- hace 6 meses
Además de comentar algunas de las novedades de Madrid Fusión 2026., el crítico gastronómico más influyente de España reflexiona sobre el estado actual de la gastronomía española y rememora algunas de sus comidas más memorables. Con Santi Rivas, además, hablamos de vino y geopolítica.
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00:00¿Cómo te llamaban de pequeño? ¿José Carlos? ¿O tenías algún nombre?
00:03Me llamaban José Carlos, pero luego cuando me hice un poquito mayor, me empezaron a llamar Pepe, en mi pandilla.
00:08Yo pasaba muchas temporadas en Zarauz, en San Sebastián, parte de mi familia es vasca,
00:13y entonces por allí la pandilla me llamaba Pepe, pero luego volví otra vez al nombre, de pila, un poco compuesto, demasiado largo para mí.
00:21¿Tú de pequeño ya eras un pequeño gourmet? ¿Ya le arrugabas el morro a tu abuela o a tu madre cuando te daban algo que no te acababa de gustar?
00:32Pues sí, porque yo recuerdo que cuando llegaba el cumpleaños y me preguntaban, ¿qué quieres comer para tu cumpleaños?
00:38Y yo siempre decía, chipirones en su tinta. Y luego tengo grabados a fuego en los buñuelos que hacía una cocinera gallega cuando yo era pequeño y íbamos a veranear a Viveiro.
00:49O sea, se me han quedado estampas grabadas de cosas que yo disfrutaba muchísimo cuando era un enano.
00:56Y o sea que sí, siempre ha sido una debilidad.
00:59¿Y alguna vez en tu casa te dijeron que eras un insolente o un repelente por ponerle pegas a la comida?
01:05Pues sí, más de una vez, por decir que esto no me lo voy a comer porque no me gusta, esto está muy malo, pues siempre enseguida.
01:12¿Cuánta gente desearía comérselo? Lo de siempre, ¿no? Las reflexiones de las madres.
01:17O sea, que lo tuyo es vocacional.
01:18Tú ya eras crítico antes de cumplir la mayoría de años.
01:22Sí, yo era crítico cuando estaba casi casi en el vientre de mi madre, prácticamente.
01:26Gastrocer.
01:47Gastronomía. En la cadena SER, con Carlos Cano.
01:50Hoy ha venido a Gastrocer José Carlos Capel, crítico gastronómico, colaborador del país, presidente de Madrid Fusión, una de las personas que más saben de cocina en España y a la vez una de las personas a las que más me cuesta traer aquí a la radio.
02:04Es un placer siempre hablar contigo, José Carlos, y además sé que en estas fechas estás a tope con Madrid Fusión, ¿no? Ya quedan pocos días para que empiece el congreso y tienes una agenda complicada.
02:16Pues sí, quedan días hábiles, deben de quedar como 8 o 10 o 12, no más. De manera que vamos contra reloj y cuenta atrás. O sea, muy complicado, sí. Pero estoy feliz de estar aquí, ¿eh?
02:27Te he empezado preguntando por tus recuerdos de infancia, por ese pequeño gourmet que eras antes de dedicarte profesionalmente a la crítica, pero luego retomamos un poco las experiencias personales, pero sí quería hablar de Madrid Fusión.
02:41Me ha llamado la atención el lema de este año, el cliente toma el mando. De alguna manera ponéis el foco en el comensal, ¿no? Decís que después de muchos años con cocineros imponiendo un poco su visión, ahora es el cocinero un poco el que se adapta a lo que exige el cliente.
03:02Pues es un cambio de paradigma, un cambio de tendencia. Llevamos muchos años en los que es absolutamente autoritaria la figura del cocinero. Este plato, yo me quiero, por favor, sería tan amable de traerme, le digo al camarero, un poco de pan.
03:19No, me responde alguien. El cocinero ha dicho que este plato se toma sin pan. ¿Pero por qué? ¿No? Esa actitud dictatorial pues es la que ya no tiene cabida en el mundo en el que estamos ahora mismo.
03:33Y por otro lado hay un cansancio, un aburrimiento de los menús clónicos, de las copias, de los menús de gustación largos y estrechos que son agotadores con unos discursos, unos discursos que no tienen mucho sentido, que explican recetas, de los sumilleres que cuentan la historia del padre del bodeguero.
03:52Y tantas cosas que hay que... Llega un momento que el comensal está saturado de tanta información y de un comportamiento que tiene que volver a ser mucho más natural, mucho más sencillo, algo más directo.
04:08¿Pero tú crees que el menú de gustación acabará desapareciendo?
04:11No, el menú de gustación seguirá. Seguirá y además merece todo el respeto del mundo. Es una forma de exponer una cocina y también para el cocinero pues es para que buscando una rentabilidad y ajustar los costes.
04:28Pero lo que no puede... Hay menús de gustación que tienen una categoría importante, envergadura y que merece la pena disfrutarlos, pero hay otros que son terriblemente aburridos.
04:39A mí en general, como comensal, en este momento el menú de gustación me interesa bastante poco.
04:46No sé si en ese movimiento, esa tendencia tiene algo que ver el hecho de que después de un ciclo largo con chefs estrella, personas muy muy conocidas, muy mediáticas, y hablo pues de Ferran Adrià, de David Muñoz, de Dani García,
05:02últimamente estamos viendo que algunos de los mejores restaurantes tienen al frente cocineros con un perfil bajo, me atrevo a decir.
05:11Estoy pensando en Pablo Casagrande, por ejemplo, el primer tres estrellas Michelin de Barcelona, los chefs de disfrutar, que mucha gente en España no sabe quiénes son
05:20y no han oído hablar de disfrutar, habiendo quedado número uno del mundo. No sé si esa forma, un poco menos... Hablabas tú de dictadura, ¿no?
05:32Un poquito más desde abajo, más horizontal, ¿tiene algo que ver con esto de que es el cliente quien toma...?
05:38Bueno, vivimos en un momento en el que ya es muy difícil destacar. Años atrás, cuando aparecía una figura emergente de la cocina o de cualquier campo de la actividad económica,
05:49entonces tenía una relevancia importante. Ahora es tal el bombardeo de noticias y de comentarios que se entrecruzan de todo tipo en las redes sociales
05:58y en los medios de comunicación, que para que un cocinero consiga destacar o ser una figura como lo fueron antes, es muy difícil.
06:06Entonces estamos en situaciones como la de los chicos de disfrutar, que son excepcionalmente buenos, y sin embargo, pues los conocemos unos cuantos, naturalmente,
06:17que sabemos de dónde vienen y lo que están haciendo, que es maravilloso, pero el gran público no llega al gran público, no trasciende,
06:24como en su momento fueron Vera Sategui, Juan María Alzago, era su vijana, por decir, hablar de los vascos.
06:30Y eso yo creo que es una tónica de nuestro tiempo. Ya nada permanece, nada se mantiene, las redes sociales generan información
06:40y al mismo tiempo destruyen la anterior y está en la catarata de noticias y de comentarios que fluyen por todos lados,
06:49que ya no hay una figura emergente. Llega un tres estrellas como Paco Morales, que es importantísimo,
06:54porque lo que está haciendo es muy bueno, y sin embargo, no trasciende su figura, no llega más allá de un entorno determinado,
07:02como hombre muy reconocido, pero poco más. Y no solo en España, esto sucede en el ámbito internacional,
07:08en Europa, en Asia, y claro, está la lista, el Fictives, y coloca su ranking particular.
07:14Luego está Michelin por otro lado, luego están The Best Chefs. Hay listas paralelas y contradictorias.
07:21Entonces, el público, el comensal, el lector, está totalmente desorientado, no sabe a qué atenerse.
07:28Más los particulares, que lanzan sus rankings personales y todas esas cosas.
07:32Vivimos en una jungla, en una jungla, por no decir un circo, un gran circo gastronómico en el que estamos nosotros.
07:40Pero bueno, esto sucede en la moda, en la literatura, en todos los ámbitos.
07:47De alguna manera, Madrid Fusión, como congreso de referencia, ordena un poco todo ese caos, ¿no?
07:52Al menos vuestra voluntad es la de ubicar un poco a la gente importante, darle ese papel protagonista.
08:01En esta edición de Madrid Fusión, ¿qué momento esperas tú con Especial Ilusión?
08:06Bueno, de entrada quiero decirte que en esta edición muchos de los famosos que la gente estaba esperando no van a estar.
08:14Es decir, no hay los cocineros vascos así rápidamente, en una mirada a horizonte.
08:20No está Andoni Adurid, no está N. Coacha, tampoco está Nacho Manzano, que es el asturiano.
08:26Joan Roca no está en el auditorio, sino que está con su hermano en el pastry, en el escenario dulce.
08:34Quiere decir que estamos moviendo el banquillo, estamos dando cancha a gente joven que creemos que se lo merece.
08:42Y porque no queda más remedio, hay que acudir al relevo generacional.
08:47Y la pregunta es, ¿quién será en años venideros, quién va a tomar el relevo en años venideros de lo que ha sido la alta cocina española?
08:55Esa es la gran incógnita en la que estamos nosotros.
08:58Descubrimos a gente como Cañitas Maite en su momento, que parece que llevan una trayectoria imparable, pero ¿a dónde van a llegar?
