- 22 ore fa
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TVTrascrizione
00:06Buonasera, buonasera, ben trovati anche i nostri telespettatori, è la terza puntata di Chef per una notte, questa edizione Brio
00:16ci sta veramente appassionando, anche perché i nostri ragazzi della School Edition sono sempre più preparati e bravi.
00:24Questa sera siamo carichissimi perché abbiamo appunto questi studenti non solo preparati ma anche con un sacco di domande, si
00:30sono già prenotati, quindi l'interazione sarà importante nel corso della serata, ma insomma grazie anche a voi per questo
00:37seguito, perché insomma quest'anno molto bene.
00:39Davvero, davvero, su tutti i nostri mezzi, quindi vi ringraziamo tantissimo. Protagonisti di questa sera saranno gli studenti dell'Olivelli
00:47Tutelli di Darfo e sarà con noi Chef Massimo Fezzardi. Ma noi diamo il gol del spot e poi si
00:56comincia.
00:57Subito!
01:24Senti che applauso Clara!
01:26Che applauso, ma che entusiasmo! Grazie, grazie ragazzi dell'Olivelli Putelli di Darfo Boario Terme. Fatevi ancora un applauso e
01:36ci uniamo anche noi!
01:37Sì, sì, sì, sì, sì, assolutamente.
01:41Energia importante questa sera per una super puntata, eh?
01:44Sì, sì, sì, ma guarda che ingredienti fantastici per i nostri finger food che stanno piacendo tantissimo. Siamo pronti?
01:53Prontissimi a presentarvi subito lo chef protagonista che avete già conosciuto, se ci avete seguito anche durante il TG, ma
02:02insomma lo presentiamo insieme, eh?
02:03Insieme, Brio! Chef Massimo Fezzardi!
02:07Sì, sì! Eccolo!
02:09Buonasera!
02:11Ciao Massimo, un grande amico, un grande chef dell'Esplanade di Desenzano.
02:17Innanzitutto il nostro grazie per essere ancora parte di questa squadra che senza di te non sarebbe la stessa squadra.
02:26Eh sì, e poi ci porta le stelle, ricordiamo, l'Esplanade con una stella Michelin, quindi insomma davvero grazie per
02:32il tuo tempo.
02:33Grazie a voi.
02:33Chef, raccontaci però un po' anche cos'è accaduto a livello personale in quest'anno per te.
02:40Sì, stiamo affrontando una ristrutturazione al ristorante, quindi siamo un po' carichi perché vogliamo trasmettere la nostra filosofia di cucina,
02:50che non è solo la cucina, ma quello di sapere far sentire a proprio agio il cliente, il compito mio
02:58è quello di coinvolgere il mio personale, di renderlo partecipo a questa ristorazione.
03:03Allora già si mangia benissimo, in più ci hai lanciato questa novità, insomma non vediamo l'ora di venirti a
03:09trovare a Desenzano, così scopriremo anche questa ristrutturazione.
03:12Anche questa ristrutturazione, anche perché lo abbiamo capito, Brio, in questi anni, quanto andare al ristorante, soprattutto in ristoranti di
03:20un certo livello, sia un'esperienza.
03:23Assolutamente esatto.
03:24Qualcosa davvero da vivere a 360 gradi, ecco anche perché il personale di sala è sempre più importante.
03:32È sempre molto importante.
03:33Quindi noi a Chef, insomma, l'abbiamo imparato e lo sappiamo anche chi ci segue da alcuni anni.
03:39Allora Chef, siamo pronti a chiamare i nostri studenti, Brio?
03:42Assolutamente sì.
03:43Li chiamiamo, i due allievi di cucina sono Dalila Di Vincenzo e Sofia Serpellini.
03:53Eccole!
03:55Ciao ragazze, ben arrivate.
03:57Ciao!
03:57Buongiorno, prego, prego al centro.
03:59Ben ritrovata Dalila.
04:00Ben ritrovata.
04:01E ben trovata.
04:02Allora, per te è la seconda esperienza alla School Edition.
04:07Cosa ti ha lasciato l'esperienza dello scorso anno e perché hai scelto e deciso, naturalmente su indicazione dei tuoi
04:16docenti, di riprovarci?
04:20Allora, io credo che appunto l'esperienza che ho avuto l'anno scorso sia stata un'esperienza appunto formativa sia
04:26in fatto di cucina che però anche appunto in televisione, visto che a scuola noi non abbiamo queste appunto esperienze
04:34da poter fare.
04:35Possiamo appunto fare delle cene oppure dei menu che proponiamo a scuola e questa qua appunto è un'esperienza diversa
04:42che credo serva appunto nella formazione di un cuoco e anche di noi studenti.
04:46E la serata finale?
04:48La serata finale mi è piaciuta molto.
04:50È bella, è bella.
04:51Emozionante.
04:52Ci sono dei bei ritmi lì, vero?
04:54Eh sì, è sempre bella e emozionante dal nostro chef Beppe Maffioli al ristorante Carlo Magno.
05:00Sofia, invece per te è la prima volta.
05:03Prima volta, sì.
05:04Allora, sei stata scelta dai tuoi insegnanti e insieme a tutto il gruppo.
05:08Ricordiamo che le ricette che verranno preparate sono un lavoro di squadra.
05:13Esatto.
05:13L'abbiamo pensate tutti insieme col professor Russo Manno e abbiamo provato un po' di volte e poi oggi ve
05:20la portiamo.
05:21Cosa ti aspetti da questa esperienza?
05:24Ma sicuramente è un nuovo mettersi in gioco, specialmente il mondo della televisione, portando comunque quella che è la nostra
05:33passione avanti a tutti, presentando i nostri piatti.
05:37Sì, grazie. Facciamo un applauso.
05:40Sentiamo i docenti.
05:42Ragazze, buon lavoro anche perché sono pronte insieme per l'appunto tutta la scuola a preparare queste due ricette finger
05:48food intitolate Capriolo in un boccone e poi scopriremo questo gnocco di capriolo.
