- hace 20 horas
Hablamos sobre tendencias gastronómicas, de casas sin cocina y de recuerdos memorables con el crítico gastronómico y presidente Madrid Fusión.
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00:00José Carlos Capel, bienvenido a Gastroser.
00:04Pues yo encantado, Carlos, de estar aquí contigo.
00:07¿Cómo te llamaban de pequeño? ¿José Carlos? ¿O tenías algún nombre?
00:10Me llamaban José Carlos, pero luego cuando me hice un poquito mayor, me empezaron a llamar Pepe, en mi pandilla.
00:15Yo pasaba muchas temporadas en Zarauz, en San Sebastián, parte de mi familia es vasca,
00:20y entonces por allí la pandilla me llamaba Pepe, pero luego volví otra vez al nombre,
00:25de pila, un poco compuesto, demasiado largo para mí.
00:29¿Tú de pequeño ya eras un pequeño gourmet? ¿Ya le arrugabas el morro a tu abuela o a tu madre
00:37cuando te daban algo que no te acababa de gustar?
00:40Pues sí, porque yo recuerdo que cuando llegaba el cumpleaños y me preguntaban
00:43¿Qué quieres comer para tu cumpleaños? Y yo siempre decía, chipirones en su tinta.
00:48Y luego tengo grabados a fuego en los buñuelos que hacía una cocinera gallega
00:52cuando yo era pequeño y íbamos a veranear a Viveiro.
00:56O sea, se me han quedado estampas grabadas de cosas que yo disfrutaba muchísimo cuando era un enano.
01:03Y o sea que sí, siempre ha sido una debilidad.
01:06¿Y alguna vez en tu casa te dijeron que eras un insolente, un repelente por ponerle pegas a la comida?
01:13Pues sí, más de una vez. Por decir que esto no me lo voy a comer porque no me gusta,
01:17esto está muy malo, pues siempre, enseguida.
01:19¿Cuánta gente desearía comérselo de siempre, no? Las reflexiones de las madres.
01:25O sea que lo tuyo es vocacional.
01:26Tú ya eras crítico antes de cumplir la mayoría de años.
01:30Sí, yo era crítico cuando estaba casi casi en el vientre de mi madre, prácticamente.
01:35Muy bien.
01:36Me hablabas de ese restaurante de Viveiro.
01:39Bueno, ¿recuerdas el primer restaurante especial, no sé si la primera estrella Michelin,
01:44la primera vez que fuiste a un gastronómico?
01:47Lo recuerdo perfectamente.
01:49La primera vez que yo fui a comer a Juan María Arzac en el año 1980.
01:55Y lo hice con Paco López Canís.
01:57Y fue un menú de cuatro pases y dos postres.
02:01Y uno de los pases era un merluza en salsa verde y otro era el pastel de cabracho,
02:08de entonces, que lo servía con la mayonesa que hacía Juan María,
02:12un plato de pasta y algo que nos resultaría carrillera con garbanzas.
02:17Entonces, de postre, pues un helado de nata con fresas.
02:21Me pareció fascinante aquello, fascinante.
02:23Yo había ido con anterioridad a Michel Gerard con mi padre,
02:26pero no recuerdo nada, porque claro, en Avanzaraud,
02:30y no recuerdo nada de aquel menú de Gerard, que era todo muy vegetal y muy...
02:34Y eso es lo de Juan María y lo tengo grabadísimo.
02:37Hoy ha venido a Gastroser José Carlos Capel, crítico gastronómico,
02:41colaborador del país, presidente de Madrid Fusión,
02:43una de las personas que más saben de cocina en España
02:46y a la vez una de las personas a las que más me cuesta traer aquí a la radio.
02:51Es un placer siempre hablar contigo, José Carlos,
02:53y además sé que en estas fechas estás a tope con Madrid Fusión, ¿no?
02:57Ya quedan pocos días para que empiece el Congreso
02:59y tienes una agenda complicada.
03:01Pues sí, quedan días hábiles, deben de quedar como 8 o 10 o 12, no más.
03:06De manera que vamos contra reloj y cuenta atrás.
03:09O sea, muy complicado, sí.
03:11Pero estoy feliz de estar aquí, ¿eh?
03:13Te he empezado preguntando por tus recuerdos de infancia,
03:16por ese pequeño gourmet que eras antes de dedicarte profesionalmente a la crítica,
03:22pero luego retomamos un poco las experiencias personales,
03:25pero sí quería hablar de Madrid Fusión.
03:28Me ha llamado la atención el lema de este año,
03:30el cliente toma el mando.
03:32De alguna manera ponéis el foco en el comensal, ¿no?
03:36Decís que después de muchos años con cocineros imponiendo un poco su visión,
03:44ahora es el cocinero un poco el que se adapta a lo que exige el cliente.
03:48Pues es un cambio de paradigma, un cambio de tendencia.
03:52Llevamos muchos años en los que es absolutamente autoritaria la figura del cocinero.
03:58Este plato, yo me quiero, por favor, sería tan amable de traerme,
04:02le digo al camarero, un poco de pan.
04:05No, me responde alguien.
04:07El cocinero ha dicho que este plato se toma sin pan.
04:10¿Pero por qué?
04:11Esa actitud dictatorial es la que ya no tiene cabida en el mundo en el que estamos ahora mismo.
04:19Y por otro lado hay un cansancio, un aburrimiento de los menús clónicos,
04:24de las copias, de los menús de gustación largos y estrechos que son agotadores,
04:29con unos discursos que no tienen mucho sentido, que explican recetas,
04:34de los sumilleres que cuentan la historia del padre del bodeguero,
04:38y tantas cosas que hay que, llega un momento que el comensal está saturado
04:44de tanta información y de un comportamiento que tiene que volver a ser mucho más natural,
04:50mucho más sencillo, algo más directo.
04:53¿Pero tú crees que el menú de gustación acabará desapareciendo?
04:57No, el menú de gustación seguirá.
05:00Seguirá y además merece todo el respeto del mundo.
05:02Es una forma de exponer una cocina y también para el cocinero,
05:09pues es buscando una rentabilidad y ajustar los costes.
05:14Pero hay menús de gustación que tienen una categoría importante, envergadura,
05:19y que merece la pena disfrutarlos, pero hay otros que son terriblemente aburridos.
05:26A mí en general, como comensal, en este momento,
05:28el menú de gustación me interesa bastante poco.
05:32No sé si en ese movimiento, esa tendencia, tiene algo que ver
05:37el hecho de que después de un ciclo largo con chefs estrella,
05:42personas muy, muy conocidas, muy mediáticas,
05:45y hablo de Ferran Adrià, de David Muñoz, de Dani García,
05:49últimamente estamos viendo que algunos de los mejores restaurantes
05:52tienen al frente cocineros con un perfil bajo, me atrevo a decir.
05:56Estoy pensando en Pablo Casagrande, por ejemplo,
06:00el primer tres estrellas Michelin de Barcelona,
06:02los chefs de disfrutar, que mucha gente en España no sabe quiénes son
06:06y no han oído hablar de disfrutar, habiendo quedado número uno del mundo.
06:11No sé si esa forma un poco menos...
06:16Hablabas tú de dictadura, ¿no?
06:18Un poquito más desde abajo, más horizontal,
06:20tiene algo que ver con esto de que es el cliente quien toma...
