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Conversamos con la chef Cecilia Maya, destacada profesional y divulgadora culinaria que inspira a nuevas generaciones compartiendo el arte gastronómico con pasión y calidez. Con una sólida trayectoria de más de 25 años en la cocina nacional e internacional, nos abre las puertas de su historia para revelarnos el significado de esta extraordinaria labor.
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AprendizajeTranscripción
00:14Una producción de Suma TV, UAEH.
00:47Una producción de Suma TV, UAEH.
01:00Una producción de Suma TV, UAEH.
01:54Una producción de Suma TV, UAEH.
01:59gastronómico italguense, Yield Items Campus Hidalgo, ha compartido su conocimiento con
02:05nuevas generaciones, inspirándolas a descubrir la cocina como una herramienta de expresión
02:10y desarrollo. Su espíritu emprendedor la impulsó a fundar y dirigir el Estudio Gastronómico
02:16Haitía, un espacio dedicado a la enseñanza, el catering y la consultoría. Desde este
02:21proyecto, promovió talleres para infancias, sembrando el amor por la cocina desde temprana
02:26edad. Actualmente, continúa su labor como tallerista independiente, transmitiendo no
02:32sólo técnicas, sino también experiencias, historias y emociones en cada receta. En
02:38Sumando Voces, le damos una cálida bienvenida a Cecilia Maya.
02:46Y con mucho cariño recibimos en este espacio a Ceci. Ceci, muchas gracias por aceptar la
02:50invitación y por estar con nosotros. Muchas gracias por la invitación, es un honor estar
02:55aquí con ustedes. Pues ya veíamos un poquito en tu semblanza acerca de este gusto por la
03:00cocina, por la gastronomía. Pero platícanos, ¿cómo es que inicia? ¿Cómo es que te vas
03:04adentrando en este mundo culinario? Bueno, pues realmente es fantástico. Tengo una hermana
03:11que vive en Europa y a través de los viajes empezamos a probar diferentes sabores en alimentos
03:19y a conocer todos ellos. Pero una amiga me invitó a tomar clases de gastronomía cuando
03:25ella aún estaba estudiando la carrera. Entonces decidí ser su primera alumna, así fue, y
03:32posteriormente dábamos servicio en un salón de fiestas. Ya ella atendía una parte de los
03:39alimentos y yo atendía todo lo que era la administración. Ya después ella pone su escuela y también me
03:47inscribo a formar parte de su institución y termino la carrera. Fue así como empecé.
03:53Y justo tienes también como esta inclinación acerca hacia la cocina europea, pero especialmente
03:58hacia la alemana. Sí. ¿Por qué? Tengo una hermana viviendo allá desde hace 48 años. Mi hija también,
04:05bueno, ella vivió en Europa, en diferentes países. Y mi hija vive en Alemania desde hace 8 años.
04:12Entonces, a través de los viajes que he tenido la oportunidad de realizar, pues hemos visto y
04:19siempre probando, viendo los ingredientes, investigando un poco. Entonces me enamoro del país. Esa es la
04:27realidad. Me enamoro del país y entonces fue así como empiezo a disfrutar de sus sabores.
04:34Y justo, por ejemplo, en esta parte donde podemos, pues también la cocina mexicana, la cocina
04:40internacional. Digamos que es lo que te atrae, pues, de ambas cocinas, ¿no? De tanto la mexicana,
04:45pero también como inclinarte por estos sabores o estas especies que, pues nosotros, pues no estamos
04:50tan habituados o que no conocemos. Sí, definitivamente. Es, cuando la gastronomía es un mundo. Todos los
04:58sabores de diferentes países, las especias, los condimentos, por ejemplo, el pan, los lácteos,
05:07todo ello influye en su gastronomía. Y enfocarse en cada una de ellas realmente es muy complicado.
05:15Es muy amplio el panorama que tienes que ver en cada uno de los países. Pero estudias un poquito
05:21de cada uno. Y es lo interesante de, para mí, el dar clases de gastronomía. Que en una misma
05:27semana puedo dar cocina mexicana a un grupo y al otro día cocina francesa, cocina de Medio Oriente,
05:36tecnología de los alimentos, planeación y diseño de menús. Entonces, son diferentes materias y como
05:43que te enfocas un poquito en estudiar varias ramas de la gastronomía.
