Podcast Degusta fala de comida asiática com Victor Naddeo

Estado de Minas

O novo episódio do Podcast Degusta fala sobre comida asiática de Victor Naddeo, chefe do Koboshi, restaurante que mistura comida japonesa, temperos tailandeses e uma experimentação muito além do sushi.   Acesse o site: https://em.com.br / https://uai.com.br  SE INSCREVA EM NOSSO CANAL NO YOUTUBE: https://www.youtube.com/@PortalUai   Siga o Portal UAI nas redes sociais:  Instagram - https://instagram.com/estadodeminas/  Twitter -  https://twitter.com/em_com/  Facebook - https://www.facebook.com/EstadodeMinas/   #gastronomia #desgusta #comidajaponesa

Transcript

00:00:09Olá, eu sou a Celina Aquino e esse é o Degusta, o podcast de gastronomia do estado de Minas.

00:00:15Que bom ter você aqui de novo na mesa, nós já vamos começar mais um episódio.

00:00:21E no cardápio de hoje, nós temos uma cozinha asiática que não se volta apenas para o Japão, não.

00:00:27É uma coletânea de referências que passam por países e culturas que fazem os olhos desse jovem chefe brilhar.

00:00:36Ele sempre se interessou por gastronomia, mas deu algumas voltas aí pela vida até ser descoberto,

00:00:44acreditem, em uma loja de aquários e entrar de vez na cozinha, ou melhor, atrás do balcão.

00:00:52Ele foi um dos primeiros a apresentar para a gente aqui de Belo Horizonte a proposta de um izakaia,

00:00:59que no bom português seria um boteco japonês.

00:01:03Hoje, ele tem o seu próprio restaurante e uma vontade enorme de apresentar para a gente sabores asiáticos pouco conhecidos.

00:01:13O nosso convidado é o Vitor Nadeu, sócio e chefe do Koboshi.

00:01:18Oi, Vitor! Estou muito feliz de ter você aqui. Obrigada pela sua presença.

00:01:23Tudo joia, Celina. Prazer todo meu de estar aqui hoje com você.

00:01:26Que bom! Então vamos bater um papo, que eu sei que tem histórias super interessantes aí na sua trajetória, né?

00:01:32Sim, sim. Tem muita coisa para contar.

00:01:36Então, vamos lá. De onde que vem seu interesse pela cozinha?

00:01:40O que que te despertou para esse lado?

00:01:45Então, fazer comida sempre fez parte da minha vida, assim como eu acho que faz parte da vida da maioria

00:01:51dos mineiros, né?

00:01:53A comida na cultura mineira, ela é uma coisa muito importante, né?

00:01:57No dia a dia das nossas casas, etc. e tal.

00:01:59E por volta dos 18 ou 19 anos, eu comecei a querer cozinhar coisas diferentes em casa e etc. e

00:02:11tal.

00:02:11Estava meio perdido na vida.

00:02:13Na realidade, é isso, assim.

00:02:15Eu trabalhava com...

00:02:17Igual você falou, eu trabalhava com aquário, que era um hobby meu de infância e tal, que meu pai sempre

00:02:22teve em casa.

00:02:23Acabei caindo nessa, era um negócio que eu gostava muito, mas eu sentia que dali não tinha muito para onde

00:02:31eu ir, de onde eu estava, né?

00:02:34E aí aquela crisezinha ali, eu estava já quase fazendo 20 anos, aí na dúvida, gostava de antiguidade, por exemplo.

00:02:43Era uma coisa que eu pensava em talvez trabalhar.

00:02:46E um dia, curiosamente, um dos motivos foi porque uma menina que eu namorava, na época, me deu um estalo

00:02:53e falou

00:02:54Vitor, você cozinha tão bem, por que você não trabalha com isso?

00:02:56E eu falei, rapaz...

00:02:58Você não tinha pensado, então, até então, que existisse a possibilidade?

00:03:01Até então, nunca tinha que ter uma possibilidade, né?

00:03:03A gente está falando aí de 15 anos atrás.

00:03:07Ainda não tinha essa coisa que se tem hoje, da televisão, todos esses holofotes em cima da cozinha.

00:03:17Então, a profissão não era vista da forma que ela é vista hoje, né?

00:03:23Então, eu pensei, falei, cara, pode até ser que seja uma boa ideia.

00:03:27Vou procurar saber a respeito disso, como é que é que funciona.

00:03:31E aí, daí pra frente, foi só pra cima, né?

00:03:36Aí, apaixonei de primeira.

00:03:38Falei, cara, acho que é um universo que talvez eu queira entrar.

00:03:41Já tinha comprado livros e livros de cozinha em casa, mas sempre enxerguei isso como um hobby.

00:03:46Até esse momento que eu falei, poxa, acho que eu vou tentar me dedicar a isso aqui.

00:03:50Vamos ver se dá certo, né?

00:03:52Só que não foi exatamente nesse momento que você já virou um cozinheiro e depois um chefe, né?

00:03:58Não, não, não. O trajeto é longo. Na realidade, o que que acontece?

00:04:04Eu sempre fui muito chato com essas...

00:04:06Pra eu pegar alguma coisa pra fazer, eu tenho que ter segurança de que eu sei o mínimo do que

00:04:13eu tô fazendo.

00:04:15E eu falei, cara, eu vou correr atrás de um estudo, porque é isso.

00:04:19Eu não faço ideia de como uma cozinha profissional funciona.

00:04:22Na época, eu trabalhava na loja de aquário, né?

00:04:28Eu projetava aquário marinho, projetava aquário de água doce, aquários enormes na época.

00:04:34E comecei a cursar gastronomia durante a noite.

00:04:38Então, eu trabalhava de dia e durante a noite estudava gastronomia.

00:04:43E aí, comecei a fazer os primeiros freelancers ali no domingo,

00:04:47que era o único dia de folga que eu tinha na semana, eu falava, pô, é o único dia que

00:04:52eu tenho pra poder tentar, né?

00:04:54Ver até onde é que vai isso.

00:04:56E aí, comecei a conhecer as cozinhas de Belo Horizonte por dentro, primeiro como freelancer, antes de me formar, né?

00:05:03E aí, justamente nessa época, um dia na loja de aquário apareceram lá dois caras procurando fazer uns aquários absurdos,

00:05:15né?

00:05:15Eram uns formatos muito malucos.

00:05:16Eu falei, gente, esse povo é louco.

00:05:19E conversa vai, conversa vem um desses caras, que é o Máximo Bataglini, você conhece bem a figura.

00:05:26Demais!

00:05:27O chefe italiano, né?

00:05:28Que vive aqui no BH já há muitos anos e que já teve ideias muito malucas, realmente, na vida dele.

00:05:35É, um cara vanguardista, assim.

00:05:38E o Máximo, ele tava, o Máximo e o Éder, que era sócio dele na época, um dos sócios, eles

00:05:44estavam montando um restaurante num lugar, coincidentemente, há poucos quarteirões de onde eu morava,

00:05:49que era um lugar inabitável durante a noite, na época, praticamente, que é a Rua Sapucaí, que hoje a gente

00:05:55conhece bem.

00:05:56Sim.

00:05:57Eles estavam montando o Pecatore, na época, que foi um restaurante importantíssimo, acho, pra história de Belo Horizonte.

00:06:04E eles queriam fazer os aquários desse restaurante e me procuraram.

00:06:09E aí eu falei, cara, na época, o dono da loja de aquário, que começou a atender eles,

00:06:15ele falou, Vitor, atende esse povo aí, que eles estão com umas ideias muito malucas, eu tô sem paciência hoje

00:06:20e tal.

00:06:21E me passou esses clientes, e na hora que ele falou, eu falei, não, eu tô montando um restaurante,

00:06:26na hora eu pensei, falei, nossa, você perdeu, você é o melhor vendedor hoje.

00:06:31Nada acontece por acaso mesmo, né, impressionante.

00:06:35E aí, conversando, eu falei, cara, pô, eu amo frutos no mar, uma das coisas que eu mais tenho vontade

00:06:40de trabalhar com,

00:06:43deixa eu, quando você abrir lá, deixa eu dar um pulo na sua cozinha, ficar lá uns dias e tal,

00:06:48pra eu aprender e não sei o quê.

00:06:50Resultado, dois meses depois, pela primeira vez na minha vida, assinei carteira como um cozinheiro,

00:06:57saí de, fazendo as tripas coração pra manter os bichinhos vivos, pra lá, reconhecendo vários peixes do balcão pelo nome

00:07:04científico, assim.

00:07:06E falando, vai virar aqui um prato muito bom.

00:07:09Isso, isso, é muito curioso, assim, da frigideira pro fogo, instantaneamente, assim.

00:07:15E você chegou a terminar o projeto do aquário pra eles, do restaurante?

00:07:20Fiz, fiz os aquários, lá tinham uns aquários legais, assim, tinham uns aquários quadrados, com uma projeção atrás,

00:07:27que passavam uma mulher e um cara nus, eles ficavam nadando de um lado pro outro, assim, era uma coisa

00:07:33incrível.

00:07:33E, curiosamente, também, meu primeiro emprego de cozinha foi no balcão.

00:07:39Olha!

00:07:39Lá tinha um balcão aberto e eu cozinhava no salão, assim como eu faço hoje, lá atrás, no início, já

00:07:47em contato direto com os clientes,

00:07:49tirava dúvidas, etc, e tal, que é uma coisa que eu sempre gostei muito, né?

00:07:53E em que momento você se aproxima da cozinha asiática? De onde que vem esse seu interesse tão específico, né?

00:08:05Curiosamente, nesse período de poucos meses, acho que de dois ou três meses, entre eu sair do aquário

00:08:11e passar a me dedicar inteiramente à cozinha, eu fui pra São Paulo pra um simpósio de aquarismo,

00:08:21uma feira de aquarismo, alguma coisa assim.

00:08:23E era a minha primeira vez em São Paulo, eu tinha 20 anos, 21 anos.

00:08:28Na época, internet não era como é hoje, rede social não existia da forma que é hoje, né?

00:08:35Eu falei, cara, eu queria aproveitar essa chance pra visitar algum lugar, comer alguma comida que seja completamente diferente do

00:08:43que eu encontro aqui,

00:08:44que eu não vá comer aqui.

00:08:46Mais uma vez, eu falei, cara, eu vou procurar alguém que viaje muito.

00:08:51Recorri ao máximo, e na época a gente já tava conversando e etc, já tava fazendo uns freelancers lá no

00:08:58Pecatore.

00:08:59Falei, bicho, me indica algum lugar pra eu ir?

00:09:02Que eu vá comer uma coisa completamente diferente.

00:09:06E ele me indicou um isakaya.

00:09:08O Kintaro existe até hoje, é excelente.

00:09:11Lá é um verdadeiro boteco japonês.

00:09:14Na época que eu cheguei lá, tinha, assim, dois taxistas nipo-brasileiros tomando Kirin Shiban no balcão e só.

00:09:23Não tinha esse hype que tem hoje.

00:09:25Hoje, inclusive, é um lugar que dá fila de espera na porta.

00:09:28E aí começou essa aventura a partir daí, que aí expandiu a cabeça, né?

00:09:33Eu falei, cara, eu provei, sei lá, 10 pratos.

00:09:37Nenhum daqueles gols eu jamais tinha experimentado na minha vida.

00:09:40Era completamente diferente de tudo que eu tinha provado até lá.

00:09:43E o que, assim, que mais te chamou atenção em toda essa experiência?

00:09:47Desde o ambiente até a comida?

00:09:51A primeira coisa, assim, eu acho que é a atmosfera.

00:09:54Porque é isso, assim, a partir do momento que eu passei das norens,

00:09:57que são aquelas cortininhas que ficam na porta,

00:10:01a sensação que eu tinha é que eu não tava mais aqui.

00:10:04Eu falei, cara, eu tô numa backdoor aqui, um universo paralelo.

00:10:08E é uma coisa que não faz parte da minha realidade, de fato, né?

00:10:12E, a partir daí, os sabores, né?

00:10:16Então, assim, esse impacto visual do ambiente, a etiqueta muda,

00:10:22os talheres mudam, tudo muda no final das contas.

00:10:25Quando você para pra pensar, é o mais distante da cultura.

00:10:30É o mais distante, não.

00:10:31Mas é uma das coisas mais distantes da cultura que a gente tá acostumado, é isso.

00:10:37Então, eu cheguei lá, tinha uma estufa, uma estufa de boteco.

00:10:41Na hora que eu olhei, eu não fazia a menor ideia do que era nada do que tava lá.

00:10:46E isso me deu vontade de querer provar tudo.