09:05Vuelvo a la pregunta tuya.
09:07¿Qué momento espero con especial interés?
09:11Pues, fíjate, hay muchos momentos, no hay uno.
09:15Bueno, yo tengo una entrevista, le voy a hacer la entrevista a Bruno Berhus, el francés que no cocina y sin embargo han llegado a posiciones dos estrellas y el octavo puesto el año pasado estaba el tercero en el Fictivez.
09:29Me interesa lo que nos va a decir, o las preguntas que yo le voy a hacer a Bruno Berhus.
09:35Me interesa mucho Vicky Chen, el cocinero chino que está en Hong Kong, porque está recuperando la cocina tradicional china, las seis grandes cocinas chinas, y las está en una interpretación moderna.
09:51Me espero con interés la presentación de Diego Rossi, que está en una trattoria en Milán, Tripa, una simple trattoria que tiene una lista de espera de casi un año para poder entrar.
10:06Y es un hombre que de la tradición italiana la está convirtiendo en platos modernos, pero con una lógica y un sentido y una coherencia que a mí me entusiasma.
10:16Habrá muchos momentos interesantes, por ejemplo, alguien que no ha salido nunca a un escenario, como es Pablo de los Marinos José, por timidez, y va a hablar de la casquería marina, lo que él hace a diario.
10:30Pero figuras así, que han estado como escondidas hasta ahora, o otras que ya tímidamente se reconocen, como Juan Viu en Cádiz, Mare, que es un cocinerazo excepcional, pues yo espero mucho de todas esas demostraciones.
10:48No de una en concreto, pero sí de varias.
10:51En el último año, en 2025, ¿cuáles son los restaurantes que más te han emocionado a ti? Restaurantes españoles.
10:57Vaya pregunta que me haces.
10:58Sí, ya sé que es la pregunta que te...
11:00Esa es la pregunta del millón. No estoy preparado para contestarte esa pregunta, porque ni siquiera lo había pensado, ¿no?
11:05Pero, efectivamente, mira, ya este, a mí me hago un repaso rapidísimo y entonces...
11:12Hombre, hace unos días publicasteis en Astructitud un resumen de los mejores platos, ¿no?
11:16Sí.
11:16Quizá por ahí...
11:17Sí, pero que me hayan emocionado y al salir de... no creas que tantos. El Juan Viu que acabo de citar, Mare, me entusiasmó. Me gustó muchísimo cómo está Culler de Pau. Yo creo que es un cocinero que... vamos, el restaurante para las tres estrellas, seguro.
11:37Y me volví a reencontrar con Luis Lera y a encontrarme con esa cocina de verdad cinegética del paisaje, del campo, que me entusiasmó. Pero, conforme te estoy hablando, estoy olvidando otros que también me interesaron. Pero no tengo capacidad para recuperarlos así rápidamente.
11:54¿Tú crees que el flan va a poder remontarle a la tarta de queso?
12:01El flan tiene mucho éxito, pero el flan es una...
12:05Ha estado desaparecido mucho tiempo, ¿eh?
12:06El flan ha estado desaparecido. Ahora está en auge. Tenemos un concurso de flanes en difusión. Pero ha ocurrido una cosa y es que los flanes son falsos. La mayoría de los flanes que se hacen ahora ya nos recuerdan al sabor tradicional, que era leche, azúcar y huevo.
12:25Ese era el flan, no había más. Y con el azúcar, el caramelo de la superficie. Ahora todos tienen nata. La última moda es que todos los flanes tienen nata. Entonces son flanes que no lo son. Y eso es lo que priva en los restaurantes tan importantes como Rafa Zafra, como Iván Domínguez en Nado, en La Coruña, Quique de la Costa.
12:47El estado mayor de los flanes en España ahora mismo se ha desviado de la receta tradicional para entrar en una frontera, para traspasar una frontera que mantiene la forma, pero que ha dejado atrás el sabor.
13:01Yo recuerdo el flan de Iván Domínguez en un restaurante que abrió en Madrid, en la zona de Cusco, que ya cerró hace unos años, pero ese flan, que supongo que es su receta, me impresionó.
13:13El de Caja de Cerillas también es un flan muy bueno. El de Tapas 3.0 en Salamanca también es otro de los grandes flanes.
13:20Pero es verdad que la tarta de queso, eso sí que ha sido una dictadura y lo sigue siendo. No hay restaurante en España que en su carta de postres no tenga una tarta de queso.
13:30Yo no la pido hace muchísimo tiempo porque me aburre profundamente. Ha sido un boom tremendo y bueno, pues ya sabes que el poder de los medios anglosajones de comunicación son capaces de adjudicarle la tarta de queso a la cocina vasca, cuando no es un... en la vida, en los puestos vascos ha estado la tarta de queso.
13:51Por la viña, ¿no? Sí, por la viña, por la parte. Alguien de... alguien que no sé quién, algún indocumentado, pues dijo que era la tarta y ya esa repercusión.
14:01La tarta de queso está reflejada en los recetarios árabes del siglo XIII, en los recetarios almohades. Se hacía con caña de azúcar y con queso de cabra y huevo.
14:11O sea que es tan antigua como la civilización y en España es antiquísima, pero ya sabes.
14:17A ti, de todas maneras, te ilusiona. No sé si ha sido iniciativa tuya lo del flan, porque sí que es verdad que es uno de esos postres muy nuestros, ¿no?
14:28Muy asociados a un recetario más clásico que había perdido importancia, había perdido relevancia y sí que ahora parece que la estás recuperando.
14:37Despierta pasiones.
14:39¿A ti te gusta también especialmente?
14:40A mí me gusta el flan. Me gusta el flan tradicional sin agujeritos, porque cuando tiene agujeritos es que ha estado mal cocido, por diferencia de temperaturas.
14:49Pero me gusta el flan tradicional más que el actual, que abunda por todos los lados. Pero me gusta muchísimo el flan.
14:56Lo que sí me llama la atención es que en uno de tus últimos artículos hablabas de que el calendario gastronómico está saturado,
15:04que hay un montón de concursos, pero yo veo más difusión y casi es el congreso con más concursos.
15:11Tenéis mejor croqueta, mejor stick tartar, en fin, un montón de concursos.
15:16Yo me quejaba de que el calendario gastronómico español está saturado hasta el extremo de que en un mismo día,
15:24en un mismo día, esto ha sucedido en el mes de otoño, a lo largo del mes de octubre y de noviembre,
15:30todos los días había tres acontecimientos en distintos lugares de España.
15:33Convocatorias realizadas por institutos culinarios, por diputaciones, por cocineros, por quien fuera.
15:44Imposible asistir ni a todos ni a, por supuesto, a la vez.
15:49Y claro, esa saturación, que no sé a dónde lleva, es como la inauguración de tantos restaurantes.
15:54Se inauguran más restaurantes que hay, como se dice siempre, hay menos culos que sillas.
16:03O sea, esa es la historia.
16:06¿Tú cuántas veces comes fuera de casa al año?
16:09Todos los días.
16:10¿Todos los días?
16:11Todos los días, salvo algo que suceda, pues no sé, el día de año nuevo, pues que no procede, porque estoy agotado, por lo que fuera.
16:18Pero yo, por lo menos, como fuera al mediodía, por las noches no ceno.
16:24O sea, ¿solo comes, no cenas? O sea, que haces una especie de ayuno intermitente.
16:27Sí, pero no es voluntario. Es que, vamos, que me sale porque por la noche no tengo hambre.
16:31Por eso me despierto con un hambre tremendo y elaboro esos desayunos que yo me los como todos los días porque me divierte muchísimo.
16:38Y que tanto éxito tienen en Instagram, tan comentados.
16:43Más o menos.
16:43¿Siempre ha sido así tu afición a los desayunos?
16:45Sí, y parece que es una pose propia de Instagram para levantar.
16:51En mi libro Pícaros, ollas, inquisidores y monjes, que se publicó en el año 85, por Argos Vergara, editorial, que luego desapareció,
17:02la dedicatoria del libro era a mi hija Patricia, que era muy pequeñita y se despertaba a desayunar conmigo.
17:10Y yo decía, mi hija Patricia, que comparte conmigo mis desayunos de cuchillo y tenedor.
17:16O sea, es una afición que mantengo desde hace mucho tiempo.
17:20Tu hija no ha seguido tus pasos en la crítica gastronómica, ¿no?
17:23No, ella trabaja en una cadena de hoteles directora de calidad, pero le vuelve loca completamente la comida.
17:33Me llama la atención porque tú has estado 35 años siendo el crítico gastronómico del país, tú sustituiste a Nacho Medina, ¿verdad?
17:41Sí.
17:41Pero a ti no te ha sustituido nadie.
17:43No.
17:43¿De repente ha dejado de haber crítica gastronómica en el periódico de referencia en España, que es el país?
17:49Sí.
17:50Bueno, yo respeto todos los criterios.
17:53Soy muy amigo de la casa y sigo colaborando de vez en cuando en el suplemento gastronómico, pero por alguna razón han decidido que no había crítica.
18:04Claro, pero eso de alguna manera nos dice algo sobre los tiempos, ¿no?
18:08La crítica está acorralada completamente y además es muy difícil mantenerla porque es carísimo hacer una crítica con las manos libres.
