Comment réaliser un biscuit roulé ?

Académie du Goût

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Transcript

00:00On va commencer par réaliser un sirop.

00:02Dans une casserole que je vais chauffer à feu moyen,

00:05j'ai mis mon eau et j'y ajoute le sucre.

00:08Pour faire un sirop, c'est très simple.

00:10En fait, l'idée, c'est de dissoudre le sucre dans l'eau.

00:12On va faire monter la température jusqu'au premier frémissement.

00:15Quand on obtient ces premiers frémissements,

00:17on met la casserole hors du feu et on laisse refroidir à température ambiante.

00:20Pendant que je suis en train de faire mon sirop,

00:22je vais commencer à réaliser le biscuit roulé.

00:24Je vais commencer par clarifier les oeufs,

00:26c'est-à-dire séparer les blancs des jaunes.

00:28Un petit conseil pour casser vos oeufs,

00:30évitez de le faire sur le bord d'un récipient

00:32parce que ça va casser la coquille et la rentrer un peu à l'intérieur de l'oeuf.

00:35En termes d'hygiène, ce n'est pas génial.

00:37Cassez plutôt vos oeufs sur une surface plane

00:39que vous protégez par un petit essuie-tout,

00:41c'est juste pour que ce soit plus propre.

00:46S'il reste un peu de blanc dans les jaunes,

00:48ce n'est pas bien grave,

00:50mais comme on va monter les blancs en neige,

00:52il ne faut pas qu'il y ait du jaune dans les blancs ni des coquilles.

00:54Maintenant, je vais blanchir mon sucre et mes jaunes d'oeufs.

00:57Blanchir le sucre et les jaunes d'oeufs, ça se fait comme ça.

01:00On mélange et à l'aide d'un fouet manuel,

01:02on travaille le mélange et vous allez voir qu'il va devenir

01:05plus mousseux, plus clair, plus aérien.

01:07On voit tout de suite la couleur changer.

01:09Ça permet de commencer à dissoudre un petit peu le sucre dans les jaunes d'oeufs.

01:12Vous voyez, la couleur a complètement changé.

01:14C'est mousseux, c'est aérien, c'est prêt.

01:16Ça y est, on a obtenu les premiers frémissements dans le sirop.

01:19On voit que le sucre est totalement dissous.

01:21On peut réserver à température ambiante pour l'utiliser plus tard.

01:24Maintenant, je vais incorporer à ce mélange ma farine tout en la tamisant.

01:30Je reprends mon fouet et j'incorpore bien.

01:34Maintenant, je vais monter mes blancs en neige.

01:36Pour faire ça, je vais utiliser un batteur électrique.

01:38C'est beaucoup plus simple.

01:39Je vais commencer sur une vitesse peu élevée.

01:41Ça permet de casser les blancs, de commencer à les rendre mousseux.

01:44Et quand on voit un peu les premières mousses,

01:46on peut monter la vitesse du batteur.

01:48Et quand ça commence vraiment à monter en neige,

01:50on peut monter encore un peu pour les serrer et obtenir des blancs fermes.

01:53Quand vous montez vos blancs en neige,

01:55c'est important d'aller bien chercher tout autour du récipient.

01:58Comme ça, vous êtes sûr que tout le mélange est monté en neige.

02:00Deuxième conseil, si vous voulez que ça aille un peu plus vite,

02:03tournez votre batteur dans le sens inverse du sens des fouets.

02:07Ça permet d'incorporer encore plus d'air.

02:09Et puis, dernière chose, vous savez que c'est prêt

02:11quand vous bougez votre récipient et que votre mélange ne bouge pas.

02:14Maintenant, je vais pouvoir incorporer mes blancs en neige dans ce mélange.

02:18Ce que je vais faire, c'est que j'utilise une maryse.

02:21Et je vais d'abord en mettre une petite quantité

02:23parce que le mélange farine, oeufs et sucre est beaucoup plus lourd que les blancs en neige.

02:27Donc, il va falloir que je le détende un petit peu.

02:29Je commence par mettre un petit peu de blanc.

02:32Je mélange, je peux y mettre un peu d'énergie.

02:34Ça va permettre de fluidifier un petit peu ce mélange

02:36et ce sera beaucoup plus simple par la suite d'incorporer le reste des blancs.

02:43Là, je fais un mouvement de pli.