05:55Quindi insomma, ricette anche perfettamente a tema per il periodo che stiamo vivendo.
06:00Tu sei pronto ad andare dai ragazzi e adesso, prima di sentire i docenti e la nostra partner di questa
06:09sera che salutiamo e alla quale facciamo un applauso anche lei, un'amica di Chef Eliana Fiori di Iabero da
06:16Carni.
06:17Grazie Eliana. Vediamo la clip della vostra scuola. Le hanno realizzate loro questi ragazzi. Guardate un po'.
06:32Ciao, sono Faith e questa è la nostra scuola. Venite con noi.
06:40Benvenuti per la vostra scuola.
07:11Ciao, ciao.
07:20Ciao, ciao.
08:00Ciao, ciao.
08:39Grazie a tutti.
08:41Con questa bella squadra di questi ragazzi molto carichi e anche molto bravi, preparati.
08:49Quest'anno i finger food è stata un po' una sfida. Come è andata?
08:53È andata abbastanza bene. Abbiamo deciso di valorizzare la selvaggina e adesso siamo nelle mani delle due ragazze e vediamo
09:02cosa tirano fuori con la selvaggina.
09:05Avete preparato, vero, durante le lezioni a scuola, insomma c'è stata molta attenzione agli alimenti, alla preparazione per essere
09:13qui prontissimi.
09:15Sì, abbiamo dedicato due o tre lezioni a scuola per realizzare i piatti, per provarli, in modo tale da permettere
09:24alle ragazze di venire preparate qui a realizzare i finger.
09:27Lei l'abbiamo già vista lo scorso anno e lei siamo sicuri che sarà bravissima, vero Chef?
09:33Grazie professore.
09:34E adesso salutiamo e ringraziamo un'altra amica di Chef, Liana Fiori, di IAB Arora da Carni.
09:41Buonasera.
09:42Grazie per essere ancora partner di questo progetto. Questo ci fa dire che è un'esperienza bella, positiva e condivisa.
09:52Sì, sicuramente sì, anche perché nel tempo ti accorgi che è vero un prodotto vale, però il cuoco vale altrettanto.
10:02Per cui, se anche tu hai un ottimo prodotto, ma il cuoco non è... o al contrario, però i cuochi
10:09riescono a valorizzare un prodotto magari non eccellente, però un prodotto eccellente aiuta.
10:13E siamo 50-50.
10:16Ti abbiamo sempre vista negli scorsi anni poi vedere come venivano trasformate le tue materie prime in piatti da degustare
10:24e sei sempre stata molto soddisfatta.
10:26Quest'anno è stata scelta la selvaggina per i finger food. Ti chiediamo, è richiesta, lo è meno, è un
10:37po' più di nicchia?
10:39È abbastanza richiesta. È un prodotto su cui noi abbiamo scommesso e alcuni anni fa abbiamo creato appunto questo CLS
10:45e raccogliamo selvaggina esclusivamente italiana.
10:48Per cui tutto quello che noi commercializziamo è italiano, a parte qualcosa che possono chiederti, però ci siamo orientati verso
10:58questo prodotto, facendo delle convenzioni con dei parchi, con la polizia, anche con i cacciatori stessi.
11:06Certo, per garantire sempre la qualità della materia.
11:10È un prodotto diverso dal prodotto estero, è proprio diverso, magari anche l'altro è buono, però questo è diverso
11:17e se uno lo prova si accorge anche nel colore e in tante cose.
11:21E avete avuto buoni riscontri, anzi direi più che buoni.
11:24Bene, grazie Diana Fiori, ma poi ci sentiamo nel corso della puntata.
11:27Intanto, chef, le nostre ragazze sono al lavoro, ci raccontate gli ingredienti, brio, e poi iniziamo con le domande.
11:36Allora, io sto appunto tagliando la tartare di capriolo, che prima è stata appunto marinata in una riduzione di vino
11:46rosso, con varie spezie, con cannella, appunto, pepe nero e bacche di ginepro.
11:52Questa marinatura dura più o meno 12 ore e una volta appunto marinata la serviamo sopra delle focacce, appunto, che
12:01poi passeremo in padella con dell'olio aromatizzato con olio rosmarino
12:05e guarniremo con delle cialde di parmigiano e della maionese ai porcini.
12:10La maionese ai porcini come l'avete realizzata?
12:13Allora, è una classica maionese, appunto, fatta con delle uova sode, però aggiungiamo appunto della polvere di porcini essiccati, che
12:21appunto abbiamo preparato a scuola, essiccando e tostando i porcini precedentemente.
12:26Molto bene, molto brava.
12:28Chef, cosa ne pensi di questi ingredienti e di questi abbinamenti?
12:33Sicuramente sono tutti interessanti in quanto la selvaggina vive nei boschi, vive in mare e quindi il porcino sicuramente si
12:43nutre anche di erbe spontanee, il porcino ci sta perché è nel contesto
12:49e il nostro grande maestro Gualtiero Marchesi ricordava sempre gli abbinamenti sono molto importanti in base a quello che l
12:57'animale mangia e quindi l'acquistamento direi. Perfetto.
13:03Grazie Chef. Salutiamo il nostro Brio che poi torna con noi e subito lo vediamo con i nostri amici.
13:14Grazie, grazie anche agli amici di Mori 2A e adesso il nostro Brio, ma è velocissimo, è già tornato Brio,
13:24sei fantastico.
13:25Grazie.
13:25Facciamo un applauso.
13:26Grazie, grazie.
13:27Siamo pronti per le domande mentre le ragazze ci stanno lavorando.
13:35C'è Martina che voleva iniziare subito con una domanda per il nostro chef.
13:39Massimo, puoi pure avvicinare.
13:41La mia domanda è nel mondo della ristorazione di oggi, quali sono le opportunità concrete per noi giovani?