00:10:48Eu falei, pô, quero saber tudo, qual o gosto de cada coisa que tá aqui, né?

00:10:52E aí começou...

00:10:54Eu não vou lembrar o nome da senhora que me atendeu lá na época.

00:10:58É um isakaya que é de dois ex-lutadores de sumô.

00:11:03Um deles, até hoje, a gente mantém em contato, que é o Taka, Taka Higuchi.

00:11:06Hoje ele é do isakaya Doncham.

00:11:09Muito legal, um abraço pra ele aí.

00:11:11Que é figura fundamental nesse início aí.

00:11:16Mas...

00:11:17É isso, assim, era tudo diferente.

00:11:20Então, me instigou imediatamente a curiosidade mesmo, assim, de provar tudo, sabe?

00:11:25E aí, a partir daí, você foi pesquisar, foi descobrir o que era esse mundo que você tava entrando.

00:11:32Isso.

00:11:32Na época, principalmente em Belo Horizonte, ainda é um pouco, né?

00:11:37Mas, na época, era ainda mais restrito o acesso, principalmente, a ingredientes, né?

00:11:43Então, se tornou, primeiro, a minha comida favorita de comer.

00:11:49Pra depois virar a comida com a qual eu me dediquei profissionalmente.

00:11:54Então, durante muito tempo, era a minha comida favorita.

00:11:58Segue sendo até hoje, mas durante muito tempo era apenas a minha comida favorita.

00:12:03Então, eu estudava pra comer, não só pra cozinhar.

00:12:07Então, aproveitava a vida em São Paulo, trazia ingredientes.

00:12:10Os amigos, quando iam lá, eu pedia pra trazer, pra testar e etc e tal.

00:12:15E aí, fui conhecendo.

00:12:16Ao longo desse período, aí eu passei por...

00:12:19Pecatore mesmo, era comida italiana.

00:12:22Mas eu sempre tentava...

00:12:24Ó, vamos botar uma pimentinha de Sichuan nesse tartar de peixe aqui, pra ver como é que fica.

00:12:29Vamos botar uma alga, não sei aonde.

00:12:31E, aos pouquinhos, eu fui tentando, dentro da realidade que eu vivia, de adicionar ali, discretamente, essas coisas, né?

00:12:40Esses elementos, né?

00:12:42E vamos explicar pras pessoas, então, o que é um isacaiá, do que a gente tá falando exatamente.

00:12:47Tanto de ambiente, o balcão, ele tem um protagonismo muito grande, né?

00:12:51Sim.

00:12:51No salão.

00:12:52E que tipo de comida, também, que a gente tá falando, que se come nesse tipo de restaurante.

00:12:57Sim, o isacaiá, ele surgiu no Japão, salvo engano, ele se tornou mais popular no período Edu, né?

00:13:09Ele, na verdade, ele não começou como...

00:13:12Hoje a gente conhece como um restaurante, bar, né?

00:13:15Mas o isacaiá, o nome isacaiá vem de sakaiá.

00:13:19Sakaiá é a loja de sake.

00:13:21Ah, interessante.

00:13:23E vem de sentar, permanecer, estar.

00:13:26Então, é uma loja de sake onde você pode consumir o sake ali.

00:13:31Então, começaram, eram lojas primeiro de arroz, que aí, depois que começou a surgir o sake, começaram a vender também

00:13:38o sake.

00:13:40E nessas lojas de sake, passaram, algumas passaram a permitir que os clientes consumissem o sake ali.

00:13:48Consequentemente, onde tem bebida, tem que ter comida, senão vai dar problema, né?

00:13:51Então, às vezes, ó, o dono do isacaiá estava fazendo ali uma comida para eles e etc e tal.

00:13:59Ó, você aceita um... Toma aqui um tsukemono, um picles, que é um picles, né?

00:14:04Que é super tradicional de acompanhar o sake.

00:14:07Toma um tsukemono, vamos comer um espetinho, um yaktori, né?

00:14:12Alguma coisa assim. E aí, foi se construindo a cultura que hoje a gente conhece do isacaiá, né?

00:14:18Em torno sempre da bebida.

00:14:22A bebida é a primeira coisa, né?

00:14:25Tanto que eu brinco sempre assim, não existe.

00:14:27Você pode construir o melhor isacaiá do mundo.

00:14:30Mais bonito, mais bem estruturado, com a melhor comida.

00:14:33Se não tiver sake, não é isacaiá.

00:14:38Não vale.

00:14:39Vai ser outra coisa. Vai ser um restaurante japonês de balcão.

00:14:43Entendeu?

00:14:43Então, é sempre no entorno, é comida feita pensando em alguém que está bebendo.

00:14:49Legal.

00:14:50E em BH, naquela época, a gente está falando de um período que isso não existia mesmo, né?

00:14:55Não, não existia.

00:14:56Não existia.

00:14:57E a gente tem aqui em Belo Horizonte, por exemplo, o sushinaka, que é vanguardista, assim, nessa área de, principalmente,

00:15:04comida quente japonesa.

00:15:06Está lá, firme e forte até hoje.

00:15:08É uma grande referência.

00:15:10Mas é isso.

00:15:11O sushinaka, como o nome diz, nunca foi um isacaiá, né?

00:15:15É um sushiá que também serve algumas comidas quentes.

00:15:19Eu acho que o primeiro isacaiá que eu tive, notícia, que surgiu em Belo Horizonte, era o Dona Tomoko.

00:15:27Não sei se você chegou a conhecer.

00:15:28Cheguei, ali na Grão Mogol, né?

00:15:30É, na Grão Mogol.

00:15:31Era ótimo, inclusive.

00:15:33Quando abriu, para mim, foi uma alegria, porque assim, você não faz ideia.

00:15:37Fui frequentador de lá, mas infelizmente, fechou a China pandemia, por conta da pandemia.

00:15:42Foi, foi.

00:15:42Triste, né?

00:15:44Deixou saudades aí.

00:15:45E isso a gente está falando já de, sei lá, 2018, talvez, 19, por aí.

00:15:51É, se a gente for pensar, é recente, né?

00:15:53É muito recente, muito recente.

00:15:55Uma coisa que apareceu há pouco tempo, né?

00:15:57Isso.

00:15:58Vitor, vou fazer uma pausa aqui rapidinho.

00:16:00Vou mostrar os nossos conteúdos que publicamos toda semana no Jornal Impresso.

00:16:05Aqui a gente tem essa matéria que a gente fala do demi-glace,

00:16:08que é um molho que é considerado ouro da gastronomia,

00:16:12pelas horas e horas de preparo, pela complexidade toda e porque dá um sabor especial para a comida.

00:16:19E aqui também a gente tem essa outra edição,

00:16:23que a gente fala sobre a evolução do bolo de aniversário ao longo dos séculos.

00:16:28O que mudou desde lá do início até hoje?

00:16:32O que as pessoas querem?

00:16:34O que elas pedem para o aniversário?

00:16:36É bem legal a gente ver essa retrospectiva.

00:16:39E, Vitor, voltando aqui à sua história,

00:16:43você tinha vontade de ter um restaurante próprio?

00:16:46Isso já fazia parte dos seus planos?

00:16:50Sempre tive vontade, né?

00:16:52Acho que todo cozinheiro tem esse sonho, assim, dentro dele,

00:16:55ou pelo menos a maioria dos cozinheiros, né?

00:16:57Que é uma oportunidade ali de mostrar aquilo que você mais acredita, né?

00:17:02Mas a vontade maior, ela surgiu depois de...

00:17:06Em 2022, eu dei consultoria durante um ano num restaurante em São Paulo.

00:17:11E durante esse período, durante um ano,

00:17:14eu morei durante 15 dias por mês.

00:17:17Ficava 15 dias lá, 15 dias aqui.

00:17:20Em São Paulo, aproveitei a deixa,

00:17:23alugamos um apartamento próximo da Liberdade,

00:17:26onde eu poderia ir a pé.

00:17:29Estratégico.

00:17:30Longe de onde eu trabalhava,

00:17:32porém, entretanto, próximo da Liberdade.

00:17:35Isso foi intencional, não é brincadeira.

00:17:38Então, você ia lá todos os dias comer?

00:17:40Sempre que eu tinha folga, a minha folga era lá.

00:17:43E aí foi o período onde eu tive a oportunidade,

00:17:46de fato, frequentar esses lugares, né?

00:17:51Inclusive, nesse período,

00:17:52foi o período onde eu comecei a explorar também

00:17:54outras culturas da Ásia,

00:17:58chinesa, tailandesa,

00:17:58que ali é um grande caldeirão, né?

00:18:01Hoje, a Liberdade, ela ainda é considerada um bairro japonês.

00:18:06Mas hoje, você já tem lá uma influência muito grande da China,

00:18:10da Tailândia, Coreia nem tanto.

00:18:11Coreia tá mais pro lado do Bom Retiro ali,

00:18:14que tem excelentes restaurantes também,

00:18:15que eu tive a oportunidade de frequentar.

00:18:17mas foi aí nesse momento que eu comecei a viver

00:18:21e ter contato direto, mais acesso.

00:18:27Voltei pra Belo Horizonte, a minha consultoria acabou.

00:18:31E eu falei, meu Deus, e agora?

00:18:33Onde que eu vou?

00:18:35E aí foi quando eu cheguei que eu falei,

00:18:37cara, preciso começar a pensar em fazer isso aqui,

00:18:41porque senão nunca mais eu vou comer a sua comida.

00:18:44Vou ter que ir pra São Paulo pra comer, né?

00:18:46Vou ter que ficar indo pra São Paulo, pensa.

00:18:47E aí foi nesse período que aí eu comecei a levar mais a sério a ideia.

00:18:52Tipo, não, cara, acho que agora eu já tava há quatro anos,

00:18:55três anos, dando consultoria,

00:18:59me dedicando só a isso.

00:19:00Então, assim, é, pá, três meses ali, seis meses ali,

00:19:02um ano ali, seis meses ali, três...

00:19:05Falei, cara, tô precisando que é tal facho.

00:19:07Não aguento mais esse pulando de galho em galho, né?

00:19:12Tô afim de que é tal facho.

00:19:13Vou procurar alguma coisa pra eu abrir.

00:19:18Vou abrir um isacaiá.

00:19:21Na época, por coincidência,

00:19:25o fugu isacaiá já existia.

00:19:29Na época eu não conhecia ainda.

00:19:31E o cara que tinha comprado lá,

00:19:35ele tava sem equipe.

00:19:36O restaurante tinha fechado, né?

00:19:39Ele começou com a Gabi,

00:19:40que é filha de um dos donos do Sushinaka, né?

00:19:43Exatamente.

00:19:44A Gabi abriu o fugu isacaiá,

00:19:46acho que tinha seis meses, um ano, mais ou menos.

00:19:50E ela vendeu pra esse rapaz que era cliente dela na época.

00:19:55E por intermédio de amigos,

00:19:56eu tava já olhando ponto pra abrir o meu na época.

00:20:00E por intermédio de amigos,

00:20:03ele me procurou e falou,

00:20:04olha, eu tô precisando,

00:20:06eu tô com o isacaiá pronto,

00:20:08montado,

00:20:09e eu preciso de alguém que monte a equipe

00:20:12disposta a tocar o barco.

00:20:15E cara, assim,

00:20:16vamos sentar e vamos conversar,

00:20:17porque das duas,

00:20:18uma,

00:20:18ou eu vou ser seu concorrente,

00:20:22ou a gente vai entrar nessa juntos, né?

00:20:25E aí eu pensei,

00:20:27pô, é uma oportunidade legal até de botar a prova,

00:20:31o que eu sei disso,

00:20:32porque é isso,

00:20:33aqui em Belo Horizonte eu nunca tinha feito comida asiática,

00:20:37comercialmente, né?

00:20:38Até porque não existia esse nicho ainda.

00:20:41E aí me tornei chefe do fugu isacaiá,

00:20:45que foi o primeiro lugar onde eu pude botar a prova isso, né?

00:20:48Lá eu fiquei durante dois anos e meio,

00:20:53até então surgiu a oportunidade aí de abrir o Kobochi,

00:20:57finalmente.

00:20:58Sim, muito legal,

00:20:59que foi no fim do ano passado,

00:21:01não é isso?

00:21:01Fim do ano passado.

00:21:022025, né?

00:21:03E eu tenho que contar essa história,

00:21:05porque é muito curiosa,

00:21:06como eu conheci o Kobochi,

00:21:08que foi completamente por acaso,

00:21:11eu saindo aqui do jornal,

00:21:12com fome,

00:21:13sem ideia de onde que eu ia comer,

00:21:15descei sentido Savassi e pensei,

00:21:18vou achar algum lugar para comer lá.

