- 7 mesi fa
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TVTrascrizione
00:00Buonasera, buonasera e buon San Valentino, ben trovati, parte proprio qui da Casta Alimenti in
00:10questa serata speciale, la terza edizione della School Edition di Chef per una notte. Noi siamo
00:18prontissimi. Brio, lo sei anche tu naturalmente. Prontissimi anche noi Clara, buonasera, buonasera
00:25a te, buonasera a tutto il pubblico che ci segue da casa, io e a Gitta, una piccola rappresentanza
00:30degli studenti che ci farà compagnia, anzi saranno i protagonisti di questa serata. Tutti
00:34pronti? Allora Golden Spot e poi si comincia davvero.
00:55Senti che applauso Clara! Ma che meraviglia, ma che emozione! Ciao Brio, sono felicissima
01:11di ritrovarci. Ciao a te, buonasera, ti trovo benissimo. Grazie, ma anche tu, tu poi sei anche
01:16abbronzato, quindi sei ancora più bello rispetto al solito. Grazie, grazie. Siamo qui ed è una
01:22gioia grandissima, sono stati mesi di preparazione, ma dobbiamo ringraziare tutti i colleghi, tutta
01:30la produzione, l'ufficio marketing e soprattutto le scuole che hanno detto sì insieme ai nostri
01:37partner. Terza edizione di School Edition, insomma non potevano mancare le scuole l'anno
01:42scorso, due anni fa, sono state protagoniste indiscusse per quanto riguarda insomma questa
01:48edizione che è tanto piaciuta anche a casa con tantissima interazione. Ve lo racconteremo
01:53nel corso della serata. E quest'anno c'è la novità perché le nostre scuole, i nostri
01:58studenti bravissimi prepareranno dei finger food, quindi ci siamo un po' anche noi svecchiati.
02:06Assolutamente sì, assolutamente sì. Quindi saranno delle sorprese davvero tutte da vivere
02:11insieme. Ma prima, Brio, chiamiamo il padrone di casa che ci ospita, l'amministratore delegato
02:18di Cast, Cristian Cantalupi. Ciao, ciao, ben trovato. Buongiorno, buonasera a tutti.
02:29Ciao ragazzi, grazie a voi. Grazie a voi, grazie a te. Perché l'anno scorso per me è stata
02:35la prima edizione, super emozionante perché noi abbiamo tantissimi ragazzi qua, maggiorenni,
02:44perché poi noi siamo dopo il diploma e quando mi avete invitato l'anno scorso ho partecipato
02:49a tutte le fasi, soprattutto alla premiazione finale. È stato bello. È stato molto emozionante
02:54perché ragazzi così giovani che oltre a fare dei piatti, cioè dal punto di vista tecnico
03:04sorprendente, ma poi dal punto di vista umano, da genitore, vedere che c'era questa grinta
03:10è davvero un coinvolgimento personale oltre al mio ruolo. Ma è merito anche vostro perché
03:17si respira proprio qui in Cast questo approccio, quindi molto umano. Infatti insomma anche quest'anno
03:22non vediamo l'ora di iniziare. Io penso che io e i miei colleghi facciamo un lavoro bellissimo
03:28come tutti quelli che si occupano di giovani. Siccome noi sentiamo che siamo in un mondo
03:33che non riusciamo bene a capire cosa succederà fra cinque anni, il fatto di stare insieme
03:38ai giovani e di aiutare a loro a trovare una strada, anche per me mi rasserena per capire
03:45che un futuro c'è, visto che ci occupiamo di quello dei giovani.
03:49Esatto, loro sono il nostro presente e il nostro futuro, quindi grazie a loro un futuro
03:54c'è. Grazie, grazie anche agli angeli di Cast perché qui davvero tutti questi allestimenti
04:00sono curati dagli studenti di Cast, ai quali facciamo un applauso ragazzi.
04:04Siamo pronti? Pronti davvero? Prontissimi. Allora, annunciamo subito e chiamiamo vicino
04:15a noi il primo chef che sarà protagonista di questa prima puntata di Chef per una notte,
04:23chef che hanno detto sì anche quest'anno, quindi noi li ringraziamo, quindi vogliamo
04:28sentire un applauso fortissimo per colui che ormai è divenuto un amico di chef, lo
04:34chiamiamo insieme, Brio? Riccardo Scalbinoni.
04:39Ciao Riccardo, ben trovato Riccardo.
04:44Ciao.
04:45Prego, ciao del ristorante Il Colmetto di Rodengo Saiano. Allora, innanzitutto grazie
04:52perché hai accettato anche quest'anno di far parte della School Edition, quindi ti chiediamo
05:00com'è stata l'esperienza dell'anno scorso e cosa ti aspetti da questa edizione.
05:05La cosa più bella da vedere in questi ragazzi è sicuramente l'entusiasmo.
05:10L'altro l'anno scorso hai portato anche, oltre ai tuoi consigli, anche questo approccio
05:15molto umano, mi viene da dire. I ragazzi l'hanno apprezzato tanto, quindi insomma, già dall'outfit
05:22si capisce che sarà una puntata speciale con lo chef speciale.
