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TVTrascrizione
00:01Si parte Clara, buonasera di nuovo.
00:03Buonasera Brio, buonasera a tutti i telespettatori e soprattutto ai nostri studenti, protagonisti qui in Cast Alimenti di questa ultima
00:13puntata in Cast, l'ottava di questa school edition di Chef per una notte, i ragazzi del CFP Canossa.
00:21Esatto. E con loro stasera ci sarà Chef Diego Papa. Noi siamo pronti a iniziare. Molto contenti anche. Molto. Un
00:30po' dispiaciuti perché siamo arrivati all'ottava puntata in un secondo, però i ragazzi sono carichi, anzi vuoi sentirli? Sì,
00:36sentiamoli. Faccio sentire l'applauso? 3, 2, 1, vai ragazzi! E allora Golden Spot e poi torniamo qui. A tra
00:43poco!
01:05Studenti carichi Clara per questa ultima puntata.
01:08Ultima puntata in Cast Alimenti, l'ottava della school edition. La prossima settimana saremo nella sede di Promotica per la
01:19mise en place, un altro appuntamento sempre interessantissimo e bellissimo del nostro percorso.
01:25Noi siamo molto contenti di queste puntate, anche davvero dell'interesse, dell'entusiasmo e della partecipazione. Ci spiace lasciare cast
01:35questa sera, ma tutte le cose belle iniziano e finiscono e quindi, ma torneremo al prossimo anno, siamo sicuri, vero?
01:43Siamo sicuri, sicuri, sicuri, sicuri.
01:44Sorride e fa questo gesto, quindi noi siamo sicurissimi. Allora, siamo pronti?
01:49Pronti, come sempre, da tradizione insieme, Clara.
01:52E certo, che meraviglia!
01:54Con noi, chef Diego Papa!
01:59Ciao Diego!
02:00Buonasera!
02:01Del ristorante Gaudio di Barbariga, ciao Diego, ben ritrovato, un piacevole ritorno alla school edition di Chef per una notte.
02:09Che ricordi ai chef della scorsa edizione e cosa ti aspetti da questa con Brio e i finger food protagonisti?
02:18Beh, la prima edizione è stata anche per me la prima, quindi non sapevo cosa mi poteva aspettare.
02:25Ho visto dei ragazzi molto coinvolti in quello che era la preparazione, appunto, per più di un centinaio di persone,
02:31quindi penso che non sia una cosa normale per loro, visto l'età e l'esperienza.
02:36Sì, l'entusiasmo della sera di città.
02:37Tutti che volevano arrivare primi a portare le cose e altro, però ecco, è stato davvero molto interessante, bello e
02:45comunque capire e vedere che ci sono comunque delle giovani leve che hanno voglia di fare questo lavoro, che ormai
02:51è diventata una missione, è bello.
02:54Tra l'altro ricordiamo ai nostri telespedatori che Chef Diego Papa vi aspetta al Gaudio di Barbariga, un ristorante stupendo,
03:02quindi insomma anche la proposta è super da scoprire, da scoprire anche i ragazzi.
03:06Esatto, che adesso chiamiamo insieme e voi naturalmente sarete calorosissimi ad accogliere chi vi rappresenta qui in cucina e allora
03:16chiamiamo gli studenti del CFP Canossa, allievi del corso di cucina, Jacopo Bossoni e Martina Savoldi.
03:32Buonasera, ciao Jacopo, ciao Martina, ci avviciniamo e come tradizione vogliamo conoscervi e sapere tutto di voi.
03:44Quindi vi invitiamo a raccontarvi, partiamo da te Jacopo.
03:47Mi chiamo Jacopo Bossoni, frequento la quarta capa del CFP Canossa, ho scelto di fare questo lavoro essendo che sono
03:54diciamo un figlio d'arte, i miei genitori sono i proprietari di trattori a porteri, quindi sono nato in azienda
04:01e mi piacerebbe portare avanti appunto l'azienda di famiglia.
04:04Salutiamo naturalmente i tuoi genitori che è esatto, conosciamo molto molto bene e quindi davvero hai respirato sin da bambino,
04:16sin da piccolo questa passione.
04:18È come se fossi nato appunto nella ristorazione, è sempre stato il mio sogno da bambino come lavoro e mi
04:25piacerebbe portare avanti appunto l'azienda famiglia.
04:27Che bello, che fortuna.
04:28Molto bello, bellissimo, bellissimo Jacopo davvero. E tu Martina?
04:32Io sono Martina Savoldi, sono anche io una studentessa della quarta capa del CFP Canossa e ho deciso di intraprendere
04:40questo percorso per passione più che altro, ho sempre cucinato fin da bambina anche con i miei genitori, con tutta
04:46la mia famiglia in generale e appunto quando dovevo scegliere che percorso fare ho intrapreso questa strada.
04:54Senza nessun tipo di dubbio?
04:56All'inizio un pochino sì, però poi ho detto quello che mi piace, quindi proviamo e tuttora mi piace, quindi
05:03continuiamo.
05:04Ci piace sempre chiedere a questi ragazzi, perché sappiamo che c'è molta interazione tra le scuole e il territorio,
05:09ma anche tutte le strutture ricettive in Italia e anche all'estero, se avete già fatto degli stage?
05:16Sì, abbiamo fatto entrambi tre stage, il mio primo l'ho fatto all'Esplanada, a Desenzano del Garda, con lo
05:22chef Pezzardi Massimo.
05:23Pezzardi, che è stato uno dei nostri protagonisti.
05:25È uno dei protagonisti, mi sono trovato molto bene, è stata molto d'aiuto come esperienza e la rifarei sicuramente.
05:33Come secondo stage invece sono andato dall'Arianna Gatti, che anche lei...
05:36Anche lei, tutti i nostri chef.
05:38Tutti i nostri chef, la nostra Giulia.
05:40Anche quella è un'esperienza davvero unica, mi è piaciuto molto anche lavorare in un ambiente di cucina dove sono
05:46tutte donne, cosa che nella mia cucina invece non è, anche con i miei genitori.
