- il y a 2 jours
À Feu Doux avec Rémy Jeangeorges, restaurant "La Table de Jean-Mi"
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00:04Musique
00:15Toute cette semaine, nous sommes dans les Vosges, au domaine de Champé, en compagnie de Rémi, l'un des chefs
00:20de la table de Jean-Louis.
00:22On va réaliser la première recette de cette semaine. On part sur quoi ?
00:27En amuse-bouche, on va faire une tartelette craquante avec une mousse de chèvre frais et une pomme légèrement tiédie.
00:41Pour notre tartelette, notre base, on va prendre de la pâte phyllo.
00:45Tu as fait fondre du beurre.
00:46On va faire déjà minimum trois couches de pâte pour qu'on ait quand même une belle épaisseur, que ce
00:53ne soit pas trop fragile.
00:54Ensuite, on va...
00:55En porte-piécée.
00:56En porte-piécée, tous nos cercles.
00:58Oui, à la taille des petits moules que vous avez à la maison.
01:02On va récupérer les petits moules là.
01:04On va les mettre entre chaque moule.
01:06On va mettre la pâte, un moule par-dessus.
01:09Et bien sûr, on va aussi beurrer nos moules, comme ça, ça se démoulera assez facilement.
01:14On est certain comme ça de ne pas avoir trop trop de mal.
01:17Voilà, c'est ça.
01:18Surtout que c'est assez fragile.
01:19C'est plus fragile que de la pâte feuilletée ou de la pâte brisée.
01:22Tout à fait.
01:24Voilà.
01:25Et donc là, ensuite, on les met et on les dispose.
01:28Tiens, je vais te céder dans nos moules.
01:30Avec plaisir.
01:31Donc, tu appuies bien quand même.
01:32C'est ça.
01:32Et ensuite, tu vas mettre par-dessus.
01:36Ça marche.
01:37On va aller les enfourner.
01:39On les enfourne à 160.
01:40Pendant combien de temps ?
01:41Pendant une dizaine de minutes.
01:43Ça marche.
01:43Allez, ça part au four.
01:45Donc, pendant que ça accueille, on va s'occuper de notre brunoise de pommes.
01:48Je te laisse les couper.
01:49Là, tu es parti sur quelle variété ?
01:51Là, c'est de la golden.
01:52D'accord.
01:52On peut prendre ce qui nous plaît.
01:54Pas trop une pomme acide non plus.
01:57La granit smith, ce serait peut-être un peu trop acide.
01:59Oui, ce que j'allais dire.
02:00De la pomme classique, on va dire.
02:02Ce qui tient aussi à la cuisson.
02:04Une brunoise pas trop fine.
02:06On va aussi toujours dans l'esprit que ça se tienne dans la cuisson.
02:09Si c'est trop fin, ça va partir en compote tout de suite.
02:12Oui, oui.
02:12Ce n'est pas le but.
02:14Effectivement, pas trop fin.
02:20Donc là, tu as fait chauffer du beurre.
02:22Et quand on me dit, en gros, tiédir, tu vas tout simplement mettre les pommes dedans.
02:27C'est ça. Je vais enrober les pommes dans le beurre.
02:28La température de ce beurre chaud suffit à les tiédir.
02:31Exactement. C'est un beurre bien mousseux, pas trop chaud.
02:34Avant un beurre noisette.
02:35Oui.
02:35Et on mélange le tout.
02:37Voilà.
02:38On va quand même les laisser sur le bord du feu.
02:40On va le mettre vraiment très, très, très, très légèrement et 5 minutes maximum, grand maximum.
02:45Le temps pour nous de faire la mousse de chèvre.
02:46C'est ça. Là, on est parti sur un chèvre frais.
02:48D'accord.
02:49Qui vient de Bussan, de notre village.
02:51D'accord.
02:52Donc, on va le mettre dans notre thermomix.
02:54On va rajouter la crème, un peu de sel, un peu de poivre.
02:56Et puis, avec le mouvement, ça va foisonner notre crème et notre chèvre.
03:01Voilà.
03:01OK.
03:02Donc là, tu le coupes grossièrement.
03:03C'est ça.