00:21:20E de repente,

00:21:22passo na porta,

00:21:23numa esquina,

00:21:24vejo um lugar novo,

00:21:26diferente,

00:21:27falei, gente,

00:21:27que lugar interessante,

00:21:28não conhecia.

00:21:29E tinha aquela cortininha,

00:21:30qual o nome que você falou que é?

00:21:32Norém.

00:21:33Norém.

00:21:34E aí eu olhei e falei assim,

00:21:36gente,

00:21:36esse lugar é bem interessante,

00:21:38vou entrar.

00:21:39Quando entro,

00:21:40quem está atrás do balcão?

00:21:42Vitor?

00:21:43Eu lembro direitinho da cena.

00:21:45E eu não acreditei

00:21:46que o mais impressionante

00:21:48era o primeiro dia.

00:21:49Era o primeiro dia.

00:21:50Vocês estavam começando ali

00:21:51e eu cheguei,

00:21:52eu acho que ainda foi uma das primeiras

00:21:54a chegar,

00:21:54era cedo ainda,

00:21:56foi impressionante,

00:21:56foi incrível,

00:21:57aquela noite foi maravilhosa.

00:21:58Foi coincidência enorme.

00:21:59Deu para experimentar muita coisa,

00:22:01já conhecia você do Fugu

00:22:02e aí,

00:22:03sim,

00:22:04foi muito legal ver

00:22:05o projeto nascer mesmo

00:22:07naquele momento.

00:22:09É,

00:22:09você estava lá no parto,

00:22:11né?

00:22:12E aí é curioso você falar isso

00:22:14porque isso esbarra

00:22:16em uma das características

00:22:17do isakaya.

00:22:18Porque no Japão,

00:22:20o isakaya,

00:22:21ele cumpre uma função social.

00:22:23A rotina de trabalho lá,

00:22:25ela é muito extensa,

00:22:27muito extensa,

00:22:28os apartamentos

00:22:28são muito pequenos.

00:22:30Então, assim,

00:22:31a cultura do cozinhar em casa,

00:22:33ela não é tão presente

00:22:34quanto é para a gente,

00:22:36principalmente aqui em Minas,

00:22:38no Brasil,

00:22:38de uma forma geral,

00:22:39mas aqui em Minas mais.

00:22:42Então,

00:22:43o isakaya,

00:22:44ele é

00:22:45um ponto de encontro

00:22:47depois do trabalho.

00:22:49Porque aí,

00:22:49se a pessoa sai,

00:22:50trabalha lá uma rotina

00:22:51de 14 horas por dia,

00:22:54ela sai do trabalho,

00:22:56ela vai passar

00:22:57no isakaya favorito dela,

00:22:58ela vai comer alguma coisa,

00:23:00ela vai beber alguma coisa,

00:23:02ela vai,

00:23:03muitas vezes é usado

00:23:04como sala de reunião,

00:23:06porque como é um lugar fechado,

00:23:07é um lugar mais despojado,

00:23:09é uma sociedade muito repleta

00:23:11de pudores mesmo,

00:23:15assim.

00:23:15E os isakaya,

00:23:17eles são os lugares

00:23:19onde as pessoas vão

00:23:20para se soltar.

00:23:21Então,

00:23:21é sempre um lugar

00:23:22onde você vai entrar,

00:23:23vai ser mais barulhento,

00:23:24vai ser mais apertado,

00:23:26vai ter o balcão ali

00:23:27onde você vai conversar

00:23:28com a pessoa

00:23:28que está do seu lado,

00:23:29vai beber,

00:23:30vai falar mais alto.

00:23:32Muitas vezes,

00:23:32eles vão lá

00:23:33para negociar,

00:23:34porque é um lugar

00:23:34onde você pode estar

00:23:35mais solto,

00:23:36não precisa tanta etiqueta

00:23:39para estar ali,

00:23:39né?

00:23:40Diferente,

00:23:40por exemplo,

00:23:41dos sushi-as,

00:23:41que são lugares

00:23:42mais silenciosos,

00:23:44mais calmos,

00:23:45etc.

00:23:45Então,

00:23:46você usufruiu do restaurante

00:23:49exatamente da forma

00:23:50como ele era

00:23:51para ser usufruído,

00:23:52entendeu?

00:23:53Totalmente,

00:23:53é.

00:23:54Exatamente,

00:23:55porque eu cumpri o papel

00:23:56perfeitamente ali.

00:23:57E foi maravilhoso.

00:23:58Ah,

00:23:59que ótimo.

00:23:59E hoje,

00:24:01assim,

00:24:01passado esse tempo,

00:24:03até da sua experiência

00:24:04anterior e somando

00:24:05com o que você já tem

00:24:06no Kobochi,

00:24:07as pessoas já entendem bem

00:24:09esse conceito,

00:24:10essa ideia.

00:24:11Como é que está isso

00:24:12para o Belo Horizonte

00:24:13hoje?

00:24:14Olha,

00:24:15assim,

00:24:15uma mudança muito drástica

00:24:17de três anos para cá,

00:24:19que foi quando eu

00:24:20comecei nisso,

00:24:22né?

00:24:23Assim,

00:24:23no início,

00:24:25eram todos eu

00:24:26chegando lá

00:24:27no Quintarô,

00:24:29assim,

00:24:30mas o que é isso?

00:24:31Como é que se come isso?

00:24:33Por que isso?

00:24:34Hoje,

00:24:35a gente já tem

00:24:36uma

00:24:38uma disseminação

00:24:39muito maior

00:24:40do assunto,

00:24:41até por conta

00:24:41de redes sociais,

00:24:43etc.,

00:24:44jornal.

00:24:45Então,

00:24:46as pessoas já têm

00:24:46uma consciência

00:24:47muito maior

00:24:48do que esperar,

00:24:49mas ainda assim,

00:24:50eu acredito

00:24:51que há uma parcela

00:24:52ainda pequena

00:24:53da população,

00:24:54a galera,

00:24:55às vezes,

00:24:55ainda tem

00:24:56um receio

00:24:56de experimentar

00:24:57um ingrediente

00:24:59muito diferente,

00:25:00mas é isso,

00:25:02a cozinha de balcão

00:25:03ali,

00:25:04o fato de ter

00:25:05cozinheiros

00:25:06no balcão

00:25:06aliado

00:25:07ao serviço

00:25:08de salão

00:25:09facilita muito

00:25:10isso,

00:25:11porque dá

00:25:11a oportunidade

00:25:12da gente falar

00:25:13sobre o que a gente

00:25:13está servindo.

00:25:14Então,

00:25:15às vezes,

00:25:15a pessoa tem

00:25:15uma dúvida

00:25:16ali muito mais

00:25:17profunda

00:25:18sobre determinado

00:25:19ingrediente,

00:25:20etc.,

00:25:20e tal,

00:25:20e a gente consegue

00:25:21olhar no olho

00:25:22do cliente

00:25:23e falar,

00:25:23então,

00:25:25isso aqui

00:25:25não é só

00:25:26floco de peixe,

00:25:27isso aqui é um peixe

00:25:28que ele é defumado,

00:25:29ele é fermentado,

00:25:30ele passa um ano

00:25:31o processo inteiro,

00:25:33depois ele é passado

00:25:34numa plana,

00:25:34a gente traz do Japão,

00:25:36é um negócio

00:25:36que não existe

00:25:37no Brasil,

00:25:38hoje até tem,

00:25:39está começando,

00:25:40está falando

00:25:40do Katsubushi,

00:25:41mas...

00:25:41Está começando

00:25:42a produzir aqui?

00:25:43o pessoal do Projeto Amar

00:25:45em Ilha Bela

00:25:46já acredito

00:25:47que foram os primeiros,

00:25:48pelo menos

00:25:48que eu tive notícia.

00:25:50Que interessante!

00:25:51Já estão começando

00:25:51a produzir no Brasil

00:25:52uma iguaria,

00:25:54assim,

00:25:55é um negócio maravilhoso,

00:25:56é uma das bases

00:25:57da comida japonesa.

00:25:59Mas é isso,

00:26:00assim,

00:26:00então a gente tem

00:26:01essa oportunidade

00:26:02de poder falar melhor

00:26:03sobre isso,

00:26:04então,

00:26:05acaba elucidando

00:26:06a galera,

00:26:07Muito,

00:26:08e para a gente

00:26:08cliente é muito legal,

00:26:10você está ali

00:26:11muito próximo

00:26:12da cozinha,

00:26:13vendo o movimento,

00:26:14acho muito bonito

00:26:15ver toda a cena

00:26:17acontecendo

00:26:18do preparo

00:26:19do prato e tal,

00:26:20e aí a gente vê

00:26:22que é uma organização

00:26:23impressionante

00:26:23para tudo acontecer,

00:26:25e é tudo silencioso,

00:26:26vocês estão ali

00:26:27concentrados,

00:26:28na medida do possível,

00:26:30claro,

00:26:30mas assim,

00:26:31tem uma concentração,

00:26:32tem uma comunicação

00:26:33ali silenciosa

00:26:34que faz tudo

00:26:35fluir e acontecer,

00:26:37né?

00:26:37É uma dança,

00:26:38a gente brinca

00:26:39que é um balé

00:26:40toda noite,

00:26:41ainda mais em espaços

00:26:42como o nosso,

00:26:43que a gente explica

00:26:46para os clientes,

00:26:47fala,

00:26:47gente,

00:26:48é um restaurante

00:26:48muito pequeno,

00:26:49às vezes,

00:26:50por exemplo,

00:26:50o pessoal manda mensagem

00:26:51e eu queria fazer

00:26:51uma reserva

00:26:52para 25 pessoas,

00:26:53eu falo,

00:26:53gente,

00:26:53é impossível

00:26:55para mim fazer

00:26:55uma reserva

00:26:56para 25 pessoas,

00:26:57ah,

00:26:57não consegue juntar

00:26:58as minhas,

00:26:58eu falo,

00:26:58gente,

00:26:59no meu balcão

00:27:00eu tenho 16 lugares,

00:27:01como é que eu vou

00:27:01fazer uma mesa

00:27:02de 25?

00:27:03Não cabe,

00:27:04realmente não cabe,

00:27:06né?

00:27:07Mas se para quem

00:27:08está fora é apertado,

00:27:09você não imagina

00:27:10como é do lado de dentro,

00:27:11que é mais apertado ainda,

00:27:14né?

00:27:14A gente brinca

00:27:14que tem que agachar

00:27:15de ladinho,

00:27:16assim,

00:27:16porque não dá,

00:27:18mas,

00:27:19então,

00:27:19assim,

00:27:19é tudo,

00:27:20tem que ser realmente

00:27:22muito controlado,

00:27:23tudo ali dentro,

00:27:24mas,

00:27:24hoje,

00:27:25a gente tem uma equipe

00:27:25muito boa lá,

00:27:26então,

00:27:27assim,

00:27:28a minha suchefe,

00:27:29por exemplo,

00:27:29a Clara,

00:27:30ela trabalhou comigo no Fuguru

00:27:31durante a maior parte

00:27:32do período que eu tive lá,

00:27:33a gente já tem uma sincronia

00:27:35muito boa ali,

00:27:36então,

00:27:37a gente dá risada a noite inteira,

00:27:38conversa com os clientes,

00:27:40é outra pegada,

00:27:42Não tem tanto essa tensão,

00:27:44assim,

00:27:44até porque é o tipo de ambiente

00:27:45que permite isso,

00:27:46né?

00:27:46Sim,

00:27:47um clima,

00:27:47né?

00:27:48Bem descontraído e leve,

00:27:50né?

00:27:50Se a gente está rindo

00:27:51dentro da cozinha,

00:27:52quem senta no balcão

00:27:53não tem porquê

00:27:54não estar rindo também.

00:27:55Não.

00:27:56A gente recebe muita gente

00:27:57às vezes sozinha,

00:27:58ó,

00:27:58posso sentar aqui?

00:27:59Cara,

00:27:59é o melhor lugar

00:28:00para você ir sozinho.

00:28:02Se você está afim

00:28:03de sentar,

00:28:04às vezes bater um papo,

00:28:05o balcão

00:28:06vai ser sempre o melhor lugar,

00:28:08é melhor do que uma mesa

00:28:08no canto,

00:28:09gente.

00:28:09Com certeza.

00:28:10Senta aqui,

00:28:10conversa com a gente,

00:28:11a gente está aqui.

00:28:12Muito bom.

00:28:14E o que significa Koboshi?

