- 3 mesi fa
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TVTrascrizione
00:01pronti a iniziare buonasera Clara
00:03buonasera ciao buonasera i nostri
00:05telespettatori siamo prontissimi
00:07per la quinta puntata di Chef per
00:11una notte School Edition ringraziamo
00:13subito chi ci sta seguendo su tutti
00:16i nostri canali con grandissimo
00:18entusiasmo davvero grazie ma grazie
00:20ai protagonisti alle nostre scuole
00:23ai nostri partner e stasera ci sono
00:26due new entry assolutamente sì
00:29perché sia lo sponsor che
00:31conosceremo nel corso della serata ma
00:33soprattutto una nuova scuola che insomma
00:35porterà lustro alla nostra
00:37trasmissione anzi vuoi sentirli? Sì! E
00:40allora con noi questa sera l'istituto
00:43Caterina De Medici di Gardore Riviera
00:46Eccoli! Sono veramente carichi ed
00:53entusiasti e quindi noi non vediamo
00:55l'ora di iniziare questa nuova puntata
00:58ma prima c'è il Golden Spot
01:21con la nostra bellissima sigla che ci dà
01:25davvero una carica e un entusiasmo
01:27fantastici davvero siamo pronti
01:30prontissimi ad iniziare e adesso
01:32chiamiamo subito vero? Non perdiamo
01:34tempo sì perché c'è uno chef speciale
01:36speciale specialissimo e noi lo diciamo
01:40lui è la nostra colonna portante perché
01:43nella fase di organizzazione nel dietro
01:46le quinte nel mettere insieme tutti i
01:50suoi meravigliosi colleghi lui per noi
01:53davvero poi c'è dalla prima edizione di
01:55di chi stiamo parlando chef Beppe
01:58Maffioni! Buonasera chef! Buonasera
02:02ben ritrovato è sempre un piacere chef
02:05titolare del ristorante Carlo Magno
02:07nelle scorse puntate l'avrai visto
02:10chef tutti parlano della serata finale
02:14al Carlo Magno perché a tutti rimane
02:17nel cuore ogni anno c'è qualcosa di
02:20particolare che gli invitati si portano
02:23a casa ma anche gli studenti che sono
02:25stati qui nelle scorse puntate dicono
02:27bella bellissima la puntata ma noi già
02:31pensiamo la serata finale
02:34sì beh credo che sia alla fine il
02:37desiderio di mettersi alla prova perché
02:39dopo queste sperimentazioni là c'è la
02:42prova del 9 quindi hanno la possibilità
02:45di confrontarsi con tutti i colleghi
02:49cucinare per 150 dove di solito poi si
02:52arriva a 180 persone perché si sfora
02:55sempre non si sa perché e lì sai
02:58cucinare per due persone fare una prova
03:02e poi arrivare alla prova del 9 insomma
03:04ci sono ben altre emozioni che magari la
03:06telecamera di stasera ma hai di fronte a
03:08180 persone che ti guardano con delle
03:11aspettative però devo dire che negli
03:13scorsi anni e credo quest'anno già
03:16guardandola i ragazzi arrivano sempre
03:19con una certa serenità e preparazione
03:21quindi questa cosa tanto di merito
03:23chef purtroppo però abbiamo anche una
03:25brutta notizia aiuto sì non volevamo
03:28dirglielo però quest'anno è così lei so
03:32che ci tiene so che ha puntato tanto su
03:35questa serata ma purtroppo quest'anno
03:38io non cucinerò con lei
03:41no perché sempre ma io non ci credo
03:44fino alla fine non ci credo perché
03:46anche quest'anno so che ci teneva ma
03:50abbiamo preferito far cucinare i ragazzi
03:52però chissà magari all'ultimo all'ultimo
03:56momento Brio si mette alle prese con la
04:00cucina ma chef allora questa school
04:04edition di quest'anno l'idea insieme a
04:06tutto il gruppo tutta la squadra
04:08ricordiamo anche Gianfranco Bertoni
04:09è stata di proporre finger food
04:13volevamo sentire proprio da te perché
04:16quest'idea che sta piacendo tantissimo
04:19ma è un'idea di voler proporre delle
04:25ricette che possono essere tradizionali o
04:27no però rivista come assaggio quindi in un
04:31boccone devi avere la capacità di
04:34inserire tutte quegli elementi bilanciando
04:38sapidità acidità amarezza eccetera da
04:42donando il piacere quindi in un boccone tu
04:45metti questo boccone in bocca e in questo
04:47boccone devi riuscire a racchiudere tutta
04:50la tua filosofia il pensiero che vuoi dare la
04:54cosa difficile non mescolarli ossia che tu
04:57riesci a mangiare assaggiarli però senti
05:00distintamente i prodotti che ci sono
05:02all'interno quindi è stata un po' una
05:05richiesta da parte di tutti i colleghi
05:07della giuria anche dello scorso anno
05:09compreso Gianfranco di rimettere alla
05:13prova dando una nuova formula e l'impegno
05:17che c'è stato finora e i risultati che
05:20ho visto devo dire che sono
05:21tendenzialmente stati raggiunti. Grazie
05:24grazie chef, grazie davvero. Allora
05:27chiamiamo i ragazzi che saranno i
05:29protagonisti abbiamo due new entry e li
05:32ringraziamo davvero per aver aderito ed
05:36essere parte integrante del progetto
05:38della school edition di chef per una
05:41notte l'istituto Caterina de Medici di
05:44Gardone Riviera fatevi un grande
05:46applauso
05:51e come partner di questa serata
05:54l'azienda agricola e la cantina
05:57Franzosi. Grazie, grazie davvero.
06:03Siamo pronti per chiamare i nostri due
06:06ragazzi che sono stati naturalmente
06:08selezionati e scelti dai docenti ma
06:11anche da tutta la classe. Siete un'unica
06:15squadra. Loro vi rappresentano davvero
06:18tutti. Allora li chiamiamo insieme
06:22Clarissa Berlanda e Mattia Iboi.