03:06Voilà.
03:07Au niveau quand même des quantités, tu vas mettre autant de crème.
03:12Ce sera un temps pour temps.
03:13Temps pour temps.
03:13D'accord.
03:14Tu assaisonne.
03:15Un peu de sel.
03:16Un petit coup de moulin à poivre.
03:18Poivre du moulin, toujours.
03:23Voilà.
03:24Et ensuite, on rajoute donc notre crème.
03:27Là, on a environ 300 grammes de crème, 300 grammes de chèvre.
03:31Et on va mixer la touffe.
03:34Donc, l'idée, c'est de mixer pour que ça foisonne.
03:37C'est ça.
03:38Comme une chantilly un peu plus serrée.
03:40Oui, c'est ce que j'allais dire.
03:40Et après, tu la mettras en poche, c'est ça ?
03:42Oui.
03:43OK.
03:47Il ne faut pas le mixer longtemps, sinon ça chauffe.
03:49L'appareil qui est à l'intérieur et ça retombe.
03:52Oui.
03:52Donc, l'idée, c'est quand même de le faire foisonner, de faire comme toi.
03:56C'est-à-dire que tu surveilles.
03:57C'est ça.
03:57Et dès que tu as une texte qui te correspond, tu t'arrêtes et on met en poche.
04:01Donc là, c'est bon, on va le mettre en poche.
04:03On va le mettre en poche.
04:04Et puis après, on n'aura plus qu'à monter notre petite tartelette
04:07puisque nos fonds seront cuits.
04:11Et il ne nous restera plus qu'à goûter, surtout.
04:13Le plus important.
04:14Ah, pour sens.
04:15Ah oui.
04:16C'est le meilleur moment de l'insecte.
04:19Donc là, on va dresser.
04:20On met nos pommes tiédies sur la base de tarte fine.
04:25Sachant qu'on voit, tu as remis un petit coup de moulin à poivre.
04:28C'est ça.
04:29Juste pour pommes, poivre, ça va bien ensemble.
04:32On pourrait hausser un peu le goût.
04:34Et ensuite, on récupère notre mousse de chèvre.
04:38Donc après, on vient le pocher un peu comme on veut.
04:41C'est en fonction de ce qu'on aime.
04:43Il y en a pas mal.
04:44Bon, j'aurais fait la même, je te l'avoue.
04:47C'est gourmand, c'est généreux.
04:48Ah oui, c'est généreux.
04:49Pas pour bien sentir le chèvre.
04:51C'est ça.
04:51Voilà.
04:52Et puis après, on peut rajouter, si on veut, quelques jeunes pousses.
04:55Ça ressemble un peu à l'oseille.
04:56D'accord.
04:57Un petit côté acidulé, c'est sympa.
05:00Voilà.
05:01On va les mettre sur l'assiette.
05:03Et puis, on va pouvoir les goûter.
05:05Et voilà.
05:07Eh bien, on goûte.
05:08Donc, c'est parti.
05:10Donc finalement, on récupère la bouchée.
05:13En deux fois.
05:14Ouais, en deux fois.
05:17Ça tient bien.
05:21C'est super bon.
05:22En fait, moi, j'adore le chèvre.
05:25Donc, c'est le genre de recette que j'aime beaucoup.
05:28Visuellement, c'est très sympa.
05:30C'est très malin, effectivement, d'avoir utilisé la base de cette pâte-là, philo, pour avoir quelque chose de
05:37vraiment d'une grande finesse.
05:39Et le mariage, je trouve, chèvre et pomme, ça se marie super bien.
05:42En général, il y a beaucoup de fruits, comme ça, travaillés, qui se marient avec le fromage.
05:46C'est gourmand, c'est frais.
05:48Donc, ça donne envie de voir ce que ça donne après.
05:51Ben, merci.
05:52C'est quoi, d'ailleurs, ensuite ?
05:53Alors, après, on va passer sur un oeuf mollet frit, avec un velouté d'asperge et une petite salade d
05:58'asperge.
05:59Alors, on va commencer par enlever les queues des asperges.
06:01Et les têtes, on va les garder pour faire les salades.
06:03Donc, ça va être taillé très fin.