13:46Le opportunità ce ne sono parecchie, specialmente stiamo vivendo un momento storico dove c'è carenza di personale di cucina
13:56e quindi è importante la formazione, la vostra formazione e di accrescere appunto la vostra professionalità per entrare poi nel
14:10mondo del lavoro.
14:12Grazie.
14:13Grazie molte. Allora, voi ragazze intanto ci raccontate cosa state facendo. Sofia?
14:17Allora, io intanto sto preparando l'impasto per il nostro gnocco che poi vi mostrerò come viene fatto, mentre Dalila
14:26sta preparando le focaccine.
14:28Gli ingredienti per questo impasto del gnocco ce li racconti?
14:31Allora, patate, amido di mais, farina 00 e viene cotta la patata appena pronta, viene insieme alla sua acqua, viene
14:43lasciata l'acqua, viene frullata per poi essere passata in padella e nel processo di cottura in padella assorbe la
14:52farina e tutto e diventa un impasto.
14:54Bene, molto bene, molto brava. E tu invece?
14:57Io sto iniziando appunto a rosolare le focaccine che abbiamo fatto per renderle leggermente croccanti per poi posizionarle sotto la
15:05tartare di capriolo.
15:07Molto bene. Noi abbiamo una domanda, Brio, da parte della nostra collega Francesca Roman, alla quale facciamo un applauso che
15:18è vicino alla nostra Maddalena Rodella.
15:21Oggi c'è anche il nostro collega di numerica, Gazzic, quindi lo salutiamo e lo ringraziamo, perché a Francesca, che
15:31cura le pagine sul giornale di Brescia ogni giovedì, mentre voi parlavate, è sorta una curiosità, una domanda che vorrebbe
15:41farvi.
15:42Sì, volevo chiedere come mai la maionese l'avete realizzata con l'uovo sodo.
15:47Allora, abbiamo deciso appunto di farla con l'uovo sodo perché è uno dei metodi che possiamo utilizzare in cucina
15:55e non cambia, diciamo, la ricetta della maionese classica.
16:01Però abbiamo appunto la conservazione che magari potrebbe durare leggermente di più appunto per tenerla in frigorifero.
16:09Grazie. Grazie Francesca.
16:13Cosa ne dice, chef, di questo?
16:15Io, la maionese, ma io poi con l'uovo sodo diventa più setosa, più liscia in bocca e più delicata.
16:23Allora, chef, adesso diamo la linea ancora al nostro Brio, che è sempre in mezzo ai nostri ragazzi, sembra uno
16:31di loro.
16:31Eh, magari, magari.
16:32Brio è un evergreen.
16:34Sono con Faith, Clara.
16:36Sì.
16:37Ha una domanda per Yab Roda Carni.
16:40Buonasera. Qual è l'origine della macelleria Yab a Brescia e come si è sviluppata la sua identità nel mercato
16:47delle carni di qualità?
16:48Sono ormai tra generazioni che facciamo questo lavoro, ha iniziato mio papà nel 1960, adesso ci sono anche i miei
16:56figli.
16:57Siamo sempre molto attenti ai prodotti, ma soprattutto alle persone.
17:03Abbiamo creato un team di ragazzi giovani, motivati, siamo soddisfatti.
17:12In questo momento siamo veramente soddisfatti del gruppo che siamo riusciti a creare.
17:16Ho una domanda per il nostro chef.
17:18Perché sono curioso di scoprire se, insomma, si parla tanto di tecniche moderne, di innovazione.
17:24Anche sulla selvaggina, insomma, queste nuove tecniche fanno la differenza o ci sono materie prime più adatte per quanto riguarda
17:34queste nuove strategie?
17:36Ma diciamo che bisogna avere la conoscenza della materia prima, che è fondamentale per tutti i cuochi.
17:41E poi io ho un ritorno al fuoco.
17:45A me piace sempre, quindi sto abbandonando le cotture sotto vuoto, le utilizzo per altri scopi.
17:54Ma comunque mi piace, tipo la selvaggina, meno la cucini, meno sa di selvatico.
18:00E riesci a dare un prodotto di grande qualità, di grande eleganza poi nel piatto.
18:06Grazie.
18:07Grazie.
18:07Intanto le nostre ragazze guardate come stanno lavorando, come sono brave, chef.
18:14Sofia, cosa hai fatto tu?
18:15Io adesso ho messo il ripieno e sto iniziando a impallinare il nostro gnocco.
18:19Abbiamo scelto questa forma per sentire meglio il ripieno.
18:25Il ripieno, certo.
18:27E tu invece?
18:29Io sto ancora rosolando le focaccine che ho quasi finito.
18:32Hai quasi finito di rosolarle.
18:34Quindi l'olio, hai misurato la temperatura oppure...
18:39Allora, l'abbiamo solo aromatizzato, la temperatura non serve perché non è...
18:45Però comunque occhio hai visto e quindi poi la doratura la...
18:49Si serve per rendere appunto croccanti se sopra che sotto.
18:52Molto bene.
18:54Brio?
18:54Continuiamo con le domande.
18:55C'è Serena.
18:56Buonasera a tutti.
18:58Vorrei chiedere in che modo la macelleria decide di scegliere un prodotto e anche valorizzarlo,
19:05un prodotto di ninchia come per esempio la selvaggina, per poter poi offrire una proposta differente.
19:11Ci sono delle tendenze, delle mode per cui siamo sempre attenti.
19:19C'è il periodo in cui va di moda un taglio piuttosto che un altro, un prodotto piuttosto che un
19:24altro,
19:25però poi la carne è quella e più o meno...
19:28I ragazzi sono tutti motivati e a loro piace anche cucinare,
19:34per cui sperimentano prima loro e preparano anche dei preparati per persone che hanno poco tempo.
19:42È importante fare la differenza.
19:45Grazie, grazie.
19:46Intanto, ecco, tu stai sempre preparando i gnocchi mentre tu hai aromatizzato le focaccine.