05:25Alla fine quello che conta è sempre questo, nel senso c'è la cucina ma prima di tutto
05:33siamo persone e il nostro lavoro prende un valore quando noi cerchiamo di essere delle persone
05:38migliori. Se partiamo da questo lavoro sicuramente faremo un grande lavoro.
05:43Poi lui al colmetto, con le famiglie, anche con i bambini, mi ha detto che stanno per nascere
05:49le caprette, quindi insomma tutto un nuovo modo di accogliere anche i clienti per vivere
05:56un'esperienza.
05:58Assolutamente, non si può pensare sempre al cliente come un utente, come una persona che
06:03ti porta dei soldi, ma come una persona che viene e sta bene e deve essere un momento,
06:09deve fare la differenza con l'aspetto lì. Ci sono un sacco di cuochi bravissimi a cucinare,
06:15ma l'ospitalità, il fatto che io sì propongo una cucina identitaria, di territorio, tutto
06:23quello che vuoi, ma quando tu ti siedi devi sentirti non come a casa, ma quasi. L'idea è cercare
06:31di far stare bene le persone, le famiglie, stiamo cercando di fare più proposte per determinati
06:38contesti, quindi avremo delle situazioni anche all'aperto per le famiglie e al ristorante
06:45all'interno, però ecco quello che noi cerchiamo di fare tutti i giorni al colmetto è di far
06:51sentire proprio al centro del nostro lavoro, deve esserci comunque l'ospite, il cliente,
06:59non la cucina, la cucina sì, però l'ospite deve essere fondamentale per noi.
07:06Grazie, grazie molte, davvero un applauso a chef Riccardo Scaldinoni, protagonisti di questa
07:13serata, di questa serata di San Valentino, sono gli studenti dell'Istituto Dandolo che
07:19tornano con noi, ma adesso grazie alla clip che ci hanno preparato li conosciamo meglio.
07:29Ciao a tutti, oggi ci troviamo a Bagnano all'Istituto Vincenzo Dandolo. Andiamo.
07:37Nel nostro istituto l'ospitalità è molto fondamentale e lo trasformiamo in un vero e proprio lavoro.
07:42Nei laboratori di cucina impariamo tecnica, precisione e creatività, lavorando come in una vera cucina professionale.
08:01Nei nostri laboratori di cucina e sala impariamo facendo, mettendo ogni giorno in pratica le competenze
08:12necessarie per lavorare nel settore alberiore.
08:14Nei servizi di sala impariamo il valore del lavoro di squadra, del rispetto e dell'attenzione verso il cliente.
08:33La scuola propone numerose attività, eventi, progetti e percorsi di alternanza scuola-lavoro
08:46che ci permettono di confrontarci con il mondo del lavoro e di acquisire esperienza sul campo.
09:03L'Istituto Vincenzo Dandolo non è solo una scuola, ma è il posto in cui costruiamo il nostro futuro.
09:19Bravissimi.
09:24Devo dire che siete stati bravissimi anche nella realizzazione di questa bella clip,
09:30ma adesso chiamiamo i vostri due compagni che stasera si cimenteranno nella preparazione delle ricette.
09:40Un grande applauso per Ayush Pall e Shaban Nariaku.
09:46Ciao ragazzi, benvenuti.
09:49È un grande piacere avervi qui.
09:51Allora, vogliamo conoscervi meglio.
09:53Diteci qualcosa di voi.
09:54Allora, mi chiamo Ayush, vengo da Quinzano d'Oglio.
09:57La passione per la cucina è nata quando ho intrapreso questa strada dell'alberghiero
10:03e mi sta piacendo molto e spero che in un futuro riesco ad aprire una mia attività.
10:10E tu Shaban?
10:11Vivo a Chiari, la passione per la cucina l'ho sempre avuta, sempre da piccolo
10:15e al momento cerco di migliorare le mie capacità.
10:19Bene, ma in cucina chi?
10:22La mamma, il papà, i nonni?
10:24Un po' tutti, soprattutto la mamma, ma in generale è una passione che accomuna tutti.
10:29Bene, e tu invece in cucina chi vedevi lavorare?
10:32Mia mamma.
10:32La tua mamma, molto bene, brave queste mamme che sono brave in cucina.
10:38Allora, voi preparerete delle polpette di baccalà
10:43con salsa agro piccante e tiramisù finger food.
10:49Esattamente.
10:50Qui vediamo già i prodotti perché il nostro partner di questa sera è la centrale del latte di Brescia
10:58e seduto in prima fede c'è il direttore Andrea Bartolozzi che ringraziamo e al quale facciamo un grande applauso.
11:08Direttore, grazie per essere qui.
11:11La ringraziamo innanzitutto perché la continuità di questa partnership viene confermata anche quest'anno.
11:19Allora, intanto sono rivasto colpito dall'entusiasmo che ho visto prima dall'amministratore delegato di Castalimenti
11:30che non conoscevo, dal nostro chef con parole veramente importanti su aspetti che vanno oltre la parte tecnica
11:40e poi l'entusiasmo di questi ragazzi.
11:44Noi ce la mettiamo tutta, sicuramente non diamo il baccalà, però qualche prodotto utile per le preparazioni di stasera.
11:53Quindi sono anch'io molto curioso e entusiasta di assistere a questa prova.
12:02Grazie per essere qui, poi spiegheremo i vari ingredienti durante le fasi della preparazione.
