- 22 ore fa
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TVTrascrizione
00:00Buonasera a tutti, buonasera Clara. Buonasera Brio, buonasera ai nostri telespettatori.
00:06Un inizio puntata inusuale per Chef per una notte School Edition questa sera, perché la puntata che tra poco vedrete
00:16è stata registrata a fine febbraio,
00:20ma un evento luttuoso ha colpito non solo il polivalente di Idro, ma anche tutti noi che abbiamo collaborato e
00:30abbiamo vissuto un'esperienza importante ed emozionante con il professor Dino Filippi,
00:36che è mancato il 6 marzo. Abbiamo però scelto, in collaborazione con la piena volontà della sua famiglia e dell
00:46'Istituto per l'Asca di Idro,
00:48di mandare in onda integralmente la puntata, proprio così come è stata registrata, in memoria e in omaggio del professor
00:56Filippi, che ricordiamo con tanto affetto.
00:59Un omaggio alla famiglia, ai figli, la vicinanza di tutto il nostro gruppo editoriale con questa puntata che vuole essere
01:07davvero un pensiero speciale per la famiglia.
01:10Quindi la puntata registrata con l'Istituto per l'Asca di Idro ad accompagnare questi studenti era stato proprio il
01:19professor Dino Filippi,
01:21e quindi a lui è dedicata questa puntata con tanta riconoscenza da parte nostra, un abbraccio ai suoi studenti, alla
01:30sua scuola, alla moglie Donatella, ai figli Samuele e Federico.
02:00Sono carichi davvero i nostri ragazzi che tra poco vi andiamo a presentare.
02:10Perché qui ci saranno due rappresentanti dell'Istituto, due più due, quattro, che sono stati scelti dagli insegnanti e anche
02:19dai compagni.
02:21Ma diamo subito il ben ritrovato e qui vi vogliamo ancora più carichi al nostro chef, protagonista di questa settima
02:30puntata, Stefano Cerveni.
02:33Una stella Michelin, ristorante Due Colombe.
02:40Ciao Stefano, ciao.
02:42Ben ritrovato, chef.
02:44È davvero un grande piacere, un grande onore riaverti qui, perché anche tu sei una davvero delle colonne portanti di
02:52Chef per una Notte e anche della School Edition.
02:56Innanzitutto grazie.
02:57Grazie a voi.
02:58Poi anche questa iniziativa che è partita, non so, non ne ricordo quanti anni fa.
03:03Ormai sono 13 anni.
03:05Sono 13 anni.
03:05C'è una Notte e 3 di School Edition.
03:07E ha avvirato su questa situazione di collaborazione con le scuole, che reputo molto intelligente, molto importante, perché anche per
03:16i ragazzi approcciarsi in un altro modo alla cucina, come in questa situazione, è sicuramente un motivo di grande crescita.
03:24Per me poi è anche bellissimo, perché ritorno a qualche annetto fa, ben sai, quando ero anch'io alla scuola
03:31alberghiera, dove c'era sempre un grande entusiasmo, una grande tensione, che poi, sebbene utilizzata, porta poi alla crescita e
03:37allo sviluppo.
03:38E noi sappiamo, Brio, che questi ragazzi, con i loro docenti che poi presenteremo, hanno effettuato un percorso veramente impegnativo,
03:47di studio, di ricerca, per preparare i finger food, come hanno detto anche i tuoi colleghi.
03:54È abbastanza difficoltoso pensare a preparare un finger food perché deve stare tutto in un boccone.
04:00È molto più difficile fare un finger food con un piatto tradizionale in porzione piena.
04:04Bisogna lavorare sulle quantità, sugli equilibri, sulle consistenze, perché appunto finger food vuol dire che in un boccone devi percepire
04:12il messaggio che il cuoco vuole dare.
04:14Quindi è sempre molto stimolante.
04:16E allora, Chef, sei pronto a conoscere i ragazzi che aiuterai in questo viaggio?
04:21Molto volentieri.
04:21Li presentiamo insieme, Clara.
04:23Li presentiamo insieme, gli studenti dell'Istituto per l'Asca di Idro, che sono con noi anche in questa school
04:30edition.
04:30Li chiamiamo insieme.
04:31Volentieri.
04:32Emma Del Faccio e Salma Damush.
04:37Eccole.
04:40Ciao ragazzi.
04:43Benvenute, ci spostiamo un po' più avanti.
04:46Allora, come sempre, noi vogliamo sapere tutto di voi, vogliamo conoscervi.
04:51Prego.
04:52Buonasera a tutti, sono Emma e frequento la classe quinta dell'indirizzo gastronomia e ospitalità alberghiera.
05:01Da dove arriva la tua passione?
05:03La mia passione inizialmente me l'ha trasmessa mia mamma e poi, per seconda cosa, uno dei piacenti della vita
05:09è mangiare.
05:10Perfetto.
05:12Vediamo che ritorna sempre, no?
05:14La mamma, la nonna, comunque la cucina di casa, vero Chef?
05:18Sì, sì.
05:19Così è stato anche per te.
05:20Per la maggior parte dei cuochi è proprio l'imprinting che fa generare la passione per la cucina stessa.
05:27E adesso invece, io conosciamo Selma.
05:29Buonasera a tutti, mi chiamo Selma.
05:31La passione della cucina l'ho sempre avuta, cioè da piccola l'ho avuta.
05:36Quando guardavo la tele e anche mia madre.
05:40Ok, e che programmi guardavi? Chi era la tua...
05:43La Masterchef.
05:45Masterchef, naturalmente, esatto.
05:47Che è, insomma, ha contribuito ad accrescere la passione per la cucina, però come diciamo sempre, insomma, non è che
05:55rispecchi proprio la realtà.
05:57Beh, sicuramente la spettacolarizzata, la valorizzata, perché comunque i giudici sono comunque personaggi che hanno fatto e stanno facendo la
06:07storia della cucina italiana.
06:08Chiaro che poi sembra tutto un po' più facile, però sicuramente ha dato un grande stimolo ai giovani per avvicinarsi
06:17un po' al mondo della cucina, questo sicuramente.
06:19Molto bene, grazie Chef.
06:21Adesso, Brio, se sei d'accordo, noi faremmo vedere un po' la loro scuola, perché questi ragazzi quest'anno hanno
06:27realizzato un video prodotto direttamente da loro per raccontarsi.
06:33E allora, lo guardiamo insieme.
06:52Grazie a tutti.
07:17Ciao a tutti, sono Emma e frequento l'indirizzo in gastronomia e ospitalità alberghiero.
07:22Una delle attività più importanti della nostra scuola sono sicuramente gli stage che svolgiamo dal secondo anno scolastico,
07:29prima sul territorio, sul lago di Garda e poi fuori regione come Sicilia e Sardegna.
07:33Vivere gli stage ci aiuta a crescere a livello lavorativo e personale.
07:39Ciao a tutti, sono Mattia Quinzi, frequento la quinta sala bar alberghiero.
07:43Una grande opportunità che offre la nostra scuola è il progetto Erasmus, grazie al quale viaggiamo all'estero
07:48e possiamo scontarci con nuove culture e migliorare la lingua straniera.
