- hace 8 meses
Hablamos con el chef Edorta Lamo y con la editora Lakshmi Aguire del libro que resume la trayectoria del restaurante de Kanpezu: un camino inspirador que se apoya en las estaciones y que se nutre de valores como la coherencia, la cercanía y la humildad.
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00:00Pocas cosas hay más ricas que un chorizo. Hace poco además con Roberto Ruiz, con un amigo, fuimos a por trufas y veían como rollo le daban cachor de chorizo al perro y le decía, aquí está la tesitura, ¿no? ¿Qué es más? ¿Qué es mejor? ¿Una trufa o un chorizo?
00:11Gastro SER
00:18Gastronomía en la cadena SER con Carlos Cano
00:30Conocí a Edor Talamo en el Congreso de San Sebastián Gastronómica y un rato después me fui a su restaurante, a Fuego Negro, un sitio legendario en el que no sé qué era mejor, si la comida o la música, un lugar que le quitó pompa a la cocina vasca, revitalizándola, rejuveneciéndola.
00:57Pero la pandemia hizo que ese sitio tan querido, bueno, desapareciera. Edorta tuvo que cambiar de planes, volvió al pueblo, volvió a Campezu y abrió a Rea. Buscó, como él dice, su futuro en el pasado, en las raíces.
01:10Les han pasado ya unos años y ahora acaba de sacar un libro en el que explica toda esa historia. Edorta Talamo, ¿qué tal? Bienvenido a la radio.
01:17Muchísimas gracias, Carlos. Encantado de aquí estar contigo, la verdad.
01:20Has venido además con tu editora, con la jefa de libros y con Lasmi Aguirre.
01:24Hola, buenos días.
01:25Oye, ¿por qué a Rea a todo esto?
01:27A Rea, bueno, ahí hay un tema, hay una puntualización que yo no fui a Campezu por la pandemia, sino que fue un poquito antes.
01:34Y la idea era aguantar ese pequeño gran proyecto que era Fuego Negro.
01:41Ah, vale.
01:42Sí, nosotros abrimos justo, vamos a hacer en el 20, creo, la semana que viene haremos 7 años de la Rea.
01:47Ah, vale.
01:47Sí, sí. Y a fondo lo cerramos un poquito más. ¿Y por qué a Rea? Bueno, pues porque era, la verdad es que fue, bueno, una necesidad personal y profesional de volver a mi pueblo.
01:59Y era, bueno, pues mi pueblo prácticamente en la montaña de la Besa era un solar gastronómico, ¿no? Una zona muy infravalorada, muy pobre, muy castigada.
02:08Y, bueno, la verdad es que la Rea era un proyecto un poquito ambicioso, en el sentido de que, bueno, fuera a rearmar una casa vieja.
02:16Bueno, requería mucha fuerza y mucho empeño.
02:19A rear, precisamente, era un término rural en el que yo he oído, que había escuchado muchas veces en mi vida, por parte de mi abuela, de mi tía, de mi madre.
02:26Venga, a rear, sobre todo cuando la rea mozete.
02:29Y eso es lo que había que hacer, había que arrear, no había otra.
02:32Había que tirar para adelante y, bueno, es un término en el que me identificaba muchísimo y que tenía esa fuerza que necesitaba que tuviera el proyecto.
02:40¿Tú siempre tuviste claro que ibas a ser cocinero o en algún momento te planteaste ser DJ?
02:45Pues, pues, pues.
02:46Porque te he visto pinchando vinilos.
02:47Sí, sí, sí, sigo de vez en cuando desempolvando vinilos y haciéndolos, pero no, yo siempre cuento que a mí lo que me gustaba era el teatro y el dibujo, prácticamente.
02:55Y en esa tesitura, cuando le planteo a mi ama que quería irme por estas vías y ya empezaba a no llevarme bien con la educación convencional,
03:04me dijo que tenía que estudiar mucho y que tenía que hacer la carrera, así que quería tal y igual, y quería pasar a la acción.
03:09Yo vengo de familia hostelera, mis abuelos fueron los primeros que abrieron un bar en Campezo,
03:12y entonces, pues, había estado un poquito en mis venas, hacer los cascos, servir en el bar, todo ese tipo de cosas.
03:18Y dije, bueno, pues voy a probar con cocina porque quería pasar a la acción.
03:20Y es donde, bueno, pues una relación que nos hemos ido conociendo y llevando bien,
03:25y ya cuando ha sido una relación sólida y tal y cual, pues es donde he podido ejercer todo,
03:29supongo que todo eso que quería expresar, digamos, o hacer con el dibujo o con el teatro.
03:34El prólogo del libro es un prólogo colectivo en el que he leído cosas muy bonitas,
03:38por ejemplo, el chef Andoli Luis Aduriz dice que en Arrea late un temperamento forjado por los mitos,
03:44creencias y leyendas de la montaña de la Besa. ¿Qué mitos y leyendas son esos?
03:48Bueno, Andoli es una especie de brujo también, hablando de mitos y leyendas, ¿no?
03:53Pero sí que hay mucho, bueno, digamos, de una vida en la montaña de la Besa que se ha curtido la relación en esa convivencia,
04:01en esa complicidad con la montaña. Ha sido una población muy, mirando muy hacia la montaña y viviendo muy de ella, ¿no?
04:07Porque al final, bueno, pues el oficio principal era ser carbonero y a partir de ahí, bueno,
04:12pues se tenía tiempo para coger todo lo necesario para alimentar la casa y para poder buscarse la vida, ¿no?
04:18Entonces ahí ha habido mucha convivencia y en esa convivencia hay muchísimos dichos, muchísimos refranes,
04:23muchísimas cosas, secretos no contados y tal y igual que lo que lo define como mitos y leyendas.
04:30También me ha gustado mucho lo que dice Javi Olleros, el chef de Culler de Pau.
04:34Dice que más que un restaurante que sirve comidas es un ejemplo de valentía para confrontar el mundo real,
04:39un mundo que se está perdiendo el rumbo, que se está convirtiendo en irresponsable y bárbaro.
04:45¿Así lo ves también?
04:46Así lo veo, sí. De hecho, también los prologuistas, los que están grandes amigos y gente que rodea,
04:51no solo cocineros, sino hay sociólogos, antropólogos, hay liqueinólogos.
04:56He estado alcaldesa de mi pueblo también.
04:59Pero bueno, son gente con la que comparto muchísimas cosas y realmente son gente con la que hablo mucho
05:04y me nutro, quiero pensar que nos nutrimos en esas relaciones por dos partes,
05:09pero estas conversaciones las tengo mucho también, pues en este caso con Javi Olleros está igual.
