- 8 ore fa
Categoria
📺
TVTrascrizione
00:07Musica
00:23Ben trovati a Dolcemente, oggi faremo una torta da forno.
00:27Una torta da forno che io ho chiamato così la delizia al limone da forno.
00:34È già stata preparata perché ci vuole un po' di tempo, ma la composizione ovviamente sarà il limone,
00:39avremo un po' di vaniglia e avremo un biscotto all'interno che farà da spessore con la crema.
00:45Allora io direi subito di partire con la crema pasticcera affinché si raffreddi.
00:50Allora prendiamo una boule, prendiamo il latte e lo portiamo a scaldare.
01:02Poi uova, rompiamo l'uovo, aggiungiamo lo zucchero,
01:25amido di riso
01:28e amido di mais.
01:44Mascogliamo bene, poi limone.
01:53Iniziamo a togliere la parte aromatica, la buccia, accarezzandolo in questo modo.
02:28e mescoliamo.
02:32Aggiungiamo il latte caldo
02:50a questo punto andiamo in cottura nel microonde, ovviamente girando di tanto in tanto.
03:01Nel frattempo che cuoce la nostra crema iniziamo a preparare la frolla montata.
03:12qui abbiamo il burro già morbido, lo inseriamo all'interno della planetaria.
03:24intanto donna mescolata alla nostra crema.
03:32perché mi raccomando, non lasciatela andare, dovete mescolarla a meno ogni 30-45 secondi.
03:48poi, la bacca di vaniglia.
04:08inseriamo dentro del burro.
04:22fantastico profumo di limone.
04:27poi prendiamo e facciamo partire con l'apposita foglia.
04:43quando il burro si sarà ben miscelato con la vaniglia, stoppiamo.
04:50intanto prendiamo lo zucchero a velo e lo aggiungiamo all'interno.
05:01chiudiamo e facciamo amalgamare.
05:11tuorlo, uova intere, vado a mescolarle in questo modo.
05:32controlliamo la crema ma dobbiamo, credo che ci siamo, perfetta, eccola qua.
05:39sbattete bene così che diventi bella liscia e lucida.
05:47guardate, perfettamente liscia e guardate com'è lucida.
05:53allora, ho raffreddato, ho messo a raffreddare una bull in pirex in abbattitore.
06:03metto subito la crema all'interno del pirex congelato.
06:09siccome tiene molto il freddo,
06:14si raffredderà subito, cioè subito, tenderà a raffreddarsi molto velocemente.
06:21mescolando in questo modo,
06:24inizierà a prendere la parte che ha del freddo tutta intorno.
06:30ok, ok, se non è freddissima, a me interessa che sia a temperatura ambiente.
06:38allora, spegniamo, diamo una mescolata
06:44per amalgamare bene zucchero e burro.
06:49ricominciamo.
06:57prendiamo la miscela di uova intere e tuorli
07:01e iniziamo a versarla una prima parte.
07:05facciamo andare piano.
07:10prendiamo una bull
07:12dove metteremo la polvere di mandorle,
07:18la farina
07:24e il lievito.
07:29molto importante adesso è miscelare bene
07:36per far disperdere bene all'interno delle polveri il lievito
07:41altrimenti rischiate che non si disperda,
07:44non si amalgami bene nell'interezza della ricetta, della frolla.
07:49mettiamo l'altra parte.
08:00perfetto.
08:05mettiamo il sale.
08:13aumento un poco la velocità , ma poco.
08:15basta così.
08:21inserisco le farine.
08:25prima una parte.
08:29faccio leggermente amalgamare.
08:36e poi la seconda.
08:46faccio attenzione a non farla lavorare tanto,
08:49perché comunque essendoci dentro farina,
08:52se la faccio lavorare tanto potrebbe far partire la maglia glutinica
08:56e allora a quel punto non sarebbe più una frolla specialmente montata,
09:01neanche una frolla normale,
09:02ma perderebbe tutta la sua friabilità .
09:17ok.
09:19ok.
09:28finisco di dare l'ultimo passaggio a mano.
09:43prendo una sacca.
10:10questo lo spostiamo.
10:19ok.
10:22adesso viene il bello.
10:25nel senso,
10:26dovete avere tempo e calma per fare questa,
10:31per foderare la nostra frolla.
10:34allora innanzitutto starete verso il basso in questo modo.
10:54per non avere uno spessore troppo elevato.
11:06per non avere uno spessore troppo elevato.
11:24ok.
11:25ok.
11:25questa è la prima parte.
11:26adesso la seconda.
11:28dobbiamo fare i bordi.
11:30i bordi.
11:36andremo in questo modo,
11:38uno sopra l'altro.
12:01andremo in questo modo.