12:07Hanno preparato anche molte domande sia per lo chef che per il direttore Bartolozzi.
12:14E salutiamo i vostri insegnanti che tornano con noi, il professore Roberto Ruotolo e Luciano Annunziata.
12:23E con un applauso anche a loro vogliamo chiedere perché avete detto ancora sì, avete coinvolto ancora i vostri ragazzi.
12:33Tante le iniziative che avete fatto con la scuola quest'anno, anche a livello solidale.
12:39Bravi davvero, complimenti.
12:40Sì, assolutamente sì. Io ringrazio a voi.
12:44Non aspettiamo altro che il chef per la notte ci contatti ogni anno.
12:48Infatti poi la prima domanda che ho fatto alla giornalista è
12:51speriamo che l'anno prossimo ci risia questa possibilità.
12:55Perché noi come istituto facciamo tante attività interne,
13:00ma aspettiamo la possibilità di farne altre che arrivano dall'esterno.
13:05Chef per la notte, questa è la terza edizione, siamo emozionati noi docenti.
13:10Il lavoro che cerchiamo di fare con i nostri studenti è formarli.
13:13E grazie anche quest'anno a Chef per la notte che stiamo ampliando la nostra offerta formativa.
13:18La nostra Francesca Roman che è qui, ho letto anch'io quell'articolo,
13:22tutti belli quelli che scrive Francesca,
13:25che si occupa della pagina speciale ogni giovedì sul giornale di Brescia,
13:30con Paolo Bertoli.
13:31Professore, grazie. Sono volti amici ormai, Brio, questi per noi.
13:35Ormai siamo alla terza edizione.
13:37Infatti mi riallaccio con piacere a quello che ha detto lo chef,
13:42tracciando l'entusiasmo di questi ragazzi.
13:44Grazie a voi e a queste iniziative si esprime al meglio
13:48proprio l'entusiasmo e la voglia di mettersi in gioco di questi ragazzi.
13:51Sono anche per noi motivi di vanto e poi motivi di orgoglio.
13:57Quindi si può dire facciamo il lavoro più bello del mondo.
14:00Anche noi siamo molto orgogliosi di voi. Grazie.
14:04Anche i ragazzi nel pubblico infatti saranno protagonisti,
14:09come nelle edizioni precedenti,
14:10con domande clare per te, per gli chef,
14:14per continuare la puntata in maniera costruttiva
14:19in funzione anche delle loro curiosità.
14:22Non per niente sono qua vicino a Marco,
14:24che è già pronto a svelarci gli ingredienti per questa ricetta.
14:28Sono degli ingredienti per circa 12-15 pezzi.
14:32Per il crumble usiamo 200 g di biscotti digestive,
14:36150 g di burro e un pizzico di sale.
14:39Per la copertura al rocher,
14:41500 g di cioccolato al latte,
14:4380 g di olio di semi e 120 di nocciole a granelli.
14:47Per la crema al tiramisù abbiamo 250 g di mascarpone senza lattosio,
14:5375 g di tuorli, 80 g di zucchero, panna e cacao, quanto basta.
14:58Poi per ultimo crema al caffè,
15:00500 ml di caffè espresso,
15:03150 g di tuorli, 100 g di zucchero e 40 diamido.
15:07Grazie mille.
15:07Grazie mille.
15:08Intanto noi richiamiamo il chef Riccardo Scalvinoni.
15:11Siamo pronti a partire.
15:15Abbiamo una telepromozione e poi torniamo qui.
15:26Allora ragazzi, siamo pronti a partire con il nostro chef Scalvinoni.
15:32a voi la parola, raccontateci cosa state facendo e realizzando per noi,
15:39con gli ingredienti che il vostro compagno ci ha già elencato.
15:44Poi ci alterniamo, vero Brio, con te per le domande dalla sala,
15:48perché i ragazzi sono preparatissimi.
15:51Prego ragazzi.
15:51Allora, innanzitutto prendiamo i biscotti,
15:54li mettiamo in una ciotola e iniziamo a tritare.
15:56Mentre io prendo il mascarpone, il tuorlo e lo zucchero,
16:04perché la crema il mascarpone.
16:07I biscotti li triti così perché?
16:10Perché devono essere molto fine per far sciogliere anche il burro
16:15che dopo andremo a mettere.
16:16Ok.
16:18Clara, ci sono i compagni di classe che fanno il tifo ai ragazzi
16:22perché sono partiti carichi, quindi applauso,
16:24mi facciamo un applauso, sono fantasmici.
16:33Ecco, chef che sta guardando, ma sono già abili in cucina questi ragazzi.
16:40Sì, sono bravissimi.
16:41Vero?
16:41Esatto.
16:43Bisogna avere molta pazienza perché non si può iniziare un lavoro andando in crisi
16:50e quindi bisogna avere anche tanto autocontrollo e avere sempre sotto controllo tutto.
16:55E pensare sempre alla sala e ne mettere anche in cucina.
16:59Molto bene.
17:00Tu cosa stai facendo invece?
17:02Io sto montando la crema al mascarpone che dopo verrà unita insieme alla panna.
17:07Bene.
17:07Brillo, c'è qualche domanda dal fisico?
17:09Sì, c'è già una curiosità.
17:11C'è Alessio che si è prenotato per fare una domanda allo chef.