06:23Bueno, vivimos en un momento en el que ya es muy difícil destacar.
06:28Años atrás, cuando apareció una figura emergente de la cocina
06:31o de cualquier campo de la actividad económica,
06:34entonces tenía una relevancia importante.
06:37Ahora es tal el bombardeo de noticias y de comentarios que se entrecruzan
06:42de todo tipo en las redes sociales y en los medios de comunicación,
06:46que para que un cocinero consiga destacar o ser una figura como lo fueron antes,
06:51es muy difícil. Entonces estamos en situaciones como la de los chicos de disfrutar,
06:56que son excepcionalmente buenos,
06:58y sin embargo, pues los conocemos unos cuantos, naturalmente,
07:02que sabemos de dónde vienen y lo que están haciendo, que es maravilloso,
07:06pero el gran público no llega al gran público, no trasciende,
07:10como en su momento fueron Berasategui, Juan María Alzaco,
07:13eran su bijana, por decir, hablar de los vascos.
07:15Y eso yo creo que es una tónica de nuestro tiempo.
07:18Ya nada permanece, nada se mantiene.
07:22Las redes sociales generan información y al mismo tiempo destruyen la anterior.
07:28Y está en la catarata de noticias y de comentarios que fluyen por todos lados,
07:35que ya no hay una figura emergente.
07:37Llega un tres estrellas como Paco Morales,
07:39que es importantísimo porque lo que está haciendo es muy bueno,
07:42y sin embargo, no trasciende su figura,
07:45no llega más allá de un entorno determinado,
07:48como hombre muy reconocido, pero poco más.
07:51Y no solo en España, esto sucede en el ámbito internacional,
07:54en Europa, en Asia, y claro, está la lista, el Fictives,
07:58y coloca su ranking particular.
08:00Luego está Michelin por otro lado, luego están The Best Chefs.
08:04Hay listas paralelas y contradictorias.
08:06Entonces, el público, el comensal, el lector, está totalmente desorientado,
08:12no sabe a qué atenerse.
08:14Más los particulares, que lanzan sus rankings personales y todas esas cosas.
08:18Vivimos en una jungla, en una jungla por no decir un circo,
08:23un gran circo gastronómico en el que estamos nosotros.
08:27Pero bueno, esto sucede en la moda, en la literatura, en todos los ámbitos.
08:32De alguna manera, Madrid Fusión, como congreso de referencia,
08:35ordena un poco todo ese caos, ¿no?
08:38Al menos vuestra voluntad es la de ubicar un poco a la gente importante,
08:44darle ese papel protagonista.
08:47Siempre hay momentos especiales.
08:49No sé si en esta edición de Madrid Fusión,
08:52¿qué momento esperas tú con especial ilusión?
08:55Bueno, de entrada quiero decirte que en esta edición
08:58muchos de los famosos que la gente estaba esperando
09:01no van a estar.
09:03Es decir, no hay los cocineros vascos así rápidamente,
09:08en una mirada a horizonte.
09:09No está Andoni Adurid, no está Eneco Hacha,
09:12tampoco está Nacho Manzano, el asturiano.
09:15Joan Roca no está en el auditorio,
09:18sino que está con su hermano en el pastry,
09:21en el escenario dulce.
09:23Quiere decir que estamos moviendo el banquillo.
09:27Estamos dando cancha a gente joven
09:29que creemos que se lo merece.
09:31Y porque no queda más remedio.
09:33Hay que acudir al relevo generacional.
09:36Y la pregunta es, ¿quién será en años venideros,
09:39quién va a tomar el relevo en años venideros
09:42de lo que ha sido la alta cocina española?
09:44Esa es la gran incógnita en la que estamos nosotros.
09:47Descubrimos a gente como Cañitas Maite en su momento,
09:49que parece que llevan una trayectoria imparable,
09:52pero ¿a dónde van a llegar?
09:54Vuelvo a la pregunta tuya.
09:56¿Qué momento espero con especial interés?
10:00Pues, fíjate, hay muchos momentos, no hay uno.
10:05Yo tengo una entrevista,
10:06le voy a hacer la entrevista a Bruno Berhus,
10:09el francés que no cocina,
10:11y sin embargo han llegado a posiciones dos estrellas
10:14y el octavo puesto, el año pasado estaba el tercero,
10:17en el 50 Best.
10:19Me interesa lo que nos va a decir,
10:21o las preguntas que yo le voy a hacer a Bruno Berhus.
10:24Me interesa mucho Vicky Chen,
10:27el cocinero chino que está en Hong Kong,
10:31porque está recuperando la cocina tradicional china,
10:35las seis grandes cocinas chinas,
10:38y las está en una interpretación moderna.
10:40Me espero con interés la presentación
10:43de Diego Rossi,
10:47que está en una trattoria en Milán, Tripa,
10:50una simple trattoria que tiene una lista de espera
10:52de casi un año para poder entrar.
10:55Y es un hombre que de la tradición italiana
10:57la está convirtiendo en platos modernos,
10:59pero con una lógica y un sentido y una coherencia
11:02que a mí me entusiasma.
11:06Habrá muchos momentos interesantes,
11:08por ejemplo, alguien que no ha salido nunca a un escenario,
11:10como es Pablo de los Marinos José,
11:15por timidez,
11:16y va a hablar de la casquería marina,
11:18lo que él hace a diario.
11:21Figuras así, que han estado como escondidas,
11:23hasta ahora,
11:25o otras que ya tímidamente se reconocen,
11:27como Juan Viu en Cádiz,
11:29Mare, que es un cocinerazo excepcional,
11:33pues yo espero mucho de todas esas demostraciones,
11:37no de una en concreto, pero sí de varias.
11:39En el último año, en 2025,
11:42¿cuáles son los restaurantes que más te han emocionado a ti?
11:45¿Restaurantes españoles?
11:46Vaya pregunta.
11:47Sí, ya sé que es la pregunta.
11:48Esa es la pregunta del millón.
11:49No estoy preparado para contestarte esa pregunta,
11:52porque ni siquiera lo había pensado, ¿no?
11:54Pero, efectivamente,
11:56mira, ya este,
11:57a mí me hago un repaso rapidísimo,
12:00y entonces...
12:01Hombre, hace unos días publicasteis,
12:02en Astructitud,
12:03un resumen de los mejores platos, ¿no?
12:05Sí.
12:05Quizá por ahí...
12:06Sí, pero que me hayan emocionado,
12:09y al salir de...
12:11No creas que tantos.
12:13El Juan Viu que acabo de citar,
12:14en Mare, me entusiasmó.
12:16Me gustó muchísimo cómo está Culler de Pau.
12:21Yo creo que es un cocinero que...
12:23Vamos, el restaurante para las tres estrellas, seguro.
12:27Y me volví a reencontrar con Luis Lera,
12:29y a encontrarme con esa cocina de verdad,
12:31cinegética, del paisaje, del campo,
12:34que me entusiasmó.
12:35Pero, conforme te estoy hablando,
12:37estoy olvidando otros,
12:38que también me interesan.
12:39Pero, no tengo capacidad para recuperarlos,
12:42así, rápidamente.
12:44¿Tú crees que el flan va a poder remontarle
12:47a la tarta de queso?
12:50El flan tiene mucho éxito,
12:51pero el flan es una...
12:54Ha estado desaparecido mucho tiempo, ¿eh?
