Gastro SER | Nacho Medina nos la da con queso - Vídeo Dailymotion

Cadena Ser

Ignacio Medina ha recorrido más de 11.000 kilómetros para conocer a fondo la nueva generación de ganaderos y productores que ha cambiado por completo el sector del queso en España. Sara Al Werfelli charla con Tatus Fombellida para conmemorar los 50 años de la Nueva Cocina Vasca y degustamos la mejor ensaladilla y el mejor paquito de España.

Transcript

00:00:15GASTRO SER

00:00:26Gastronomía en la cadena SER con Carlos Cano

00:00:39Hola, ¿qué tal? ¿Cómo estáis? Hoy recibimos en GASTRO SER a un crítico gastronómico de largo recorrido.

00:00:45Alguien que ha comido en muchos sitios y que ha hablado de ello con valentía.

00:00:49Un crítico que ya contaba historias relacionadas con la cocina aquí, en la cadena SER, cuando yo apenas era un

00:00:55niño que suplicaba a bollicaos.

00:00:57Un periodista español que lleva muchos años viviendo en Lima, pero que sigue volviendo a España con frecuencia

00:01:03y que acaba de publicar un libro muy interesante sobre la nueva generación de queserías.

00:01:08Hoy recibimos a Nacho Medina, seguro que algunos ya lo habíais adivinado, autor de Artesanos del queso.

00:01:14Un libro editado por Colin Cole, pero antes os quiero contar varias cosas y todas bastante sabrosas.

00:01:26Vamos a empezar por donde se puede probar la mejor ensaladilla de España, porque esta semana en el Congreso San

00:01:32Sebastián Gastronómica

00:01:33se ha celebrado el concurso nacional. Un concurso en el que se han enfrentado los ganadores de los últimos ocho

00:01:40años

00:01:40y en el que se ha acabado imponiendo Daniel Moreno de los restaurantes Tragata de Ronda y Málaga Capital.

00:01:46Muy importante esta, eran todos campeones, éramos todos los campeones de estos años atrás

00:01:51y no la siento como una más, la siento como algo de decir, cuidado campeona de campeones.

00:01:57Al final es una ensaladilla bastante clásica, la patata bien tibia, un poco de ventresca, un poco de huevo,

00:02:05un poco de zanahoria rallada y ahí viene lo especial que le ponemos un poco de judía verde escaldada

00:02:11que queda un poco crujiente ahí dentro, picadita, y por arriba la decoramos con mayonesa, huevo

00:02:15y piparras encurtidas en rodajitas. Entonces le da una acidez que con toda la grasa que tiene,

00:02:21porque al final la ensaladilla, y más nosotros que les ponemos ventresca en aceite, que también aporta grasa,

00:02:27esa piparra como que le da ahí vidilla siempre que te encuentras un trocito en la boca,

00:02:30como limpia, da frescura y yo creo que eso también es uno de los puntos claves.

00:02:36La ración en los tragatá tiene que andar en 12-14 euros y también la servimos en medias raciones

00:02:43y me da a mí que ahora vamos a vender muchas.

00:02:53Bueno y de la mejor ensaladilla pasamos al mejor paquito, que como sabéis es el mejor bocadillo con carne de

00:02:58cordero.

00:02:59Bueno, pues este año lo ha ganado el cocinero y nieto de pastor Eduardo Cumbreño, de Baoba Gastro, en Mérida.

00:03:07Sobre mi abuelo, ¿qué os puedo contar? Un hombre dedicado 100% al pastoreo y al cuidado del ganado.

00:03:12Cuando íbamos a visitarlo, junto a mis primos, pues nos llevaba al cobertizo y nos metía donde tenía los corderos

00:03:18y los cabritos pequeños.

00:03:20Y allí pues jugábamos. Le ayudábamos a echarle de comer, al tema de guardar la lana, a limpiar el cobertizo.

00:03:29Mi abuelo nos guardaba un cordero o un cabrito para luego degustarlo nosotros en lo que es la reunión familiar.

00:03:38Y yo al hacerme cocinero pues he tenido la responsabilidad o la suerte de cocinar para la familia.

00:03:44Mi paquito. Como cualquier un bocadillo, pan. En este caso, pan masamado.

00:03:50Hemos utilizado media canal de cordero. En este caso, cordero IGP de Extremadura.

00:03:56Lo hemos deshuesado entero, reservando el solomillo y unos trozos de pierna.

00:04:00Al obtener medio cordero entero deshuesado para formar un fiambre.

00:04:05Hemos picado para rellenar el fiambre, la pierna, la paletilla, cuello y trozo de papada ibérica.

00:04:12Hemos introducido pistachos, zanahoria, solomillo de cordero y los trozos de pierna.

00:04:17Una vez formado el fiambre, hemos cocinado durante dos horas. En este caso, a vapor.

00:04:23Hemos asado al modo tradicional, para el acompañamiento del bocadillo.

00:04:28Una mermelada de pimientos asados, bacon y gelapeno.

00:04:31Y una de milagres de cordero hechas con el aprovechamiento de los pies.

00:04:34Como no, queso de cabra de aquí de la tierra, de la denominación de origen de Acehuchi.

00:04:38Unas cebollas escabechadas, unas piparras picantes y unas piparras dulces hechas por nosotros con agua.

00:04:44Un bocadillo muy elaborado, como habéis podido comprobar, que si os acercáis a Baoba Gastro, en Mérida, podréis probar por

00:04:5117 euros.

00:05:01Bueno, y antes de la entrevista volvemos a San Sebastián Gastronómica, porque por ahí ha estado nuestra compañera Sara Alwerfeli.

00:05:07Y allí se han conmemorado los 50 años de la nueva cocina vasca, con un gran homenaje colectivo,

00:05:13al que también ha acudido Tatus Fonbellida, la única mujer que salió en la foto de hace 50 años.

00:05:19Y Sara Alwerfeli ha hablado con ella.

00:05:22La nueva cocina vasca cumple 50 años.

00:05:24Una historia de amistad, de ganas de aprender y de cuidar a quien se sentaba en el comedor.

00:05:28Juan María Arzac y Pedro Subijana fueron dos de sus impulsores.

00:05:32Volvieron de aprender en Francia con ganas de cambiar las cosas.

00:05:34Aunque, como recuerda Subijana, al principio no tenían muy claro por dónde empezar.

00:05:38Dijimos, algo tenemos que hacer y al llegar aquí, pues reunimos a una docena de colegas del entorno para ver

00:05:45qué hacemos.

00:05:46Pero con una absoluta anarquía, sin ninguna organización, sin conocer la palabra marketing y con la única historia de ser

00:05:55jóvenes y tener ganas de hacer algo.

00:05:57Se reunieron para renovar la cocina vasca, mantener sus productos y sus raíces, pero también probar técnicas e ideas nuevas

00:06:03y compartir lo que aprendían.

00:06:05Yo me acuerdo del entusiasmo. El entusiasmo era brutal.

00:06:07Elena Arzac, hija de Juan María, lo vivió desde pequeña.

00:06:10Se reunían, encima se lo pasaban bien, trabajaban mil horas, pero les daba igual.

00:06:16Esa unión marcó también a Martín Berasategui.

00:06:18Yo tengo una familia de sangre impresionante y que ahí empezó la primera familia de profesión.

00:06:27En aquel grupo estaba Tatus Fombellida, la única mujer entre sus fundadores.

00:06:31Llegó cuando su padre, a punto de jubilarse, le dijo, a la próxima reunión vas tú.

00:06:35Su especialidad era la sala.

00:06:37Tenías que ser como el ángel de la guarda, estar detrás del cliente para que no le falte nada, no

00:06:43le falte de nada y él no se dé cuenta que tú estás pendiente de él.

00:06:47Algunos clientes confiaban tanto en ella que al recibir la carta le decían, no sé leer.

00:06:52Tatus sabía cuánto podía cambiar una comida según cómo se atendiera la mesa.

00:06:56Un buen plato, con un mal servicio, chafas el plato. Y un buen plato, con un buen servicio, lo elevas

00:07:04al zumo.

00:07:04Y esa atención tenía que durar hasta la despedida.

00:07:07Se ha comido bien, si le ha gustado o si no le ha gustado. Yo creo que es algo importantísimo.

00:07:11Y hoy en día te ponen el postre y te ponen el café.

00:07:15Para Tatus, la gran transformación no consistía únicamente en innovar entre fogones, sino en entender que la experiencia empezaba y

00:07:22terminaba con el comensal.

00:07:23Un valor que, dice, convendría recuperar.

00:07:26Venga, y ahora sí, vamos con la entrevista.

00:07:46Bueno, pues hoy ha venido a gastroser Nacho Medina, uno de los periodistas que más tiempo llevan en este oficio

00:07:52y también de los que más sabe.

00:07:53Una cosa no es necesariamente sinónimo de la otra. Puedes llevar mucho tiempo y no saber. En este caso se

00:07:58cumplen las dos.

00:07:59Hola, Nacho, bienvenido a la radio.

00:08:00¿Qué tal? Buenos días.

00:08:02Bienvenido a tu casa, porque tú estabas por aquí. Cuando yo era un mocoso que jugaba en el parque, tú

00:08:07ya estabas aquí contando cosas de cocina, ¿no?

00:08:09Sí, he estado con Conchela Cicampo y he estado con Carlos...

00:08:15Con Francino.

00:08:16Francino, perdón. Se me dan los nombres, o se me vienen otros encima.

00:08:21Y, bueno, he visto tus primeros pasos también, porque tú cuando estabas en hora 25 por la noche, algunas veces

00:08:28me habéis llamado a Lima, me has llamado tú a Lima, para entrar con Ángeles para hablar de cosas relacionadas

00:08:34con la gastronomía.

00:08:34Así es, así es. Claro, pero te remontas 40 años. ¿Cuánto hace que empezaste en esto?

00:08:39Yo llegué a Club de Gourmet en el año 83. Entré como redactor jefe en el año 83. Yo venía

00:08:49a un periódico de Bilbao, que acababa de cerrar, en Tribuna Vasca. Habría cerrado otro anteriormente, Hierro.

00:08:55Empezaba ya, en principio, la crisis de los medios de comunicación.

00:09:00¿Pero tú eres vasco?

00:09:02No, me casé con una bilbaina, me fui a vivir a Bilbao, y en Bilbao empecé a trabajar en un

00:09:08periódico que se llama Hierro, de la cadena de medios de comunicación social del Estado.

00:09:12Y bueno, era un periódico un poco precario, con una rotativa que en el año 36 había regalado Hertz al

00:09:21PNV, que se le había quedado vieja. La quisieron comprar para un museo de rotativas, pero como era del Estado

00:09:27era imposible.

00:09:29Pero publicábamos manchas de distintos formatos y 500 ejemplares diarios, era un periódico tal.

00:09:35¿Y a ti por aquel entonces ya te gustaba comer o eso llegó después?

00:09:39Me gustaba comer, pero hacía información local. La comida me gustaba, me iba a las reuniones del Ejecutivo, cuando se

00:09:50reunían en la Casa de Juntas de Guernica,

00:09:52porque allí me iba con el grupo que iba por la mañana a cubrir las informaciones, me quedaba a comer

00:09:57en un sitio que me gustaba mucho,

00:09:59y me volvía por la tarde inmediatamente después de comer con ese mismo grupo que acaba de llegar.

00:10:04Entonces, me gustaba la comida, pero no sabía nada de comida. Yo llegué aquí, llegué a Club de Gourmet abrumado,

00:10:13porque cuando vi la revista y sobre todo vi el panorama gastronómico,

00:10:17lo que estaba en plena ebullición en aquel momento. Y nada, llamé, me acuerdo que llamé a Jesús Ollarvide, llamé

00:10:26a Ramón Ramírez, llamé a Luis Eduardo Cortés,

00:10:30les pedí, les dije quién era, que quería comer con ellos, uno por uno. Y a los tres, los tres

00:10:36me hicieron la misma pregunta,

00:10:37y a los tres les dije lo mismo, me dijeron, bueno, ¿qué quieres? Dije, pues que me expliquéis lo que

00:10:43estoy comiendo, porque yo no sé nada.