17:14Bene.
17:15Qual è stata la sua esperienza formativa?
17:19La mia esperienza formativa in generale o quella più importante?
17:24Quella più importante.
17:25Quella più importante.
17:27Spero che arrivi ancora perché, ok, sono non solo giovanissimo,
17:32però pensare di non formarsi più o non avere un'esperienza formativa importante
17:37per me è spiazzante.
17:41Quindi spero di formarmi ancora, ancora, ancora.
17:44La più formativa in realtà è stata proprio un'esperienza dove io ho formato.
17:49Quindi formare per me è stata l'esperienza formativa più importante,
17:54senza dubbio che io ho fatto.
17:56Ho avuto questo ragazzo con me tanti anni
18:00fino a riuscire a portarlo a un'indipendenza tale
18:06e adesso questo ragazzo fa il cuoco in un altro ristorante.
18:09è lo chef e alla vostra età la cosa più importante è cucinare.
18:14Poi crescendo gli obiettivi sono altri, si cambia il modo di stare in cucina
18:20e la formazione per me a oggi è per me stesso la formazione più importante.
18:28Costruire, crescere, riuscire a formare delle persone per me resta la cosa più importante.
18:34Bravo chef.
18:38Con grande brio generosità, un po' come fa un genitore con i propri figli,
18:44li forma, li cresce e poi li lascia liberi di esprimersi e di andare.
18:49Quindi è un'evoluzione anche culturale brio questa.
18:53Ci sono altre domande?
18:54Sì, abbiamo la fortuna di avere qua il direttore di Centrale del Latte
18:59che a noi ci piace chiamare Andrea perché insomma fa parte della nostra famiglia da tanti anni
19:04e infatti proprio per lui una domanda.
19:08La Centrale del Latte di Brescia si nomi di territorio.
19:11Come riuscite a mantenere ogni giorno qualità e freschezza, elementi fondamentali anche per l'alto cucina?
19:15Allora, diciamo che la freschezza è una cosa semplice da fare se decidi di lavorare alle giuste regole del gioco.
19:24Vedete quelle confezioni di panna?
19:29Quelle con gli arancioni?
19:31Quelle, come del resto gli altri prodotti, 48 ore fa stavano nelle mucche.
19:42Dicavano che devono essere ancora liberate.
19:45Dico 48 perché non so esattamente se è arrivata la panna di ieri o quella di stamattina.
19:52Però diciamo che la freschezza è un elemento fondamentale perché il prodotto si deteriora rapidamente.
19:58Quindi poter lavorare i prodotti freschi ha tutto un altro livello di sicurezza e di qualità.
20:05Quindi quando si parla di territorio, che è una cosa bella,
20:08però non è che l'identità deve essere per forza un orgoglio.
20:14Lo è se poi questo viene trasferito nella freschezza del prodotto.
20:19Pochi sanno, per esempio, che Brescia è la capitale italiana del latte.
20:24Pensate che il 15% di tutto il latte prodotto in Italia viene fatto a Brescia,
20:30non tutto per la centrale ovviamente, molto va a Grana Padano evidentemente.
20:35Però avere molto molto latte aiuta a far considerare Brescia una delle zone sicuramente la più importante
20:44per le produzioni lattiero-casearie, soprattutto per il prodotto fresco.
20:49Quindi freschezza vuol dire proprio questo, vuol dire poter rapidamente lavorare i prodotti
20:57e vicinanza tra i luoghi di produzione e i luoghi di consumo consente anche un livello di controllo superiore
21:05perché non devo pensare a un prodotto che arriva da altre zone, anche magari fuori dell'Italia,
21:14ma zone, luoghi di produzione che possiamo andare a controllare direttamente.
21:19Questo è un elemento fondamentale per la freschezza e la qualità dei prodotti.
21:24Grazie.
21:25Facciamo sempre attenzione quando acquistiamo le materie prime, i prodotti, freschezza, qualità,
21:33guardiamo la filiera, chi li produce, dove vengono prodotti, perché insomma noi siamo quello che mangiamo,
21:38lo diciamo sempre, un piatto può essere buonissimo ma deve essere anche salutare,
21:44non deve fare naturalmente male alla nostra salute.
21:48Ragazzi ci aggiornate su quello che state facendo?
21:52Chef vi guarda da qui.
21:53Al momento ho appena mischiato la panna assieme alla crema al mascarpone
21:58e adesso le vado a inserirle dentro la sac a poche per successivamente metterle dentro gli stampini.
22:03Ok, molto bene. Come stanno procedendo? In autonomia?
22:07In autonomia.
22:08Quindi sono molto bravi.
22:10Brio, ci sono altre domande?
22:12Sì, sì, qua ne hanno un sacco di domande ragazzi.
22:15Torniamo sulla ricetta.
22:16C'è Tommaso che aveva una domanda per lo chef.
22:19Se dovesse scegliere un ingrediente da imporre nel suo menù quest'anno, quale sarebbe?
22:25Allora, è sempre quella domanda difficile da rispondere perché ogni anno tu cambi.
22:35Normalmente l'essere umano si annoia e si stufa, quindi quello che ti piaceva l'anno scorso non ti piace più quest'anno.
22:41Abbiamo la fortuna, in quanto azienda agricola, di avere una produzione di piante, erbe, vegetali di un certo tipo.