00:28:16De onde que você tirou

00:28:17esse nome?

00:28:18Então,

00:28:19essa aí é uma outra história.

00:28:21Isso eu fui pesquisando

00:28:23durante muito tempo,

00:28:24assim,

00:28:24acabei caindo numa

00:28:28uma compilação

00:28:29de amuletos japoneses.

00:28:31Gente,

00:28:32que específico, né?

00:28:34É, muito,

00:28:34muito.

00:28:35Inclusive,

00:28:35tem um livro sobre isso

00:28:36lá no restaurante,

00:28:37se alguém quiser ir lá

00:28:38dar uma olhadinha,

00:28:39tem...

00:28:40É isso,

00:28:41igual eu te falei,

00:28:41eu gosto de aprofundar

00:28:42nas coisas, sabe?

00:28:44E aí existe um amuleto

00:28:45numa região do Japão

00:28:47que chama Izu,

00:28:50chamado

00:28:50Kyagari Koboshi,

00:28:52que é

00:28:53um bonequinho

00:28:54de papel machê,

00:28:55tipo um João Bobo,

00:28:56Tá.

00:28:56Eu podia até ter trazido,

00:28:58porque eu consegui trazer

00:28:59dois do Japão.

00:29:02E ele é um mongezinho,

00:29:04você empurra,

00:29:04ele cai e levanta,

00:29:05cai e levanta,

00:29:06cai e levanta.

00:29:07O nome significa

00:29:08o Kyagari,

00:29:09é como se fosse

00:29:10que sempre se levanta,

00:29:12que se levanta.

00:29:14E o Kyagari é

00:29:15Koboshi é pequeno monge.

00:29:17Então,

00:29:18é o pequeno monge

00:29:19que sempre se levanta.

00:29:20E ele representa

00:29:22um provérbio japonês

00:29:24que fala

00:29:25cair sete vezes

00:29:26e levantar oito.

00:29:27Então,

00:29:27é um símbolo

00:29:28de perseverança,

00:29:29de resiliência.

00:29:31Então,

00:29:31é isso,

00:29:32assim,

00:29:32o Koboshi,

00:29:33ele é isso,

00:29:34de estar sempre tentando,

00:29:35sempre,

00:29:36ó,

00:29:37deu errado aqui,

00:29:37vamos fazer de novo,

00:29:38vai dar certo.

00:29:39Vamos fazer de novo,

00:29:40vai dar certo,

00:29:41até dar certo.

00:29:42E na cozinha é muito isso,

00:29:44né?

00:29:44Você tem que fazer

00:29:45muitas vezes

00:29:45até dar certo,

00:29:47né?

00:29:48Aí a gente já esbarra

00:29:49em um outro provérbio,

00:29:50né?

00:29:50Que é o

00:29:53princípio do Kaizek,

00:29:55do Kaizen.

00:29:55Kaizen ou Kaizek?

00:29:56Não lembro agora.

00:29:58Mas que é

00:29:59parte fundamental

00:30:00da

00:30:03cultura japonesa,

00:30:04né?

00:30:04Do aprimoramento

00:30:05perpétuo.

00:30:06Sim.

00:30:07É muito melhor,

00:30:07muito mais importante,

00:30:09você melhorar,

00:30:09muito mais eficaz,

00:30:11na verdade,

00:30:11você melhorar um pouquinho

00:30:12todo dia,

00:30:14do que você todo dia

00:30:15ficar tentando melhorar

00:30:16um monte.

00:30:18É muito mais eficaz.

00:30:19Então,

00:30:19todo dia você vai lá,

00:30:20para uma pontinha,

00:30:22tenta aqui mudar

00:30:23uma coisinha,

00:30:24que aos poucos

00:30:25esses pequenos passos,

00:30:26eles fazem uma grande

00:30:27diferença, né?

00:30:28Com certeza.

00:30:29E agora,

00:30:30Vitor,

00:30:30chegou a hora

00:30:31da gente ouvir

00:30:32dicas quentes

00:30:33de lugares

00:30:33para comer em BH.

00:30:35Eu vou trazer

00:30:36aqui para a conversa

00:30:37a Carol Fadel,

00:30:38que é chefe,

00:30:39e ela vai contar

00:30:40para a gente

00:30:41quais são os lugares

00:30:42da listinha

00:30:43dela,

00:30:44imperdíveis.

00:30:45Carol,

00:30:45conta para a gente

00:30:46quais são os seus

00:30:47lugares favoritos

00:30:48aqui em BH.

00:30:49Oi, pessoal do Degusta,

00:30:50eu sou Carol Fadel,

00:30:51sou chefe de cozinha

00:30:52e proprietária

00:30:52do Matula Cozinha,

00:30:54também apresentadora

00:30:55do programa

00:30:56Matula 98,

00:30:57que vai ao ar

00:30:57na Rede 98

00:30:58e na Rede Minas

00:30:59todos os sábados,

00:31:01e também sou consultora

00:31:02de negócios gastronômicos.

00:31:04Hoje eu vim aqui

00:31:04falar para vocês

00:31:05onde eu gosto

00:31:06de comer em BH.

00:31:07Eu gosto de comer

00:31:08em muitos lugares

00:31:09em BH,

00:31:10desde o Boteca

00:31:11até o restaurante

00:31:11mais sofisticado,

00:31:12mas hoje eu vou

00:31:13deixar para vocês

00:31:14aqui três lugares

00:31:15que eu amo,

00:31:16todos são chefiados,

00:31:18são de propriedade

00:31:19de mulheres

00:31:20que eu admiro muito,

00:31:21o trabalho

00:31:22e a comida.

00:31:23O primeiro deles

00:31:25é o Bar da Loura,

00:31:26um clássico

00:31:27que já é ponto turístico

00:31:29aqui,

00:31:29a Loura,

00:31:30que é uma mulher

00:31:30maravilhosa,

00:31:31super batalhadora

00:31:32e que entrega

00:31:34a melhor comida,

00:31:36os melhores tiragostos,

00:31:37tudo com muita qualidade.

00:31:38então o Bar da Loura,

00:31:39qualquer uma das três

00:31:40unidades,

00:31:41da Savas,

00:31:41da Rousso Ares

00:31:42ou do Mercado Central

00:31:43é assim,

00:31:44certeiro.

00:31:45O segundo lugar,

00:31:46a Porca Voadora

00:31:47ali no Serra,

00:31:48da Bruna Tod,

00:31:49além dela ser uma

00:31:50mulher incrível,

00:31:51a comida dela

00:31:51é maravilhosa,

00:31:52minha dica lá

00:31:53é o giló recheado

00:31:55de joelho de porco

00:31:56e de queijo

00:31:56que é assim,

00:31:58meu Deus do céu,

00:31:58bom demais.

00:31:59E a minha terceira dica

00:32:01é o 31,

00:32:01da chefe Ana Gabi Costa,

00:32:03que não entrega

00:32:04só um almoço,

00:32:05jantar perfeito,

00:32:06mas um café da manhã

00:32:07de interior.

00:32:08Todos os produtos

00:32:09no restaurante

00:32:10são produtos mineiros,

00:32:11então ela valoriza

00:32:12a nossa terra

00:32:13e ela tira o melhor.

00:32:14Uma roupagem nova,

00:32:15mas aquela essência

00:32:17de Minas Gerais.

00:32:18Eu amo.

00:32:18Então essas são

00:32:19as minhas dicas pra vocês.

00:32:20Ótimo, Carol.

00:32:21Obrigada pelas dicas,

00:32:22tá anotado aqui.

00:32:23E agora, Vitor,

00:32:25vamos lá,

00:32:25conte aí suas dicas.

00:32:27Quais são os lugares

00:32:27atualmente que você tem

00:32:28ido pra comer

00:32:29e que você gosta?

00:32:30Bom,

00:32:31vamos lá,

00:32:31vamos falar primeiro

00:32:32de

00:32:36asiático.

00:32:36Vamos lá.

00:32:37Vamos lá.

00:32:38Eu fui recentemente

00:32:39em um,

00:32:40esse é daqueles raízes,

00:32:43que a galera curte

00:32:44muito isso aqui, né?

00:32:45A gente teve

00:32:46uma sorte aí

00:32:47de ter uma

00:32:49uma imigração

00:32:50grande de chineses

00:32:51pra Belo Horizonte,

00:32:52estão trazendo

00:32:52algumas coisas legais.

00:32:54Eu fui recentemente,

00:32:55acho que é na Santos Dumont,

00:32:57Casa de Bambu,

00:32:59restaurante minúsculo,

00:33:00mesinhas de plástico,

00:33:01tem cinco pratos

00:33:03no cardápio,

00:33:05baratíssimo,

00:33:06delícia,

00:33:07muito, muito bom.

00:33:08Vai comer a sopa

00:33:09de um tom,

00:33:10que assim,

00:33:10é maravilhosa.

00:33:11Pode ir sem erro.

00:33:13Vamos pra outro.

00:33:15Fuga,

00:33:17esse assim,

00:33:17das últimas vezes

00:33:18que eu tive um sábado

00:33:19à noite livre,

00:33:21fuga foi uma

00:33:22das melhores decisões

00:33:23em quase todas elas.

00:33:25Excelente lugar,

00:33:26o Pedrão tá lá,

00:33:27o Nico,

00:33:29um dos melhores

00:33:29anfitriões

00:33:30de Belo Horizonte.

00:33:32Então assim,

00:33:33feijão sem bicho,

00:33:34vai que é sem erro.

00:33:36Ótimo.

00:33:37Faísca,

00:33:38eu amo ir lá

00:33:39no domingo,

00:33:40comer um,

00:33:41um,

00:33:42a polenta frita dele,

00:33:43você já comeu?

00:33:44Não.

00:33:45Gente,

00:33:45eu não sou fã de polenta,

00:33:46mas assim,

00:33:47pra mim é impulsivo,

00:33:48eu falo isso,

00:33:49que é,

00:33:50já falei isso com eles,

00:33:51ela falou,

00:33:51gente,

00:33:51assim,

00:33:52eu tô esperando o dia

00:33:53que vocês vão tirar

00:33:53do cardápio,

00:33:54porque eu gosto tanto,

00:33:55porque toda vez eu venho aqui

00:33:56eu tenho que comer,

00:33:57aí eu já fico cheio,

00:33:58vou comer outras coisas,

00:33:59e já não aguento,

00:34:00mas eu vario o outro prato,

00:34:01a polenta não.

00:34:01Não tem jeito.

00:34:03Maravilhosa a polenta frita deles.

00:34:05Zito,

00:34:05maravilhoso.

00:34:06Zito,

00:34:06maravilhoso,

00:34:07super competente também,

00:34:09um,

00:34:09eu acho que hoje,

00:34:10assim,

00:34:11botequinha,

00:34:11você tá na calçada

00:34:12num domingo,

00:34:13ainda mais essa época do ano,

00:34:14essas tardes fresquinhas,

00:34:16campeão de Belo Horizonte,

00:34:17assim.

00:34:18Delícia.

00:34:18e bola barra,

00:34:21acho que é o,

00:34:22esse aí,

00:34:23eu acho que tá na boca

00:34:24de todo cozinheiro

00:34:25de Belo Horizonte,

00:34:26que é,

00:34:26assim,

00:34:28quer ir num boteco,

00:34:29conhecer um boteco

00:34:30de Belo Horizonte,

00:34:31bola barra,

00:34:31pra mim,

00:34:33top 3 aí.

00:34:34Ó,

00:34:35ótimas dicas.

00:34:36E,

00:34:37voltando a falar

00:34:38do Koboshi,

00:34:40na sua cozinha,

00:34:41você mostra

00:34:42que cozinha asiática

00:34:44não se resume

00:34:45a Japão,

00:34:46e que também comida japonesa

00:34:48não se resume

00:34:49a sushi sashimi.

00:34:52Queria que você me falasse

00:34:53um pouco mais

00:34:53sobre isso,

00:34:54assim,

00:34:54essa ideia

00:34:56de ampliar mesmo

00:34:57os nossos horizontes,

00:34:58né,

00:34:59mostrar que a gente

00:34:59não precisa ficar só

00:35:01naquilo que a gente

00:35:02conhece muito bem,

00:35:04né,

00:35:04que a gente pode se abrir

00:35:05pra outros sabores,

00:35:07outros pratos,

00:35:08outros ingredientes.

