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00:00La caillade fraîche du limousin, crème légère façon cheesecake, sablée épicée et jus pomelo infusé au thym.
00:07Je m'appelle Moulaï Fanny et voici mon dessert.
00:14Donc on va commencer par la crème à la caillade.
00:16C'est une crème très légère en fait, ça apparence à une crème diplomate.
00:21Donc il y a un mélange de crème pâtissière et de crème montée.
00:23Donc on va faire une base de crème pâtissière.
00:26On va mettre le lait à chauffer.
00:27Je peux ajouter ma vanille à l'intérieur.
00:30Pour la crème pâtissière, on va démarrer avec les jaunes.
00:32On ajoute directement notre sucre.
00:34On va venir comme ça mélanger les jaunes et le sucre.
00:37Le but c'est vraiment de dissoudre le sucre.
00:39Donc ce qu'on appelle traditionnellement blanchir.
00:42Mais il faut faire attention à ne pas monter les jaunes.
00:45Les jaunes c'est essentiellement de la matière grasse qui vont emprisonner pas mal de bulles d'air.
00:49Ce qui fait qu'on aura une cuisson qui est moins homogène en fait de la crème pâtissière ensuite.
00:52Une fois que le sucre est dissous, on peut arrêter.
00:54Ensuite tu rajoutes la farine et la maïzena.
00:57Donc pour la crème pâtissière, très important d'avoir un lait qui est bien chaud.
01:00Et on va verser à peu près un tiers du lait.
01:03On remet ensuite les deux tiers à chauffer.
01:05Donc là une fois que j'ai remis en fait mon lait sur l'induction,
01:08c'est important de vraiment attendre que le lait reparte à ébullition.
01:12Parce que l'erreur qu'on fait souvent, c'est de se précipiter ou renverser à l'intérieur du lait.
01:15Qui n'est pas encore chaud, le temps qu'il monte en température, on va cuire finalement toute la farine
01:20qui est mélangée ici.
01:22C'est ce qui va donner un goût de farine souvent à la crème pâtissière qui est désagréable.
01:25Donc c'est vraiment important d'avoir un lait bien chaud.
01:27Donc là j'attends qu'il monte.
01:28Et ensuite, on va venir verser notre mélange tout en remuant au fouet.
01:32Et là on peut voir tout de suite, avec l'inertie en fait de la chaleur, j'ai ma crème
01:35qui commence déjà à épaissir.
01:37Donc pour éviter de la surcuire, en fait il faut sortir et continuer à mélanger hors du feu.
01:41Et on voit déjà une crème qui a déjà épaissi.
01:44Et donc c'est à ce moment-là, ici, qu'on va venir récupérer le reste de notre préparation.
01:48Pour passer à la deuxième étape de cuisson.
01:50Qui va consister donc à la pasteurisation pour finir de cuire notre crème pâtissière.
01:54On remet sur l'induction et on va mélanger.
01:56Et cette fois-ci, donc on va apporter le tout à ébullition pendant à peu près 1 minute, 1 minute
02:0230.
02:03Et pour vraiment venir terminer la cuisson de la crème pâtissière.
02:06Et effectuer ce qu'on appelle du coup la pasteurisation.
02:08Qui consiste à bien monter notre crème pâtissière à la bonne température, qu'elle cuise bien.
02:14Et ensuite, on pourra la refroidir aussi rapidement pour terminer le cycle de cuisson de la crème pâtissière.
02:20Donc là, il est important de toujours continuellement mélanger au fouet.
02:23Et on peut voir que la crème commence à bouillir comme ça dans le fond.
02:27Et en fait, elle se décolle toute seule.
02:28Et voilà, on a vraiment de la tenue.
02:30Là, une fois que notre crème pâtissière est réalisée, on va pouvoir dans un premier temps retirer la gousse de
02:37vanille.
02:38Et à l'intérieur, on va commencer par y ajouter le beurre froid.
02:42Et en fait, avec la chaleur, il va fondre naturellement.
02:45Ensuite, on va ajouter directement notre mat gélatine.