18:16Hay que tener dinero para poderlo hacer, tiempo para viajar y para poder pagar las facturas de restaurantes y luego tener independencia de criterio y decir lo que uno piensa y no ser un estómago agradecido y hablar solo bien de las cosas que te invitan y esas cosas.
18:35Entonces, la crítica se enfrenta a un problema, bueno, no sé, de su tiempo, prácticamente ya que no hay más que crítica política, es lo único que es.
18:46Pero la crítica gastronómica pues se mantiene, pero cada vez más acorralada.
18:55¿A ti hay alguien, no sé, a quien propondrías como sucesor para hacer crítica gastronómica en el país, si te preguntaran?
19:05Pues no sé, ahora mismo no se me ocurre.
19:08Como sucesor, claro.
19:09Claro, sí, porque hace falta gran cultura gastronómica, mucho tiempo.
19:13Yo todos los días aprendo algo, llevo muchos años viajando, leyendo, aprendiendo y todos los días descubro algo nuevo.
19:20Entonces, no quiero decir que un joven no pueda hacer la crítica, sí la puede hacer, pero tiene que ser muy humilde, muy prudente para poder expresar sus comentarios, ¿no?
19:31No escuchas tonterías de vez en cuando.
19:33Me he comido una molleja de buey, pero por favor, si la molleja es de ternera, en cuanto crece un poco más dejan de tenerla, esa glándula, esa glándula.
19:40Y estupideces de esas se escuchan y se leen en las redes sociales.
19:45Tú eres muy activo también en las redes sociales, en Instagram.
19:48En Instagram, supongo que te saldrán los vídeos que nos salen a todos de los influencers gastronómicos que tienen miles, cientos de miles de seguidores.
19:58En general, ¿ves cosas que te gustan y cosas que no tanto?
20:02¿O para ti sigue todo más o menos un mismo patrón?
20:05Sí, pues sobre todo son gente de las de TikTok, ¿no?
20:08Es muy difícil encontrar gente que me guste porque todo es una hipérbole continua, es una exageración.
20:17Los mejores, te vas a comer estas patatas bravas, te vas a comer, no sé qué.
20:23Y todo eso es que no va conmigo, claro.
20:26Yo soy mucho más tranquilo y antes de hacer una afirmación hiperbólica necesito estar muy seguro y muy ponderado.
20:34En general, todas esas afirmaciones que leo y esos comentarios.
20:38Los mejores restaurantes, y estoy seguro que esa persona no los ha visitado, son todos refritos y refritos, porque visitarlos lleva tiempo y dinero.
20:48Y hay ahora mismo un corte y pega, un corte y pega en las redes, absoluto.
20:53Hace un rato estaba por aquí en la radio Fernando Neira, el crítico musical del país, y estábamos hablando de las listas, de las mejores canciones,
21:00de cómo el gusto evoluciona o la opinión evoluciona, ¿no?
21:05Y me decía, seguro que tú ahora haces una lista y dentro de tres semanas ya no sería la misma, ¿no? Cambiaría.
21:13Yo hace cuatro años, cuando viniste aquí al programa, te pregunté por tres comidas memorables de tu vida.
21:19Espero que no te acuerdes cuáles me dijiste, porque quería hacer como el experimento de si te lo pregunto ahora, volverías a decirme las mismas.
21:30Luego te las digo, si quieres, pero...
21:32Pues, ¿sabes lo que ocurre?
21:34Puede ser una en un restaurante, una que sea importante más por un tema sentimental, y alguna, si quieres, más de sitio, no de alta cocina, sino de un sitio más accesible.
21:51Que se me borra la memoria cada vez, porque una comida sustituye a la otra.
21:55Y para que en mis recuerdos sobreviva algo realmente relevante, me cuesta muchísimo trabajo.
22:04Porque, por otro lado, las comidas que antes me impresionaban ya han dejado de impresionarme.
22:09Y entonces es una sucesión de imágenes contrapuestas que me llevan a una especie de nihilismo, de nihilismo gastronómico.
22:19Y cuando algún amigo me pregunta por...
22:21Oye, que voy a ir mañana a Valladolid, ¿me puedes decir algún restaurante?
22:24Te digo, pues, ¿dónde puedo comer en Madrid?
22:27¿Dónde tal?
22:28Te digo, pues mira, lo mejor que puedes hacer es comer en tu casa o en algún sitio, porque yo ahora mismo no tengo...
22:33Sigue, seguimos con las preguntas y a ver si estoy aquí al final, te cuento algo.
22:38Vale.
22:39¿Recuerdas el primer restaurante especial?
22:42No sé si la primera estrella Michelin, la primera vez que fuiste a un gastronómico.
22:46Lo recuerdo perfectamente.
22:47La primera vez que yo fui a comer a Juanmari Arzac en el año 1980.
22:53Y lo hice con Paco López Canís.
22:56Y fue un menú de cuatro pases y dos postres.
23:00Y uno de los pases era merluza en salsa verde y otro era el pastel de cabracho, de entonces, que lo servía con la mayonesa que hacía Juanmari.
23:10Un plato de pasta y algo que nos resultaría carrillera con garbanzas.
23:16Entonces, de postre, pues un helado de nata con fresas.
23:20Me pareció fascinante aquello, fascinante.
23:22Yo había ido con anterioridad a Michel Gerard con mi padre, pero no recuerdo nada, porque claro, me ha venido en Zaraud.
23:28Y no recuerdo nada de aquel menú de Gerard, que era todo muy vegetal y muy...
23:33Y eso es lo de Juanmari y lo tengo grabadísimo.
23:36Si no me equivoco, llevas 15 años sin publicar ningún libro.
23:41Sí.
23:41¿Puede ser?
23:42Sí.
23:42Lo cual sorprende.
23:44No, 15 años ya no tanto, pero sí.
23:46Escribir escribes mucho, escribes todos los días, ¿no?
23:48Sí, sí.
23:49Pero de alguna manera me llama la atención que una figura con tanta relevancia, con tanto peso en la gastronomía española,
23:59no tenga nada que decir, no haya querido publicar un ensayo sobre el estado de la nación, por decirlo de alguna manera.
24:06Mira, hay un libro... Sí, es cierto, completamente, y hace años que decidí... No, tú dices 15, seguro que son 15.
24:13Me parecen demasiados, pero el tiempo pasa...
24:162001, creo.
24:16No, 2011, perdón.
24:18El tiempo pasa deprisa.
24:19Pero yo hace años que decidí que ya no iba a publicar un libro más, porque comportan muchísimo trabajo,
24:30y no los lee casi nadie, y no son nada rentables.
24:34Es todo a fondo perdido.
24:37Entonces, un artículo, cuando yo quiero expresar mi opinión sobre algo concreto,
24:42prefiero verterla en un artículo, que se publica en una revista digital,
24:49y que yo retuiteo con mis medios, y que tiene acogida, y se lee, y yo transmito lo que quiero.
24:54Pero en un libro me cuesta muchísimo trabajo.
24:58El tiempo que hay que dedicarle, aparte, es que no tengo tiempo.
25:01Yo carezco de tiempo por mis actividades.
25:03Me divierto más aprendiendo y viajando, que sentándome.
25:08Y eso que estoy todos los días escribiendo.
25:12Entonces, no, no espero entonces ese futuro libro.
25:16Hay un libro pendiente que nunca, que yo creo que no se va a hacer,
25:20que fue los 50, 40 años de la transición culinaria en España.
25:26Desde que empezó la cocina vasca, en el año 1978, hasta ahora.
25:31Como ha sido toda la evolución,
25:33y hay libros sueltos, pero algunos por personas que no lo han vivido.
25:40Yo lo he vivido todo y, sin embargo, no he sido capaz de resumirlo.
25:44Han fallecido muchas personas, de que fueron...
25:47Y hay otras que no, que viven todavía.
25:50Se debía ser un libro colegiado, elaborado por un conjunto de personas.
25:55Porque hay que poner en pie todo lo que sucedió en España
25:58en esos 40 últimos años,
26:00que ha sido realmente trascendental para la cocina del mundo.
26:05Y ese libro está por hacer.
26:06Pero yo no me siento con...
26:08Tengo entusiasmo para todo,
26:10pero para encerrarme y escribir ese libro,
26:13es que no me siento con fuerza,
26:15para que luego no lo lea nadie, pues...
26:17El otro día me decía Ángel León
26:19que a él le gusta mucho al mar,
26:21pero le gusta estar en el mar, no hablando del mar.
26:24A ti te pasa un poco lo mismo, ¿no?
26:25Te gusta estar viviendo la cocina más que contándola, ¿no?
26:28Sí, la he contado muchísimos.
26:30Yo he publicado 45 libros.
26:32Creo que son 45 libros.
26:34Pero en este momento de tu vida...
26:35Pero en este momento de mi vida, pues yo...
26:37Me apetece más vivir la cocina que contarla.
26:41Que la cuento con mis críticas y mis comentarios,
26:44pero de manera más breve.
26:46Le he preguntado a Copilot,
26:48que es una especie hecha de GPT, Inteligencia Artificial,
26:51le he preguntado quién era José Carlos Capel,
26:53me ha dicho una figura clave de la alta gastronomía española,
26:56y luego le he preguntado cuáles eran sus restaurantes preferidos.