00:35:09É,

00:35:10com certeza,

00:35:11assim,

00:35:11a ideia de,

00:35:14quando o Koboshi,

00:35:15a ideia do Koboshi,

00:35:16o Koboshi surgiu,

00:35:17eu nunca tive dúvidas

00:35:18que eu queria fazer

00:35:18um restaurante

00:35:19em modelo de zakaiá,

00:35:21até porque eu sou

00:35:22apaixonado por saque,

00:35:23sou sommelier de saque hoje,

00:35:28mas é tão vasta

00:35:30a cultura,

00:35:31quando a gente pega

00:35:32as outras culturas,

00:35:33além do Japão,

00:35:34o Japão por si só

00:35:35já é um mundo

00:35:35dentro de uma ilha,

00:35:37de algumas ilhas,

00:35:38né,

00:35:38no caso,

00:35:39mas você vai pra China,

00:35:40a China é um continente

00:35:41inteiro dentro de um país,

00:35:44né,

00:35:44é uma das maiores populações

00:35:45do mundo,

00:35:46então,

00:35:46assim,

00:35:46uma cultura extremamente vasta,

00:35:48Tailândia,

00:35:49Vietnã,

00:35:50então,

00:35:51assim,

00:35:51eu falei,

00:35:51cara,

00:35:51eu queria poder

00:35:53mostrar um pouquinho

00:35:54de cada uma dessas coisas,

00:35:56né,

00:35:56no Japão,

00:35:57quando eu vou fazer

00:35:58comida japonesa lá,

00:36:00eu sempre tento trazer

00:36:01uma comida japonesa

00:36:04caseira,

00:36:06uma comida japonesa,

00:36:07que quem

00:36:09tá lá no Japão,

00:36:10no dia a dia,

00:36:11vai querer comer,

00:36:13de trazer ingredientes

00:36:14que são muito presentes

00:36:15na cultura deles,

00:36:17no dia a dia,

00:36:18porque é isso,

00:36:18gente,

00:36:18japonês não acorda de manhã

00:36:20e vai comer sushi,

00:36:21temaki,

00:36:22amo de paixão,

00:36:23mas é isso,

00:36:24não é a comida

00:36:25que eles vão comer

00:36:25todo dia.

00:36:26E não é só comida fria,

00:36:28inclusive,

00:36:28Não é só comida fria,

00:36:29muito pelo contrário,

00:36:30na verdade,

00:36:31a comida lá

00:36:31tem que estar pelando,

00:36:34mas aí é isso,

00:36:35então,

00:36:35assim,

00:36:35por exemplo,

00:36:36o ramen,

00:36:36que a gente vai,

00:36:37o ramen já é uma comida

00:36:38que já tá mais popularizada

00:36:40no Brasil hoje,

00:36:41etc e tal.

00:36:43Quando eu fui decidir

00:36:45qual ramen que a gente faria lá,

00:36:46eu falei,

00:36:47cara,

00:36:47eu vou fazer o meu ramen favorito,

00:36:48que é um ramen que hoje

00:36:49em Belo Horizonte,

00:36:50na época,

00:36:51eu não conseguia encontrar

00:36:52pra comer.

00:36:52Na época,

00:36:53todos os rames de BH

00:36:54eram a base de frango,

00:36:56a base de galinha,

00:36:57era um caldo mais claro,

00:36:58e eu já trouxe um ramen

00:36:59que vem do norte do Japão,

00:37:01de uma região mais fria,

00:37:02que é de Sapporo,

00:37:04que hoje a gente prepara

00:37:05o Tom Cotes tradicional

00:37:06de Sapporo,

00:37:07que é servido com milho,

00:37:08e ele tem uma curiosidade

00:37:10que difere do resto do Japão,

00:37:12que ele é finalizado

00:37:12com manteiga.

00:37:14Então,

00:37:14deixa ele ainda mais,

00:37:15assim,

00:37:16pra essa época de frio,

00:37:17então,

00:37:17deixa aquela carinha

00:37:19de aconchego,

00:37:21sabe?

00:37:22E aí,

00:37:23eu falei,

00:37:23cara,

00:37:23eu quero trazer outras coisas,

00:37:24não quero ficar preso

00:37:26no Japão ali só.

00:37:28Se eu quiser usar

00:37:29um outro ingrediente

00:37:30que venha de uma outra cultura,

00:37:31um outro molho,

00:37:32um outro prato,

00:37:33que eu possa ter

00:37:34essa liberdade,

00:37:35né?

00:37:35Então,

00:37:35hoje,

00:37:36tanto que é,

00:37:38sempre perguntam,

00:37:38ah,

00:37:39aqui é restaurante japonês,

00:37:40eu falo,

00:37:40não,

00:37:40cara,

00:37:40aqui é um restaurante asiático,

00:37:42porque é isso,

00:37:43a gente não se prende

00:37:45só ao Japão,

00:37:46a influência é fortíssima,

00:37:47é sempre presente,

00:37:48respeito enorme,

00:37:50né?

00:37:50Mas hoje,

00:37:51por exemplo,

00:37:51a gente tem a

00:37:53do Shijang,

00:37:54que é um molho

00:37:55à base de feijão preto

00:37:56fermentado da China,

00:37:58maravilhoso,

00:37:58eu amo,

00:37:59é um dos meus prazos

00:37:59favoritos do cardápio.

00:38:01Ele vai com uma couve

00:38:02chinesa

00:38:03chamada Tatsui,

00:38:04na wok,

00:38:04ela é salteada

00:38:05com amendoim

00:38:06e esse molho

00:38:07de feijão preto

00:38:07fermentado,

00:38:09e por cima

00:38:09vai uma paçoca

00:38:10de carne de porco

00:38:11chinesa,

00:38:12que chama Hulsong,

00:38:13é uma paçoca

00:38:15adocicada

00:38:15de carne de porco,

00:38:17maravilhoso o negócio,

00:38:18muito,

00:38:18muito bom.

00:38:21e a gente tem influência

00:38:22da Tailândia,

00:38:23por exemplo,

00:38:24o nosso,

00:38:24aí eu falei,

00:38:26cara,

00:38:26tem que ter algum peixe cru,

00:38:28eu quero servir

00:38:28um peixe cru,

00:38:29mas vamos brincar

00:38:30com isso,

00:38:31vamos fazer justamente

00:38:32o peixe cru,

00:38:33nada japonês?

00:38:35Aí fui lá

00:38:36para a Tailândia,

00:38:37hoje o nosso cru

00:38:38da casa,

00:38:39ele é servido

00:38:40com um molho

00:38:41que se chama

00:38:41Nandintalé,

00:38:42que é um molho

00:38:43tailandês,

00:38:44a base de molho

00:38:45de peixe fermentado,

00:38:46limão,

00:38:46um molho super

00:38:47refrescante,

00:38:48ele é servido

00:38:48com coentro,

00:38:50manjericão,

00:38:51que curiosamente,

00:38:53esse manjericãozinho

00:38:54de folha miúda

00:38:55que a gente usa

00:38:55no Brasil,

00:38:56a gente aprende

00:38:58a usar na comida

00:39:00italiana,

00:39:00mas esse manjericão,

00:39:02essa espécie

00:39:02que a gente usa,

00:39:03ela na verdade

00:39:03é tailandesa.

00:39:05Eu não sabia,

00:39:06gente,

00:39:06olha.

00:39:07Nos Estados Unidos,

00:39:08por exemplo,

00:39:08eles chamam de Thai Basil,

00:39:10é o basílico tailandês,

00:39:12então ele é muito presente

00:39:14em vários pratos

00:39:15da comida tailandesa,

00:39:16então a gente serve ele

00:39:17com o manjericão fresco,

00:39:19com o coentro,

00:39:21e aí a gente vai passeando

00:39:23pela Coreia,

00:39:25futuramente eu quero botar

00:39:26alguma coisa vietnamita também,

00:39:27que eu amo,

00:39:29e aí a gente vai brincando

00:39:30com isso aí.

00:39:30Às vezes mistura um pouquinho

00:39:31de Japão,

00:39:32um pouquinho de China,

00:39:32um pouquinho de os puristas

00:39:34que me perdoem,

00:39:35mas é minha vez de tentar.

00:39:39E como é que funciona

00:39:40esse seu processo

00:39:41para chegar nas receitas,

00:39:42suas pesquisas?

00:39:44Você já foi

00:39:45a algum país asiático?

00:39:46Já visitou algum lugar?

00:39:48Nunca pisei na Ásia.

00:39:49Isso é uma pergunta

00:39:50que me fazem constantemente.

00:39:51Há quanto tempo

00:39:52você morou lá?

00:39:55Eu ainda não pisei na Ásia.

00:39:57Está nos planos

00:39:58para os próximos um ano,

00:40:00talvez dois,

00:40:01eu consegui ir lá.

00:40:03mas é pesquisa mesmo,

00:40:05o cozinheiro pesquisa comendo.

00:40:08Sim, total.

00:40:09Além de livro,

00:40:11literatura é importantíssima,

00:40:13ainda mais hoje com a internet,

00:40:14que tem uma quantidade

00:40:16cavalar de informação

00:40:18e você fica até perdido.

00:40:19Então, já há muitos anos,

00:40:21alguns estão até lá

00:40:22no restaurante,

00:40:23eu quis deixar algumas referências

00:40:24para que a galera pudesse folhear,

00:40:27entender o processo mesmo,

00:40:28estão lá na prateleira,

00:40:30quem quiser passar,

00:40:31pega, dá uma olhadinha.

00:40:34Mas...

00:40:35E é isso, assim,

00:40:36comendo nesse período

00:40:37em São Paulo,

00:40:38foi incrível.

00:40:40Você continua indo

00:40:41em São Paulo, então, né?

00:40:42Sempre tem que ir.

00:40:43Eu tenho algo,

00:40:44sei lá,

00:40:4525% dos ingredientes

00:40:47que eu uso,

00:40:48eles nem enviam

00:40:50para Belo Horizonte,

00:40:51então eu tenho que ir lá

00:40:51pessoalmente buscar

00:40:53muita coisa, assim.

00:40:55O próprio feijão preto

00:40:56fermentado que eu uso

00:40:57para fazer o molho

00:40:59da Tatiçói,

00:41:00de tempos em tempos,

00:41:01que eu estive lá em março,

00:41:02agora trouxe

00:41:05uma sacola.

00:41:06Meu sócio foi de carro,

00:41:08voltou só ele

00:41:10trazendo as mercadorias,

00:41:11porque não dava

00:41:12para eu vir junto.

00:41:15Eu voltei de avião.

00:41:17Mas é isso, assim,

00:41:18então é muita pesquisa,

00:41:21estudar mesmo, assim.

00:41:22Então, muitas vezes eu vejo,

00:41:23ó, cara,

00:41:24isso aqui é um prato

00:41:25que eu nunca vi.

00:41:26Vamos fazer?

00:41:27Aí combina com a equipe,

00:41:29a gente vai lá,

00:41:29pô, vamos testar.

00:41:30Faz, experimenta.

00:41:32Pô, legal.

00:41:33Segui uma receita certinha.

00:41:36Vamos mudar uma coisinha aqui,

00:41:37vamos fazer assim,

00:41:38vamos fazer assado,

00:41:39vamos entender o prato,

00:41:40vamos pesquisar sobre a história

00:41:41para a gente que está trazendo

00:41:43uma cultura que é nova.

00:41:45entender a história

00:41:46daquilo que a gente está fazendo

00:41:47é muito importante, né?

00:41:49Até para trazer

00:41:50com um contexto ali

00:41:51por que que é assim, né?

00:41:54Igual, ah,

00:41:55pô, a barriga de porco,

00:41:56essa inclusive é spoiler,

00:41:59mas a gente vai trazer

00:42:00uma barriga de porco

00:42:01aí para o cardápio novo,

00:42:02que é uma barriga de porco

00:42:03cozida chinesa,

00:42:05que chama Dong Po Hou,

00:42:07que aí chama Dong Po,

00:42:09que foi popularizada

00:42:10por um poeta chinês

00:42:12que tinha esse nome,

00:42:13ele foi o primeiro

00:42:14brasileiro a produzir

00:42:14essa barriga desse jeito,

00:42:17popularizou o preparo

00:42:19e etc e tal.

00:42:19Então, isso faz parte, né?

00:42:21Porque comida é cultura,

00:42:22você não entender a cultura,

00:42:23você não vai entender

00:42:24nunca a comida, né?

00:42:25Com certeza.

00:42:26E quando você for à Ásia,

00:42:28qual que é o país, assim,

00:42:29que está em primeiro lugar

00:42:30e qual o prato

00:42:32que você já está sonhando

00:42:34comer lá?

00:42:35Nossa, poxa,

00:42:37daí você me pegou

00:42:38de jeito, assim,

00:42:39porque é tanta coisa,

00:42:40mas eu acho que China e Japão

00:42:42são as prioridades, assim.