02:48On est donc sur une crème diplomate qui est une crème pâtissière qu'on va coller avec de la gélatine.
02:54Et ensuite, dans laquelle on va rajouter de la crème montée, ce qui va donner la crème diplomate.
02:58On va venir ajouter notre fameuse caillade directement dans la crème pâtissière à chaud.
03:04Donc si on n'a pas de caillade à la maison, on peut remplacer par du cream cheese.
03:08Voilà, pour vraiment rester dans l'esprit du cheesecake.
03:10Ou aussi par de la brousse.
03:11Donc en fait, tous les types de fromage frais qui se rapprochent de la caillade vont fonctionner.
03:16Ou alors, si vous voulez partir sur une saveur différente, vous pouvez aussi remplacer par de la mascarpone.
03:22Et donc on finit par un petit trait de jus de citron.
03:24Et ensuite, venir lisser notre crème avant de la faire reposer.
03:27On va venir en fait livrer, lisser par rapport à la préparation avec un mixeur plongeant.
03:32Pour vraiment bien émulsionner la crème pâtissière et la caillade.
03:36Donc on obtient une crème qui est bien lisse, très onctueuse.
03:39Donc là, on va pouvoir réserver notre crème au recrégérateur pendant à peu près une heure.
03:42Il faut juste la filmer au contact, la laisser reposer pour qu'elle prenne, pour que la gélatine finalement fasse
03:48son effet.
03:49Là, on va terminer notre crème diplomate.
03:52Donc on a récupéré la crème pâtissière qui a reposé au frais, qui a eu le temps de figer, qu
03:56'on va juste lisser.
03:58Voilà, on a une belle texture.
03:59Et donc on va pouvoir incorporer notre crème montée.
04:02Donc là, on a notre crème montée, qui est bien montée mais qui est finalement assez souple.
04:07Dans un premier temps, on va mettre un tiers de la préparation.
04:10Et là, on va y aller au fouet directement et sans trop se poser de questions.
04:14En fait, on va avoir des mélanges à chaque fois entre deux masses qui n'ont pas la même densité.
04:18Donc ce qu'on appelle dans un premier temps équilibrer les masses.
04:20Ou on va venir sacrifier une partie de notre mélange qui est très mousseux.
04:24Donc généralement, c'est de la crème montée ou des blancs d'œufs.
04:27Directement dans la préparation.
04:28Et on va vraiment la mélanger au fouet de manière vigoureuse, sans trop se poser de questions.
04:32Qui va nous permettre d'assouplir notre mélange.
04:35Et ensuite, on va pouvoir intégrer le reste de l'appareil délicatement pour avoir quelque chose de vraiment très léger.
04:40On va toujours partir du centre de la crème vers l'extérieur et venir remonter délicatement.
04:46Donc là, c'est le même mouvement pour les macarons, pour les mousses.
04:49A chaque fois, on va partir du centre vers l'extérieur et venir abattre pour avoir un mélange très onctueux,
04:54très léger.
04:54Et pour ne pas faire retomber notre crème montée.
04:58On va venir finir le dernier tiers.
05:00Cette fois-ci, on y va avec la maryse.
05:03Le mélange est prêt.
05:05Voilà, on a une belle crème qui est bien lisse, brillante.
05:08Et voilà, on a une texture qui est très onctueuse.
05:10Donc ensuite, on va pouvoir mettre notre crème diplomate directement en poche.
05:14Avec une douille unie assez fine.
05:16Donc là, je suis parti sur une douille de 10 mm.
05:22Donc maintenant, on passe à la deuxième étape de la réalisation du jus au pomelo.
05:27qui est infusé au thym frais.
05:28On va tout simplement dissoudre le miel directement dans notre jus de pomelo frais.
05:35C'est vraiment important qu'il soit frais.
05:37Il va y avoir le maximum d'arômes et de fraîcheur.
05:39On va chauffer le mélange.
05:40On ne va pas le porter à ébullition.
05:42On va vraiment le chauffer pour faire dissoudre le miel.
05:44Donc là, notre miel est bien fondu.
05:46Le jus est bien chaud.