19:52Ho leggermente salato le focaccine, non esageratamente, visto che la carne è già assaporita di suo.
19:57Ok, la selvaggina da te è richiesta?
19:59È richiesta, diciamo, perché noi siamo nel Bresciano, ci sono un sacco di cacciatori
20:05e comunque è apprezzata perché si sa, la selvaggina mangia quello che trova allo stato libero,
20:14quindi ha un gusto particolare che, ahimè, i prodotti di allevamento non lo possono dare.
20:21e io comunque in carta ho sempre un piatto di selvaggina o un animale di cortile, sempre.
20:29Sempre.
20:29Ah, ok, interessante molto questo.
20:32Brio.
20:33Abbiamo l'opportunità di avere studenti e chef stellati, quindi insomma tutta...
20:37Meraviglia.
20:38Sì, una rosa incredibile, ma proprio per questo tema c'è Filomena che voleva chiedere un consiglio.
20:46Buonasera, volevo chiedere che consigli darebbe lei a un giovane cuoco che ha appena iniziato la sua carriera
20:52e invece a uno studente dell'alberghiero che la sta comunque per iniziare.
20:55Un consiglio?
20:57Beh, sicuramente di approfondire la conoscenza, quindi anche studiare molto, soprattutto le basi,
21:06quello che sono, quello che è la, le salse madri, le, proprio false alle proprie.
21:12Poi da quello puoi spaziare, puoi diventare creativo finché vuoi, però importante è la conoscenza della materia prima
21:19e appunto della cucina, della cucina di base, ecco.
21:26La creatività nasce dalla conoscenza.
21:29Dalla conoscenza, poi l'esperienza e la professionalità, il spaziare, essere curiosi, dovete...
21:38Sempre essere curiosi.
21:39Curiosi, sì.
21:40In cucina e nella vita, vero?
21:41Io quando andavo a casa avevo sempre sul libro, sul Comodi, prima di addormentarmi, un libro di cucina.
21:51Sempre, sempre ho voluto informare, una passione che è una tua ricorda nata sin da piccolo.
21:56Da piccolo.
21:57Esatto.
21:57Allora, raccontateci un po', ragazze, cosa sta accadendo.
22:01Allora, io ho condito la tartare e adesso appunto inizio ad impiattarla.
22:05Ok.
22:07Quanto i finger food piacciono alla clientela?
22:12Sono un po' un biglietto da visita.
22:14Sì, sono un biglietto, anche perché, dici, esatto, hai detto bene, è proprio un biglietto da visita.
22:19E poi, comunque, in un solo morso, diciamo che inizia a capire la filosofia dello chef che trasmette.
22:28Quello che vuol trasmettere, ecco.
22:31Allora...
22:31E poi è complesso, perché comunque...
22:33Esatto, c'è tutto qui all'interno.
22:37C'è tutto, c'è il croccante, il morbido, l'acido.
22:43Perché ricordiamo che un entry deve sempre stimolare le papille gustative, quindi si va a ricercare di solito l'acidità,
22:51per appunto attivare l'appetito.
22:54Allora, Dalila, noi ti stiamo ammirando, vi stiamo ammirando, ragazze, anche la nostra Eliana.
23:02I vostri docenti sorridono, sono davvero entusiasti di voi.
23:08E adesso, dici un po'.
23:10Allora, ho appena posizionato la tartare sulle focaccine.
23:13Adesso aggiungo una goccia di maionese ai porcini.
23:20E poi vado a guarnire con delle charlie di parmigiano e del, appunto, cipollotto essiccato che abbiamo tritato, con una,
23:31appunto, fine del germoglio del prezzimolo.
23:34Cipollotto essiccato.
23:36Ci sta bene?
23:37Sì.
23:41Tutto micro, eh?
23:44Micro, micro.
23:45Molto elegante.
23:46Molto, molto.
23:47Clara, posso chiedere al professor Russo Manno quali sono, anche, non so, le caratteristiche che devono avere gli studenti in
23:57questa prima fase?
23:58Cioè, l'approccio alla cucina è una dote naturale o si può imparare a cucinare?
24:06Questa l'hai fatta per me.
24:09Perché c'è sempre speranza.
24:13Prego, prof.
24:14Allora, i ragazzi a scuola intraprendono un percorso e cercano di apprendere quanto più possibile.
24:26Poi le doti vanno coltivate, vanno allenate.
24:31Quello che si apprende a scuola poi bisogna costruirlo anche al di fuori della scuola.
24:36Grazie.
24:37E intanto, Dalila e Sofia, avete terminato?
24:42Finger food di Dalila, terminato.
24:46E noi facciamo un grande applauso perché è veramente...
24:54È una piccola, preziosa opera d'arte.
24:59Chef, cosa ne pensi?
25:00Poi lo assaggiamo.
25:03No, è molto... come dicevo prima, è molto elegante.
25:06Sicuramente c'è la focaccina morbida e croccante sotto, con la tartare che è marinata nel vino,
25:13che sicuramente dà quella nota acida.
25:16La maionese al porcino che ricorda appunto il sottobosco.
25:20La cialda di grana croccante.
25:22Io penso che gli ingredienti per un'ottima riuscita siano presenti.
25:27Quindi applauso meritatissimo.
25:29Meritatissimo.
25:34Stavamo, il professore appunto rispondendo alla domanda di Brio, parlava proprio degli studenti delle scuole alberghiere.
25:44Vi volevo chiedere, Dalila già ce l'ha raccontato lo scorso anno, ma te lo chiedo nuovamente.
25:48Come hai scelto questo percorso?
25:50Allora, io ho scelto questo percorso perché vedevo appunto i miei genitori che fanno parte appunto della ristorazione
25:57e mi sarebbe piaciuto intraprendere appunto il percorso che loro hanno fatto.
26:03Cioè, i miei hanno appunto una pizzeria.