05:50E mi è servita molto e infine sono andato da Riccardo Scalvinoni al Colmetto, che anche lui appunto...
05:57Mi ha fatto un contratto con le scuole, così, si mandano da noi prima.
06:02Sono di tutti i chef che fanno parte appunto del programma e anche da lui mi sono trovato benissimo, ho
06:08imparato davvero tanto.
06:09Infatti sono contento di tutte e tre le esperienze e ringrazio molto la scuola e i professori che mi hanno
06:13mandato in tre ristoranti comunque...
06:15Di un certo livello.
06:17Bravo Jacopo, e tu hai fatto due esperienze con lui, com'è stata?
06:22Anche io ho fatto due esperienze e la prima esperienza l'ho fatto a 19 in centro ed è stata
06:28un'esperienza bella, ho imparato tante cose di questo mestiere.
06:32Diciamo che quello che so è nato tutto da quel ristorante lì.
06:36Il secondo stage invece l'ho fatto al laboratorio Lanzani in via Milano.
06:39Ah, d'Alessandro.
06:41Salutiamo anche Alessandro Lanzani.
06:42Esatto, anche lui, sono tutti davvero...
06:44E' stato anche lì uno stage molto bello, ho imparato tante cose, anche penso di aver fatto anche una crescita
06:51personale in quella cucina.
06:53E invece il terzo stage l'ho fatto a Lilton in via Europa e anche lì è stata una bella
06:59esperienza, totalmente un mondo diverso perché era un hotel.
07:02Un hotel, esatto.
07:03Era un hotel che era la prima...
07:04Lì a presto.
07:05Esatto.
07:06Perché lì alle sette bisogna fare la colazione.
07:09Esatto.
07:10E' stato un mondo totalmente diverso però mi è piaciuto lo stesso ed è un esperienzo.
07:14E' un'esperienza sicuramente da fare.
07:16Ma che bravi questi ragazzi così giovani già...
07:19Vero, molto bravi.
07:20Prima di lanciare la clip che loro hanno realizzato per presentarci la loro scuola, salutiamo i nostri partner di questa
07:28sera, ovvero Cop Lombardia.
07:31Sono con noi la presidente Jacqueline Abrami dell'area Soci Brescia e Abele Almici che è un amico, che è
07:40un volontario.
07:41Grazie a tutti.
07:43Poi ci sentiamo, eh.
07:45Ma adesso conosciamo meglio la vostra scuola.
07:49Così io approfitto per andare in mezzo ai ragazzi.
07:52Esatto, esatto.
07:53Allora, in due minuti la clip del CF Picanossa preparata dai ragazzi proprio.
08:11Qui tutto inizia con il rispetto.
08:14Insegnare a prenderci culo della natura, come facciamo con queste api, significa capire che ogni dettaglio ha un ruolo fondamentale.
08:21Non impariamo solo a produrre miele o curare i fiori.
08:25Impariamo che per raccogliere buoni frutti serve pazienza, cura e soprattutto la guida giusta.
08:30Dalla terra al mondo, qui entra in gioco la logistica.
08:33Di solito si pensa che sia solo spostare scatole, ma in realtà è il cuore pulsante dell'economia.
08:38Impariamo a gestire il flusso, a smistare le merci e a coordinare i tempi.
08:43Ma la lezione più importante è l'organizzazione.
08:45Capire che dietro ogni pacco c'è una responsabilità.
08:48In cucina trasformiamo le materie prime in emozioni.
08:52Studiamo la lavorazione dei prodotti, i tagli e le diverse cotture e le tecniche di impiattamento.
08:58Ma noi siamo soli davanti a voi, siamo una brigata.
09:01Qui impariamo che il talento, senza una mano che ti insegna il mestiere, resta solo un'idea.
09:05E in pasticceria la precisione è tutto.
09:08Perché dietro a ogni dolce perfetto non c'è solo creatività, ma la costanza di un lavoro fatto a regola
09:13d'arte.
09:15Come nella nostra formazione, ogni passo che facciamo qui è un ingrediente che aggiungiamo alla nostra professionalità per creare qualcosa
09:21di unico.
09:22Tutto il lavoro, svolto dagli altri settori, arriva qui, all'incontro con le persone.
09:27L'accoglienza non è solo un servizio, è una vera e propria forma d'arte.
09:31Professionalità significa saper ascoltare e far sentire l'ospite a casa propria.
09:36Questo lavoro mi ha insegnato che il futuro si costruisce sulle relazioni e sulla fiducia in se stessa.
09:43E' tutto per voi questo applauso e per questa bellissima clip che avete realizzato.
10:08Pronti ragazzi? Siamo pronti a cucinare.
10:10Allora, preparerete un tentacolo di polpo arrosto, frisella, stracciatella, taggiasca e induia,
10:18e poi delle lasagne di lenticchie croccanti, caciocavallo e crema di pere e noci allo zafferano.
10:28Mamma mia! Abbiamo già l'acquolina in bocca, ma, Brio, vogliamo sapere gli ingredienti.
10:33Ingredienti, assolutamente sì. Allora, invitiamo i ragazzi a partire.
10:36Potete pure iniziare.
10:39E invece Loris ci sveglia appunto gli ingredienti. Prego Loris.
10:43Tentacolo di polpo, olivetta, giasca, frisella, stracciatella e induia calabrese.
10:49Grazie.
10:50Benissimo.
10:51Grazie molte. Allora, i ragazzi stanno iniziando e noi vogliamo salutare, ringraziare e sentire dalla loro voce
11:00com'è questa esperienza i professori che li accompagnano. Il docente di cucina, il professore Marco Abbondini.
11:09In platea abbiamo anche la coordinatrice, la professoressa Valentina Faini. Grazie molte.
11:14Allora, professore, ben ritrovato. Anche lei ormai ha un volto familiare. Questa edizione è dedicata ai finger food.
11:23C'è stato un percorso importante che avete fatto a scuola dopo il primo incontro con chef Beppe Maffioli,
11:32Maddalena Damini e tutti in sala libretti. Voi avete lavorato molto a scuola per arrivare a queste ricette.