05:12Sí, yo creo firmemente en que, de hecho, también una de las pequeñas razones también de irme a Campezo
05:18es montarme mi pequeña vida, mi pequeña sociedad.
05:21Cada vez estoy más incómodo en la sociedad grande, por así decir, en el mundo y tal y cual,
05:29y bueno, pues ahí el pueblo todavía te brinda esas oportunidades de, digamos,
05:34de hacer tu vida más natural, más real, más de comunidad.
05:39De hecho, tal y como lo veo yo, la nueva cocina vasca, de alguna manera, asombró al mundo con creatividad,
05:47también con lujo, ¿no? En los restaurantes estrellados.
05:51Pero esta nueva cocina vasca que tú representas o de la que tú formas parte,
05:56mantiene la creatividad, pero se basa mucho más en los valores, ¿no?
06:00O sea, es una cocina de valores, que lee el entorno, que lo sabe interpretar.
06:06No sé, Laksby, ¿tú qué opinas? Porque esto ya es un poco interpretación desde fuera, ¿no?
06:10Pero luego le preguntamos a Dorta también.
06:12Yo creo que lo has definido estupendamente, la verdad.
06:16Yo le llamo nueva, nueva cocina vasca, la siguiente generación,
06:20y bueno, creo que Edorta es uno de los grandes abanderados de esta cocina,
06:25pero que hay muchos más jóvenes también que están trabajando en esa línea, ¿no?
06:31A mí me gusta mucho que Dorta haya mencionado lo de hacer comunidad,
06:35porque una de las cosas más bonitas de este libro es cómo se nutre de las gentes de Campezo,
06:44de las gentes de la montaña, de la sabiduría de las personas mayores, ¿no?
06:49De los oficios que se están perdiendo.
06:52Bueno, el viaje del libro ha sido precioso porque he conocido a personas talentosas
06:58que viven allí, desconocidas para todos, ¿no?
07:02Y que nutren a Rhea y que a la vez a Rhea les nutre a ellos, ¿no?
07:07Yo creo que es una combinación muy bonita.
07:09Y en parte has tenido ocasión de conocer a esas personas porque Dorta desaparecía
07:13y tenías que hablar con alguien, ¿no?
07:14Dices que Dorta es un tío escurridizo, que de repente la gente decía, ¿dónde está Dorta?
07:17Y además es que la casa tiene varias plantas, entonces nadie sabía nunca dónde estaba, ¿no?
07:23Pero siempre estaba haciendo algo.
07:26Sí, han sido conversaciones maravillosas.
07:28De hecho, a partir de ahí, de las personas que conocí he escrito varios artículos, ¿no?
07:32Porque he podido estar en una chabola, en un valle,
07:37en la que vivía un hombre para cuidar sus ovejas sin luz durante semanas, semanas y semanas, ¿no?
07:43Entonces, bueno, iban saliendo historias que al final todas las historias están en el libro, ¿no?
07:47Y el libro, al final, es un libro que se puede leer, que no es un libro para cocinar, aunque tenga recetas, ¿no?
07:54Es un libro que cuenta un territorio, ¿no?
07:56Que no explica platos, pero sí explica lugares y personas, ¿no, Dorta?
08:01Absolutamente.
08:03Yo estaba, ya he hecho un par de presentaciones en mi zona, en Gasteiz, en Gampezo,
08:07me tocó hacerlas para la gente a la que me debo, que es la gente de mi pueblo,
08:09y decía, bueno, que no es un libro de cocina al uso, ¿no?
08:13Que yo creo que amplía muchísimo el público.
08:15Yo creo que, bueno, aparte, quien le guste la edición, tener un libro bien hecho,
08:20bien cuidado, con buen papel, con buen diseño, tal y cual, de tener estantería,
08:23creo que es un, en ese sentido, es muy atractivo.
08:25Y segundo, creo que, bueno, pues que abarca no solo a los cocinillas y a los cocineros,
08:29porque también hay muchas recetas muy amplias,
08:31tanto por el lado más gastronómico, más cuidadoso,
08:36como también hay muchos guiños y, bueno, hay muchas recetas de cocina popular
08:39y más sencillas que la gente puede hacer en casa,
08:41pero incluso al amante de lo natural, al amante de la montaña,
08:45porque también luego hay una guía de qué recolectar en cada estación.
08:47Es un recorrido por las cuatro estaciones, en cada estación, pues también ponemos
08:49el qué recolectamos o qué hacemos, cómo lo conservamos.
08:53Entonces, bueno, yo creo que es una que amplía el público.
08:56Yo siempre digo también que hay un pequeño mapa desplegable de la montaña en la base,
08:59y digo, incluso este libro cabe en una mochila de montañero en un momento dado,
09:04para no perderse, ¿no?
09:05Pero no, no es plan de llevarse un poco el libro al monte,
09:08pero sí que es cierto que hay muchísima información, muchas cosas,
09:10luego una fotografía de Sara Castaño increíble a página completa.
09:16Bueno, es una cosa, la verdad, que el que lo vea va a pecar.
09:18Laxmi hablaba del viaje, que ha sido el libro.
09:20En realidad han sido cuatro, ¿no? Uno por cada estación.
09:23Vamos a centrarnos un poco en el invierno, que es en la que estamos ahora.
09:26Y me gustaría empezar hablando de la caza, porque la caza tiene un papel importante en la rea.
09:33Es un papel más.
09:35Yo, en ese sentido, he tenido muy claro desde el principio que no somos un restante de caza,
09:41somos un restante de la montaña, ¿no?
09:42Y creo que tiene tanta presencia, obviamente, toda la carne que trabajamos,
09:45trabajamos con caza mayor, principalmente, y palomas.
09:48Tenemos la gran suerte de tener un centro de caza a pocos kilómetros.
09:50Es una suerte divina, en la cual nos podemos decir con la boca grande y orgullosos
09:56de que trabajamos con una carne de caza local, de una manera legal.
09:59Y luego, obviamente, la parte de la carne, esa presencia proteínica, cárnica,
10:05está representada por la caza.
10:07Pero, evidente, hay muchísima recolación, hay muchísima verdura.
10:10Trabajamos con elementos de río, pues, en temporada, pues, con truchas o con cangrejos de río.
10:16Pero yo creo que, bueno, pues, el líquen, por ejemplo, que es uno de nuestros productos fetiches,
10:19también puede tener tanta presencia como la caza o, no hará en invierno,
10:22pues, estamos cogiendo gurrubiotes, que es como le decimos al fruto del madroño, tapaculos.
10:27¿Qué son los tapaculos?
10:28El tapaculos es el escaramujo, el fruto de la rosa silvestre, ¿no?
10:31Acabamos también de recolectar casi a últimos...
10:33¿Y los chapaculos qué son?