06:27Ciao ragazzi, benvenuti.
06:31Ciao ragazzi, venite qua. Allora
06:34raccontaci di te Clarissa. Mi chiamo
06:36Clarissa, ho 17 anni, faccio la quarta
06:40nel corso di gastronomia e ho scelto
06:43questa scuola perché all'inizio volevo
06:45fare pasticceria ma essendo che non
06:47avevamo abbastanza persone sono andata
06:50a fare cucina. Come nasce questa
06:52passione? Sin da piccola hai visto a
06:55casa la mamma, la nonna cucinare? Sì, mia
06:59mamma e mio papà sono entrambi cuochi e
07:01mia mamma si diretta a cucinare
07:03soprattutto torte quindi ho voluto
07:05continuare questa tradizione. E come sta
07:08andando questo percorso? Molto bene. Sei
07:10contenta. Tu invece? Io sono Mattia, ho
07:1417 anni e faccio il corso di enogastronomia
07:18in quarta e ho deciso di fare questo
07:21percorso perché fin da piccolo mi è
07:24sempre piaciuto cucinare e il mio sogno
07:26è quello di aprire un ristorante mio.
07:28Bene. Molto bene, bravo, ci piace molto.
07:32Chef Beppe Macchioli, anche tu vedevi
07:34cucinare la tua mamma e la passione poi è
07:37nata da lì. Ma sai che io ho iniziato
07:41alla Caterina dei Medici, quindi davvero
07:45notizia. Vabbè ma questa davvero è una
07:50notizia bellissima. È successo qualche
07:53anno fa perché eravamo nel 79 quindi
07:56insomma l'altro ieri e ho dei ricordi
07:59magnifici e vedendo loro proprio con il
08:03cappello un'emozione particolare perché
08:06quando ero arrivato mi ero trovato il
08:08maître di sala e lo chef di cucina
08:11all'accoglienza e quando ho visto queste
08:13due immagini, questi due grandissimi
08:16personaggi mi sono detto con la
08:20convinzione sua voglio aprire un
08:22ristorante. Io ho guardato loro ho detto
08:23no anch'io voglio essere così e quindi
08:27poi è stato tutto un percorso mi viene
08:30la pelle d'oca ma molto bello. E che
08:32ristorante e che ristorante e che percorso
08:37quindi sicuramente sarà di buon auspicio. Ma
08:42adesso i ragazzi hanno preparato un video
08:45e noi conosciamo meglio il loro istituto
08:48e conosciamo meglio tutti voi.
08:50Applausi
09:06Grazie a tutti.
09:32Grazie a tutti.
10:13Grazie a tutti.
10:16video e adesso conosciamo anche i vostri
10:20docenti ma questa sera abbiamo il
10:23piacere e l'onore di avere con noi la
10:26dirigente scolastica la professoressa
10:28Maria Luisa Orlandi. Grazie davvero
10:32grazie per essere qui per accompagnare i
10:37suoi ragazzi e soprattutto per essere
10:40entrati come scuola a far parte di
10:42questo bellissimo progetto. Sì infatti siamo
10:44molto orgogliosi e di questo vi ringraziamo
10:47ringraziamo davvero per l'occasione e
10:50l'opportunità. È stato anche molto
10:52emozionante sentire l'introduzione dello
10:55chef e aver avuto come frutto dell'alberghiero
11:00lo chef e questo auguriamo agli studenti un successo
11:05acclamato nel mondo dell'enogastronomia
11:09dell'accoglienza turistica. Quindi siamo davvero orgogliosi.
11:13Quest'anno partecipiamo con la sede di Gardone
11:15perché l'istituto ha due sedi ma noi in questo caso siamo con la sede di
11:20Gardone. Orgogliosi come team docenti e anche personale amministrativo anche una
11:27rappresentanza di solito di quanto viene non viene visto perché è sempre dietro le
11:33quinte che lavora. Nello specifico il signor Luigi si occupa per dire nello
11:39specifico degli acquisti e anche del tutto l'approvvigionamento e quindi del
11:46magazzino. Quindi grazie agli studenti e un grazie ai docenti che le hanno.
11:51Grazie che adesso sentiamo che i nostri partner ma prima
11:55Brio allora vogliamo sapere le ricette di questa sera e gli ingredienti. I tuoi
12:01ragazzi lì sono preparatissimi. Prontissimi sì. Ragazzi voi iniziate pure a cucinare
12:07perché abbiamo anche i tempi molto ristretti ma per fortuna sia Giovanni che
12:11Nicola ci aiuteranno a raccontare quello che insomma i ragazzi stanno
12:15incominciando a fare. Cosa succederà Giovanni stasera? Allora come primo
12:20finger food vi presentiamo un cannoncino con mousse all'uccio alla
12:25gardesana insieme a una maionese allo zafferano alla base e successivamente
12:30sopra del caviale di pomodoro e un cappero caramellato. Poi di guarnizione
12:36Mattia andrà a usare una foglia di menta e un corallo di pomodoro. Ora Mattia
12:42sta tirando il pane per tramezzini in modo da andare a fare il
12:46cannoncino che successivamente verrà fritto. Poi nell'impiattamento alla base
12:55andrà a mettere una maionese vegana lo zafferano fatta con una bevanda alla
13:00soia in questo caso il latte di soia eh dell'olio lecino della
13:04cantina Franzosi e lo zafferano. Grazie mille. Grazie grazie molte. Allora
13:10prima di sentire Chef Maffioli cosa ne pensa eh di eh questa ricetta eh
13:16volevo salutare e ringraziare il eh docente di cucina il
13:21professor Vincenzo Mansi e anche il professore coordinatore Andrea
13:25Marmentini che in platea. Allora perché questa ricetta? L'avete
13:31pensata? L'avete preparata? L'avete provata insieme ai ragazzi?