11:39Sì, quest'anno questa novità ci ha dato uno stimolo in più per lavorare con i ragazzi.
11:48Come dico sempre, ormai mi ripeto, queste edizioni, questo format che riesce a portare i nostri ragazzi
11:56nelle famiglie, nella nostra scuola, nelle famiglie bresciane, è la situazione migliore.
12:03Quindi quest'anno, questo incontro poi con la COP, devo dire che l'inizio è stato un po' dura.
12:12Ovvero, gli altri anni avevamo un prodotto da sviluppare e quindi quello si doveva fare.
12:18Mi sono trovato davanti a un supermercato e quindi avere davanti a un supermercato è stato un po' spiazzante.
12:25E allora abbiamo ipotizzato, beh, riempiamo un carrello e con quello che facciamo nel carrello,
12:30che abbiamo nel carrello, creiamo un piatto. E così abbiamo fatto.
12:35Naturalmente sempre materie prime, prodotti di altissima qualità.
12:39I ragazzi sono là voi, ma io volevo sentire la Presidente e Abele Almici,
12:44insomma, è giusto anche per ritrovarci nuovamente in questo progetto. Prego, Presidente.
12:50Allora, io innanzitutto sono felicissima di essere qui, soprattutto per i ragazzi.
12:55Eh sì.
12:55Perché ho sentito l'entusiasmo, l'entusiasmo nel fare questo lavoro, nel fare questa attività,
13:01nel conoscere ed è una cosa veramente spiazzante, visto il clima generale che c'è.
13:08Perché parlano sempre di ragazzi che sono svogliati, che hanno problemi.
13:12Invece questi sono ragazzi che hanno voglia di fare ed è una cosa veramente bellissima.
13:16Grazie alla Presidente anche per quello che ha detto ed è vero, Brio, tu vivi sempre in mezzo ai giovani,
13:25no?
13:25Sì.
13:25E conosci i nostri ragazzi e davvero a volte sono degli stereotipi questi, no?
13:31Perché noi abbiamo la fortuna di conoscere ragazzi veramente bravi, con voglia di fare, capaci,
13:37ma credo che un po' generalizzare, insomma, sia anche giunto il momento di fermarsi un attimo
13:43e riflettere, non colpevolizzare sempre i nostri giovani.
13:47Perché noi adulti dobbiamo stimolarli, accompagnarli.
13:49Hai fatto benissimo a sottolineare questa cosa e ringrazio assolutamente per l'intervento
13:55perché lo raccontiamo anche spesso in radio con il nostro direttore Maddalena Damini
13:58quanto sia importante invece sottolineare che la stragrande maggioranza di questi ragazzi
14:04hanno l'entusiasmo che abbiamo appena visto negli occhi di questi studenti
14:08che non vedono l'ora di dimostrare quanto valgono, quindi l'applauso se lo meritano per davvero.
14:13Bravi ragazzi.
14:15Allora, prima di salutare e dare la parola ad Abela Almici, volevo chiedere a Jacopo e Martina
14:23come sta procedendo il lavoro e cosa stanno facendo.
14:27È un polpo precotto al naturale, noi lo concludiamo in padella così che gli diamo appunto la texture
14:33un po' più colorata e croccante. In più lo spennelliamo con l'anduia
14:38giusto per darle un sapore in più e un colore un po' più rosso.
14:42Molto bene, bravo Jacopo. Martina?
14:44Nel frattempo io sto preparando l'impiattamento con la frisella sbriciolata
14:50e queste lischie fatte al nero di seppia. Per realizzarla abbiamo unito farina e albume
14:55poi abbiamo aggiunto gradualmente il nero di seppia e poi abbiamo preso una teglia
15:00e abbiamo messo gli stampini e l'abbiamo messo in forno a 180 gradi per qualche minuto.
15:05E questo è il risultato.
15:06E questo è il risultato. E poi vengono aggiunti anche tutti gli altri ingredienti.
15:10Esatto. Poi al momento dell'impiattamento aggiungiamo le olive taggiasche e la stracciatella alla base.
15:15Grazie. Prodotti Coop Lombardia, naturalmente, qui arriviamo ad Abele Almici.
15:20I ragazzi so che hanno studiato i prodotti prima anche di sceglierli e fare la ricetta.
15:26Per cui hanno capito che ci sia la differenza tra il fiorfiore, il viviverde, il non salutare.
15:36Perché ovviamente si è sviluppato molto negli ultimi anni la richiesta su prodotti senza glutine, senza lattosio.
15:43Esatto.
15:43Perché purtroppo sono anche più diffuse questo tipo di sensibilità.
15:47Grazie. Poi dopo ci sono anche delle domande per voi, quindi torneremo a sentirvi.
15:53Adesso è già iniziato l'impiattamento, Diego.
15:55Sì, è iniziato l'impiattamento, sì.
15:57C'è da dire che il finger è quella cosa che porta ad avere un antipasto piccolino in un sol
16:05boccone.
16:05Certo.
16:06Quindi è anche un po'...
16:07Il biglietto da visita di un ristorante?
16:09Sì, si può anche essere un biglietto da visita.
16:11Voi lo utilizzate?
16:12Noi lo utilizziamo soprattutto anche negli eventi che facciamo.
16:17Certo.
16:17Perché poi il finger è quella cosa più elegante, monoporzione, quindi il buffet, non tutti ci parlano sopra, eccetera.
16:24Passa il cameriere di sala col suo vassoio su questo finger ed è sicuramente più apprezzato.
16:31La cosa che può ritorcere è che in un boccone tu lo mangi, quindi se cozzano gli ingredienti non va
16:38mica bene.
16:39Non va bene, è per quello che è più complesso.
16:41Sì, stimola in una volta sola quello che è l'apparato della lingua, quindi deve stimolare appunto tutto.
16:50Perfetto, quindi è più complicato.
16:52Sì, l'acidità, la costantezza, tutto questo.
16:54Bisogna conoscere bene gli ingredienti.
