- il y a 9 heures
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Portrait. Philippe Etchebest, le juré de «Top Chef», se fait le porte-parole des restaurateurs dans cette crise sanitaire. Retour sur le parcours d’un chef dont la voix compte.
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00:02Bonjour, c'est Jules Lavi pour CodeSource, le podcast d'actualité du Parisien.
00:10C'est l'un des visages de la cuisine en France.
00:13Costaud, barbu, chauve, un air bourru mais souriant,
00:17le chef Philippe Echebest présente des émissions sur M6 depuis 2011
00:21et ces dernières semaines, on l'a beaucoup vu et entendu dans les médias
00:25essayer de défendre les intérêts des restaurateurs bloqués par le confinement.
00:30Qui est vraiment Philippe Echebest ?
00:32Son portrait avec Marie-Briand Locu du service culture du Parisien.
00:42Marie-Briand Locu, Philippe Echebest est un homme très occupé
00:46mais il arrive à trouver du temps pour ses loisirs.
00:49Il adore bricoler, jardiner, il fait beaucoup de sport avec son fils
00:52qui partage sa passion du rugby, il partage ça tous les deux.
00:56Il fait également de la batterie, c'est une passion qui lui est venue un peu plus sur le tard
01:01mais il a même monté un groupe de rock, Chef and the Gang
01:04et il s'est produit à la fête de la musique à Bordeaux l'année dernière.
01:19Il s'y défoule même entre deux pauses lors des émissions.
01:22Il s'est aménagé une petite cave de 2 mètres carrés à Top Chef
01:26et là même pendant le confinement, il a fait des reprises de chansons
01:30qu'il a partagées sur les réseaux sociaux
01:31donc c'est vraiment quelque chose qu'il adore.
01:34Et récemment, il s'est mis au gaz sur les conseils de sa femme.
01:43Marie-Briand Locu, on va essayer de mieux connaître Philippe Echebest grâce à vous.
01:48Vous venez de signer un long portrait dans Le Parisien, vous avez pu l'interviewer.
01:53Philippe Echebest est né le 2 décembre 1966 à Soissons dans l'Aisne.
01:59Où est-ce qu'il grandit ensuite ?
02:00Il a grandi d'abord dans l'Est, puis ils se sont arrivés avec sa famille à Bordeaux en 1979.
02:06Son père est un fils agriculteur et ils ont acheté un restaurant, le Chipiron, un restaurant basque.
02:13Il grandit dans ce restaurant familial où il prête main forte très régulièrement.
02:18Tous les week-ends, il est réquisitionnier pour éplucher des légumes.
02:21Il est très très présent dès son plus jeune âge.
02:23Il grandit dans cette ambiance très stricte.
02:25Son père siffle ses enfants pour qu'ils descendent, il fallait venir illico presto.
02:29Il y avait des règles très strictes et il fallait les respecter.
02:31Justement, quelle relation il a avec son père restaurateur ?
02:34Il a une grande admiration pour lui.
02:36Il en parle vraiment avec des étoiles dans les yeux, notamment en tant que restaurateur.
02:41Par contre, son père est très froid, il n'est pas expansif, il n'est pas du genre à dire
02:46je t'aime.
02:46Une affection qui ne se dit pas, qui ne se formule pas.
02:52Adolescent, le jeune Philippe hésite entre la cuisine et le sport.
02:56Oui, exactement.
02:57En fait, il a même envisagé un moment de faire sport-études.
02:59Il a commencé le rugby à 11 ans.
03:01C'était un sport fait pour lui.
03:02Lui, il est très grand, très costaud.
03:05Il faut savoir qu'il a participé au championnat de France la saison 86-87.
03:10Son éducateur pense qu'il avait un très bon niveau et notamment sur le plan physique, il aurait pu percer.
03:16Quels souvenirs ont gardés de lui ses anciens coéquipiers ou entraîneurs ?
03:19Il était comment quand il était joueur ?
03:21Il respectait vraiment les règles, ses camarades.
03:24C'était quelqu'un qui ne parlait pas beaucoup, qui était très discret et qui n'a pas du tout
03:26eu de coup de gueule.