22:51Quest'anno abbiamo fatto questo impianto con questi pomodori peruviani e dei tomatillo.
22:59Non li avevamo mai usati.
23:00Pensare di fare un pomodoro peruviano a rodengo seiano,
23:04cioè fare tradizione, fare territorio con un prodotto che non ci appartiene ma che in realtà può diventare territorio.
23:12Quello, ti dico, mi appassiona molto.
23:15Quello che magari per noi era normale, oggi, avere un orto e un bambino che vede la pianta di pomodori,
23:23sembra chissà cosa nel senso, quindi sicuramente è una posizione di vantaggio molto bella.
23:29Molto bella, assolutamente.
23:30Ragazzi, come stiamo procedendo?
23:32Sto procedendo bene, ho inserito il burro dentro i biscotti e li sto facendo assorbire.
23:39Sempre con molta pazienza, i professori, lo dico, molto bravi.
23:43Loro sono già autonomi nella realizzazione di questa ricetta?
23:49Sì, abbiamo fatto delle prove nel tempo.
23:53Poi, comunque, sono preparazioni di base che durante l'anno scolastico noi facciamo sempre.
23:59e loro ripetendole ogni volta cercano, noi docenti cerchiamo di renderle autonomi.
24:05Poi, anche io oggi sto vedendo che stanno procedendo bene.
24:10Molto bene.
24:11Chef, vieni qui, guardiamo cosa stanno facendo.
24:15Stanno confezionando il tiramisù.
24:16Che buontà.
24:17Sto inserendo la crema per ogni stampino, che successivamente Ayush metterà il biscotto sopra.
24:26Ecco, volevo fare una domanda io al direttore Bartolozzi, perché qui vediamo tanti prodotti della centrale del latte
24:32e alcuni sono senza lattosio.
24:35Perché nel corso degli anni siete andati davvero incontro alle esigenze delle persone e delle famiglie,
24:41anche per i bimbi più piccoli.
24:44Sì, guarda, i prodotti senza lattosio sono un mondo che sta in evoluzione.
24:51Pensate che in Italia non soltanto prodotti a base latte,
24:55vengono definiti e venduti prodotti senza lattosio per circa il 30% del totale.
25:00Ma la cosa sorprendente, e qui non mi esprimo, do un dato e basta,
25:07che gli acquisti dei prodotti senza lattosio è attorno al 20% per gli over 65
25:14e del 42% nella fascia che va dai 18 ai 24 anni.
25:21Quindi vuol dire che ci avviamo verso un mondo e verso un mercato
25:26che richiederà sempre più prodotti in cui il lattosio, che è lo zucchero del latte,
25:34viene diviso attraverso un procedimento, un enzima, in glucosio e galattosio,
25:40che sono i due zuccheri semplici.
25:42E quindi qualcuno pensa che sono senza lattosio.
25:47In realtà il lattosio viene semplicemente diviso.
25:49Ecco, diciamo che l'aver compreso o comunque il tentativo di rimanere sempre aggiornati
25:57anche con le nuove generazioni impone alle aziende che vogliono avere una prospettiva
26:02di guardare a questi prodotti.
26:05Sono mercati non solo importanti, ma sempre più in espansione
26:10e quindi è importante guardare a quello che succede in generale.
26:15Allora, Ayush e Shaban ci siamo.
26:18Esatto, abbiamo preparato il tutto.
26:20Adesso dobbiamo semplicemente metterlo nell'abbattitore e aspettare che si congeli.
26:24Ma la magia della televisione ci permette, noi lo diciamo,
26:28perché è già stato preparato precedentemente, perché ci voleva molto tempo.
26:33Quindi adesso voi ci fate vedere com'è il prodotto finito.
26:38Ecco qui.
26:39Prendiamo il stuzzicadente, lo immergiamo dentro il tiramisù.
26:45Ok.
26:45Lo immergiamo facendo molta attenzione.
26:50Brio, non si può resistere, credimi.
26:55Ragazzi, dicevamo che li avete già fatti raffreddare naturalmente e li avete qui.
26:59E adesso ce li fate vedere.
27:01Esatto.
27:02Ecco qui.
27:03Bravi ragazzi.
27:04E adesso pronti a impiattare.
27:10Esatto.
27:11Vediamo un po'.
27:12Per completare il piatto andiamo ad aggiungerci sopra una crema al caffè, che prendiamo adesso.
27:21Ok.
27:22Questa l'abbiamo già fatta noi.
27:23Il sac à poche.
27:26Ah, ma guarda, guarda.
27:40Beh, direi che sono bellissimi e sicuramente buonissimi.
27:44Bravi ragazzi.
27:45Chef, Riccardo, cosa dici?
27:51Bravissimi.
27:53Ah, ma non è finita perché stasera è San Valentino e quindi a loro non sfugge nulla.
28:01E quindi ci sono questi cuoricini che dedichiamo a tutti gli innamorati.
28:06Buon San Valentino.
28:09Allora, Brion, noi siamo pronti per la seconda ricetta finger food, ma ci affidiamo a te e al tuo ragazzo che è vicino per conoscere gli ingredienti.
28:20Assolutamente sì.
28:22Alex, pronto a svelarci questi ingredienti.