16:56Perché nel piatto tu prendi un pezzetto per tipo, con calma lo mangi, lì invece è una piccola quantità in
17:02un sol boccone che è quella che poi ti porta a dire sì buono, ne vuole un altro.
17:06E deve esserci tutto, naturalmente.
17:09Brio?
17:09Clara, mi dicono dalla regia, in modo da poter dare anche il tempo giusto per l'impiattamento, di dare lo
17:16spazio per una domanda.
17:17Ma io raggiungo degli amici che sono già arrivati.
17:19Certo, assolutamente sì.
17:20Però Gaia ha una domanda per lo chef.
17:21Sì, dai, facciamo una domanda e poi ti salutiamo per un attimo, poi torni tra noi.
17:26C'è stato un errore o un momento difficile nella sua vita che è stato fondamentale per crescere?
17:34Ogni errore è fondamentale per crescere, quindi non ce n'è stato uno.
17:40L'errore è fondamentale, ma non solo a livello professionale, proprio a livello di vita.
17:45Quindi se sbagliate non avere paura di sbagliare, che è importantissimo.
17:52Grazie, chef.
17:54Allora, diamo la linea a Brio che è con gli amici di Mori 2A, poi torniamo subito qui.
18:04Grazie Brio, grazie agli amici di Mori 2A.
18:07Allora, come avete pensato appunto questo impiattamento, Jacopo?
18:11Abbiamo il nostro polipo che è comunque una parte abbastanza piccante, essendo che c'è l'anduia.
18:16Quindi abbiamo posizionato alla sua base la stracciatella, che essendo che è un po' più dolce, smorza un po' il
18:21sapore di affumicato.
18:23In più lascia il risalto sopra il nostro polipo rosso e, essendo che c'è la lisca con il nero
18:29di seppia,
18:29c'è comunque uno sbalzo di colore tra la lisca e appunto la nostra stracciatella.
18:34Abbiamo messo per una parte un po' croccante le nostre friselle sbriciolate,
18:37che sono sempre tutti i prodotti Coop e per chiudere, per dare un po' di altro colore,
18:43abbiamo messo le nostre olive taggiasche sempre attorno al piatto.
18:48Molto bene, grazie.
18:50Stavo guardando Jacopo, guardavo il suo sguardo e più lo guardo e più mi ricordi tuo nonno.
18:56Non so se te l'ha mai detto qualcuno, ma lo sguardo è quello del nonno, davvero.
19:01Gli somigli tantissimo e lo salutiamo davvero con tanto affetto.
19:05È vero. E poi si vede anche la capacità di muoversi, si vede che sono cresciuti nelle cucine
19:11e la preparazione di questa scuola è davvero ottima.
19:14Ma abbiamo un'altra domanda per i nostri partner.
19:18Quali sono le strategie della Coop in materia di sostenibilità ambientale?
19:24Allora, devo dire che questi ragazzi sono bravi a cucinare e poi lo giudicherà anche lo chef,
19:29ma sono anche bravissimi a fare domande e che ti mettono subito in difficoltà.
19:33Però questo è un tuo campo, è il tuo tema questo, bene.
19:38Allora, noi affrontiamo su due fronti la questione della sostenibilità.
19:43Primo, in quello che può essere il contenitore, cioè il supermercato.
19:46Ok.
19:46Man mano stiamo cercando di integrare e migliorare e utilizzare il più possibile energie rinnovabili.
19:53E questo è un discorso.
19:54Però l'altro che possiamo fare, che facciamo da tantissimo tempo, è tutto il mondo del packaging.
20:01Perché è vero che comperi il riso piuttosto che la pasta, ma devi, ed è stato un obiettivo di chi
20:07studia all'interno di Coop
20:09questo tipo di problematiche, di avere un packaging che sia accattivante e va bene,
20:16perché quello normale fa parte del commercio.
20:18Ma l'altra parte è che deve essere anche facilmente smaltibile e soprattutto facilmente riciclabile.
20:23Ma non ci siamo fermati qui.
20:25Ci sono tantissimi contenitori che sono già fatti con buona parte di materiale riciclato.
20:31Da tanto tempo.
20:32Da tanto tempo, esatto.
20:34È da tanti anni appunto che ci racconti questo e abbiamo visto anche noi l'evoluzione proprio, no?
20:39Aggiungo un piccolo dettaglio che c'è, siccome è un tema, quello della violenza sulle donne,
20:47sui nostri confezioni, sul retro, non dico su tutti perché è un lavoro che va avanti da un po',
20:55ma che proseguirà.
20:56C'è per esempio la segnalazione, dietro dove ci sono anche ingredienti, del numero 1522 per venire in soccorso alle
21:05donne.
21:05Perché siamo partiti da questo ragionamento.
21:07La donna che vive quella realtà è chiusa all'interno della casa perché sappiamo come sono queste dinamiche.
21:14Esatto.
21:15E fare arrivare questa notizia con un semplice fare la spesa abbiamo ritenuto che fosse un metodo.
21:23Poi speriamo anche solo che una l'abbia utilizzato e che sia arrivato a destinazione del messaggio.
21:28Già l'obiettivo è raggiunto, un applauso davvero perché è veramente un'iniziativa importante, lungimirante e preziosissima.
21:40Davvero, 1522, ricordiamo questo numero da comporre.
21:44Intanto Jacopo e Martina sono già alle prese chef con il secondo finger food e adesso loro ci raccontano un
21:52po'.
21:53Allora, in questo momento io sto facendo scaldare la nostra crema che abbiamo utilizzato, delle pere, dello zafferano, le noci
22:00e infine il vino del Trentino Alto Adige che si chiama Givustraminer.
22:06Spero di averlo nominato giusto.
22:08Poi abbiamo messo in forno, intanto che stavate parlando, il nostro formaggio che abbiamo fatto una miscela tra ricotta e
22:17caciocavallo che la utilizzeremo come farce della nostra lasagnetta croccante.
22:21E infine abbiamo preparato qua i nostri ingredienti per completare il piatto che sono le cialde come quelle lì del
22:30nero di seppia ma abbiamo messo della paprika.