03:28Ils me disent que cet aspect-là de lui, on l'a découvert après parce qu'il n'a jamais
03:32eu de coup de gueule sur le terrain.
03:34Philippe Echebest choisit finalement la cuisine. Pourquoi ?
03:37C'est plus l'héritage familial qui l'a mené vers la cuisine.
03:41Je ne suis pas passionné de cuisine. J'ai fait ce métier par facilité parce que mes parents étaient restaurateurs,
03:45mon père était chef.
03:46Il a un rapport profond avec son père. D'ailleurs, son grand regret, c'était que son père ne soit
03:50pas dans un grand guide.
03:53Philippe Echebest s'installe à Paris en 1988, à 22 ans, pour essayer de percer dans la cuisine.
03:59Ça a été difficile pour lui de partir. Il culpabilisait beaucoup de quitter son père.
04:04Il débarque dans un restaurant immense, c'est le Clos-Lonchamps.
04:07Il dort dans un bureau chez un ami sur six coussins par terre, parce qu'au début, il n'a
04:11pas les moyens d'avoir un appartement.
04:13Au bout d'un an, le chef le remarque et lui dit « tu vas diriger une équipe ».
04:18Il a 22 ans, il est tout jeune, il vient juste d'arriver.
04:21Sauf que les membres de cette équipe ont 10 ans de plus que lui, il y en a certains qui
04:24attendent cette place depuis 10 ans.
04:26Au début, ce n'est pas facile. Il doit jouer d'écoute pour s'affirmer.
04:30C'est là qu'il se rend compte que la seule façon d'obtenir le respect, c'est de travailler
04:3310 fois plus que les autres.
04:37En 1992, il a 26 ans et il part à Toulouse.
04:40À cette époque, il va rencontrer sa femme, alors qu'il a déjà une copine.
04:44Il va rencontrer sa femme sur un marché et il dit que ça a été un peu compliqué de gérer
04:48ces deux aspects de sa vie.
04:50C'est-à-dire le travail et en même temps cette rencontre qui est vraiment décisive pour lui.
04:54Elle s'appelle Dominique, elle est fille de Charcutier et pour la séduire, il a l'idée de fabriquer des
05:00roses en chocolat.
05:01Et donc ça va marcher.
05:02En fait, c'était un peu compliqué pour lui de gérer tout ça parce qu'à la fois, il y
05:05avait sa rupture avec sa copine qui a appris qu'il l'a trompée, entre guillemets, avec une autre jeune
05:10femme.
05:10Et en plus, il doit gérer un service au restaurant, etc.
05:14C'est une période de sa vie qui est assez mouvementée.
05:17Dominique va avoir un rôle important dans sa carrière ?
05:20Fondamentale, elle l'accompagne dans tous ses projets. Lui, il est plutôt instinctif, un peu compulsif.
05:26Elle, elle est un rationnel plus posé. Et il dit souvent, elle me modère, elle me conseille, elle m'ouvre
05:32les yeux.
05:32Elle le conseille énormément dans tous ses projets.
05:35J'ai une femme incroyable qui m'aide au quotidien, qui supporte aussi les choses.
05:39On est très complémentaires, très différents en même temps. On se complète tellement bien que ça se fait de super
05:44bien.
05:45En 2000, il a 34 ans, il participe au concours pour devenir l'un des meilleurs ouvriers de France.
05:52Racontez-nous comment ça se passe.
05:53C'est un ami à lui, le chef Michel Portos, qui lui lance un pari.
05:57Il lui dit, tiens, pourquoi tu ne participerais pas au concours aux meilleurs ouvriers de France ?
06:01Il sait à qui il parle. Il adore les défis.
06:04Donc forcément, il le relève.
06:06Et c'est vraiment sur un coup de tête parce qu'il n'y a jamais pensé.
06:10Finalement, il y va. Sauf que ça ne se déroule pas comme il l'attendait parce qu'il avait un
06:15problème au cœur à ce moment-là.
06:16Il a un souci au cœur. Il prend des anticoagulants, il désosse un canard et il se coupe par mégarde
06:21le doigt.