13:36Buonasera eh una ricetta che è stata ovviamente eh studiata insieme a
13:43tutta la classe quindi un lavoro a più mani partendo però dal da un da
13:48regole di base che è quello il territorio di provenienza della
13:53scuola e gli ingredienti più tipici quindi l'olio eh lecino eh
13:58tipico autoctono gardesano e i capperi di Gragnano e il limone
14:05tutti ingredienti che caratterizzano un po' il territorio del di
14:09provenienza della scuola. Poi han han cercato anche di
14:13utilizzare la tradizione locale quindi questo luccio
14:18cotto in un curbuyon poi condito con una salsa tipica
14:22gardesana e l'idea di aggiungere qualcosa di innovativo che ci ha
14:28in qualche modo eh legati a un po' alla tradizione asia
14:35asiatica quindi abbiamo avuto dei contatti con degli chef
14:38giapponesi e ci è venuta l'idea di presentarlo diciamo così come
14:42una sorta di sushi ma anche se rimane la nostra tradizione.
14:48anche l'altro piatto il coniglio è il classico piatto della
14:53domenica lo chef Maffioli può confermare questo è il classico
14:57piatto della domenica un ragù di coniglio molto
15:00tradizionale con questo gnocco di polento che abbiamo cotto
15:04nella eh nel groppello della cantina franzosi qui ci siamo un po'
15:10appoggiati alla consulenza del nostro eh collega Artur che ci ha dato delle
15:16indicazioni sia per il vino che abbiamo usato nel ragù quindi un vino bianco
15:21tre sensi sempre della cantina franzosi e sia del groppello per creare questo
15:27gnocchetto. Eh un'altra caratteristica di questo prodotto è il formaggio che abbiamo
15:32usato questo tombea che è un formaggio che producono piccole quantità di diverse
15:38stagionature qui nel in Valvestino proprio nei pressi diciamo della scuola ecco
15:43quindi territorio tradizione e anche un po' di innovazione insomma ecco. Grazie
15:49grazie professore davvero insomma è la sintesi di quel che è la school edition di
15:55Chef per una notte. Chef Maffioli. Ci aspettavamo questo quindi le le
16:01aspettative sono interessanti ma è bello valorizzare non sì i prodotti ma anche
16:08tutte quelle persone che si impegnano a produrli perché anche quello non è
16:14scontato perché nelle mille difficoltà vanno valorizzati e premiati e adesso
16:22vediamo i risultati. Esatto grazie Chef e a proposito ringraziamo proprio
16:27l'azienda agricola e la cantina eh franzosi abbiamo Davide Franzosi eh con noi in
16:34platea quindi grazie davvero e questa collaborazione con questa scuola del
16:40territorio e con i prodotti del territorio che vengono utilizzati per
16:46questi finger food. Buonasera a tutti grazie mille per noi è un onore essere
16:51partner di questa bellissima iniziativa e siamo contenti appunto che questi ragazzi
16:58possano utilizzare i nostri prodotti e come dicevo benissimo prima lo Chef
17:02Maffioli eh dietro ogni prodotto c'è una storia ed è bello valorizzarla e il
17:07merito è anche di questi ragazzi. Grazie grazie molte. Allora ci racconti cosa
17:16stai facendo? Allora adesso procedo all'impiattamento e metto una base di
17:21maionese vegana allo zafferano. Quali sono gli ingredienti di questa maionese
17:28vegana? Un drink a base di soia e olio leccino e zafferano appunto. Tutto bene.
17:40in seguito posiziono sopra il cannoncino di pane fritto che andrò a riempire con una
17:49mousse di lucio alla gardesana. Alla gardesana giustamente. Vengono in mente le prime ricette
17:57che facevo da i fine settimana quando studiavo era il coregone alla gardesana, era un piatto
18:04storico perché nella alla fine del percorso della pesca il coregone veniva sempre messo
18:10a marinare ed erano due alternative o in saur quindi con questa base diciamo di riduzione
18:16di aceto e vino bianco che aiutava nella conservazione o sotto sale oppure in salamoia che era questa
18:23salsa alla gardesana. Adesso sto aggiungendo delle palline fatte con l'acqua di pomodoro
18:32e con l'agar agar per ricordare il caviale del lucio appunto. Come guarnizione andrò a
18:37mettere un cappero caramellato. Come hai fatto a caramellarlo? È stato caramellato in precedenza
18:48con acqua e zucchero e come ultimi passaggi per andare a guarnire vado a mettere una fogliolina
18:54di menta e poi un corallo fatto sempre con l'acqua di pomodoro. Quindi come si diceva prima
19:05grandi aspettative perché abbiamo una farcia piuttosto importante con delle sapidità e delle
19:13strutture interessanti. Una parte croccante che è questo pane fritto al momento. Abbiamo anche il
19:20corallo che dà un altro tipo di croccantezza e questa speziatura cremosa alla fine che è la
19:27maionese. Questo è il piatto. Adesso diamo la linea al nostro Brio che è pronto con altri amici
19:34che ci aspettano di là ma poi torniamo subito qui. A te Brio.
19:48Grazie al nostro Brio e agli amici di Mori 2A. Adesso Brio in un attimo perché lui è scattante,
19:55fa molta palestra e quindi arriva velocemente per la seconda ricetta del finger food che è un
20:02gnocco di polenta al groppello. Siamo molto curiosi eh chef? Tanto vedo che stai guardando
20:10bene gli ingredienti. Sai il groppello mi torna alla mente un sacco di preparazioni e ti dico
20:17buffa la cosa ma uno tra i primi dolci preparato nei primi anni di scuola era questa crostata al
20:25groppello fatta dal uno dei grandi chef e maestri che era Enzo Dellea che portava questa torta in
20:33tutto il mondo e devo dire che mi vado a ricercare la ricetta perché era veramente molto interessante.