12:55El flan ha estado desaparecido,
12:57ahora está en auge.
12:58Tenemos un concurso de flanes en marifusión.
13:01Pero, ha ocurrido una cosa,
13:02y es que los flanes son falsos,
13:05la mayoría de los flanes que se hacen ahora,
13:07ya nos recuerdan al sabor tradicional,
13:10que era leche, azúcar y huevos.
13:14Ese era el flan, no había más.
13:15Y con el azúcar, el caramelo de la superficie.
13:18Ahora todos tienen nata.
13:21La última moda es que todos los flanes tienen nata.
13:24Entonces, son flanes que no lo son.
13:26Y eso es lo que priva en los restaurantes tan importantes
13:29como Rafa Zafra,
13:30como Iván Domínguez,
13:32en Nado, en La Coruña,
13:33Quique de la Costa,
13:37el estado mayor de los flanes en España,
13:39ahora mismo se ha desviado de la receta tradicional
13:42para entrar en una frontera,
13:44para traspasar una frontera
13:46que mantiene la forma,
13:47pero que ha dejado atrás el sabor.
13:51Yo recuerdo el flan de Iván Domínguez
13:53en un restaurante que abrió en Madrid,
13:55en la zona de Cusco,
13:56que ya cerró hace unos años,
13:58pero ese flan,
13:59que supongo que es su receta,
14:01me impresionó.
14:02El de Caja de Cerillas,
14:03también es un flan muy bueno.
14:05El de Tapas 3.0 en Salamanca,
14:07también es otro de los grandes flanes, ¿no?
14:09Pero es verdad que la tarta de queso,
14:11eso sí que ha sido una dictadura
14:13y lo sigue siendo, ¿no?
14:14Es que no hay restaurante en España
14:17que en su carta de postres
14:18no tenga una tarta de queso.
14:19Yo no la pido hace muchísimo tiempo
14:20porque me aburre profundamente.
14:22Ha sido un boom tremendo
14:24y, bueno, pues ya sabes
14:26que el poder de los medios anglosajones
14:29de comunicación
14:30son capaces de adjudicarle
14:31la tarta de queso
14:32a la cocina vasca
14:35cuando no es un...
14:37En la vida,
14:38en los puestos vascos
14:39ha estado la tarta de queso.
14:40Por la viña, ¿no?
14:41Sí, por la viña,
14:42por la parte de alguien
14:43que no sé quién,
14:45algún indocumentado,
14:47pues dijo que era la tarta
14:48y ya esa repercusión.
14:50La tarta de queso está reflejada
14:51en los recetarios árabes
14:52del siglo XIII,
14:53en los recetarios almohades.
14:55Se hacía con caña de azúcar
14:57y con queso de cabra
14:58y huevo.
15:00O sea, que es tan antigua
15:01como la civilización
15:03y en España es antiquísima.
15:05Pero, ya sabes.
15:06A ti, de todas maneras,
15:09te ilusiona.
15:09No sé si ha sido
15:10iniciativa tuya
15:11lo del flan
15:12porque sí que es verdad
15:13que es uno de esos postres
15:15muy nuestros, ¿no?
15:17Muy asociados
15:17a un recetario más clásico
15:19que había perdido importancia,
15:23había perdido relevancia
15:24y sí que ahora
15:25parece que la estás recuperando.
15:26Me despierta pasiones.
15:28En este momento...
15:28¿A ti te gusta también especialmente?
15:30A mí me gusta el flan.
15:31Me gusta el flan tradicional
15:32sin agujeritos
15:33porque cuando tiene agujeritos
15:34es que ha estado mal cocido
15:36por diferencia de temperaturas.
15:38Pero me gusta el flan tradicional
15:39más que el actual
15:40que abunda por todos los lados.
15:42Pero me gusta muchísimo el flan.
15:45Lo que sí me llama la atención
15:46es que en uno de tus últimos artículos
15:48hablabas de que el calendario gastronómico
15:51está saturado,
15:53que hay un montón de concursos,
15:54pero yo veo más difusión
15:56y casi es el congreso
15:58con mal concursos.
16:00Tenéis mejor croqueta,
16:01mejor stick tartar,
16:03en fin,
16:03un montón de concursos.
16:05Yo me quejaba
16:06de que el calendario gastronómico español
16:09está saturado
16:10hasta el extremo
16:11de que en un mismo día,
16:13en un mismo día,
16:14esto ha sucedido en el mes de otoño,
16:16a lo largo del mes de octubre
16:17y de noviembre,
16:19todos los días
16:19había tres acontecimientos
16:21en distintos lugares de España.
16:23Sí, sí.
16:23Convocatorias
16:25realizadas por
16:26institutos culinarios,
16:28por diputaciones,
16:30por cocineros,
16:31por quien fuera.
16:33Imposible asistir
16:34ni a todos
16:36ni a, por supuesto,
16:37a la vez.
16:38Y claro,
16:38esa saturación
16:39que no sé a dónde lleva,
16:41es como la inauguración
16:42de tantos restaurantes.
16:43Se inauguran más restaurantes
16:44que hay,
16:46como se dice siempre,
16:47hay más,
16:49hay menos culos que sillas.
16:51Esa es la historia.
16:55¿Cuántas veces comes
16:56fuera de casa al año?
16:58Todos los días.
16:59¿Todos los días?
17:00Todos los días,
17:00salvo algo que suceda,
17:02pues no sé,
17:03el día de año nuevo,
17:04pues que no procede,
17:06porque estoy agotado
17:07o por lo que fuera,
17:08pero yo,
17:08por lo menos,
17:09como fuera al mediodía,
17:11por las noches no ceno.
17:13O sea,
17:13¿solo comes,
17:14no cenas?
17:14O sea,
17:14¿haces una especie
17:15de ayuno intermitente?
17:16Sí,
17:16pero no es voluntario,
17:18es que,
17:18vamos,
17:18que me sale
17:19porque por la noche
17:20no tengo hambre,
17:20por eso me despierto
17:22con un hambre tremenda
17:23y elaboro esos desayunos
17:24que yo me los como
17:25todos los días
17:26porque me divierte muchísimo
17:27el desayuno.
17:28Y que tanto éxito
17:28tienen en Instagram,
17:30tan comentados.
17:32Más o menos.
17:32¿Siempre ha sido así
17:33tu afición a los desayunos?
17:34Sí,
17:35y no es,
17:35parece que es una pose
17:37propia de Instagram
17:38para levantar.
17:40En mi libro
17:41Pícaros,
17:42ollas,
17:42inquisidores y monjes,
17:43que se publicó
17:44en el año 85
17:46por Argos Vergara,
17:49editorial,
17:49que luego desapareció,
17:51la dedicatoria del libro
17:53era a mi hija Patricia,
17:55que era muy pequeñita
17:57y se despertaba
17:58a desayunar conmigo.
17:59Yo decía,
17:59mi hija Patricia
18:00que comparte conmigo
18:02mis desayunos
18:02de cuchillo y tenedor.
18:05O sea,
18:06es una afición
18:07que mantengo
18:08desde hace mucho tiempo.
18:09Tu hija no ha seguido
18:10tus pasos
18:10en la crítica gastronómica,
18:11¿no?
18:12No,
18:12ella trabaja
18:14en una cadena de hoteles
18:16y directora de calidad,
18:17pero le vuelve loco
18:19completamente
18:19la comida.