22:34Abbiamo una domanda?
22:35Sì, abbiamo in realtà, ne abbiamo tantissime per aiutare i nostri amici che ci seguono da casa.
22:42Gabriele farà il riepilogo degli ingredienti in modo da avere anche le informazioni corrette.
22:45Ah, è vero, è vero. Prima della domanda agli ingredienti.
22:47Ok, per la ricetta delle lasagnette partiamo con la farina di lenticchie di Libera Terra,
22:54poi la farina di viso e l'amido di mais, un uovo con un filo di olio Evo.
22:59E seguiamo per la crema, abbiamo le pere, le noci di sorrento e un pizzico di zafferano con un po'
23:06di olio e vino.
23:08Sì, quello che hai detto prima è il che aveva visto la mia, che tutti sanno non dire.
23:13Esatto, grazie, grazie molto. C'è anche una domanda?
23:16Clara, continuiamo anche con le domande perché c'è Lucrezia che si è prenotata, è un po' timida Lucrezia.
23:23Allora, come gestite i momenti di stress ed eventuali errori durante il servizio?
23:28Ci sono, ci sono e vengono gestiti senza andare nel panico.
23:34Ok, qual è il segreto?
23:36Il segreto non si può dire, però per calma e sangue freddo il ruolo dello chef o di coordinare la
23:47cucina è quello di risolvere il problema,
23:49quindi non è colpa di nessuno in quel momento, ma comunque si capisce perché si è fatto l'errore
23:55e si cerca di appunto farlo capire ai tuoi collaboratori quando lo si è risolto
24:03e l'importante è non iniziare a sbraitare, mettere in confusione tutti perché comunque la macchina deve andare avanti.
24:12Com'è composta la tua brigata, chef?
24:14Beh, noi abbiamo tre ragazzi più me e niente, quindi qualche anno che mi seguono,
24:22poi c'è tuo fratello in sala con le ragazze e niente, ecco, gestiamo noi, diciamo che a livello familiare,
24:30quindi non abbiamo proprio, ognuno è responsabile del proprio ruolo ed è bello così,
24:37anche bisogna stimolare e responsabilizzare i ragazzi per far di crescere,
24:41se no se li mettiamo lì a eseguire solo, poi soprattutto i diciottenni si stufano.
24:48Ok, ma guardate la meraviglia di questo finger food che stanno preparando, anzi che hanno ormai già,
24:57no manca ancora, esatto, va completato con un tocco di colore, chef, con dei germogli.
25:04Eh sì.
25:04L'impatto visivo.
25:06Sì, tra l'altro Clara abbiamo a Bele, quindi noi lo riempiamo di domande.
25:10Eh sì, eh.
25:11Lui fa finta di essere in difficoltà, ma in realtà è una macchina da guerra, come diciamo noi.
25:17Infatti Gaia voleva chiederle ancora una cosa, Bele.
25:20Cosa distingue la Coppa dagli altri supermercati?
25:24Ecco, mi date mezz'ora o la devo spiegare in due minuti?
25:29Sappiamo che sai fare anche sintesi.
25:32Partiamo dalla cosa fondamentale.
25:34La Coppa è una cooperativa di consumatori, per cui la prospettiva è completamente diversa
25:39da quello che può essere una grande distribuzione di tutti gli altri insegne.
25:44Quindi noi ascoltiamo quello che ci viene chiesto dai soci e più o meno ci adeguiamo e cerchiamo di farlo.
25:50E quindi poi quando, tra le varie cose, perché ormai secondo me non abbiamo più spazio sulle scatole,
25:55perché tra l'indicazione allo smaltimento, gli ingredienti e quant'altro,
26:02mettiamo anche quando il prodotto ha superato questi test, l'ha provato soci,
26:07quindi uno che non conosce il prodotto sa che è stato provato da un grande numero di persone
26:11che l'hanno assaggiato.
26:13Certo, grazie.
26:14Sì, poi c'è tutto un altro da aggiungere, però mi fermo qui.
26:16Va bene, grazie, grazie molte.
26:18Allora.
26:20No, io vorrei che voi guardaste queste due meraviglie.
26:25No, chef, a te, perché questa lasagnetta, scusate, mi avvicino, ma è fabolosa.
26:31Sì, sono bellissimi da vedere.
26:33Sicuramente sono anche buoni, perché vabbè, i prodotti sono di qualità.
26:36I ragazzi li hanno toccati il meno possibile,
26:39quindi esaltano il profumo e il sapore originale del prodotto.
26:44E non puoi non mangiarli.
26:47Allora, chiediamo al vostro professore cosa ne pensa.
26:50Io vedo già, ormai lo conosco da alcuni anni, e già nel suo sguardo riesco a capire
26:58che è soddisfattissimo.
27:00Sì, sì, assolutamente.
27:01Sì, sono molto contento, non solo di loro due, ma anche di tutti i ragazzi che stanno qui dietro,
27:07perché provengono da tre terze diverse.
27:10Io li sto accompagnando nel quarto anno, dove hanno poca pratica e molte più ore teoriche.
27:17Però, ecco, la pratica che hanno sviluppato nel triennio e ovviamente nell'alternanza,
27:23durante il tirocinio, fatto nei ristoranti che prima ho citato, poi porta questi frutti.
27:28Quindi sono molto soddisfatto di tutti loro.
27:31Non solo dei nostri due che ci rappresentano, ma di tutti i ragazzi.
27:35Che sono quelli che hanno avuto più coraggio, no?
27:36Sì, esatto, quelli che parlano un po' di più e non meno vergogna.
27:40Esatto, esatto.
27:41Ma bravi tutti, veramente.
27:45Clara, osservavamo da qui dietro come il professore sembrava un cane da caccia,
27:51non mollava un centimetro di ogni movimento dei ragazzi.
27:56Da qui abbiamo imparato a conoscerlo.
27:58Si fa la differenza, eh, così, a insegnare.
28:00Quindi complimenti davvero.
28:01Ci sono dei profumi, non so se vi arrivano fino lì, è qua veramente una ma...
28:05Adesso li andremo ad assaggiare, vero, chef?