00:10:45Y yo aprendí con ellos.

00:10:46¿Y en qué momento empezaste a ser crítico gastronómico? ¿En ese momento o fue después?

00:10:51Pues no, yo empecé a conocer, empecé a saber, empecé a viajar mucho, sobre todo con Ramón Ramírez, soy muy

00:10:57amigo de Ramón Ramírez,

00:10:59le debo gran parte de lo que pensé, y viajábamos mucho, comíamos mucho juntos, y bueno, lo mismo que hago

00:11:06yo ahora con algunos periodistas de allí en América Latina,

00:11:09o con algunos aficionados, ¿qué rico está esto? No, fíjate en este tal, fíjate en este tal, este farás, mira

00:11:16los nervios, mira el amargor que tiene en el centro.

00:11:18Pero, en fin, de alguna manera aprendí con ellos a golpe de comida, porque no había donde aprender, donde formarte,

00:11:25donde hacer nada.

00:11:27Yo la primera crítica la publiqué en cinco días, pero como sustituto del crítico titular que era Lorenzo Díaz en

00:11:36aquella época,

00:11:37y se iba de vacaciones y me dijo, me haces una crítica para tal, bueno, yo se la hice, y

00:11:43realmente empecé a trabajar como crítico en el país,

00:11:47pues el año 91 o 92.

00:11:51Luego seguimos hablando de tu trayectoria como crítico gastronómico, y de las cosas interesantes que te han pasado en todo

00:11:58este trayecto,

00:11:59porque mencionabas que ahora vives en América Latina, pero hoy has venido sobre todo a presentar un libro que se

00:12:05llama Artesanos del Queso,

00:12:06que lo ha editado Colán Col, y es un libro bien interesante en el que, básicamente, te has hecho la

00:12:12vuelta a España de quesería en quesería,

00:12:14y, bueno, aquí plasmas un poco tus conclusiones, ¿no?

00:12:18¿De dónde nace la idea de hacer este libro? ¿Es un encargo? ¿Es una propuesta tuya?

00:12:23Pues mira, la idea nace de conversaciones con uno de estos queseros.

00:12:27Yo coincido, me gusta el queso, se ha oficinado al queso, entro, participo en algunos concursos de cata de quesos

00:12:33como jurado,

00:12:34y coincido con Rubén Balbuena de la Granja Cantagrullas, que de alguna manera es el capitán,

00:12:40a dañar el factotum de todo este sector, y en un concurso internacional en Querétaro, en México.

00:12:46Compartimos mesa de cata, nos conocemos, charlamos, conversamos.

00:12:51Él luego, coincido con él en Lima, donde yo vivo, porque da tres cursos para formar queseros peruanos, chilenos y

00:13:00algunos bolivianos también,

00:13:02y finalmente lo incorpora a un proyecto de consultoría que tengo yo, que tenía en aquella época en Buenos Aires,

00:13:08que querían explotar una finca donde tenían ganado, aprovecharla al máximo,

00:13:13y lo recomendé para empezar a elaborar quesos para un restaurante y complementar la actividad.

00:13:19Y allí, paseando Buenos Aires y paseando La Pampa, empezamos a hablar del libro.

00:13:26Necesitamos un libro, necesitamos un libro, los queseros se tienen que mostrar.

00:13:29Y yo decía, sí, claro, yo creo, estoy firmemente convencido que los protagonistas de la ecuación gastronómica siempre son los

00:13:36productores.

00:13:37El cocinero es un elemento circunstancial, el protagonista absoluto es el productor.

00:13:42Y también el damnificado de esa especie de vuelta a espalda que le damos, que no le tenemos en cuenta.

00:13:50Queríamos ponerle nombres, caras y apellidos a los queseros y a los quesos.

00:13:54Y entonces empezamos a hablar y hablar y hablar, y llegó un momento determinado que dije, bueno, yo últimamente, desde

00:14:02hace 6-7 años, los libros los hago por encargo.

00:14:05Hago muchos, pero los hago por encargo.

00:14:07Con lo cual me garantiza la financiación y los ingresos para poder trabajar 6-8 meses en un libro.

00:14:13Porque, claro, con los 1.000 euros que te dan las editoriales de adelanto, no te dan ni para 15

00:14:18días, ¿no?

00:14:20Y reduje completamente hasta que el presupuesto cuadró para pagar la fotógrafa, para pagar todos los viajes.

00:14:26Porque, claro, son 11.000 kilómetros.

00:14:28Yo me he hecho 11.000 kilómetros en 28 días.

00:14:31De qué sería, en qué sería.

00:14:32Ah, lo has hecho de golpe.

00:14:33De uno detrás de otro.

00:14:34Lo hice de golpe.

00:14:35Claro, porque yo esos trabajos los planifico mucho, pero tengo que venir de Lima.

00:14:40Y en Lima tengo otros trabajos, no me puedo venir tres meses.

00:14:44Entonces, ya lo teníamos planificado, lo había ordenado, habíamos hablado con queseros, pim, pam.

00:14:50Porque tú tienes 70 años, pero no estás jubilado.

00:14:53No, la jubilación es algo viable para mí, porque, ¿qué hago?

00:14:57Me levanto a las 4 de la mañana, que es cuando me levanto.

00:15:00Pues yo ya, después de caminar 10 kilómetros por el malecón, hacer ejercicio, me siento en el ordenador al jugar,

00:15:07pues caminas.

00:15:08Pues no.

00:15:09Leer un libro, sí, pero eso lo hago también en mi día a día, ¿no?

00:15:12Yo trabajo toda la mañana desde muy temprano.

00:15:15Y por la tarde tengo mis horas de...

00:15:18Normalmente, si no me pones una pistola en la nuca, por la tarde no trabajo.

00:15:23¿Por dónde empezaste esa ruta?

00:15:25Porque, viendo un poco el índice, creo que has estado, básicamente, por toda España, menos en las islas, ¿no?

00:15:30Sí, en las islas no nos daba el presupuesto.

00:15:32El posible dos viajes de dos personas por separado, billete a avión, hotel, alquiler de coche, etcétera, etcétera, no nos

00:15:42daba.

00:15:42Y no queríamos hacer un catálogo de queseros.

00:15:45Queríamos mostrar la realidad del mundo del quesero artesano en este momento, en la situación en la que está.

00:15:50Entonces, yo incluí una quesería que seca exclusivamente al turismo del queso.

00:15:58Incluí una pequeña quesería, bueno, una mediana ya quesería artesana, que ha industrializado, ha mecanizado algunos de los procesos de

00:16:07elaboración.

00:16:08Porque yo creo que es el principio del camino, ¿no?

00:16:12Si no venden mucho, un quesero artesano no puede sobrevivir.

00:16:16Y eso significa producir, producir, producir.

00:16:19Y cuando estás solo, porque están solos prácticamente, no tienen empleados, porque no encuentran empleados,

00:16:27pues tienen que empezar a buscar la forma de producir más para poder vender más, para poder rentabilizar el negocio,

00:16:33¿no?

00:16:33Tú, de todas maneras, hablas, bueno, tú y también lo hace Rubén y Capel y no sé si a Duritz,

00:16:40pero, bueno, ellos firman prólogos, ¿no?

00:16:43Habláis de revolución, también de renacimiento, ¿no?

00:16:46Pero sí que queda claro que han pasado muchas cosas en los últimos 20 años.

00:16:51O sea, estamos en un periodo de eclosión y de cambiar las reglas de cómo se está elaborando el queso.

00:16:59Tú, de hecho, apuntas la fecha de 2008 y esa crisis económica un poco como cicate o como principio, como

00:17:08punto de inflexión.

00:17:09Sí, fíjate, los primeros queseros de este grupo que entran en actividad es en 2010 y son Rubén Balbuena y

00:17:16Granja Cantagrullas y Rey Silo, ¿no?

00:17:19Pues Molín y Ernesto.

00:17:21Y luego se van incorporando otros por culpa, en gran medida, de las hipotecas de la sube, de la crisis,

00:17:27¿no?

00:17:27Esta especie de crisis extraña como la que vivimos también hoy, ¿no?

00:17:31Que hemos pagado los bancos la soberbia y la soberbia y nos han quitado las casas.

00:17:35Pero bueno, y nos piden dinero ahora por las casas.

00:17:39El tema está en que en ese proceso hay mucha gente que había salido del campo empujada por la quimera

00:17:47de la ciudad,

00:17:48por esta quimera de los años, nacía en los años 70, de que la prosperidad está en las grandes ciudades

00:17:54y habían estudiado carreras y de repente eran directores de recursos humanos en la empresa

00:18:00o director de análisis de control de calidad en otra, o eran... Rubén hacía una tesis de ordenación del desarrollo

00:18:08del urbanismo.

00:18:12Entonces vuelven al campo mirando al queso de una forma completamente diferente.

00:18:17Ya no hay normas para ellos. Con ellos el queso se ha hecho libre.

00:18:21En España el queso se ha hecho libre con ellos y de repente encontramos una generación

00:18:25que de forma paralela a la generación de los enólogos, el mundo del vino, empieza a querer elaborar lo que

00:18:32les apetece.

00:18:34Fíjate, estábamos en Sarsantían Gastronómica celebrando los 40 años de la nueva cocina vasca

00:18:38y es exactamente lo mismo. Pensar en un sabor y trabajar para conseguirlo.

00:18:44Ah, que el consejo regulador del queso castellano dice, ¿y a mí qué me importa?

00:18:49Que diga lo que quiera. Al final, el proceso ha llegado a un punto en el que...

00:18:55Sí, muchos están fuera de los consejos reguladores, ¿no?

00:18:58Y algunos, los pocos que están en el consejo regulador, hacen dos, a lo mejor tres elaboraciones

00:19:02dentro de la norma del consejo y hacen otras siete fuera. ¿Por qué?

00:19:07Porque al final los consejos reguladores de las denominaciones de origen del queso,

00:19:12o los sellos de calidad, se han convertido en defensores y protectores de la industria.

00:19:17Y al artesano lo utilizan como recurso de imagen, pero no le cuidan para nada, le desprecian absolutamente.

00:19:23Entonces, ¿por qué? Yo he pasado por zonas, yo qué sé, los sibores,

00:19:28donde ya no queda ningún productor dentro del sello de calidad.

00:19:32La torta del casar, habría que buscarlo con lupa.

00:19:36Entonces, bueno, estamos viviendo un cambio en el mundo del vino, una revolución absoluta.

00:19:41El queso se ha hecho libre y el queso...

00:19:44Hoy podemos encontrar una láctica de leche, oveja, lacha en San Sebastián,

00:19:48un queso azul en Cádiz.

00:19:50El otro día hacíamos una cata en gastronómica de quesos azules.

00:19:54Y había un queso azul de Cádiz, un queso azul de Valladolid, uno de Zamora,

00:19:58uno de Cantabria, otro de Navarra, de Pirneo, y otro de Galicia,

00:20:03donde nunca, salvo Cantabria, nunca ha habido quesos azules, ¿no?

00:20:06Sí, sí. Bueno, el caso de Eras Moniz, ¿no?

00:20:08Claro, Eras Moniz es una joya. Ese queso es mantequilla contaminada.

00:20:12Para mí me parece una delicadeza y una elegancia suprema, ¿no?

00:20:16Ha ganado todos los premios a 10 por haber.

00:20:19Esta semana he estado yo en Galmesán.

00:20:22Y claro, también te cuentan, es que no se hacía en España

00:20:25un queso de leche de vaca con larga curación,

00:20:30al estilo de los que sí se hacen en Suiza o en Italia,

00:20:33como el parmesano, que es el más famoso y quizá la referencia en este proyecto.

00:20:39Claro, o sea, de repente gente que no se dedicaba al queso,

00:20:42que no tenía nada que ver con la ganadería,

00:20:44entra con ideas nuevas, se pone a aprender a partir de un ajo en blanco

00:20:49y le salen productazos, ¿no?