26:05Io non voglio appunto specificare, cioè non voglio specializzarmi su questo,
26:09però vorrei appunto ampliare le conoscenze che ho comunque,
26:14grazie alla scuola e grazie a esperienze appunto esterne come lo stage che abbiamo fatto quest'anno e l'anno
26:19scorso.
26:19Ecco, com'è stata l'esperienza dello stage?
26:22È stata molto bella, siamo stati quasi tutti in Sardegna a farlo.
26:26Che meraviglia!
26:28Ed eravamo appunto divisi in...
26:30Fortuna?
26:30Fortuna!
26:31Cioè, eravamo divisi in strutture diverse e appunto abbiamo imparato cose nuove che a scuola non abbiamo avuto la possibilità
26:39di fare.
26:40Quanto è durato?
26:41Due mesi. Il primo mese è da maggio a giugno e il secondo da settembre a ottobre.
26:48Che bello!
26:48Sì, è stato molto bello.
26:50Molto bello.
26:51E tu invece, Sofia?
26:52Io non ho fatto la stessa esperienza in Sardegna dai miei compagni,
26:57ma comunque ho avuto diverse esperienze di stage e tutte queste sono state formative, giustamente.
27:05E ti hanno fatto capire che questa è la strada giusta che tu hai intrapreso?
27:09Diciamo di sì, mi ha messo anche di fronte, sì alla prova, mi ha messo anche di fronte tanti dubbi
27:15e quindi giustamente ci si fa le domande cosa si vuole fare un giorno nella propria vita e servono.
27:24Già hai delle risposte?
27:25Beh, diciamo che sì, mi piacerebbe continuare comunque a lavorare nel mondo della cucina, comunque degli alimenti, visto che anche
27:32i miei genitori lavorano in questo settore.
27:36Quindi ecco, mi piacerebbe comunque continuare un po'.
27:40Molti davvero hanno i genitori che hanno delle attività, la mamma, la nonna, il papà, anche il nonno in cucina
27:49e quindi da lì poi si innamorano e si appassionano.
27:53Ti ricorda qualcosa questo?
27:55Io ho avuto mia nonna che mi ha trasmesso la passione, però sicuramente è un percorso, comunque capisco i ragazzi,
28:03è un percorso duro,
28:05però questo è uno dei più belli secondo me al mondo che possono esserci.
28:10Ti dà parecchie soddisfazioni, te ne toglie qualcuna di vita privata, però è un lavoro bellissimo.
28:18Non lo cambieresti con il strato?
28:19No, io no.
28:20Io no.
28:20E poi la cosa bella, comunque, come hanno visto anche loro, hanno vissuto nelle loro esperienze di stage così, è
28:27creare questo gruppo con gli altri colleghi, è molto importante.
28:33Ti fa crescere anche a livello caratteriale.
28:36E mentre noi chiacchieriamo, Brio, anche con lo chef, le ragazze lavorano.
28:40Eh sì.
28:41Perché già stanno scolando gli gnocchi che hanno preparato precedentemente.
28:48Raccontateci un po' questi passaggi.
28:50La carne è stata marinata nel vino insieme a sedano, carote e cipolle e dopo un tot di ore è
28:58stata passata in padella, dopo aver tolto ovviamente il liquido in eccesso.
29:07Dopodiché è avuto una cottura di, diciamo, brasatura nel forno di circa un'ora e mezza per poi essere stata
29:15passata nel cutter e abbiamo ottenuto appunto il nostro ripieno per i nostri gnocchi, che poi è stato regolato a
29:23nostro piacimento, magari con del pan grattato o qualcosa per ottenere una giusta consistenza.
29:29Molto bene, bravissime.
29:31Gnocco di capriolo, si sente un profumo squisito.
29:34Sì, guarda, infatti io volevo capire se si arriva fino lì.
29:37Sì, sì, arriva fino qui.
29:39Tra l'altro si vedono anche gli sguardi di queste ragazze che cercano sempre approvazione dai loro professori, insomma, fa
29:46sempre piacere.
29:47Ci colleghiamo però ad una domanda da parte di Isabel, proprio sul percorso professionale.
29:53Buonasera, sì, la mia domanda era per lo chef e volevo chiederle se rifarebbe tutto il suo percorso formativo.
29:59Ci sono degli eventi che vorrebbe magari eliminare?
30:04Ma sì, sicuramente lo rifarei, anche perché tutte le esperienze penso che siano positive, anche le più negative.
30:12C'è sempre da imparare e poi, come dicevo prima, ti formano il carattere.
30:22Il tuo percorso raccontacelo, ce l'hai già raccontato negli anni scorsi, ma è sempre bello sentire.
30:29Io ho iniziato a 14 anni, perché una volta si poteva iniziare a 14 anni.
30:32Il primo anno di scuola il professore mi ha mandato subito a fare una stagione in montagna con lui.
30:38Ha visto il talento, Brion.
30:41Poi ho fatto il secondo anno, a 15 anni, ho gestito già una pensione al mare, meno semplice, però comunque
30:51avevo 15 anni.
30:53Da lì ho fatto un paio di esperienze in ristoranti dalla zona.
31:00Ho lavorato anche in una birreria dove facevo tanti coperti e quindi da lì impari a gestire i tempi, appunto
31:11a gestire la pressione.
31:14Per poi approdare al ristorante Cavallino di Desenzano, che era stato il mio primo ristorante stellato che ho vissuto.
31:24Ho fatto sei anni per poi approdare all'Esplanade, che è un altro ristorante stellato, che ora sono socio da
31:3220 anni quasi.
31:35E da lì mi sono innamorato del posto e sono ancora lì.
31:39E fortunatamente non sei più andato via da lì, esatto.
31:43Con la tua stella, che veramente è qualcosa di prezioso e prestigioso, Brio.
31:50Intanto guardate queste ragazze, a me piacerebbe che commentassi un po' tu proprio la grazia, l'eleganza, l'attenzione che
31:59hanno.