12:03così.
12:05ok.
12:06adesso la trasferiamo su una placca.
12:09in questo modo.
12:11e la metteremo in abbattitore.
12:14poco tempo per far rassodare un po' i bordi per lavorarli.
12:22questo lo possiamo togliere.
12:27tutto lo lasciamo qua.
12:29ok.
12:30prepariamo lo sciroppo al limoncello.
12:36acqua e zucchero.
12:40il limoncello si metterà dopo,
12:42altrimenti perderà la sua freschezza.
12:46mescoliamo.
13:03controlliamo se i bordi hanno tirato un po'.
13:08no, un attimino.
13:09beh, spero.
13:15fate questo lavoro.
13:17andate sul fondo e fate, spingete un po' affinché si aderisca bene, ma soprattutto che non ci sia uno spessore.
13:27vedete, all'attaccamento della torta, no, che qui sia bello dritto, non sia così estondato, dove c'è troppa frolla
13:36sotto.
13:36perciò passate bene il dito in questo modo.
13:52ok.
13:54intanto diamo una controllata
13:59e la mescolata all'acqua e lo zucchero.
14:16nel frattempo mi preparo l'altra sacca di pasticceria con la crema pasticcera che abbiamo preparato prima.
14:25il frattempo mi preparato prima.
14:32del frattempo mi preparato prima.
15:02il sciroppo perfetto adesso a questo punto aggiungiamo il limoncello e mescoliamo lasciamo
15:19che controlliamo la frolla perfetto
15:40cercate di farlo bello liscio sotto che sia bello angolare
15:59avete capito perché faccio così no? perché io sono andato dentro con un sac a poche ho inserito la nostra
16:06frolla montata
16:07quando vado nel bordo non riesco a fare come una frolla normale stesa dove la vado a inserire e poi
16:13vado in fondo a cercare
16:15che sia parallelo e l'angolo sia giusto
16:18facendo così mi trovo uno spessore molto più elevato perché vado a incontrare la parte sotto che ho steso completamente
16:25e la parte che appoggio sopra di conseguenza la parte finale che poi va bene in questa torta sarà il
16:30contrario ma poi ve lo spiegherò dopo
16:33rischio di avere dove c'è l'angolare rischio di avere un angolare molto spesso e non è né bello
16:40da vedere
16:41e comunque neanche mangiare tanta frolla rispetto a poca crema non è la stessa cosa
16:47allora pulisco
16:57ovviamente non sarà mai
16:59non sarà mai
17:01una frolla
17:03stesa
17:04sarà sempre un po' più erta un po' più spessa
17:07ovviamente
17:33ok ci siamo
17:35perfetto
17:43allora prendiamo la nostra crema e iniziamo a fare il primo strato
18:02qui abbiamo il nostro biscotto al cucchiaio che abbiamo preparato lo inseriamo la prima parte mi si è rotta
18:14abbiate pietà ma succede anche a me
18:23prendiamo un pennello
18:26e bagniamo leggermente
18:30leggermente però questa parte del biscotto al cucchiaio
18:33di limoncello di sciroppo di bagna al limoncello
18:39leggermente perché all'interno di conseguenza avrà umiditÃ
18:44in cottura
18:53perfetto
18:54riprendiamo la nostra crema
19:14prendiamo l'altro disco
19:17e lo adagiamo sopra
19:21notate bene che è leggermente sopra
19:25leggermente ecco
19:27io vado a rinforzare la parte interna in questo modo
19:34affinché
19:36mi si crei
19:38quasi un'impercettibile
19:41collinetta
19:42qui no?
19:42che deve essere impercettibile
19:44perché?
19:45perché quando verrà su cercherà di
19:47perché in cottura tende a venire un po' su
19:50verranno su anche un po' i bordi
19:51i bordi non è un problema
19:53questo qui sale non deve salire molto
19:55e poi
19:56torna giù
19:57perché la crema lo fa gonfiare e poi torna giù
19:59la parte qui intorno invece quando sarà completamente
20:02fredda
20:03la possiamo pulire
20:05no?
20:07così
20:07così rimane la torta perfettamente liscia
20:10allora
20:11qui dovete porre molta attenzione
20:14nel senso che la bagna ci deve essere
20:16ma perché ci deve essere tanta bagna?
20:18perché questa è una torta
20:20questo è al contrario
20:21non l'abbiamo montata al contrario
20:22vedete la torta poi sarà così
20:25se voi non bagnate bene la parte sopra
20:28questa qua
20:30in forno tenderà ad asciugare parecchio
20:33e sarà secca
20:33perciò deve essere molto bagnata
20:36a differenza di quella interna
20:37ma veramente
20:38deve essere impregnata
20:45perché sarà comunque a contatto
20:50dell'aria ventilata
20:53ventilata no?