05:48Et donc là, on va pouvoir éteindre la plaque à élection.
05:50Il met directement notre branche de thym.
05:52On va laisser ça infuser à couvert pendant à peu près 20 minutes.
05:56Donc après 20 minutes, on a récupéré notre infusion.
05:59On a juste retiré les branches de thym.
06:01Et on va pouvoir ensuite ajouter la pectine pour terminer notre jus.
06:05On va simplement réchauffer un petit peu le mélange.
06:09On va y ajouter la pectine.
06:10Porter à ébullition, pareil, 30 secondes.
06:12Et pouvoir la débarrasser et la réserver au frais.
06:14Ensuite, pour le montage final de l'assiette.
06:18Donc maintenant, on va passer à l'étape du gel pomelo.
06:20Donc, on va faire chauffer notre jus à peu près à 40 degrés.
06:24Et pendant ce temps, ce qu'on va faire, c'est on va juste le mélanger.
06:26Mélange d'agar et de pectine.
06:28Ici, on a le sucre.
06:29On va incorporer les deux matières sèches ensemble.
06:31Bien les mélanger.
06:32Donc, il va nous permettre à la pectine et à l'agar de bien se répartir.
06:36Et bien se dissoudre, en fait.
06:37Il va éviter d'avoir des grumeaux ensuite lors de la cuisson.
06:40Une fois que notre jus est à peu près à 40 degrés.
06:44Donc, on va pouvoir ajouter tout en continuant de bien mélanger.
06:47Pour ne pas que l'huile à gare, l'infectine, finalement, aille se loger au fond du récipient.
06:51En fait, pourquoi 40 degrés ?
06:52Parce que ici, les agences d'édition qu'on va utiliser vont commencer à agir sous 40 degrés.
06:58Donc, c'est pour ça qu'il est important de les activer au-dessus de 40 degrés de notre liquide.
07:03Et comme ça, une fois qu'on va passer dans la phase du refroidissement,
07:06ils vont vraiment pouvoir agir et épaissir notre liquide.
07:10Et là, on va continuer à cuire le mélange et le porter à ébullition pendant environ 30 secondes ou 1
07:14minute
07:14pour activer l'agar et l'infectine.
07:16Moi, j'aime bien utiliser, en fait, un mélange d'agar et de pectine
07:19parce que l'agar permet des gels qui prennent très vite
07:23mais qui, finalement, sont très cassants et très mat.
07:27Alors que la pectine va donner des gels qui sont un peu plus souples et un peu plus brillants.
07:31Donc, ce qui fait que ça nous permet d'avoir un bon compromis entre un gel qui se tienne bien
07:35mais qui a aussi cette brillance et une texture un peu plus souple.
07:37Donc, on a porté à ébullition pendant une minute à peu près.
07:40On va pouvoir débarrasser simplement notre mélange
07:42et ensuite, laisser figer au réfrigérateur pendant une à deux heures.
07:48Donc, ça va vraiment bien figer.
07:49On pourra ensuite le couper en petits morceaux et le mixer
07:53pour avoir justement notre texture finale d'un gel qui est très crémeux, très lisse
07:57et très brillant pour la préparation et pour le dressage final.
08:01Donc, on va passer à l'étape de la réalisation des suprêmes de pomelo.
08:07Donc, on commence par vraiment tailler notre fruit pour avoir une belle assise en fait
08:11et ensuite, on va venir suivre le fruit pour vraiment mettre accru les segments.
08:17On va pouvoir récupérer une petite passoire en fait pour récupérer nos suprêmes au-dessus
08:22et pouvoir récupérer de jus en-dessous.
08:26Une fois qu'on a enlevé tous les suprêmes, on va pouvoir presser
08:29pour récupérer tout le jus qui nous intéresse.
08:31Pour notre montage, on va juste récupérer les suprêmes qu'on vient de lever
08:36et on va pouvoir en fait détailler les petits morceaux
08:39qui vont vraiment venir apporter du peps à la dégustation.
08:45Donc, maintenant, on va passer à l'étape du sablier reconstitué.