27:00No sé si...
27:01¿Crees tú por dónde puede haber ido la respuesta?
27:05Mis restaurantes preferidos.
27:07Es que voy cambiando constantemente.
27:09Soy escurridizo.
27:10No soy capaz de decirte uno que me guste.
27:12Me gustan mucho los restaurantes de pescado.
27:14Yo vivo por el pescado, me entusiasma.
27:16Los Marinos José, por ejemplo.
27:19La Huertona.
27:21¿La Huertona?
27:22La Huertona.
27:23Me vuelve loco.
27:24La Huertona en...
27:25¿Cuál es la Huertona?
27:25La Huertona está en Riva de Sella.
27:29O sea, se habla mucho de asadores,
27:30pero el mejor asador...
27:32Pues no decir el mejor.
27:33Uno de los tres o cuatro mejores asadores de pescado
27:35es José de la Huertona.
27:40Los pescados que hace él a la brasa,
27:42que es una mezcla de intuición, de conocimiento,
27:46que sale la piel crujiente y la carne jugosa absolutamente.
27:51Yo, si me preguntas ahora mismo,
27:53¿dónde quisieras comer mañana?
27:55Digo, la Huertona.
27:56Ahora mismo.
27:58¿Ninguna estrella Michelin?
27:59No, sí, tiene una estrella.
28:00Ah, tiene una estrella.
28:01Tiene una estrella Michelin.
28:03No la tenía hasta hace muy poco,
28:04pero por fin la Michelin se lo ha reconocido.
28:07Es espectacular.
28:07Pues Copailos me decía que,
28:12aunque sí que eres un poco escurridizo,
28:14últimamente has elogiado con frecuencia
28:17Bocón Divino y Lardi.
28:20Esto es lo que me ha contestado la...
28:21Pues no te puedes hacer muchas gracias,
28:23porque no, he hablado de Bocón Divino,
28:26he hablado de Bocón Divino,
28:28pero no es lo que se lo haya elogiado,
28:30y Lardi también,
28:31por lo que representa sentimentalmente para Madrid.
28:33Pero tampoco es un resalte,
28:35como el que te he dicho de la Huertona,
28:37que sí me gusta desde 1911,
28:40que es del grupo.
28:41Pues por eso...
28:42Ya tienes dos.
28:43Desde 1911 y la Huertona.
28:45Me voy a...
28:46Se me va abriendo la luz poco a poco.
28:49Preparando la entrevista, digo,
28:50no sé cuántos años tiene Capel.
28:52Lo he buscado en Wikipedia,
28:54y la verdad que me ha llevado una sorpresa.
28:56Pues sí, porque aparento menos de lo que tengo.
28:58Esa es la realidad.
28:59Yo hace ya tiempo que cumplí 70 años.
29:02Pero tengo...
29:03Mi mente son 35.
29:04Mi mente son 35.
29:06Bueno, si alguien tiene interés en saber cuántos tienes,
29:09pues que lo busque en Wikipedia, ¿no?
29:10¿O lo quieres desvelar?
29:11No, no, no.
29:12Que lo busques en Wikipedia.
29:13De todas maneras,
29:14si dices que hace tiempo que cumpliste los 70,
29:18pues podemos decir que te has hecho mayor.
29:20Y se suele decir que la gente mayor dice lo que piensa, ¿no?
29:25Porque cuando llegas a ese momento ya como que te da todo un poco igual.
29:29Es como que ya estás de...
29:31No tienes que quedar bien o que...
29:33O sea, en ese momento de la vida uno ya se puede permitir decir las cosas que piensa de verdad.
29:39¿Tú has experimentado esa sensación?
29:41¿O sientes que no ha cambiado respecto a lo que has hecho en los últimos años?
29:46No, no ha cambiado con respecto a lo que...
29:48Sigo siendo prudente, moderado,
29:50tengo cuidado con las frases
29:52y no tengo la sensación de que ya los años me hayan dado capacidad
29:58para decir todo lo que se me ocurre.
30:01Que tampoco se me ocurren grandes cosas,
30:06agresividad ni cosas de estas.
30:08No, no, en absoluto.
30:09No, pero, o sea, yo lo decía en un plano positivo de una sinceridad ya sin complejos, ¿no?
30:15Que creo que podría ser muy interesante una charla contigo en esas condiciones.
30:20Pues posiblemente, pero no sé, en este momento no soy capaz de responderte.
30:26¿Cuál ha sido el momento más incómodo que has vivido tú en un restaurante?
30:30¿Cuál ha sido el momento más incómodo que has vivido tú en un restaurante?
30:34Incómodo.
30:36Incómodo es cuando estoy comiendo mal
30:40y el cocinero se acerca a preguntarte qué tal
30:44y yo le tengo que decir la verdad.
30:47Y eso me sucede de vez en cuando, en alguna ocasión.
30:52Y le tengo que decir, pues mira,
30:55recuerdo en Tenerife, en el Hotel Meliá de Tenerife,
30:59no hace mucho,
31:00y estaba comiendo y salieron ilusionadísimos dos cocineros
31:04a preguntarme qué tal.
31:06Me habían destrozado un carabinero de la Santa,
31:09que es una de las piezas de marisco más espectaculares que hay
31:12del norte de Lanzarote.
31:15Y lo habían roto, lo habían presentado fatal y mal.
31:20Y le dije, vosotros creo que deberíais poner una zapatería,
31:24porque lo vuestro no es la cocina.
31:26Ostras.
31:26Ostras, esa fue una...
31:28Pero me salió del alma,
31:29porque es que no podía entender
31:32que un cocinero fuera capaz de machacar
31:34la materia brinda de esa manera.
31:37Les hundiste, ¿eh?
31:40¿Cómo se lo tomaron?
31:42Pues los pobres se callaron,
31:44y luego pues lo dije al director,
31:46se lo dije a todo el mundo,
31:46digo, pero esto no es presentable.
31:48Y pues tiene un éxito enorme,
31:49porque estos son ingleses los que vienen por aquí.
31:51Digo, ya, pero ese no lo zumbaremos.
31:52Pero es que el principio de la cocina es no destrozar el producto.
31:57Y estos cocineros tan ilusionados se creen que la creatividad consiste en romper el alma de la materia prima.
32:06Y a mí me salió del corazón.
32:10No quiero entrar tampoco en temas personales,
32:13pero yo creo que todo en el sector,
32:15todo el mundo sabe que tu mujer es Julia Pérez,
32:17que también es periodista gastronómica,
32:19con quien escribes en Gastroactitud.
32:21Tengo curiosidad por saber si vuestras discusiones personales
32:26están a la altura de vuestras discusiones gastronómicas.
32:29O sea, si en algún momento hay verdaderos debates en contronazos,
32:33hablando sobre un plato, sobre un cocinero, sobre un restaurante,
32:37¿hay choque ahí o...?
32:40De vez en cuando hay choque, porque es una mujer brava.
32:42Es una mujer brava.
32:44Y tremendamente comprometida con la situación, con la vida en general, ¿no?
32:52Y cuando a una cosa no le gusta, pues ella reacciona de manera firme.
32:57Pero vamos, en general nos ponemos de acuerdo al final.
33:00Hay veces, la mayoría de las veces.
33:02¿Para ti es muy diferente...?
33:04O sea, ¿hay una distinción clara entre la vida personal y el trabajo?
33:08¿O ya no sabes muy bien...?
33:10Ya no sé muy bien dónde termina la vida personal y dónde empieza el trabajo,
33:15porque, como yo te decía, llevo 50 años jubilado,
33:19porque todo lo que hago me divierte.
33:21Entonces, mi trabajo, que es extenuante,
33:24lo llevo con una alegría que me permite divertirme y pasarlo bien.
33:31Te quería preguntar también sobre unas declaraciones
33:34que ya tienen meses, de Juan Roch, el presidente ejecutivo de Mercadona,
33:38que dijo que él preveía que para dentro de 30 años, en 2050, más o menos,
33:44las casas en España dejarían de tener cocina.
33:48No sé, supongo que la leíste, esa...
33:50La leí, estoy completamente de acuerdo con él.
33:52¿Sí?
33:52Sí, sí, sí, sí. Estoy completamente de acuerdo.
33:55Se están construyendo casas que no tienen cocina ya.
33:57Ya hay urbanizaciones, pero ahora mismo en España,
34:00que las casas tienen un microondas para recalentar
34:04y un pequeño lavavajillas, a veces, pero no...
34:06Y un lavadero, pero no tienen cocinas.
34:10No tienen más que fijarte en los supermercados.
34:13Lo que está sucediendo, los platos preparados.
34:16Los platos preparados que luego se consumen en el propio...
34:18La gran superficie.
34:19Eso se llama los mercarrestaurantes.
34:22En Mercadona se ha convertido en una porción muy pequeñita de su espacio.
34:26Tiene un restaurante.
34:27Tiene un restaurante y veo comer a cada vez más gente.
34:30Tortillas, ensaladillas.
34:31Y que no están mal.
34:33¿Las has probado?
34:33Sí, las he probado.
34:34Yo tengo la obligación de probarlo.
34:36La ensaladilla en Mercadona está bien.
34:38Con un tuneado rápido y una edad que puede quedar bastante buena.
34:42Y hay mucha gente que...