06:22Le sang ne s'arrêtait pas de couler.
06:24Donc tout son plan de travail est maculé de sang.
06:26Alors, il lui en faut plus pour le faire broncher.
06:28En fait, il arrive à terminer l'épreuve tellement bien qu'il a presque trop d'assurance.
06:33Il y a un chef agacé par son assurance qui lui dit, tu ne l'auras jamais.
06:37Il continue le concours. Il va jusqu'au bout. Il s'y met à fond jusqu'à la fin.
06:43Résultat, il entend Joël Robuchon écorcher un nom, buter sur un nom qu'il n'arrive pas à prononcer.
06:49Il entend etché, etché. Et en fait, il est à peine terminé.
06:52Il saute littéralement sur la scène.
06:55En face, dans l'assistance, il y a le chef qui lui a dit qu'il ne l'aurait jamais.
06:59Il ne peut pas s'empêcher de brandir un doigt vers lui pour lui faire comprendre qu'il a réussi.
07:07Philippe Etchébeste est donc l'un des meilleurs ouvriers de France. Il va ouvrir une affaire.
07:12Oui, il prend la direction d'un hôtel-restaurant en Dordogne.
07:15C'est un domaine qu'il ne connaît pas du tout, l'hôtellerie.
07:18C'est la toute première fois. Pareil pour son épouse.
07:21Ils n'y connaissent rien. Ils se lancent un peu au début, les yeux fermés.
07:25Ça ne se passe pas du tout comme prévu. C'est plus un cauchemar, entre guillemets, parce qu'il lui
07:30arrive plein de galères.
07:32Les contrats, ils n'y comprennent rien. Il y a même les eaux d'égout qui remontent vers les cuisines.
07:36Il y a le comptable qui pique dans la caisse.
07:38Un jour, il y a même une journaliste qui arrive, qui retrouve une culotte dans un tiroir de sa chambre.
07:43Manifestement, c'est une blague d'un employé.
07:45Rien ne va. Il dit même qu'il devient fou. Il s'énerve.
07:49C'est une galère sans nom. Et il s'en est sorti grâce à la force de son caractère.
07:54Parce que d'ailleurs, il raconte aussi que sa femme, elle allait presque baisser les bras à un moment.
07:59Et lui, il lui a dit non. On continue, on avance, on se reprend.
08:03Et au bout d'un an, il parvient non seulement à remonter la réputation de l'enseigne,
08:08mais sa cuisine est remarquée et il obtient sa première étoile.
08:12Première étoile qu'il décroche donc pour le restaurant de son hôtel.
08:16À quoi ressemble sa cuisine ?
08:18C'est une cuisine du terroir. Sa spécialité, par exemple, c'est le foie gras pouelé.
08:22Mais voilà, dans le milieu, il est aussi connu pour sa touche délicate, sensible dans ses plats.
08:29Malgré cette étoile, Philippe Etchébeste abandonne cet hôtel-restaurant en 2003.
08:33Il part à Saint-Emilion, où il devient chef du restaurant L'Hostellerie de Plaisance.
08:39Il y décroche une autre étoile en 2008.
08:43Et puis en 2009, il va recevoir un appel d'une productrice de télévision.
08:47Oui, c'est Florence Duhayot, productrice de Studio 89, qui l'a repérée.
08:52On lui explique ce qu'on attend de lui, qu'on aimerait beaucoup qu'il le fasse.
08:57Et en fait, lui, il nous dit que la télévision, ça n'intéresse pas du tout, que de toute façon,
09:00sa passion, c'est la cuisine et qu'il n'a pas du tout envie de faire ça.
09:03Et qu'en plus, il se méfie beaucoup de la télévision.
09:05Donc on l'a rappelé, on l'a harcelé et à un moment donné, il est venu à nous et
09:08on a dit, si on vous choisit, c'est pour ce que vous êtes.
09:12Et on ne serait vraiment pas très intelligent si d'un coup, on travestissait votre image.
09:16Et c'est comme ça qu'on a réussi à le convaincre.
09:18Il va finir par accepter sur les conseils de sa femme.
