00:05La primera vez que voy a hablar de este plato pensé que me estaban tomando el pelo.
00:08Una ensalada fría en la que se mezclan naranjas, limones, pescado en conserva,
00:12embutidos, huevos...
00:13Lo peor de todo es que funciona.
00:15Hoy, en la cocina de edad, vamos a preparar el limón serrano, el plato más loco de España.
00:22Life is good.
00:23El limón serrano es un plato ultra regional que solo podemos encontrar en algunos pueblos
00:27de las sierras de Francia, Ovejan, en la provincia de Salamanca.
00:30Solo muy recientemente ha entrado en la carta a algunos restaurantes y sigue siendo súper desconocido.
00:34Aunque es un plato frío, es típico de invierno, en temporada de cítricos,
00:36pero en los pueblos se toman en distintas festividades.
00:39En Mogarrat es típico de San Blas, en febrero.
00:41En Ciudad Rodrigo es típico de carnaval.
00:43En Alba de Tormes se toma el domingo de Ramos.
00:44Y en otros muchos pueblos es típico del desayuno de Jueves Santo.
00:47Pero aunque hoy el plato está asociado a festividades cristianas, su origen es casi seguro judío.
00:51Esta combinación de cítricos con cosas saladas, que también se da por ejemplo en algunos pueblos de Granada,
00:56tiene mucho que ver con la cultura árabe y judía.
00:58Y no es de extrañar que el plato haya sobrevivido en las sierras de Bejar y Francia,
01:01porque es allí donde se refugiaron muchos de los últimos judioconversos de España.
01:05Es este uno de los últimos reductos de la cultura sefardí en España.
01:08Allí sobrevivieron muchas de sus artesanías y también platos como este.
01:11Pero ¿cómo un plato judío puede llevar cerdo?
01:13Bueno, es que esto tiene una explicación.
01:14En esta zona se llamaban los judíos conversos marranos,
01:17porque se dedicaban a echarle cerdo a todo para demostrar que ya eran cristianos,
01:20aunque muchos seguían practicando su religión en secreto.
01:23Volviendo al plato, el limón serrano admite por lo demás muchísimas variables
01:25y cambia de casa a casa, de pueblo a pueblo.
01:27Suele llevar huevo, pero a veces cocido, a veces frito.
01:30Suele llevar chacinas, pero a veces chacholito, a veces jamón, a veces las dos cosas.
01:33Y hay quien añade incluso atún en conserva.
01:35La receta que vamos a hacer hoy es tal cual se hace en el restaurante El Tarasoguero en Salamanca,
01:39nos lo enseñó su chef Julio, que es natural, de Mogarrad y suponemos que viene de este pueblo.
01:43Y a nosotros nos encantó, así que no tenemos por qué cambiarla.
01:46Hechas las presentaciones ya veréis que cocinarla no tiene ningún misterio, así que vamos al lío.
01:50Lo primero que tenéis que hacer cuando vais a hacer el limón serrano son los huevos,
01:52que esto es lo poco que se tiene que cocinar.
01:54Nosotros tenemos aquí ya los huevos duros cocinados, ya sabéis, 10 minutitos,
01:57agua fría para cortar la cocción y que no queden secos.
01:59Como ya están preparados, vamos a seguir con lo siguiente, que es pelar 3 naranjas y un limón
02:04y los vamos a disponer sobre una fuente.
02:06Sobre el limón y sobre la naranja va a ir el resto del plato.
02:09Las naranjas cada uno la pela de su manera.
02:11Yo suelo cortar las dos cosas de arriba, luego hacer unas incisiones y luego quitar la piel.
02:16Pero yo he visto pelar a naranjas de mil millones de maneras, así que ahí no me meto.
02:20Yo soy muy de naranja, como un pan al día.
02:23Más de naranja que de mandarinas, suelen estar bastante mejores.
02:25Pero la gente come más mandarinas porque es más fácil de pelar, solo por pura vagancia.
02:29Son unos vagos, macho.
02:30Vamos a disponer la naranja en rodajas, tal que así, ¿vale? No en gajos.
02:36Por supuesto, estas cantidades son un poco orientativas.
02:38Pues ahora con el limón. Estoy quitando en la media hora posible la parte blanca.
02:43Voy a amargar un poco, ¿vale? El limón igual. Lo partimos en rodajillas y lo repartimos tal que así entre
02:50la naranja, para que no tenga demasiada acidez.
02:52Vamos ahora a cocinar el picadillo, ¿vale? Picadillo de chorizo o hijas, como lo llaman también por allí por Salamanca.
02:59100-150 gramos, ¿vale? Importante no cocinarlo mucho, ¿vale? Que quede jugoso, que no quede seco porque si no, no
03:05mola.
03:06No hace falta echar aceite ni nada porque ya va a soltar largas al chorizo.
03:09Mientras se cocina el picadillo, voy a picar dos o tres dientes de ajo, que van a ir por encima
03:15a modo de aliño, ¿vale?
03:17El aliño, por cierto, se puede hacer con vinagre y aceite y sal, como en cualquier ensalada, que también en
03:22muchos pueblos le echan vino directamente, un chorrito de vino.
03:25Pero no os paséis con el vinagre porque ya el limón le va a dar bastante acidez, ¿eh?
03:29Voy a echar solo dos dientes de ajo, que si no va a ser mucho, ¿vale?
03:32Como nuestra placa LG tiene 15 niveles, no como otras placas que tienen 1, 2 y 3, que es un
03:37poco mierda, podemos ajustar bastante y cuidadín de que no se nos chamusque el picadillo.
03:42El picadillo está listo, lo voy a apagar, voy a dejar que se enfríe un poquito y mientras voy a
03:46pelar los huevos, que los tenía en agua fría, así que ya no me quemo ni nada.
03:49Le he echado un pelín de vinagre para que se pelen bien.
03:52Los vamos a partir en cuatro y lo vamos a disponer alrededor del plato.
03:57Vamos a echar ahora atún en escabeche, que es como lo hacen en la receta de Mogarrad, del trasoguero.
04:02El trasoguero no está en Mogarrad, está ahí al lado de Salamanca capital, pero Julio, su cocinero, es de Mogarrad
04:11y esta receta viene de allí.
04:12El limón serrano no sé si lo tienen siempre en la carta o es por encargo, pero merece la pena
04:16probarlo, es curioso.
04:17Vamos ahora a echar el picadillo. Como veis esto es una locura, ya os he avisado.
04:24Vamos ahora con el ajillo picado por encima, vamos a aliñar aceite, vamos a echar también un chorrito de vinagre,
04:31de vino, no mucho, por lo que os decía.
04:34Y un poquito de sal, tampoco mucho porque el picadillo y el atún ya tiene sal.
04:38Y para rematar, unas lonchitas de jamón, por si el plato no era suficientemente locker, las ponemos así por encima
04:43y listo.
04:44Sé que esto puede parecer una guarrada, pero luego la mezcla de sabores es sorprendente, esta que te mueres.
04:49Y no tiene la receta más misterio, hasta aquí un día más en la cocina de DAP con este fantástico
04:53limón serrano,
04:54una receta que muchos de vosotros seguro que no conocíais, a no ser que seáis de por aquella zona de
04:57Salamanca
04:58y que espero que probéis porque merece la pena.
05:00¡Hasta la vista, babies!
05:15¡Gracias!
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