20:39Va bene noi poi siamo pronti ad assaggiarla chef. Lo so che siete disponibili. Allora ciao Brio,
20:46ben ritornato. Eccoci eccoci siamo pronti a entrare nel vivo anche degli ingredienti di questa
20:52seconda ricetta con noi ma Nicola che ci racconterà un po' il tutto. Alla base del piatto troveremo un
20:58ragù di coniglio tipico domenicale e al quale sopra verrà adagiato appunto questo nostro gnocco
21:04fatto con vino groppello e farina di bianca di mais fatto anche con del burro e dell'acqua e sopra
21:12questo gnocco verrà nappato successivamente con una fonduta di panna, latte e formaggio
21:19tombea stagionato però e decorato con degli aghi di rosmarino. Poi altri ingredienti che
21:27possiamo trovare all'interno è il tombea fresco invece che è stato utilizzato all'interno
21:32dello gnocco e nel ragù possiamo trovare appunto il coniglio. Difatti è stato utilizzato quasi
21:37tutto del coniglio, anche il fegato è stato usato per aromatizzare sempre più il piatto,
21:43le osso sono state utilizzate per fare un fondo sempre per cuocere e aromatizzare molto bene
21:49il ragù. Poi abbiamo messo un mix aromatico nel quale troviamo rosmarino, salvia, prezzemolo
21:57e limone e abbiamo aggiunto anche del concentrato per dare più colore e dare un'intensità di
22:05sapore più ampia e momentaneamente i miei compagni stanno preparando l'impasto per questo gnocco
22:13di polenta fatto con la farina bianca. Come base hanno messo dell'acqua e del vino, ora aggiungeranno
22:21il burro, la faranno cuocere un attimo e poi verrà aggiunta la farina e si aspetterà
22:28la cottura, si aspetterà che si addensa bene e poi successivamente verrà messa negli
22:32stampini. Hai visto Clara? Che preparazione! Il tema dello zero spreco. Sì, esatto, ci sono
22:45altre domande. Sappiamo che ci sono domande anche per il nostro partner, perché c'è molta
22:52curiosità attorno a queste eccellenze gardesane. C'è Anna pronta per il nostro partner. Ciao
22:58Anna. Buonasera, volevo fare una domanda alla Cantina Franzosi. La mia domanda è che importanza
23:04date alla sostenibilità e al rispetto dell'ambiente nel vostro lavoro? Allora, il nostro lavoro è
23:10estremamente connesso all'ambiente e alla natura, quindi sono temi che non possono non
23:14starci veramente a cuore. Perciò per noi sostenibilità è proprio una vocazione. Molto
23:20spesso sentiamo usare questa parola sostenibilità un po' sproposito. In realtà la sostenibilità
23:27è concretezza, pragmatismo e conoscenza. Il nostro compito è quello di preservare e tutelare
23:32il nostro territorio, che è dove andiamo a raccogliere poi i nostri frutti che ci permettono
23:37di realizzare i nostri prodotti. Quindi ecco, ci teniamo veramente tanto, lo facciamo concretamente,
23:44tant'è che vi posso anticipare che da quest'anno per la prima volta alcune delle nostre bottiglie
23:49saranno certificate SQNP, che è uno standard di qualità nazionale per la produzione integrata
23:56e quindi diciamo che siamo sostenibili non solo a parole ma anche poi con i fatti.
24:01Complimenti, davvero complimenti. Siamo curiosi anche di conoscere un po' la storia della
24:08vostra cantina, l'agriturismo. La nostra cantina è tuttora una cantina
24:14a conduzione familiare, è stata creata dal mio bisnonno nel 1938 e io sono orgoglioso
24:21di poter far parte della quarta generazione di questa famiglia. Il nostro lavoro è un lavoro
24:28a 360 gradi, si parte appunto dalla coltivazione dei vigneti e degli oliveti fino a poi alla
24:34realizzazione del prodotto finito.
24:36Grazie molte davvero. C'è qualche domanda per lo chef?
24:39Ce ne sono tantissime per il nostro chef.
24:41Immagino, chef.
24:42Infatti Veronica era curiosa, ha sentito le prime ricette dello chef, ma adesso cosa ci
24:47chiede?
24:49Buonasera, volevo chiedere allo chef qual è l'ingrediente o il piatto che lo rappresenta
24:53di più.
24:54Un ingrediente che da sempre mi è piaciuto in modo particolare perché è molto duttile
24:59è il riso. Il riso è un elemento vivo perché ogni anno ha delle caratteristiche completamente
25:06diverse, a parte le famiglie dove potremmo giocare tra il vialone dei semifini ai fini,
25:13quindi generalmente dai carnaroli al vialone nano. Però ogni anno, secondo se ha piovuto,
25:19stato il sole, era la raccolta, il vento, ha sempre delle caratteristiche diverse, che
25:24uno se fa attenzione alla fine cottura deve lavorare in modo diverso perché rimane un
25:32po' più al dente, perché ci impiega un po' più in cottura o l'esatto contrario.
25:37L'altro elemento di questo ingrediente è che lo puoi abbinare veramente a tutto, quindi
25:42una volta che hai visto, capisci qual è la tecnica di cottura del riso o del risotto,
25:48lo puoi abbinare in base alla stagionalità o quello che la tua fantasia vuole. Quindi
25:54ho un po' il marchietto del risotto.
25:57E che risotto, perché i risotti di Chef Beppe Maffioli, vero, brio, noi li conosciamo
26:04molto bene.
26:04Li conosciamo bene, non vediamo l'ora di ritornare nel suo ristorante.
26:08Esatto, esatto.
26:08Potrebbe essere che a fine serata ne faccia uno.
26:11Ecco, bimbi.
26:17Clara, c'è Matteo che ha una domanda per Chef Maffioli.
26:21Buonasera, volevo chiedere allo chef qual era un errore che nota di più nei giovani cuochi.