09:21C'est sa femme qui lui dit, tente le coup, essaye.
09:23Donc il accepte d'abord de faire deux essais.
09:27Et les deux essais se passent bien.
09:29Il se rend compte finalement que ça l'intéresse.
09:31Surtout ce côté aider les restaurateurs en détresse.
09:34On sent que c'est un truc qui lui tient vraiment à cœur.
09:37Et c'est vraiment cet aspect-là qui l'a séduit dans le projet.
09:40Il veut se servir aussi de toutes ces expériences passées pour aider les restaurateurs.
09:45L'émission Cauchemar en cuisine est lancée en 2011 sur M6.
09:49À quoi ça ressemble cette émission ?
09:50Pendant cinq jours, il va aider un restaurateur en détresse.
09:55Donc dans un temps très limité.
09:56Restaurateurs souvent qui sont dépassés.
09:58Il y a souvent des problèmes personnels entre les salariés.
10:02Il y a des problèmes en cuisine.
10:03Vous voulez faire la vaisselle ?
10:04Il te le demande !
10:06Arrête ! Vends le sale !
10:07Tenez plus fort !
10:08Pas en sale !
10:10Parfois, il y a des salades qui sont entassées.
10:12C'est un peu sale.
10:13On voit vraiment tout.
10:14Vous avez des yeux comme moi.
10:15Voyez ce qui se passe.
10:16Vous êtes chez vous là.
10:17C'est quoi ?
10:18C'est quoi ?
10:20On ne voit pas la merde !
10:22Mais c'est hallucinant !
10:24Je me souviens, il y a un gamin, il avait 22 ans, il était chef.
10:28Il ne savait pas du tout cuisiner.
10:29Il était garagiste.
10:31Il vient d'arriver depuis deux semaines et on lui confie déjà une cuisine à gérer.
10:34Donc il y a ce genre de choses.
10:35On le voit, lui ça le sidère.
10:37Et lui, son rôle, c'est entre guillemets de redresser tout ça, de conseiller.
10:42Il fait énormément de psychologie.
10:43Voilà !
10:45Tu réagis, tu fais face.
10:46Tu montres ton autorité.
10:48Tu vois des petits naturels comme ça.
10:50Et bien, fais-le comme ça !
10:51Mais fais-le !
10:51Petit à petit, tu vas prendre ton assurance et ça va venir naturellement.
10:54On parle beaucoup de ses coups de gueule parce que ça buzz, etc.
10:58Mais dans ses émissions, il a un côté confident.
11:02On sent qu'il veut vraiment les aider.
11:05Et c'est ça qui peut-être fait la réussite de l'émission.
11:11Et cette émission est un succès populaire.
11:13Sa carrière médiatique continue sur M6 avec d'abord objectif Top Chef en 2014,
11:18puis comme juré de Top Chef en 2015.
11:22A chaque chef, son univers.
11:24Avec un unique objectif poussé à l'excellence.
11:29Top Chef revient.
11:30Ils se livreront une lutte sans merci.
11:32Ce sont des candidats qui s'affrontent lors d'un concours de cuisine.
11:36Leurs places sont jugées par de grands chefs.
11:39Il y a plein d'épreuves différentes.
11:41Et à la fin, il n'y en a qu'un seul qui gagne.
11:42Et que fait Philippe Etchébeste dans l'émission ?
11:45Alors lui, il épaule des candidats dans l'aventure.
11:48Ils ont tous une équipe.
11:50Il y a plusieurs jurés.
11:51Il y a par exemple Hélène Darroze, Michel Saran.
11:54Chacun a son équipe et sa façon de faire justement.
11:58Et Etchébeste, il a sa propre équipe.
12:00Il aime bien bousculer.
12:01C'est un peu sa méthode d'apprentissage.
12:10Et lui, avant toute chose, il veut faire gagner son équipe.
12:13Pas forcément le meilleur candidat de l'émission.
12:17En 2015, il publie son autobiographie « Je ne lâche rien ».
12:22Dans ce livre, il se confie.