05:48Y justo a lo largo de esta trayectoria, ya lo veíamos en tu semblanza, más de 25 años de
05:53especializarte en la cocina, en sus sabores. ¿Qué es lo que podría decir, Ceci, que más ha marcado
05:59esta trayectoria profesional? Definitivamente compartir mis conocimientos, las experiencias
06:05que he tenido a través de todos los viajes, a través de libros, a través de degustaciones. Ver cómo los
06:13jóvenes, algunos de ellos, no todos por desgracia, se enfrascan tanto en los sabores, en descubrir nuevas
06:22texturas, en conocer la gastronomía de otros países. Y saber que de una forma o de otra estamos
06:29enlazados. Porque los ingredientes van y vienen. O sea, ¿qué pasa en un país cuando llega una gente de otro
06:38país? Trae su cultura, trae sus raíces, trae su gastronomía también y la comparte. Y así somos
06:46nosotros también. Cuando vamos a otro lado, nos esmeramos en deleitar a nuestros comensales con
06:53platillos mexicanos. A mí me ha pasado. Estando en Alemania, cuando mi hermana tiene invitados, poder
06:59hacer alguna receta nuestra y que ellos digan, realmente es deliciosa. Además, el extranjero
07:06quiere mucho a México. Adora su comida también. Entonces, esto también es muy bonito y muy
07:12importante. Te esmeras en lo que haces. ¿Y cómo se fusionan también estos ingredientes? Y justo nos
07:18traes el día de hoy un pan que es característico de Alemania. Platícanos qué es, cómo se prepara.
07:25Este es un pastel navideño. Se llama Stole. Tiene muchas frutas, está un poco envinado. Se hace
07:36de una manera como queriendo complacer a nuestros invitados para fin de año. Es un pastel de Navidad,
07:44como lo dije. Se hace desde octubre aproximadamente y dura mucho tiempo. La elaboración que tiene te
07:52permite que la durabilidad del mismo sea amplia.
07:57¿Qué es lo más importante, por ejemplo, en ese sentido de la actualización, de estar en
08:02constante capacitación? ¿Qué es lo más importante? Sabemos que existen muchos sabores, muchas recetas
08:08también y que también nosotros en el momento de que, en este caso, tú como profesional que las
08:13haces tuyas y que también le pones ese sello característico. ¿Qué digamos que es esa parte
08:20esencial? ¿Qué pone ese toque?
08:23Bueno, yo creo que lo importante de todo es conocer tus raíces. Si nosotros hablamos de cocina mexicana,
08:29por ejemplo, y quieres innovar o quieres hacer una fusión en los alimentos, conoce tus raíces y
08:36conoce también los ingredientes, porque tú ya determinas, por ejemplo, que el cardamón es
08:42aromático. Entonces, si tú quieres darle un aroma a tu pan, puedes emplear ese ingrediente.
08:49Si conoces los ingredientes, tienes ya un avance, tienes ya un avance en poder fusionar para hacer
08:57una receta. También vemos que a lo largo de estos años, pues también el ámbito de la gastronomía,
09:02pues siempre ha existido y poco a poco se ha ido profesionalizando. Hasta pues ahora ya lo
09:07conocemos como licenciatura o especialidad en gastronomía, en estos sabores, en este arte
09:13culinario. Pero, por ejemplo, para aquellos chicos o chicas que también nos están viendo y que desean
09:18pues adentrarse en estos sabores, desde tu experiencia, ¿qué es aquello característico,
09:23aquel toque que tienen que tener para pues deleitar a los comensales?
09:27Yo creo que la pasión por la gastronomía. Si tú tienes ese gusto por realizar el platillo y
09:36llevarlo a cabo, invitas a tus comensales a que disfruten tus alimentos. Pero la carrera es muy
09:43amplia y debes de tener, desde mi punto de vista, muchas cosas como la pasión por la gastronomía,
09:50la entrega, la dedicación, el compromiso de poder realizar tu trabajo correctamente. O sea, no es fácil.
10:00A mí me da mucha tristeza ver negocios que se dedican a la gastronomía, que ni siquiera tienen
10:07cuidado de su persona, que no tienen un mandil limpio, que no tienen las uñas cortas. Detalles
10:14tan insignificantes, a mucha gente, a ti te da seguridad cuando llegas a un negocio y ves limpio y
10:21ves los uniformes bien, en orden, el establecimiento correcto. O sea, hay cocinas en la actualidad que
10:31son abiertas y que el comensal puede ver cómo se preparan los alimentos. Eso es seguridad para
10:38ellos. Que no haya nada incorrecto, que no tengan bichitos, no sé, cosas por el estilo, ¿no? Entonces, es
10:49importante la persona como tal.