34:44Lo de cocinar es...
34:46La cocinar es muy divertido,
34:48pero el mundo en el que vamos ya no tiene tiempo para cocinar.
34:52Y sobre todo luego hay que limpiar.
34:53Porque lavar, lavar los cacharros, que es incomodísimo.
34:56Lo de cocinar es divertido,
34:58pero lavar los cacharros y todo lo que ensucias,
35:00eso es muy complicado.
35:01Lo digo yo que hago mis desayunos por las mañanas
35:03y el desayuno hasta que me lo como está muy bien,
35:06pero después hay que recoger.
35:07Y yo estoy convencido que en el futuro
35:09los restaurantes, en las casas particulares, no habrá cocina.
35:15¿Y te parece un futuro distópico?
35:18¿Estás resignado que sea así?
35:20Yo es que esto es una fuerza.
35:23No se puede ir contra las tendencias y las corrientes.
35:27La cocina tradicional española está en caída libre.
35:31Cada vez hay menos platos tradicionales.
35:34Se consumieron en España 550 millones de hamburguesas el año pasado.
35:37550 millones, es una barbaridad.
35:40Teniendo en cuenta que yo no como más que una de vez en cuando,
35:43porque es que hay gente que se toma 40 o 50 al año.
35:47¿Y cómo se lucha contra esa tendencia?
35:49No, es imposible.
35:52La comida italiana, las pizzas,
35:54hay cosas que son corrientes,
35:58que digamos, no españolas, sino universales,
36:00que avanzan y se va hacia una comida rápida, fácil,
36:05poco comprometida con los sabores tradicionales, poco elaborada.
36:11Y habrá restaurantes llamados gastronómicos,
36:14los que llamamos ahora,
36:15en los que se irá a disfrutar,
36:16pero eso será una minoría.
36:18Una minoría del conjunto.
36:20La mayoría van a ser grandes superficies de alimentación,
36:23si no entiendes lo que está sucediendo en Estados Unidos desde hace años,
36:28y vas a China,
36:29y son grandes comederos.
36:32Hay que alimentar a la humanidad.
36:35Y a veces es más barato,
36:37es más barato pedir un plato preparado
36:39que preparártelo tú y comprar los ingredientes.
36:42Vas a un mercado,
36:43compras los ingredientes para prepararte lo que te dé la gana,
36:47y sumas,
36:49y eso te sale 60, 50, 70 euros.
36:51Digo, caray,
36:52por ese precio me meto yo en una casa de comida,
36:54así como por 20,
36:55y he comido fenomenal.
36:57Entonces,
36:58el futuro,
37:01yo estoy completamente de acuerdo con Juan Rocha.
37:04Completamente.
37:05Dices que no se puede luchar contra las tendencias,
37:06pero eso nos lleva a un empobrecimiento gastronómico y cultural,
37:10y a un empeoramiento de la salud.
37:13Al final,
37:14los platos preparados,
37:15los ultraprocesados,
37:17no es lo mismo que cocinar productos frescos.
37:19Nos lleva a un empeoramiento de la salud,
37:21y de hecho,
37:22se avecina una sociedad cada vez con más problemas.
37:26En eso,
37:27algo de responsabilidad tenemos,
37:28los que nos dedicamos a la comunicación sobre temas de alimentación,
37:31los cocineros,
37:32en general,
37:32la gente de este mundillo.
37:34Pero muchas veces yo me hago la pregunta,
37:35¿para quién escribimos?
37:36¿O para quién hablamos?
37:38Porque el gran público,
37:39nosotros nos dirigimos a una minoría.
37:42Tú,
37:43desde este programa,
37:44yo,
37:44en mis artículos,
37:45Madrid Fusión,
37:46con sus mensajes,
37:48los congresos,
37:49todo eso es una minoría.
37:51Alcanzamos a un 5% de la población,
37:53un 10%,
37:54no más.
37:55El resto de la población
37:58es ajena a todo nuestro mundillo,
38:02completamente.
38:02interesamos a poca gente.
38:05Y ese otro gran mundo que nos rodea,
38:08sigue unas líneas y unas tendencias que son universales.
38:12Y eso,
38:13tú que tienes una posición privilegiada,
38:17pues al frente de Madrid Fusión,
38:19¿nunca has pensado en intentar desplazar un poco el foco,
38:23hacia eso que sí interesa a la mayoría?
38:25En ello estamos,
38:28porque tenemos un espacio que llamamos Dreams,
38:30que es como analizar el futuro,
38:33y son debates abiertos,
38:34como un ágora griega,
38:36en torno a esa situación de la alimentación,
38:39de las personas,
38:40de la sociedad,
38:41y llevamos ya tres años,
38:42y este año tenemos un programa interesantísimo,
38:45precisamente sobre esos temas.
38:48Claro,
38:48yo recuerdo,
38:49por ejemplo,
38:49un debate coincidiendo con la ola de protestas de los agricultores,
38:53las tractoradas y demás,
38:55poco después en Dreams se abordó un debate,
38:57esos temas sí interesan a la gente.
38:59Sí interesan a la gente,
39:00sí,
39:00pero sí,
39:01sí interesan y hay que seguir insistiendo,
39:04pero soy un poco escéptico respecto a la repercusión que podemos tener en la sociedad,
39:09que yo creo que camina por otro lado.
39:13Influimos,
39:13influimos,
39:14pero influye más un niño de TikTok,
39:17que todos los medios de comunicación gastronómicos.
39:21Dentro de unos días vendrá por aquí Ferranadría,
39:23yo he preparado mis preguntas,
39:25pero te quería proponer que le dejaras tú una,
39:27no sé si hay algo que nunca le hayas preguntado a Ferranadría,
39:31y que sientas curiosidad por saber.
39:35Pues sí,
39:36¿por qué motivo no ha cocinado nunca la carne?
39:43Ferranadría no ha cocinado carne.
39:44No,
39:44no ha cocinado la carne.
39:45Juan en su última etapa cocinó caza,
39:48pero durante todos los primeros años del Bulli no cocinaba la carne.
39:53Dice,
39:53es que no sé cómo cocinarla.
39:55Pues yo le preguntaba,
39:56¿te era pescado,
39:56verduras,
39:56verduras,
39:57pescado?
39:58No,
39:59no,
40:00¿por qué no cocinas la carne?
40:02¿Tienes alguna teoría?
40:03Él decía que no sabía cocinarla,
40:06es una salida,
40:07es una broma,
40:08él sabía cocinar todo,
40:10ahora ya lleva tiempo sin meterse los fogones.
40:14Nos hemos quedado antes con una pregunta pendiente,
40:16la de las comidas memorables de tu vida,
40:20me has dicho,
40:21seguimos hablando.
40:21Joder,
40:22de mi vida.
40:23Sí,
40:23sí,
40:24bueno,
40:24sí,
40:24de tu vida.
40:25No tengo memoria,
40:26Carlos,
40:27para recordarte mi vida.
40:28Bueno,
40:28pues,
40:29eso...
40:30Del periodo que tú quieras.
40:32Claro,
40:32es que yo no,
40:34un periodo que yo quiera,
40:36pues,
40:36no sé,
40:37una bullavesa en Marsella,
40:44hace ya muchos años,
40:45la comida de la huertona,
40:48el pescado,
40:49el rey o el virrey de la huertona,
40:52y unos...
40:56¿Y una cosa así más sencilla?
40:59Más sencilla.
41:02Pues...
41:03¿Un menú del día?
41:04¿Unas tapas en algún sitio?
41:06Mira,
41:06cuando hace tiempo,
41:09yo pasé por la...
41:12las...
41:13creo que se llamaban las casillas,
41:15de Betanzos,
41:17que así es de Betanzos.
41:18Es así una comida memorable.
41:20Hace ya muchos años,
41:21dos señoras,
41:22friendo una tortilla de patata,
41:24que fue el origen de la tortilla de Betanzos.
41:27En aquel momento,
41:28era un perol de aceite,
41:30y ellas cortaban las patatas sobre...
41:32a mano,
41:33sobre el aceite,
41:35directamente,
41:35y hacían patatas chips,
41:37con la que luego cuajaban la tortilla,
41:39que se quedaba muy jugosa.
41:40Y recuerdo,
41:41que tomé una tortilla de patata,
41:44de estas señoras,
41:45y luego,
41:47un escabeche de reo,
41:48porque era el mes de junio.
41:50El reo es,
41:51ya sabes,
41:52temporal,
41:52aparece,
41:53desaparece,
41:54primo hermano del salmón,
41:55es de mar y de río,
41:58al mismo tiempo,
41:59y había un escabeche de reo,
42:00y recuerdo,
42:01que fueron dos platos,
42:02que se me saltaron las lágrimas.
42:04Y de esto ha pasado muchísimo tiempo.
42:05¿Cómo cuánto?
42:07Un...
42:07Madre mía.
42:09Pues no lo sé,
42:10porque mis hijas eran pequeñas,
42:12de manera que han pasado 40 años,
42:13una cosa así.
42:14Tranquila.
42:14¿Y las casillas era un restaurante,
42:16o era una feria?
42:17Era una caseta alguna.
42:17Era un restaurante.
42:19Un restaurante.
42:19Era un restaurante,
42:20pero entonces,
42:20con...