00:20:51Sí, fíjate, tú hablas de Galmesán.

00:20:53Es que además es un queso nacido de inversores.

00:20:57Vamos a invertir en queso.

00:20:59Y nace en Arzúa, la tierra donde la transformación de la leche

00:21:03es de efecto inmediato.

00:21:05Quesos frescos, quesos de muy poca curación.

00:21:08Y de repente va con quesos formas de 12 kilos,

00:21:11con dos años de curación, contundentes, rotundos, personales,

00:21:16y además rescatando la ganadería extensiva.

00:21:20Y además rescatando la alimentación variada del ganado,

00:21:24de forma que cada queso, hombre, con tan larga curación

00:21:27las diferencias se notan menos.

00:21:28Pero cada queso al final tiene pozos y sabores,

00:21:31matices que son diferentes.

00:21:32Porque el pasto de este prado no es el mismo hoy

00:21:36que el de dentro de dos semanas, que el de dentro de un mes,

00:21:39que el de primavera, que el de verano, depende de lo que tenga.

00:21:42Entonces, eso hace que el queso tenga una riqueza tremenda.

00:21:47Yo puedo ponerme con una láctica de la rueda de Albacete,

00:21:53cabras, están en el monte, salen al monte, comen,

00:21:56pero depende de qué época del año sea,

00:21:58lo que haya brotado, lo que no haya brotado,

00:22:00lo que estén comiendo, esa leche sabe diferente.

00:22:03Y esa láctica, como es un queso fresco

00:22:06de dos, tres semanas máximo, cuatro de maduración,

00:22:12sabe diferente.

00:22:13Tiene la expresión de la leche, ¿no?

00:22:15Es curioso que España, teniendo una tradición que será larga,

00:22:19es verdad que quizá muy centrada en el queso manchego,

00:22:24en el cabrales en Asturias, en las tortas extremeñas,

00:22:28algunos más, ¿no?

00:22:29Pero bueno, teníamos tradición y sin embargo

00:22:31no hay gran cultura de queso.

00:22:33De repente, cuando hablamos de los distintos tipos de leche,

00:22:38de cómo la alimentación influye en la leche,

00:22:41de las distintas formas de elaborar el queso,

00:22:46hay un montón de palabras y de conceptos

00:22:48que el común de los españoles desconoce por completo.

00:22:51Aquí hablas de afinar queso, sí.

00:22:54Hablas de una coja de una láctica,

00:22:56hablas de una pasta blanda,

00:22:59pero en realidad es que nosotros éramos pastores,

00:23:02ganaderos y elaboradores de circunstancias.

00:23:06El padre de Félix Izquierdo en La Mancha

00:23:10tenía ganado, tenía ovejas,

00:23:12iba a salir al monte, al campo,

00:23:15tenía una casa en el campo donde elaboraba los quesos

00:23:18y los mantenía en estanterías de madera,

00:23:21en baldas de madera,

00:23:22en la habitación a la que menos le daba el sol durante el verano.

00:23:27Pero todos los quesos estaban cuarteados, resecos, etc.

00:23:29Por eso se metían en aceite para conservarlo más tiempo.

00:23:33De alguna manera, su hijo, Félix, empezó el cambio.

00:23:39Con él llegó la denominación de origen, los sellos de calidad.

00:23:42Y el hijo de Félix ya está planteando,

00:23:45incluso el propio Félix ya plantea productos completamente diferentes,

00:23:49con romero, con tomillo, con manteca,

00:23:50con cosas que empiezan a enriquecer y cambiar el carácter del queso.

00:23:54Pero el mercado todavía tiene una fijación con el queso fuerte picante.

00:24:00Yo solo he visto las tiendas,

00:24:02hay algunas queserías como quesos y besos

00:24:05que tiene la tienda en Espeñaperros, en Guarromán,

00:24:09y ahí pasé un puente de mayo

00:24:11y el chorreo de gente era constante, constante, constante.

00:24:16Y la voz se repetía,

00:24:18la misma frase se repetía muchas veces.

00:24:21Damos un queso de esos compactos, duros y picantes.

00:24:25Y estábamos en la quesería de lácticas.

00:24:28Que ha ganado el premio al mejor queso del mundo, en Oviedo y tal.

00:24:33Claro, o la vida se ha convertido en un icono,

00:24:36tenemos a algunos más,

00:24:37pero no sé qué tan lejos estamos, por ejemplo, de Francia,

00:24:42que siempre en casi cualquier tema gastronómico

00:24:45es un poco la referencia, lo sigue siendo.

00:24:47¿España puede competir con Francia en quesos?

00:24:49Yo creo que ahora puede empezar a competir,

00:24:51sobre todo porque en Francia está viviendo un declive

00:24:54en el mercado del queso,

00:24:56igual que lo viene en el mercado del vino.

00:24:59Hay un descenso de consumo

00:25:01y además hay una normativa súper estricta

00:25:04para los quesos, muy, muy estricta.

00:25:06Y eso hace que algunas queserías

00:25:09tomen muchos atajos,

00:25:10todos los atajos que les permite el reglamento,

00:25:13mezclando leches, orígenes, etc.

00:25:16Entonces, hay grandes quesos.

00:25:18Francia, Italia, Suiza, Alemania, Gran Bretaña.

00:25:22Hay cosas en Estados Unidos fascinantes.

00:25:25Pero lo que tenemos aquí es un mundo en evolución

00:25:29que además, después de la pandemia,

00:25:31ha cambiado totalmente las normas,

00:25:33las pautas de consumo.

00:25:36Estaba en la Prada, Espejos de la Reina,

00:25:39en la montaña oriental de León.

00:25:41Un pueblo que no hay ni bar.

00:25:43O sea, un queso ya marca con mucho turismo rural y tal.

00:25:47Después de la pandemia, me decía Sara,

00:25:50es que es impresionante.

00:25:52Es que me vienen chicos de 25 años

00:25:54que han hecho 300 kilómetros

00:25:55para venir hasta aquí y comprarse un queso.

00:25:59Y lo mismo, según la secuela de todo eso,

00:26:04es que decía, es que no te puedo dar a probar nada

00:26:06o casi nada.

00:26:07Porque los quesos que tengo todavía no están hechos.

00:26:10Porque ha habido tal riada de gente,

00:26:12tal demanda, que se la han comido todo.

00:26:15Lo que produce, lo vende.

00:26:16Lo vende, todos.

00:26:17Y eso a veces va un poco contra ellos

00:26:19porque todavía les falta tiempo

00:26:22para estar en condiciones.

00:26:23Y realmente eso nos tiene que ayudar.

00:26:26Hoy nuestras pautas de consumo

00:26:29empiezan a cambiar.

00:26:30Tenemos ya tiendas especializadas

00:26:32en que son casi todas las ciudades de España.

00:26:34Y eso nos permite ir a la quesería,

00:26:38a la tienda de confianza,

00:26:41cambiando el ritmo.

00:26:42Yo ya no pregunto,

00:26:43no quiero un trozo de este queso.

00:26:47No, pregunto,

00:26:48¿qué está bueno hoy?

00:26:49¿Qué está en condiciones hoy?

00:26:51¿Qué es lo que hoy tienes para comerme esta tarde

00:26:54con dos amigos?

00:26:55Y luego ya vendré dentro de cuatro días

00:26:57a ver qué es lo que ha evolucionado,

00:26:58cómo ha evolucionado cada queso.

00:27:00Una láctica es un queso

00:27:02que yo le llamo impaciente.

00:27:04Hay que mirarlo todos los días

00:27:05porque no sabes cómo evolucionar.

00:27:07Y son tres semanas,

00:27:08cuatro semanas máximo.

00:27:10Entonces, eso para mí me parece

00:27:12que es una parte fascinante.

00:27:14Tengo tiendas,

00:27:15hay dos tiendas de quesos bastante buenas

00:27:16que importan,

00:27:17quesos de todo el mundo en Lima.

00:27:20Y a mí me encanta ir

00:27:21cuando está el encargado.

00:27:24Es fascinante,

00:27:25cuando está el empleado.

00:27:26Es decepcionante.

00:27:28¿Qué está bueno hoy todo?

00:27:29Ya, pero hay 120 quesos.

00:27:32No pueden estar buenos todos.

00:27:34Cuando digo,

00:27:35está el encargado

00:27:35que sabe cómo está cada queso,

00:27:37me dice,

00:27:37llévate y veí esto.

00:27:39Un trocito,

00:27:39dame 150 gramos.

00:27:41Lo voy a merendar

00:27:41con una botella de vino.

00:27:42El mundo del queso

00:27:44tiene algo peculiar.

00:27:46Es que tú

00:27:46te puedes llevar 150 gramos

00:27:48del mejor queso del mundo

00:27:49y el precio es asequible

00:27:51para cualquiera.

00:27:53Eso no sucede

00:27:54con un restaurante

00:27:55o con un vino.

00:27:57No.

00:27:57Nadie puede pagar

00:27:58el mejor restaurante del mundo,

00:27:59casi nadie.

00:28:00Y casi nadie puede pagar

00:28:03los vinos más caros

00:28:04de Burdeos,

00:28:04¿no?

00:28:05Por decir algo.

00:28:05En cambio,

00:28:05en el queso

00:28:06sí que es un placer asequible.

00:28:09Algo

00:28:11que está al alcance

00:28:12de mucha gente.

00:28:14Pero sí que

00:28:15me parece interesante

00:28:16lo que decías

00:28:17del incremento de producción

00:28:18y de la distribución,

00:28:20¿no?

00:28:20Porque al final

00:28:21no es el queso

00:28:22que está presente

00:28:23en los lugares

00:28:24en los que compramos

00:28:25habitualmente.

00:28:26Posiblemente

00:28:26porque no pueden producir

00:28:27lo suficiente.

00:28:28¿Tú crees que

00:28:29esa brecha

00:28:30entre el queso industrial

00:28:32y el queso artesanal,

00:28:34entre los centros

00:28:35de distribución

00:28:37mayoritarios,

00:28:37los supermercados

00:28:38y las tiendas especializadas,

00:28:40tiene que ir reduciéndose

00:28:41o van a ser

00:28:43dos mundos

00:28:45opuestos

00:28:45y polarizados?

00:28:46No,

00:28:46van a ser dos mundos

00:28:47yo creo que opuestos,

00:28:48polarizados

00:28:49y cada vez más opuestos

00:28:50y cada vez más polarizados

00:28:52porque

00:28:53las grandes superficies

00:28:55están reservadas ya

00:28:56para la industria.

00:28:58Hoy,

00:28:58querer vender

00:28:59una gran superficie

00:29:00que todos conocemos

00:29:01y que ahora no voy a dar el nombre

00:29:03pero

00:29:03donde venden comida hecha

00:29:05y preparada

00:29:06y todas estas cosas,

00:29:08significa vender a pérdidas.

00:29:11se vende

00:29:11por debajo

00:29:12del precio

00:29:13de coste de elaboración

00:29:14por estar

00:29:15en esa referencia,

00:29:16por tener la referencia

00:29:17o tu referencia

00:29:18en esa gran superficie

00:29:19y poder atraer

00:29:20a alguna otra.

00:29:22Eso

00:29:23acaba condenando

00:29:24a muchas industrias

00:29:25pero pone en valor

00:29:26a otras

00:29:27y permite

00:29:28aumentar la producción

00:29:29y con eso

00:29:30abaratar los costes

00:29:31de producción.