10:34Los chapaculos es una bebida que hacemos espumosa a raíz de que cerramos con chapa a raíz de una infusión de tapaculos.
10:42Muy bien. Oye, luego seguimos con el resto de temas, ¿eh?
10:46Pero ahora con todo esto que ha pasado de la gripe porcina, que se han matado tantos jabalís en Barcelona,
10:52decías tú, tenemos la suerte de poder trabajar con carne de caza de proximidad.
10:56Eso, que parece lo normal, en España es casi la excepción.
10:59Es algo muy difícil. Es difícil conseguir carne de caza en zonas donde se caza.
11:03Absolutamente. Yo creo que esto es por eso, por este melón, ¿no? Del tema de la caza.
11:07Yo creo que todavía socialmente no se está entendiendo la caza.
11:11Yo no soy cazador, siempre lo digo, pero sí que practico la cocina de caza
11:16y admiro realmente a muchos cazadores que hay muy responsables y abogo y apoyo ese tipo de caza, ¿no?
11:24Creo que, bueno, muchas veces cuando vivimos en un pueblo vemos la controversia un poco del ecologismo visto desde el punto urbano, ¿no?
11:33Creo que hay que entender realmente que la caza es necesaria para sostener tanto el monte como la agricultura que se puede hacer en los bajos del mismo.
11:45Y esto yo creo que por un principio de que socialmente no está todavía bien aceptado o no está bien entendido,
11:55creo que, bueno, pues también con las instituciones pues hay una serie de historias que no facilitan, digamos,
12:00el hecho de que haya, porque tienen que haber centros de caza para mí en cada provincia del estado mínimamente
12:05y creo que es una carne, pues eso, es una carne natural, a pesar, ¿no?
12:09Criada, alimentada en nuestro entorno.
12:12Salvaje.
12:13Salvaje absolutamente, por eso que tengo que decir que no, no, no, cero manipulada y nada.
12:18Y creo que, bueno, que todo eso pues daría solución a muchísimas cosas, ¿no?
12:21Creo que es una carne ideal no solo para, nosotros la estamos llevando y le estamos dando valor,
12:25le estamos llevando al plano gastronómico, pero creo que es una carne ideal para poder ofrecerla en casas,
12:30en comedores, en hospitales, etcétera, ¿no?
12:32Claro, y mucha gente lo sabe, que a veces se organizan batidas para controlar las poblaciones de ciertas especies
12:39y que esa carne, en vez de aprovecharse siendo una carne de primera calidad,
12:43que servís en restaurantes con estrella Michelin, se quema, se incinera.
12:46No sé si eso también pasa en la zona de Campezo, ¿no?
12:49No, no pasa porque tenemos un centro de caza, ¿no?
12:51Que es un empeño de una familia, la familia Biorrún, en un pueblito de Navarra que se llama Murieta,
12:56quienes, bueno, con su sacrificio no solo en depender este tipo de negocio,
13:00con sus dificultades, sino que realmente es un trabajo duro,
13:03en el cual trabajan los días de caza y reciben todas las piezas de los cazadores,
13:06trabajan con un veterinario, meticulosicamente, ¿no?, para analizar la carne
13:09y a partir de ahí pues tienen diferentes maneras de trabajar, ¿no?
13:11Les aboran chorizos a los cazadores o a diferentes elaboraciones
13:13o si ven una presa idónea, pues es cuando los compran, despiezan y nos hurten a nosotros
13:17y a otros restaurantes también que soy consciente que también está sirviendo en España.
13:20Pero lo normal, yo me encontraba en cocinas, antes de trabajar en las reas,
13:24que trabajas con jabalí y venían con etiquetas alemanas.
13:27Probablemente sería un jabalí local o nacional y se llevaba hasta el extranjero
13:33para despiezarlo. Bueno, una de las cosas, una locura, es que todavía a mí me cuesta mucho entender.
13:37¿Paloma en lata?
13:39Bueno, la paloma en lata es una...
13:41El producto fetis del campezo ha sido la paloma,
13:44es decir, ha habido muchísimas generaciones que han crecido en mi pueblo
13:48comiendo que su carga cárnica proteínica ha sido la paloma,
13:52que han empezado a comer la vaca ya siendo adolescentes o así.
13:55Hay muchísima cultura de la caza a la paloma en otro, también no como nos lo imaginamos,
14:01no en una cazada discriminada a vuelo, sino que ahí, bueno, se crían palomas domésticas
14:07donde se ponen alrededor de los árboles, alrededor de la choza, se mueven con unos zumbeles,
14:11hay pasaderas, holgueras, volanderas, un tipo de palomas que lo que hacen es rollo,
14:15bueno, pues intentar, digamos, engañar a esos bandos de paloma,
14:20haciendo ver que hay muchas palomas alimentándose en el árbol y cuando se posan, pues se cazan y tal.
14:25Entonces, bueno, pues la paloma ha sido el plato que más nos representa el campezo,
14:28una paloma guisada, y eso lo hemos llevado al plano de la lata.
14:32Había una receta también que conservó a una persona de Jeremia, de un pueblito de al lado,
14:37y la hemos recuperado, y es una paloma que, bueno, que sufrimos, que la guisamos en la propia lata
14:40y, bueno, que también conforma parte del recetario, pues eso, ¿no?
14:45Entonces, lo bueno que tiene la rea también es que dentro de una línea,
14:49pues eso, podemos hacerlo más gastronómico, ¿no?
14:50Podemos tener que llegar a usar las pincitas para poner aquí si hierbas o aquí sueles
14:55hasta la elaboración de este tipo de latas.
14:58Laxpi, ¿cuál es tu plato preferido del invierno en la rea?
15:01¿Del invierno?
15:04¡Joder!
15:04Te dejo decir de cualquier embocaba.
15:06A ver, yo siento adoración por la menestrica del EGA.
15:11La verdad es que Edorta trabaja las verduras de manera excepcional.
15:16Y yo era reticente a la caza.
15:19Es una carne que me cuesta, pero he disfrutado muchísimo de la paloma.
15:28Estamos acostumbrados a ese tipo de carnes como más recias, ¿no?
15:31Más secas, más duras, y en las guisa, excepcionalmente.
15:35O sea, yo recuerdo unas albóndigas de jabalí que tomé en la cuadra,
15:39porque luego Edorta tiene esas dos cocinas, ¿no?
15:41Que es la misma, pero con dos modelos diferentes.
15:46Y aquellas albóndigas de jabalí, además, yo estaba embarazada.
15:49He de decir que ese invierno yo estaba embarazada de seis meses
15:52y vi cómo despiezaban un jabalí.
15:56O sea, todavía tengo el olor del centro.
15:58Metido en la cabeza y vi cómo cazaban las palomas.