10:52Como docente, ¿qué es lo que les transmites a tus estudiantes?
10:56Primero que nada, el amor por la gastronomía, que te entregues realmente. Les vas brindando los
11:04conocimientos de los diferentes tipos de cocina. Empiezas por cocina mexicana, prehispánica,
11:10mestiza, conventual, cocina mexicana, pasando por todos los estados de la república, haciendo
11:17las recetas más representativas de cada uno de ellos. Posteriormente te vas a América, pero
11:23América del Sur es tan amplio y el tiempo es muy corto. Entonces, terminas viendo pocas recetas
11:31en realidad, pero sí las bases. Brincas a cocina de Europa y después a cocina de Asia
11:37y así te vas por todo, terminas panadería, repostería, coctelería. Es una gama muy
11:46amplia. Si te quieres dedicar a la gastronomía y puedes y tienes la oportunidad de elegir,
11:52ah, yo quiero ser repostera, vete desde el principio a repostería. Enfócate realmente en
11:57esa área. Pero si quieres estudiar otra cosa o irte, por ejemplo, si quieres ser un
12:04barman, a lo mejor no te sirve mucho que estudies la cocina de América y la cocina
12:10de México. Entonces, necesitas enfocarte en ver qué realmente quieres estudiar, a dónde
12:17quieres llegar. Pero el compromiso es importante. El compromiso, la integridad de la persona,
12:24que sea pulcro, que sea responsable, que tenga, pues en pocas palabras, pasión por lo
12:32que va a hacer.
12:33¿Y qué significa, por ejemplo, para ti cuando ya terminaron la carrera, cuando ya los ves
12:38egresar y los ves cumpliendo también estos sueños, estos objetivos de en algún momento
12:43también ser emprendedores, tener sus propios restaurantes o también estar cocinando para
12:47grandes cadenas?
12:50Ese, yo pienso, a mí me hubieran dado este consejo hace muchos años y hubiera sido maravilloso
12:56para mí. ¿Quieres poner, por ejemplo, una pizzería? Ve y trabaja en una pizzería antes
13:03de poner tu pizzería. Aprende lo que tienes que hacer, cómo lo tienes que hacer, cuáles
13:10son las perritas que te vas a encontrar en el camino. Es una manera de capacitarte gratis.
13:17Entonces, una vez que ya dominas de alguna forma lo que es la elaboración de la pizza,
13:23por decir un ejemplo muy simple, entonces si ya te enfocas a todo lo demás que tienes
13:29que hacer, cuando tú vas a emprender, necesitas hacer, primero decidir cuál va a ser tu proyecto.
13:36Si es pizzería, ok, repostería, pastelería, ok, lo que tú quieres. Después de eso, un
13:42plan de negocios. Toda una estructura que parece simple, pero en realidad es muy compleja.
13:49Tienes que hacer presupuestos, tienes que tener el dinero para poder realmente abrirlo y aguantar
13:56unos meses, porque de lo contrario no funciona, no funciona. A varios nos ha pasado. Emprendes
14:04un negocio, si tienes dinero, puedes hacerlo, pero de repente llevas más tiempo del que tú
14:10pensabas y tienes que aguantar. Entonces desistes. Pero para abrir un negocio no nada más es el
14:17estudio del mercado, es hacer un menú. ¿Cuántos platillos vas a poner? De ese menú que elegiste
14:24tienes que hacer un recetario. Ya tienes tu recetario, haz las pruebas.
14:30Ah, sí me quedó, le faltó esto, le faltó aquello, le sobró. Tienes que hacer una receta
14:36estándar para que siempre el cocinero que esté la haga a la perfección. Nada de que al
14:44tanteo no se vale. Es una receta estándar. De esa manera logras ahorrar o hacer gastos
14:53óptimos. Cuando tú tienes ya tu receta estándar, ya tienes los coteos, ya tienes la fotografía,
14:59la presentación, entonces vas armando tu menú. Ahora busca proveedores. No vas a buscar el
15:05primero. Aquí creo que dan barato. No. Tienes que buscar tres proveedores como mínimo que te
15:10ofrezcan el mismo producto y ver cuál de ellos tiene mejor precio. Después de todo eso, tienes que hacer
15:19trámites burocráticos, licencias de funcionamiento, uso del suelo, permisos, salubridad. Y si te vas a
15:29asociar, por favor, no lo hagan de palabra. Papelito habla. Tienen que hacer las cosas correctamente.