28:09E ci sarà la seconda parte della trasmissione, che è quella dedicata al servizio di sala e agli abbinamenti.
28:17Intanto ci fermiamo soltanto un attimo, ma ancora bravissimi.
28:21Jacopo e Martina, ci ritroviamo al termine della puntata.
28:25Grazie.
28:41Rieccoci, Clara.
28:42Rieccoci, siamo tornati, mentre la presidente dell'area Soci Brescia applaude, dice bravissimi,
28:51finalmente sono stati veramente bravi e poi adesso non è finita.
28:55No, anzi, arriva il bello.
28:56Arriva il bello.
28:57Beh, guardate anche già come hanno allestito.
29:00Prima di chiamare i ragazzi di sala, c'è anche tra il nostro pubblico la coordinatrice del CFP Canosta,
29:08la professoressa Valentina Faini, che ringraziamo.
29:11Naturalmente immagino sia molto soddisfatta di questa prima parte, ma già dal preludio già anche la seconda sarà eccezionale.
29:22Sì, anzitutto grazie a voi per averci invitati anche quest'anno a questo bellissimo evento.
29:32Hanno collaborato i ragazzi di cucina e anche i ragazzi di sala, che poi vedrete.
29:36Quest'anno, secondo me, sono stati particolarmente creativi, soprattutto in sala.
29:44Quindi è stata una bellissima esperienza anche costruire questo percorso.
29:50Adesso magari lascio la parola al professor Pesce, che li ha seguiti, ha seguito meglio,
29:56quindi magari vi può dare qualche dettaglio in più.
29:58Certo.
29:59Certo.
29:59Allora, il professor Paolo Pesce, che è docente di sala,
30:04e in questo nostro programma, in questo nostro format,
30:07io l'abbiamo detto, l'abbiamo fortemente voluto,
30:10con tutto il nostro gruppo di lavoro, valorizzare proprio anche il corso di sala,
30:15perché è molto importante, lo è sempre più,
30:18e fortunatamente sempre più ragazzi lo scelgono,
30:22proprio per la possibilità di avere un contatto con il pubblico, con il cliente.
30:27Esatto, sì.
30:28Innanzitutto grazie per averci invitato,
30:31grazie per aver inserito mai da due anni nel percorso il servizio di sala,
30:36che anche parlando prima con lo chef, è comunque complementare,
30:40aiuta, fa parte della squadra appunto della ristorazione.
30:43E fortunatamente, ecco i ragazzi, come diceva,
30:47ci sono i ragazzi che frequentano questo percorso.
30:50È stato interessante quest'anno, come diceva anche il collega di cucina,
30:53per quanto riguarda lo sponsor.
30:56Lo sponsor ci ha sicuramente stimolato,
30:58con i ragazzi siamo andati, siamo andati a cercare i prodotti,
31:02e allora, oltre al vino, che comunque c'è una vasta gamma di qualità,
31:08abbiamo pensato anche di abbinare a un finger food anche un aperitivo,
31:11un aperitivo analcolico, un aperitivo che adesso la nostra Alessia preparerà,
31:17utilizzando solo prodotti della linea appunto Fiorfiore e Vivi Verde,
31:22quindi utilizzando infusi e sciroppi creati appunto dagli infusi.
31:27E quindi abbiamo cercato poi di abbinarli con i prodotti fatti dai nostri colleghi di cucina.
31:33Benissimo, grazie.
31:34Noi sentiremo anche gli amici coppi, ma adesso chiamiamo i ragazzi.
31:37Sì, abbiamo una rappresentanza per quanto riguarda la sala.
31:41Sono Alessia Alberti e Aziz Gaduri.
31:46Eccoli, venite ragazzi.
31:48Ciao.
31:49Aziz.
31:50Ciao.
31:51Ciao.
31:52Ciao.
31:53Ciao.
31:53Ciao, benvenuti.
31:54Allora, come per i vostri compagni e amici di prima,
31:57venite qua, facciamo un passo avanti.
31:59Vogliamo conoscervi, capire perché avete scelto questo percorso,
32:03come vi trovate, che esperienze avete fatto a te, Alessia?
32:07Benissimo.
32:08Allora mi chiamo Alessia, ho 18 anni e frequento il quarto anno del settore sala bar.
32:16Frequento questa scuola perché mi piace l'indirizzo, ho voluto provare e basta.
32:24Hai già fatto qualche esperienza, qualche stage?
32:26Sì, tre.
32:27Ho fatto il primo in un ristorante-pizzeria, lì vicino dove abito io,
32:33e il secondo in un locale in centro, il terzo invece sono andata a Casa Leali, a Poignago.
32:41Anche lui un nostro chef.
32:43Chef Leali.
32:43Grande.
32:44E mi sono piaciute tutte e tre, tre esperienze diverse, però mi sono piaciuta.
32:48e così l'idea, l'indirizzo che vorrai prendere, qual è? Ce l'hai già chiaro?
32:55Mi piacerebbe sicuramente fare esperienza ancora in questo ambito e poi mi piacerebbe viaggiare e comunque andare.
33:04Fai bene, fate bene ragazzi, voi che avete la possibilità.
33:07Azziz?
33:08E tu Azziz?
33:08Mi chiamo Azziz Gadduri, ho 19 anni, anche io frequendo il corso di quarta sala.
33:16Questo corso qua mi piace molto poiché mi è sempre piaciuto lavorare con la gente, stare a contatto con le
33:22persone
33:22e comunque anche gli argomenti trattati come servizio, così mi piacciono molto, mi interessano.
33:29Ma da dove nasce questa idea? Magari una questione di famiglia o è proprio un'idea tua?
33:34No, è proprio un'idea mia.
33:36Ok, sì.
33:36E le esperienze che hai già fatto?
33:38Allora ho fatto un'esperienza al bar Cascata in Alta Valtrompia, come prima esperienza,
33:45seconda esperienza sempre un bar in Valtrompia e la terza sono tornato di nuovo alla Cascata
33:50perché mi piaceva molto essendo un bar storico.