00:42:44Tá.

00:42:44O Japão, porque é isso, assim,

00:42:46o Japão,

00:42:47quando eu falo de lá,

00:42:48não é só a comida,

00:42:49é a comida,

00:42:49é a bebida,

00:42:50é a etiqueta.

00:42:52Então, assim,

00:42:52acho que hoje ele é o que está

00:42:53mais presente na minha identidade

00:42:56como chefe de cozinha,

00:42:57é o Japão, né?

00:42:59Mas a China também,

00:43:01para mim,

00:43:01é indispensável, assim.

00:43:02A China,

00:43:03acho que de todos os países asiáticos,

00:43:04a China e a Tailândia

00:43:06são os que mais se aproximam

00:43:09do brasileiro, assim,

00:43:11especialmente do mineiro,

00:43:13que aí são sabores mais potentes.

00:43:15O japonês,

00:43:15ele trabalha muito na sutileza,

00:43:18que para a gente,

00:43:19às vezes,

00:43:19é um negócio difícil de entender,

00:43:21sabe?

00:43:21Sim.

00:43:22A China, não.

00:43:22A China já é pancada em tudo,

00:43:25assim,

00:43:25China e Tailândia.

00:43:26A Tailândia é um país tropical,

00:43:28então, assim,

00:43:29você vai comer a sobremesa

00:43:30é coco e manga.

00:43:31Então, são sabores

00:43:32que já são familiares para a gente.

00:43:34Hoje, a gente, inclusive,

00:43:35a sobremesa do Koboshi

00:43:36é baseada nessa,

00:43:38nessa,

00:43:39do Kauniao Mamuan,

00:43:41que é essa sobremesa tailandesa.

00:43:43Mas é isso, assim,

00:43:44acho que China e Japão

00:43:46estão à frente de tudo.

00:43:47E no Japão,

00:43:48comer um tempura perfeito,

00:43:51perfeito,

00:43:52feito por um Itamai,

00:43:53que faz isso há 50 anos,

00:43:55e tomar um sake junto,

00:43:58e acho que ir para o sul da China ali

00:44:01e comer tudo,

00:44:03carne de porco,

00:44:04tudo que estiver bem apimentado,

00:44:06o que não é apimentado,

00:44:08os fermentados,

00:44:09eu acho que, assim,

00:44:10vai ser essa,

00:44:11o ponto alto da viagem.

00:44:13Você vai se perder lá, né?

00:44:15Eu tenho que comprar passagem de volta,

00:44:16assim,

00:44:18daquela que você tem que pagar uma multa

00:44:20se você perder o voo,

00:44:21porque a chance de eu perder é grande.

00:44:22É grande,

00:44:23de querer perder.

00:44:24É, querer perder.

00:44:26E falando sobre peixes,

00:44:29como que é você,

00:44:30a gente vê que você tem essa preocupação

00:44:33de fugir do salmão,

00:44:35do atum,

00:44:36tentar trazer o primeiro,

00:44:37o peixe que está mais fresco, né?

00:44:39Sim, sim.

00:44:39Que eu acho que isso faz toda a diferença,

00:44:42e também de trazer coisas diferentes.

00:44:46Como que é isso no dia a dia,

00:44:48lá, assim,

00:44:49é difícil pensando no fornecimento,

00:44:52e também na ponta,

00:44:53no cliente, assim,

00:44:54o cliente aceita bem

00:44:55essas ousadias,

00:44:57digamos assim,

00:44:58de fugir do básico?

00:45:01É, então,

00:45:02essa é uma proposta, né,

00:45:05que para a gente é muito importante.

00:45:07A gente tem,

00:45:08o Brasil é um dos países do mundo

00:45:10com uma das maiores costas, né?

00:45:12A gente tem uma indústria pesqueira gigantesca

00:45:14e uma variedade enorme de pescados

00:45:17de altíssima qualidade na nossa costa,

00:45:19inclusive muitos são exportados, né?

00:45:22Então, assim,

00:45:22o salmão,

00:45:24não trabalhar com ele,

00:45:26para mim é uma coisa

00:45:26que faz absoluto sentido.

00:45:29Porque é isso,

00:45:29poxa,

00:45:30eu tenho um peixe que está vindo aqui,

00:45:31hoje a maior parte dos nossos pescados

00:45:34que a gente trabalha no restaurante

00:45:35vem da costa do sudeste mesmo,

00:45:37da região de Búzios,

00:45:38por aí.

00:45:40Está ali a, sei lá,

00:45:41600 quilômetros de distância,

00:45:43eu vou trazer um peixe

00:45:43que veio lá do Chile,

00:45:45do outro lado do continente,

00:45:47de outro oceano

00:45:50para cá,

00:45:51para mim não faz sentido.

00:45:53Já começa aí, né?

00:45:54Fora a questão do fomento.

00:45:56Hoje a gente tem

00:45:58dois pratos com pescados

00:46:00frescos no restaurante, né?

00:46:02Um é o sumibi yakizakana,

00:46:05esse é um prato

00:46:05bem purista japonês, né?

00:46:08Que é o peixe grelhado do dia,

00:46:10ele é grelhado no carvão,

00:46:11ele vai com tsuyu,

00:46:13que é um molho

00:46:14que é uma espécie de shoyu temperado,

00:46:16vamos dizer assim,

00:46:18leva katsubushi,

00:46:19alga, várias coisas,

00:46:20e gengibre ralado,

00:46:22que dá uma refrescância.

00:46:23Esse é o que mais varia

00:46:25no restaurante.

00:46:26Eu acho que a aceitação

00:46:27do pessoal que ainda está

00:46:28conhecendo esses pescados,

00:46:30para o peixe,

00:46:31quando ele é grelhado,

00:46:33é mais fácil de assimilar, sabe?

00:46:35Esse varia, assim,

00:46:37às vezes duas vezes

00:46:38na mesma semana.

00:46:39Eu tenho alguns fornecedores,

00:46:42eles trazem para mim,

00:46:43assim, me liga,

00:46:44segunda-feira,

00:46:4510 horas da noite,

00:46:46ô, Vitor,

00:46:47ó, estou aqui,

00:46:48está rolando isso,

00:46:49isso, isso,

00:46:50isso,

00:46:51que está super fresco.

00:46:53O resto não está tão bom.

00:46:55Então, assim,

00:46:55às vezes a semana,

00:46:56ó, Vitor,

00:46:57estou com um olhete aqui

00:46:58de 16 quilos,

00:47:00maravilhoso,

00:47:00quer que leva?

00:47:01Pode trazer.

00:47:03Então, assim,

00:47:03igual essa semana,

00:47:05a gente tem dourado

00:47:06e tainha.

00:47:07A gente está entrando

00:47:08na safra da tainha,

00:47:09agora é uma época

00:47:10muito boa.

00:47:12semana que vem,

00:47:13pode não ter nenhum

00:47:14dos dois mais.

00:47:15Sim.

00:47:15Aí vai ser,

00:47:16semana passada

00:47:16era cavalinha,

00:47:18na anterior era cavala,

00:47:20na anterior era olhete,

00:47:22na anterior era xarel,

00:47:23na anterior,

00:47:24então, assim,

00:47:24cada semana

00:47:25é um peixe diferente.

00:47:26E o atum,

00:47:27o atum,

00:47:28a gente trabalha com ele,

00:47:29né?

00:47:30O atum,

00:47:31hoje a gente trabalha

00:47:32com o atum nacional,

00:47:33ele vem da costa

00:47:34do Rio Grande do Norte,

00:47:35mas o atum,

00:47:37até pela popularização dele

00:47:39dentro do sushi,

00:47:40hoje a gente tem

00:47:41uma cadeia

00:47:42de transporte,

00:47:43de produção

00:47:45muito eficaz

00:47:46dentro do Brasil,

00:47:47inclusive em Belo Horizonte.

00:47:49Então,

00:47:50a gente consegue ter

00:47:51um atum,

00:47:51assim,

00:47:53fresquíssimo,

00:47:53pescado na nossa costa,

00:47:57não perde em nada

00:47:59para o atum importado,

00:48:00inclusive hoje o Brasil

00:48:01é um grande exportador

00:48:03de atum,

00:48:05então aí o atum

00:48:07é um desses peixes

00:48:08convencionais

00:48:09que eu me permito

00:48:09a trabalhar hoje.

00:48:11Mas é brasileiro,

00:48:12isso aí já muda

00:48:14a conversa também,

00:48:15né?

00:48:15Já muda tudo,

00:48:16chega,

00:48:17nunca vi um freezer

00:48:18na vida dele.

00:48:20Olha,

00:48:21eu só sei que esse papo

00:48:22deu fome,

00:48:23então nós vamos fazer

00:48:24uma pausa,

00:48:25vamos ali para a cozinha

00:48:27e voltaremos

00:48:27já já

00:48:29com a mesa aqui

00:48:30com comidinhas,

00:48:31espere por nós.

00:48:34Estamos de volta então

00:48:36e com uma mesa oriental aqui,

00:48:39mudamos aqui,

00:48:41olha,

00:48:41tem rashi,

00:48:42tem copo para saque,

00:48:44o Victor vai explicar

00:48:45tudo isso para a gente

00:48:46e comida,

00:48:47que é o mais importante

00:48:48e saque também.

00:48:50Vitor,

00:48:51aproveitando,

00:48:52eu quero que você apresente

00:48:53esse saque para a gente

00:48:54e já conte,

00:48:55porque você tem

00:48:56uma carta de saques

00:48:57lá no Koboshi

00:48:58e você tem outras bebidas também,

00:49:00né?

00:49:01que são diferentes,

00:49:02asiáticas e tal.

00:49:03Conta um pouco

00:49:04como é que você faz

00:49:05essa curadoria das bebidas

00:49:07e o que você tem

00:49:08de interessante,

00:49:08curioso lá.

00:49:10Beleza,

00:49:10então,

00:49:11igual a gente estava falando,

00:49:13o isakaya,

00:49:14ele é construído

00:49:15no entorno da bebida,

00:49:17então,

00:49:17não existe isakaya

00:49:18sem saque.

00:49:20Hoje,

00:49:21no Koboshi,

00:49:22a gente tem

00:49:23uma carta

00:49:23exclusivamente

00:49:24de saques japoneses,

00:49:25são os melhores saques

00:49:26do mundo.

00:49:27O saque,

00:49:28ele é uma bebida

00:49:29que ela é fermentada,

00:49:30muita gente acha

00:49:31às vezes

00:49:32que é destilada

00:49:33e etc e tal,

00:49:33não é.

00:49:34Ele é uma bebida

00:49:35fermentada

00:49:36assim como o vinho,

00:49:37um processo de fermentação

00:49:38diferente,

00:49:39mas ela é fermentada

00:49:40e além de fermentada

00:49:41ela é diluída

00:49:43depois da fermentação,

00:49:45porque ela sai

00:49:45com um teor alcoólico

00:49:46muito alto,

00:49:47ela é diluída

00:49:49com água pura.

00:49:51E isso é uma das coisas

00:49:52que torna o saque japonês

00:49:54tão especial,

00:49:54que foi um dos motivos

00:49:56pelo qual escolhi

00:49:56ter uma carta de saque

00:49:58exclusivamente japonesa,

00:49:59que diferencia ele

00:50:00do resto do mundo,

00:50:01que é a qualidade

00:50:02da água.

00:50:03O tipo de água

00:50:04do Japão

00:50:06é ideal

00:50:07para a produção

00:50:07de saque.

00:50:09Gente!

00:50:10E muda muito,

00:50:10igual na cerveja,

00:50:11que a cerveja X

00:50:13que é produzida

00:50:14no Rio

00:50:15é muito melhor

00:50:16do que a produzida

00:50:17em Minas,

00:50:18porque é isso,

00:50:18é uma bebida

00:50:20que além dela

00:50:21levar água,

00:50:22ela é diluída

00:50:23com água

00:50:24após a fermentação,

00:50:25então essa água

00:50:26é muito importante.

00:50:27muitas vezes

00:50:27tem saque que é feito

00:50:29com a água

00:50:30de degelo

00:50:32do Monte Fuji

00:50:33ou de fontes minerais

00:50:35muito específicas,

00:50:37as melhores

00:50:38regiões produtoras

00:50:40de saque,

00:50:40as mais importantes

00:50:41do Japão,

00:50:42elas crescem

00:50:43no entorno

00:50:43de aquíferos.