16:04Y cuando estás en contra de la caza, ¿no?
16:07O tienes reticencias, y te sumerges en esa montaña
16:12y conoces a las personas que cazan, cómo cazan.
16:14Es ingenio lo de las palomas.
16:16Es increíble, ¿no?
16:17Es como una especie de juego de niños.
16:20Sí, no es que es trilero, ¿no?
16:21Sí, sí, y es curiosísimo, ¿no?
16:24Y ves también el ritual que rodea todo esto, ¿no?
16:28Cómo desayunan allí, están con su tal o con chorizo, ¿no?
16:31Con la botella de vino, las conversaciones.
16:34Entonces entiendes un poco más esa cultura
16:38y te cambia mucho la perspectiva.
16:41Es verdad que en zonas urbanitas se piensa en la caza
16:44y se piensa en algo que es de cincuentones con bigote y de derechas, ¿no?
16:49Y es un estigma que quizá habría que empezar a cambiar, ¿no?
16:54Absolutamente.
16:55Yo no sé qué podemos hacer desde las zonas rurales para que se entienda esto.
16:56Que no tenemos nada en contra de los cincuentones con bigote y de derechas.
17:00No, desde luego.
17:01Pero no, no, el perfil es muy amplio
17:02y como te digo, hay mucha cada vez yo creo que en los públicos más jóvenes
17:08que también, que bueno, que a mí me hace ilusión realmente
17:10que todavía haya jóvenes dispuestos, digamos,
17:13a cuidar este tipo de traiciones
17:16y de hecho es que también que nos ayudan, digamos,
17:18a hacer todo mucho más sostenible
17:19y a convivir con la montaña mucho mejor.
17:21Pues bueno, ahí hay unos perfiles también, como te digo,
17:23muy responsables, ¿no?
17:28Hay mucha gente, por ejemplo, que cuando van a las becadas, ¿no?
17:32Hacen una becada y se van a casa.
17:33A mí me parece eso algo grandioso.
17:35Se van a casa porque van a cocinar la becada
17:36como la ha cocinado su abuela y todo esto, ¿no?
17:38Con todo ese impeto.
17:39Entonces, bueno, hay que saber un poco
17:41desde qué trazo mirar y comprender un poquito todo el tema.
17:43Recuerdo cuando estuve en Arrea,
17:48al final se te quedan algunos platos en la memoria
17:50y otros no, ¿no?
17:50Yo recuerdo los fiambres, los embutidos, sí.
17:55Y recuerdo una carta que era un mapa, ¿no?
17:58Y un poco jugabas con esas dos cosas.
18:01¿Qué tan importante es ese plato?
18:03No sé si se me quedó a mí por algo de gusto personal
18:07o porque realmente para ti es un pequeño símbolo.
18:09Bueno, ahora ya estamos viendo más restaurantes, ¿no?
18:11Pero entonces era bastante, digamos, rompedor
18:15el hacer tus propios curados y fiambres y tal y cual, ¿no?
18:19Y, bueno, pues como te digo, nosotros la mayor suerte
18:21que tenemos es este centro que hay al lado.
18:24Por lo tanto, pues hacemos fiambres y curados
18:27de diferentes cortes de carne que nos surten desde ahí.
18:32La mayoría de jabarí, pero sí también que trabajamos
18:34salvo el corzo, también que curamos la pechuga,
18:36hacemos mortalas de perdiz.
18:38Bueno, creo que eso era una de las manifestaciones
18:43que puede tener dentro de nuestra cocina, ¿no?
18:45El cuidar ese concepto de algo que ha existido en nuestra vida.
18:48Yo creo que pocas cosas hay más ricas que un chorizo.
18:52Hace poco, además, con Roberto Ruiz, con un amigo,
18:54fuimos a por trufas y veían como rollo le daban cachorri y chorizo
18:57al perro y diría, aquí está la tesitura, ¿no?
18:59¿Qué es más? ¿Qué es mejor? ¿Una trufa o un chorizo, no?
19:03Independiente de eso...
19:03Contéstame, ¿qué es mejor?
19:05¿Eh? ¿Qué es mejor?
19:07Lo mejor es lo que tienes.
19:09O sea, tengo que decir que lo mejor es coger trufas
19:11y almorzarlas con un poco de chorizo
19:13y un huevo frito que lo puedes trufarte.
19:15Tiene que decir que todo tiene su...
19:17Lo que a mí no me gusta, generalmente,
19:20la cocina y la gastronomía con los productos,
19:21es clasificarlo, ¿no?
19:23Es jugar a esa cosa de clases, ¿no?
19:25De productos nobles, productos más...
19:28De hecho, nosotros jugamos mucho, por ejemplo,
19:29en uno de los platos de almuerzo,
19:31que también está en el libro,
19:31hacemos este fuá de sesos precisamente por eso.
19:34Equilibramos o ponemos al mismo nivel
19:36un hígado de pato, un fuá y un seso de cordero, ¿no?
19:39Un seso de cordero que es el fuá del pueblo, prácticamente,
19:41de las zonas rurales.
19:42Son cosas más ricas para nosotros, ¿no?
19:45Y, sin embargo, esta sobrevaloración,
19:46en el caso...
19:48O esta alza, digamos, del producto del fuá, ¿no?
19:51Nosotros los mezclamos y hacemos,
19:52uno de los dos, una especie de fuá mi cuí,
19:54de una especie de pate que le damos forma de cerebro,
19:57de seso, ¿no?
19:58Pero luego, siguiendo con tu pregunta,
20:00lo acompañaba ese recuerdo tuyo con los curados,
20:02eran los mapas.
20:03Los mapas son esenciales para nosotros
20:04porque fueron esenciales para entender
20:05dónde estábamos.
20:06Somos una esquinita de áraba,
20:09de áraba metida en Navarra,
20:11orientando con la Rioja.
20:12Somos una tierra de mugas, de fronteras,
20:14en la cual lo que nos hace ser especiales
20:16también es esa mezclanza de culturas
20:19y de formas que tenemos.
20:21Y eso nos resultaba muy difícil
20:23verlo reflejado en un mapa,
20:24porque todos los mapas nos separaban
20:26o nos obviaban o tal y cual, ¿no?
20:27Entonces hicimos un mapa nuestro
20:28donde Campezo lo situamos en medio.
20:31Ahí vimos que teníamos esa gran virtud,
20:33esa zona de tener tan próximas,
20:34esos dos climas,
20:35el clima mediterráneo de Rioja la Besa
20:36detrás de la montaña
20:37y el clima más cantábrico, digamos,
20:39ya en la Sierra Urbasa.