00:29:33Pero

00:29:34en ninguna gran superficie

00:29:36hay un tipo

00:29:36al lado

00:29:36del mostrador

00:29:38de los quesos

00:29:39para decirte

00:29:39qué es

00:29:40cómo está

00:29:40de dónde viene

00:29:41si es de vaca

00:29:42si es de cabra

00:29:43si es de oveja

00:29:44si es leche pasteurizada

00:29:46o leche cruda

00:29:46si es una láctica

00:29:48o una pasta blanda

00:29:49si el hongo

00:29:50que ves ahí

00:29:50en la superficie

00:29:51es un camembert

00:29:52o es un roqueforti

00:29:55o es una piel

00:29:56de un pelo de gato

00:29:59en fin

00:29:59no hay nadie

00:30:00que te explique nada

00:30:01y el otro sitio

00:30:03donde compramos

00:30:03es la charcutería

00:30:05y hay charcuterías

00:30:06que van ampliando

00:30:09las muestras

00:30:10que saben muy bien

00:30:11lo que tienen

00:30:11y otras charcuterías

00:30:13que francamente

00:30:14pueden saber muy bien

00:30:15cuál es el jamón

00:30:15o el chile

00:30:16ese cantimbalo

00:30:17pero es que es un accesorio

00:30:19que se compra

00:30:20para el bocadillo

00:30:21de los niños

00:30:22y ese es el cambio

00:30:24radical

00:30:25que tenemos que

00:30:26seguir empujando

00:30:27para el mercado

00:30:28del queso

00:30:29no es un queso

00:30:31los artesanos

00:30:32no van a precio

00:30:33van a calidad

00:30:34y esa calidad

00:30:36hay que pagarla

00:30:38y si no entendemos

00:30:39eso

00:30:40un amigo

00:30:40me decía

00:30:41de ayer

00:30:41es que fui a tal sitio

00:30:43y el queso

00:30:44me pareció carísimo

00:30:45pues a mí me pareció

00:30:46baratísimo

00:30:48es todo relativo

00:30:50en el mundo

00:30:50un queso

00:30:51que puede costar

00:30:5130 euros el kilo

00:30:5240 euros el kilo

00:30:53bueno y 28

00:30:55claro

00:30:55pero estoy diciendo

00:30:56los precios más altos

00:30:57más de 50 euros el kilo

00:30:59es muy raro

00:30:59encontrarte un queso

00:31:00y eso 100 gramos

00:31:01son 5 euros

00:31:02ha parecido a uno

00:31:03de 250

00:31:04que es un queso

00:31:05de leche de burra zamorano

00:31:08leche de burra

00:31:09sí

00:31:09lo ha hecho

00:31:11en colaboración

00:31:12con una asociación

00:31:12de defensa

00:31:14del burro zamorano

00:31:15de la raza zamorana

00:31:17lo ha hecho

00:31:17en colaboración

00:31:18con

00:31:18Graja Cantagruyas

00:31:20y como la proteína

00:31:22de la leche

00:31:23del quino

00:31:24no cuaja

00:31:25suficientemente

00:31:25hay que mezclarlo

00:31:27con oveja

00:31:28pero claro

00:31:29ordeñar una burra

00:31:31cuesta mucho

00:31:32y además

00:31:33la producción

00:31:34es muy pequeña

00:31:35entonces

00:31:36el coste

00:31:37de producción

00:31:38es muy muy alto

00:31:39¿se había hecho

00:31:39queso de burra

00:31:40alguna vez?

00:31:41yo no tengo noticias

00:31:42yo

00:31:43es la única noticia

00:31:45que tengo

00:31:45he mirado

00:31:46ya como tenemos

00:31:47inteligencias artificiales

00:31:48y google

00:31:49y todas estas cosas

00:31:50miras y miras

00:31:50y miras y miras

00:31:51y no encuentras referencias

00:31:52por lo menos

00:31:53en Europa

00:31:54es posible que haya

00:31:55porque hay elaboraciones

00:31:56hechas con leche de quino

00:31:58en el

00:32:00este asiático

00:32:01vamos

00:32:01al otro lado

00:32:02la parte de los urales

00:32:03hacia

00:32:03en el continente asiático

00:32:06pero eran quesos

00:32:07muy

00:32:07no eran quesos cuajados

00:32:08eran quesos

00:32:09que se enterraban

00:32:10en una bolsa

00:32:10de piel

00:32:11y que se dejaban enterrados

00:32:13y era una mezcla

00:32:14entre un queso

00:32:14y un yogur

00:32:15y lo has probado

00:32:17tú este queso de burra

00:32:18si el de queso de burra

00:32:20lo probé en Fromago

00:32:21la feria que hay en Zamora

00:32:25lo que pasa

00:32:25que no es el mejor sitio

00:32:26para probar un queso

00:32:27sobre todo cuando

00:32:28Fromago

00:32:29coincide con una semana

00:32:30de calor

00:32:31de sol

00:32:31entonces

00:32:33yo creo que no entendieron

00:32:35el queso

00:32:35no entendieron

00:32:36que no es un queso

00:32:38para todo el que pasa

00:32:39para ese millón de personas

00:32:40que pasan por ahí

00:32:41que juegan un pinchito

00:32:42sino es un queso

00:32:43para determinada gente

00:32:44y en lugar de tenerlo cortado

00:32:46lo puedes cortar

00:32:47un poquito

00:32:48cuando alguien

00:32:49merece la pena

00:32:50que lo pruebe

00:32:50entonces estaba un poco seco

00:32:52pero sí

00:32:52se notan los sabores animales

00:32:54del equino

00:32:54es divertido

00:32:56es interesante

00:32:56¿Fromago se ha convertido

00:32:57en el gran evento

00:32:58del queso en España?

00:32:59Sí

00:33:00yo creo que sí

00:33:02son tres kilómetros

00:33:03de puestos de quesos

00:33:04a lo largo del casco

00:33:05histórico de Zamora

00:33:07me pareció fascinante

00:33:08que haya más industria

00:33:10que artesanos

00:33:11vale

00:33:11pero es un reflejo

00:33:13de la situación

00:33:14del mercado

00:33:14que ahí se entregaron

00:33:16los premios cinchos

00:33:17que es

00:33:18bueno

00:33:19si empiezas a ver

00:33:21los nombres

00:33:21de los premiados

00:33:22pero esto es pura industria

00:33:23industria

00:33:24industria

00:33:25y también eso lo tienen

00:33:27que corregir

00:33:27pero

00:33:28yo me quedé impresionado

00:33:30me quedé impresionado

00:33:31porque hay otras ferias

00:33:33otros encuentros

00:33:34del queso

00:33:34pero quizá

00:33:35hacía falta

00:33:36alguno

00:33:37un poco

00:33:38de más entidad

00:33:39sé que en Trujillo

00:33:41hay un mercado

00:33:42del queso

00:33:44en fin

00:33:44lo que organiza

00:33:45Gourmet

00:33:46Castellón

00:33:47pero hay muchísimos

00:33:49porque en realidad

00:33:50muchos

00:33:50fíjate

00:33:51muchos de los queseros

00:33:53artesanos

00:33:53viven de la venta

00:33:55en los mercados

00:33:56en mercadillos

00:33:57en ferias

00:33:57mercados medievales

00:33:59sacan

00:34:00por lo menos

00:34:00para pagar los gastos

00:34:02y luego si

00:34:03tienen clientes

00:34:04que les compran

00:34:05mandan

00:34:05ya sabes

00:34:06el envío

00:34:07el envío directo

00:34:09por mensajería

00:34:10pero

00:34:11pero salen

00:34:12todos los

00:34:12todos los domingos

00:34:13o los sábados

00:34:15depende de lo que toque

00:34:16Javier

00:34:17Barrera

00:34:18de Siete Lobas

00:34:19todos los sábados

00:34:20están en la plaza

00:34:21de la Catedral de León

00:34:22con su puestecito

00:34:23vendiendo sus quesos

00:34:24dentro de

00:34:25un mes

00:34:26se celebran

00:34:27los Welch's Awards

00:34:28otra vez en España

00:34:29esta vez en Córdoba

00:34:30bueno ese sí que es

00:34:31como el gran encuentro mundial

00:34:33el evento de

00:34:34de referencia

00:34:35y desde luego

00:34:36poner la pegatina

00:34:37de que tu queso

00:34:38ha ganado

00:34:39una super gold

00:34:40o una medalla de oro

00:34:41pues

00:34:42favorece

00:34:43mucho

00:34:44las ventas

00:34:46¿tú crees que

00:34:47España

00:34:49porque en los últimos años

00:34:50no ha quedado

00:34:51excesivamente bien

00:34:52a pesar de

00:34:53de estas

00:34:54de esta revolución

00:34:56de

00:34:56de queserías

00:34:57pero

00:34:57viendo

00:34:58el número

00:34:59de queserías

00:34:59españoles

00:35:00que se meten

00:35:00en la super gold

00:35:02no sé

00:35:03¿cómo

00:35:04estamos haciendo

00:35:04buenos productos

00:35:05y estamos

00:35:06haciendo

00:35:06productos

00:35:08que compiten

00:35:09en el mercado

00:35:10internacional

00:35:10de una forma

00:35:11muy sólida

00:35:12también hay que tener

00:35:14en cuenta

00:35:14que es una feria

00:35:15y las ferias

00:35:17siempre tienen

00:35:17servidumbres

00:35:19yo espero

00:35:20que este año

00:35:20uno de los

00:35:21quesos que sale

00:35:22en este libro

00:35:22tengan el

00:35:23gran premio

00:35:24al mejor queso

00:35:25del mundo

00:35:26sobre todo

00:35:27porque

00:35:27normalmente

00:35:28las últimas

00:35:29ediciones

00:35:304

00:35:305

00:35:3110

00:35:32el gran premio

00:35:34suele ser

00:35:34para el país

00:35:35organizador

00:35:36¿sí?

00:35:37¿ha pasado eso?

00:35:38sí

00:35:38está pasando

00:35:39todos los premios

00:35:40tienen sus cosas

00:35:41¿no?

00:35:41entonces

00:35:42es posible

00:35:44pero también

00:35:44tenemos

00:35:45cosas

00:35:46súper interesantes

00:35:47sí que es verdad

00:35:48que los

00:35:49Welch's Awards

00:35:49al final

00:35:50compiten

00:35:50quesos

00:35:51que no tienen

00:35:51nada que ver

00:35:52unos con otros

00:35:53¿no?

