00:00Salut c'est Simon Ocher, je vais vous montrer comment faire une bernaise comme dans mon nouveau livre
00:04Saucer n'est pas trempé
00:06Alors pour faire une bernaise, il nous faut du jaune d'oeuf, du beurre qu'on va clarifier, échalote, sel,
00:12poivre, estragon, cerfeuille, un peu de vin blanc et un peu de vinaigre de vin blanc
00:17Alors on va lancer le beurre clarifié, on va le mettre puissance 3 sur 10 et on va l'oublier,
00:23on y revient tout à l'heure
00:24Pendant que le beurre clarifié, je vais m'occuper des échalotes, on va les émincer simplement
00:28Les échalotes sont prêtes, donc là on voit clairement que le beurre s'est clarifié, on voit la petite partie
00:34blanche, là on va tout retirer à la cuillère pour ne garder que le jaune
00:38Et ce qui reste du coup de liquide, je vais le passer, on va se préparer une casserole et dans
00:43cette casserole on va mettre le vinaigre et le vin blanc
00:46On va déposer les échalotes et l'estragon et on va laisser cuire le tout tranquillement jusqu'à ce qu
00:52'il y ait presque plus de liquide dans la casserole
00:53Donc pendant la réduction on va clarifier les oeufs, c'est comme pour le beurre, c'est à dire séparer
01:00les deux parties, on va garder uniquement le jaune de l'oeuf
01:03Moi j'ai une technique qui va beaucoup plus vite, je mets le jaune dans ma main et hop, et
01:08ça vous le gardez pour faire des meringues ou des financiers
01:10Si jamais le blanc d'oeuf se congèle très bien, vous pouvez le mettre au congélateur et le réutiliser quand
01:15vous en aurez besoin
01:16Donc là on a quasiment été à réduction du liquide, ce qu'on va faire c'est ajouter ce qu
01:21'il reste de liquide sur les oeufs
01:23L'échalote et l'estragon que vous avez là, mettez-le dans une soupe, ça va apporter un peu d
01:27'acidité et un peu de punch à vos soupes d'hiver
01:30Là j'ai mis une casserole à chauffer avec de l'eau et on va utiliser cette casserole pour faire
01:33un bain-marie et venir monter les jaunes d'oeufs avec le vinaigre
01:38Je vais mettre une petite pointe de sel, un petit tour de moulin et là on va battre ça jusqu
01:43'à ce que le mélange triple de volume
01:46On commence à être pas mal, les oeufs ont trippé de volume et le signe c'est qu'ils commencent
01:51à blanchir
01:52On passe d'un jaune très vif à un jaune pâle et là on a presque une consistance de mayonnaise
01:56Maintenant je vais éteindre mon feu, je vais me servir de la casserole pour monter ma préparation que je vais
02:02venir monter avec le beurre clarifié de tout à l'heure
02:03Je le verse en petits filets pour être sûr qu'il soit bien incorporé
02:08Et là on commence à se rapprocher vraiment de ce qu'on veut
02:11Du coup la consistance elle devient un peu plus mayonnaise
02:14On va repasser sur la planche
02:15Alors oui pour cette recette il faut un bon coup de fouet mais ce qui est bien c'est que
02:19ça travaille les avant-bras
02:19On vient en profiter pour rectifier un peu l'assaisonnement
02:22Ce qui est important c'est de pas mettre le beurre trop rapidement pour qu'il s'incorpore bien à
02:27la préparation
02:28Si on y va trop d'un coup, la sauce risque de trancher
02:31Et nous ce qu'on veut c'est quelque chose de parfaitement homogène et de bien brillant
02:35Donc là on a presque fini, on va se ciseler quelques herbes
02:39Je prends un petit peu de cerfeuil et quelques brins d'estragon
02:42On cisèle finement les herbes
02:45On va venir mettre les herbes dans la sauce
02:49Il ne reste plus qu'à la mettre dans un bol
02:53Moi la bernet je l'aime avec un steak bien saignant et bien sûr des frites
02:56Mais on peut la manger avec n'importe quoi comme toutes les sauces
02:59Et là dessus moi je vous laisse parce que j'ai très faim
03:02Merci d'avoir regardé cette vidéo !
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