
22:23Il segreto sta nell'asciugatura della sfoglia.
22:26Una volta che la sfoglia è stata stesa, non va tagliata subito, perché effettivamente è ancora molto umida.
22:32Basterà lasciare asciugare la sfoglia su un tagliere in legno oppure su una tovaglia in cotone, in modo tale che
22:38una volta arrotolata non dia problemi al momento del taglio.
22:42Il condimento è semplicissimo.
22:47Non metto la base dell'olio per questo soffritto, anche perché farò appassire della cipolla qua dentro.
22:56Quindi, lascio che il burro si sciolga per bene, dolcemente.
23:03E nel frattempo ho preparato, ho già tagliato la cipolla finemente, in questo modo, proprio ad anelli.
23:12Il burro si sta sciogliendo.
23:17Ok.
23:18Burro fuso, vado ad aggiungere la cipolla.
23:28Perfetto.
23:29Io vado a sfumare con un pochino di vino bianco.
23:37Così.
23:40Lasciamolo evaporare per bene e poi termineremo la cottura coprendo con un coperchio.
23:47Ho scelto questo condimento perché è un'alternativa al ragù che mi facevano sempre le mie nonne, in particolare la
23:54nonna Giovanna, la nonna romagnola.
23:56Quando era periodo, quando era stagione, le aggiungeva, oltre al prosciutto crudo e al limone, anche le zucchine.
24:04Ok.
24:05Una volta che le cipolle diventano belle tenere, vado ad aggiungere il prosciutto crudo che gli darà proprio una bella
24:14sapidità.
24:16Non lo vado a stracuocere, ovviamente, proprio un minuto prima di buttare la pasta.
24:24Così.
24:27A questo punto buttiamo la pasta.
24:43E via.
24:53Anche in questo caso i tempi di cottura quali sono?
24:55Dipende dallo spessore della sfoglia, ma anche e soprattutto dai propri gusti.
24:59A me piace sentirla comunque abbastanza al dente, dato che voglio apprezzare anche il suo spessore, quindi non le lascerò
25:05cuocere più di tanto, anzi.
25:11Le tagliatelle sono pronte, quindi le andiamo a scolare.
25:17Le raccolgo tutte.
25:27Voilà.
25:29Beh, sta fette.
25:34Prendiamo anche queste qui.
25:38Tutte.
25:39Adesso ci divertiamo, eh.
25:41Questo condimento qui è super saporito, belle profumate.
25:53Perfetto.
25:56Andiamo a creare questo bel piattino.
26:01Prima di impiattare, aggiungo già ora, già qui, fuoco spento, scorza grattugiata.
26:13Basta.
26:17Andiamo ad impiattare in un modo molto semplice, molto alla buona, eh.
26:21Quindi, come dice mia nonna, poi io sono una sfoglina, mica una chef, quindi qua facciamo proprio un impiattamento bello
26:31rustico.
26:32Voilà.
26:35Il nostro prosciuttino.
26:37E, per concludere, io ho fatto anche, ho messo da parte, un po' di prosciutto croccante, che metterò qua in
26:48cima.
26:50Così.
26:51Wow, che spettacolo.
26:55Un'ultima grattugiata di limone.
27:04E, vamo là, questa è la mia pasta fatta a mano.
27:08Le strettine paglie fieno.
27:16Quando a tavola arriva un piatto bello, abbondante, come queste strettine, i bolognesi dicono, qui si taffia, cioè qui si
27:26mangia, si mangia tanto, bene e in abbondanza.
27:29Taffiare a Bologna vuol dire proprio questo.
27:32Taffiare a Bologna vuol dire proprio questo.
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