07:52Oltre a ciò, ci permette di crescere e diventare più indipendenti.
07:55Ciao, sono Giulia e frequento l'indirizzo alberghiero di Idro.
07:59Nella nostra scuola partecipiamo a grandi eventi sul territorio, infatti lo scorso ottobre abbiamo ospitato circa 250 persone
08:05che hanno gareggiato la competizione delle mille miglia.
08:09Ciao, io sono Giona di quinta sala.
08:11È stata un'esperienza molto importante perché abbiamo lavorato in modo professionale,
08:14dalla preparazione al servizio e grazie a questa occasione abbiamo imparato che la collaborazione è fondamentale per il nostro lavoro.
08:20Ciao, sono Fabio, frequento la Quinta Cucina.
08:23La nostra scuola ci offre tanto occasione di confronto con esperti professionisti del settore.
08:28Inoltre ci presento gli ITS che sono percorsi di studio post diploma, cioè istituti e tecnici superiori.
08:39Applausi meritatissimi perché siete molto bravi anche con la tecnologia
08:43e adesso prima di iniziare a cucinare ringraziamo anche il nostro partner di questa sera, il caseificio Valsabbino.
08:53Facciamo un applauso al titolare Lignandolini e al responsabile commerciale Ciro Cerqui.
09:01Poi vi sentiamo perché i vostri prodotti sono qui, sono alla base di queste ricette
09:08e poi pian piano, insomma sappiamo che ci sono anche delle domande da parte dei nostri ragazzi per voi.
09:14Ragazzi, ragazze che cucineranno guancetta di vitello alle erbe con fonduta di formagella sabio chiese,
09:25eccola qua, e poi una crema di riso allo zafferano con osso buco e spuma di formaggio conca.
09:33Poi ci racconterà bene il nostro William Donini di che tipologie di formaggi si tratta.
09:40Sentiamo gli ingredienti, Brio.
09:42Eh sì, siamo già qua, infatti il nostro cameraman Brian ci ha già inseguito
09:46perché Lisa sarà lei, insomma la persona che ci indicherà tutti gli ingredienti.
09:51Prego Lisa.
09:52Per la guancetta servirà una guancetta di vitello condita con prezzemolo, salvia e rosmarino,
10:01un goccino di succo di limone e dell'aglio che verrà panato con del pane secco condito con prezzemolo e
10:11salvia
10:11e successivamente verrà preparata una fonduta di formagella sabio chiese del caseificio Valsabbino con della panna.
10:21Aspetto, grazie.
10:22Grazie molte.
10:23E adesso raccontateci un po', eh, voi prendetevi il vostro spazio e raccontate cosa state facendo.
10:29Io in questo momento ho, ehm, imbustato la nostra guancetta con le spezie che ha detto la mia compagnia di
10:40classe,
10:41aglio, succo di limone e l'andremo a far cuocere per 48 ore a 60 gradi, quindi a bassa temperatura.
10:48Allora, tu invece?
10:50Abbiamo il pane che va con la guancetta, che il pane è alle erbe, il pane, carré, le erbe, prezzemolo,
11:00timo e rosmarino
11:01e andiamo a frullarlo nel cutter.
11:04Molto bene. Allora, eh, io volevo sentire i docenti e li ringraziamo ancora per aver aderito al nostro progetto
11:12e li ringraziamo davvero, il docente di cucina, Dino Filippi, ringraziamo anche la professoressa coordinatrice
11:21Natascia Testa, che è qui in platea.
11:25Allora, innanzitutto grazie per essere tornati con noi a questa school edition.
11:29Abbiamo visto le immagini del Perlasca di Idro, che ho avuto la fortuna anche di vedere e di visitare,
11:35una scuola bellissima in una località incantevole.
11:39e com'è stato il percorso che vi ha portati sino a questa sera?
11:44Buonasera a tutti. Naturalmente per noi è sempre un piacere partecipare a questo evento.
11:51Già da tre anni appunto la nostra scuola punta sulla visibilità che Chef per una notte ci dà
11:59e che è l'opportunità che dà ai ragazzi di mettersi in gioco in prima persona.
12:04Questo non solo ci aiuta ad ampliare l'offerta formativa ma anche a fare in modo che i ragazzi
12:11consolidino le competenze acquisite nel percorso scolastico e che ovviamente attraverso anche la valutazione
12:18di una giuria di tutto prestigio, come nell'ultima serata, consentirà anche di avere una sorta di ringraziamento.
12:26Esatto, perché poi c'è la serata finale al ristorante Carlo Magno di Beppe Maffioli
12:31dove c'è la nostra splendida giuria della quale fa parte naturalmente anche Chef Stefano Cerveni
12:39che poi valuterà i vostri piatti, i vostri finger food.
12:44Volevo chiedere al titolare del caseificio Valsabbino, William Donini, la scelta di questi due formaggi
12:52nella preparazione dei due finger food.
12:56Buonasera, il miglior connubio è la scuola in Valsabbia e il caseificio della Valsabbia.
13:01La scelta è su prodotti locali tipici su cui incontra anche i gusti della popolazione locale.
13:10Quindi meglio di questo non c'è l'altro.
13:13Chef, cosa ci dici di queste ragazze?
13:17Sono ben preparate, molto concentrate, quindi è bello vedere la gioventù che vuole fare le cose fatte bene.
13:26Questo è fondamentale.
13:27Tra l'altro le ragazze si sono già messe in moto con il pane e adesso andiamo a preparare la
13:32fonduta.
13:33La fonduta, ci racconti?
13:36La fonduta è fatta con formagella sabbiochiese e panna.
13:42Abbiamo scelto la formagella sabbiochiese perché ha un sapore più delicato e quindi non va a coprire il gusto della
13:49guancetta.
13:52Rende la fonduta più solida e quindi la guancetta si appoggia bene sul finger.
14:00Sì, anche perché poi abbiamo un guanciale che è una carne molto particolare che nella lunga cottura può esprimere se
14:08stesso al meglio
14:09perché ha questa parte molto morbida e anche abbastanza grassa e quindi bisogna bilanciare bene poi i sapori
14:16perché altrimenti si rischia un disequilibrio.
14:19Infatti, come dicevo prima, il finger food è più difficile o comunque più complesso da preparare
14:24perché dobbiamo in un solo morso avvertire la presenza di tutti gli ingredienti con il giusto equilibrio
14:31che ovviamente deve essere quello che il cuoco pensa e quindi anche la scelta del formaggio è fondamentale.
14:37Mi piace questa idea di fare una fonduta molto semplice anche perché va rispettato il sapore del formaggio.
14:44Ricordatevi che una ricetta crea emozione quando l'aspettativa di chi l'assaggia viene realizzata.
14:52Quindi abbiamo un nome molto chiaro di questo piatto.
14:55È ovvio che quando verrà assaggiato devo percepire il sapore del guanciale, il sapore del formaggio,
15:02il sapore del pane e le erbe con il giusto equilibrio.