32:00Eh, direi che è interessante anche questo piatto, appunto con questa crema di formaggio, giusto?
32:09Esatto, è una crema di formaggio di scalve.
32:12Scalve che non conoscevo e che caratteristiche ha questo?
32:15Questo formaggio è prodotto nella Val di Scalve e l'abbiamo scelto appunto per portare anche un prodotto locale.
32:24Bella questa ricerca sul territorio, è quello che prima parlavamo della curiosità di appunto approfondire il territorio, le tradizioni, è
32:35molto importante.
32:36È molto importante per questi ragazzi, no?
32:38Esatto, no?
32:39Riscoprire le loro radici, le loro tradizioni, Brio.
32:42Sì, poi Clara, un ringraziamento speciale a Iaberro da Carni, anzi volevo chiedere proprio a Eliana Fiori, secondo lei quanto
32:50è importante anche sperimentare per questi giovani ragazzi la vostra materia prima?
32:55Nel senso che voi partecipate a queste iniziative anche per un senso così, un valore aggiunto che volete dare alla
33:05comunità grazie alla vostra azienda?
33:08Sì, è importante per noi e farci conoscere però come ripeto è proprio sempre una questione di sinergia.
33:16Noi abbiamo un prodotto ma se dall'altra parte una persona non lo sa utilizzare e questi ragazzi sono un
33:25'opportunità, sono il futuro.
33:26Grazie.
33:28Grazie, guardate anche questo secondo finger food veramente bello, il profumo Brio è eccellente e noi facciamo un grande applauso
33:42perché questo è un lavoro di squadra, lo ricordiamo, ma loro sono state bravissime, vi hanno proprio rappresentato molto molto
33:52bene.
33:52Un applauso a Dalila e Sofia che ritroveremo a fine puntata, adesso noi ci fermiamo Brio un attimo per la
34:04pubblicità e poi ci spostiamo nell'area aperitivo perché insieme ai vostri compagni che seguono il corso di sala
34:14noi assaggeremo i finger food e scopriremo quali abbinamenti hanno scelto per noi questa sera, a tra pochissimo.
34:38Eccoci, siamo tornati Brio e guarda che meraviglia perché adesso è giunto il momento dell'assaggio con il nostro chef
34:49Massimo Fezzardi
34:51che è prontissimo, ma soprattutto anche degli abbinamenti. Quindi Brio chiamiamo i ragazzi di sala, Giulia Sterni e Vansh Kumar.
35:03Eccoli!
35:06Ciao ragazzi, ciao!
35:08Ciao, prego prego, qualche passo in avanti.
35:10Ben trovati, noi vogliamo sapere tutto di voi, vogliamo conoscervi, cominciamo da te.
35:15Io sono Giulia Sterni e sono al quarto anno di alberghiero, frequento l'indirizzo di sala e basta.
35:21Perché hai scelto l'indirizzo di sala?
35:24Perché al secondo anno mi sono appassionata molto al mondo della caffetteria e il mondo dell'enologia,
35:29allora ho deciso di intraprendere questo percorso e sono molto contenta.
35:33Hai già fatto degli stage?
35:34No, lo faremo alla fine di quest'anno.
35:36E penso ci sia emozione, entusiasmo, voglia di fare?
35:40Sì, perché so che comunque è un'esperienza e quindi non vediamo l'ora di andare.
35:45E dove andrete?
35:46Allora, non lo sappiamo ancora.
35:48Non lo sapete ancora?
35:48No.
35:49Ti presento Vansh, Clara, mi hai raccontato nel dietro le quinte che in realtà il suo percorso
35:55formativo è stato quasi casuale.
35:57Davvero?
35:57Ma per fortuna è andato bene, vero?
35:59Sì è andato bene perché dopo mi sono un po' appassionato al mondo della caffetteria,
36:03del bar e anche dell'enologia e vorrei dopo fine della scuola continuare gli studi
36:08presso un'università di viticoltura o enologia.
36:12Possiamo lanciare anche questo messaggio per chi ci guarda da casa, magari per tutte
36:16quelle mamme e quei papà preoccupati con questi ragazzi che magari non subitissimo hanno
36:21chiaro qual è il loro percorso.
36:23Tu hai tentato e sei stato fortunato?
36:25Sì, all'inizio un po' meno perché non sapevo proprio cosa fare, infatti pensavo di cambiare
36:31anche scuola, però poi sono iniziato a appassionare e sono contento di quello che ho fatto.
36:36Magari un giorno lo incontreremo in qualche locale.
36:39Chissà, sicuramente con questa acconciatura come hai subito notato, bellissimo, questi
36:44capelli veramente bellissimi.
36:46Tu invece hai qualcosa di preferito?
36:49In un futuro penso di fare l'università per quanto riguarda il mondo dell'enologia,
36:52ma devo ancora vedere.
36:54Bravi questi ragazzi.
36:55Io mi sposto perché si parla di cocktail e nessuno, meglio di Brio, che è il nostro
37:03ragazzo della notte, così lo definiamo, è naturalmente la persona più indicata da
37:10stare con voi.
37:11A tra poco?
37:11A tra poco, a chef Massimo Fezzardi e mentre voi preparate il cocktail, volevo salutare
37:19e ringraziare per essere con noi il docente di sala, il professor Stefano Bardella.
37:25Buonasera, grazie per essere qua.
37:28Adesso i ragazzi ci spiegano cosa preparano, poi parliamo anche con lei.
37:32Allora, iniziamo a raccontarvi questo cocktail, Giulia.
37:35Sì.
37:36Come si inizia?
37:37Allora, questo cocktail è una ricetta di nostra invenzione e si chiama Virgin Pink Moon.
37:42È un mocktail, quindi è analcolico e prevede l'aggiunta di gin, un gin analcolico, aromatico
37:51e ha delle note di rosmarino, proprio perché sappiamo che si abbina perfettamente alla selvaggina.