20:40Y, bueno, un mapa ese de 25 kilómetros
20:43donde poníamos, digamos,
20:44nombre y dibujo a todos los productoras
20:47y artesanos que tenemos alrededor,
20:49sino muchas cosas culturales, ¿no?
20:51Eso que empezó siendo un trabajo interno
20:53es algo que lo hemos utilizado
20:54para esterilizar y para hacer entender
20:56dónde estamos en forma de cartas,
20:59en forma de muchas cosas
21:00que utilizamos y seguiremos utilizando
21:02de otra manera.
21:02O sea, que el mapa es una herramienta
21:04básica de la regla.
21:05A propósito de lo que decías
21:06de la trufa y el chorizo,
21:07me ha venido una frase de Pavo Arreroz
21:09que decía algo así como que
21:10el cocinero que brilla con una gamba
21:11es cobarde,
21:13el que brilla con una sardina,
21:14ese sí que es valiente de verdad, ¿no?
21:17Pues estoy bastante de acuerdo
21:19y eso es un poco la acción
21:22y la propuesta que tenemos en la REA, ¿no?
21:24Preguntabas antes de eso,
21:25de repente esa nueva cocina vasca
21:27o esas maneras que se están viendo nuevas
21:32en la cocina vasca
21:32que estaba como muy encasillada,
21:34muy englobada en esa postal gastronómica
21:36de la montaña con el mar, ¿no?
21:38Esa influencia francesa por parte de Ipúzcoa, ¿no?
21:40Y esa parte más ruda por la parte vizcaya,
21:44pero estaba muy, ¿no?
21:46Digamos que el Chamburra de Nostiarra,
21:48Marruza Sasa Verde,
21:49Las Angulas,
21:51el Bacaralavizcaína, ¿no?
21:52Y estaba, digamos,
21:53que parecía que no existía más que eso, ¿no?
21:54Yo volví también a REA a reivindicar
21:57esa parte no solo gastronómica,
21:59sino cultural de Euskadi, ¿no?
22:01Que existía una parte,
22:03que no todo era idílico.
22:04Nosotros venimos,
22:05yo vengo y orgulloso estoy
22:06de venir a una de las partes más castigadas
22:08y pobres de Euskadi,
22:09pero eso ha hecho también
22:09que seamos de una manera especial,
22:10que tengamos una manera diferente
22:11de ver la naturaleza y de ver la comida
22:13y en ese ejercicio,
22:14pues dignificar estos productos
22:15que han sido tan cotidianos para nosotros, ¿no?
22:17Como, por ejemplo,
22:18en el caso de no utilizamos sardinas
22:19porque no utilizamos mar,
22:20pero sí que intentamos dignificar
22:22pues todo desde el jabaric.
22:24Ahora mismo yo creo
22:24que es una cosa
22:25que se puede ver
22:26en muchísimas cartas gastronómicas, ¿no?
22:27hasta la paloma
22:30o el tapaculos
22:31o las bellotas.
22:32O las bellotas, eso es.
22:33¿Qué haces con las bellotas?
22:34Las bellotas las hacemos comestibles.
22:36Esto, la verdad,
22:37que también una cosa
22:38que me gusta mucho del libro
22:39es que tengo la oportunidad también
22:40de agradecer y de nombrar
22:41a toda la gente
22:42que me ha enseñado a hacer cosas, ¿no?
22:44Que creo que esto es una cosa
22:45que nos hace falta mucho
22:45en la gastronomía
22:46y a los cocineros y a los cocineros
22:48en general, ¿no?
22:49Lejos de copiar
22:52o de intentar imitar,
22:53creo que nuestro oficio
22:54es uno de los grandes oficios
22:55que nos permite compartir
22:56y ser honestos con ello, ¿no?
22:58Las bellotas
22:59es un chivatazo
23:00de Pablo Soler,
23:01un gran amigo
23:01que estuvo un tiempo
23:02también ayudándonos mucho
23:03porque le gustaba mucho el proyecto
23:05y tuvimos mucha relación
23:09y en ello, pues, bueno,
23:11yo le transmití
23:12que una de las cosas
23:12que una de las obsesiones
23:14que tenía
23:14era hacer la bellota de encina comestible, ¿no?
23:16La bellota de encina
23:17no tiene que ver
23:17nada con esa bellota noble
23:19de Extremadura
23:21o incluso calle en Galicia, ¿no?
23:22Que son como castañas, ¿no?
23:23La nuestra es muy recia,
23:24es muy dura, es muy amarga, ¿no?
23:26Entonces, simplemente
23:29en medio de la pista
23:29él venía también
23:30de la cocina nórdica
23:31a trabajar en Noma
23:33y otros restaurantes
23:34y, bueno, me ayudó
23:35a fermentar,
23:36a saber que me traes
23:36una salmuera
23:37y traes un tiempo ahí
23:38¿Tú has estado en Noma?
23:39¿O en Suecia?
23:40¿O en Dinamarca?
23:41No he estado, no he estado
23:42y, de hecho,
23:43es una de las cosas también
23:44que ahora me apetece,
23:45de hecho, lo he conocido a René
23:46Es que me pega mucho, ¿no?
23:46En Temos de Algos de Cocina
23:47O sea, tienes así como
23:48torres lógicos
23:48Pues precisamente por eso
23:49no he oído mucho
23:50Porque yo cuando empezaba
23:51a contar el proyecto
23:51allá por 2014
23:52cuando ya lo tenía sobre papel
23:53mucha gente me decía
23:55ah, pero qué, rollo Noma y tal
23:56y yo realmente
23:57tampoco tenía tantas referencias
23:57Ah, no, me decían
23:58un rollo Fabiken
23:59Yo se lo juro
23:59que la primera vez
24:00que me dijeron esto
24:00no sabía que era el Fabiken
24:01Luego descubrí
24:02que Magnus Nilsson
24:03estuve en A Fuego Negro
24:03dos veces
24:04Pero vi un peligro
24:07a poder influenciarme
24:10y precisamente
24:11una de las cosas
24:11que más me empujaron
24:12a ir a la red
24:13era estar solo
24:13En este panorama gastronómico
24:15tan globalizado
24:16y tan siguiéndonos nosotros
24:18yo lo que quería
24:18era estar solo
24:19y crear una línea
24:20absolutamente personal
24:21de lo que era mi zona
24:22que era la montaña de la Besa
24:23Y por, digamos
24:25necesidad de estar más a mi bol
24:27y no tener esas referencias
24:28pues no he tenido necesidad
24:30de ir hasta ahí
24:31y tal y cual
24:31Cosa que ahora
24:32la verdad es que me apetecería
24:33porque yo creo que ya
24:34digamos que el proyecto
24:35de Arrea
24:36y su línea gastronómica
24:37está más que definida
24:38y tal y cual
24:39Pero sí que es cierto
24:40que necesitaba de alguna manera
24:41evadirme
24:42todo ese tipo
24:42de posibles puntos
24:43influyentes
24:44Al final Arrea
24:45es cocina nórdica
24:46pero sin cambiar
24:47de uso horario
24:48Es norte de España
24:49Sí, sí, sí
24:50te lo voy a aceptar por ahí
24:51te lo voy a aceptar por ahí
24:52siempre es cocina de montaña
24:53sí, absolutamente
24:53Lexby
24:54el libro de Arrea
24:56es el primero
24:56de una nueva colección
24:57¿Por qué elegiste Arrea
24:58para empezar con?