26:27Non so se può essere considerato un errore, però io un pochino sì. A volte si trovano
26:32anche dei piatti scenograficamente molto belli. Io li definisco dei quadri, però dei quadri
26:39un po' freddi. Faccio solamente un esempio. Io quando ero a Londra, che ero al Caffè Royale,
26:46eravamo in 54 in cucina. Quindi alla realizzazione di un piatto, mediamente nella composizione,
26:53eravamo in 3 o 4 persone. Bellissimi piatti di struttura, grandissimo maestro, le maître
27:01chef, Charlie Mercier, eccetera. Però l'idea che siano stati toccati così tanti passaggi
27:10prodotti, che il piatto sia stato manipolato da così tante persone, lo rendeva wow, però
27:17non mi rendeva felice. Quindi ho fatto un passo indietro e invece sono andato un po' più
27:23sulla cucina di Michel Gerard, che era la cuisine mincer, la piccola cucina, che era quella
27:30di dire no, ho un prodotto straordinario, tre ingredienti, li metto nel piatto e valorizzo
27:37il prodotto principale e gli altri due che lo sostengono. Forse la via di mezzo tra il mio
27:44pensiero e quello moderno sarebbe la soluzione.
27:47Grazie chef, grazie davvero anche per queste chicche che ci regala. Intanto la nostra Clarissa
28:00è pronta per l'impiattamento. Ci racconti cosa fai?
28:05Come base mettiamo il ragù di coniglio, sopra ci adagiamo lo gnocco di groppello.
28:18Hai visto che bello questo gnocco?
28:21È meraviglioso.
28:22Questo colore straordinario.
28:30Poi guarniamo con un po' di fonduta di tombe a stagionato e come dettaglio aggiungiamo
28:40il rosmarino con un po' di fiori.
28:47Questi fiori del colore del gnocco, vero chef?
28:51Ma che meraviglia.
28:55E poi appena ai tempo, Clara, c'è Andrea che si pronota per una domanda per la cantina
29:01Franzosi.
29:03Bravissimi, bellissimi.
29:07Che delizia. Sentiamo la domanda, poi chiediamo a chef cosa ne pensa.
29:14Buonasera, la mia domanda per la cantina Franzosi era qual è il vino che vi rappresenta di più
29:19e perché.
29:20Questa è una domanda molto difficile perché, diciamo, sono affezionato a tutti i nostri
29:26vini che produciamo perché, come si diceva prima, ogni vino racconta una storia e suscita
29:30emozioni in ognuno di noi.
29:32Il nostro Val Tenesi, il nostro groppello vinificato in rosso, di cui mi sto innamorando
29:38sempre di più.
29:39Il nostro Tre Sensi, che è un manzoni in purezza, che è un vitigno, un vino che ha enormi potenzialità
29:45nel nostro reale. Quindi direi questi, ecco. Però è una domanda molto complicata.
29:50Che raccontano anche la vostra storia.
29:52Assolutamente, sì. Poi potrei citarli tutti, anche il Rebo è uno dei nostri vini più
29:57iconici. Quindi, sì. Diciamo che siamo fieri di ogni vino che produciamo. Non c'è un vino
30:03di serie A, un vino di serie B.
30:05Grazie molte, grazie.
30:07Brio, c'è un'ultima domanda e poi ci fermiamo e passiamo alla degustazione.
30:13Grazie, Clara. C'è Michele, una domanda per il nostro chef.
30:16Buonasera, vorrei chiedere allo chef quale stereotipo della cucina italiana vorrebbe sfatare?
30:22Sarebbero tanti, per certi aspetti. Però la difficoltà di cucinare, forse, metterei questo.
30:29Cioè, la cucina tipica italiana richiede tempo nella cottura. Perché? Perché le nostre
30:38mamme e le nostre nonne dedicavano il tempo corretto per il rispetto del prodotto e portarlo
30:45a cottura. Prima si parlava del luccio. Il luccio l'hanno fatto cuocere in un corbillon.
30:51Che cos'è un corbillon? Voi sapete benissimo che è un brodo di cottura. Ma anche qua apriamo
30:57un mondo intero. Perché è un'acqua aromatizzata, quindi si portano determinate verdure. Di solito
31:05carote, sedano e cipolle, ma possono essere anche altre. Nell'acqua si fanno sobollire
31:1120 minuti. Si tolgono le verdure perché in 20 minuti hanno ceduto le loro caratteristiche.
31:18Quindi otteniamo un brodo aromatizzato dove andiamo a inserire un altro ingrediente. In questo
31:23caso il luccio. Quindi avevate due opportunità scelte, o forse anche tre. Metterlo una base
31:31acida per mantenere le sue caratteristiche, che sarebbe potuto essere il latte. Quindi
31:36alla fine aggiungere una percentuale di latte. Oppure a dare un'acidità che potrebbe essere
31:42diversa con un vino bianco, che vino bianco, oppure più spiccata con del succo di limone.
31:50Quindi anche qua un po' l'esperienza ti ha portato a fare una scelta dove però il risultato
31:56finale è completamente diverso. Anche il fatto di mettere questa gremolata o rosmarino
32:01alla fine nel coniglio con il limone, secondo me sono i due ingredienti tradizionali brisciani
32:08che però sono azzeccatissimi.
32:11Grazie.
32:15Grazie, grazie.
32:17Brio, noi ci fermiamo soltanto un attimo. Facciamo un grande applauso a Clarissa e Mattia.
32:23Siete soddisfatti?
32:24Noi tantissimi.
32:29Siete stati bravissimi. Subito dopo la pubblicità noi ci spostiamo in quell'area molto carina
32:38dove ci saranno gli assaggi e dove ci saranno i vostri compagni di sala per gli abbinamenti
32:45e le degustazioni. A tra pochissimo.
33:00Ed eccoci qua, torniamo insieme.
33:03Siamo tornati. Allora, ma che meraviglia. Io poi ti lascio con i ragazzi che così ci illustrate
33:09tutto degli abbinamenti e raggiungo Chef Beppe Maffioli per la degustazione. Però li presentiamo insieme.
33:16Con grande piacere.
33:17Allora, sono con noi per quanto riguarda lo spazio dedicato alla sala.
33:23Aurora Zane e Denea Salvadori.
33:27Ciao, benvenuti.