33:52Ti è piaciuto, ti sei trovato bene, quindi sei convinto di aver scelto la strada giusta per il tuo futuro?
33:59Assolutamente sì.
34:00Bene.
34:00In bocca al lupo ragazzi.
34:02In bocca al lupo ragazzi, bravi bravi.
34:03Io mi sposto, raggiungo...
34:05Sì, ti facciamo accomodare.
34:06Sì, grazie, raggiungo l'amico chef.
34:09E noi partiamo perché il tempo stringe, infatti invito Alessia a partire pure con il cocktail.
34:15Possiamo iniziare, anzi se voglio anche di raccontarcelo possiamo proprio partire.
34:18Certo. Allora, questo cocktail nasce da un'idea molto semplice, in realtà il piatto e il bicchiere devono andare d
34:28'accordo tra di loro, possiamo dire così.
34:31Infatti ogni ingrediente fa la sua parte per creare un sapore comune comunque.
34:38Io intanto invito a Zizia se vuole servire a tavola.
34:41Certamente.
34:42Cominciamo a portarci avanti, intanto Alessia lascio a te la parola.
34:45Sì, ho cominciato raffreddando i bicchieri, raffreddarli bene per preparare appunto il nostro cocktail.
34:53Adesso vado a mettere del ghiaccio nello shaker e cominciamo.
34:58Partiamo dal rosso, dall'infuso di carcadè, bibi verde.
35:03Ok. Sempre con il dosatore d'uncia abbiamo imparato questa cosa io e Clara. Giusto Clara?
35:12Assolutamente sì.
35:14Dobbiamo comprarselo e portarselo a casa.
35:19Ma che meraviglia.
35:21Ok.
35:22Per poi passare alla morbidezza invece del succo d'uva.
35:35Andiamo poi a dare una nota profumata con lo sciroppo al bergamotto e fior d'aliso.
35:41Ok.
35:41Della marca Fiorfiore invece.
35:49È completamente analcolico.
35:51Sì, esatto.
35:53Si potrebbe fare comunque anche una versione alcolica aggiungendo magari del gin o della vodka.
35:59Adesso andiamo a chiudere lo shaker e agitiamo il tutto.
36:01Perfetto.
36:04Che bella che si bossa.
36:08La filba.
36:11Adesso andiamo a togliere il ghiaccio che abbiamo messo prima per raffreddare i nostri bicchieri.
36:16Ok.
36:28Intanto ringraziamo Francesca che è il nostro angelo di cast che ci assiste sempre perché i ragazzi sono molto bravi
36:36e preziosi.
36:37Graziosi sempre, sì.
36:45E invece quel colore che si vede sul bicchiere che cos'è?
36:48Lo dà l'infuso al carcadè che abbiamo versato prima.
36:55E il consiglio è di assaggiarlo appoggiando le labbra in quella zona?
37:00No, in realtà quella è una decorazione che va a dare profumo al cocktail quando viene assaggiato.
37:09Quindi consigliamo, esatto, sì.
37:11Ottimo.
37:13Cortele completato.
37:14Sì.
37:15E possiamo portarlo a tavola.
37:16Volentieri, prego.
37:19Grazie.
37:19Mentre loro lo portano, chef, cominciamo dal finger food.
37:24Polpo.
37:24Polpo.
37:25Polpo è molto buono.
37:27Parlo della materia prima, i ragazzi l'hanno scottato e appunto insaporito con l'anduia e ci sta.
37:34Perché comunque è un po' di acidità, un po' di piccantezza, ma sempre bene.
37:38La stracciatella è golosissima e la frisella dà quel tocco di croccante che un finger ci vuole sempre.
37:45È molto buono, vero?
37:45Ottimo.
37:47Ottimo.
37:47Clara, c'era Giada che voleva aggiungere qualcosa.
37:50Prego Giada.
37:51Giada, volevo spiegarmi come abbiamo realizzato questa mise en place.
37:55Ci siamo presi di spunto dal nostro ristorante didattico, aperto al pubblico il venerdì e il sabato.
38:00Abbiamo utilizzato le tovaglioli delle tovaglie grigio chiaro per dare un senso di eleganza al tutto.
38:06Abbiamo giocato molto con delle forme come il cerchio per i bicchieri e delle forme più rettangolari come i piattini
38:13e i sottopiattini.
38:14Per dare un tocco finale abbiamo aggiunto una foglia di eucalipto, raccolta dal nostro ragazzino il floro.
38:23Abbiamo aggiunto anche una luce per dare del teco in più.
38:26Benissimo, grazie.
38:27Grazie, grazie mille.
38:28E poi l'abbinamento è il vino che ci racconta Ziz.
38:37Buonasera, oggi abbiamo deciso di portarvi un Gewirztraminer Sud Tirol Dock, sia per una questione cromatica sia per le sue
38:44qualità aromatiche e di gusto.
38:46Come per ingredienti del piatto possiamo trovare questo vino presso le enoteche dei punti vendita Coppio Lombardia.
38:53Si accompagna il piatto in maniera perfetta, visto che la sua aromaticità richiama la dolcezza della pere e dello zafferano,
39:02mentre la sua freschezza bilancia la sapidità del caciocavallo e del formaggio.
39:08Viene servito in un calice da bianco, ha una temperatura tra gli 11 e i 13 gradi e ha una
39:13gradazione alcolica del 14,5%.
39:15Bravissimo, perfetto.
39:18Da poco lo assaggeremo.
39:21E intanto vorrei chiedere al chef Diego Papa com'è la lasagnetta.
39:27La lasagnetta è saporita, gustosa, croccante, perché comunque la cialda con la farina di riso è molto buona, il caciocavallo
39:39si sente,
39:39e la pera con le noci e lo zafferano comunque lega tutto, diciamo.
39:48Adesso vediamo come sta col vino, che sicuramente con l'aromaticità che ha sta bene.
39:52Sta bene.
39:53Volevo chiederti se magari avevi qualche consiglio da dare ai nostri ragazzi per la serata finale al ristorante Carlo Magno,
40:01se poi porteranno questi due finge.