18:22Me llama la atención
18:23porque tú has estado
18:2435 años
18:25siendo el crítico gastronómico
18:26del país,
18:27tú sustituiste
18:28a Nacho Medina,
18:29¿verdad?
18:30Sí.
18:30Pero a ti no te ha sustituido
18:31nadie.
18:32No.
18:32¿De repente ha dejado
18:33de haber crítica gastronómica
18:35en el periódico de referencia
18:36en España,
18:37que es el país?
18:38Sí.
18:39Bueno,
18:39yo respeto
18:40todos los criterios.
18:42Soy mi amigo
18:43de la casa
18:44y sigo colaborando
18:45de vez en cuando
18:46en el suplemento
18:47gastronómico,
18:50pero por alguna razón
18:51han decidido
18:52que no había crítica.
18:53Claro,
18:53pero eso de alguna manera
18:54nos dice algo
18:55sobre los tiempos,
18:57¿no?
18:57La crítica está acorralada
18:58completamente
18:59y además es muy difícil
19:01mantenerla
19:02porque es carísimo
19:03hacer una crítica
19:04con las manos libres.
19:06Hay que tener dinero
19:07para poderlo hacer,
19:08tiempo para viajar
19:10y para poder pagar
19:12las facturas
19:12de restaurantes
19:13y eso es muy complicado.
19:15Y luego tener independencia
19:16de criterio
19:16y decir lo que uno piensa
19:18y no ser un estómago agradecido
19:21y hablar solo bien
19:22de las cosas
19:23que te invitan
19:24y esas cosas.
19:25Entonces,
19:26la crítica se enfrenta
19:27a un problema
19:27generacional,
19:29bueno,
19:29no sé,
19:30de su tiempo,
19:31prácticamente,
19:33ya que no hay más
19:34que crítica política,
19:34es lo único que...
19:36Pero la crítica gastronómica
19:39pues se mantiene
19:41pero cada vez más acorralada.
19:45¿A ti hay alguien,
19:46no sé,
19:47a quien propondrías
19:48como sucesor
19:49para hacer crítica gastronómica
19:52en el país
19:53si te preguntaron?
19:55Pues no sé,
19:56ahora mismo no se me ocurre.
19:57Como sucesora, claro.
19:58Claro, sí,
19:59porque hace falta
20:00gran cultura gastronómica,
20:01mucho tiempo.
20:02Yo todos los días aprendo algo,
20:04llevo muchos años
20:05viajando,
20:06leyendo,
20:06aprendiendo
20:07y todos los días
20:08descubro algo nuevo.
20:10Entonces,
20:10no quiero decir
20:12que un joven
20:12no pueda hacer la crítica,
20:13sí la puede hacer,
20:14pero tiene que ser
20:15muy humilde,
20:16muy prudente
20:16para poder expresar
20:18sus comentarios,
20:19¿no?
20:20No escuchas tonterías
20:21de vez en cuando.
20:22Me he comido
20:22una molleja de buey,
20:24pero por favor,
20:24si la molleja es de ternera,
20:26en cuanto crece un poco más
20:27dejan de tenerla,
20:28esa glándula,
20:29esa glándula,
20:29y estupideces de esas
20:31se escuchan
20:31y se leen
20:32en las redes sociales.
20:34Tú,
20:34eres muy activo también
20:35en las redes sociales,
20:37en Instagram,
20:38supongo que te
20:39te saldrán
20:41los vídeos
20:41que nos salen a todos
20:42de los influencers
20:43gastronómicos
20:43que tienen miles,
20:45cientos de miles
20:46de seguidores.
20:47En general,
20:49¿ves cosas que te gustan
20:50y cosas que no tanto?
20:51¿O para ti sigue todo
20:53más o menos
20:53un mismo patrón?
20:54Sí,
20:54pues sobre todo
20:55son gente de las de TikTok,
20:57¿no?
20:57Donde hay muchos...
20:59es muy difícil
21:00encontrar gente
21:01que me guste
21:01porque todo es
21:02una hipérbole continua,
21:05es una exageración,
21:06los mejores,
21:08te vas a comer
21:08estas patatas bravas,
21:10te vas a comer
21:10no sé qué,
21:12y todo eso
21:13es que no va conmigo,
21:14claro,
21:15yo soy mucho más
21:16tranquilo
21:16y antes de hacer
21:17una afirmación hiperbólica
21:18necesito estar muy seguro
21:20y muy ponderado,
21:23en general,
21:24todas esas afirmaciones
21:25que leo
21:25y esos comentarios,
21:27los mejores restaurantes
21:29y no,
21:30estoy seguro
21:30que esa persona
21:31no los ha visitado,
21:32son todos refritos
21:33y refritos,
21:34porque visitarlos
21:35lleva tiempo y dinero
21:36y hay ahora mismo
21:38un corte y pega,
21:39un corte y pega
21:40en las redes
21:40absoluto.
21:42Hace un rato
21:42estaba por aquí
21:43en la radio
21:44Fernando Neira,
21:44el crítico musical
21:45del país
21:46y estábamos hablando
21:47de las listas,
21:48de las mejores canciones,
21:49de cómo el gusto
21:51evoluciona
21:52o la opinión
21:53evoluciona,
21:54y me decía
21:55seguro que tú
21:56ahora haces una lista
21:57y dentro de tres semanas
21:58ya no sería
22:00la misma,
22:01cambiaría.
22:02Yo hace cuatro años
22:04cuando viniste aquí
22:04al programa
22:05te pregunté
22:06por tres comidas
22:06memorables
22:07de tu vida.
22:09Espero que no te acuerdes
22:10cuáles me dijiste
22:11porque quería hacer
22:12como el experimento
22:14de si
22:15te lo pregunto ahora
22:17volverías a decirme
22:18las mismas.
22:19Luego te las digo
22:20si quieres,
22:21pero...
22:21Pues sabes lo que ocurre.
22:23Puede ser una
22:23en un restaurante,
22:25una que tenga ya...
22:27que sea importante
22:28más por un tema sentimental
22:30y alguna si quieres
22:32más de sitio...
22:35no de alta cocina,
22:37sino de un sitio
22:38más accesible.
22:40Que se me borra
22:41la memoria
22:41cada vez que
22:42porque una comida
22:43sustituye a la otra
22:44y para que
22:45en mis recuerdos
22:47sobreviva
22:48a algo
22:48realmente relevante
22:50me cuesta
22:52muchísimo trabajo
22:53porque por otro lado
22:54las comidas
22:55que antes me impresionaban
22:56ya han dejado
22:57de impresionarme
22:57y entonces
22:59es una sucesión
23:00de imágenes
23:01contrapuestas
23:01que me llevan
23:03a una especie
23:05de nihilismo
23:06gastronómico
23:08cuando algún amigo
23:09me pregunta por...
23:10Oye,
23:10que voy a ir mañana
23:11a Valladolid,
23:12¿me puedes decir
23:13algún restaurante?
23:13Digo,
23:14pues no...
23:14¿Dónde puedo comer
23:15en Madrid?
23:16¿Dónde tal?
23:17Digo,
23:17pues mira,
23:17lo mejor que puedes hacer
23:18es comer en tu casa
23:19o en algún sitio
23:20porque yo ahora mismo
23:21no tengo...
23:22Sigue...