15:37Tienen que hacer un convenio y llegar a un acuerdo porque las sociedades difícilmente funcionan al 100.
15:46Entonces, si tú lo tienes en papel, es mejor. Entonces, el trámite de poner un negocio se dice fácil y
15:54no es cierto.
15:55Tienes que pensar en el mobiliario. ¿Cuánto te va a costar? Tienes que hacer compras inteligentes porque si
16:02compras equipo barato te dura poco. Entonces, tienes que comprar un equipo pues que sea resistente. Es gente que
16:09va a estar llegando, jala la silla, se va, retira. Se dura poco. Entonces, es todo un panorama emprender.
16:19Claro, y a través de la experiencia de lo que nos comentas y de estos consejos que a veces, no
16:25cuando
16:25vamos terminando alguna carrera o cuando estamos muy jóvenes, se nos hace como que tal vez muy fácil.
16:30Pero pues estos consejos pues sin duda también nos aterrizan y nos ponen en la realidad de
16:35qué es lo que queremos ser, lo que queremos realizar en cualquiera de las ramas en las que
16:41nos estemos dedicando. Aquí en el espacio tenemos una pequeña sección donde pues por supuesto
16:45que nos encanta conocer a nuestros invitados. Entonces, yo te voy a decir alguna palabra que
16:50está relacionada con tu profesión y por supuesto me gustaría que nos compartieras qué es lo que
16:55viene a tu cabeza, a tu corazón, qué significa para ti.
16:57¿Estás listas, Ceci?
16:59Sí.
17:00La primera palabra es gastronomía.
17:05Cultura.
17:06Sabores.
17:09Delicias.
17:11Infancia.
17:12Feliz.
17:14Docencia.
17:16Maravilloso.
17:17Cocina tradicional mexicana.
17:20Raíces.
17:22Repostería.
17:24Delicias.
17:25Cocina de Medio Oriente.
17:27Interesante.
17:29Mujeres.
17:31Completas.
17:32Fuertes.
17:33Cecilia.
17:36Satisfecha.
17:37Ya terminamos con esta dinámica y si tuvieras en algún momento, muchas gracias por compartirnos
17:43estas palabras tan maravillosas y si tuvieras que decirnos algún platillo mexicano, un platillo
17:49alemán o muchos platillos, ¿cuál es de tu experiencia nos podrías comentar?
17:54De platillos mexicanos me atrevo a pensar que el taco definitivamente es el rey, entonces,
18:01porque los encuentras de día, lo que vienen siendo los tacos de canasta o tacos de carnita,
18:07pero en la noche es muy tradicional el de pastor, ¿no? Por ejemplo.
18:11Y hay una gran variedad de tacos a nivel de la República Mexicana, las salsas por supuesto
18:17y la tortilla por su versatilidad, porque con la tortilla haces, ¿qué se te ocurre?
18:24Enchiladas, chilaquiles, tostadas, o sea, una gran variedad de quesadillas, rellenos infinitos.
18:32Nuestra gastronomía es tan amplia, tan rica en sabores, ya sea por temporada, por región, o sea, es muy, muy
18:42completa.
18:43Entonces, yo creo que los tacos y las tortillas y las salsas por su versatilidad.
18:47En cuanto a lo que viene siendo lo que es cocina de Alemania, pues en lo personal,
18:55este platillo que venía haciendo el Stoller, es el que les traje un poquito de él,
19:02es un pastel que ya hablamos del verdad.
19:05Otro, por ejemplo, es el Glühwein.
19:08El Glühwein es un vino caliente tradicional de los países fríos en Alemania,
19:14en todos los mercaditos navideños los encuentras.
19:18Es un vino con especias y frutas que realmente al tú darle un traguito, te calienta.
19:26En los mercaditos navideños no puede faltar.
19:29Tienen un tarrito especial y además hay una historia de hace muchísimos años,
19:35de 1500 aproximadamente, cuando se originó el Glühwein.
19:39se hacía en una, es de tipo ponchera, es grande de barro, no, de barro no, perdón,
19:46es una ponchera grande, ahí lo haces, calientas el vino, le pones jengibre,
19:53anís estrella, pimienta, varios ingredientes que ahorita no los tengo en mente todos,
20:00pero con un, haz de cuenta que un piloncillo, pero es por azúcar, bañada en ron.