28:24Per le polpette usiamo 500 grammi di baccalà, 500 ml di panna fresca, 120 grammi di mascarpone, 100 grammi di pane bianco, sale, pepe per quanto basta e oli semi per la frittura.
28:36Per imparare le polpette invece 5 uova, 500 grammi di bain grattato e 100 grammi di farina.
28:42E invece per la salsa agro piccante una cipolla media, 2 cucchiai di aceto di mele, 1 cucchiaio di zucchero di canna, 1 cucchiaio di miele, 1 peperoncino fresco o secco, 2 cucchiai di olio extravergine, 200 ml di pasate di pomodoro e poi sale e pepe per quanto basta.
29:00Grazie Alex.
29:01Grazie.
29:01Io volevo chiedere al docente, annunziata, perché avete scelto questa ricetta?
29:06Questa ricetta è stata scelta innanzitutto con un confronto con i ragazzi perché ovviamente questi stimoli e in questo caso grazie allo sponsor di Centrale del Latte è stata appunto una discussione con i ragazzi proprio per venire a capo di qualcosa di costruttivo, l'entusiasmo e la loro passione per portarli fin qua.
29:27Volevano appunto applicare una cottura a bassa temperatura e l'hanno applicata passando poi il baccalà con la panna per un po' di tempo, quindi è stata una scelta loro.
29:40Grazie, grazie molte. Ragazzi, allora raccontami.
29:43Allora abbiamo preso il baccalà, l'abbiamo messo nella panna e l'abbiamo fatto scaldare per quattro ore e dopo abbiamo preso il pane, l'abbiamo messo nell'acqua così va a sciogliersi nel composto che andiamo a creare.
30:00Parlavamo prima, Clara, di quanto sia importante appunto la presenza di questi chef anche per consigli utili in funzione delle collaborazioni per quanto riguarda la School Edition.
30:12A proposito di questo c'è una domanda proprio per il direttore centrale dell'AT.
30:16Quanto è importante per voi collaborare con chef e professionisti della ristorazione per valorizzare i vostri prodotti in circostanze creative come questa serata?
30:28Allora questa è una bella domanda perché i prodotti che vediamo qui vengono di solito impiegati solo per una fase diciamo per creare dolci, soprattutto il mascarpone fa soltanto tiramisù, in Italia il 98% dei consumi vanno a tiramisù.
30:48Però sono di grande stimolo perché ci consente anche di reinventare poi anche delle varianti dei prodotti stessi.
30:59Io oggi ovviamente assaggerò con entusiasmo e con curiosità il prodotto diciamo il tiramisù, il finger food.
31:08Però queste polpette di baccalà ovviamente sono intriganti da un punto di vista proprio dell'evoluzione.
31:17Come diceva lo chef bisogna imparare ogni giorno.
31:19E sicuramente gli stimoli che vengono dal mondo diciamo della ristorazione, dell'alta ristorazione o comunque della ristorazione innovativa per noi è di grandissimo utilità, non solo interesse, utilità proprio nel fare poi dei prodotti che possono essere adatti.
31:40Quindi è un momento fondamentale per la creazione della centrale per noi centrale latte di domani.
31:47Le polpettine sfiziosissime sono pronte, adesso vanno cotte nell'olio.
31:56Chef Scalvinoni adesso ha indicato ai ragazzi proprio di misurare la temperatura e poi si è scambiato questo dato con il professor Ruotolo.
32:08Cosa avete deciso?
32:12A quale temperatura?
32:14Ci siamo confrontati sulla temperatura ideale, sappiamo che per friggere, dipende dal prodotto, può andare dai 160 gradi fino ai 180-190.
32:24Io credo che adesso la temperatura fosse sui 170 gradi all'incirca.
32:29Assolutamente.
32:31Quindi in cucina non può mancare un termometro?
32:35Allora, si può fare tutto, però se si può avere tutto sotto controllo, tempi, temperature, strumenti che ti permettono di agevolare questa cosa.
32:49Dopo ci sono i famosi artisti dello Stuzzicadente che hanno sempre fatto la frittura uguale e quelli purtroppo sono artigiani.
32:59Se non bisogna anche scegliere bene tutta la strumentazione poi che accompagna la preparazione dei piatti.
33:07Quanto devono cuocere?
33:08Poco.
33:09Finché non raggiungono il colore giusto.
33:13Il colore dorato?
33:14Dorato.
33:15Ok.
33:15Tiro fuori e dopo li posizionano sul piatto.
33:18Molto bene.
33:19Intanto preparato.
33:20E l'agrodolce invece l'avete già preparato, giusto?
33:22Esatto.
33:24Come l'avete preparata ragazzi?
33:27All'inizio ho preso una cipolla di tropea, l'ho fatta soffriggere, successivamente ci ho messo la passata di pomodoro e poi ho aggiunto due cucchiai di aceto di mele, poi il miele e infine il zucchero di canno.
33:45Molto bene.
33:45Brio, c'è una domanda?
33:47C'è un'ultima domanda per il nostro chef da parte di Alvina.
33:50Nelle sue presentazioni come nasce l'idea di unire tecnica tradizionale e presentazione moderna, come per i finger food?
33:58Tante cose si apprezzano in formati molto piccoli.