15:05Quindi è fondamentale anche dosare bene le quantità di ingredienti che vanno commesse nel finger food.
15:13Ma quanto è bravo, Chef Stefano Cervini.
15:18Sei sempre troppo buona.
15:19No, no, sai che sono sincera, lo penso veramente.
15:23Brio, so che ci sono delle domande.
15:26Ci sono tante domande, insomma lo sappiamo, Chef Cervini, l'abbiamo detto prima, un ottimo cuoco,
15:31ma come abbiamo potuto già constatare tutti è anche un ottimo comunicatore.
15:35Lui ci ha insegnato anche a stare attenti all'antispreco, ai temi della sostenibilità.
15:40E infatti ci sono delle domande in funzione proprio a questo tema.
15:44Fabio, parti tu?
15:46Buonasera, Chef.
15:47Una domanda per lei.
15:48Quanto conta la scelta della sostenibilità nella scelta degli ingredienti e come l'applica in cucina?
15:53Beh, ormai è diventata forse la cosa più importante che va pensata e organizzata nel momento in cui si organizza
16:03una cucina.
16:04Un menù.
16:06Fino a qualche tempo fa, quando non era un tema così importante, si faceva il menù solamente per dare emozione,
16:13senza calcolare quanto scarto potevi produrre, quando invece oggi è diventata la priorità.
16:19Quando imposto un menù nel ristorante, lo stesso ingrediente si trova anche in qualche altro piatto,
16:25in modo che vado ad utilizzarlo tutto e soprattutto quando si lavora come si deve fare, con ingredienti di qualità
16:31e salubri,
16:32dobbiamo cercare di impegnarci a utilizzare tutto l'ingrediente.
16:37Qui otteniamo due cose.
16:39Punto primo, non sprechiamo.
16:40Punto secondo, diamo un sapore più profondo all'ingrediente stesso,
16:44che ci porta ad avere un piatto ovviamente molto più emozionante.
16:48Grazie, Chef.
16:49Grazie.
16:51C'è Kevin qui sotto, che invece aveva una domanda per gli amici del caseificio Valsabbino.
16:56Prego Kevin.
16:57Quali sono i valori fondamentali che guidano il vostro lavoro quotidiano?
17:00Innanzitutto buonasera a tutti.
17:03Ci fa molto piacere essere qui abbinati con l'Istituto Perlasco,
17:09con il quale poi collaboriamo spesso in valle con i professori che conosco già da tanti anni.
17:16I valori fondamentali, se dovessi racchiuderli in due parole,
17:21è simbiosico il territorio.
17:24Il caseificio è molto legato al territorio, tutta la sua attività è proprio legata a tutto il territorio,
17:36partendo dalle aziende agricole, tutte della Valle Sabbia,
17:41fino ad arrivare poi a collaborazione, come dicevo prima, con associazioni,
17:46piuttosto che eventi che avvengono in valle Sabbia,
17:50per promuovere proprio il territorio, anche perché la cooperativa è una continuazione delle aziende agricole.
17:58Quindi portiamo avanti un discorso iniziato tanti tempi fa.
18:02Grazie, di grande sinergia naturalmente.
18:06Intanto, chef, ti vediamo che stai aiutando le ragazze nella preparazione.
18:12Sì, stiamo ultimando la fonduta.
18:14Sì, e invece qui loro, guardate che meraviglia, che tripudio di colori.
18:19Sembra un cioccolatino.
18:19Vero, sembra un cioccolatino.
18:21E poi è interessante questa parte del pane alle erbe,
18:24perché sicuramente darà un piccolo crunch,
18:26perché sappiamo che il guanciale è una carne grassa e fondente.
18:29Sì, si va verso l'impiatto.
18:31Ma guardate che meraviglia cosa avete preparato per l'impiattamento.
18:37Alla fine è l'atto finale, prima del servizio,
18:41l'occhio vuole la sua parte e poi, come dicevo prima,
18:46equilibrio nelle quantità. Questo è fondamentale.
18:49Ci hai spiegato anche nelle passate edizioni,
18:52proprio anche le altezze, no?
18:56Le altezze.
18:56Gli stessi ingredienti messi in modo non corretto
19:00sicuramente possono produrre degli effetti diversi.
19:07Dico solo un esempio.
19:09Se mettiamo sotto la fonduta e sopra la carne,
19:11quando andremo ad assaggiare,
19:13sentiremo prima la carne e poi la fonduta.
19:16Se facciamo il contrario, prima si sente la fonduta e poi la carne.
19:18Infatti la fonduta viene messa sotto.
19:20Però questo è fondamentale quando si pensa a un piatto,
19:23perché dobbiamo anche impiattarlo in un modo dove il cliente,
19:28tra virgolette, o chi lo assaggia,
19:31debba essere costretto a mangiarlo come noi lo pensiamo.
19:34Perché in questo modo l'ingresso in bocca dei vari ingredienti
19:38produrrà poi quell'effetto che noi desideriamo.
19:40E a volte un piatto non esce proprio così bene
19:43perché magari non c'è quell'attenzione nell'impostazione dell'impiattamento.
19:49L'impiattamento è di una delicatezza, di una raffinatezza davvero,
19:53che fa scatenare nei nostri cuori questo applauso fortissimo
20:00perché non è assolutamente facile.
20:07Clara, entriamo un po' nella vita di Chef Cervini con questa prossima domanda.
20:13Ma io approfitto anche per dirti che ti saluto per qualche minuto
20:18perché sono arrivati degli amici.
20:19Però prima la domanda, d'accordo?
20:20Prima la domanda e poi ti dobbiamo salutare e ti daremo la linea,
20:23ma poi torni con noi velocemente.
20:26Volevo chiedere allo chef perché ha deciso di intraprendere questa carriera.
20:31È praticamente la stessa risposta che hanno dato le ragazze.
20:35Io ho avuto la fortuna di nascere già in un ristorante
20:39perché il Due Colombe è stato inaugurato e aperto da mia nonna Elvira nel 1955
20:46ed era un'osteria di paese con camere.
20:51Nonna e papà cucinava, mia mamma serviva a tavola
20:56e io avevo seggiolone in cucina
20:57perché ai tempi non è che fossimo organizzati per avere nurse
21:01o persone che potevano seguire.
21:04È un'immagine bellissima.
21:04Ma è un'immagine tra l'altro che ho nei ricordi ben accesa.
21:08Di una poesia incredibile.
21:10C'era questo seggiolone che era vicino alla stufa e al fuoco
21:13perché ai tempi c'era ancora il fuoco in cucina, il camino
21:18e automaticamente subito ho capito che la mia curiosità
21:21andava solo verso i profumi per quello che c'era in pentola.
21:25Mi ricordo che il mio gioco preferito era la mezzaluna
21:29con il tagliere per tritare il prezzemolo
21:31che veniva fatto per la salsa verde del bollito.
21:34E quindi subito ho assorbito questa grande passione
21:38che ho voluto sviluppare subito.
21:40Quindi ho avuto altre passioni nella vita
21:42ma l'imprinting della cucina quando ti arriva
21:45poi non ti lascia più.