33:31Noi vogliamo sapere tutto di voi. Io comincio con Aurora. Ciao Aurora, benvenuta.
33:36Allora, grazie. Mi chiamo Aurora, ho 19 anni, vengo dato scolano Maderno sul lago di Garda.
33:41Che meraviglia.
33:42Ho scelto questa scuola perché ho voluto unire le mie due passioni, ovvero l'arte e la psicologia
33:49verso le persone in un lavoro concreto che il mio territorio offre tanto.
33:53E quindi ho trovato questa occasione nella scuola.
33:55bravo.
33:56Grazie, bravissima, bravissima. Naturalmente si vedono questi bellissimi occhi che si illuminano
34:03e quindi noi capiamo che sei convinta di aver scelto il percorso che fa per te.
34:08Assolutamente sì.
34:09Grazie.
34:09Bellissima anche la vostra divisa, avete proprio un'eleganza super.
34:13Enea, hai voglia di raccontarti?
34:15Assolutamente. Sono Enea Salvadorio, ho 17 anni. Ho scelto di intraprendere questo percorso
34:21in quanto alcuni miei familiari hanno avuto a che fare con il mondo della ristorazione
34:27e anche io ho scelto di intraprendere questo percorso appunto.
34:30Grazie Brio. Io vi lascio.
34:31Sì, Clara, grazie.
34:32Aggiungo Chef Beppe Maffioli con grande piacere e noi salutiamo e ringraziamo perché è con
34:41noi il professor Artur Vaso e ricordiamo che ha un titolo molto importante perché si è
34:49classificato secondo al concorso di miglior sommelier d'Italia organizzato dall'Associazione
34:55Italiana di categoria nel 2025. Complimenti. Grazie. Grazie davvero per essere qui. Ci racconti
35:08qualcosa di lei e anche di questa scuola meravigliosa che abbiamo e stiamo apprezzando
35:14tantissimo.
35:15Bene, mi fa molto piacere. Infatti noi abbiamo colto l'occasione e l'invito e abbiamo così
35:21deciso, ponderato e ci siamo organizzati nel raccontare il nostro territorio ovviamente
35:27quindi il lago di Garda, la scuola, la sede a Gardone ma in una chiave un po' moderna diciamo
35:33che oggi è sempre più in vista e in questo caso noi abbiamo cercato sia con la preparazione
35:40da parte della cucina e con quella di sala mettere assieme l'unione molto importante
35:46o meglio questo percorso affascinante tra due culture, una che è la nostra e l'altra
35:51quella diciamo orientale non soltanto asiatica. Come ben vedete prima citava anche Chef Maffioli
35:59non soltanto un gioco cromatico quindi di colori, l'aspetto visivo ha molta importanza ma secondo
36:06me l'aspetto più importante è l'abbinamento in questo perché giochiamo con due proposte
36:11poi rimane a voi decidere quale sarà l'abbinamento perfetto con le due portate
36:18e qui abbiamo cercato di dare un senso anche alla forma. È stato un lavoro di gruppo
36:23è stato un lavoro delle classi quindi non soltanto di sala ma anche di cucina
36:28dal primo momento quindi l'idea che cosa prepariamo come lo mettiamo in atto
36:34e poi la lavorazione dove questi prodotti sono stati assaggiati
36:39però io sono onesto in questo momento vorrei essere dall'altra parte e assaggiarli
36:43Grazie, abbiamo visto veramente il grande lavoro perché non si improvvisano due finger
36:51come quelli che avete preparato e anche qui vediamo gli abbinamenti come già avete preparato
36:58questo cosa ne pensi?
37:00C'è un'attenzione particolare, curioso dei tè perché li trovi un po' impreparato sui tè
37:06vediamo, sono veramente curioso, vedo questo bicchiere che ho sempre visto ma non ho mai usato
37:11quindi ti racconterò dopo
37:14Ok, allora è partita la clessidra, anzi ci siamo quasi, mancano pochissimi, un minuto
37:21probabilmente alla preparazione di questo tè
37:24Aurora hai già iniziato a preparare il tutto e voglio raccontarci come mai questa scelta
37:31che cosa berranno i nostri ospiti
37:35Sia il primo tè che il primo vino presentano le stesse caratteristiche che si abbinano perfettamente al primo finger
37:41mentre il secondo tè come nella stessa storia si abbina perfettamente al finger come al secondo vino
37:48quindi bravi, un applauso perché è un'idea molto molto originale che ci piace anche vivere insieme
37:56tra l'altro in tempo reale non succede spesso in televisione che tutta la preparazione rispetta proprio le tempistiche ufficiali
38:03quindi i ragazzi hanno aspettato la fine di questa clessidra e sono pronti a servirvi questo meraviglioso tè
38:11sia Aurora che Enea
38:13poi continueremo con i piatti e poi capiremo invece per quanto riguarda il vino
38:17sono molto bravi questi ragazzi, vero chef
38:20spazio a voi, tra l'altro anche la mise en place è meravigliosa
38:25è infatti esatto, cioè vero chef che conta, conta molto
38:30ho sentito che hanno fatto un'esperienza abbinandosi a chef o esperti giapponesi
38:37e credo che questa sera gli stiano facendo molto onore a loro con questo confronto
38:46quindi Aurora tu hai servito?