23:23Seguimos con las preguntas
23:24y a ver si aquí
23:25al final te cuento algo.
23:27Vale.
23:28Pues mira,
23:28te quería preguntar también,
23:29antes mencionabas
23:30uno de tus libros
23:31publicado en los años 80.
23:34Si no me equivoco,
23:35llevas 15 años
23:36sin publicar ningún libro.
23:38Sí.
23:38¿Puede ser?
23:39Sí.
23:40Lo cual sorprende.
23:42No,
23:4215 años ya no tanto,
23:43pero...
23:44Escribir,
23:44escribes mucho,
23:45escribes todos los días,
23:45¿no?
23:46Sí,
23:46sí.
23:47Pero de alguna manera
23:48me llama la atención
23:49que una figura
23:50pues con tanta relevancia,
23:54con tanto peso
23:55en la gastronomía española
23:56no tenga nada que decir,
23:59no haya querido publicar
24:00un ensayo
24:00sobre el estado
24:02de la nación,
24:03por decirlo de alguna manera.
24:04Mira,
24:04hay un libro...
24:05Sí,
24:06es cierto completamente
24:07y hace años
24:07que decidí...
24:08No,
24:09tú dices 15,
24:09seguro que son 15.
24:10me parecen demasiados,
24:12pero el tiempo pasa...
24:132001,
24:14creo.
24:14No,
24:142011,
24:15perdón.
24:15El tiempo pasa deprisa.
24:17Pero yo hace años
24:18que decidí
24:19que ya no iba a publicar
24:20un libro más
24:21porque...
24:23porque...
24:24comportan muchísimo trabajo
24:26y no los lee casi nadie
24:30y no son nada rentables.
24:32Es todo a fondo perdido.
24:34Entonces,
24:35un artículo,
24:36cuando yo quiero expresar
24:38mi opinión
24:38sobre algo concreto,
24:40prefiero verterla
24:41en un artículo
24:42que se publica
24:43pues en una revista digital
24:46y que yo retuiteo
24:47con mis medios
24:48y que tiene acogida
24:49y se lee
24:50y yo transmito
24:51lo que quiero.
24:51Pero en un libro
24:52me cuesta muchísimo trabajo.
24:55El tiempo que hay que dedicarle
24:57a la parte
24:57es que no tengo tiempo.
24:59Carezco de tiempo
24:59por mis actividades
25:00y me divierto más
25:02aprendiendo
25:04y viajando
25:05que sentándome
25:07y eso que estoy
25:07todos los días
25:08escribiendo.
25:10Entonces,
25:11no espero
25:12entonces ese futuro libro.
25:14No.
25:14Hay un libro pendiente
25:15que nunca,
25:17que yo creo que no se va a hacer
25:18que fue
25:19los 50,
25:2140 años
25:21de la transición
25:23culinaria en España.
25:25Desde que empezó
25:25la cocina vasca
25:26en el año 1978
25:28hasta ahora.
25:29como ha sido
25:30toda la evolución
25:31y
25:32hay libros
25:35sueltos
25:35pero
25:36algunos por personas
25:37que no lo han vivido.
25:38Yo lo he vivido todo
25:39y sin embargo
25:39no he sido capaz
25:40de resumirlo.
25:42Han fallecido
25:43muchas personas
25:44de que fueron
25:45y hay otras que no
25:47que viven todavía.
25:48Se debía ser
25:49un libro
25:50colegiado
25:51elaborado
25:52por un conjunto
25:53de personas
25:53porque hay que poner en pie
25:55todo lo que sucedió
25:56en España
25:56en esos 40
25:57últimos años
25:59que ha sido
25:59realmente
26:00trascendental
26:01para la cocina
26:02del mundo
26:02y ese libro
26:04está por hacer
26:04pero yo no me siento
26:06con entusiasmo
26:07tengo entusiasmo
26:07para todo
26:08pero para encerrarme
26:09y escribir ese libro
26:11es que
26:11no me siento con fuerza
26:13para que luego
26:14no lo lea nadie
26:15pues
26:15El otro día me decía
26:17Ángel León
26:17que a él le gusta
26:18mucho al mar
26:19pero le gusta estar
26:20en el mar
26:20no hablando del mar
26:22a ti te pasa un poco
26:23lo mismo
26:23¿no?
26:23Te gusta estar viviendo
26:24la cocina
26:25más que contándola
26:27¿no?
26:27Sí
26:27la he contado
26:28muchísimos
26:28yo he publicado
26:2945 libros
26:30creo que son 45 libros
26:32pero en este momento
26:33de tu vida
26:33pero en este momento
26:34de mi vida
26:35pues yo
26:35me apetece
26:37más vivir la cocina
26:38que contarla
26:40que la cuento
26:40con mis críticas
26:41y mis comentarios
26:42pero de manera
26:43más breve
26:43le he preguntado
26:45a Copilot
26:47que es una especie
26:47de chat GPT
26:48inteligencia artificial
26:49le he preguntado
26:50quién era
26:50José Carlos Capel
26:51me ha dicho
26:52una figura clave
26:53de la alta gastronomía española
26:54y luego le he preguntado
26:55cuáles eran
26:56sus restaurantes preferidos
26:57no sé si
26:59crees tú
27:01por dónde puede haber ido
27:02la respuesta
27:03mis restaurantes preferidos
27:05es que voy cambiando
27:06constantemente
27:07soy escurridizo
27:08no soy capaz
27:09de decirte uno
27:10que me guste
27:10me gustan mucho
27:11los restaurantes de pescado
27:12yo vivo por el pescado
27:13me entusiasma
27:14los marinos José
27:16por ejemplo
27:17la huertona
27:18la huertona
27:20la huertona
27:21me vuelve loco
27:22la huertona
27:23¿cuál es la huertona?
27:24la huertona
27:24está en
27:25Riva de Sella
27:26o sea se habla mucho
27:28de asadores
27:28pero el mejor asador
27:30pues no decir el mejor
27:31uno de los tres
27:32o cuatro mejores asadores
27:33de pescado
27:34es José
27:36de la huertona
27:37los pescados
27:39que hace él
27:40a la brasa
27:40es una mezcla
27:42de intuición
27:42de conocimiento
27:44que sale
27:45la piel crujiente
27:46y la carne jugosa
27:48absolutamente
27:48yo
27:49si me preguntas
27:51ahora mismo
27:51¿dónde quisieras comer
27:53mañana?
27:53te digo
27:53la huertona
27:54ahora mismo
27:55¿ninguna estrella
27:57Michelin?