21:46Quando servi un piatto a un cliente che si emoziona e ti ringrazia
21:50e quando ormai lo fai nel tuo ristorante
21:52e il tuo ristorante riesce a proseguire a crescere
21:54beh, assolutamente impagabile.
21:57Grazie Chef Stefano Cerveni
22:02Fate tesoro di tutte queste cose che vi ha detto
22:06ma anche i nostri telespettatori che ci stanno guardando
22:08adesso noi diamo la linea a Brio
22:10che è con alcuni amici
22:12ma torniamo presto qua.
22:18Rieccoci, grazie a Brio e agli amici di Mori 2A
22:23intanto le ragazze sono già al lavoro Chef Cerveni
22:28perché il secondo finger food
22:30che l'Istituto per l'Asca di Idro
22:33ci presenterà in collaborazione col caseificio Valsabbino
22:36sarà ed è una crema di riso allo zafferano
22:41con osso buco e spuma di formaggio conca
22:45e qui abbiamo
22:48eccoci, eccoci
22:49abbiamo un piatto più complesso
22:51però è anche bella la differenza del primo impatto
22:55che è più leggibile che semplice
22:58e questo invece che ha strutture e consistenze diverse
23:01quindi sono curioso di vedere come lo preparano
23:03bene, sentiamo gli ingredienti
23:05certo, c'è Lisa pronta per gli ingredienti
23:08per preparare la crema di riso
23:10abbiamo usato un riso di tipo carnaroli
23:13con dello zafferano
23:14e il riso viene preparato con un brodo
23:16a base di sedano, carote e cipolle
23:18che verrà condito con sale e pepe
23:20mantecato con burro e formaggio
23:23per l'osso buco
23:24utilizziamo un osso buco
23:26preparato con un trito di sedano, carote e cipolle
23:30con dell'olio e della farina
23:33per la spuma verrà utilizzato un formaggio conca del caseificio Valsabino
23:39con della panna, della lecitina e della gelatina
23:43e infine per condire il tutto utilizzeremo della gremolada
23:47preparata con prezzemolo, buccia di limone e aglio
23:51Clara, volevo farti notare che Lisa
23:53ha gli appunti con la ricetta
23:55ma la sa tutta memoria
23:57ma bravissima, bravissima
23:59poi la padronanza, nulla
24:01bravissimi, davvero
24:03si vede che c'è stato questo percorso
24:06che vi ha portati sino qui
24:08diceva Chef Stefano Cerveni
24:10dico ai professori, ai docenti
24:12che vogliono rispondere
24:13che è una ricetta complessa questa
24:16come ci siete arrivati
24:18insieme ai vostri ragazzi
24:19ecco inizialmente siamo partiti dal prodotto
24:24dello sponsor, il formaggio
24:26che fa parte perciò anche del nostro territorio
24:29la montagna
24:30l'idea anche del fatto che ci fossero le Olimpia di Milano Cortina
24:36ci ha fatto fare questo percorso
24:38che è la via del latte
24:40per quanto riguarda la guancetta
24:42e la fonduta al formaggio
24:44e questo Milano Cortina
24:46appunto questo osso buco tradizionale
24:48in gremolata alla milanese
24:50con il risotto alla milanese
24:52perché oltre all'evento
24:55c'era anche questa visibilità internazionale
24:59dei prodotti della gastronomia lombarda
25:02e della tradizione gastronomica lombarda
25:04perciò l'unire il tutto
25:06è stata una grande vetrina
25:07trasformare il tutto in un finger food
25:09è stato ovviamente un bel gioco
25:11che cerco ovviamente di fare con i ragazzi
25:15come stimolo alla crescita costante
25:18continua
25:18poi le critiche
25:20siamo sempre pronti a riceverle
25:23ecco
25:23in questo finger food c'è tutto insomma
25:26c'è tutta la nostra italianità
25:31territorialità
25:31territoriale
25:32è la bandiera
25:33ecco
25:34piatti tradizionali
25:35che ovviamente sono stati rielaborati
25:37in chiave moderna
25:38diciamo così
25:39grazie
25:40intanto ragazze
25:41ci aiutate a capire
25:43cosa avete fatto
25:44mentre noi chiacchieravamo
25:45cosa andrete a fare ora
25:47grazie
25:47allora io ho preparato
25:49la base dello subucco
25:51carote, sedano, cipolle
25:52li ho fatti soffriggere
25:54adesso vado a rosolare
25:57il nostro chef è andato anche a
25:59finire la pentola
26:01bravissimo
26:02è fondamentale
26:03lo chef non deve fare solo lo chef
26:05deve fare quello che serve in cucina
26:07quindi se i ragazzi hanno bisogno di una mano
26:09non è che devo solo mettere la pinzetta
26:11o il condimento finale
26:13è un grande chef che vieni
26:15vero Brio?
26:16super super chef
26:17super super
26:18tra l'altro Clara c'è Giuliana
26:20sì
26:20che insomma è curiosa di capire anche
26:23come si può avvicinarsi a Chef Cervini
26:26perché senti qua eh
26:27ah
26:27senti qua
26:28una domanda
26:29ovvero quali sono le caratteristiche principali
26:31per far parte del suo team
26:32fame
26:35non di cibo
26:36di cultura
26:38fame
26:39di crescita
26:40avere un ristorante storico
26:43che ha l'onore
26:45il piacere
26:47ma la responsabilità di avere una Stella Michelin
26:49da quasi vent'anni
26:50è un vanto sì
26:52ma una grande responsabilità
26:54lavorare in un ristorante come a Due Colombe
26:56o comunque i ristoranti del nostro livello
26:59non vuol dire che tu devi entrare
27:01che sei già perfetta
27:02o che hai già delle capacità tecniche importanti
27:05perché arrivi per imparare
27:06devi avere però la mente aperta
27:08e la voglia di ascoltare
27:10questa è la cosa fondamentale
27:11quindi la chiamo fame
27:12di crescita
27:13grazie
27:14e questo è un consiglio
27:22molto molto importante
27:24non solo professionalmente
27:26ma anche proprio
27:27di vita
27:28e adesso le ragazze
27:30stanno procedendo
27:31sempre molto sicure
27:32molto ordinate
27:34molto brave
27:34veramente complimenti
27:36allora adesso
27:37cosa cosa accadrà
27:39e qui vedo che stanno facendo l'osso buco
27:41come ricetta madre insegna
27:44quindi hanno fatto un soffritto di cipolla
27:47carote e sedano
27:48l'osso buco è stato infarinato
27:51e è passato in padella
27:53per sigillarne la carne
27:55in modo che i succhi rimangano al suo interno
27:58questo è un passaggio fondamentale
28:00perché ricordiamoci che se mettiamo una carne
28:03in un elemento così a crudo
28:07la carne ovviamente si rilassa
28:09rilascia i succhi
28:10ma diventa stopposa
28:12quindi ricordiamoci che per fare un buon brodo
28:15dobbiamo mettere la carne sotto ghiaccio
28:17e poi accendere il fuoco
28:19se vogliamo cucinare una carne
28:21nel modo migliore
28:23per mantenere al massimo
28:24la sua qualità
28:26e la sua succosità
28:27dobbiamo sigillarla all'esterno
28:29in modo che questa crosticina
28:32mantenga i propri succhi all'interno
28:33e poi faccia rendere la carne
28:35nel modo migliore
28:36quindi adesso l'osso buco
28:37adesso è stato cucinato
28:40magicamente è pronto
28:40magicamente è cucinato
28:41adesso ragazze raccontateci
28:43cosa farete con questo osso buco
28:45io adesso vado a tagliarlo a piccoli pezzi
28:48così finiamo il piatto
28:50poi dopo preparo il riso allo zafferano
28:53Clara
28:54Evelina
28:55Evelina anzi
28:56Evelin
28:57ha una domanda per i nostri partner
29:01come affrontate le sfide
29:03nella sostenibilità ambientale
29:05del benessere animale
29:07nella produzione dei formaggi
29:09non è una moda
29:11quella del benessere animale
29:13è un dato di fatto oggettivo
29:15che ci guida
29:16nelle nostre scelte gestionali
29:19tutti gli investimenti
29:21delle stalle
29:22di tutte le pratiche che facciamo
29:24è per far star bene gli animali
29:25se gli animali stanno bene
29:26stiamo bene anche noi
29:28produciamo l'arte di qualità
29:29e dal caseificio
29:32usciranno dei prodotti
29:33di alta qualità
29:34come riusciamo a fare ogni giorno
29:36grazie molto bene
29:37intanto le ragazze
29:39stanno preparando
29:41il riso
29:43allo zafferano
29:45i tempi di cottura
29:48non sono i tempi televisivi
29:50e quindi
29:51le nostre ragazze
29:53hanno già preparato
29:55il riso
29:55e già la crema
29:57in anticipo
29:58rispettando rigorosamente
30:00tutti i tempi
30:01e adesso
30:02cosa state facendo?