02:45Je vais prendre ma maryse, je passe sous la matière, vraiment au fond du bol

02:50et je le replie sur les blancs en neige.

02:52Comme ça, ça me permet de les incorporer le plus délicatement possible sans trous les casser.

02:59Mon mélange est homogène et bien mousseux.

03:01On va pouvoir passer à la cuisson.

03:03Là, j'ai préparé une plaque du four que j'ai protégée avec une feuille de papier sulfurisé

03:08que j'ai légèrement huilée.

03:09Maintenant, je prends mon appareil et je vais tout simplement le couler sur la plaque.

03:16Et à l'aide d'une spatule coudée comme celle-ci,

03:18je vais pouvoir l'étaler uniformément, aller bien dans les coins.

03:25Si les bords ne sont pas tout à fait réguliers, ce n'est pas grave

03:27parce qu'en fin de cuisson, on va venir parer les extrémités du biscuit.

03:30Là, j'ai préchauffé mon four à 180 degrés et je vais enfourner pour 10 minutes.

03:35Là, j'ai sorti mon biscuit du four et je vais pouvoir le démouler.

03:39Pour ça, je mets une autre feuille de papier sulfurisé sur le dessus

03:43et je vais venir retourner ma plaque.

03:49Maintenant, je vais retirer le papier sulfurisé.

03:53Et ce que je vais faire, c'est que je vais parer les extrémités

03:55pour qu'on ait quelque chose de bien régulier.

03:57Là, en fait, on enlève vraiment juste les bords.

03:59La partie à l'extrémité est un peu plus sèche, c'est normal.

04:02Donc, c'est ça qu'on va retirer.

04:04Tant que le biscuit est tiède, je vais l'imbiber du sirop qu'on a préparé tout à l'heure.

04:07Donc, je prends un petit pinceau.

04:09Je viens chercher du sirop dans ma casserole

04:11et je vais simplement brosser le biscuit pour l'imbiber.

04:14Je peux insister légèrement sur les extrémités

04:16qui sont toujours un petit peu plus sèches que le centre.

04:18Il faut juste imbiber légèrement le biscuit.

04:20Vous allez voir qu'il y a un peu plus de sirop que nécessaire,

04:22mais vous pouvez le conserver et l'utiliser pour d'autres préparations.

04:25Maintenant, tant que le biscuit est tiède, il va falloir le rouler.

04:28Si j'attends qu'il refroidisse, le biscuit va se casser quand je vais le rouler.

04:32Donc, je vais le rouler maintenant, le laisser refroidir à température ambiante

04:36et ensuite, je pourrai le dérouler et le réenrouler pour pouvoir y mettre la ganache.

04:41Donc là, je viens l'enrouler délicatement, mais il est souple.

04:44C'est plutôt facile.

04:45Et ce que je vais faire maintenant, c'est que je vais utiliser un papier film

04:48et ça va me permettre de bien le serrer.

04:50Comme ça, il va bien tenir une fois qu'il sera refroidi.

04:52Donc, je viens poser mon rouleau vers le bas du papier film

04:55et là, je vais tout simplement l'emmener avec moi jusqu'au bout.

05:01Et pour bien serrer le rouleau, ce que je fais, c'est que je prends les deux extrémités

05:04et que je vais rouler sur mon plan de travail

05:06le biscuit jusqu'à ce que je sente une tension.

05:08Je rabats les deux morceaux en dessous

05:10et maintenant, on peut attendre qu'il refroidisse à température ambiante.

05:13Ça y est, mon biscuit a refroidi.

05:15Donc, je vais pouvoir le dérouler délicatement pour y mettre la ganache.

05:29Donc là, je vais enlever mon papier film

05:31et je vais le mettre sur mon plan de travail.

05:34Donc là, je vais venir mettre à peu près la moitié de ma ganache à l'intérieur du biscuit.

05:39Je vais venir la répartir avec une spatule.

05:46Je vais bien jusqu'au bord pour que tout le monde ait du chocolat

05:50et je vais pouvoir ré-enrouler mon biscuit.

05:59Maintenant que le biscuit est roulé,

06:01on va attendre à peu près une heure.

06:04Je le place au frais.

06:05Ça va permettre à la ganache de prendre et de se solidifier un petit peu

06:08et ensuite, on va pouvoir terminer et décorer cette magnifique bûche.

06:15Et voilà, la bûche est prête.

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