42:21muy modesto,
42:22muy humilde,
42:23con suelo de tierra,
42:24donde ellas estaban cocinando,
42:26sobre unas treves de saltas,
42:28y un perolo lleno de aceite,
42:30porque yo me acerqué a la cocina.
42:32Yo escribía entonces en Club de Gourmet,
42:34en la revista Club de Gourmet.
42:35¿Y la bullavesa de Marsella?
42:37¿Qué me decías?
42:38Pues la bullavesa de Marsella,
42:39cuando se siguen todos los pasos...
42:41La bullavesa es un guiso de pescado, ¿no?
42:43De pescado,
42:43es una caldereta,
42:44es una caldereta de pescado,
42:46pero me pareció realmente sublime
42:49el sabor yodado,
42:51el pan frotado con ajo,
42:53sobre el pan,
42:55sobre el plato hondo,
42:57y el caldo aquel,
42:58y luego después los pescados
43:00que me sirvieron después,
43:01que estaban todos en su jugo,
43:03en su punto,
43:04con sus jugos intactos.
43:06Aquello fue fascinante.
43:08Fíjate,
43:08te decía que te iba a decir
43:10los recuerdos de los que me hablaste
43:12la última vez.
43:14Me hablaste de Minato,
43:16en Tokio,
43:17un restaurante en Japón.
43:19Me hablaste de los picnics
43:22con los que celebras el Año Nuevo,
43:24con Julia, ¿no?
43:25Creo que es una tradición
43:27que ya mantenéis desde hace tiempo.
43:31Y me hablaste de Casa Tomás,
43:33en Tegueste,
43:34de su plato con piña.
43:38Tenía la memoria mucho más fresca,
43:39porque si ahora mismo
43:40yo tuviera que volver,
43:42ahora que me lo has recordado,
43:43de nuevo volvería a citar Casa Tomás,
43:45porque eso,
43:46las papas,
43:47las papas con costillas de cerdo,
43:50mojo verde,
43:51y piñas de millo,
43:53de maíz.
43:53Eso de maíz.
43:54Eso es antológico.
43:55Un plato,
43:56una fuente entera
43:57por ocho euros
43:58o nueve euros.
43:59Si es que es algo,
43:59va a volverse loco.
44:00Muy bien.
44:01José Carlos Capel,
44:02ha sido un placer charlar contigo.
44:04Pues lo mismo, Carlos.
44:04Yo, felicísimo.
44:06Podríamos seguir aquí
44:07hablando un rato.
44:08La verdad es que sí,
44:08que vaya muy bien
44:09Madrid Fusión
44:10y hablamos en el futuro.
44:12Gracias.
44:16En Gastroser,
44:19el vampiro del vino.
44:21Santi Rivas
44:24Bueno, hasta hace unos minutos
44:29ha estado aquí sentado
44:30José Carlos Capel,
44:31el presidente de Madrid Fusión
44:32y ahora ha venido Santi Rivas.
44:33Hola Santi,
44:34¿cómo estás?
44:34¿Qué tal Gastroseres?
44:36Pues muy bien,
44:36muy bien.
44:37Feliz, feliz.
44:38Enero feliz llevo.
44:40¿Habéis hablado de desayunos
44:42con Capel?
44:42O sea,
44:43para mí son mejores desayunos
44:44de Instagram.
44:46Sí,
44:46la verdad que es una
44:47de sus especialidades.
44:49Hemos hablado de muchas cosas
44:49de Madrid Fusión,
44:50pero,
44:51no hemos hablado
44:52de Wine Edition,
44:53¿no?
44:53Que es como esa sección
44:54dedicada al vino.
44:55La buena,
44:56la buena.
44:57Tú vas a estar allí
44:58y has estado otros años
44:59y este año también.
45:01¿De qué vas a hablar este año?
45:02Bueno,
45:02este año
45:03debutan por primera vez
45:04un colectivo de bodegas
45:06que se llama
45:07Artisan Wine Attraction.
45:08Esto a Pérez Reverte
45:11la habrá encantado.
45:12Todo en inglés,
45:12¿sabes?
45:13Pero son todas españolas.
45:14Yo no he puesto el nombre,
45:16Reverte,
45:16a vieja de paz.
45:18Y entonces,
45:19nada,
45:19es un colectivo
45:20de unas 100 bodegas,
45:21más o menos,
45:21con una filosofía
45:22homogénea,
45:23¿no?
45:24Pues de,
45:25bueno,
45:26en cuanto a tamaño,
45:27volumen de botellas,
45:28filosofía de vinificación
45:30en el sentido
45:30de que es
45:31o mínima intervención
45:32o directamente
45:33vinos naturales.
45:34Sí que tienen
45:35un estándar de calidad alto,
45:36esto que nadie se equivoque.
45:38Y,
45:38bueno,
45:39vamos a hacer
45:40una cata
45:42con 10 referencias
45:44de este colectivo
45:44que serán,
45:45pues eso,
45:47unas 100 bodegas.
45:48¿Hay alguno
45:49que te haya gustado especialmente
45:51de este colectivo?
45:52A ver,
45:53que luego,
45:54a ver,
45:54yo tengo favoritos,
45:55claro,
45:55yo llevo trabajando,
45:57pues yo no sé,
45:57son 5 o 6 años con ellos.
46:00Entonces,
46:01bueno,
46:01es que está mal
46:02porque os digo unos
46:03y otros no y tal,
46:04pero bueno,
46:04sí,
46:05yo te voy a contestar.
46:06A mí me gusta mucho
46:07Pilar Higuero
46:08con su apita cega,
46:09que es un no ribeiro
46:10porque no está dentro
46:11de la D.O.,
46:12pero sí en la región
46:13para entendernos.
46:14Aquí hay muchos
46:14que no están dentro
46:15de la D.O.
46:16Eso también
46:16tiene parte
46:18de la filosofía
46:19del colectivo,
46:21pero bueno,
46:21eso es un no ribeiro
46:23de culto,
46:24de absoluto culto.
46:25Tienes a la gente
46:26del Bierzo
46:28de Cantarina.
46:29Tienes a Bárbara Requejo,
46:32otra garnacha
46:34de culto de Ávila
46:35que también se suma
46:36a la de Cristina Carrillo,
46:37Fuente Galana,
46:39Bodegas Canopy,
46:41Cruzat,
46:41Tiel Como Cabra,
46:42es una de las mejores
46:42albariños de este país.
46:43O sea,
46:44hay élite ahí.
46:45Podríamos decir
46:46que es una tendencia
46:46este tipo de bodega
46:48y este tipo de vino.
46:49Es que hay que plantearse...
46:51Se está polarizando,
46:51o grandes bodegas
46:53o proyectos de este estilo.
46:54Bueno,
46:54se está polarizando todo.
46:56Entonces,
46:56hay una parte
46:57que también,
46:58pero no perdamos de vista
46:59y tampoco vamos
47:00a vender motos
47:02que no toquen.
47:04A ellos no deja
47:05de ser una sindicalización.
47:06Entonces,
47:07a ellos también les ayuda.
47:08Tú piensa que
47:08hay mucha feria,
47:10pero ya no solo en España,
47:11sino internacionalmente,
47:13en Europa.
47:14Yo voy a hacer,
47:15para que te hagas una idea,
47:16Madrid Fusión,
47:17la semana que viene.
47:18Dentro de dos,
47:19Barcelona Wine Week
47:19y dentro de tres,
47:20Wine Paris.
47:22Entonces,
47:23bueno,
47:23esto lo van a hacer
47:24más bodegas.
47:24Entonces,
47:25hay veces
47:25que estar en todas suma.
47:28Hombre,
47:28sí,
47:29es mejor estar que no estar,
47:30pero claro,
47:31compensa los costes
47:33que conlleva.
47:34Hay que vender mucho vino,
47:35¿no?
47:36Y si no tienes tanto vino
47:37o si no hay...
47:38o si tienes una estructura
47:40determinada,
47:41a lo mejor no cuadra.
47:42Entonces,
47:42no deja de ser
47:43un colectivo
47:44que negocia en bloque.
47:45O sea,
47:45un poco una cooperativa
47:46de marketing.
47:47No sé cómo se llama.
47:48Para mí es una sindicalización.
47:49O sea,
47:50al final,
47:51ellos se sindican,
47:52¿no?
47:52En una marca
47:53que está registrada,
47:54por supuesto,
47:54Artisan Wine Attraction.
47:56Entonces,
47:56ellos a partir de ahí
47:57pues se mueven
47:58tanto en distribución
47:59como en ir a ferias
48:00como en tal.
48:01Entonces,
48:01pues la unión hace la fuerza
48:03y aquí sí que no es un tópico.
48:04Acabas de volver de Austria,
48:05¿no?
48:06De Austria.
48:06¿Qué tal por allí?
48:07Muy bien.
48:08He pasado más frío
48:10que en mi puta vida,
48:12¿sabes?
48:13Con temperaturas
48:14de menos 14 grados
48:15bajo cero.
48:16Hay un momento
48:16que no pudimos volver.
48:18Que, oye,
48:19quedarte atrapado en Viena
48:20no está mal.
48:20Pero bueno,
48:21no dejas de estar atrapado.
48:22Pero bueno,
48:23lo resolvimos bien
48:24yendo a bares de vinos y tal.