00:35:53uno fresco

00:35:54de vaca

00:35:55con uno

00:35:55súper curado

00:35:56de oveja

00:35:57compitiendo

00:35:57pero de cara

00:35:59al mercado

00:35:59de cara al consumidor

00:36:00sí que es una buena

00:36:02referencia

00:36:02estos son los mejores

00:36:03tremenda

00:36:04es una referencia

00:36:04tremenda

00:36:05pero tú fíjate

00:36:06que es un mercado

00:36:07curioso

00:36:08había una empresa

00:36:09en España

00:36:09ya cerró

00:36:10hace un año

00:36:11año y medio

00:36:11dos años

00:36:12no me acuerdo

00:36:14que elaboraba

00:36:15queso fresco

00:36:16lácticas

00:36:17en realidad

00:36:18con leche

00:36:19de cabra

00:36:22cambiaban los formatos

00:36:24los moldes

00:36:25los metían

00:36:26en un trailer

00:36:27y los mandaba

00:36:29a Italia

00:36:29y mientras

00:36:30en el camino

00:36:31a Italia

00:36:32se iban madurando

00:36:33y cuando iban a Italia

00:36:35iban a un afinador

00:36:36que le ponía

00:36:37su etiqueta

00:36:37sus nombres

00:36:39sus referencias

00:36:40y lo lanzaba

00:36:41al mercado

00:36:42como quesos

00:36:43tradicionales

00:36:44italianos

00:36:46utilizando

00:36:46una trampa

00:36:47de la legislación

00:36:48bien

00:36:49es que el mercado

00:36:50del queso

00:36:51ya

00:36:51en Europa

00:36:52es universal

00:36:53casi

00:36:53las leches

00:36:55suben y bajan

00:36:56van de un lado

00:36:57a otro

00:36:58dependiendo

00:36:58del precio

00:36:59que tengan en origen

00:37:00cuando la leche

00:37:01de cabra

00:37:01era barata

00:37:02en España

00:37:02se mandaban

00:37:03los quesos

00:37:04a Italia

00:37:04a Suiza

00:37:05o a Francia

00:37:06cuando la leche

00:37:07de cabra

00:37:08subió

00:37:08empezó a fortalecerse

00:37:09el mercado español

00:37:10empezaron a fortalecerse

00:37:11las elaboraciones

00:37:12todo va

00:37:14girando

00:37:15y cambiando

00:37:15pero nosotros

00:37:16ahora tenemos

00:37:16cosas súper interesantes

00:37:18te vas a caer

00:37:19a la arena

00:37:20en la frontera

00:37:21de Navarra

00:37:22con

00:37:23país vasco

00:37:24con Francia

00:37:24y la leche

00:37:26cabra

00:37:27la tren

00:37:27de Francia

00:37:29y la

00:37:29en cambio

00:37:30la de

00:37:30la de oveja

00:37:31y la de vaca

00:37:32la compran

00:37:33en la provincia

00:37:33de Navarra

00:37:35pero ya

00:37:35casi que no hay fronteras

00:37:38porque

00:37:38el mercado

00:37:39nos limita

00:37:40si es que

00:37:41cada vez

00:37:42ya no hay pastores

00:37:44y eso condiciona

00:37:45la ganadería

00:37:46y muchas

00:37:47zonas de pastoreo

00:37:49tradicional

00:37:50se han reconvertido

00:37:51por ejemplo

00:37:51en maíz

00:37:51o lo que financie

00:37:53o subvencione

00:37:54en mayor medida

00:37:56la comunidad europea

00:37:57la soja

00:37:58lo que sea

00:37:58o la linaza

00:38:00o la colza

00:38:01lo que sea

00:38:01entonces

00:38:02hay muchas veces

00:38:03hay muchas zonas

00:38:04donde la oveja

00:38:05no puede salir al campo

00:38:06claro

00:38:08es un mundo

00:38:10en el que hay

00:38:10muchas contradicciones

00:38:11también cada verano

00:38:12cuando

00:38:13de repente

00:38:14España empieza a arder

00:38:15nos acordamos

00:38:16de que

00:38:17de que el pastoreo

00:38:19y las cabras

00:38:19y las ovejas

00:38:20que pasean

00:38:21por el monte

00:38:22son

00:38:23uno de los mejores

00:38:24elementos que tenemos

00:38:25para prevenir incendios

00:38:26pero

00:38:27pero luego

00:38:28eso que en teoría

00:38:30sabemos que funciona

00:38:31no lo estamos llevando

00:38:33a la práctica

00:38:33o no con la

00:38:34dimensión necesaria

00:38:36tú dices que

00:38:37que al final

00:38:37las queserías

00:38:39sirven para

00:38:41combatir la

00:38:42la

00:38:43bueno pues el problema

00:38:44demográfico

00:38:44la España vaciada

00:38:46pero no es suficiente

00:38:47a no ser que

00:38:48todos los grandes

00:38:50supermercados de España

00:38:51empiecen a vender

00:38:51queso artesanal

00:38:52y se multipliquen

00:38:53las queserías

00:38:55con

00:38:55con unas cuantas

00:38:57queserías que hay

00:38:58en España

00:38:58de este tipo

00:38:59no es suficiente

00:38:59para repoblar

00:39:00las zonas rurales

00:39:01ya

00:39:02y además

00:39:02se encontraron

00:39:03dificultades añadidas

00:39:04yo que sé

00:39:05Alicia en Cameros

00:39:06que no me hacían

00:39:07de origen

00:39:07en Cameros

00:39:12montó una quesería

00:39:13con una ganadería

00:39:14de caprino

00:39:15están en medio

00:39:16del monte

00:39:16en medio

00:39:16de la sierra

00:39:17en la cabecera

00:39:18de la mesta

00:39:19además

00:39:19y allí

00:39:20lo que hay ahora

00:39:21es ganado equino

00:39:23y vacas

00:39:24y entonces

00:39:25los ganaderos

00:39:26le quieren prohibir

00:39:27la salida

00:39:28del establo

00:39:29al monte

00:39:29porque dice

00:39:31que les molestan

00:39:31las cabras

00:39:32pero las cabras

00:39:33son buenas

00:39:34consecuencia

00:39:35pues que un día

00:39:36se levantaron

00:39:37fueron a

00:39:38los establos

00:39:39y encontraron

00:39:40120 cabras muertas

00:39:41envenenadas

00:39:43entonces

00:39:44esas cosas

00:39:45las hacen

00:39:46tus propios vecinos

00:39:46a los que la cabra

00:39:47no les molesta

00:39:48porque la cabra

00:39:49no compite

00:39:49por elementos

00:39:50ni con el caballo

00:39:51ni con la vaca

00:39:52y simplemente

00:39:53limpia el monte

00:39:54pero hay como

00:39:56como una barrera

00:39:58que se levanta

00:39:59alrededor de eso

00:40:00ya los ayuntamientos

00:40:01no miran al monte

00:40:02y el campo

00:40:04los destinos

00:40:05el destino del campo

00:40:06se decide

00:40:07desde un edificio

00:40:08de acero y cristal

00:40:09en el centro

00:40:11de una gran ciudad

00:40:11ya no mirando

00:40:13al campo

00:40:13sino de espaldas

00:40:14a él

00:40:15entonces

00:40:15yo he vivido

00:40:17en aragoneses

00:40:19al lado de

00:40:20Santa María de Nieva

00:40:21una pedanía

00:40:22de 15 habitantes

00:40:23y toda aquella comarca

00:40:26que era de cereal

00:40:26estaba

00:40:27en manos

00:40:28de una persona

00:40:29que iba quedándose

00:40:30o alquilando

00:40:32las tierras

00:40:32de la gente

00:40:33y cultivaba

00:40:34lo que subvencionaba

00:40:35a la comunidad europea

00:40:37entonces

00:40:37ya no se vive

00:40:39mirando al campo

00:40:40se vive de espaldas

00:40:41a él

00:40:41y la España

00:40:42del campo

00:40:43se ha vaciado

00:40:43y es real

00:40:44y eso nos crea

00:40:47problemas endémicos

00:40:48muy grandes

00:40:49muy grandes

00:40:50un problema

00:40:51salvaje

00:40:51no solo de población

00:40:52sino de aprovechamiento

00:40:54del territorio

00:40:55pero además

00:40:56siento que no hay

00:40:57un modelo

00:40:59que corrija

00:41:00eso

00:41:01o sea

00:41:01no es un tema

00:41:02que se esté debatiendo

00:41:04la palabra

00:41:05aparece por allí

00:41:06pero en realidad

00:41:07no tengo la sensación

00:41:08de que

00:41:08haya una

00:41:10respuesta

00:41:10convincente

00:41:11para solventar

00:41:12este problema

00:41:13¿cómo se va a debatir eso?

00:41:15si en muchos gobiernos

00:41:17autónomos

00:41:18hay una consejería

00:41:19de desregulación

00:41:21es decir

00:41:21vamos a evitar

00:41:22invertir

00:41:23en lo que no nos importa

00:41:25el campo no nos importa

00:41:27el campo nos da votos

00:41:29ya lo hemos solucionado

00:41:31equiparando

00:41:31la pensión

00:41:33con el salario

00:41:33básico

00:41:34interprofesional

00:41:351.280 euros

00:41:37y con eso

00:41:38tenemos contento

00:41:38al votante rural

00:41:39generalmente mayor

00:41:41jubilado

00:41:41etc

00:41:42pero el resto

00:41:43¿qué más nos da?

00:41:44lo que tenemos

00:41:44es que reducir gastos

00:41:46¿qué reducimos

00:41:47los bomberos?

00:41:47¿qué reducimos

00:41:48el trabajo

00:41:49en el campo?

00:41:50yo he vivido en Aragoneses

00:41:52es tierra de pinares

00:41:53de Valladolid

00:41:53y ves el pinar

00:41:55arado

00:41:56para que no haya matas

00:41:57para que no haya nada

00:41:58para que no haya incendios

00:42:00para que el piñón

00:42:01y la resina

00:42:02que son la industria

00:42:03sobreviva

00:42:04¿no?

00:42:05pero eso

00:42:05se va perdiendo

00:42:06va desapareciendo

00:42:07ya ese gasto

00:42:09como que es inútil

00:42:10¿no?

00:42:10total

00:42:11si no vivimos aquí

00:42:12total

00:42:13¿qué más nos da?

00:42:15dices que

00:42:15tradicionalmente

00:42:16el hombre pastoreaba

00:42:18pero la que hacía

00:42:19el queso era la mujer

00:42:19y que esa

00:42:20presencia

00:42:22empoderada

00:42:23de las mujeres

00:42:23se sigue

00:42:24reflejando

00:42:25en las nuevas queserías

00:42:27¿no?

00:42:27sí, sí, sí

00:42:28tú has estado

00:42:28con Carmela

00:42:29en Galmezán

00:42:30Pilar Blanco

00:42:32en

00:42:32El Parizal

00:42:33por ejemplo

00:42:35Silvia

00:42:36en

00:42:37Quesos y Besos

00:42:38Yolanda

00:42:39en Bucarito

00:42:40un montón

00:42:41y las que no son

00:42:42titulares

00:42:43titulares

00:42:43están

00:42:44codo a codo

00:42:45con su marido

00:42:46trabajando

00:42:47haciendo quesos

00:42:49cuajando la leche

00:42:51moliéndola

00:42:51picándola

00:42:52para hacer

00:42:52el tamaño

00:42:53a la palomita

00:42:54el cuajado

00:42:55tal

00:42:55no

00:42:56es un trabajo

00:42:57siempre ha sido

00:42:58un trabajo

00:42:58en mujeres

00:42:58me decía

00:43:00Sara Pérez

00:43:01el queso en casa

00:43:02lo hacía mi abuela

00:43:03en una olla

00:43:04de porcelana

00:43:04como en todas las casas

00:43:05¿no?

00:43:06pero si tú le preguntas

00:43:07a mi abuelo

00:43:08cómo se hacía el queso

00:43:08te dirá

00:43:09que no sabe

00:43:09que no tiene idea

00:43:10que eso es cosa

00:43:11de la abuela

00:43:12siempre era cosa

00:43:13de mujeres

00:43:14te ibas a Picos Europa

00:43:15y llegaba el verano

00:43:16y las mujeres

00:43:17se subían

00:43:18arriba del monte

00:43:19con los chicos

00:43:20con los zagales

00:43:21y los niños

00:43:22y se pasaban

00:43:24todo el verano allí

00:43:24con una casa

00:43:26donde hacían queso

00:43:27de las vacas

00:43:29hacían el queso

00:43:30con una olla de cobre

00:43:31al estilo

00:43:31del queso alpino

00:43:32y mientras tanto

00:43:34los hombres

00:43:34se ocupaban

00:43:35de segar

00:43:36en las partes bajas

00:43:37para acumular

00:43:38heno

00:43:38para el invierno

00:43:39bueno

00:43:40siempre la mujer

00:43:41ha hecho el queso

00:43:41el hombre

00:43:42se ha ido al campo

00:43:44a llevar las vacas

00:43:45a segar la hierba

00:43:47y ahí casa sus cosas

00:43:48que nunca se sabe

00:43:49muy claramente

00:43:50cuáles son

00:43:52la verdad es que

00:43:53el queso

00:43:53lo dice Aduriz

00:43:54en el prólogo

00:43:55es de esos elementos

00:43:56de la gastronomía

00:43:57que son centrales

00:43:58que son iconos

00:44:00¿no?

00:44:00y que además

00:44:01aunque ahora

00:44:02hay muchas técnicas nuevas

00:44:03en el fondo

00:44:04hay una conexión

00:44:05con lo ancestral

00:44:06hace poco

00:44:07estaba hablando

00:44:08con Jorge Guitián

00:44:09de la cueva

00:44:10que aparece

00:44:11en la película

00:44:12de la odisea

00:44:13en la que el gigante

00:44:14está elaborando quesos

00:44:16y me decía

00:44:16es que yo conozco

00:44:17queserías

00:44:18en las que lo hacen

00:44:18prácticamente igual

00:44:20¿no?

