- il y a 4 mois
Catégorie
🛠️
Style de vieTranscription
00:00La clémentine corse grillée en pavlova, koumkouat confit, crème légère citronnée,
00:05pop-corn caramélisé et sauce infusée à la cardamome verte.
00:09Je m'appelle Moulaye Fanny et voici mon dessert.
00:16Donc on va passer à l'étape de la réalisation de la meringue.
00:19Donc c'est une meringue française.
00:21La meringue française c'est le double du poids de blanc en sucre.
00:24C'est ce qu'on a comme quantité.
00:25Et on va juste apporter un léger changement où pour le sucre on va faire moitié sucre semoule et moitié sucre glace.
00:32Ce qui va nous permettre d'avoir une meringue qui est un petit peu désucrée.
00:35On va avoir une meringue aussi qui est un peu plus brillante, un peu plus lisse et un petit peu plus légère.
00:39Donc on va juste verser nos blancs d'oeufs qui sont à température ambiante.
00:43C'est important pour qu'ils montent bien.
00:45Donc pour la meringue on commence toujours un petit peu tout doucement.
00:48On va avoir une meringue en fait qui se tienne bien où on a surtout en fait des petites bulles d'air.
00:53Ce qui va permettre à la meringue de vraiment garder cette lecture assez lentente et de ne pas s'effondrer.
00:57Là une fois que ma meringue commence à bien mousser, je peux augmenter le batteur un petit peu.
01:02Donc là autre chose, on ne va pas mettre le sucre dès le départ pour éviter en fait à la meringue de retomber.
01:07Donc ce qu'il faut faire à chaque fois c'est au moins commencer à donner du volume et du corps à la meringue.
01:11Qu'elle commence un petit peu à se tenir.
01:13Une fois qu'on voit qu'elle a la tenue et que les marques du fouet sont bien marquées dans la meringue,
01:18on peut ensuite commencer à incorporer le sucre petit à petit.
01:22Quand on va rajouter du sucre dans une meringue qui est à quasiment 90% d'eau,
01:28avec le sucre ça va former un sirop qui va être très vite assez épais et qui va faire retomber en fait les blancs d'oeuf.
01:33Donc c'est pour ça qu'il faut attendre que les blancs aient un minimum de texture et de tenue pour incorporer ensuite le sucre petit à petit.
01:42Donc là on peut voir que la meringue a vraiment du corps.
01:46Et donc on va rajouter le sucre pour la deuxième étape.
01:49Ce qu'on dit généralement c'est qu'on va venir serrer la meringue justement avec le sucre.
01:53Voilà, donc on y va généralement 2-3 fois en fonction de la quantité de sucre qu'on a.
01:59On va pouvoir augmenter la vitesse.
02:02Et une fois que le sucre est bien dissous dans l'appareil et que la meringue se tient bien,
02:05on peut terminer avec le reste du sucre.
02:07Et donc à la fin on augmente un petit peu la vitesse pour venir vraiment bien la serrer.
02:12Parce qu'après vu qu'on va rajouter du sucre glace à la maryse,
02:16il faut que la meringue quand même ait une belle tenue parce qu'elle va perdre en volume.
02:20Voilà, donc on a vraiment une belle meringue.
02:22Donc on a le fameux bec d'oiseau.
02:24La meringue elle se tient bien, elle est bien lisse, bien brillante.
02:27On va pouvoir ajouter le sucre glace en 2-3 fois à peu près.
02:31Et très important de le tamiser pour ne pas avoir de grumeaux et d'avoir vraiment une belle meringue.
02:38On part toujours du centre vers l'extérieur pour ne pas faire retomber nos blancs.
02:48Donc pour notre meringue, on a préparé en amont un gabarit avec un cercle de 14 cm de diamètre.
02:55On a venu marquer comme ça à l'envers du papier sulfurisé
02:59pour éviter justement le contact alimentaire avec les meringues.
03:02Et donc ça va nous aider pour ensuite venir pocher la meringue sur des demi-cercles.
03:07Donc là on a une douille cannelée de 15 mm.
03:09Et on va venir sur chaque demi-cercle en fait faire 5 petites gouttes
03:13qui sont très resserrées, qui se touchent pour en fait finaliser notre base de meringue.
03:18Donc là les meringues vont aller sécher au four à 60 degrés pendant plusieurs heures.