06:04Et donc, ensuite, on va le couper grossièrement.
06:08On va le couper grossièrement pour aider le robot, après, pour que ça se mixe plus facilement.
06:12D'accord.
06:13Donc, pas besoin vraiment de les éplucher, de façon...
06:15L'asperge verte, ça s'épluche.
06:17Oui, c'est ce que j'allais dire.
06:18Et là, on va mettre tout ça dans notre casserole d'eau bouillante salée.
06:22Oui. Donc, eau bouillante salée, Rémi ?
06:25Eau bouillante salée, bien salée, pour garder le vert.
06:29Et donc, on va mettre nos morceaux d'asperge.
06:32Là, au niveau de la cuisson, comme c'est un velouté, tu pars pour combien de temps ?
06:35On peut un peu le surcuire, pas trop quand même, sinon le chlorophylle, elle va partir.
06:40Donc, on part pour quoi ? Une dizaine de minutes ?
06:41Non, cinq minutes.
06:42Enfin, cinq minutes.
06:42OK.
06:43Et donc, pendant que ça cuit, on va s'occuper de notre salade.
06:45Donc là, l'idée, c'est de passer nos asperges à la mandoline.
06:49Pour avoir quelque chose de très, très fin, tu vas l'assaisonner comme une salade.
06:52Comme une salade.
06:53Donc, ce serait une vinaigrette très simple avec du jus de citron, un peu d'huile d'olive, sel, quoi.
06:57Si on n'a pas de mandoline, on peut faire ça avec un économe, ça marche bien aussi.
07:00OK. Je trouve ça fou, les asperges, parce que finalement, là, ça fait quelques semaines, on les travaille beaucoup.
07:05Oui.
07:05Et chaque semaine, je suis surprise parce que les chapitres ont toujours de nouvelles recettes.
07:10Ah oui ?
07:10Ben oui, en fait, c'est...
07:12T'avais encore pas vu ça ?
07:12Ben non, pas comme ça.
07:14OK.
07:15Velouté, oui, je te le cache pas.
07:17C'est un peu plus commun, mais c'est vrai que comme ça, en salade, coupée finement, non.
07:22Donc là, on va laisser Rémi travailler et faire toutes les asperges.
07:25On se retrouve après pour le velouté.
07:27Donc là, c'est bon.
07:28On a nos asperges qui sont cuites, qu'on a refroidies.
07:30Et on va les mixer pour faire de velouté.
07:33Exactement.
07:34Donc, on garde ça.
07:37Et ensuite...
07:38Et on met de la crème un peu chauffée, pas trop non plus, pour pas que ça devienne du beurre
07:44quand on la mixe.
07:45Pour pas que ça devienne la chantilly ou...
07:46D'accord.
07:47Donc, un peu chaude.
07:48Il ne faut pas trop la chauffer, sinon le verre, il va partir.
07:52Oui, on est sur quelque chose qui est légèrement chaud, quoi.
07:55C'est ça.
07:57Et hop.
07:58Et ensuite...
07:59On peut un peu assaisonner.
08:00Assaisonner à ce moment-là.
08:03Donc, sel et un coup de moulin à poivre.
08:08Et ensuite, on va mixer.
08:17Donc, c'est mixé.
08:20Et tu vas quand même la passer.
08:22On la passe à l'étamine, parce que l'asperge, c'est filandreux.
08:26Oui, on ne sait jamais.
08:27Tu veux vraiment quelque chose de lisse.
08:28C'est ça, quelque chose de lisse.
08:29Une dégustation un peu parfaite.
08:31Donc, pas de place...
08:33Au petit fil de l'asperge.
08:35Et puis, comme ça, après, on la gardera à température.
08:37Parce que l'idée du velouté, c'est d'avoir aussi un chaud-froid.
08:41Oui, tiède.
08:42D'accord.
08:43Pas chaud, mais en tout cas ciel.
08:45Donc, ça, c'est bon.
08:47Et dans la foulée, on va s'occuper de notre œuf ?
08:49C'est ça.
08:50On va le frire.
08:51Donc là, on est sur un œuf mollet.