38:02successivamente aggiungiamo lo sciroppo di lampone che appunto darà la parte di colore
38:09e contrasterà anche il succo di lime.
38:14Quindi questo è lo shaker, giusto?
38:16Sì, questo è un parisienne.
38:18E stai utilizzando questo strumento che in realtà...
38:20È un shaker che semplicemente misura le once.
38:23Ok.
38:24E successivamente aggiungerò tre quarti di succo di lime, che appunto darà la parte acidula.
38:32Quindi, diciamo, per chi ci segue da casa, con questi strumenti, grazie alle once, uno segue la ricetta
38:39e può insomma realizzare un cocktail perfetto.
38:43Sì, diciamo che un'oncia corrisponde a 30 ml.
38:46Ok, ok, ok.
38:48Successivamente aggiungo quello che è il fomer, che appunto sono delle gocce che servono appunto per creare la schiuma in
38:55superficie all'interno dei cocktail.
38:57Ok.
38:57Scusa, Brio, che brava.
39:01Brava, è vero?
39:02Sì.
39:04E invece volevo chiedere a Vansh, visto che stai osservando la tua compagna a realizzare questo mocktail, si chiama così?
39:11Sì, mocktail, dato dal nome chiamato anche falso cocktail, perché non prevede l'utilizzo di alcol.
39:16Perfetto, quindi insomma è adatto anche a voi?
39:19Sì, esattamente.
39:20Benissimo.
39:21Sì, perché lì che vengono all'ultimo tempo, sono quelli che prevedono vini e cocktail sempre meno alcolici e quasi
39:27privi di alcol.
39:28Che per fortuna possiamo dire.
39:30Esatto, Brio, lancio un messaggio tu, ai ragazzi qua e che ci seguono.
39:34Ne parliamo tanto anche in radio con il nostro direttore Maddalena Damini di quanto sia importante continuare insomma con questa
39:42campagna, visto che purtroppo i dati sono un po' preoccupanti, insomma l'abuso di alcol soprattutto in età giovanile è
39:50sempre più in crescita.
39:51Quindi per fortuna è che ci sono questi ragazzi che in realtà inventano strategie alternative per insomma riuscire comunque ad
39:59assaggiare qualcosa di interessante ma con una formula sicura.
40:02E' un po' gustoso, assolutamente, assolutamente.
40:07Professore Bardella, allora quanto è importante il servizio in sala? Lo è sempre più, lo abbiamo sentito anche dagli chef,
40:17da uno chef stellato come Massimo Fezzardi. Il rapporto con il cliente?
40:24Sì, io ho una certa età quindi diciamo provengo un po' dalla vecchia scuola e sicuramente dove la ristorazione oggi
40:31deve evolvere è proprio sul servizio di sala.
40:36Nel senso che certi lavori, certe preparazioni che una volta si facevano in sala ormai le abbiamo un po' dimenticate.
40:43Un bertaltar preparato in sala piuttosto che non so di riscare un pesce o tranciare. Ecco sono tutte tecniche che
40:51ormai tendiamo a non vedere più in sala ed è un peccato perché la sala è un'arte.
40:57Un bel quadro senza una cornice non fa lo stesso effetto.
41:01Siamo d'accordo.
41:02Ecco, questo è un po' il mio pensiero. Diciamo che vediamo anche nell'iscrizione alla scuola alberghiera che i ragazzi
41:09sono molto attirati dalla cucina, farli appassionare alla sala è un pochino più complesso.
41:16Lara, guarda cosa sta arrivando per te.
41:17Grazie, che meraviglia. Grazie molte. Grazie ai ragazzi.
41:24E poi anche i finger. Adesso ci portano anche i finger. La parte finger.
41:30Mentre ce li portano puoi aiutarci a capire insieme al professore perché c'è meno interesse alla sala?
41:38Eh, questa è una bella domanda. Ma in realtà, come dicevo prima, la sinergia è importante in la cucina che
41:47lavori con la sala e noi molte preparazioni le finiamo in sala.
41:52Cerco di coinvolgere i camerieri appunto a terminare il piatto in sala in quanto è giusto che anche loro trasmettono
42:02la nostra filosofia di cucina e sappiano raccontare poi il piatto.
42:08Perché il cliente deve vivere un'esperienza al ristorante. Deve passare un paio di ore piacevole senza troppo comunque essere
42:16troppo presenti e assillanti ma in modo rilassato.
42:20Facciamo un applauso a Giulia Vansch per questi cocktail bellissimi.
42:25Brava Giulia.
42:26Magna, non finisce qua, eh? Non finisce qua perché abbiamo anche l'abbinamento del vino.
42:33Ah, ok.
42:34Allora, abbiamo deciso di abbinare un vino bianco della Valle Camonica. Questa è l'annata del 2024 e l'azienda,
42:41la cascina Casolà e il vitigno utilizzato è lo Chardonnay che viene collocato all'osine precisamente ai piedi della Concarena.
42:50che è un ammasso calcareo di circa 200 milioni di anni e si parte con la produzione, quindi con la
42:55vendemmia.
42:57Successivamente si fa la fermentazione malolattica che è una fermentazione che rende il vino più morbido e equilibrando anche la
43:04cita.
43:05Dopo si sposta il vino in una botte ovalina dove questo processo serve a dare struttura e a rendere il
43:13vino ancora più morbido equilibrandolo e inoltre può conferire dei sapori, degli aromi di legno e di speziato.
43:22In degustazione, a livello visivo, il vino ha dei riflessi gialli paglierini.
43:29All'olfatto richiama delle note floreali che sono integrate con il dolce dello Chardonnay ma si possono anche sentire delle
43:36note di legno e di speziato.
43:39e infine al palato è un vino che richiama tanta gran freschezza e ha anche una grande struttura e un
43:50richiamo sapido persistente.
43:53Per fortuna che non voleva fare questa scuola ragazzi.