00:50:45Então você tem ali

00:50:49no sul do Japão,

00:50:51por exemplo,

00:50:52o tipo de saque

00:50:52vai ser diferente

00:50:53do norte do Japão,

00:50:56principalmente o terroir

00:50:57da água,

00:50:58nem o arroz

00:50:59influencia também,

00:51:00mas mais a água

00:51:01do que do arroz

00:51:02no final das contas,

00:51:03sabe?

00:51:03Muito legal.

00:51:04E conta pra gente

00:51:05desse que você trouxe

00:51:06e já vamos,

00:51:07já vamos partir

00:51:08pro brinde?

00:51:09Vamos.

00:51:09Vamos começar

00:51:10a experimentar

00:51:12pra saber

00:51:12o que a gente

00:51:12tá falando exatamente?

00:51:14Então,

00:51:15esse aqui

00:51:16é um dos saques

00:51:19muito legais

00:51:19que a gente tem

00:51:20lá na carta,

00:51:22esse daqui

00:51:22é o Roco Xica,

00:51:23tá?

00:51:23É uma sacagura,

00:51:25sacagura são

00:51:26as fábricas de saque,

00:51:28né?

00:51:29É uma sacagura

00:51:30que ela tem

00:51:31em torno aí

00:51:32de 200 anos,

00:51:36né?

00:51:36É um saque

00:51:37de um mai,

00:51:39que significa

00:51:40que é um saque

00:51:40que 100%

00:51:41do álcool dele

00:51:42é proveniente

00:51:42da fermentação,

00:51:44né?

00:51:45Hoje a gente

00:51:46tem uma gama

00:51:46grande de saque

00:51:48de pequenos produtores,

00:51:50de produtores

00:51:50artesanais,

00:51:51a gente tem até

00:51:52saque de fermentação

00:51:54selvagem,

00:51:54que hoje

00:51:55os vinhos

00:51:55estão na moda,

00:51:56né?

00:51:56Os vinhos naturais

00:51:57e hoje

00:51:58a gente já começa

00:51:58a ter no Brasil

00:52:00uma movimentação,

00:52:01a gente tem um parceiro

00:52:02importador de São Paulo

00:52:03que já tá

00:52:03fornecendo isso

00:52:04pra gente,

00:52:05a gente já começa

00:52:06a ter uma movimentação

00:52:07pra esse saque

00:52:07de fermentação

00:52:08natural,

00:52:08né?

00:52:09Então,

00:52:10esse é um saque

00:52:10de um mai

00:52:11é um saque

00:52:12100%

00:52:13o álcool dele

00:52:13é proveniente

00:52:14da fermentação,

00:52:17Ele,

00:52:18a gente tá

00:52:19servindo ele

00:52:20aqui gelado,

00:52:21né?

00:52:22Ele é um saque

00:52:23levemente seco,

00:52:24ele não é um saque

00:52:24muito seco,

00:52:26assim como um vinho,

00:52:27a gente tem saques

00:52:28que são mais doces

00:52:29e saques

00:52:30que são mais secos,

00:52:31tá?

00:52:32Esse aqui,

00:52:32ele tá

00:52:33no limiar ali,

00:52:34ele é levemente seco.

00:52:37Esse copo

00:52:38que a gente

00:52:39tá usando,

00:52:39ele é um copo

00:52:40específico

00:52:40pra degustação

00:52:41de saque,

00:52:42você pode ver aí

00:52:42que ele tem

00:52:43um tom de palha

00:52:44bem levinho,

00:52:46ele é bem

00:52:47translúcido,

00:52:48né?

00:52:49Então,

00:52:49assim,

00:52:49esse hoje

00:52:50é um dos saques

00:52:51mais vendidos

00:52:52do restaurante.

00:52:53Ele é delicioso,

00:52:55pode experimentar aí

00:52:55pra você ver.

00:52:56Japão tem brinde?

00:52:58Tem,

00:52:58kanpai!

00:52:59Vamos lá,

00:52:59kanpai!

00:53:00Kanpai!

00:53:01Opa!

00:53:03Vamos experimentar.

00:53:07Nossa,

00:53:08muito interessante,

00:53:09hein?

00:53:09Realmente,

00:53:11ele...

00:53:11Você vê que ele

00:53:12tem uma doçura.

00:53:13Tem uma doçura

00:53:14bem presente,

00:53:14Ele tem umas notas

00:53:15de pera,

00:53:17de maçã verde

00:53:18também muito presente.

00:53:19A maçã verde

00:53:20é uma nota muito,

00:53:22é relativamente comum

00:53:23em saque,

00:53:24o fenol da maçã verde,

00:53:26né?

00:53:27E você vê que ele

00:53:29é um saque leve.

00:53:30As pessoas,

00:53:31muitos clientes

00:53:32às vezes aparecem lá

00:53:32e falam,

00:53:33ah, não gosto de saque,

00:53:33e saque tem muito gosto

00:53:34de álcool.

00:53:35Gente,

00:53:35saque japonês

00:53:37é outra coisa.

00:53:38Você vê que você não sente,

00:53:39é muito leve.

00:53:40Uma pessoa que gosta

00:53:41de vinho branco,

00:53:43por exemplo,

00:53:44cara,

00:53:45vai gostar de saque japonês,

00:53:46porque é isso,

00:53:46eles são leves,

00:53:47eles são...

00:53:48Você não sente o álcool

00:53:49na boca,

00:53:50você sente esse perfume.

00:53:51Os saques de um maio,

00:53:53eles são,

00:53:53normalmente,

00:53:53eles têm uma complexidade maior,

00:53:56acabam por ter um pouco

00:53:57mais de dulçor também,

00:53:59por conta do tipo

00:54:00de fermentação,

00:54:01né?

00:54:01Os outros que têm álcool

00:54:03adicionado,

00:54:04existem saques excelentes

00:54:05que têm álcool adicionado também,

00:54:07tornam o saque mais seco.

00:54:09Então,

00:54:09você gosta de um vinho

00:54:10mais seco?

00:54:11Vá para esses outros.

00:54:12Vá para o food sushi,

00:54:13para o rondioso.

00:54:14Você gosta de um vinho

00:54:16um pouco mais adocicado,

00:54:18um pouco mais complexo?

00:54:19Aí você vai para os jumai,

00:54:21para os guinjo,

00:54:21para os dai guinjo,

00:54:23eles vão te dar

00:54:23essa complexidade maior

00:54:25aí do arroz.

00:54:26Ótimo.

00:54:27E o que você trouxe

00:54:28para acompanhar

00:54:29esse saque delicioso?

00:54:31Então,

00:54:32hoje a gente tem

00:54:33dois pratos bem diferentes aqui.

00:54:35Hoje a gente tem

00:54:35o crudo,

00:54:36que é

00:54:38o nosso crudo do dia,

00:54:39então o peixe pode variar.

00:54:41Hoje é atum,

00:54:42né?

00:54:43Que foi uma brincadeira

00:54:44que eu quis fazer,

00:54:45que eu falei,

00:54:45cara,

00:54:46eu queria ter um prato

00:54:46de peixe cru,

00:54:48só que está todo mundo

00:54:49acostumado,

00:54:50a coisa mais,

00:54:51o pessoal está mais acostumado

00:54:52a comer de japonês

00:54:53é peixe cru.

00:54:54Sim.

00:54:54Então eu falei,

00:54:55eu vou fazer um peixe cru

00:54:55que não seja japonês.

00:54:57E com shoyu, né?

00:54:58E com shoyu.

00:54:59Então assim,

00:55:00eu não quero nem shoyu

00:55:01e nem nada

00:55:02que seja japonês

00:55:03no peixe cru.

00:55:04Então hoje a gente

00:55:05tem um crudo de peixe

00:55:06com nandintalé,

00:55:08que é um molho

00:55:10típico tailandês,

00:55:11feito especialmente

00:55:12para comer

00:55:13com frutos do mar, né?

00:55:14Ele é um molho

00:55:15à base de

00:55:17namplá,

00:55:18que é molho de peixe

00:55:18fermentado,

00:55:19limão ele leva

00:55:20coentro,

00:55:21então assim,

00:55:21bem refrescante,

00:55:23leva um pouco de pimenta,

00:55:24alho,

00:55:25e ele é finalizado

00:55:27com essas ervas

00:55:28aromáticas

00:55:28muito comuns

00:55:29no sudeste asiático

00:55:31que é o coentro

00:55:31e o manjericão tailandês,

00:55:33que é esse manjericão

00:55:34que a gente está acostumado

00:55:35aqui da folha pequenininha, né?

00:55:37E aqui a gente tem

00:55:39o canil wonton,

00:55:41que é um dumpling

00:55:42inspirado nos dumplings

00:55:45sino-americanos,

00:55:47feitos por imigrantes chineses

00:55:49nos Estados Unidos,

00:55:50que eles passaram

00:55:51a fritar o wonton,

00:55:54e lá eles têm

00:55:55o crab

00:55:56e o wonton crackling,

00:55:59eu acho que eles chamam,

00:56:00que são uns bolinhos

00:56:01bem pequenininhos,

00:56:02rechados com carne de caranguejo

00:56:04frito.

00:56:05Aqui o canil wonton

00:56:06ele é rechado

00:56:07com carne de siri

00:56:09e arraia,

00:56:11aí é legal

00:56:12que esse aqui

00:56:12ele mostra bem

00:56:13o restaurante,

00:56:14que ele é um fusion,

00:56:15assim, fusion mesmo, né?

00:56:17Então,

00:56:17o dumpling é chinês,

00:56:19rechado com siri e arraia,

00:56:20em cima a gente tem

00:56:21uma maionese

00:56:22de naman hoi,

00:56:23que é o molho de ostra

00:56:24tailandês,

00:56:26e finalizado

00:56:27com o katsuobushi,

00:56:29que são essas lâminas

00:56:30de peixe curado

00:56:31e defumado,

00:56:31que é uma das bases

00:56:32da culinária japonesa,

00:56:34então a gente tem

00:56:35três países

00:56:36dentro de um prato

00:56:37tão pequenininho

00:56:38para eu provar.

00:56:39Nossa,

00:56:40vamos lá,

00:56:40então vamos começar

00:56:41pelo crudo, né?

00:56:42Bora lá.

00:56:43E vamos de rashi,

00:56:44não é isso?

00:56:45Isso.

00:56:45Então,

00:56:46olha só,

00:56:46o Vitor trouxe

00:56:47para a gente ter

00:56:48experiência

00:56:48como se fosse

00:56:49num restaurante, né?

00:56:51Exatamente.

00:56:51E você deu

00:56:52a dica do pratinho,

00:56:54como é que é?

00:56:55Qual que é

00:56:56o jeito

00:56:57para a gente comer?

00:56:57É tradicional

00:56:59nos izakayas

00:57:00a gente ter

00:57:01esse pratinho

00:57:01pequeno

00:57:02logo em frente

00:57:03e ele é pequeno

00:57:04por um motivo,

00:57:05ele é feito

00:57:05para você pegar

00:57:06ele na mão,

00:57:07você vai até o prato

00:57:12e você traz

00:57:13junto do pratinho

00:57:14e não precisa,

00:57:16não corre a risco

00:57:17de pingar

00:57:17na mesa

00:57:18ou na roupa

00:57:19e você leva

00:57:20até a boca

00:57:21e come.

00:57:23Olha só,

00:57:24tá vendo?

00:57:25As coisas,

00:57:26tudo tem uma explicação,

00:57:27né?

00:57:27O pratinho

00:57:28não tá ali

00:57:29na mesa

00:57:29à toa.

00:57:30Então é isso,

00:57:31a gente vem aqui

00:57:32e eu busco

00:57:35com o pratinho

00:57:36e traz até a boca.

00:57:39Pensa,

00:57:40se todo mundo

00:57:40fizesse isso

00:57:41na hora de comer

00:57:41o sushi,

00:57:42ia ter muito menos

00:57:43mancha por aí.

00:57:46Com certeza.

00:57:47Com certeza,

00:57:48é feito para isso.

00:57:49Nossa,

00:57:50o molho

00:57:50é muito saboroso.

00:57:52Curtiu?

00:57:52Muito.

00:57:53Ele é muito refrescante,

00:57:54muito mami

00:57:55ao mesmo tempo.

00:57:57igual eu tava falando

00:57:58na Tailândia,

00:57:58é um país tropical,

00:57:59né?

00:57:59Então assim,

00:58:00conversa muito

00:58:01com o Brasil isso.

00:58:02Se você pensar

00:58:03esse prato

00:58:04tirando o molho

00:58:05do peixe,

00:58:06todos são ingredientes

00:58:07muito familiares,

00:58:09tirando o molho

00:58:10de peixe fermentado.