21:14ok ci siamo
21:17è bagnatissimo
21:18bagnatissimo
21:20a questo punto
21:22lo facciamo scivolare sulla placca da cottura
21:27e andiamo in forno a 170 gradi
21:36allora cottura a 170 gradi
21:39la colorazione sarà difficile da capire sopra
21:41perché il biscotto è già cotto
21:42noi dovremo capire la parte esterna della frolla
21:45quando comincia a colorare
21:46ad essere un bel colore nocciola
21:48ci siamo
21:49poi c'è da dire che noi abbiamo
21:51uno stampo forato
21:53di conseguenza la cottura
21:55è molto più lineare
21:57ok?
21:58allora
21:59abbiamo inserito un biscotto
22:01al cucchiaio
22:01l'avete visto?
22:02l'abbiamo fatto prima
22:03e l'abbiamo inserito dentro
22:05ho messo lì la ricetta
22:06pensavo di riuscire a farla
22:07ma ve la spiego velocemente
22:08è molto facile
22:09è un pan di spagna fondamentalmente
22:12a doppia montata
22:14praticamente si montano
22:15le uova con i tuorli
22:17con una parte di zucchero
22:18quando è ben montato
22:20dopo aggiungiamo gli albumi ben montati
22:23con l'altra parte di zucchero
22:24e si aggiunge la farina
22:25si stende
22:27sottile almeno un centimetro
22:29anche mezzo centimetro
22:31dipende da quello che avete
22:32l'utilizzo che avete bisogno
22:34e poi cuocete in forno
22:36a 170 gradi
22:38mi raccomando
22:39non arrivate alla completa colorazione
22:40perché più lo fate cuocere
22:41più diventa secco
22:42allora io mi fermo un attimo
22:44e poi ci troveremo qua
22:45con la torta da terminare
22:53eccoci qua
22:53ecco qui la nostra delizia da forno
22:56prima di terminarla voglio
22:58perché è giusto dare a Cesare
23:00quel che è di Cesare
23:00perché
23:01tra virgolette
23:02invenzione
23:03perché poi
23:05creazione
23:05non invenzione
23:06la creazione di questo metodo
23:08per fare
23:09queste tipologie
23:10di torte da forno
23:11è di un
23:12caro amico
23:13uno dei più grandi
23:14pasticceri italiani
23:15che poi è anche venuto qui
23:16a fare
23:16credo
23:18il suo dolce
23:18che deriva poi
23:20da queste torte da forno
23:21che è il tiramisu da forno
23:22che è Stefano Laghi
23:23e mi sembra giusto
23:24dirlo e ringraziarlo
23:26perché altrimenti
23:28ti prendi delle cose
23:29che poi non sono tue
23:30poi dopo io
23:30qui ci ho messo
23:31il mio pensiero
23:32ma fondamentalmente
23:33l'idea di fare la torta in questo modo
23:35è sua
23:35perciò grazie Stefano
23:37allora
23:38noi abbiamo
23:39la nostra torta
23:40l'abbiamo girata
23:41non è capovolta
23:42praticamente quello che
23:43che c'è sopra
23:44quello bagnato
23:45e così via
23:46è sotto
23:46l'abbiamo girata
23:48prendiamo un po' di zucchero a velo
23:52non ci sono decori
23:53non ci sono decori
23:55c'è un po' di limone sopra
23:56e basta
23:56questa è una torta da forno
23:58si mette lì
23:59si taglia e si mangia
24:00fino
24:17voilÃ
24:37in questo modo
24:39la torta in questo modo
24:40è quella che
24:41mi piace
24:42per fare
24:42la torta in questo modo
24:42è una torta in questo modo
24:55che
24:56ci sono
24:56non ci sono
24:56un po' di nuovo
24:56tutto
24:57mi piace
25:02ok ci siamo
25:10perfetto
25:25eccola qua
25:26allora non è difficile
25:27avete visto ci sono un po' di passaggi
25:29non è difficile
25:29l'unico passaggio importante
25:31è quello che vi ho spiegato bene
25:32almeno spero averlo spiegato bene
25:34di lisciare bene
25:35di abbassare quello che è
25:38la parte esterna della nostra frolla
25:41altrimenti avete troppa di frolla
25:44la crema l'avete vista
25:46bagnarlo bene
25:48queste sono le accortezze
25:50ma non è difficile
25:51però vi posso assicurare
25:54che è un dolce buonissimo
25:56provateci a casa
25:57e noi ci vediamo alla prossima
25:59ciao grazie
26:25grazie a tutti
26:28grazie a tutti
26:49a tutti
26:51Like one night in New York
Commenti