34:03Noi all'inizio quando tu vieni a trovarci, quando tu ti siedi, per accoglierti noi ti portiamo il pane, ti portiamo la focaccia, ti portiamo il burro e poi ti portiamo questi piccoli assaggi legati alla tradizione.
34:16In realtà, perché c'è stato un periodo che servivamo solo il ripieno del casoncello e se te ne portassi una ciotra dici, mamma mia che roba.
34:26Invece, su un cucchiaio il ripieno del casoncello era una cosa interessante, cioè una cosa che era piacevole.
34:34Portavamo questa cialda di grano saraceno, fatta con la tecnica moderna, però con un'insalata russa, sempre in un formato molto piccolo.
34:47Quindi per assurdo, quello che magari in piatti molto grandi può risultare stucchevole, ti può annoiare, in formati molto piccoli, è veramente interessante.
34:59E per un cuoco ti dà anche la possibilità di farti assaggiare più cose.
35:03Quindi ti faccio assaggiare 6-7, è la stessa cosa con la polpetta di baccalà.
35:07Pensa se ti facessi una cotoletta gigante così di questo baccalà, non avresti voglia di mangiarlo, mentre la polpetta lo mangi e resti anche proprio contenta, dici che buono.
35:18La misura piccola in questo periodo ormai ti aiuta a far assaggiare anche più elementi all'ospite e anche a sbizzarrirti di più.
35:28Nel senso a spingere anche su sapori che magari in piatti importanti tu non metteresti per paura di stufare, annoiare, è troppo amaro, è troppo acido, è troppo dolce.
35:40Invece nel singolo boccone ti puoi spingere tranquillamente.
35:44Grazie chef, ma intanto guardate la meraviglia.
35:49Ci illustrate.
35:51Allora abbiamo preso la padellina, abbiamo messo un goccio di agro piccante e sopra ci abbiamo messo la polpetta di baccalà e sopra ci abbiamo messo ancora la salsa per poi mettere un po' di colore con questa foglia.
36:09Siete stati molto bravi, anche i vostri docenti penso che possano confermare questo.
36:16Il direttore Bartolozzi, chef Riccardo Scalvinoni, noi ci fermiamo soltanto un attimo, invitiamo il nostro chef all'aperitivo e sarà la volta dei vostri compagni.
36:29Poi ci vediamo per il gran finale.
36:31Bravi ragazzi, tantissimo.
36:34Grazie.
36:35Grazie.
36:36Grazie.
36:46Siamo tornati, abbiamo qui queste meraviglie preparate dai nostri ragazzi, adesso c'è un altro momento molto importante che è quello dedicato alla sala e anche agli abbinamenti.
37:00e ora vi presento il docente di sala, il professore Carmine Nappi e anche i due allievi di sala della scuola che saranno protagonisti di questa seconda parte.
37:12Quindi li chiamo vicino a me Giulia Mostabilini e Cristiano Baronio.
37:17Un applauso.
37:18Ciao ragazzi, allora voi siete studenti di sala, lo abbiamo capito molto bene nella scorsa edizione quanto importante sia il servizio di sala
37:35e quanti sempre più ragazzi si appassionino a questo ramo del percorso formativo.
37:43Allora voi perché avete scelto la sala?
37:45Allora, mi presento, mi chiamo Cristiano, abito a Trenzano e ho 19 anni.
37:52Allora, principalmente ho scelto sala perché avevo già una passione fin da piccolo, quindi ho iniziato a portare piatti
38:00e poi la scelta della sala mi sono ispirato anche a mio zio dato che è un ristorante, per la precisione, a Modena.
38:10E sei soddisfatta?
38:12E sono molto soddisfatta di aver fatto questa scelta.
38:14Invece Giulia, tu?
38:15Allora, mi chiamo Giulia Mostabilini, ho 18 anni, vengo da San Paolo e ho scelto principalmente questo ramo della ristorazione
38:22perché a me è sempre piaciuto, diciamo, essere a contatto con la clientela,
38:28comunque anche perché sono una persona molto timida, di base, molto chiusa, molto introversa,
38:33quindi questo mi aiuta tanto ad aprirmi con le persone e mi interessa molto anche il mondo del vino,
38:39degli alcolici in generale.
38:42Sei soddisfatta quindi della scelta e del percorso?
38:45Assolutamente.
38:46In futuro dove ti vedi?
38:47Allora, in futuro mi piacerebbe comunque lavorare in qualche ristorante,
38:51io attualmente sto iniziando in una pasticceria, comunque è un percorso un po' differente,
38:55però mi piace il mondo che ho scelto.
38:59Bravi, facciamo un applauso a questi ragazzi e mentre io mi avvicino a Chefs Calviloni
39:06volevo chiedere al docente proprio com'è strutturato questo ramo nel vostro istituto, il Dandolo.
39:14Sì, buonasera.
39:15Allora, il nostro è un percorso quinquennale, anche se da due anni ormai abbiamo aperto il percorso quadriennale.
39:24Questo ci permette, proprio perché siamo una scuola, sì, legata al territorio e alle tradizioni,
39:28ma anche che guarda al futuro.
39:30Questo ci permette di consentire ai nostri giovani studenti di raggiungere il diploma di maturità un anno prima,
39:38quindi in quattro anni il nostro diploma.