27:58no
27:58si tiene una estrella
27:59tiene una estrella
28:00tiene una estrella
28:00Michelin
28:01no la tenía
28:02hasta hace muy poco
28:03pero por fin
28:03la Michelin
28:04se lo ha reconocido
28:05es espectacular
28:06pues
28:07Copailot me decía
28:09que
28:09aunque si que eres
28:11un poco escurridizo
28:12últimamente
28:13has elogiado
28:15con frecuencia
28:16Bocón Divino
28:17y Lardi
28:17esto es lo que me ha contestado
28:19pues no te puedes hacer
28:21muchas veces
28:22porque
28:22no
28:22he hablado
28:23de Bocón Divino
28:24he hablado de Bocón Divino
28:26pero no es lo que lo haya elogiado
28:28y Lardi también
28:29por lo que representa
28:30sentimentalmente
28:31para Madrid
28:31pero tampoco
28:32es un restaurante
28:33como el que te he dicho
28:35de la huertona
28:35que
28:36si me gusta
28:37desde 1911
28:38que es del grupo
28:39ya tienes dos
28:41desde 1911
28:42y la huertona
28:43se me va abriendo
28:45la luz
28:46poco a poco
28:46me decías
28:48que está ese libro
28:49pendiente
28:50que tú si has vivido
28:51todo eso
28:51tú es que has vivido
28:52muchas cosas
28:53de hecho yo antes
28:53preparando la entrevista
28:55digo no sé cuántos años
28:56tiene Capel
28:57lo he buscado
28:57en Wikipedia
28:58y la verdad que me ha llevado
29:00una sorpresa
29:00pues si
29:01porque aparento
29:02menos de lo que tengo
29:02esa es la realidad
29:04yo hace ya tiempo
29:05que cumplí 70 años
29:06pero tengo
29:08mis mentes son 35
29:09mis mentes son 35
29:11bueno si alguien
29:12tiene interés
29:12en saber cuántos tienes
29:13pues que lo busque
29:14en Wikipedia
29:14o lo quieres desvelar
29:16no no no
29:16que lo busques
29:17en Wikipedia
29:18de todas maneras
29:19si dices
29:19que hace tiempo
29:21que cumpliste los 70
29:22pues podemos decir
29:24que te has hecho mayor
29:25y se suele decir
29:27que la gente mayor
29:28dice lo que piensa
29:29¿no?
29:30porque cuando llegas
29:31a ese momento
29:32ya como que te da
29:33todo un poco igual
29:34es como que ya estás
29:35no tienes que quedar bien
29:38o que no
29:38o sea
29:39en ese momento de la vida
29:40uno ya se puede permitir
29:41decir las cosas
29:42que piensa de verdad
29:43¿tú has tenido
29:44has experimentado
29:45esa sensación
29:46o sientes que
29:47que no ha cambiado
29:48respecto a lo que has hecho
29:49en los últimos años?
29:51no, no ha cambiado
29:52con respecto a lo que
29:53sigo siendo prudente
29:54moderado
29:55tengo cuidado
29:56con las frases
29:57y no
29:58no tengo la sensación
29:59de que ya
30:00los años
30:01me hayan dado
30:02capacidad
30:03para decir
30:04todo lo que se me ocurre
30:05que tampoco
30:06que tampoco
30:08se me ocurren
30:09grandes cosas
30:10agresividad
30:12ni cosas de estas
30:13no, no
30:13en absoluto
30:14no, pero
30:15o sea
30:15yo lo decía
30:16en un plano positivo
30:18de una sinceridad
30:19ya sin complejos
30:20¿no?
30:20que creo que podría ser
30:21muy interesante
30:22una charla contigo
30:23en esas condiciones
30:23pues posiblemente
30:26pero
30:26no sé
30:28en este momento
30:29no soy capaz
30:29de responderte
30:30¿cuál ha sido
30:32el momento
30:33más incómodo
30:34que has vivido
30:34tú en un restaurante?
30:40incómodo
30:40incómodo
30:42es cuando
30:42estoy comiendo mal
30:45y el cocinero
30:47se acerca
30:47a preguntarte
30:48qué tal
30:49y yo le tengo
30:50que decir la verdad
30:51y eso
30:52me sucede
30:53de vez en cuando
30:54en alguna ocasión
30:56y le tengo que decir
30:58pues mira
30:59recuerdo
31:00en Tenerife
31:02en el Hotel Meliá
31:03de Tenerife
31:04no hace mucho
31:05y estaba comiendo
31:07y salieron
31:07ilusionadísimos
31:08dos cocineros
31:09a preguntarme
31:10qué tal
31:10me habían destrozado
31:12un carabinero
31:13de la Santa
31:13que es una de las piezas
31:15de marisco
31:16más espectaculares
31:17que hay
31:17del norte de Lanzarote
31:19y
31:20lo habían roto
31:22lo habían presentado
31:24fatal
31:24y mal
31:25y le dije
31:26vosotros creo
31:27que debíais poner
31:28una zapatería
31:28porque lo vuestro
31:30no es la cocina
31:30ostras
31:31ostras
31:32esa fue una
31:32pero me salió
31:34del alma
31:34porque es que
31:35no podía entender
31:36que un cocinero
31:38fuera capaz
31:38de machacar
31:39la materia prima
31:40de esa manera
31:40les hundiste
31:43¿cómo se lo tomaron?
31:47pues los pobres
31:47se callaron
31:48y luego
31:49pues lo dije
31:50al director
31:50se lo dije
31:51a todo el mundo
31:51digo
31:51pero esto no es presentable
31:52y pues tiene un éxito enorme
31:54porque estos son
31:55ingleses los que vienen
31:56por aquí
31:56digo ya
31:56pero ese no
31:57tumbaremos
31:57pero es que
31:58el principio
31:59de la cocina
32:00es no destrozar
32:01el producto
32:02y estos
32:03cocineros
32:04tan ilusionados
32:05se creen
32:06que la creatividad
32:06consiste
32:07en romper
32:09el alma
32:09de la materia prima
32:11y a mí me salió
32:13me salió
32:14del corazón
32:14no quiero
32:16entrar tampoco
32:16en temas personales
32:18pero yo creo
32:18que todo
32:18en el sector
32:20todo el mundo sabe
32:20que tu mujer
32:21es Julia Pérez
32:21que también es periodista
32:22gastronómica
32:23con quien escribes
32:25en gastroactitud
32:26tengo curiosidad
32:27por saber
32:28si vuestras discusiones
32:29personales
32:31están a la altura
32:31de vuestras discusiones
32:32gastronómicas
32:33o sea
32:34si en algún momento
32:35hay verdaderos debates
32:37en contronazos
32:38hablando sobre un plato
32:39sobre un cocinero
32:40sobre un restaurante
32:41¿hay choque ahí?
32:44de vez en cuando
32:45hay choque
32:46porque es una mujer brava
32:47es una mujer brava
32:49y tremendamente
32:51comprometida
32:53con la situación
32:55con la vida
32:56en general
32:56y cuando una cosa
32:58no le gusta
32:59pues ella reacciona
32:59de manera
33:00de manera firme
33:02pero vamos
33:03en general
33:03nos ponemos de acuerdo
33:04al final
33:05hay veces
33:05la mayoría de las veces
33:06para ti es muy diferente
33:08o sea
33:09hay una distinción clara
33:11entre la vida personal
33:12y el trabajo
33:13o ya no sabes muy bien
33:15ya no sé muy bien
33:15donde termina
33:17la vida personal
33:18y donde empieza
33:19el trabajo
33:20porque
33:20como yo te decía
33:22llevo 50 años jubilado
33:24porque todo lo que hago
33:24me divierte
33:25entonces mi trabajo
33:27que es extenuante
33:28y ella
33:29lo llevo con una alegría
33:30que me permite
33:31que me permite
33:32divertirme
33:34y pasarlo bien
33:35te quería preguntar también
33:37sobre unas declaraciones
33:39que ya tienen meses
33:40de Juan Roch
33:41el presidente ejecutivo
33:42de Mercadona
33:43que dijo que él
33:45preveía que para
33:46dentro de 30 años
33:47en 2050
33:48más o menos
33:49las casas
33:50en España
33:50dejarían de tener cocina
33:52no sé
33:53supongo que la leíste
33:54la leí
33:55estoy completamente
33:56de acuerdo con él
33:57sí
33:57sí sí sí
33:58estoy completamente de acuerdo
33:59se están construyendo casas
34:01que no tienen cocina
34:02ya
34:02ya hay urbanizaciones
34:03pero ahora mismo
34:04en España
34:04que las casas
34:06tienen un microondas
34:07para recalentar
34:08y un pequeño lavavajillas
34:10a veces
34:11pero no
34:11y un lavadero
34:13pero no tienen cocinas
34:14no tienen más que fijarte
34:16en los supermercados
34:17lo que está sucediendo
34:19los platos preparados
34:20los platos preparados
34:21que luego se consumen
34:22en el propio
34:23la gran superficie
34:24eso se llama
34:25los mercarrestaurantes
34:26mercadona
34:27se ha convertido
34:28en una porción
34:29muy pequeñita
34:30de su espacio
34:31tiene un restaurante
34:32tiene restaurante
34:33y veo comer
34:34a cada vez más gente
34:34tortillas
34:35ensaladillas
34:36y que no están mal
34:37¿las has probado?