00:58:11É limão,

00:58:12é alho,

00:58:13é coentro,

00:58:13é cebola.

00:58:14Então assim,

00:58:15é quase uma muqueca

00:58:17o negócio,

00:58:18no final das contas.

00:58:19E esse é o atum brasileiro,

00:58:21fresquíssimo,

00:58:22não é isso?

00:58:23Fresquíssimo,

00:58:23esse vem da costa

00:58:24do Rio Grande do Norte,

00:58:26no coboche a gente recebe

00:58:27normalmente dia sim,

00:58:28dia não,

00:58:29então ele tá sempre fresco,

00:58:30sempre fresco.

00:58:32Isso, gente,

00:58:32faz muita diferença,

00:58:34né?

00:58:34Na hora que a gente come,

00:58:35a gente percebe,

00:58:36a gente sente mesmo,

00:58:37né?

00:58:38Textura,

00:58:38sabor,

00:58:39é outra história, né?

00:58:40O peixe fresco,

00:58:41ele tem gosto

00:58:41e tem cheiro de mar.

00:58:44Se ele não tem cheiro

00:58:45e gosto de mar,

00:58:46ele não tá fresco mais.

00:58:48Ele tem que ter gosto

00:58:49e cheiro de mar.

00:58:51É,

00:58:51então é bom a gente

00:58:51ficar atento com isso,

00:58:52pra não ser enrolado aí,

00:58:55né?

00:58:55Comer coisa que não tá fresca,

00:58:57né?

00:58:57Esse é o primeiro sinal.

00:58:59Vamos pro próximo,

00:59:00então?

00:59:01Vamos lá,

00:59:02esse aqui pode pegar

00:59:03com a mão,

00:59:04com o rashi,

00:59:04como preferir.

00:59:06Ó,

00:59:07nossa,

00:59:08olha que delícia.

00:59:09E o katsuobushi,

00:59:11não é isso?

00:59:13Como é que é o nome certo?

00:59:14katsuobushi.

00:59:15Katsuobushi.

00:59:16Isso.

00:59:17Não sei se vocês conseguiram

00:59:18reparar,

00:59:19ele se mexe, né?

00:59:21Porque é uma lâmina

00:59:22muito fininha,

00:59:23então ele vai,

00:59:24o calor,

00:59:26o vento.

00:59:26O calor e o vapor,

00:59:27a umidade vai fazendo

00:59:28ele movimentar.

00:59:29A galera,

00:59:29às vezes,

00:59:29até assusta,

00:59:30assim,

00:59:30eles adoram filmar

00:59:31o katsuobushi mexendo,

00:59:33porque é isso,

00:59:34assim,

00:59:34ele é muito fininho,

00:59:37ele é um peixe,

00:59:37katsu significa bonito,

00:59:39sabe aquele peixe bonito,

00:59:40que parece um atum?

00:59:41Esse é o bonito seco.

00:59:43Ele é sempre preparado

00:59:45com o bonito.

00:59:47E ele,

00:59:48como ele passa por um processo

00:59:50muito longo de produção,

00:59:51é um ano para produzir

00:59:53o katsuobushi,

00:59:54ele fica muito duro

00:59:56e muito seco.

00:59:56Aí eles passam numa plana,

00:59:57tipo uma plana de madeira mesmo,

00:59:59e tiram essas lâminas finíssimas

01:00:01para a gente conseguir comer

01:00:02e aproveitar.

01:00:03Nossa,

01:00:04é delícia.

01:00:04E ele já tem

01:00:06um cheiro,

01:00:07já,

01:00:07de peixe,

01:00:09assim,

01:00:09muito marcante,

01:00:11E de defumado também.

01:00:13Agora,

01:00:14uma outra curiosidade

01:00:15sobre isso aqui,

01:00:16é que

01:00:18no início do século,

01:00:20no final do século XIX,

01:00:21início do século XX,

01:00:23um médico japonês,

01:00:25a base da comida japonesa

01:00:27é o dashi,

01:00:28que é um caldo feito

01:00:29de alga kombu

01:00:30e katsuobushi.

01:00:33Ele é usado

01:00:34em quase todos

01:00:35os pratos japoneses.

01:00:37E um médico,

01:00:38um dia,

01:00:38intrigado com isso,

01:00:39ele quis entender

01:00:40por que que o dashi

01:00:43dava esse sabor

01:00:44e transformava

01:00:45qualquer prato

01:00:46em um prato delicioso.

01:00:47E durante esse processo,

01:00:48ele conseguiu isolar

01:00:50uma molécula

01:00:53de um negócio

01:00:54chamado ácido glutâmico,

01:00:57que então,

01:00:59ele conseguiu sintetizar

01:01:00e fez um negócio

01:01:02chamado glutamato monossódico.

01:01:05Então,

01:01:05o início de tudo,

01:01:07do realçador de sabor

01:01:08é isso aqui.

01:01:09Esse é o ancestral

01:01:10do glutamato monossódico.

01:01:13Ele conseguiu,

01:01:14no caso,

01:01:14isolar do katsuobushi,

01:01:17que é o...

01:01:18e da alga kombu,

01:01:20que usa para fazer o dashi.

01:01:21Então,

01:01:21sem isso aqui,

01:01:22hoje a gente não teria

01:01:23nenhum realçador

01:01:24de sabor no mercado.

01:01:26Nossa,

01:01:26impressionante, né?

01:01:27E ele tem o glutamato

01:01:30naturalmente, né?

01:01:31Nossa, gente,

01:01:32está maravilhoso, tá?

01:01:37Nó!

01:01:39Nó!

01:01:40É muito sabor!

01:01:43Um recheio delicioso!

01:01:45O recheio ainda leva

01:01:46um pouco de curry

01:01:47do irlandês.

01:01:48Então,

01:01:48ele dá essa...

01:01:50Maravilhoso!

01:01:53Olha,

01:01:54eu sugiro que você

01:01:55vá lá no katsuobushi

01:01:56para experimentar,

01:01:58porque...

01:01:58Está no cardápio,

01:01:59não é isso?

01:02:01Inclusive,

01:02:03você soltou aí

01:02:04um spoiler

01:02:05de uma mudança

01:02:06de cardápio.

01:02:08Então,

01:02:08você vai ter que

01:02:09contar mais para a gente.

01:02:11O que você está

01:02:11programando aí?

01:02:12Quando vai ter

01:02:13essa virada de cardápio?

01:02:14Então,

01:02:15o frio está chegando, né?

01:02:16Na verdade,

01:02:17chegou já,

01:02:18assim,

01:02:18de certa forma.

01:02:19Sim!

01:02:20Então,

01:02:21a gente está querendo

01:02:21dar...

01:02:22A gente trouxe

01:02:23essa primeira temporada,

01:02:24a gente abriu em dezembro,

01:02:26que é o ápice do calor

01:02:27em Belo Horizonte.

01:02:28Então,

01:02:28a gente trouxe

01:02:29muitos pratos

01:02:30que são refrescantes,

01:02:31né?

01:02:33Então,

01:02:33agora,

01:02:35para complementar

01:02:35essa atmosfera

01:02:37acolhedora,

01:02:38porque é isso,

01:02:39né?

01:02:39É um restaurante

01:02:39que ele não tem

01:02:40mesa na calçada,

01:02:42então,

01:02:42tem as cortininhas

01:02:43na porta,

01:02:44então,

01:02:44você entra

01:02:45é aquele clima

01:02:46de aconchego.

01:02:47A ideia

01:02:48é trazer pratos

01:02:49que vão complementar

01:02:51isso

01:02:51com o calorzinho

01:02:53deles ali,

01:02:54muito vapor,

01:02:56a gente quer trazer

01:02:56alguns dumplings

01:02:58diferentes,

01:02:59alguns hamens

01:03:00diferentes,

01:03:01é uma época

01:03:01onde o pessoal gosta

01:03:02muito de tomar o ham

01:03:03para dar uma aquecida,

01:03:04né?

01:03:05E para complementar

01:03:07as bebidas também,

01:03:08que agora também

01:03:09a gente tem

01:03:09shochus,

01:03:10que são destilados

01:03:11japoneses,

01:03:12a gente está começando

01:03:13a trazer alguma coisa

01:03:14de bebida chinesa

01:03:15também para o cardápio.

01:03:16Olha,

01:03:16legal!

01:03:17Coisas que em Belo Horizonte

01:03:18nunca teve antes,

01:03:19tipo o baju,

01:03:21essa semana eu recebi

01:03:22um curiosíssimo,

01:03:23que é um licor

01:03:24de folha de bambu.

01:03:26Nunca te ouvi falar.

01:03:26Eu nunca tinha ouvido falar,

01:03:28falei,

01:03:28cara,

01:03:28eu vou pegar uma garrafa

01:03:29para ver qual que é,

01:03:30uma delícia,

01:03:31inclusive,

01:03:32muito bom.

01:03:33Interessante,

01:03:33então,

01:03:33você está ampliando também

01:03:34sua gama de bebidas,

01:03:36né?

01:03:37Tanto de bebidas,

01:03:38quanto de comida,

01:03:39a gente vai ter bastante

01:03:40coisa nova.

01:03:40Vou dar mais uma gerada

01:03:41na carta de saquê também,

01:03:43trazer uns outros

01:03:43saquês diferentes,

01:03:45trazer um saquê de inverno,

01:03:46que é o nigori,

01:03:48que ele é um saquê

01:03:49não filtrado,

01:03:50então ele é leitoso,

01:03:51é muito legal,

01:03:53também é considerado,

01:03:55eles brincam com isso,

01:03:56né?

01:03:56De saquê de inverno,

01:03:57que ele parece a neve

01:03:58dentro da garrafa ali,

01:03:59é muito,

01:04:00muito legal.

01:04:01Legal!

01:04:01Notam,

01:04:02vem muitas novidades

01:04:03por aí,

01:04:03Vem muita coisa nova

01:04:04por aí nos próximos dias.

01:04:06E, Vitor,

01:04:07para a gente encerrar,

01:04:09no início do ano,

01:04:10a gente fez uma matéria

01:04:11falando sobre as nossas

01:04:13apostas para 2026,

01:04:15quem que a gente achava

01:04:16que ia se destacar?

01:04:17E você estava na lista,

01:04:20e, pelo que a gente tem visto,

01:04:21você está num momento

01:04:22muito brilhante

01:04:24da sua carreira,

01:04:25né?

01:04:25Para você,

01:04:272026 é o seu ano?

01:04:30Com certeza,

01:04:31com certeza.

01:04:32É o que eu sempre falo,

01:04:34né?

01:04:34Muito melhor que ontem,

01:04:36e se tudo der certo,

01:04:38pior do que o ano que vem.

01:04:41É isso,

01:04:42assim,

01:04:43está sendo maravilhoso

01:04:44até agora,

01:04:45está sendo excelente,

01:04:46nada a reclamar,

01:04:47só agradecer.

01:04:49E vem,

01:04:50né,

01:04:50Koboshi aí,

01:04:51vai vir com tudo aí,

01:04:54que bom.

01:04:56Vamos com tudo,

01:04:57e trazendo coisa nova

01:04:58sempre que possível,

01:04:59se deixar,

01:04:59eu trago coisa nova

01:05:00todo dia,

01:05:02que eu adoro.

01:05:02E a gente gosta.

01:05:03É isso.

01:05:05Ótimo,

01:05:05muito obrigada

01:05:06pela sua presença,

01:05:08a gente ficou muito feliz,

01:05:09viu,

01:05:09de ter você aqui,

01:05:10de você compartilhar

01:05:11um pouco do seu conhecimento,

01:05:12da sua comida,

01:05:13obrigada mesmo.

01:05:14O prazer é todo meu,

01:05:16estar com vocês aqui

01:05:17é sempre maravilhoso,

01:05:19espero te receber de novo

01:05:20no nosso balcão lá,

01:05:21para a gente poder bater

01:05:22mais um papo,

01:05:23vai ser um prazer.

01:05:23Com certeza,

01:05:24voltarei no novo cardápio.

01:05:26Por favor,

01:05:27valeu.

01:05:27E obrigada a você também,

01:05:29que acompanhou esse papo,

01:05:31em breve a gente volta

01:05:32com um novo episódio,

01:05:33e enquanto isso,

01:05:35você acompanha

01:05:36o nosso conteúdo

01:05:36no Jornal Impresso,

01:05:38às segundas e às quintas,

01:05:40no site

01:05:41em.com.br

01:05:42barra degusta

01:05:44e também no Instagram,

01:05:45a gente está lá

01:05:46no arroba degusta.em.

01:05:48Até o próximo então.

01:05:50Tchau.

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