12:23Et il raconte avoir adopté avec son épouse Dominique
12:26un enfant mexicain prénommé Oscar Louis.
12:29Quelle relation il a avec son fils ?
12:31On sent, quand il en parle, qu'il a énormément de tendresse envers lui.
12:35Il partage beaucoup de choses.
12:35D'ailleurs, son fils, il fait du rugby.
12:38Ils font du sport ensemble.
12:39Ils font des maquettes ensemble.
12:40Il lui a transmis ses passions-là.
12:42Bon, par contre, son fils, la cuisine, ce n'est pas encore ça.
12:45Il aime manger, mais il ne cuisine pas ensemble.
12:48Il est quand même très discret.
12:49Il n'en parle pas non plus de façon très expansive.
12:51Il reste discret là-dessus.
12:53Mais on sent qu'il compte beaucoup pour lui.
12:55Il essaie d'être présent malgré son emploi du temps très chargé.
12:59D'ailleurs, détail amusant, il essaye de l'aider à faire ses devoirs.
13:02Même s'il avoue que parfois, il manque un peu de patience.
13:04Toujours en 2015, il ouvre son propre restaurant à Bordeaux.
13:08C'est une nouvelle étape dans sa carrière ?
13:10Il a été chef dans nos restaurants, mais il n'avait jamais eu son propre restaurant à lui.
13:14Donc, c'est vraiment une nouvelle étape dans sa vie.
13:16Maintenant, le fil conducteur, il sera toujours le même.
13:19C'est ma cuisine, c'est ma philosophie, mon état d'esprit.
13:21Ce sont mes goûts, ce sera de toute façon dans l'esprit d'une belle brasserie.
13:24Je veux que cet endroit soit un lieu de vie.
13:26Que ça vive vraiment du matin jusqu'au soir, avec plusieurs formules forcément.
13:30Et que ce soit ouvert au plus grand nombre, c'est le but du jeu.
13:34Et en 2018, son restaurant est même récompensé d'une étoile au Guin-Michelin.
13:45Marie-Briand Locu, cette année, le 17 mars,
13:48au lendemain de l'annonce du confinement par Emmanuel Macron,
13:51Philippe Etchébeste publie une vidéo sur Internet dans laquelle il apparaît très énervé.
13:56Il s'énerve contre ceux qui ne respectent pas le confinement.
13:59Il leur dit de rester à la maison.
14:02Sinon, ça va durer deux fois plus longtemps.
14:04Il remet les Français à leur place.
14:07Et donc, cette vidéo est très partagée ?
14:08Oui, elle est partagée des milliers de fois.
14:11Lui, ça l'étonne même parce qu'il n'est pas très réseau-sociaux.
14:14Il n'y connaît rien.
14:16Il n'y va pas très souvent, d'ailleurs.
14:17Et là, par contre, il se rend compte qu'il est écouté à ce moment-là.
14:21Et dans les semaines qui suivent,
14:22Philippe Etchébeste va jouer les porte-parole des restaurateurs
14:25qui ont été contraints de fermer leurs portes.
14:27C'est quelque chose qu'il a énormément occupé pendant le confinement.
14:30D'ailleurs, il était difficilement joignable à cette période.
14:32Il va travailler sur un projet très concret
14:34qu'il a présenté au gouvernement
14:36dans lequel il demande que les assurances prennent en charge
14:39une partie des pertes financières
14:40parce qu'ils s'inquiètent très fortement
14:42du risque de fermeture de nombreux établissements.
14:45La situation est catastrophique.
14:47Dans nos métiers, nous représentons un million d'emplois
14:50dans l'hôtellerie et restauration, ce qui est énorme.
14:53Au mois de mars, 30% des restaurateurs
14:55n'ont pas pu payer leurs salariés.
14:57Et au mois d'avril, on estime à peu près à 70%
15:01des restaurateurs qui ne pourront pas payer leurs salariés.
15:05Vous avez une émission qui s'appelle « Cauchemar en cuisine ».
15:07On y est actuellement ?
15:08En plein dedans.
15:09On est en plein cauchemar.
15:11Je pense à tous ces restaurateurs que j'ai aidés,
15:14qui étaient déjà en difficulté.