00:44:20igual que hace

00:44:21tres mil años

00:44:22pero sí que es cierto

00:44:24que muchos proyectos

00:44:25de quesería

00:44:25son proyectos

00:44:27de una familia

00:44:28y que cuando esa familia

00:44:30no tiene relevo

00:44:31o el relevo

00:44:32no quiere seguir

00:44:33con el negocio

00:44:34muchas desaparecen

00:44:35sí

00:44:36eso es un fenómeno

00:44:37que se ha visto

00:44:39muy claramente

00:44:39en Cataluña

00:44:40en el perineo catalán

00:44:41entonces en los años

00:44:42ochenta

00:44:43setenta

00:44:44ochenta

00:44:44noventa

00:44:45más todavía

00:44:46muchas familias

00:44:47se fueron al campo

00:44:48en el momento hippie

00:44:50que se fue al campo

00:44:51a vivir en la naturaleza

00:44:52y entre ellos

00:44:53había grandes elaboradores

00:44:55de queso

00:44:55pero

00:44:56dio un momento

00:44:57que los hijos

00:44:57no querían seguir

00:44:58querían volver a la ciudad

00:44:59y que ellos

00:45:01ya se jubilaban

00:45:02se retiraban

00:45:03y traspasaron

00:45:05las queserías

00:45:06o las cerraron

00:45:07directamente

00:45:07queda una muy buena

00:45:09pero en realidad

00:45:10no queda tanto

00:45:12como lo que había antes

00:45:13yo recuerdo

00:45:14aquel queso

00:45:15del Monsec

00:45:16prensado en ceniza

00:45:17de cabra

00:45:18piezas redondas

00:45:20grandes

00:45:20que a mí me parecía

00:45:21en aquella época

00:45:22hablamos de año noventa

00:45:23era una joya

00:45:24de la que sería

00:45:25¿no?

00:45:26pero

00:45:27pero hay un

00:45:28son empresas familiares

00:45:29y una empresa familiar

00:45:31depende de que

00:45:32haya una generación

00:45:33que siga adelante

00:45:34como los restaurantes

00:45:35¿cuántos restaurantes

00:45:36cierran porque no

00:45:37tienen continuidad?

00:45:39antes era un oficio

00:45:41hoy

00:45:43de repente

00:45:44se convirtió

00:45:45en un negocio

00:45:46que daba ingresos

00:45:47suficientes

00:45:47para mandar el hijo

00:45:48a la universidad

00:45:49a estudiar

00:45:49y prosperar

00:45:50¿no?

00:45:50que es lo que han querido

00:45:51siempre

00:45:51los padres

00:45:53de cualquiera

00:45:54de nosotros

00:45:54sean de la condición

00:45:56social que sean

00:45:57pero

00:45:58cuando han subido

00:46:00el escalón

00:46:00ya no quieren bajar

00:46:01para el restaurante

00:46:03mediano

00:46:04el restaurante

00:46:04popular

00:46:05el restaurante

00:46:06del pueblo

00:46:08no es

00:46:09como algo

00:46:10muy de prestigio

00:46:11no es algo

00:46:12para presumir

00:46:13de eso

00:46:13cuando vas

00:46:14con tus amigos

00:46:14¿no?

00:46:15tú mencionabas

00:46:16los ejemplos

00:46:17de Cataluña

00:46:17yo conozco

00:46:18uno muy reciente

00:46:19en Benavar

00:46:20en la provincia

00:46:20de Huesca

00:46:21pero pegado

00:46:22a Lleida

00:46:23la que sería

00:46:24la fondaña

00:46:25que había hecho

00:46:26un quesos

00:46:27premiados

00:46:27en los

00:46:28World Cheese Awards

00:46:28con un montón

00:46:29de premios

00:46:29también

00:46:30y ha llegado

00:46:31el momento

00:46:32de jubilarse

00:46:32una familia

00:46:33pues que ha dedicado

00:46:35su vida

00:46:35a cuidar las cabras

00:46:36en este caso

00:46:37y a elaborar quesos

00:46:38estaban cansados

00:46:39y han cerrado

00:46:40y se ha perdido

00:46:41un patrimonio

00:46:42súper importante

00:46:43para la comarca

00:46:44eso la verdad

00:46:45es que es una

00:46:45sí

00:46:46pero se va perdiendo

00:46:47con el queso

00:46:48se va perdiendo

00:46:49con las legumbres

00:46:49se va perdiendo

00:46:50con los tomates

00:46:51en realidad

00:46:54todo

00:46:54buena parte

00:46:55de lo que tenemos

00:46:56ahora

00:46:56de productos agrarios

00:46:57y ganaderos

00:46:58de prestigio

00:46:59viene de generaciones

00:47:00que salieron

00:47:02escopetados

00:47:02de la ciudad

00:47:03porque no encontraron

00:47:04porque de repente

00:47:05se quedaron

00:47:05sin medio de vida

00:47:06porque las crisis

00:47:07se los fueron comiendo

00:47:08pero es algo general

00:47:11yo he vivido

00:47:13cinco o seis crisis

00:47:14en estos 45 años

00:47:16¿no?

00:47:16y mi trabajo

00:47:18ha seguido siendo el mismo

00:47:20pero

00:47:21cuando llegaba la crisis

00:47:22las empresas

00:47:23te decían

00:47:23bueno

00:47:24es que ahora

00:47:24tenemos que pagar

00:47:25menos porque hay crisis

00:47:26pero yo nunca he recuperado

00:47:27mi capacidad

00:47:28de crisis

00:47:28en ninguna crisis

00:47:29hasta que hemos llegado

00:47:30a la última

00:47:31y yo he tenido que dejar

00:47:32el periodismo

00:47:33porque ya

00:47:33es que era ridículo

00:47:34tenía que subvencionar

00:47:35yo a grandes empresas

00:47:36porque lo que me pagaban

00:47:38no era suficiente

00:47:39para lo que yo tenía

00:47:40que hacer

00:47:41¿no?

00:47:42entonces

00:47:42es general

00:47:43pero en el campo

00:47:44es más sangrante todavía

00:47:46necesitamos el campo

00:47:47y vivimos el campo

00:47:48¿has dejado el periodismo

00:47:50gastronómico?

00:47:50¿porque no te salía cuenta?

00:47:52sí

00:47:52yo soy como las prostitutas

00:47:54trabajo por dinero

00:47:55entonces a mí me han dicho

00:47:56tienes que hacer un libro

00:47:57de esto ya

00:47:58financiamelo

00:48:00no

00:48:00yo trabajo por dinero

00:48:02yo

00:48:03trabajo en América Latina

00:48:04desde Lima

00:48:05pero cubro toda la región

00:48:07desde México

00:48:08hasta Argentina

00:48:09y eso a mí

00:48:11llevo 20 años allí

00:48:13pues me ha generado

00:48:13una media

00:48:14de unos 50.000 dólares

00:48:16de gastos al año

00:48:17frente a una media

00:48:18de 12.000 dólares

00:48:20de ingresos

00:48:21entonces

00:48:22hay un desfase

00:48:23entre una cifra y otra

00:48:25y llega un momento

00:48:26que dices

00:48:26oye yo tengo ya

00:48:27una condición

00:48:28y una edad

00:48:29como para guardarme

00:48:30ese dinero para mí

00:48:31y dedicarme a otra cosa

00:48:34paralelamente

00:48:34vivo en un continente

00:48:36en el que la alta cocina

00:48:37tiene muchísimo poder

00:48:38muchísimo poder

00:48:40y cada crítica

00:48:42o cada columna

00:48:43un poco complicada

00:48:45generaba pérdida

00:48:47de trabajos

00:48:48o sea

00:48:49yo he perdido

00:48:49muchos trabajos

00:48:50porque

00:48:50a este cocinero

00:48:52no le gusta

00:48:53lo que yo hago

00:48:54o se siente incómodo

00:48:55cuando hablo

00:48:56o escribo de él

00:48:57y

00:48:58bueno

00:48:59yo te llegué a tener

00:49:00una

00:49:00me han pedido

00:49:02un espacio

00:49:03en televisión

00:49:04en los informativos

00:49:05de una cadena

00:49:06de televisión

00:49:06en el espacio

00:49:07de gastronomía

00:49:08hemos hecho pruebas

00:49:09de cámara

00:49:09hemos hecho pruebas

00:49:10de contenido

00:49:11hemos hecho pruebas

00:49:11y de repente

00:49:12ha llegado

00:49:13el director

00:49:13de contenido

00:49:14informativo

00:49:15y ha dicho

00:49:16perdona

00:49:17pero

00:49:17fulanito y fulanito

00:49:18me han dicho

00:49:18que lo último

00:49:19que puedo hacer

00:49:20es contratarte

00:49:21y no

00:49:23entonces

00:49:24¿por qué vas a seguir así?