08:48Donc, on va commencer par du coup broyer nos biscuits spéculoos.
08:52Vous pouvez les faire au mixeur
08:54ou alors tout simplement avec une poche à douille et un rouleau
08:58et ensuite, vous prenez ça à quelqu'un que vous n'aimez pas.
09:02Après, l'avantage du rouleau, c'est qu'on ne va pas faire ressortir tout le gras du biscuit
09:07parce qu'au mixeur finalement, on risque très vite d'avoir une espèce de pâte de sablé
09:12alors qu'ici, on peut vraiment contrôler la granulométrie de notre sablé.
09:15L'idée, ce n'est pas d'avoir vraiment une poudre très homogène et très fine.
09:19Au contraire, on va garder des petits morceaux
09:20qui vont nous apporter aussi du relief et de la texture à la dégustation.
09:25On est pas mal.
09:26On va pouvoir y ajouter les crêpes dentelles.
09:29On va venir tout simplement écraser directement à l'intérieur.
09:33Le zé du citron.
09:37Donc, ce qui va nous servir de liant chez le chocolat blanc,
09:39on va venir verser directement à l'intérieur.
09:41Et donc, en venant tout simplement mélanger l'ensemble en faisant attention
09:45de ne pas trop écraser et pas trop serrer le sablé.
09:48L'idée de ce sablé reconstitué, c'est d'avoir une texture qui finalement se tienne,
09:53mais quelque chose de très léger, très aérien.
09:57Donc, ce qu'on va faire, c'est vraiment de venir enrober l'ensemble des ingrédients
10:00pour que ça puisse ensuite figer au froid.
10:02Et on va vraiment pas du tout presser le sablé.
10:04Au contraire, on va venir tout simplement délicatement enrober l'ensemble.
10:08Et donc là, ce qu'on va faire, on va juste venir débarrasser notre sablé sur une plaque directement.
10:13Donc, une fois qu'on a débarrassé, on va pouvoir réserver notre plaque au frais quelques minutes.
10:18C'est juste histoire que le chocolat finisse de cristalliser
10:21et apporter vraiment la touche croquante au sablé.
10:26Donc maintenant, on passe à l'étape finale, le montage du dessert à l'assiette.
10:30On va récupérer tous nos éléments.
10:32On va avoir un petit décor qu'on a réalisé en chocolat blanc
10:36qui va ressembler un petit peu à des écorces de bois qu'on va venir habiller autour du sablé.
10:41On va avoir une poudre de clémentine pour apporter un côté frais, un côté épicé au dessert.
10:48Et quelques jeunes pousses pour la déco.
10:51On va commencer par pocher notre crème.
10:56On va venir y déposer un petit peu de notre sablé.
11:00On va rajouter un petit peu de gel au pomelo.
11:05Quelques segments frais de pomelo.
11:10On va venir ajouter juste quelques petits points de gel.
11:15Donc ensuite, on va venir terminer le pochage de notre dessert.
11:24Donc on vient terminer en rajoutant notre décor en chocolat blanc.
11:31On va rajouter quelques petits points de notre gel.
11:35Nos jeunes pousses.
11:38Et donc on vient terminer avec une petite poudre de clémentine.
11:43Donc là, le montage de l'assiette est terminé.
11:45Il ne reste plus qu'à récupérer notre jus.
11:48Le pomple mousse s'éteint pour venir terminer l'assiette.
12:02On va passer à l'étape ultime de dégustation.
12:07C'est très très beau.
12:08On a la gourmandise de la panine.
12:11On a le gel de pomelo.
12:13On a les morceaux de pomelo qui vont vraiment éclater en bouche et avoir du peps.
12:16Et puis on finit par ce sablé qui est croustillant, qui est épicé.
12:19Et la petite sauce après infusée au thym.
12:23Qui apporte vraiment de la fraîcheur et un parfum qui est incroyable.
12:26C'est très très bon.
12:26Maintenant, c'est à vous de jouer.
12:27Sous-titrage Société Radio-Canada
12:31Sous-titrage Société Radio-Canada
12:32Sous-titrage Société Radio-Canada
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