30:03guardate che meraviglia
30:04questa crema
30:06questa è un risotto frullato
30:07ovviamente
30:08in questo caso
30:10non si deve rispettare
30:11la cottura al dente
30:12del riso
30:13perché altrimenti
30:14quando poi viene frullato
30:15l'amido non cede completamente
30:17e si rischia di avere
30:18ancora dei pezzettini
30:19se lo si porta avanti
30:21un po' di più
30:21si ottiene proprio
30:22una vera crema
30:23quando si fanno
30:24le cialde croccanti
30:26il riso va stracotto
30:28cosa che a volte
30:29ti fa
30:31stracocendolo
30:32poi è molto più facile
30:33frullarlo
30:34e stenderlo
30:36e ottenere poi
30:37una croccantezza
30:38poi nei passaggi successivi
30:40quante cose
30:41veramente
30:42tutto questo sapere
30:44che lo divulga
30:45davvero
30:46lo tiene tutto per sé
30:48questo anche
30:49è un ulteriore valore
30:50di Chef Cervini
30:52il cuoco non deve avere segreti
30:55a proposito di qualità
30:57Clara
30:57Filippo
30:58ha una domanda
30:58per Chef
30:59in che modo
31:01il lavoro
31:01con produttori locali
31:03contribuisce a una
31:04ristorazione di qualità
31:05perché noi dobbiamo
31:07per forza andare a comprare
31:08degli ingredienti
31:09dall'estero
31:09perché ci sentiamo
31:11più fighi
31:11quando facciamo un piatto
31:12quando magari
31:13un piccolo produttore
31:14della nostra zona
31:15muore
31:16perché non ha la possibilità
31:17di potersi esprimere
31:18e di essere valorizzato
31:19questo mette in moto
31:21un'economia
31:21che ci permette
31:22di crescere
31:23nel modo migliore
31:24senza inquinare
31:25e soprattutto
31:26senza perdere
31:27quelle che sono
31:28le tradizioni
31:29e le cose
31:31che noi potremmo
31:32insegnare tranquillamente
31:33a tutto il mondo
31:33perché ricordiamoci
31:34che nel campo caseario
31:37ma in tutti i campi
31:38della cucina italiana
31:40abbiamo solo da insegnare
31:41noi
31:42e questa è una cosa
31:43fondamentale
31:44che tutti i cuochi
31:45devono portare avanti
31:46per fortuna
31:47questo sta succedendo
31:49e dobbiamo incentivarlo
31:51quindi mi raccomando
31:53se pensate un piatto
31:55prima di pensare
31:56all'ingrediente
31:56che trovate
31:57a 5.000 km di distanza
31:59pur buono che sia
32:00pensate al vostro territorio
32:02grazie
32:02grazie molto
32:03intanto le ragazze
32:04stanno procedendo
32:05hanno messo
32:07sia l'osso buco
32:08proprio a pettino
32:10pezzettini piccoli piccoli
32:11che la crema
32:13di riso
32:14giusto?
32:15e quindi adesso
32:15siamo quasi pronti
32:17per impiattare
32:18stai facendo la fonduta
32:19stai facendo la fonduta
32:20che però
32:21l'ha messa nel sifone
32:22nel sifone
32:23ok
32:23la fonduta
32:24che va messa nel sifone
32:25poi c'è anche
32:26una parte croccante
32:27mi dicevi
32:27con questa crema
32:28la stessa crema
32:30che abbiamo
32:31preparato prima
32:33l'abbiamo
32:34trasformata
32:35in una
32:35cialda
32:36quindi l'hai stesa
32:38e l'hai messa in forno
32:39si
32:39a siccare
32:40poi l'abbiamo
32:42frittata
32:43frittata
32:44ok perfetto
32:45intanto Clara
32:45se ti va
32:46c'è
32:47Giona
32:49che ha una domanda
32:49per il caseificio
32:50Valsabino
32:51volevo chiedere
32:52che ruolo ha il modello
32:53del caseificio
32:54nel garantire
32:54la qualità del prodotto
32:56la tutela degli allevatori
32:57e la continuità
32:58della tradizione locale
33:00allora
33:02il caseificio
33:03fa da collettore
33:05a tutti i produttori
33:06che sono associati
33:09per garantire
33:10la qualità
33:11vengono fatte analisi
33:12ogni 15 giorni
33:13del latte
33:14e anche
33:16il caseificio
33:17paga
33:18il servizio veterinario
33:20agli allevatori
33:21in quanto
33:22magari
33:22il piccolo allevatore
33:24non vorrebbe
33:25spendere
33:27quella cifra
33:27del veterinario
33:29abbiamo preferito
33:31come caseificio
33:32pagare direttamente
33:33il servizio
33:34all'allevatore stesso
33:36questa è un'informazione
33:38una notizia importante
33:39in maniera tale
33:41da tutelare
33:42anche i più piccoli
33:43i più piccoli
33:43certo
33:44e garantire continuità
33:45questo ci permette
33:46di lavorare
33:47con una qualità estrema
33:48del prodotto
33:49in ingresso
33:50cioè il latte
33:50la qualità estrema
33:52nel prodotto
33:52finale
33:53che è il formaggio
33:54per garantire poi
33:55una remunerazione
33:57adeguata
33:58all'allevatore
33:58che continua
33:59il suo lavoro
33:59perché se
34:00può permettersi
34:02di continuare
34:03il suo lavoro
34:04in sede
34:05dove ci sono
34:06tante difficoltà
34:07la continuità
34:09aziendale
34:09c'è
34:09infatti ci sono
34:10dei giovani
34:11figli
34:12degli allevatori
34:13di 20 anni fa
34:14che adesso
34:15stanno continuando
34:16l'attività
34:17degli eurogenitori
34:17e questo è molto bello
34:19per noi
34:19è una piccola
34:21vittoria
34:21esatto
34:21l'obiettivo è raggiunto
34:22allora ragazze
34:23siete pronti
34:24pronti
34:25quindi faccio un piccolo
34:26recap
34:27visto che
34:27abbiamo questa crema
34:29di riso alla base
34:30ok giusto ragazze
34:31va poca
34:34ok
34:35e questa è
34:35temperatura ambiente
34:36sì
34:38poi dopo
34:39andiamo a mettere
34:40la carne di Osuduco
34:45ok
34:55poi la spuma
34:57ecco
34:58la fonduta
35:00è stata messa
35:01nel sifone
35:01con un po'
35:02di gelatina
35:02che addensa
35:04e poi