34:38sí
34:39las he probado
34:39yo tengo la obligación
34:40de probarlo
34:41la ensaladilla mercadona
34:42está bien
34:42con un tuneado rápido
34:45y una edad
34:45que puede quedar
34:46bastante buena
34:47y hay mucha gente
34:48que sí
34:48que lo de cocinar
34:51es
34:51la cocina
34:52es muy divertido
34:52pero
34:53el mundo en el que vamos
34:54ya no tiene tiempo
34:55para cocinar
34:56y sobre todo
34:57luego hay que limpiar
34:58porque lavar
34:59lavar los cacharros
35:00que es incomodísimo
35:01lo de cocinar
35:02es divertido
35:03pero lavar los cacharros
35:04y todo lo que ensucias
35:04eso es muy complicado
35:06lo digo yo
35:07que hago mis desayunos
35:08por las mañanas
35:08y el desayuno
35:09hasta que me lo como
35:10está muy bien
35:10pero después
35:11hay que recoger
35:12y yo estoy convencido
35:13que en el futuro
35:14los restaurantes
35:16en las casas particulares
35:19no habrá cocina
35:20¿y te parece
35:20un futuro distópico?
35:23¿estás resignado
35:24que sea así?
35:25yo es que
35:26esto es una fuerza
35:27no se puede ir
35:28contra las tendencias
35:29y las corrientes
35:30la cocina tradicional española
35:34está en caída libre
35:35cada vez hay menos
35:37platos tradicionales
35:38se consumieron en España
35:39550 millones
35:41de hamburguesas
35:41el año pasado
35:42550 millones
35:43es una barbaridad
35:44teniendo en cuenta
35:45que yo no como
35:46más que una
35:47de vez en cuando
35:48porque
35:48pues es que hay gente
35:49que se toma
35:5040 o 50 al año
35:51¿y cómo se lucha
35:53contra esa tendencia?
35:54no, es imposible
35:55la comida italiana
35:58las pizzas
35:59hay cosas
36:00hay cosas que
36:01son corrientes
36:02que digamos
36:03no españolas
36:04sino universales
36:05que avanzan
36:06y
36:06se va hacia una comida
36:08rápida
36:09rápida
36:09fácil
36:10poco comprometida
36:12con los sabores
36:14tradicionales
36:15poco elaborada
36:15y habrá restaurantes
36:17llamados gastronómicos
36:19los que llamamos ahora
36:19en los que se irá a disfrutar
36:21pero eso será una minoría
36:22una minoría
36:23del conjunto
36:25la mayoría
36:25van a ser grandes superficies
36:27de alimentación
36:28si no entiendes
36:29lo que está sucediendo
36:31en Estados Unidos
36:32hace años
36:32y vas a China
36:34y son grandes comederos
36:36hay que alimentar
36:38a la humanidad
36:39y
36:40a veces es más barato
36:41es más barato
36:42pedir un plato preparado
36:44que preparártelo tú
36:45y comprar los ingredientes
36:46vas a un mercado
36:47compras
36:48los ingredientes
36:50para prepararte
36:51lo que te dé la gana
36:52y sumas
36:53y eso te sale
36:5460
36:5550
36:5670
36:56yo les digo
36:56caray
36:57por ese precio
36:58me meto yo en una casa de comida
36:59así como por 20
37:00y he comido
37:01fenomenal
37:01entonces
37:02el futuro
37:05en las
37:06casi yo estoy completamente
37:07de acuerdo con Juan Roch
37:09completamente
37:09dices que no se puede luchar
37:10contra las tendencias
37:11pero eso nos lleva
37:12a un empobrecimiento
37:13gastronómico
37:14y cultural
37:15y a un empeoramiento
37:17de la salud
37:18al final
37:18los platos preparados
37:20los ultraprocesados
37:21no es lo mismo
37:23que cocinar productos frescos
37:24nos lleva a un empeoramiento
37:25de la salud
37:26y de hecho
37:26se avecina una sociedad
37:28cada vez
37:29con más problemas
37:30en eso
37:32algo de responsabilidad
37:33tenemos
37:33los que nos dedicamos
37:34a la comunicación
37:35sobre temas de alimentación
37:36los cocineros
37:37en general
37:37la gente de este mundillo
37:38pero muchas veces
37:39yo me hago la pregunta
37:40para quién escribimos
37:41o para quién hablamos
37:42porque el gran público
37:44nosotros nos dirigimos
37:45a una minoría
37:47tú desde este programa
37:48yo en mis artículos
37:50Madrid Fusión
37:51con sus mensajes
37:53los congresos
37:54todo eso
37:55es una minoría
37:55alcanzamos
37:56a un 5%
37:57de la población
37:58un 10%
37:59no más
38:00el resto
38:01de la población
38:03es ajena
38:05a todo nuestro mundillo
38:06completamente
38:07interesamos
38:08a poca gente
38:09y ese otro
38:11gran mundo
38:12que nos rodea
38:12sigue unas líneas
38:14y unas tendencias
38:15que son universales
38:16y eso
38:18tú que tienes
38:19una posición
38:19privilegiada
38:21pues al frente
38:23de Madrid Fusión
38:24¿nunca has pensado
38:26en intentar
38:26desplazar un poco
38:28el foco
38:28hacia eso
38:29que sí interesa
38:30a la mayoría?