38:48io ho servito il tè Oolong, quindi ci spostiamo nelle zone orientali della Cina e del Taiwan
38:54questo tè è un semiossidato quindi possiamo caratterizzarlo come un intermezzo tra il tè verde e il tè nero
39:02è molto particolare non solo per il gusto che poi andrete a sentire ma anche per il tipo di lavorazione
39:08infatti questo dal primo momento in cui viene raccolto è un processo fatto interamente a mano
39:14quindi la raccolta che poi viene messa in ceste di bambù per farlo essiccare
39:19e poi arrotolato con movimenti sempre manuali per dargli la sua caratteristica
39:25come potete vedere al momento dell'estrazione risulta dorato con sfumature d'oro antico
39:32e caratteristiche olfattive molto delicate e alvolgenti
39:37infatti si possono percepire prevalentemente gli agrumi ma anche note di erbe aromatiche e spezie dolci
39:45il palato riprende queste caratteristiche quindi molto dolci, leggeri eleganti
39:51e a un leggero estratto di tannino prevale sicuramente l'agrume, il cedro e le zeste di agrume
40:01però come retro gusto si può anche sentire le foglie d'olivo che vanno a incorporare il tutto
40:08in maniera molto elegante ma nello stesso tempo un po' complesso
40:11tu sei bravissima davvero
40:14Clara si percepisce anche l'alta formazione di questi professionisti in una scuola insomma di livello importante
40:22complimenti davvero
40:25intanto che serviamo i piatti Enea ci racconta il secondo te
40:28certo
40:31allora il secondo te si tratta di un Assam Tea Typhoon ovvero di un tè nero indiano
40:37dalla regione di Assam e cresce in territorio alluvionali
40:40la tipologia è un Broken con punte dorate e si tratta di un First Flash
40:47ovvero che viene realizzato con le foglie più giovani e fresche
40:50si presenta in piccolissime sfere nere
40:54inoltre ha una temperatura di estrazione di 95 gradi per 4 minuti circa
40:58e una volta passato questo tempo terremo una bevanda di un colore aranciato e ambrato
41:05con un aroma intenso di erbe secche e spezie e un gusto comunque che ricorderà molto le erbe alpine
41:17le spezie dolci per concludersi con un finale corposo e persistente al palato
41:24vi farete proprio una bella esperienza Clara bravo Enea
41:27bravissimo
41:31e siamo all'assaggio
41:33all'assaggio
41:34devo dire che sto trovando quello che mi aspettavo
41:37che ed è abbastanza complicato
41:42la lavorazione del luzzo è particolarmente delicato
41:49quindi
41:50la salsa gardesana la sento ma la sento proprio alla fine
41:53che è la cosa più difficile secondo me
41:56è un po' quello che io desidero nei piatti
41:58cioè assaggiare però sentire le note più importanti
42:02alla fine non all'inizio perché
42:05altrimenti il piatto mi stanca
42:07e non riuscirei a continuare a mangiarlo
42:10corcantezza del pane
42:11anche quella semplice ma forse è la cosa anche più difficile
42:17perfetta
42:18quindi complimenti
42:25andiamo sul secondo assaggio
42:27sì sul secondo assaggio e
42:29devo dire che sento il gusto di questo vino cotto ben ridotto
42:36equilibrato
42:37che è davvero armonioso con la farina e il formaggio
42:42che hanno inserito dentro in cottura
42:44quindi anche qua mi sa che qualche gnocco l'avete mangiato
42:48perché avete trovato un buon equilibrio
42:51complimenti
42:52bravissimo
42:55grazie chef
42:57il vino è già servito a tavola
43:00tu che ne hai a raccontarcelo
43:02sì
43:02allora il primo vino che siamo andati a servirvi
43:05si tratta di un Tresensi
43:07il Tresensi è un vitigno
43:11è un incrocio manzoni bianco
43:13e abbiamo scelto di abbinare questo vino al primo finger food
43:20in quanto riporta le stesse caratteristiche sia appunto del finger food che del tè
43:25infatti si presenta come un vino delicato
43:28che riscontra un'ottima acidità
43:30ha un profumo floreale che ricorda quello della pesca
43:35della mela
43:36e un gusto gradevole
43:39fruttato e soprattutto persistente
43:46mentre il secondo vino che siamo andati a servirvi
43:49si tratta di un groppello
43:51il vitigno è un vitigno autoctono
43:53del lago di Garda
43:55è rappresentativo per l'azienda Franzosi
43:58per quanto riguarda i vini rossi
44:01abbiamo scelto questo tipo di vino
44:03da abbinare insieme al secondo finger food
44:06in quanto è un vino ben strutturato
44:09speziato
44:10e soprattutto intenso
44:12ha un aroma floreale
44:15e fruttato
44:16che può ricordare
44:17quello della mora
44:19dei frutti di bosco
44:20mentre il gusto è sempre molto persistente
44:25e profumi che ricordano molto
44:28quelli della rosa e della viola
44:30grazie Nea
44:31molto bravo
44:33davvero
44:37allora io sono in difficoltà
44:39perché da cosa inizio
44:42sono curioso di assaggiare
44:45i tè che li ho sentiti solamente al naso
44:48e faccio una parentesi
44:50perché anche qua parliamo di tè
44:52come spesso parliamo di spezie
44:54ma non parliamo mai della qualità
44:57della selezione delle spezie o dei tè
45:00si è sentito che hanno cercato
45:02dei tè importanti
45:04ma anche di aziende importanti
45:08perché si sente che sono
45:10non sono tè
45:11ma sono proprio delle bevande
45:14freschissime
45:15molto piacevoli
45:16a confronto a volte
45:17di tè commerciali
45:19dove probabilmente
45:20hanno dei passaggi
45:21più lunghi
45:22e maltrattati
45:24e hanno delle caratteristiche
45:25completamente diverse
45:26il primo è fantastico
45:28al naso
45:29è un profumo agrumato
45:30bellissimo
45:32il secondo è leggermente
45:34più strutturato
45:34ma devo dire
45:37libererei senza nessun problema
45:39anche in abbinamento
45:41anche se prima
45:42magari mi ero fatto
45:43un pochino
45:44non ho questa cultura
45:45sui tè
45:47direi che li assaggerai
45:48molto volentieri
45:49quindi
45:50complimenti ai ragazzi
45:52all'insegnante
45:53complimenti per la ricerca
45:55perché è stata
45:56davvero particolare
45:58e qui c'è stato
45:59davvero un grande lavoro
46:00che è quello
46:02che dovete fare
46:03quindi l'augurio
46:05che io faccio
46:06è quello
46:06che siate curiosi
46:07come i vostri docenti
46:09vi stanno creando
46:10questa situazione
46:12anche oggi
46:13per me è una lezione
46:14quindi sto imparando
46:15tantissimi
46:16e determinati
46:18perché oggi
46:19ho trovato
46:20veramente
46:20quattro ragazzi
46:21ben determinati
46:22dove hanno fatto
46:24hanno scelto
46:24un percorso
46:25e si sono posti
46:26degli obiettivi
46:27uso questo termine
46:29dando per scontato
46:30di arrivarci
46:31perché l'impegno
46:32è talmente tanto
46:33che non mettono
46:34in discussione
46:35le capacità
46:35ma perché ci vogliono
46:36arrivare
46:37quindi complimenti
46:43complimenti
46:43ai ragazzi
46:45ai docenti
46:46a tutto il gruppo
46:47e complimenti
46:48al nostro chef
46:49Beppe Maffioli
46:50perché è straordinario
46:52come sempre
46:53allora
46:54adesso noi
46:55diamo la pubblicità
46:56chef
46:57assaggi anche i vini
46:59e poi ci racconti
47:01a tra pochissimo
47:16siamo tornati
47:18siamo in chiusura
47:19chef
47:20Beppe Maffioli
47:21questi vini
47:22franzosi
47:23com'erano?