43:56Grazie, bravissimo, bravissimo.
43:59Lo appoggiamo qua perché il vino lo assaggiamo durante la pubblicità.
44:02E vogliamo sapere invece da chef come sono questi finger.
44:06Dunque assaggiato veramente buono, specialmente...
44:09Noi aspettiamo durante la pubblicità.
44:12No, veramente buono, poi coraggioso perché è veramente sapido.
44:16A me la cucina delicata non piace quindi devo dire...
44:20Bella sapida.
44:21Sapida e stimola molto le papille gustative.
44:23Quindi è riuscito nell'intento.
44:26E gnocco?
44:27Adesso noi ti chiediamo del gnocco, chef.
44:30Datemi un attimo.
44:31Certo.
44:32Intanto possiamo chiedere a Eliana, visto che insomma ci teniamo anche a precisare una cosa.
44:39Si può venirvi a trovare?
44:43Certamente, vi aspettiamo volentieri.
44:45Siamo a Brescia, in via Oggi Nuovi vicino all'ortomercato.
44:50Sia per il pubblico, la macelleria è aperta dal martedì al sabato.
44:55Anche per vivere un'esperienza, anche da voi abbiamo capito.
44:58Perché non è che se arriva e dice voglio questo, questo...
45:00No.
45:01Insomma, c'è un rapporto.
45:02Signora è meglio se lei compra un piatto già pronto.
45:05Già pronto.
45:06Perché abbiamo capito che la cucina non è sopporto.
45:11Assolutamente.
45:11Noi no, noi no, noi no.
45:13Ci arrangiamo.
45:13Molto buono anche questo, devo dire ci sono tutti i componenti, quindi la parte grassa
45:19dal formaggio e è stato pensato bene in quanto c'è la parte vegetale della patata
45:26che racchiude questo ripieno di selvaggina che è molto intenso, veramente ben riuscito
45:32anche questo.
45:32E quindi noi facciamo un grande applauso a questi ragazzi bravissimi.
45:39Adesso ci fermiamo un attimo per la pubblicità.
45:42Sì, perché dobbiamo assaggiare tutto.
45:43Dobbiamo assaggiare tutto e poi ci vediamo per il gran finale.
45:48A tra pochissimo.
45:48A tra poco.
45:50A tra poco.
46:03Com'è Brio?
46:04Com'è?
46:05E' buonissimo.
46:06Che siamo gustati questo mocktail, cocktail analcolico consigliatissimo.
46:11Ricetta proprio di questa scuola, quindi bravi davvero.
46:13Bravissimi, che è stato preparato dai nostri ragazzi, che ringraziamo Giulia Sterni e Vansh Kumara,
46:21i ragazzi di sala.
46:22E poi bravissime alle ragazze che hanno preparato i finger food, Dalida Di Vincenzo e Sofia Serpellini.
46:32Un grande applauso perché veramente siete stati bravissimi, bravi anche voi che li avete
46:39sostenuti, avete preparato tutto insieme, ma soprattutto voglio sentirvi fare un applauso
46:45grandissimo perché è stato come sempre un onore, un piacere e tanto bello averti qui
46:52con noi, Chef Massimo Fezzardi dell'Esplanade.
46:59Una stella mi pleno.
47:02Com'è stato?
47:03Bello anche questa roba.
47:04Sì, sì, sicuramente domani rientro nella mia cucina pieno di energia che mi avete trasmesso.
47:11Grazie.
47:11Grazie a te, grazie davvero, Chef.
47:13Verremo a trovarti, Chef, ma un minuto di tempo anche per ringraziare i nostri partner,
47:19quindi grazie davvero a Pozzi Milano, a Mori 2A, al caseificio sociale Valsabino, grazie
47:26all'azienda agricola e cantina Franzosi, alla centrale del latte Brescia, Copp Lombardia,
47:32Monteverde, Fonte Alpina, Maniva, grazie a chi ci ospita, cioè a tutto il gruppo cast,
47:38ma un grazie speciale a IAB Roda Carni che insomma salutiamo e ringraziamo.
47:43Eliana, anche questa sera una bella esperienza come tutti gli anni, però insomma ogni anno
47:48sempre più interessante e grazie anche alla vostra presenza.
47:51E grazie anche ai docenti dell'Istituto Livelli Putelli di Dalfo Boario Terme, Roberto Russo Manno
48:00e al professor Stefano Bardella.
48:03Grazie, grazie davvero.
48:05Speriamo sia stata una bella esperienza.
48:08Brio, chiediamo a questi ragazzi un aggettivo per descrivere questa esperienza, la seconda per Danila.
48:17Per me è stato fantastico, magnifica, formativa, per me è inimenticabile.
48:24E per noi siete stati bravissimi invece, bravi ragazzi.
48:28Ragazzi, un applauso anche a Clara che ci accompagna sempre.
48:32E anche a Brio naturalmente, grazie.
48:33Grazie, Clara.
48:36Allora, noi ci vediamo sabato prossimo, sempre alle 20.30 su Teletutto, il giovedì, lo ricordiamo,
48:43sulle pagine del Giornale di Brescia con Francesca Roman e Paolo Bertoli, sul portale del gusto del Giornale di Brescia
48:51e su tutti i nostri social con la nostra Lisa Foresta.
48:55Grazie a tutta la nostra squadra, buona settimana.
48:59Ci vediamo sabato prossimo.
49:0020.30.
49:01Ciao.
49:01Ciao.
49:03Ciao.
49:04Ciao.
49:05Ciao.
49:06Ciao.
49:08Ciao.
49:09Ciao.
49:14Ciao.
49:15Ciao.
49:15Ciao.
49:16Ciao.
49:19Ciao.
49:21Ciao.
49:23Ciao.
49:24Ciao.
49:28Ciao.
49:28Ciao.
49:28Ciao.
49:29Ciao.
49:29Ciao.
49:33Ciao.
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