15:15Ils avaient peut-être une chance de s'en sortir
15:17après mon intervention.
15:18Mais là, je crois que c'est définitivement mort.
15:21Le 24 avril, avec d'autres chefs et représentants
15:25de l'hôtellerie et du secteur du tourisme plus largement,
15:28il a parlé au président Emmanuel Macron
15:30à l'occasion d'une visioconférence.
15:32Il lui a présenté son plan,
15:34que les assurances prennent en charge
15:35une partie des pertes financières.
15:37Il lui a même dit que si besoin,
15:39il était présent pour faire un petit coup de pression.
15:41Une petite phrase qui a fait sourire Emmanuel Macron.
15:43En tout cas, on le voit dans l'extrait
15:44d'un documentaire qui a été tourné à ce moment-là.
15:47Et Chebeste, ce n'est pas du genre
15:49à faire de longs discours.
15:51Il lui a parlé très rapidement,
15:53mais très simplement avec le bagout qu'on lui connaît.
15:57Quelques jours plus tard, sur France Info,
15:59le 14 mai, Philippe Etchebeste a réagi
16:01au plan d'Edouard Philippe pour le tourisme.
16:04Et une nouvelle fois, il a poussé un coup de gueule.
16:06Bonsoir à vous, Philippe Etchebeste.
16:08Bonsoir, bienvenue.
16:09Bonsoir.
16:10Philippe Etchebeste, les annonces d'Edouard Philippe
16:12pour venir en aide au tourisme,
16:14vont-elles, selon vous, remonter le moral des restaurateurs ?
16:18Avec les mesures, de ce que j'ai entendu, sanitaires,
16:21j'ai entendu de 4 mètres carrés.
16:23Alors au début, j'ai cru que c'était une blague,
16:25et je crois encore que c'est une blague.
16:27Pour vous, ça, les 4 mètres carrés, Philippe Etchebeste,
16:29c'est mission impossible dans les restaurants ?
16:31Mais non, mais c'est indécent.
16:34Est-ce qu'il y a 4 mètres carrés dans les avions ?
16:35Il pousse un coup de gueule parce qu'il ne veut pas
16:37que les mesures imposées au restaurant soient trop strictes.
16:41Notamment cette affaire de distanciation sociale,
16:44de jauges réduites, il dit attention,
16:46il n'est pas favorable à ce qu'il y ait 4 mètres d'espace
16:48entre les clients, à ce qu'il n'y ait que 3 tables dans le restaurant.
16:51Pour lui, c'est juste pas viable pour l'ensemble des patrons.
16:55Depuis le début de la crise, on le voit très souvent dans les médias,
16:57avec un rôle presque de leader syndical.
17:00Maré-Briand Locu, quand vous l'avez interrogé,
17:02qu'est-ce qu'il vous a dit sur cette nouvelle fonction qu'il assume ?
17:05Il était très inquiet pour la situation des restaurateurs.
17:08Il recevait des messages de restaurateurs angoissés.
17:12Il a appris que certains restaurateurs s'étaient suicidés.
17:14C'est ce qui l'a beaucoup affecté.
17:16Il m'a dit aussi qu'il ne vous souhaitait pas un portrait de lui.
17:20Clairement, il n'avait pas envie de parler de lui,
17:22de parler de son enfance.
17:23Pour lui, ce sujet n'était pas opportun en ce moment.
17:26En fait, il a accepté pour parler de la crise
17:28que connaissent les restaurateurs aujourd'hui ?
17:30Oui, c'était la condition.
17:31Il voulait absolument qu'on aborde ce sujet-là.
17:34Il voulait même au début que ce soit la plus grande partie de l'entretien,
17:37parce que ça lui tenait vraiment à cœur.
17:48Merci à Marie-Briand Locu.
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17:57en mettant des petites étoiles sur votre application de podcast préférée,
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18:09Benjamin Boucriche,
18:10production Thibault Lambert et Mathias Ardoi,
18:13réalisation Benoît Gilon.
18:15C'est parti.
18:27Sous-titrage Société Radio-Canada
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