35:05sparata sopra
35:06calda
35:07tra l'altro
35:07mi piace molto
35:08questo contrasto
35:09anche di temperature
35:10perché
35:10non è solo importante
35:12il contrasto
35:12dei sapori
35:13e delle consistenze
35:14ma anche
35:14a volte
35:15la temperatura
35:16fa un gioco
35:17molto interessante
35:19gremolada
35:19e queste sono
35:20le cialdine di riso
35:21che avete fritto
35:22e voilà
35:23ma che meraviglia
35:24bravissima
35:26poi della sull'altro
35:28bellissima
35:28però tu posso dire
35:29posso citare
35:30una cosa
35:31mi è
35:32devi dare questo piatto
35:33mi ha messo in mente
35:33una cosa fantastica
35:35che era un piatto
35:35che aveva fatto
35:36Vittorio Fusari
35:38che purtroppo
35:38non è più con noi
35:39ma rimane
35:39nei nostri cuori
35:40assolutamente
35:41e si era inventato
35:42questo risotto
35:42la mena
35:43già rivisitato
35:44che mi ricorda
35:45molto questo piatto
35:46perché cosa aveva fatto
35:46alla base
35:47un gelato al parmigiano
35:49ci aveva messo sopra
35:50un foglio di gelatina
35:51di agar agar
35:52che non si scioglie
35:53con il calore
35:54e sopra
35:55ci aveva messo il riso
35:56tu quando andavi giù
35:57a assaggiarlo
35:58dovevi entrare a verticale
35:59sentivi il risotto caldo
36:01il gelato freddo
36:02e c'era un'esplosione
36:03di gusto incredibile
36:04e secondo me
36:05la stessa sensazione
36:06si può avere anche qua
36:06perché abbiamo
36:07la spuma calda sopra
36:08e la crema di riso sotto
36:10quindi il contrario
36:11molto interessante
36:12grazie
36:16grazie anche per questo ricordo
36:18dovete essere naturalmente
36:19orgogliosissime
36:20che c'è stato questo
36:22rimando
36:23grande chef
36:24l'emozione della cucina
36:26è sempre più intensa
36:28quando ti riesci a riportare
36:29un ricordo
36:30della tua infanzia
36:31piuttosto che giovinezza
36:32è in quel momento
36:33che si perde il contatto
36:35con la realtà
36:35e si vola
36:36quando si assaggia un piatto
36:38che dire
36:39grazie chef
36:41lo sapevamo
36:42lo sapevamo
36:42lo sapevamo
36:43allora
36:44noi nella seconda parte
36:46avremo i vostri compagni
36:48di sala
36:49per gli abbinamenti
36:50ma vi ringraziamo
36:51tornerete con noi
36:52al termine di questa puntata
36:55e per voi
36:56solo un grande applauso
36:57siete state bravissime
36:59complimenti a voi
37:00ai vostri compagni
37:01ma davvero a voi
37:02per quello che ci avete preparato
37:04e anche per come
37:06lo avete preparato
37:07bravissime ragazze
37:12ci fermiamo soltanto un attimo
37:15e poi torniamo qui
37:17per il nostro spazio
37:19nella lounge
37:20con gli abbinamenti
37:21e i ragazzi di sala
37:23a tra poco
37:38eccoci qua
37:40di nuovo insieme
37:41di nuovo insieme
37:42adesso siamo giunti
37:43al momento
37:44dell'assaggio
37:45dal parte
37:46del nostro chef
37:47e anche
37:48degli abbinamenti
37:49quindi noi chiamiamo
37:51assolutamente sì
37:52i ragazzi di sala
37:53sono
37:54Amdia Bara
37:55e Mattia
37:56Quinzi
37:57ah vengono da qua
37:59eccoli
38:01ciao ragazzi
38:04noi vogliamo
38:05conoscervi
38:06vero Brio
38:07vogliamo sapere
38:08tutto di voi
38:08innanzitutto
38:08siete elegantissimi
38:10siete bellissimi
38:11allora
38:11Mattia
38:12cominciamo da te
38:14buonasera
38:15mi chiamo
38:15Mattia Quinzi
38:16frequento la quinta
38:17alberghiero
38:17sala Bara
38:18Idro
38:18e io ho scelto
38:20questa scuola
38:21perché principalmente
38:21a me piace viaggiare
38:23e spero che un giorno
38:25riesca a conorare
38:26il mio sogno
38:26bello
38:27bello
38:28è una
38:28bella motivazione
38:30esatto
38:30ma hai già fatto
38:31qualche stage
38:32certo
38:32siamo stati
38:33in seconda
38:34io e lei
38:35a Limone Sul Garda
38:36in terza
38:37sul nostro territorio
38:38in quarta
38:39in quinta
38:39in Sicilia
38:40e Sardegna
38:40che meraviglia
38:41anche loro
38:42in Sicilia
38:42e Sardegna
38:43come le ragazze
38:44che hanno cucinato
38:45sono esperienze
38:46immagino
38:47molto belle
38:48anche
38:49in strutture
38:50davvero importanti
38:52che collaborano
38:53con la vostra scuola
38:54quindi davvero
38:55complimenti
38:56Amdia
38:56buonasera
38:57mi chiamo
38:58Bara Amdia
38:59ho scelto
39:00questa scuola
39:00perché
39:01sono una persona
39:03molto curiosa
39:04e quindi
39:04volevo
39:05mettere un po'
39:06le mani in pasto
39:07e
39:08realizzare un po'
39:10ciò che
39:10mi passava
39:12un po'
39:12per la testa
39:12certo
39:13ti piace
39:14stare a contatto
39:15con la gente
39:15sì
39:15sono una persona
39:17molto solare
39:18quindi
39:18ci fa piacere
39:20è bevissimo
39:20raccontaci qualcosa
39:21anche di questi stage
39:22che avete fatto
39:23allora
39:24noi siamo stati
39:25in
39:26diverse strutture
39:28lo stage
39:29che mi ha
39:29particolarmente
39:30colpito
39:31è stata
39:32in Sicilia
39:34alla struttura
39:36Antares
39:37e
39:39mi ha
39:40particolarmente
39:41colpito
39:41perché era
39:42una realtà
39:42a cui
39:43non avevo
39:45mai visto
39:45e mi sono
39:46approcciata
39:47con persone
39:48che erano
39:49veramente
39:50stupende
39:51in gamba
39:51ci fa piacere
39:52molto bene
39:54ringraziamo
39:54io mi sposto
39:55sì Clara
40:00allora professoressa
40:01grazie per
40:02aver fatto parte
40:04anche quest'anno
40:05di questo nostro
40:06bel progetto
40:07la scelta