00:49:26yo he trabajado

00:49:2745 años

00:49:28en la gastronomía

00:49:29conozco muy bien

00:49:30lo que es un restaurante

00:49:31como debe ser

00:49:31o como pienso

00:49:32lo que debe ser

00:49:33y bueno

00:49:34le he dado la vuelta

00:49:35ahora hago consultorías

00:49:36a restaurantes

00:49:38y hoteles

00:49:38en América Latina

00:49:40tengo clientes

00:49:41a los que le visito

00:49:42a lo mejor

00:49:43una vez al año

00:49:43a lo mejor

00:49:44tres meses

00:49:45o cuatro seguidos

00:49:46trabajo con ellos

00:49:47les apoyo

00:49:48en la formación

00:49:49de los equipos

00:49:49de atención

00:49:50al cliente

00:49:51les reviso

00:49:52la propuesta gastronómica

00:49:54estructuro

00:49:55algunas cosas

00:49:56alrededor del tema

00:49:57les hago cartas de vinos

00:49:59y canalizo así

00:50:01la experiencia

00:50:02de 40 años

00:50:03de conocimiento

00:50:04pero

00:50:05y me piden escribir

00:50:06no hay mucha gente

00:50:08que pueda decir

00:50:08que ha perdido trabajos

00:50:09por hacer malas críticas

00:50:11posiblemente

00:50:11porque no las hace

00:50:12porque se autocensura

00:50:14porque

00:50:15porque

00:50:15las ganas de quedar bien

00:50:17al final

00:50:17imperan sobre

00:50:18la responsabilidad

00:50:20que puede tener

00:50:20un crítico

00:50:22de publicar

00:50:22malas críticas

00:50:23cuando

00:50:23cuando de corazón

00:50:24cree que está diciendo

00:50:26la verdad

00:50:26bueno

00:50:26malas críticas

00:50:27según el mercado

00:50:28las críticas son críticas

00:50:29buenas o malas

00:50:31porque además

00:50:32a mí

00:50:33toda la vida

00:50:33me han dicho

00:50:34es que

00:50:34tu trabajo

00:50:35es muy negativo

00:50:36porque tu trabajo

00:50:37cierra restaurantes

00:50:38elimina empleos

00:50:39pero

00:50:40se equivocan

00:50:41por completamente

00:50:43yo he hecho críticas

00:50:44cuando estaba en el país

00:50:46luego he hecho en el mundo

00:50:48en la guía del ocio

00:50:48he seguido haciendo en Perú

00:50:50en el comercio

00:50:51etcétera

00:50:52etcétera

00:50:52y he hecho 40 años

00:50:53y

00:50:55yo veo un restaurante

00:50:58le hago una crítica

00:50:59que piensan que es negativo

00:51:00o sea pienso

00:51:01que no he comido bien

00:51:02y lo cuento

00:51:03y el cliente

00:51:04que va todas las semanas

00:51:05tiene dos opciones

00:51:07nada más que dos

00:51:08pensar que es idiota

00:51:09que era un restaurante

00:51:11malo

00:51:11o pensar

00:51:12que el idiota

00:51:13soy yo

00:51:13y el idiota

00:51:14siempre soy yo

00:51:16entonces

00:51:16eso es

00:51:18imposible

00:51:19yo

00:51:19mira

00:51:20en la época

00:51:20que no había internet

00:51:21que no había nada

00:51:22cuando estaba

00:51:23hacía críticas en el país

00:51:24una crítica en el país

00:51:25en Madrid

00:51:26llenaba el restaurante

00:51:28dos meses

00:51:28abarrotado

00:51:30abarrotado

00:51:30como un influencer

00:51:31de los de ahora

00:51:32lo abarrotaba

00:51:33pero

00:51:34si el restaurante

00:51:36le da un giro

00:51:38y dice

00:51:38uy ya tengo la vida resuelta

00:51:39el abandono

00:51:40si el restaurante

00:51:42no respondía

00:51:42a lo que yo estaba contando

00:51:44la gente se iba

00:51:46a los dos meses

00:51:47se quedaba sin clientes

00:51:48otra vez

00:51:48entonces

00:51:49no nosotros

00:51:50en realidad

00:51:51lo que hacemos

00:51:52nuestro trabajo

00:51:53no es

00:51:54ni castigar

00:51:55ni premiar

00:52:00pedir cuentas

00:52:01ni tener

00:52:02un saldar

00:52:04rencillas

00:52:04nosotros

00:52:05alimentamos el debate

00:52:06una crítica

00:52:08lo que te tiene que hacer

00:52:09es reflexionar

00:52:10cuando hay reflexión

00:52:11cuando hay debate

00:52:12hay reflexión

00:52:13y cuando hay reflexión

00:52:14hay crecimiento

00:52:15yo cuento

00:52:16yo voy a los restaurantes

00:52:17al primero

00:52:18que le cuento

00:52:19lo que voy a escribir

00:52:20es al cocinero

00:52:21si a mí me merece la pena

00:52:22esa persona

00:52:23me acerco

00:52:24yo le hago

00:52:25si estoy a una mesa

00:52:26con gente

00:52:26voy un momento al baño

00:52:28le hago un gesto

00:52:29me voy a otra mesa

00:52:30con él

00:52:31o me pongo una barra

00:52:32y le digo

00:52:32mira

00:52:33yo he visto esto

00:52:34esto

00:52:35y me dicen

00:52:36bueno

00:52:36vente dentro de tres días

00:52:37y lo tengo resuelto

00:52:40ya

00:52:40pero

00:52:40yo hago una crítica

00:52:42sobre esa comida

00:52:42como yo hago una crítica

00:52:44sobre esta representación

00:52:45de esta obra de teatro

00:52:46porque una obra de teatro

00:52:48son iguales

00:52:49no

00:52:49cada día cambia algo

00:52:51tú empiezas

00:52:52el día del estreno

00:52:52y dura una hora veinte

00:52:53y después de seis meses

00:52:55de gira

00:52:56a lo mejor te dura

00:52:57cincuenta minutos

00:52:58o una hora cuarenta

00:52:59entonces yo solo

00:53:00hago la crítica

00:53:01sobre lo que he visto

00:53:02tú tienes la oportunidad

00:53:04tú tienes la oportunidad

00:53:05de rectificar

00:53:06y decirle a tus clientes

00:53:08y al medio del mercado

00:53:09que yo no tenía razón

00:53:10yo te doy la oportunidad

00:53:12pero cambia

00:53:14tú eras el crítico

00:53:15gastronómico del país

00:53:16antes que

00:53:17José Carlos Cácer

00:53:18que yo creo que mucha gente

00:53:19no lo sabe

00:53:20yo le nombré sucesor

00:53:23a mí es que la empresa

00:53:23me pidió

00:53:24cuando salí del país

00:53:26me preguntaron

00:53:27en el país semanal

00:53:29me preguntaron

00:53:29¿a quién ponemos?

00:53:31y entonces

00:53:32ellos tenían

00:53:33algunos nombres

00:53:34que ahí me pusieron

00:53:35los pelos de punta

00:53:36y yo les recomiendo

00:53:38a José Carlos

00:53:38yo llevaba muchos años

00:53:40trabajando

00:53:41había dirigido

00:53:42Club de Gourmet

00:53:43donde él colaboraba

00:53:45había dirigido

00:53:45la revista Gran Reserva

00:53:47lo había creado yo

00:53:48y que duró también

00:53:49otros seis años

00:53:50y él colaboraba allí

00:53:52y fue el primer periodista

00:53:55de aquella generación

00:53:56que empezó a hacer críticas

00:53:57yo le publiqué

00:53:59las primeras críticas

00:54:00en el Club de Gourmet

00:54:01ya empezaba a plantear

00:54:03que había cosas

00:54:03que no funcionaban

00:54:04en un restaurante

00:54:05no todo era bueno

00:54:05y le recomendé

00:54:08inmediatamente

00:54:09como le conozco

00:54:09ya salía

00:54:10en una cabina

00:54:11que había en Miguel Yuste

00:54:12arriba con Arturo Soria

00:54:13y le llamé

00:54:15y le dije

00:54:15te van a llamar

00:54:16no digas que no

00:54:17no sea siguiota

00:54:20dijo que sí

00:54:21y le ha ido bastante bien

00:54:22sí

00:54:22y a la gastronomía

00:54:23le ha venido muy bien también

00:54:25pero y tú

00:54:26¿por qué saliste del país?

00:54:27bueno

00:54:28yo vi una circunstancia

00:54:29bastante extraña

00:54:30hice una crítica

00:54:32a un restaurante

00:54:32que se llamaba

00:54:33El Teatriz

00:54:34de Placio Arango

00:54:35el dueño propietario

00:54:36de Los Bills

00:54:37de Los Aurelas

00:54:37en aquella época

00:54:38en España

00:54:39en México

00:54:40y

00:54:42tenía

00:54:43Arango

00:54:43tenía mucha relación

00:54:44con Polanco

00:54:45el presidente

00:54:47de la compañía

00:54:48y

00:54:49al día siguiente

00:54:50en una reunión

00:54:51de directores

00:54:51en Barcelona

00:54:52pido en mi cabeza

00:54:53estaban todos allí

00:54:55y

00:54:56a lo largo de la semana

00:54:57uno detrás de otro

00:54:58pues fui cayendo

00:54:59algunos me llamaron

00:55:00para contármelo

00:55:01para explicármelo

00:55:02pero sí

00:55:03estaba aquí

00:55:04en la casa

00:55:05estaba

00:55:05estaba haciendo

00:55:07preparando

00:55:07me habían encargado

00:55:08un diseño

00:55:10un programa de televisión

00:55:11para Canal Plus

00:55:13justo Aguilar

00:55:14me acababa de hablar

00:55:15de un libro

00:55:17estaba en el país

00:55:18y

00:55:19bueno

00:55:20las cosas

00:55:21mal entendidas

00:55:22algunos

00:55:24directivos

00:55:24del grupo

00:55:25que

00:55:26quieren hacer

00:55:27lo que el presidente

00:55:28quiere

00:55:28aunque muchas veces

00:55:30el presidente

00:55:30luego no se entera

00:55:31ni sabe

00:55:32lo que está pasando

00:55:33pero bueno

00:55:35estuve alejado

00:55:36de la compañía

00:55:37bastantes años

00:55:37pero muy bien

00:55:39como siempre

00:55:40los caminos

00:55:40son todos

00:55:41día y vuelta

00:55:41hice dos colecciones

00:55:43de libros

00:55:43para el país

00:55:44entre

00:55:45trabajar con

00:55:46Francino

00:55:47tu pecado

00:55:47fue hablar mal

00:55:48de un restaurante

00:55:49que estaba muy conectado

00:55:51con tus jefes

00:55:53pero eso ya

00:55:54prescrito

00:55:55podríamos decir

00:55:55y además

00:55:56es que era lo habitual

00:55:57fíjate

00:55:57era el primer

00:55:58boom inmobiliario

00:55:59de Madrid

00:55:59entonces

00:56:00los constructores

00:56:02construían

00:56:03venían al edificio

00:56:04y dejaban

00:56:04un local

00:56:05para tener un restaurante

00:56:07que generalmente

00:56:08se lo encargaban

00:56:08o a su mujer

00:56:09o a su querida

00:56:10y entonces

00:56:11ellos presumían

00:56:12porque era de buen tono

00:56:13tener un restaurante propio

00:56:15y un restaurante de éxito

00:56:16entonces

00:56:18de repente

00:56:19estamos hablando

00:56:20de

00:56:20los 90

00:56:22hay un momento

00:56:24en el que

00:56:25los accionistas

00:56:27de las grandes

00:56:28empresas de construcción

00:56:29se empiezan a mezclar

00:56:30con los accionistas

00:56:31de los grandes medios

00:56:32de comunicación

00:56:33y a mí en aquella época

00:56:35hasta me pidieron

00:56:36una página

00:56:37en interview

00:56:37pero estaba prohibido

00:56:39hablar de determinados

00:56:41restaurantes

00:56:42prohibido

00:56:43como has experimentado

00:56:44tú

00:56:45claro decías

00:56:46es que yo publicaba

00:56:47una crítica

00:56:47y el restaurante

00:56:48se llenaba dos meses

00:56:49ahora

00:56:49un crítico gastronómico

00:56:51publica una crítica

00:56:52y pasa bastante

00:56:53desapercibido

00:56:54sin embargo

00:56:54hay algunos influencers

00:56:55que

00:56:56tú ves su trabajo

00:56:57o al menos

00:56:58yo lo veo

00:56:58y digo

00:56:59ostras

00:56:59que poco sabe

00:57:00de gastronomía

00:57:01esta persona

00:57:02igual lo cuenta muy bien

00:57:03y es entretenido verle

00:57:05pero en realidad

00:57:05de gastronomía

00:57:06no sabe mucho

00:57:06y sin embargo

00:57:07llena ese local

00:57:08dos meses

00:57:09¿cómo has vivido tú

00:57:11ese movimiento

00:57:12ese desplazamiento

00:57:14del poder

00:57:15en la comunicación

00:57:16de la gastronomía?

00:57:16primero con asombro

00:57:17primero con asombro

00:57:18mucho asombro

00:57:20segundo

00:57:23no sé

00:57:24tengo una sensación

00:57:25que me pesa

00:57:26a veces

00:57:27de vergüenza ajena

00:57:28el otro día

00:57:30pasaba

00:57:30por la calle

00:57:32Barquillo

00:57:32creo que era Barquillo

00:57:34Bárbaro de la Ganza

00:57:35y hay dos restaurantes

00:57:36muy cerca

00:57:37haciendo un esquinazo

00:57:38una multitud

00:57:40esperando

00:57:41para entrar

00:57:42en un sitio

00:57:43de tacos mexicano

00:57:44y en un sitio

00:57:45que se llama

00:57:4633

00:57:46que es mono

00:57:48pero

00:57:48de mono no pasa

00:57:50pero hay una multitud

00:57:51esperando para comer

00:57:55paralelamente

00:57:55voy a San Sebastián

00:57:56y me recomiendo

00:57:57un café

00:57:58al lado del Cursal

00:57:59y me voy al café

00:58:00de San Amazonia

00:58:01al lado del Cursal

00:58:02y me encuentro

00:58:03que todo el público

00:58:05que hay dentro

00:58:05son turistas

00:58:06y que hay 20 turistas

00:58:08haciendo cola

00:58:09para entrar

00:58:09porque es el sitio

00:58:10donde hay que ir

00:58:11mira

00:58:12el 65%

00:58:13del turismo actual

00:58:14elige destino

00:58:15en función de la fotografía

00:58:16que puede publicar

00:58:17que quiere publicar

00:58:18en Instagram

00:58:19yo he visto entrar

00:58:20a Santa Sofía

00:58:21al grupo de 20

00:58:22con el teléfono

00:58:23puesto así en alto

00:58:24y entrar

00:58:25por la puerta

00:58:26de madera

00:58:26al lado derecho

00:58:27y salir

00:58:28por el lado izquierdo

00:58:29dar la vuelta así

00:58:30grabar

00:58:31ese trozo

00:58:32de Santa Sofía

00:58:32y salir a la calle

00:58:33a ellos no les importa

00:58:34Santa Sofía

00:58:35les importa

00:58:35que sus amigos

00:58:36vean que han estado

00:58:37en Cusco

00:58:38hay una montaña

00:58:39que se llama

00:58:39de los siete colores

00:58:40un nevado

00:58:41que se descongeló

00:58:42de mucho mineral oxidado

00:58:44y tiene franjas

00:58:45de color

00:58:46pues

00:58:47hacen dos horas

00:58:48de cola

00:58:48para hacer

00:58:49la foto

00:58:50donde no se ve

00:58:50gente

00:58:51entonces

00:58:52tú irte a Cusco

00:58:53para hacer

00:58:54dos horas

00:58:55de cola

00:58:55a 5.000 metros

00:58:57de altura

00:58:57perdona

00:58:59¿estás loco o qué?