25:00La colección se llama
25:01los fuegos singulares
25:02y a mí hay una cosa
25:04que me obsesiona mucho
25:06y es que el fuego
25:07es el mismo
25:07en todas partes
25:08Arzuaga dice
25:09que es uno
25:11el fuego paleolítico
25:12pero con ese fuego
25:13se pueden hacer
25:15cosas muy diferentes
25:16a mí Edorta
25:18me gustaba mucho
25:20ya en a fuego negro
25:21yo disfrutaba muchísimo
25:24en esa barra
25:26y me parecía increíble
25:27como llevo de alguna manera
25:29la alta cocina
25:29que nunca sé cómo llamarla
25:30porque no me gusta mucho
25:31el término
25:32pero bueno
25:32nos entendemos
25:33la alta cocina
25:35a una barra
25:36a un garito
25:38lleno de
25:39pósters
25:40y de carteles musicales
25:42y con la música
25:42a todo volumen
25:43y como había cogido
25:45el clasicismo
25:46del pincho
25:47y lo había desestancado
25:49un poco
25:49le había dado
25:50esa vuelta creativa
25:51pero con mucho respeto
25:53siempre
25:53entonces
25:54era un tío
25:55que cuando lo escuchaba
25:56hablar
25:56como ahora
25:57con esa honestidad
25:59y con esa energía
26:01me convencía
26:04de que había
26:04un discurso real
26:05yo le ofrecí el libro
26:06sin ir a Arrea
26:07todavía
26:08pero me parecía
26:09que Dorta
26:11como cocinero
26:11y todo el equipo
26:12de Dorta
26:12merecían
26:14tener como
26:15a veces los libros
26:17legitiman
26:17un poco
26:18tener como
26:19ese libro
26:20que contara
26:20esa historia
26:21de hecho
26:22cuando se lo propuse
26:23él todavía
26:23ni había ganado
26:24la estrella Michelin
26:25y cuando la ganó
26:25le dije
26:25por favor
26:26no te olvides
26:26de este proyecto
26:27ahora no me dejes
26:28entonces
26:29en esos fuegos
26:30singulares
26:31que yo
26:31buscaba
26:32era
26:32era de cajón
26:35que estuviera
26:35él
26:36y de hecho
26:38yo también soy
26:39Euskalduna
26:40y entonces
26:41también compartimos
26:42ese amor
26:43por la cocina vasca
26:44y así fue
26:45Dorta
26:46tu fuego es singular
26:48la pluma de Láxpiz
26:49bastante singular
26:49también
26:50sí absolutamente
26:51a mí
26:52yo tengo mucho cariño
26:53yo y mi hermana
26:54porque también
26:54escribió uno de los mejores artículos
26:56de A Fuego Negro
26:57de los más bonitos
26:57que tuvimos
26:58que la verdad es que
26:59gracias a la vida
27:00tuvimos muchos
27:01pero bueno
27:02siempre hemos tenido
27:02esa cercanía
27:03y le hemos admirado
27:04mucho también
27:05y la manera
27:07que escribe
27:08y cuenta las cosas
27:09nosotros era
27:10y luego bueno
27:11pues de repente
27:11esta propuesta
27:12yo era un poco reacio
27:13al libro
27:13creo que todavía
27:14estábamos en una fase
27:15bueno han pasado
27:15tres años
27:16largos
27:17ha pasado mucho tiempo
27:18entonces de primeras
27:19creía que bueno
27:20que todavía no era
27:21no de primeras
27:22no pensaba que era
27:23un proyecto tan consolidado
27:23como para hacer su libro
27:24digamos
27:25y luego también
27:26tenemos una idea
27:27también del libro
27:28gastronómico
27:28también un poco
27:29a mi parecer
27:30un poco estancada
27:31y quería hacer algo
27:31diferente
27:32y tal y cual
27:32de repente
27:33me brindó la posibilidad
27:34sí que es cierto también
27:35que frente a este temor
27:36de agobiarme con el libro
27:38y que fuera
27:38hubo mucha presión
27:39y que hubiera un tiempo
27:40pues ya de primeras
27:41una de las condiciones
27:41que le planteé
27:42era que tuviéramos
27:43ese recorrido
27:44por todo el año
27:44que también
27:46para decir algo
27:46gastronómicamente
27:47en el libro
27:48no solo que fuera un recetario
27:49de cocina montaña
27:50sino que pudiéramos
27:50diferenciarlo por sus estaciones
27:52porque no tiene nada
27:53que ver la montaña
27:53en primavera
27:54en invierno
27:55o en verano
27:55en otoño
27:56y eso también
27:57de alguna manera
27:57que me permitiera también
27:58que fuera un trabajo
27:59mucho más fluido
28:00el que al final
28:01tuviéramos visitas
28:02durante todo el año
28:03tanto de la XMI
28:04como de Sara Castaño
28:05y que eso nos ayudara
28:07a respirarlo
28:07a trabajarlo
28:09a detallarlo
28:10y bueno
28:10eso es realmente
28:11el tiempo
28:11que a veces
28:12ha habido un punto
28:13que se nos ha hecho
28:13un poquito eterno
28:14pero sí que es cierto
28:15que al final
28:15viendo el libro
28:16es de agradecer
28:17y ahí es donde se nota
28:18que haya habido
28:19mucho tiempo mimo
28:20y mucho repunte
28:21yo de decir
28:22que
28:22Edorta
28:24se ha volcado
28:26y que los textos
28:28de Edorta
28:28ya eran
28:29buenos de base
28:30yo he hecho
28:32un trabajo
28:32de edición
28:33pero una de las cosas
28:35que más me gusta
28:35de él
28:36es que es súper metódico
28:37en cualquier cosa
28:37que hace
28:38tiene las ideas
28:39súper claras
28:39y sabía exactamente
28:40qué es lo que quería
28:41contar
28:42entonces eso te facilita
28:44mucho
28:44como editora
28:46el trabajo
28:46estamos ahora
28:47en temporada
28:48de galas de premios
28:50en el mundo del cine
28:50y estamos acostumbrados