40:08è stata
40:09complicata
40:10oppure
40:11per questi due
40:12deliziosi
40:13finger food
40:14vi è venuto
40:15tutto abbastanza naturale
40:16ma
40:17diciamo che
40:18lavorando con i ragazzi
40:19di quinta
40:19che ormai sono
40:21navigati
40:22ecco
40:23diciamo così
40:24sì dai
40:24è stato abbastanza
40:26abbastanza semplice
40:27sì
40:27poi noi lavoriamo
40:29con classi
40:30con numeri piccoli
40:31comunque sia
40:32per cui
40:32ecco dopo
40:34la scelta degli alunni
40:35avviene tra di loro
40:37eccoci
40:37Amdia e Quinzi
40:40si sono proposti
40:42e noi
40:42ben volentieri
40:43abbiamo
40:45abbiamo accettato
40:46la loro proposta
40:48condivisa naturalmente
40:49con gli altri
40:50assolutamente
40:51coraggiosi
40:51coraggiosi
40:52esatto
40:53sì
40:54bene
40:54grazie
40:55grazie a voi
40:56grazie molto
40:57Clara c'è Giulia
40:58che aveva un'ultimissima domanda
41:00per i nostri amici
41:00eccola Giulia
41:02vorrei farvi questa domanda
41:04al giorno d'oggi
41:05dove tutti i sapori
41:06sono stati
41:08industrializzati
41:08quale concetto date
41:10al valore di
41:11qualità artigianale
41:14legandomi a quello
41:15che dicevo prima
41:16Chef
41:17per noi è fondamentale
41:19l'artigianalità
41:22del prodotto
41:23essendo poi
41:24una continuazione
41:25come dicevo prima
41:26delle aziende agricole
41:27noi abbiamo continuato
41:29quello che facevano
41:31prima i nostri agricoltori
41:33e non vogliamo cambiarlo
41:34se noi dovessimo
41:36standardizzare
41:37anche i nostri prodotti
41:38andremo
41:38a confonderci
41:40con tutto
41:40il resto del mondo
41:42ci sono tanti
41:43che ritornano
41:44a prendere
41:45anche se vanno
41:46al supermercato
41:47per prendere altre cose
41:48però
41:49il formaggio
41:50vengono al case d'ificio
41:51a prendere
41:51un po' perché è un'istituzione
41:53un po' perché sanno
41:53che è prodotto
41:55con
41:56materia prima
41:57del territorio
41:58con una storia dietro
42:00con un discorso
42:02di manutenzione
42:02del territorio
42:03che è molto importante
42:05e la gente sta attenta
42:06a queste cose
42:06non solo
42:07anche la GDO
42:09per esempio
42:10adesso sta riscoprendo
42:11il discorso
42:12della territorialità
42:13e infatti
42:15una volta
42:15noi eravamo
42:16un po' emarginati
42:17dal mercato
42:18da questo tipo di mercato
42:19adesso invece
42:20anche loro
42:21sono loro che ci cercano
42:22proprio perché
42:23c'è questa riscoperta
42:25e quindi
42:25è un valore
42:26che
42:26valore aggiunto
42:27che noi dobbiamo mantenere
42:28e non vogliamo per niente
42:32togliere
42:33e vogliamo mantenere
42:34la nostra artigianalità
42:36grazie mille
42:37grazie mille
42:37allora
42:37Amdia ragazzi
42:39Mattia
42:39siamo pronti a servire i piatti
42:41intanto Amdia
42:42ce li racconta
42:43ce li spiega
42:43Clara
42:44a voi il compito
42:45di ricevere questi piatti
42:48grazie
42:48e poi subito
42:49Mattia sarà pronto
42:50anche a raccontarci
42:51l'abbinamento con il vino
42:52grazie
42:53Amdia
42:54allora
42:55grazie
42:56in questo piatto ci sono
42:57due tipi di finger food
42:59il primo è realizzato
43:00con la guancetta di vitello
43:02e fonduta
43:03con formagella
43:04di sabio chiese
43:05il secondo invece
43:06è realizzato
43:07con la crema
43:08di risotto allo zafferano
43:10osso buco
43:11e spuma di formaggio conca
43:13grazie
43:14grazie mille
43:15grazie mille
43:15questo è il proprio servizio di sala
43:18anche il racconto
43:19quando si avvicinano
43:20al cliente
43:22che naturalmente
43:23lo fanno sentire parte
43:24certo
43:25del finger food
43:27o del piatto
43:27che viene
43:28intanto che voi assaggiate
43:29Clara
43:29Mattia ci racconta il vino
43:30beh per quel piatto
43:32noi abbiamo
43:34optato
43:34per un vino rosato
43:36il camaioli roseri
43:38prodotto sulle sponde
43:39del lago di Garda
43:40ottenuto dall'uva
43:42del vitineo tocnolo
43:43del groppello
43:44sempre del nostro lago
43:45questo vino
43:46ha un gusto delicato
43:48ed un profumo raffinato
43:49che si abbina
43:51perfettamente al piatto
43:52perfetto
43:53grazie mille Mattia
43:53grazie
43:54tra poco
43:54apriremo la bottiglia
43:56intanto sentiamo
43:57il chef
43:57sentiamo lo chef
43:58esatto
43:59mi sono lanciato
44:01subito su questo
44:04è tanta roba
44:05tanta roba
44:06piatto intenso
44:07ma comunque
44:08si riescono a percepire
44:09tutti gli ingredienti
44:12ti porta a Milano
44:13ma ti mantiene anche
44:14nel nostro territorio
44:15perché poi il formaggio
44:16è ben bilanciato
44:18devo dire
44:18anzi
44:19molto ben bilanciato
44:20se posso fare
44:22un piccolo appunto
44:24renderei questa cialda
44:25di riso
44:26ancora più croccante
44:27che potrebbe essere fatta
44:28in un modo
44:30leggermente diverso
44:30perché i ragazzi
44:31in momento che hanno fatto
44:32il risotto
44:32poi l'han frullato
44:33hanno preso una parte
44:34di questo riso
44:35stendendolo
44:36facendolo essicare
44:37e poi friggendolo
44:38il mio consiglio
44:39è non mantecare
44:41questa parte di riso
44:42che viene poi essiccata
44:44perché la parte grassa
44:45all'interno
44:46poi non la fa essiccare bene
44:47e durante la frittura
44:49dà un effetto
44:49leggermente gommoso
44:51quindi consiglierei
44:52di portare a cottura
44:53il riso
44:53una parte
44:54mantecarla