00:59:00paralelamente

00:59:01te vas

00:59:01a Cusco

00:59:02a Arequipa

00:59:03y

00:59:04el 70%

00:59:06de los turistas

00:59:07no van a comer

00:59:08cocina local

00:59:09a una picantería

00:59:10por Dios

00:59:11van a comer

00:59:11hamburguesa

00:59:12pizza

00:59:13pasta

00:59:14y hummus

00:59:14al local

00:59:15fino

00:59:16de la ciudad

00:59:18y sin embargo

00:59:18en los pueblos

00:59:19de España

00:59:20donde están

00:59:21estas queserías

00:59:22de las que hablas

00:59:22en el libro

00:59:23a veces hay restaurantes

00:59:24en los que se come

00:59:25fenomenal

00:59:26porque entiendo

00:59:26que tú te has hecho

00:59:2711 o 12 mil kilómetros

00:59:28y no solamente

00:59:29has comido queso

00:59:30habrás aprovechado

00:59:31el viaje

00:59:31para otras cosas

00:59:32he comido menos

00:59:33de lo que hubiese querido

00:59:34he hecho paradas

00:59:35muy marcadas

00:59:36por ejemplo

00:59:37la de Bagá

00:59:38en Jaén

00:59:40pero en realidad

00:59:41a esa uña

00:59:42ha llegado un poquito

00:59:43a uña de caballo

00:59:44entonces

00:59:44y ya

00:59:45no tengo edad

00:59:47para grandes distancias

00:59:48y sobre todo

00:59:48que esté muy atento

00:59:49y ya

00:59:50a mí comer sin beber

00:59:53como que tampoco

00:59:55me apetece tanto

00:59:56¿no?

00:59:57porque yo creo que

00:59:57es una experiencia completa

00:59:58entonces

00:59:59yo cuando he hecho

01:00:00esta gira

01:00:01como hice cuando hacía

01:00:02hace muchos años

01:00:03la guía de comer en carretera

01:00:05veía muchos restantes al día

01:00:07pero me guardaba

01:00:08la cena

01:00:09en la que podía

01:00:10abrir una botella de vino

01:00:11bebérmela

01:00:12y no tener problemas

01:00:13en la carretera

01:00:14con la Guardia Civil

01:00:15¿no?

01:00:15bien

01:00:16este pueblo

01:00:17ilustra

01:00:18esta guía ilustra

01:00:19queserías

01:00:20y no en cada pueblo

01:00:22porque hay muchos pueblos

01:00:23sin bar

01:00:23siquiera sin bar

01:00:24pero se come

01:00:25y se guisa

01:00:26y la verdad

01:00:27es que se guisa rico

01:00:28yo conozco muchos pueblos

01:00:30y no hay colas

01:00:30no hay 20 personas

01:00:31en la puerta esperando

01:00:32no

01:00:33que se agradece

01:00:34si no se agradece

01:00:36los que

01:00:36yo que vivo en Lima

01:00:38esto es una

01:00:39es una plaga

01:00:40es una plaga

01:00:41yo imagino aquí

01:00:42yo no podría vivir otra vez

01:00:44en Madrid

01:00:45es una plaga

01:00:46este verano

01:00:47este verano

01:00:48estuve hablando

01:00:48con Martín Caparrós

01:00:49el escritor

01:00:50él es argentino

01:00:52pero siempre tiene una visión

01:00:53muy

01:00:55sobre todo

01:00:55América Latina

01:00:56en conjunto

01:00:57y hay un libro

01:00:58que publicó

01:00:58que se llama

01:00:59Ñamérica

01:00:59en el que

01:01:01bueno

01:01:02no habla demasiado

01:01:02de cocina

01:01:03algunas cosas aparecen

01:01:04pero a pesar

01:01:04de lo que parece

01:01:06por el nombre

01:01:06no es Ñam

01:01:07pues no hay un capítulo

01:01:08dedicado a la gastronomía

01:01:09pero a él

01:01:10sí le encanta

01:01:10comer

01:01:11no sé si

01:01:12escuchaste esa entrevista

01:01:13pero

01:01:14le acabé preguntando

01:01:15por la gran cocina

01:01:16de América Latina

01:01:18y él me dijo

01:01:19que

01:01:19bueno pues que Perú

01:01:21ha hecho

01:01:21mucho marketing

01:01:22y que tiene cosas interesantes

01:01:24hablaba del

01:01:25pescado frío

01:01:26así

01:01:26con ironía

01:01:28sí

01:01:28pero decía que la gran cocina

01:01:30sin ninguna duda

01:01:31para él

01:01:31es la mexicana

01:01:32tú

01:01:33tú que conoces muy bien

01:01:34las dos

01:01:35y también el resto

01:01:36de cocinas de América Latina

01:01:37con cuál te quedas

01:01:38yo creo que

01:01:39históricamente

01:01:39y tradicionalmente

01:01:40la gran cocina americana

01:01:42es la mexicana

01:01:42creo también

01:01:44que en este momento

01:01:45la mejor cocina

01:01:46que se practica

01:01:48en los restaurantes

01:01:49en la extracción pública

01:01:50en América Latina

01:01:52es la brasileña

01:01:53con mucha diferencia

01:01:54sobre todas las demás

01:01:55pero

01:01:56como entendemos

01:01:58como Brasil

01:01:58como es una parte accesoria

01:02:00como hay una barrera

01:02:01una frontera

01:02:02que separaba Brasil

01:02:03del resto de América

01:02:04diríamos que

01:02:05prescindiendo de Brasil

01:02:07la cocina más interesante

01:02:09y más vibrante

01:02:11y que más me llama la atención

01:02:13la Argentina

01:02:15sobre todo en Buenos Aires

01:02:17cada crisis

01:02:18primero

01:02:19porque

01:02:20la cocina

01:02:21es una historia

01:02:21política y social

01:02:22y económica

01:02:23no puede haber

01:02:25una cocina desarrollada

01:02:26si no hay clase media

01:02:27y hay dos países

01:02:29con clase media

01:02:31en Hispanoamérica

01:02:33que son México

01:02:34y Argentina

01:02:35con una clase media

01:02:36muy tradicional

01:02:36y muy antigua

01:02:38los demás países

01:02:40Perú

01:02:40Chile

01:02:42Ecuador

01:02:43Bolivia

01:02:43Colombia

01:02:44no tienen

01:02:45esa clase media

01:02:46desarrollada

01:02:46eso quiere decir

01:02:48que tienen

01:02:48restaurantes

01:02:49para élite

01:02:50a las que puede ir

01:02:51la élite

01:02:52pero hay una brecha

01:02:53social tan grande

01:02:54que no tiene

01:02:54un público medio

01:02:55que vaya

01:02:55son restaurantes

01:02:56que se sustentan

01:02:57hoy con el turismo

01:02:58gastronómico

01:02:58pero fuera del turismo

01:03:00gastronómico

01:03:01no sé

01:03:02yo vivo en Lima

01:03:03me aburro mucho

01:03:04comiendo en Lima

01:03:04porque la oferta

01:03:06es limitada

01:03:06la oferta es limitada

01:03:08lo que encuentras

01:03:09es una multitud

01:03:12de cocineros jóvenes

01:03:13que yo le llamo

01:03:14la generación croqueta

01:03:15que está dándole vueltas

01:03:17a lo mismo

01:03:18¿qué hago?

01:03:19yo hago un ceviche

01:03:20que en vez de ponerle limón

01:03:22le pongo

01:03:22los rabillos

01:03:23de la mosca

01:03:24de no sé quién

01:03:25yo hago un tiradito

01:03:26que en vez de ponerle

01:03:27no perdón

01:03:28eso no es crear

01:03:30eso es copiar

01:03:31o versionar

01:03:32crear

01:03:33es no copiar

01:03:34decía Máxima

01:03:35y reproducía

01:03:36Ferran

01:03:37entonces

01:03:38estamos en lo mismo

01:03:40el ceviche

01:03:41el ceviche es un plato común

01:03:42desde Baja California

01:03:44en el Pacífico

01:03:45desde Baja California

01:03:46hasta el sur

01:03:47de Chile

01:03:48hasta el sur último

01:03:49de Chile

01:03:50¿qué han hecho los peruanos?

01:03:52lo han modernizado

01:03:54lo han convertido

01:03:55en un plato de vanguardia

01:03:56era un tratamiento

01:03:57para un pescado

01:03:58en mal estado

01:03:59igual que el escabeche

01:04:00un tratamiento

01:04:01para poder mantener

01:04:02ir y comer

01:04:03productos que no estaban

01:04:05bien conservados

01:04:05o que tenían problemas

01:04:06de conservación

01:04:07y con largas funciones

01:04:10un ceviche

01:04:11hace 40 años

01:04:12se ponía limón

01:04:13por la noche

01:04:13y se comía

01:04:15al mediodía siguiente

01:04:16un ceviche

01:04:17hace 30

01:04:1820

01:04:1925

01:04:19se ponía limón

01:04:21por la mañana

01:04:21y se ponía al mediodía

01:04:22y hoy

01:04:23en 3 o 4

01:04:24restantes de Lima

01:04:25el ceviche

01:04:26es pescado crudo

01:04:27completamente crudo

01:04:28fresco

01:04:29fresquísimo

01:04:30al que se le pone

01:04:31un hilito de limón

01:04:32en la mesa

01:04:33un poquito de cebolla

01:04:35para acompañar

01:04:36y a lo mejor ají

01:04:37pero ya no hay culantro

01:04:38ya en nuestras cocciones largas

01:04:40ellos han transformado

01:04:41pero ceviches

01:04:42hay en Ecuador

01:04:43y ceviches

01:04:44hay en Panamá

01:04:45y hay en Guatemala

01:04:46y hay en Colombia

01:04:47bien

01:04:48esa parte

01:04:49es una parte

01:04:50que ni el peruano

01:04:52entiende muy bien

01:04:53ni sabe aceptar

01:04:54muy bien

01:04:54pero bueno

01:04:55forma parte

01:04:56de la historia

01:04:56y la unción

01:04:57de la cocina

01:04:58son cocinas

01:05:00mediatizadas

01:05:00por la colonia

01:05:02Nacho Medina

01:05:03muchas gracias

01:05:03por haber venido

01:05:03a la radio

01:05:04por haber vuelto

01:05:04a tu casa

01:05:05y la verdad

01:05:06que es un placer

01:05:06escucharte

01:05:07y aprender contigo

01:05:08me encanta

01:05:08que me dejen hablar

01:05:10muchas gracias

01:05:10bueno pues hasta aquí

01:05:21el programa de hoy

01:05:22muchas gracias

01:05:22por haber aguantado

01:05:23hasta el final

01:05:23algo que en esta ocasión

01:05:24creo yo

01:05:25ha tenido premio

01:05:26porque hay cosas

01:05:27cosas que no caben

01:05:27en un tiktok

01:05:28o en un reel de instagram

01:05:29cosas que seguramente

01:05:31no llevaremos a un titular

01:05:32en una noticia

01:05:33pero que creo que está

01:05:34muy bien saber

01:05:35y comentar

01:05:36volvemos dentro de unos días

01:05:37gracias por escucharnos

01:05:38nos vemos en un tiktok

01:05:41y nos vemos en un tiktok

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