03:24En fait ça dépend de votre four.
03:26Mais généralement ça va prendre 5-6 heures.
03:28Moi je l'ai fait sécher à basse température, donc à 60 degrés,
03:31pour avoir une meringue qui est bien sèche et qui va rester surtout très blanche.
03:35Si vous voulez aller plus vite, vous pouvez augmenter la température à 80-90-60 degrés.
03:40On va donc avoir une caramélisation du sucre, ce qui fait que la meringue va brunir.
03:44Donc c'est vraiment un côté esthétique.
03:46Donc voilà, ça part au four à 60 degrés pendant 6 heures.
03:50Maintenant on va passer à l'étape de la crème légère au citron,
03:53qui est en fait une base un petit peu comme une ganache montée.
03:56On va prendre du chocolat blanc et du beurre de cacao.
03:59En parallèle, on peut déjà faire chauffer la moitié de la crème,
04:03qu'on va ensuite verser sur notre chocolat blanc.
04:05Donc on a le mélange ici, chocolat blanc et beurre de cacao.
04:09On peut directement y ajouter notre masse gélatine.
04:12Donc ça va nous permettre aussi d'avoir une certaine tenue sur la crème.
04:16On va pouvoir ajouter dès maintenant, en fait, notre vanille avec le chocolat.
04:22On va pouvoir verser directement notre crème bien chaude sur l'ensemble.
04:27Je vais se laisser une minute ou deux, le temps que la chaleur se répartisse bien dans le mélange.
04:31On va pouvoir déjà commencer à mélanger l'ensemble.
04:36Ça va assez vite pour faire bien fondre le chocolat et le beurre de cacao et la magélatine également.
04:42On va pouvoir ici émulsionner avec le mixeur plongeant.
04:48On va pouvoir y ajouter directement dans le mélange le jus de nos deux citrons.
04:53Et ensuite, on remélange.
04:55Et comme on peut le voir, on a une texture vraiment qui a épaissi.
04:58Forcément avec l'acidité, on vient terminer par notre crème froide.
05:03Et on continue de mélanger.
05:05Donc là, la crème est terminée.
05:07Maintenant, on va juste la filmer au contact et la laisser reposer entre 8 et 12 heures.
05:11Idéalement pour que le beurre de cacao et le chocolat aient le temps de vraiment bien cristalliser à l'intérieur de la crème.
05:17Et aussi laisser le ton à la gélatine aussi d'agir.
05:22Donc on a récupéré notre ganache montée qu'on a préparée tout à l'heure.
05:25Donc il y a eu le temps de bien reposer au frigo.
05:27Et maintenant, on va la monter de manière très souple.
05:30Il ne faut pas trop la monter car elle va finir de se serrer à l'intérieur de la poche.
05:33Donc là, on va la monter tout doucement.
05:35Maintenant, on va passer à une des étapes préparatives pour le dressage final.
05:46Donc là, on a les clémentines.
05:47On va venir lever quelques segments.
05:49On va passer juste un petit coup de chalumeau pour les cuire légèrement en surface.
05:52Et leur donner aussi une petite coloration.
05:54On va bien parer notre frit pour avoir une assise bien nette.
05:57Et ensuite, on va venir vraiment mettre accru les segments.
06:01Ensuite, il ne reste plus qu'à lever les segments en assisant comme ça de chaque extrémité
06:06pour récupérer vraiment que le cœur du fruit.
06:08Une fois qu'on a récupéré les segments,
06:11on va pouvoir en fait presser pour récupérer tout le jus
06:13qui ensuite va nous servir pour réaliser le gel à la clémentine.
06:17Donc là, on va venir gentiment cuire un petit peu nos suprêmes.
06:21Maintenant, on va réaliser le gel à la clémentine.
06:39Donc on a pressé nos clémentines.
06:41Voilà, on a récupéré le jus.
06:42On va mettre directement le jus à chauffer.
06:45On va le monter à 40 degrés à peu près avant d'y incorporer les poudres.
06:49On peut directement mélanger l'agar, la pectine et le sucre.
06:53On va pouvoir ajouter sous forte agitation le mélange de nos poudres.
06:56Donc toujours bien mélanger pour éviter que notre pectine et notre agar tombent au fond du récipient.