28:52a que sea
28:52un sector de la cultura
28:54muy comprometido
28:55muy militante
28:55muy activista
28:56yo
28:57no sé si tú
28:58echas de menos
28:59eso mismo
28:59en el sector
29:00de la hostelería
29:01porque también
29:01hacemos muchas
29:02galas de premios
29:03muchos encuentros
29:04sociales
29:04hay mucha proyección
29:05mediática
29:06y normalmente
29:06no se aprovecha
29:07para reivindicar
29:09para luchar
29:09por un mundo más justo
29:10que sé que es algo
29:11que a ti también
29:11te preocupa
29:12absolutamente
29:13a quien me conozca
29:14sabe que también
29:15que se compromete
29:16que soy muy
29:17estoy muy vinculado
29:19de lo mismo
29:20que soy muy pasional
29:21lo mismo que soy pasional
29:22con la cocina
29:22y con todo lo que hago
29:23y lo que pasa a mi alrededor
29:24soy pasional
29:25con lo que pasa
29:26en el mundo
29:26y con estas cosas
29:27y creo que también
29:28si ha habido
29:28yo he sido muy
29:30muy crítico
29:31con el mundo
29:32de la gastronomía
29:32en general
29:33porque es el mundo
29:33en el que estoy inmerso
29:34y siempre he hecho de falta
29:36he hecho en falta
29:37pues varios gestos
29:38y varias cosas
29:39y en ese aspecto
29:40como bien me dices
29:41admiraba
29:42de otros movimientos
29:44de otros oficios
29:44esa
29:45digamos
29:47ese reclamo
29:48de solidaridad
29:49hecho público
29:50ese momento
29:52de
29:53bueno
29:53de protestar públicamente
29:54de tener que decir algo
29:56creo que
29:57tenemos capacidad
29:58creo que hay gente
29:59asombrosa
30:00no solo en la cocina
30:01sino realmente
30:02a nivel de
30:02pensamiento
30:04en la cocina
30:04y me daba mucha pena
30:05que eso
30:06que realmente
30:07solo nos juntáramos
30:07para este tipo de galas
30:08o para este tipo de encuentros
30:09si no tuviéramos
30:10una reflexión mayor
30:10de ahí nació
30:11Fogones por Gaza
30:13de esa
30:14de esa
30:15intención
30:16de que
30:17de que hiciéramos
30:17de que hiciéramos
30:18oficio
30:19de que nos hermanamos
30:19y que dijéramos
30:20públicamente
30:20que condenábamos
30:21este tipo de
30:22de acciones
30:22creo que nos tocaba
30:23muy de cerca
30:24creo que a todo el mundo
30:24nos ha tocado de cerca
30:25hemos sido muy testigos
30:26de lo que ha pasado
30:27y está pasando
30:28y bueno
30:29ahí conseguimos de repente
30:30romper
30:31una red
30:33en cocina
30:35de gente
30:35muy considerada
30:36muy tría estrellada
30:37y gente que
30:38obviamente no tiene
30:39por qué tener
30:39ese tipo de
30:40reconocimientos
30:41pero que estábamos
30:42todos a una
30:42y bueno
30:43cada uno
30:43con las armas
30:44que tenía
30:44con sus locales
30:45pues dar una
30:46ese pie
30:46digamos
30:47invitar
30:47a que desde la cocina
30:48pues pudiéramos
30:49no solo decir públicamente
30:50que estábamos en contra
30:52de este tipo
30:52de situaciones
30:53en el mundo
30:53sino con nuestras herramientas
30:55e intentar aportar
30:56recaudar
30:57y ayudar a esta cosa
30:58¿qué se come en tu casa
30:59en noche buena
31:00o en navidad?
31:01en navidad
31:02hay un plato
31:03que adoro
31:03de mi tía
31:04americarme
31:04que es el
31:04patorrillo de cordero
31:05es una receta
31:06de las pocas recetas
31:07yo siempre cuando explico
31:08en la radio
31:08es una de las pocas recetas
31:09que tenemos
31:10tenemos muy poco
31:10recetario tradicional
31:11somos una zona muy pobre
31:12por lo tanto
31:12las recetas tradicionales
31:14se pueden encontrar
31:14con los dedos de una mano
31:15uno es la paloma
31:15que hablaba antes
31:16otro es el patorrillo de cordero
31:17es una receta también
31:18que nos define como territorio
31:19receta que compartimos
31:20con gran parte de Navarra
31:21y La Rioja
31:21y es una receta
31:22de subsistencia
31:23de lo que se quedaba
31:24en casa
31:24el cordero de chal
31:25el cordero de chal
31:25era inconcebible
31:26comerlo en casa
31:26a no ser que hubiera
31:27una boda o algo
31:28se vendía
31:29lo que se quedaba
31:30en casa
31:30siempre las paticas
31:30y los interiores
31:31entonces una receta
31:32un tanto de casquería
31:34potente
31:34pero que
31:35en la cual se hace
31:35unas madejitas
31:36con trozos de las paticas
31:37con dos drapezuñas
31:39y todo
31:39se rodean
31:39con el intestino delgado
31:40y se guisan
31:41con mucho pimiento choricero
31:42se agrega a los callos
31:43la sangrecía cuajada
31:44para mí una de las cosas
31:45es una receta
31:45que está en extinción
31:46hay muy pocos restaurantes
31:47de los pocos que hay
31:48los hacen extinción
31:49están en Navarra
31:49que los ofrecen
31:51y es una receta
31:52que no puede faltar
31:52para mí en Navidad
31:53y sobre todo el cardo
31:54el cardo
31:55para nosotros
31:55tenemos esa gran influencia
31:56en Navarra
31:57adoración por el cardo
31:58un cardo en Navidad
31:59no puede faltar
31:59eso para mí
32:00es un must
32:01estamos en invierno
32:03pero ya se ve
32:04en el horizonte
32:04la primavera
32:05¿qué estás esperando tú
32:07con más ansia
32:07de esta estación?
