00:04Allez, il est l'heure des chefs en cuisine, bonjour à vous Arnaud Vielle, bonjour.
00:10Bonjour, bonjour.
00:11Soyez le bienvenu ce matin, vous êtes chef au restaurant étoilé de l'hostellerie de la Renaissance à Argentan en
00:18Normandie.
00:18Alors, quand je prends l'autoroute pour aller dans le Cotentin, vous m'arrêtez, je crois que c'est à
00:24la verticale, c'est quoi, 60 km en dessous de Caen à peu près ?
00:28C'est ça, c'est ça, vous prenez la 28 et vous arrêtez chez nous, à Argentan, dans l'Orne,
00:32département de l'Orne.
00:33Il faut que je le fasse.
00:36Évidemment.
00:36Arnaud Vielle, vous avez dû nous parler ce matin des carpaccio, de la terre et de la mer.
00:42Alors, expliquez à ceux qui nous écoutent, de quoi il s'agit ?
00:47Tout d'abord, c'est vrai qu'en cette saison, on aime bien manger des poissons crus ou de la
00:52viande crue.
00:52Et il faut tout d'abord, déjà, avant de vouloir travailler un poisson cru ou une viande, il faut absolument
01:00avoir un produit de grande fraîcheur.
01:02Ça sera vraiment le primordial.
01:04Et puis, quand, par exemple, l'idée c'est de travailler avec une dorade, on va travailler plutôt une dorade
01:12sauvage plutôt qu'une dorade d'élevage,
01:13parce qu'on aura vraiment un meilleur produit.
01:15Ça, c'est vraiment l'achat des produits.
01:17Je pense qu'avant tout, pour les consommateurs, pour bien cuisiner, il faut vraiment bien sourcer son produit.
01:23Oui, ça c'est important, avoir des bons produits.
01:25C'est quoi ? C'est une association, les carpaccio de la terre et de la mer ?
01:31C'est-à-dire que moi, quand je travaille le poisson, je travaille le poisson.
01:34Quand je fais un carpaccio de bœuf, par exemple, on le travaille vraiment différemment.
01:39Et l'un en entrée, l'autre en plat, ou pourquoi pas les autres en entrée.
01:44Et là, l'idée, c'est de faire une dorade, par exemple, avec des agrumes, fenouilles légèrement tranchées finement,
01:50une huile d'olive et un peu de verveine qu'on aurait été chercher dans le jardin.
01:54Ça, c'est pour le poisson, ça peut être très sympa.
01:56Il faut vraiment que ce soit bien assaisonné.
01:58Apporter juste un peu de citron râpé au dernier moment et on aura vraiment un produit plein de fraîcheur.
02:04Et puis, en ce qui concerne la viande, je fais un bœuf normand qu'on prend souvent le filet et
02:11qu'on coupe très très très finement.
02:14comme un vrai carpaccio, très très fin.
02:18Et puis, moi, je l'accompagne avec des huîtres, je fais un accord terre et mer avec le carpaccio de
02:25bœuf.
02:26On mettra un peu une brunoise de céleri, céleri branche, céleri rave.
02:31Une crème crue, parce qu'on est en Normandie quand même, quand on est dans le département de l'Orne.
02:35On travaille la crème et la crème crue.
02:38Et puis, une petite huile de rivèche.
02:39Alors, l'ivèche, c'est sympa aussi.
02:41C'est un céleri sauvage, une feuille de céleri sauvage.
02:44Et c'est vraiment un accompagnement que j'adore travailler.
02:47Qu'est-ce qui vous plaît dans ce dialogue entre les produits de la terre et ceux de la mer,
02:53au fond ?
02:54Alors, moi, quand on se situe à Argenton, on est dans les terres.
03:00On est surtout pas loin de la mer.
03:02Et j'ai la chance d'avoir très beaux produits.
03:06Et j'ai des pêcheurs qui travaillent pour moi.
03:08Et donc, on se retrouve avec des produits de grande fraîcheur.
03:11et sourcés, je ne travaille que des produits sauvages.
03:15Avec une filière où on fait très attention à notre ressource.
03:22Et ça, je pense que c'est important.
03:24Le respect de la nature, c'est vraiment important.
03:27Et donc, je fais très attention à ça, d'avoir des produits de grande qualité.
03:30Et surtout, avoir une histoire avec le pêcheur ou le producteur avec qui je travaille.
03:35C'est important.
03:35J'imagine, c'est ce que les clients viennent chercher chez vous
03:41quand ils poussent la porte de votre restaurant.
03:45Oui, je pense que nous, les chefs étoilés,
03:49on apporte vraiment autre chose.
03:53L'assurance d'avoir un grand produit.
03:55Et on est là pour rassurer aussi les clients.
03:58Parce qu'on sait qu'il y a restaurant et restaurant.
04:02Et je pense que nous, les chefs étoilés,
04:04on est là justement pour maintenir ce niveau de la belle cuisine française.
04:09Et puis, la belle cuisine de terroir avec les producteurs
04:11qui se battent au quotidien à travailler,
04:14à mettre les mains dans la terre, à sceller les mains.
04:16Donc, je pense qu'il faut vraiment défendre
04:19tous ces gens qui œuvrent pour garder cette tradition
04:23et ce savoir-faire de notre terroir.
04:28Donc, ça, je suis vraiment sensible à avoir des gens
04:31qui sont autour de nous pour faire briller notre terroir.
04:37Vous êtes les gardiens de la tradition.
04:38Vous nous rappelez l'adresse quand même au passage Arnaud-Viel ?
04:41Moi, je suis argentan dans le département de l'or,
04:43dans le centre du département, le département de l'or.
04:46Et je pense que c'est un des plus beaux départements,
04:48donc il faut y venir.
04:49C'est vrai, je vous confirme.
04:51L'hostellerie de la Renaissance à Argentan.
04:53Merci Arnaud-Viel.
04:55Merci encore.
04:55Pour ce regard et de nous avoir alléché ce matin
04:58en direct sur Sud Radio,
05:01c'est la fin de ce grand matin week-end.
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