44:55per fare la crema sotto
44:56perché è splendida
44:57devo essere sincero
44:58ma frullandolo
45:00senza aggiunta di grassi
45:01l'amido
45:01reagisce molto meglio
45:03nell'essicazione
45:04e conseguentemente
45:05anche nella frittura
45:06restando molto più croccante
45:08e facendo percepire
45:09il sapore del riso
45:10in maniera più intensa
45:12però devo dire
45:13spettacolare
45:14ottimo
45:14grazie chef
45:15questo è un consiglio
45:19utilissimo
45:19e prezioso
45:21per la serata finale
45:22naturalmente
45:23al ristorante
45:24Cavlogna
45:25e questo invece
45:26è solo la bocca piena
45:28ma abbiamo capito
45:29abbiamo già capito
45:32devo fare i complimenti
45:34perché
45:35i ragazzi
45:36manano quanto il piatto
45:37e io ho riconosciuto
45:38ogni ingrediente
45:39in questo piatto stesso
45:41il guanciale è cotto
45:42benissimo
45:43perché a volte
45:44si esagera
45:45facendo diventare
45:46troppo flacido
45:48troppo morbido
45:48e non dà quella
45:49bella sensazione
45:50di masticazione
45:51è perfettamente
45:53equilibrato
45:53con la crema di formaggio
45:55anche questa
45:55è una cosa fondamentale
45:57anche qui
45:58piccolo consiglio
45:59ma per elevare
46:00già un risultato
46:01molto molto buono
46:02magari
46:03frullare un po'
46:04meno il pane esterno
46:06per dare un piccolo
46:06crunch in più
46:07però veramente
46:08ragazzi
46:09siete stati
46:10molto molto molto bravi
46:11anche perché poi
46:12si riconoscono
46:13dei sapori
46:13che sono nostri
46:15e questo
46:15dobbiamo
46:16assolutamente
46:17difenderlo
46:18e portarlo avanti
46:19per le generazioni future
46:20buoni
46:21ed emozionanti
46:22sì sì
46:22devo dire
46:27come
46:30come insegna
46:31Chef Cervini
46:32i dettagli
46:32non sono dettagli
46:33e questa è veramente
46:34una lezione importante
46:35quindi Clara
46:36ci vediamo tra poco
46:37per i saluti finali
46:38tra pochissimo
46:38per i saluti
46:52eccoci qua Clara
46:54siamo tornati
46:54per i saluti
46:55finali
46:56io e Chef Cervini
46:57abbiamo già
46:58questo calice
46:59e adesso
47:00vedi
47:01grazie
47:02lo sta versando
47:03per te
47:03perché vogliamo
47:04brindare
47:06a questa
47:06bellissima puntata
47:08a Chef
47:10Stefano Cervini
47:11che ringraziamo
47:12di cuore
47:13grazie
47:14grazie
47:15brindiamo
47:16ai nostri studenti
47:18dell'Istituto
47:19per l'Asca
47:20di Idro
47:21che sono stati
47:22bravissimi
47:22insieme ai loro docenti
47:24quindi facciamo
47:25un applauso
47:25a voi
47:28al casenticio
47:30Valsabino
47:31che è stato
47:32un partner
47:32prezioso
47:33e che ringraziamo
47:34ci vi vediamo
47:35alla serata
47:36finale
47:37vogliamo
47:39sapere
47:39proprio
47:40brevemente
47:41in sintesi
47:42da voi
47:43com'è stata
47:43questa esperienza
47:44Mattia
47:46allora
47:46questa esperienza
47:47è stata molto
47:48particolare
47:48ma
47:49ci aiuta
47:50a crescere
47:51e a capire
47:52come parlare
47:53con la gente
47:54alla fine
47:54grazie
47:55Andia
47:56Andia
47:57è stata
47:57un'esperienza
47:58molto
48:00emozionante
48:00anche perché
48:01mi sono messa
48:02in gioco
48:03in una realtà
48:03che non è
48:05da tutti i giorni
48:06è stato
48:07molto bello
48:08è stata
48:08molto brava
48:09grazie
48:10è stata
48:11un'esperienza
48:13molto
48:13come dice
48:15Mattia
48:15formalizzante
48:16perché
48:17comunque
48:18ci insegna
48:20a lavorare
48:20anche davanti
48:21a più persone
48:22e
48:23è molto
48:23emozionante
48:24grazie
48:25Selma
48:25Selma
48:25anche per me
48:26è un'esperienza
48:27molto
48:28emozionante
48:29perché
48:29è la prima
48:30volta
48:30che vado
48:31in tele
48:32è stato
48:33bello
48:33brava
48:34bravissima
48:35non te lo dimenticherai
48:37assolutamente
48:38e per te
48:39Chef
48:39ebbe come sempre
48:42un certo
48:42Gualtiero Marchesi
48:43diceva
48:44se vuoi imparare
48:45devi insegnare
48:46e quindi
48:47il fatto di potersere
48:48presente in queste situazioni
48:49non serve solo a voi
48:51ma serve anche a me
48:52perché ricordatevi
48:53che il confronto
48:54è ciò che ci fa crescere
48:56perché ci mette
48:57sempre in discussione
48:58quindi
48:58grazie a voi
48:59per aver insegnato
49:03grazie
49:04anche ai nostri
49:05partner
49:06grazie a Pozzi Milano
49:08Mori 2A
49:09Caseificio Sociale
49:10Valsabbino
49:11protagonista
49:11di questa serata
49:13l'azienda agricola
49:14e Cantina Franzosi
49:15Brescia
49:16Centrale del Latte
49:17Cop Lombardia
49:18Monteverde
49:20Fonte Alpina Maniva
49:21IAB
49:22Rodacarni
49:23e Cast
49:24che ci ospita sempre
49:25grazie
49:27grazie
49:28a tutti voi
49:29per averci
49:30seguito
49:31vi ricordiamo
49:32sul giornale
49:33di Brescia
49:34il giovedì
49:34le pagine
49:35dedicate
49:36a Chef
49:37per una notte
49:38Francesca Romano
49:39e Paolo
49:39Bertoli
49:40il nostro web
49:41i nostri
49:42canali
49:43social
49:44le fotografie
49:45di Umberto
49:47Favretto
49:47insomma
49:48tutti insieme
49:49per questa
49:50school edition
49:51noi
49:51sabato prossimo
49:53non saremo
49:54in onda
49:55torneremo
49:55la settimana
49:56successiva
49:57e quindi
49:57vi auguriamo
49:58una serena
50:00Pasqua
50:00auguri di vero cuore
50:02ci rivediamo
50:03tra due settimane
50:17grazie
50:18grazie a tutti
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