48:25Hay una escena
48:26de vinos
48:27tanto de producción
48:28como de hostelería
48:30espectacular
48:31y son una cosa
48:33que se me ha sorprendido
48:34mucho,
48:35a lo mejor
48:35es que tenía
48:35muy bajo
48:36expectativa,
48:37son muy,
48:39muy serviciales.
48:40Se nota que Austria,
48:41entiéndeme,
48:41es un país turístico.
48:43Porque lo es.
48:44Entonces,
48:45te arreglan todo enseguida.
48:46O sea,
48:46no hay problemas.
48:47Y esto me ha gustado mucho.
48:48¿Podríamos decir
48:48que Viena es el mejor sitio
48:49del mundo
48:50para beber vino
48:50con música clásica de fondo?
48:52Bueno,
48:52estoy seguro.
48:52Sí, sí.
48:53Desde luego
48:54estás en la zona cero,
48:55¿no?
48:56Pero sí,
48:57¿los bares
48:57se te ha pasado?
48:58¿Había alguien
48:59tocando el violonchelo?
49:00Que va,
49:00tú ten en cuenta
49:01que la estandarización
49:03de lo que es
49:04el garito chulo
49:06de vinos
49:07es muy parecido.
49:09Había uno
49:09que es como,
49:10no sé si conoces
49:10la capa en Madrid.
49:12No.
49:12Pues era un poco
49:12ese estilo,
49:13pero hombre,
49:13un poco en austriaco
49:16sí que hay que decir
49:16que Austria
49:19tiene un concepto estético
49:20bastante más alto
49:21que el español.
49:22O sea,
49:23las bodegas son más bonitas,
49:24los garitos son más bonitos,
49:26las cosas,
49:26está como todo más cuidado,
49:27es así.
49:28Esto es así,
49:28pero que es una idea
49:29que yo ya tengo de antes,
49:30o sea,
49:30que una terraza centroeuropea,
49:32una terraza
49:32para los cuatro días que tienen,
49:34aunque bueno,
49:34con el cambio climático más,
49:35pero que entiéndeme,
49:36que una terraza belga
49:37le da mil vueltas
49:38a las de,
49:39¿cómo es esto?
49:41Las de la Plaza Mayor
49:41o cosas así.
49:42Que aquí enseguida
49:43nosotros sacamos
49:43nuestra,
49:44nuestra mobiliario
49:47con publicidad,
49:48¿no?
49:48Y a funcionar.
49:50Y los otros
49:51tienen otro cuidado
49:51en todo.
49:52Y hay bodegas
49:52que yo he visto,
49:54no digo de grandes
49:55o de inversión,
49:58sino
49:58el estándar estético
50:01es altísimo.
50:02Pero en vinos
50:03les ganamos,
50:03¿no?
50:04Mejor en los españoles
50:04que en los australes.
50:05Hombre,
50:05a día de hoy sí.
50:06Aunque ellos están
50:06en el top ten mundial,
50:07pero siempre sí.
50:09Bueno,
50:09esto yo creo que ya
50:10lo hemos hablado,
50:10¿no?
50:10Para mí España
50:11está en el dos y el tres,
50:13ahí estamos.
50:14Pero en Austria
50:15hacen buen vino.
50:15Sí, sí, sí, sí.
50:16Y además con una...
50:17No son muy conocidos.
50:19Pero no son muy conocidos
50:21desde una hispanovisión,
50:23¿no?
50:23Tú tienes cuenta,
50:24pero tú eres un país productor,
50:25entonces,
50:25¿qué es conocido?
50:27Francia,
50:27si hay gente que Nueva Zelanda
50:29les una exótico,
50:29o Sudáfrica,
50:30que también llevan más años
50:32ya que en la orilla del Ebro
50:33haciendo vino.
50:34Entonces,
50:34tú como país productor
50:35tienes cierta miopía.
50:37O sea,
50:37tú no.
50:37Yo ahora estoy hablando de España,
50:38tú eres España,
50:39¿vale?
50:40Hay cierta miopía
50:41en plan,
50:41uy,
50:42Austria,
50:42Austria llevará cuatro siglos
50:44dándole caña.
50:46¿Qué tenemos que saber
50:47del vino austriaco?
50:48Bueno,
50:49que lo que tenemos que superar
50:50es vinos blancos,
50:51¿no?
50:52Evidentemente,
50:53su Gruner,
50:53Beltriner
50:54es de donde es esa uva
50:57y hacen grandes vinos
50:59con esa variedad,
51:00pero también Riesling,
51:01¿vale?
51:02También son una de las grandes
51:03cumbres de estilo de Riesling,
51:04pero para mí lo interesante,
51:06porque de eso llevan
51:07haciendo siglos,
51:08es que por fin se han encontrado
51:09con una situación,
51:11gracias,
51:11o a pesar del cambio climático,
51:13que les permite hacer tintos.
51:15Entonces,
51:15claro,
51:16allí hace fresquito,
51:17pero ya no tanto
51:18como para que las uvas tintas
51:19no le maduren,
51:20con lo cual han entrado
51:21en la batalla del vino tinto,
51:23que esto sí afecta a España,
51:24claro,
51:24porque es otro competidor más.
51:26Y no hablo de Austria,
51:27hablo de Austria,
51:28de Chequia,
51:29de Suiza,
51:30de Alsacia,
51:31de Alemania,
51:31se han puesto a hacer vinos tintos
51:33y encima en estilos muy vigentes,
51:35muy fluidos,
51:36ácidos,
51:37frescos,
51:38complejos,
51:39mientras nosotros tenemos
51:40que cada año lidiar
51:41con el alcohol,
51:42con la madurez,
51:44pues eso,
51:44porque aquí en verano hace calor,
51:45el calor hace que madure la uva,
51:47si madura la uva,
51:48¿qué genera?
51:48Azúcar,
51:49si ese azúcar,
51:50¿qué genera luego
51:50la fermentación alcohólica?
51:51Alcohol,
51:52¿vale?
51:52Entonces nosotros tenemos
51:54que lidiar con el alcohol,
51:55ellos no tienen ese problema,
51:56antes tenían que lidiar
51:57con la acidez
51:57o con la madurez de la uva,
51:59pero ya no les hace falta eso,
52:01ya no están a eso,
52:02porque ya tienen un verano
52:03lo suficientemente cálido
52:04como para entrar de lleno
52:06en esta batalla,
52:07y yo he probado
52:08auténticos vinazos,
52:10de hecho ya empieza a haber
52:11cierta gentrificación
52:13y unicornización
52:14con bodegas austriacas.
52:15O sea que si nos tropezamos
52:16con un tinto austriaco,
52:18lo probamos,
52:18¿no?
52:18Sí, hombre,
52:19sí, sí,
52:19además,
52:20mira,
52:20como ellos,
52:21ellos están en una tendencia
52:25de vender más vino fuera
52:26porque ellos tuvieron
52:27un problema en los 80,
52:29que ellos le llaman
52:30wine scandal,
52:31¿no?
52:31O el anticongelante scandal,
52:34que es que, bueno,
52:34pues estos salvajes
52:36le empezaron a echar
52:38anticongelante al vino,
52:39¿vale?
52:40En ciertas dosis,
52:41pues para generar
52:42algo más de dulzor
52:44y de cuerpo,
52:44era como una especie
52:45de crianza dulce,
52:46como una especie,
52:46en algunos casos,
52:47vendimia tardía,
52:48algo así.
52:49Anticongelante tóxico.
52:51Sí, claro,
52:51sí, sí,
52:51nadie,
52:52que nadie beba anticongelante
52:53desde gastro,
52:53no hay consumo seguro
52:56de anticongelante,
52:57¿sabes?
52:57Es que es una locura.
52:59Bueno,
52:59es una barbaridad,
53:00eres un psicópata,
53:01si haces eso,
53:01entonces les pillan.
53:03¿Y se han recuperado de eso?
53:04Ellos se tienen,
53:05claro,
53:05les pillan,
53:06refundan la ley
53:07del vino austriaco,
53:07entonces,
53:08claro,
53:09ellos pierden
53:09todo posicionamiento
53:10de exportación,
53:11de hecho,
53:11actualmente se beben
53:13más del 80%
53:13de su vino,
53:14es un país que exporta
53:15muy poco vino,
53:16como Portugal
53:17o como Grecia,
53:18¿vale?
53:18Aunque esos no
53:19echaban anticongelante
53:20al vino.
53:21Entonces,
53:22¿cómo han sobre reaccionado?
53:23Porque ahora Austria
53:24está en una escena
53:24muy de mínima intervención,
53:26muy de vino natural,
53:27podrían entrar perfectamente,
53:29muchos de los que he estado,
53:30o la mayoría,
53:31en artisan,
53:32o en atracción.
53:33¿Por qué?
53:33Porque han pasado de,
53:36oye,
53:36mía,
53:37sé,
53:38mundo,
53:38que sabéis
53:40que le echábamos esto,
53:41bien,
53:41pues ahora no le vamos
53:42a echar ni esto,
53:42ni nada,
53:43o lo mínimo posible.
53:44Entonces,
53:45ellos se han refundado,
53:46hay grupos...
53:46Han pasado de un extremo
53:47al otro.