39:41Il percorso di sala, ormai al giorno d'oggi si chiama Sala e Vendita, è molto articolato, è molto complesso.
39:49Oltre all'allestimento del tavolo c'è la mixology e soprattutto il mondo del vino.
40:00Ecco, avete visto l'OV, la particolarità, perché stasera è San Valentino.
40:04Eh beh sì, noi di sala ci teniamo a coccolare il cliente.
40:09Si vede, grazie, molto bravi.
40:10Adesso ci portano i piatti, ci hanno preparato e ci spiegano, li abbina a me.
40:16Noi li assaggiamo, li mangiamo molto volentieri.
40:19Brio, cosa ti lascio?
40:23Cosa vuoi assaggiare poi?
40:24Qual è?
40:26Allora, faccio scegliere a te, visto che è San Valentino, Clara, ti do a te questa...
40:31Secondo te io cosa scelgo?
40:33Secondo me tu scegli il dolce.
40:34Eh, vedi come mi conosci bene.
40:36Allora, assaggiamo?
40:40Quindi io assaggio il dolce e tu invece, chef.
40:43E intanto voi ci spiegate gli abbinamenti?
40:44Grazie.
40:45Allora, parto con la polpetta di baccalà.
40:50E in salsa agropiccante abbiamo scelto un vino a denominazione d'origine controllata, garantita, quindi 10G.
40:57Roncocalino, che è un Franciacorta e satenbrio bio al palato.
41:02È molto sapido, l'aspetto visivo si presenta con un colore giallo paglierino, con delle douanes verdi e un perlage molto fine e leggero.
41:13Molto bene.
41:14Adesso lo assaggiamo anche.
41:16Lo assaggio.
41:16Questo è per te.
41:22Grazie.
41:23Non te l'ho cucinato io.
41:25È per te.
41:26Con queste padelline ti piacciono tanto.
41:28Mi piacciono tantissimo.
41:29Allora io vado agli assaggi.
41:30Sì?
41:31Tanto faccio i complimenti, anzi facciamo un applauso a Cristiano che è stato bravissimo.
41:34Bravissimo.
41:34E anche il vino.
41:47Buonissimo.
41:47Buonissimo.
42:00Grazie.
42:01Grazie.
42:01Quindi brindiamo la tua?
42:05Sì, brindiamo all'amore, alla sera di San Valentino.
42:12Bravi.
42:19E invece il secondo abbinamento?
42:22Allora, il secondo abbinamento...
42:23Ho già il tiramisù, l'ho mangiato.
42:24Hai fatto bene.
42:25Però il vino lo assaggio.
42:27Vado?
42:27Ok.
42:28Allora, il secondo abbinamento che vi propongo con il tiramisù si tratta di un passito che
42:34è il serafino moscato di scanso.
42:37Essendo un vino molto aromatico si sente appunto il sapore di spezia, di rosa appassita e di dolce.
42:43E appunto il colore di questo vino è un rosso rubino.
42:52E non vediamo l'ora di assaggiarlo.
42:55Non vediamo l'ora di assaggiarlo.
42:57Assaggia Brio perché merita e noi andiamo in pubblicità.
43:01A tra poco.
43:01Ma che bella, che bella questa prima puntata della terza edizione della School Edition di Chef per una notte.
43:26Siamo davvero arrivati alla fine e quindi il nostro grazie, Brio, va prima e soprattutto a questi ragazzi meravigliosi
43:37e a questa scuola, all'Istituto Dandolo, protagonisti della prima puntata.
43:43Bravissimi!
43:44Un grazie particolare a Shaban, a Dayush, a Cristiano e a Giulia, bravissimi.
43:59Adesso vogliamo sentire un applauso ancora più forte, più potente per il nostro grande chef Riccardo Scalvinoni
44:09che è stato con noi questa sera, chef del colmetto di Rodengo Saiano.
44:16E poi Brio, grazie ai docenti e al nostro partner preziosissimo, un grande amico di questa sera.
44:26Sì, ringraziamo i docenti di cucina Roberto Ruottolo e Luciano Annunziata
44:32che ci hanno accompagnato con il loro prezioso contributo.
44:36Grazie davvero.
44:39E al docente di sala, Carmine Nappi, grazie davvero per il suo contributo.
44:45Ma grazie anche ai nostri partner, in particolare a Centrale del Latte, con il direttore Bartolozzi, grazie davvero di cuore.
44:54Ma grazie anche a Pozzi Milano, a Chesificio Sociale Valsabbino, all'azienda agricola e cantina Franzosi.
45:03Grazie a Copp, Lombardia, Monteverde, Fonte Alpina Maniva, IAB Roda Carni e chiaramente a Cast che ci ospita.
45:13Grazie a tutti.
45:14Allora, la puntata finisce qui.
45:19Noi Brio ci vediamo sabato prossimo, alla stessa ora su Teletutto, ma vi vogliamo ricordare ogni giovedì sulle pagine del giornale di Brescia con Francesca Roman e Paolo Bertoli
45:31e poi naturalmente sui nostri social con Lisa Foresta e anche sul sito del giornale di Brescia.
45:39Ci vediamo sabato prossimo, buon San Valentino a tutti e grazie per essere stati con noi.
45:45Buonasera, grazie.
46:09Grazie a tutti.
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