00:00Bonjour, je suis Cécile Nouri, chef privé et auteure de livre de cuisine.
00:03Aujourd'hui, nous allons faire un filet de bœuf cuit à basse température.
00:11Ce qui est intéressant avec la cuisson basse température,
00:13c'est que ça nous permet d'avoir vraiment une maîtrise sur la cuisson finale.
00:17C'est une cuisson qui est longue et très douce,
00:19et qui permet vraiment de ne pas brusquer le produit.
00:22On va se retrouver avec une viande qui est vraiment très tendre,
00:25et ça nous permet aussi de faire autre chose pendant que ça cuit.
00:27Je vais commencer par préparer les aromates qui vont servir à assaisonner la viande.
00:33Je vais peler et hacher mes gousses d'ail.
00:34Je commence par couper ma gousse en deux.
00:37Une fois coupée en deux, la peau s'enlève hyper facilement.
00:39Je prends mon petit couteau, je viens attraper la peau,
00:41je passe mon couteau sous le germe et je l'enlève.
00:44Maintenant, je vais hacher mes gousses.
00:46Je prends un couteau éminceur, je vais venir le poser à plat sur la gousse d'ail,
00:50je donne un petit coup du plat de la main, ça va écraser la gousse,
00:53et ensuite je vais la hacher dans un sens, puis dans l'autre.
00:58Si le résultat n'est pas parfait, on repasse dessus en faisant un mouvement de balancier avec le couteau,
01:02jusqu'à obtenir de l'ail finement haché.
01:05Maintenant, je vais hacher mon romarin.
01:07Je commence par retirer les feuilles, je vais venir les superposer sur ma planche.
01:12Je les maintiens avec une main, et avec l'autre main, je fais un mouvement de balancier.
01:15Et comme pour l'ail, si je veux affiner un peu le résultat, je repasse dessus avec la lame de
01:18mon couteau.
01:19Maintenant, je vais préparer ma marinade.
01:20Je vais prendre mon romarin haché, et je le mets dans un petit bol avec mon huile d'olive.
01:25J'y ajoute les herbes de Provence, et enfin je vais venir poivrer généreusement.
01:29Je mélange un peu, et je réserve.
01:30On va pouvoir passer à la cuisson du filet de bœuf.
01:32Là, on a une pièce qui est quand même assez épaisse, il va falloir être généreux en sel.
01:36Privilégiez de la fleur de sel, et en fait ce que vous allez faire, c'est que vous prenez la
01:40pièce de viande,
01:40et vous allez prendre un peu de hauteur pour la saler, ça va permettre de mieux répartir les grains de
01:44sel.
01:44On va aller faire ça sur toutes les faces, et sur les côtés.
01:48Avant de mettre ma viande au four, je vais la saisir.
01:53C'est-à-dire que je vais la faire revenir sur une poêle chauffée à feu vif, avec un peu
01:57de matière grasse.
01:58Ça va me permettre de coaguler les protéines sur les extrémités de la pièce de bœuf,
02:02et ça, ça va pouvoir emprisonner les jus à l'intérieur.
02:06Donc ça va déjà créer des saveurs qui sont délicieuses, la saveur de grillé qu'on aime bien,
02:10mais surtout ça va permettre à la viande de rester bien juteuse.
02:13Je mets mon beurre, le beurre c'est une matière qui n'aime pas forcément les températures trop élevées,
02:18donc ce que je vais faire c'est que je vais ajouter un petit filet d'huile,
02:20ça va me permettre de retarder le point de chauffe du beurre.
02:24Là ma poêle est assez chaude, je vais venir mettre ma pièce.
02:27Vous entendez ce bruit, c'est le signe que la poêle est chaude, et que donc ça va créer une
02:31belle croûte.
02:31Quand vous faites saisir des pièces de viande comme ça, c'est important de ne pas la piquer,
02:36parce que le jus va pouvoir sortir de la pièce, donc utilisez plutôt une pince pour la retourner.
02:40Le but c'est pas forcément d'obtenir une forte coloration,
02:43mais c'est surtout de vraiment créer cette barrière qui va permettre de garder le jus à l'intérieur.
02:48Ça y est, j'ai coloré ma viande sur toutes les faces, maintenant je vais pouvoir la retirer.
02:51Et tant que ma poêle est bien chaude, je vais venir la déglacer avec un petit peu d'eau,
02:55ça va me permettre de décoller les sucs de cuisson,
02:57et je vais pouvoir verser le jus obtenu sur la viande, ça va venir la nourrir et lui apporter du
03:02goût.
03:03Et je viens verser le jus sur la viande.
03:06On va pouvoir enfourner la viande, donc juste avant ça, je vais venir appliquer la petite marinade qu'on a
03:11préparée tout à l'heure sur l'ensemble de la viande.
03:14A basse température, elle ne craint rien, et ça va donner beaucoup de goût à la préparation finale.
03:18Je vais placer ma viande sur une petite plaque que je vais pouvoir enfourner,
03:22mais avant ça, pour contrôler la température de cuisson, je vais utiliser une sonde.
03:26Là, ce qu'il faut faire pour avoir la vraie bonne température, il ne faut pas planter la sonde dans
03:31ce sens-là,
03:31parce qu'on ne sait jamais exactement jusqu'à quel niveau on a planté la sonde.
03:35Donc on va venir chercher le centre de la pièce de bœuf, et on va planter la sonde à cet
03:39endroit-là, à peu près jusqu'au milieu.
03:41J'ai préchauffé mon four à 75 degrés, et je vais enfourner ma viande.
03:44Ce qui est sympa avec ce type de sonde, c'est que je peux suivre la température en temps réel.
03:50Je vais arrêter la cuisson de ma viande, là on va viser une cuisson saignante, donc 50 degrés.
03:55Ça y est, notre filet de bœuf est cuit, il a passé à peu près 1h30 au four à 75
04:01degrés,
04:01et on va pouvoir passer à la découpe.
04:03On a une viande hyper tendre, hyper juteuse, avec une cuisson homogène, c'est parfait.
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