07:02Et on va pouvoir porter le toit à ébullition pendant 30 secondes, 10 minutes pour activer nos gelifiants.
07:07Et ensuite, laisser refroidir, filmer au contact, réserver ça au réfrigérateur et attendre que ça fige.
07:14Ça va prendre à peu près une petite heure.
07:16Et ensuite, on pourra le mixer et le mettre dans une pipette qu'on va pouvoir utiliser justement pour le montage final du dessert.
07:24Maintenant, on va passer à la réalisation de la sauce kumquat et cardamome.
07:28Très rapide, très simple.
07:30Donc on va récupérer une cuirée de kumquat qu'on va mettre directement dans la casserole.
07:34Et dans laquelle, on va venir ajouter deux ou trois graines de cardamome verte.
07:38On va juste les ouvrir un petit peu à la main pour qu'ils les infusent bien dans notre mélange.
07:43Et donc là, ensuite, on va juste vraiment légèrement chauffer la purée.
07:48L'idée, c'est vraiment pas de la faire bouillir, au contraire.
07:50Ensuite, on va laisser infuser pendant 20 minutes.
07:53Chinoiser pour retirer les graines de cardamome.
07:56Et puis, la sauce sera prête pour le montage final.
07:59Donc maintenant, on passe à l'étape du popcorn caramélisé.
08:02Donc là, tout simplement, on va commencer par mettre notre huile directement dans la casserole.
08:08Il faut bien la répartir uniformément sur tout le front de la casserole pour avoir une cuisson bien homogène.
08:14Donc là, on peut ajouter directement nos graines de maïs dans la casserole.
08:18Bien les répartir partout pour avoir vraiment une couche uniforme pour que tous les maïs puissent éclater de la même façon.
08:25On a notre maïs qui a bien éclaté.
08:29Et on va pouvoir le déplacer sur une plaque pour le laisser refroidir.
08:34On va lancer notre caramel.
08:36Donc on va mettre directement le sucre à l'intérieur de la casserole.
08:40Le répartir uniformément.
08:41Au début, on ne va pas trop y toucher parce qu'on risque de faire masser le sucre, de le faire figer.
08:49Donc il faut d'abord laisser une fine couche de sucre.
08:51On démarre avec une induction à une cuisson relativement douce pour laisser fondre le sucre tout doucement.
08:57Donc là, on a une belle couleur caramel.
09:00Pas trop prononcée parce que sinon, on va aller avoir de l'amertume.
09:03Et on va décuire directement avec notre beurre demi-sel.
09:07Et on va pouvoir venir ajouter notre corn.
09:13Et ensuite, voilà, bien enrouber l'ensemble.
09:19On vérifie bien qu'il n'y a plus de caramel dans le fond de la casserole.
09:23On va pouvoir débarrasser sur un silpat.
09:27Et on peut déjà commencer à les séparer tout doucement sans se brûler.
09:31Parfait.
09:32Et on va pouvoir laisser refroidir notre sucre.
09:36Donc voilà, il va figer un petit peu.
09:38Il va vraiment avoir cette coque de caramel autour des pop-corn.
09:41Et on va donc pouvoir passer à l'étape finale du montage du dessert.
09:48Donc maintenant, on va passer au dressage de l'assiette.
09:51Donc on a tous les éléments qui sont prêts.
09:53On a notre gel clémentine qu'on a mixé.
09:55Notre ganache monté, quand on vient juste de monter, on la met en poche avec la même douille qu'on a utilisé pour les meringues.
10:00Du kumquat confit, nos segments de clémentine et notre pop-corn caramélisé.
10:06Donc on va commencer par le gel à la clémentine.
10:09Et on va venir faire un petit motif assez sympa dans l'assiette.
10:16On va venir pocher sur les points de meringue notre ganache monté.
10:21Ensuite, on va venir déposer quelques segments de clémentine.
10:32Notre kumquat confit.
10:35Quelques petits points de gel.
10:40On va terminer par la petite touche de gourmandise avec le pop-corn.
10:45Maintenant, on va goûter.
11:01La meringue est craquante.
11:02On a la clémentine, le kumquat qui va apporter vraiment une belle acidité.
11:07Et puis on a la gourmandise avec le caramel et le pop-corn.
11:10C'est très très bon.
11:10Donc maintenant, à vous de jouer.
11:12C'est très bon.
Commentaires