20:08Tú la bañas en ron, la dejas dura y la pones arriba.
20:12Cuando está tu ponche, prendes el terrón de azúcar, se flamea y van cayendo las gotas del azúcar y del
20:21ron,
20:21lo endulza.
20:22Entonces, dos tacitas de vino de Glühwein, yo creo que estás contento.
20:28Entonces, yo creo que para el frío es muy bueno.
20:32Otro de los platillos importantes que vendría siendo el chugrú, que es una col fermentada,
20:40que se acompaña, por ejemplo, con salchichas.
20:43Tenemos una gran variedad de salchichas, aproximadamente 1.500 en Alemania, solamente en Alemania.
20:51Aproximadamente 3.000 variedades de pan en Alemania.
20:56Entonces, son platillos muy representativos.
20:59El pan es impresionante.
21:01Puedes degustar cada día varios y no terminas de consumirlos, de verdad.
21:06Otro de los platillos importantes es el Banschchasse mit Kartoffel, que es, haz de cuenta, un solomillo o un chamorro
21:18con papas, en una salsa muy sabrosa.
21:21El Kartoffel Salad son de los platillos más importantes.
21:26El Flank Cougue es una pizza alemana.
21:29No lleva salsa roja, lleva crema ácida y se alabora con tocino.
21:34Es muy delgada y sumamente crujiente.
21:38También es muy rica y la encuentras en los mercaditos navideños.
21:41¿Qué más podría decir?
21:43El chugrú, el rubáin, el schnitzel.
21:47Es una milanesa de ternera, pero la milanesa tiene una manera muy crujiente y se acompaña con Kartoffel Salad,
21:56que son máximamente las papas en Alemania.
21:59Sin duda, una gran variedad.
22:01¿Cómo ves que ha evolucionado la gastronomía en estos últimos años?
22:04¿Cómo se ha ido transformando?
22:06Bastante.
22:07Bastante realmente.
22:08Ahora, la gastronomía, en cuanto a los establecimientos, por ejemplo, tienes que escoger y hacer, resaltar tus productos.
22:17La gastronomía callejera empieza a cambiar.
22:21Ya ha tomado un auge totalmente interesante.
22:24Hay que hacer la comida más versátil, sabores crujientes, combinación de sabores, aromas.
22:32También todo esto lleva un enfoque porque el negocio también tiene que poner lo suyo.
22:38Aunque sea ambulante, darle algo interesante.
22:42Pues ya estamos por terminar esta entrevista.
22:45Sin duda, nos faltaría mucho tiempo para seguir abordando estos sabores, estas experiencias.
22:49Y finalmente, para terminar, si tuvieras que regresar hace 20 años, a la Ceci de hace 20 años, ¿qué le
22:55dirías?
22:56Yo me atrevería a cambiar la pregunta.
22:58¿Qué le diría a Cecilia de hace 30 años?
23:01Adelante.
23:01Atrévete, puedes hacerlo.
23:04Muchas gracias por haber estado con nosotros en este espacio, por compartirnos acerca de esta cultura, de la gastronomía y
23:12de todos esos sabores que sin duda integran tanto a la sociedad como a la convivencia.
23:18También de tener esta parte importante y fundamental de conocernos como sociedad en los platillos también de integrar.
23:26También creo que podríamos poner esa parte importante.
23:29¿Qué es lo que hace feliz a Ceci?
23:33Viajar, cocinar, caminar.
23:37Disfruto mucho caminar en el campo y me gusta caminar.
23:41No tengo la oportunidad de hacerlo todos los días, pero cuando tengo oportunidad me gusta.
23:47Pero viajar y cocinar.
23:49Pues ya terminamos con esta entrevista. Muchas gracias, Ceci.
23:51Gracias a ti por el espacio. Muchísimas gracias.
23:54Muchas gracias, Ceci.
23:56Pues de esta manera es como estamos llegando al final de este espacio.
23:59Ha sido un verdadero gusto conversar con Ceci, una chef cuya trayectoria refleja la pasión, conocimiento y un profundo compromiso
24:07con la enseñanza gastronómica.
24:09A nombre de Subbando Voces te damos las gracias por habernos acompañado en este espacio.
24:14Pero nos saludamos en una próxima emisión.
24:18Recuerda que sigues en Suma TV.
24:20Hasta la próxima.
24:49¡Suscríbete al canal!
24:50Gracias por ver el video.
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