53:47Correcto,
53:48pero ahí se explica,
53:49tú dices,
53:49qué obsesión tienen,
53:50tienen su artisan,
53:52es una cosa que se llama
53:53grupo Pannobile,
53:55¿vale?
53:55Entonces,
53:56en el Pannobile,
53:56que uno de los líderes
53:57es Klaus Preisinger,
53:59pues,
53:59de lo que va es de,
54:01solo vamos a hacer
54:01variedades autóctonas,
54:02vamos a echar
54:04la mínima química posible,
54:06vamos a estar
54:07en volúmenes
54:08de vino adecuados
54:09para mantener calidad,
54:11vamos,
54:12llegan hasta el diseño estético,
54:13que esto sea bonito,
54:14que esto sea bien,
54:15que todo esté bien,
54:16¿sabes?
54:16Entonces,
54:17en ese sentido,
54:18es un país muy interesante,
54:20aunque es un poco
54:22putada para los productores
54:23de aquí,
54:23porque,
54:24insisto,
54:24es un competidor más,
54:26a los que,
54:27si ya el mundo está complejo,
54:28pues,
54:28te imaginas esto.
54:29Hablabas del cambio climático,
54:31en Groenlandia,
54:31¿tú crees que tiene futuro
54:33como viñedo?
54:35¿Como el siguiente viñedo
54:36estadounidense?
54:38No sé,
54:39espero que no.
54:39O de Nes.
54:40De Nes,
54:40eso es apoyamos.
54:41A ver, tampoco nos pongamos así.
54:42No, no sé,
54:42no lo sé,
54:43yo no lo sé.
54:45No, no,
54:45yo soy pro Dinamarca,
54:47siempre pro Europa,
54:48antitrampista.
54:50Aunque me gustan
54:50los chetos naranja,
54:51esto sí que lo sabes,
54:53pero,
54:54de verdad,
54:54me gustan,
54:55me gustan mucho
54:55los chetos naranja,
54:56es el único cheto naranja
54:57que no me gusta.
54:58¿Y piensas en Trump
54:59cuando te los comes o qué?
55:00No,
55:00prefiero no pensar
55:01en él para nada,
55:02¿sabes?
55:03Pero sí,
55:04hombre,
55:05pues en Groenlandia
55:06a lo mejor
55:06dentro de algún centenar
55:09de años,
55:09pues lo mismo,
55:10bueno,
55:10o no,
55:11a lo mejor esto va muy rápido,
55:12a lo mejor en medio siglo
55:13ya tienen condiciones
55:14si hace tanto calor,
55:16pero entonces no quiero pensar
55:16el calor que hay aquí.
55:17¿Y ponen ahí una cavernet
55:19groenlandesa o algo?
55:20Bueno,
55:21yo pondría pinotes,
55:22¿no?
55:22Pinot noir,
55:22¿no?
55:23Yo creo que sería,
55:24yo creo que sí,
55:25en las regiones frías,
55:27o Blaufranquis,
55:28¿no?
55:28Que es otra uva austríaca,
55:30yo creo que sí,
55:30más o menos.
55:31Oye,
55:31antes hablabas de Arturo Pérez Reverte,
55:34yo no sé si a él le gusta el vino,
55:35pero ahora que...
55:36Hombre,
55:36yo creo que sí,
55:37yo creo que a la alcohol le da.
55:38Ahora que se nos ha caído un poco
55:39el mito de Julio Iglesias,
55:41hay que buscar nuevos referentes
55:42entre los celebrities,
55:45no sé si Arturo Pérez Reverte,
55:46me mencionabas antes
55:47estar en Marcos Llorente.
55:48Marcos Llorente,
55:49futbolista,
55:50si lo quieres mantener,
55:51bueno,
55:51Marcos Llorente está demostrando...
55:53Son dos perfiles distintos,
55:54Pérez Reverte y Marcos Llorente.
55:56Pérez Reverte y Marcos Llorente,
55:57sí,
55:57pero si lo quieres mantener en canción,
56:00yo lo llevaría a Sergio Dalma,
56:01me parece,
56:01¿no?
56:02Es canción melódica también,
56:03o crunes,
56:04o resto...
56:04Sí,
56:05sí,
56:05y Sergio,
56:06muy de vinos italianos,
56:07ex vecino mío,
56:09él vivía en el cuarto y en el tercero,
56:11del mismo piso,
56:12del mismo bloque,
56:14es un gran aficionado al vino,
56:16que sabe bastante y tal,
56:17hombre,
56:17claro,
56:18no tiene la proyección internacional de Julio Iglesias,
56:21es que ahí la única que puede estar a ese nivel es Rosalía.
56:24Sí.
56:25¿No?
56:25Que ya hemos hablado de su pasión por su unión blanco.
56:28Por su unión blanco.
56:29¿Sabes?
56:30Y,
56:30bueno,
56:32sí,
56:32y Marcos Llorente,
56:34como Lebron James,
56:35o como...
56:36¿Cómo es que a Marcos Llorente le interesa al vino,
56:37si es un tío que se cuida al extremo,
56:39¿no?
56:40Bueno,
56:40pero,
56:40bueno,
56:40como,
56:40y Lebron no,
56:41Lebron James también se cuida,
56:43¿no?
56:43David Silva ahora está retirado,
56:44pero sabes que somos amigos y también tiene mucho interés por el vino.
56:48Hay un movimiento incipiente de deportistas.
56:51Yo,
56:52a lo mejor me pierdo,
56:54yo creo que el primero fue Lebron,
56:55en exponerlo,
56:56¿no?
56:57En sacar botellas en su Instagram,
57:00¿no?
57:00Sacaba Sassi Calla,
57:01sacó una vez Vega Sicilia y tal,
57:03y en entrevistas decir que parte de la longevidad de su rendimiento
57:06estaba basada en el vino,
57:07¿vale?
57:08Sí que parece ser que hay ciertas filosofías nutricionales,
57:15¿no?
57:16Nutricionales,
57:17que dicen que como,
57:17bueno,
57:18como el vino lleva milenios con nosotros,
57:20pues que ya estamos un poco adaptados a lo que es el vino,
57:23es un fermentado de uva,
57:24no de cereal,
57:25bueno,
57:26da también,
57:27¿cómo es esto?
57:28Salud mental,
57:29emocional,
57:29¿no?
57:30O sea,
57:31que te hace estar a gusto un vino y tal,
57:32y que eso también.
57:33Bueno,
57:34ellos no niegan,
57:35por supuesto,
57:35no niegan que el alcohol sea perjudicial,
57:39pero que queda compensado con otras cosas que encuentran el vino.
57:43Yo en estas filosofías me pierdo,
57:44o sea,
57:44yo no necesito ningún tipo de excusa para beber vino.
57:47¿Y qué sabemos de Marcos Llorente y su relación con el vino,
57:49entonces?
57:49Bueno,
57:50él está,
57:52hasta donde yo sé,
57:53empezando a beber vino actualmente,
57:56yo creo que ya ha habido alguna polémica,
57:58¿no?
57:58Con el precio de los vinos y tal,
57:59hubo una entrevista,
58:01no sé si fue aquí,
58:02precisamente,
58:04o sea,
58:04no aquí en gastro ser,
58:05pero en ser lo que sea,
58:07¿sabes?
58:07¿Qué es ser deportivo?
58:08¿O qué es?
58:09¿O qué es?
58:09O carrosel,
58:10o larguero,
58:10claro.
58:12En la que,
58:12bueno,
58:12pues sí,
58:13decía que era una afición que iba a tener,
58:17que iba a seguir teniendo,
58:18porque era muy enriquecedora,
58:19que le gustaba mucho,
58:21y bueno,
58:23por lo que se ve,
58:23yo no sé qué filosofía alimenticia tiene él,
58:26no sé si es keto,
58:27si es paleo,
58:28o qué es,
58:29¿vale?
58:29Pero desde luego,
58:30es obvio que es compatible,
58:33con su disciplina alimenticia.
58:38Santi,
58:38te voy a poner de veres para la próxima,
58:40nos investigas un poco la relación entre Pérez Reverte y el vino.
58:44Vale,
58:44vale,
58:45yo creo que es soplar y soplar,
58:46¿eh?
58:46O sea,
58:47yo no le,
58:47tú le ves fino,
58:49tú le ves como con la finura de decir,
58:51hostia,
58:52eso Hemingway,
58:53Hemingway,
58:53Hemingway sí que era un wild lover de la hostia,
58:56pero,
58:57pero yo a este no le veo eso,
58:58pero vamos,
58:59investigamos.
59:00Bueno,
59:00yo creo que nos podemos llevar buenas sorpresas.
59:02Sí,
59:03hombre,
59:03sí,
59:03sí,
59:03sí.
59:03Va a estar interesante.
59:04Sí,
59:05adelante.
59:05Santi Rivas,
59:06muchas gracias.
59:06Muchas gracias a vosotros,
59:07gastroseres,
59:08a beber bien,
59:09por favor.
59:09Pásatelo bien en Madrid Fusión,
59:10en la Barcelona White Week,
59:11en París.
59:12Sí,
59:12por favor,
59:13deseadme que no se me caiga el avión.
59:14Ya nos contarás.
59:15Muchas gracias.
59:16Muchas gracias.
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