40:03Beh, sicuramente penso che porteranno questi finge e non sbagliano.
40:08quello è poco ma sicuro, quindi sono stati attenti prima a cercare di, come diceva il professore,
40:16a selezionare i prodotti da mettere nel carrello e poi fare questo piatto.
40:21Penso che anche alla serata, se adottano lo stesso metodo, sia comunque vincente.
40:27Grazie, grazie mille.
40:28Grazie a voi, grazie.
40:30E allora Clara, io ti aspetto in cucina perché siamo arrivati alle battute finali.
40:34Certo, ci fermiamo soltanto un attimo, poi assaggiamo insieme il vino, facciamo il brindisi anche a quest'ultima puntata in
40:41caster.
40:42Restate con noi.
40:43A tra poco.
41:01Rieccoci.
41:02Eccoci.
41:02Voi siete già a posto col bicchiere, ma arriva anche il mio.
41:05Sì, a noi e a Zizze l'ha già dato, versato e dato.
41:09Adesso tocca a te.
41:11Sì, assolutamente sì, perché insomma il brindisi a questa scuola, a questi studenti, professori, partner, ci vuole.
41:18Ci vuole, lo facciamo molto volentieri.
41:19Con un grande in bocca al lupo a questi ragazzi davvero.
41:23Alla vostra.
41:23Applauso alla vostra.
41:26Alla vostra.
41:27Alla vostra ragazzi.
41:28Allora, prima di salutarci vi facciamo naturalmente i complimenti sentiti e sinceri e vogliamo sentire proprio da voi ragazzi com
41:37'è stata questa esperienza partendo da te Alessia.
41:40È stata una bellissima esperienza e sono contenta, però potevo fare qualcosina di più.
41:48Secondo noi sei stata bravissima, vero?
41:50Grazie.
41:51E hai fatto un applauso, però ci fidiamo di quello che dici.
41:55Avremo sicuramente occasione di vederti ancora all'opera a Ristorante Carlo Magno nella finale.
42:01A Zizze.
42:01Concordo con Alessia, è stata davvero una bella esperienza e mi sono divertito comunque anche interamente nel progetto, non solo
42:10adesso ma anche prima e molto bello.
42:14Grazie, grazie davvero, siete stati bravissimi.
42:17Buongiorno, grazie.
42:17Jacopo?
42:18Anch'io mi sono trovato davvero bene, è un'esperienza che rifarei assolutamente, è appunto una cosa nuova per me,
42:24anche solo cucinare mentre parlo, mi è piaciuto davvero molto.
42:28E siete stati molto bravi, lo abbiamo detto anche con Francesca Romanche, la nostra collega che ringraziamo, che si occupa
42:34proprio delle pagine sul giornale di Brescia ogni giovedì con Paolo Bertoli.
42:39E non è semplice cucinare, parlare poi per chi non lo fa nella quotidianità, quindi siete stati veramente, veramente bravi.
42:49Martina?
42:50Anche per me è stata una bellissima esperienza, se si ha l'opportunità da fare, io onestamente la rifarei molte
42:56volte e mi sono trovata molto bene e grazie a tutti.
43:01Anche noi con voi, grazie a voi.
43:04Grazie ai vostri docenti, grazie ai nostri amici di Copp Lombardia, Jacqueline e Abele, ed ora un grande grazie, un
43:14applauso al nostro chef, Diego Papa, grazie.
43:18Grazie a voi, grazie.
43:18Come è stata per te Diego?
43:20Molto bella, interessante, si vede che comunque le scuole sono fondamentali.
43:26C'è un percorso davvero importante che fanno questi ragazzi, no?
43:32Sì, non è semplice nella società che siamo oggi, comunque con i costi tutti tirati, anche per le scuole e
43:37tutto il resto.
43:38Far capire anche ai ragazzi cosa vuol dire fare un piatto, la ricerca, la materia prima, il prodotto, la sostenibilità
43:46in tutto è comunque importante.
43:49La cucina è anche questo, siamo patrimonio dell'UNESCO e anche per tutto quello che poi sta attorno al piatto
43:58in sé che va comunque valorizzato.
44:00Ancora grazie, grazie Diego.
44:02Grazie a voi.
44:05Ringraziamo Clara anche i nostri partner, partendo da Puzzi Milano, Mori 2A, Casificio Sociale Valsabbino, grazie all'azienda agricola Cantina
44:14Franzosi,
44:15Centrale del Latte Brescia, Monte Verde, Fonte Alpina Maniva, IAB Roda Carni, chiaramente Cast che ci ospita,
44:22è davvero un grazie speciale anche perché siamo in famiglia con gli amici di Cop Lombardia.
44:27Grazie.
44:27Grazie.
44:29Allora Brio, questa è l'ottava puntata, l'ultima in cast che ringraziamo ancora sempre per l'ospitalità,
44:37il ministratore delegato, il direttore, tutti gli angeli, i ragazzi, insomma noi ci troviamo sempre molto bene, siamo a casa
44:44quando siamo qui.
44:46Noi settimana prossima andremo a casa di un nostro partner che è anche diventato un nostro amico,
44:52un grande compagno di viaggio che è Diego Toscani, in promotica perché sarà la serata dedicata alla mise in plus,
45:01che è sempre molto bello, molto emozionante, ricca di fascino.
45:06Grazie davvero a tutti e vi ricordiamo, il giovedì, le pagine del giornale di Brescia,
45:11il nostro portale del gusto, il nostro sito web, i social con le nostre ragazze, le foto del nostro magico
45:21Umberto Favretto,
45:22grazie al nostro Guido Zubani in regia con Alberto Galelli, a Matteo, a Sara, a Brian e Francesca che qua
45:32è naturalmente la nostra Maddalena Rodella.
45:35Ma un applauso anche a Clara Camplani, grazie Clara.
45:42Che bello, siamo veramente contenti, ci vediamo sabato prossimo, vi auguriamo un buon fine settimana.
45:50Grazie a tutti.
45:50Buonanotte, buona serata.
46:14Grazie a tutti.
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