32:10yo la verdad
32:10es que soy un amante
32:11de las estaciones
32:11la gran parte
32:13de la que no hemos hablado
32:14aquí
32:14de mi vida
32:16y de mis proyectos
32:18es mi hermana Amaya
32:19Amaya siempre ha estado
32:21conmigo
32:21y está ahí
32:22espero que lo esté siempre
32:24como digo
32:26siempre la parte inteligente
32:26de este convenio
32:28pero no
32:29es la que se encarga
32:30un poco de la gestión
32:30y de todo
32:30y bueno
32:31ella por ejemplo
32:31es una
32:32ella
32:32es una
32:35digamos
32:36que cayó
32:37en poder del sol
32:38ella necesita luz
32:39y tal y igual
32:39y de hecho
32:40está viviendo en Cádiz
32:40y hace todo este trabajo
32:42desde allá
32:42aunque suele venir
32:43cada mes
32:43mes y medio
32:44yo soy un amante
32:45de las estaciones
32:45yo por eso también
32:46me he ido a mi pueblo
32:46yo adoro
32:47que cada estación
32:48se manifieste
32:49como se tiene que manifestar
32:50de hecho
32:50uno de los mayores
32:51miedos que tengo
32:52al calentamiento global
32:53es que todo esto
32:54se unifique
32:54y tal y cual
32:54pero
32:55a mí me encanta
32:56el invierno
32:57en su crudo frío
32:58en su nieve
33:00en su lluvia
33:00en sus heladas
33:01pero me encanta
33:02que termine
33:02y que empiece
33:03toda esta floración
33:03de repente
33:04entonces estoy esperando
33:05a todo lo que viene
33:06es decir
33:06quien quiera saber
33:07a qué estoy esperando
33:08en primavera
33:08tiene que comprar el libro
33:09porque ahí
33:09he explicado perfectamente
33:11cuál es el mapa
33:11de productos
33:12y a qué nos dedicamos
33:13en cada estación
33:13a qué recolectar
33:14y qué nos esperamos
33:16de cada una de ellas
33:16antes de empezar la entrevista
33:18me decía Lorta
33:18que estaba nervioso
33:19yo no sé si tú eres
33:20de esa gente
33:20que cuando se pone nervioso
33:21habla más
33:22porque yo
33:22no te he notado
33:23los nervios
33:24en ningún momento
33:24tengo mucho palique
33:25pero sí que es cierto
33:26que estoy un poco más
33:27yo eso lo sé
33:28he conseguido
33:29esto gracias a
33:30y sobre todo
33:32para calmar a mi mamá
33:33he conseguido
33:33que se me entienda
33:34de alguna manera
33:35antes era algo
33:35mucho más
33:36perfectamente
33:36era mucho más
33:38más batiburrillo
33:39más rápido
33:39y no me vocalizaba tanto
33:40no tengo problema
33:41me encanta
33:42hablar
33:44me encanta escribir
33:44me encanta hablar
33:45de cosas
33:46pero no
33:47los nervios
33:48es un poco
33:48bueno pues porque impone
33:49impone venir a Madrid
33:50impone venir aquí
33:52a verte digamos
33:53y bueno
33:53y estoy pues una
33:54en una época más sensible
33:56también después de esos
33:57tres años de
33:57largos de trabajo
33:58del libro
33:59pues estoy como en este
34:00momento del parto
34:01que viene lo que conoce
34:01la XMI
34:01que le tocó también hace poco
34:02estoy en ese momento
34:03digamos entre comillas
34:04de parto del libro
34:05por lo tanto
34:06bueno pues estoy un poco
34:07más sensible digamos
34:09ha salido el libro
34:10que tú imaginabas
34:11la XMI
34:12sí
34:12y es increíble
34:14porque era exactamente
34:15lo que quería
34:16no solo por
34:18por el diseño del libro
34:21y la calidad de las fotos
34:22de Sara
34:23y también el trabajo
34:24que han hecho
34:24en el estudio de diseño
34:26de Barcelona
34:27Caracter
34:27Álvaro nos ha ayudado
34:29muchísimo muchísimo
34:30también
34:30en esa portada
34:32oscura
34:33esa sobriedad
34:34creo que cuenta
34:35arrea
34:36pero también
34:36lo que se cuenta
34:37al final
34:38creo que hay corazón
34:39era lo que yo quería
34:40no quería
34:40el libro
34:41el libro del chef
34:42que es un escaparate
34:44que no quería
34:45que eso
34:46pues que hubiera vida
34:47que hubiera personas
34:48homenajes
34:49historias
34:51y creo que están
34:51voy a acabar con una pregunta
34:53juego
34:53que le estoy haciendo
34:55últimamente a la gente
34:55que viene por aquí
34:56que va de una máquina del tiempo
34:58si yo os pongo
34:59una máquina del tiempo
35:00y podéis viajar
35:02con ella
35:02a cualquier época
35:03a conocer a cualquier personaje
35:05con quién os gustaría comer
35:07o a quién te gustaría cocinar
35:09yo me gustaría comer
35:11con mi abuelo
35:12¿no?
35:13te podría decir
35:14muchos te podría decir
35:14Rodoteiza
35:15Miquel Lavoa
35:16mucha gente
35:17que me alimenta
35:19y que admiro
35:19pero mi abuelo
35:20es el que más
35:21echó de menos en ese aspecto
35:22y con quien más
35:23disfrutaría
35:24preguntaría
35:24y todo
35:25así que sí
35:26más que con James Brown
35:27por ejemplo
35:28sí absolutamente
35:28mi abuelo León
35:30y mi abuela Encarna
35:30vamos o sea
35:31los tengo bastante más agradecido
35:32fíjate que soy bastante mitómano
35:33incluso para la música
35:34que para todo
35:35pero quien más
35:36echo de menos en ese aspecto
35:37y con quien más disfrutaría
35:38una comida
35:39sería con mis abuelos
35:39¿y tú likes me?
35:41pues yo creo que con
35:42Fischer
35:43MFK Fischer
35:44con la gastrónoma
35:46en un restaurante de León
35:48con ella
35:49¿no?
35:49y charlar
35:50¿y por qué?
35:50que mucha gente igual no sabe
35:51quién es Fischer
35:52bueno pues es una
35:53de las primeras
35:54grandes escritoras
35:55gastronómicas
35:56y una
35:58de las primeras mujeres
36:00que escribió
36:01sobre gastronomía
36:02y que dijo
36:03a mí me gusta decir
36:04porque ella dijo
36:05que tengo hambre
36:05soy mujer
36:06y tengo hambre
36:07y voy sola
36:08a los restaurantes
36:08a comer
36:09y luego tenía
36:10pues esa forma
36:10de escribir
36:11esa sensibilidad
36:13y esa emoción
36:14que sacaba un poco
36:14también la cocina
36:15del recetario
36:16femenino
36:17doméstico
36:18y siempre había
36:20alguna historia
36:20alrededor que contar
36:21¿no?
36:21entonces yo creo
36:22que compartir
36:22cualquier plato
36:25francés
36:26con ella
36:27me encantaría
36:28Gracias por aquí
36:29Edur Talamo
36:30muchas gracias
36:30por haber venido
36:31a Gastroser
36:31Es que ricas con ti
36:32muchísimas gracias
36:32Carlos
36:33Y Esker
36:33Gracias por ver el video
37:03Gracias por ver el video
37:33Gracias por ver el video
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