47:25ma è
47:25molto di struttura
47:27devo dire
47:27che il groppello
47:29mi ha riempito
47:29poi la bocca
47:30in una maniera
47:31fantastica
47:33belli
47:34si vede
47:34che anche qui
47:35c'è ricerca
47:36c'è lavoro
47:36e spero
47:37che le nuove
47:38generazioni
47:39mantengano
47:40nelle varie evoluzioni
47:41queste caratteristiche
47:43grazie
47:44buon lavoro
47:45allora
47:47e adesso
47:48sentiamo
47:49brio
47:49i nostri ragazzi
47:50perché
47:51vogliamo chiedere
47:52loro
47:52com'è stata
47:53questa esperienza
47:54Aurora
47:54sicuramente
47:55è stata un'esperienza
47:56molto bella
47:57interessante
47:57sia la preparazione
47:58a scuola
47:59che venire qua
48:00e mettere in atto
48:01quello che abbiamo
48:02tanto esercitato
48:03e sicuramente
48:05mi ha dato
48:05un incentivo
48:07in più
48:07per puntare
48:08sempre più in alto
48:09bravissima Aurora
48:10Enea
48:11è stata un'esperienza
48:14unica
48:14a volte impegnativa
48:16però
48:17comunque
48:18devo dire
48:19che ripaga molto
48:20quindi sono
48:21molto contento
48:22e noi vi ringraziamo
48:23davvero
48:23Mattia
48:26io sono molto
48:28soddisfatto
48:28e mi sono divertito
48:30in più
48:30penso di
48:31aver imparato
48:32cose nuove
48:33e quindi
48:34sono molto soddisfatto
48:39per me
48:40è stata più o meno
48:40la stessa cosa
48:41dei miei compagni
48:43e mi ha fatto
48:44anche
48:46capire
48:47quanto
48:47lavoro c'è
48:48dietro alla creazione
48:49di un piatto
48:50sia dalla scelta
48:51degli ingredienti
48:52che nell'impiattamento
48:53grazie
48:55e noi
48:57ringraziamo
48:57naturalmente
48:58voi
48:59ragazzi
49:00vostri compagni
49:01vostri docenti
49:02il nostro partner
49:04ma un grazie
49:05grandissimo
49:07a chef
49:07Beppe
49:08Maffioli
49:12grazie
49:14porto un ringraziamento
49:16un saluto anche
49:16di tutti i colleghi
49:17che poi faranno parte
49:18della giuria
49:19e ogni anno
49:20si impegnano
49:20a sopportarmi
49:21e sopportarci
49:22però come
49:24diceva
49:25questa fanciulla
49:26alla fine
49:26ci divertiamo tutti
49:27e lo facciamo sempre
49:28con passione
49:29e con il cuore
49:30buon lavoro
49:31grazie
49:31e ci vediamo
49:32naturalmente
49:33alla serata
49:34finale
49:35al ristorante
49:36Carlo Magno
49:37perché ci ospiterà
49:38nuovamente
49:39abbiamo ringraziato
49:40Gianfranco Bertoli
49:41oggi con noi
49:41c'è anche
49:42il collega
49:43Paolo Bertoli
49:44che con
49:44Francesca Romanna
49:45si occupano
49:46proprio
49:46dell'appuntamento
49:47del giovedì
49:48sulle pagine
49:49del giornale di Brescia
49:50poi il nostro portale
49:52i nostri social
49:53con la nostra Elisa
49:55insomma
49:55davvero
49:56c'è molto da raccontare
49:59e molto
49:59che siamo orgogliosi
50:01di raccontarvi
50:02un grazie speciale
50:03anche ai nostri partner
50:04partendo da
50:05Puzzi Milano
50:06Mori 2A
50:07Casificio Sociale
50:08Valsabbino
50:09grazie a Centrale
50:10del Latte Brescia
50:11Cop Lombardia
50:12Monteverde
50:14Fonte Alpina Maniva
50:15IAB
50:16Rodacarni
50:17grazie a chi ci ospita
50:18Cast Alimenti
50:19e insomma
50:20un grazie speciale
50:21agli special guest
50:22di questa serata
50:23all'azienda agricola
50:24e alla cantina
50:25Franzosi
50:26grazie davvero
50:26grazie
50:29grazie
50:30all'istituto
50:32Caterina
50:32De Medici
50:33di Gardone
50:34Riviera
50:35grazie
50:35veramente
50:37grazie
50:41appuntamento
50:42a sabato prossimo
50:44grazie Clara
50:44grazie Brio
50:45alle 20 e 30
50:47su TeleTutto
50:48vi auguriamo
50:48una buona settimana
50:50e ci vediamo
50:50sabato prossimo
50:51buonanotte
50:52buonaserata
51:09grazie a tutti
51:27grazie a tutti
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