38:32en ello estamos
38:33porque tenemos
38:33un espacio
38:34que llamamos
38:34Dreams
38:35que es
38:35como analizar
38:36el futuro
38:37y son debates
38:38abiertos
38:39como un agora
38:40griega
38:40en torno
38:41a esa situación
38:42de la alimentación
38:43de las personas
38:44de la sociedad
38:45y llevamos ya
38:47tres años
38:47y este año
38:48tenemos un programa
38:49interesantísimo
38:49precisamente
38:50sobre esos temas
38:52claro
38:53yo recuerdo
38:53por ejemplo
38:54un debate
38:54coincidiendo
38:56con la ola
38:56de protestas
38:56de los agricultores
38:58las tractoradas
38:58y demás
38:59poco después
39:00en Dream
39:01se abordó un debate
39:02esos temas
39:02si interesan
39:03a la gente
39:03si interesan
39:04a la gente
39:04sí
39:05pero
39:05se interesan
39:07y hay que
39:07seguir
39:07insistiendo
39:08pero
39:09soy un poco
39:10escéptico
39:11respecto a la repercusión
39:12que podemos tener
39:13en la sociedad
39:13que yo creo
39:14que camina
39:15por otro lado
39:15influimos
39:18influimos
39:19pero
39:19influye más
39:20un niño
39:21de tiktok
39:22que
39:22todos los medios
39:23de comunicación
39:24gastronómicos
39:25dentro de unos días
39:26vendrá por aquí
39:27Ferranadría
39:28yo he preparado
39:29mis preguntas
39:30pero te quería proponer
39:31que le dejaras
39:32que le dejaras
39:32tú una
39:32no sé si hay algo
39:33que nunca
39:34le hayas preguntado
39:35a Ferranadría
39:36y que sientas
39:37curiosidad
39:37por saber
39:38pues sí
39:41que
39:41por qué motivo
39:43no ha cocinado
39:44nunca
39:44la carne
39:46Ferranadría
39:48no ha cocinado
39:49carne
39:49no ha cocinado
39:49la carne
39:50en su última etapa
39:51cocinó
39:52caza
39:52pero durante
39:54todos los
39:54primeros años
39:56del buji
39:57no cocinaba
39:57la carne
39:58dice
39:58es que no sé
39:59cómo cocinarla
39:59pues yo le preguntaba
40:00¿te era pescado
40:01verduras?
40:01¿verduras pescado?
40:03no
40:03no
40:04¿por qué no cocinas
40:05la carne?
40:07¿tienes alguna teoría?
40:09él decía
40:10que no sabía cocinarla
40:11es una salida
40:12es una broma
40:13él sabe cocinar
40:14sabía cocinar todo
40:15ahora ya lleva tiempo
40:16sin
40:16sin meterse los fogones
40:18nos hemos quedado
40:19antes con una pregunta
40:20pendiente
40:20la de
40:21las comidas memorables
40:24de tu vida
40:25me has dicho
40:25seguimos hablando
40:26joder
40:27de mi vida
40:28sí, sí
40:29bueno
40:29sí, de tu vida
40:30no tengo memoria
40:31Carlos
40:31para recordarte
40:33mi vida
40:33bueno pues
40:34eso
40:34del periodo que tú quieras
40:36claro
40:37yo no
40:39el periodo que yo quiera
40:40pues
40:41no sé
40:42una bullavesa
40:47en Marsella
40:48hace ya muchos años
40:50la comida
40:51de la huertona
40:53el pescado
40:54el rey
40:54o el virrey
40:55de la huertona
40:55y unos
40:59y una cosa así
41:02más sencilla
41:03más sencilla
41:05pues
41:07un menú del día
41:09unas tapas
41:10en algún sitio
41:10cuando
41:11hace tiempo
41:13yo pasé
41:14por
41:15la
41:16las
41:18creo que se llamaba
41:19las casillas
41:20de betanzos
41:21casillas de betanzos
41:22esa sí
41:23una comida memorable
41:24hace ya muchos años
41:26dos señoras
41:27friando
41:28una tortilla de patata
41:29que fue el origen
41:30de la tortilla de betanzos
41:32en aquel momento
41:33era un perol de aceite
41:34y ellas cortaban
41:36las patatas
41:37sobre
41:37a mano
41:38sobre el aceite
41:39directamente
41:40y hacían patatas chips
41:41con la que luego
41:42cuajaban la tortilla
41:43que se quedaba muy jugosa
41:45y recuerdo
41:46que tomé
41:47una tortilla de patata
41:48de estas señoras
41:50y luego
41:52un escabeche de reo
41:53porque era el mes de junio
41:55el reo
41:56es
41:56ya sabes
41:57temporal
41:57aparece
41:58desaparece
41:58primo hermano del salmón
42:00es de
42:01de mar
42:02y de río
42:03al mismo tiempo
42:03y había un escabeche de reo
42:05y recuerdo
42:06que fueron dos platos
42:07que se me saltaron las lágrimas
42:08y de esto ha pasado muchísimo tiempo
42:10¿como cuánto?
42:13madre mía
42:13pues no lo sé
42:15porque mis hijas eran pequeñas
42:16de manera que han pasado 40 años
42:18una cosa así
42:18tranquilamente
42:19¿y las casillas
42:19era un restaurante
42:20o era una feria?
42:22era una caseta
42:22era un restaurante
42:23un restaurante
42:24era un restaurante
42:25pero entonces
42:25con muy modesto
42:27muy humilde
42:27con suelo de tierra
42:28donde ellas estaban
42:30cocinando
42:31sobre unas treves de saltas
42:33y un perolo lleno de aceite
42:35porque yo me acerqué a la cocina
42:36yo escribía entonces
42:37en Club de Gourmet
42:38en la revista Club de Gourmet
42:40¿y la bullavesa de Marsella?
42:42¿qué me decías?
42:43pues la bullavesa de Marsella
42:44cuando se siguen
42:45todos los pasos
42:46la bullavesa es un guiso de pescado
42:47de pescado
42:48es una caldereta
42:49es una caldereta de pescado
42:50pero me pareció
42:52realmente sublime
42:54el sabor yodado
42:56el pan frotado con ajo
42:58sobre el pan
43:00sobre el plato hondo
43:02y el caldo aquel
43:03y luego después
43:04los pescados
43:05que me sirvieron después
43:06que estaban todos
43:07en su jugo
43:08en su punto
43:08con sus jugos intactos
43:10aquello fue fascinante
43:12fíjate
43:13te decía que
43:14te iba a decir
43:15los recuerdos
43:17de los que me hablaste
43:17la última vez
43:18me hablaste de
43:20Minato
43:20en Tokio
43:21un restaurante
43:22en Japón
43:24me hablaste
43:25de los picnics
43:27con los que
43:28celebras el año nuevo
43:29con Julia
43:30creo que es una tradición
43:32que
43:32que
43:33que
43:33que
43:33que ya
43:34pues mantenéis
43:35desde hace tiempo
43:36y me hablaste
43:36de Casa Tomás
43:37en
43:38en Tegueste
43:38de
43:39de su plato
43:41con
43:41con piña
43:42tenía la memoria
43:44mucho más fresca
43:44porque si ahora mismo
43:45yo tuviera que
43:46que volver
43:47ahora que me lo ha recordado
43:48de nuevo
43:49volvería a citar
43:50Casa Tomás
43:50porque eso
43:51las papas
43:52las papas
43:53con
43:53costillas de cerdo
43:55y mojo verde
43:56y piñas de
43:57y piñas de millo
43:58de maíz
43:58eso de maíz
43:59eso es antológico
44:00un plato
44:00una fuente entera
44:02por ocho euros
44:03o nueve euros
44:03si es que es algo
44:04para volverse loco
44:05muy bien
44:06José Carlos Capel
44:07ha sido un placer
44:07charlar contigo
44:08pues lo mismo Carlos
44:09yo felicísimo
44:11podríamos seguir aquí
44:12hablando un rato
44:12la verdad es que sí
44:13que vaya muy bien
44:14Madrid Fusión
44:15y hablamos en el futuro
44:16gracias
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