08:54Alors, c'est un œuf mollet en sous-cuisson, parce qu'on va le paner et le frire.
08:58Et je veux qu'il reste un mollet.
09:20Pris de la pâte phyllo.
09:21D'accord.
09:23Et avec le blanc d'œuf, la pâte phyllo va coller autour de l'œuf.
09:27D'accord.
09:27C'est trop bien.
09:28Ça fait un peu comme un nid.
09:29Ça fait un nid.
09:30Comme un nid de poule.
09:32Voilà.
09:33Et tu essayes de le...
09:33On va l'enrouler tout doucement.
09:35D'accord.
09:35Ok.
09:37Magnifique, hein.
09:38Et tu le poses délicatement.
09:39C'est ça.
09:40Trop bien.
09:41Alors, quand tu me dis, en termes de cuisson, tu l'as mis combien de temps à peu près ?
09:45Tu te souviens ?
09:45Un œuf mollet, c'est 6 minutes, pardon.
09:49Et là, on l'a cuit 5 minutes 30.
09:51D'accord.
09:52Donc maintenant, on va venir le frire.
09:54Oui.
09:54Donc là, hop, tu le poses délicatement.
09:57On le laisse jusqu'à ce qu'il soit bien doré.
09:59C'est ça.
10:00Et hop, donc on le pose sur un papier absorbant.
10:04Et après, on va pouvoir assaisonner notre salade et dresser et goûter.
10:08C'est ça.
10:09Un jus de citron.
10:11Vert.
10:12Un jus de citron vert, un jus de citron jaune.
10:15D'accord.
10:15Donc tu voulais mettre du citron jaune et en fait, tu n'avais pas ça sous le coude.
10:18Donc c'est du vert.
10:19Mais ça marche aussi.
10:20Ça marche aussi.
10:21Le citron vert marche très bien.
10:23Un trédule d'olive.
10:24Oui.
10:26On assaisonne, sel.
10:28Un petit coup de moulin à poivre.
10:29Poivre.
10:30Voilà.
10:30Et ensuite, on mélange le tout.
10:35Top.
10:36Voilà.
10:36Et bon, on va dresser.
10:39Donc là, on part pour le dressage.
10:40Donc on met notre velouté d'asperges.
10:44Deux petites louches.
10:45C'est assez.
10:46Il ne faut pas trop.
10:47Oui, on est sur une entrée.
10:48En plus, l'œuf et la petite salade, c'est déjà bien…
10:53C'est une belle entrée.
10:54C'est nourrissant.
10:55Donc notre petit nid.
10:56Oui.
10:57Voilà.
10:59Et ensuite…
10:59Et là, on va venir avec la main, tout simplement, récupérer nos petites asperges.
11:05Ça, l'avantage aussi, je trouve, de cette petite salade-là, c'est que ça apporte du volume.
11:09Ça remet de l'asperge en deux façons.
11:12J'aime bien ces recettes-là.
11:13C'est du croquant, du goût, la fraîcheur aussi, parce qu'au printemps, c'est important.
11:18Tout autour de l'œuf, on en est partout.
11:21On peut mettre quelques petites pousses.
11:24Donc là, c'est des pousses de quoi ?
11:25Là, on est sur des pousses de chiseau.
11:27Ça se trouve un peu partout en épicerie.
11:29Oui, maman, c'est vrai que…
11:30Ça apporte de la fraîcheur.
11:32Côté herbacé.
11:33Top.
11:33Et on peut goûter.
11:34C'est ça.
11:35Bon, c'est parti.
11:36C'est le verdict.
11:37C'est ça.
11:38Bon, il est coulant.
11:40Moi aussi.
11:43Attends, j'essaye de prendre un petit peu de tout.
11:49Après, on a beau dire n'importe quoi, mais je trouve qu'un œuf comme ça, cœur coulant,
11:56on va l'appeler comme ça, jaune coulant, tu as tout de suite cette notion de gourmandise.
12:00Ça matche hyper bien avec l'asperge.
12:02Mais ce que j'aime bien, c'est qu'on a le côté velouté qui est tiède, la petite salade
12:07qui finalement a aussi ce bon goût d'asperge.
12:12Donc, c'est très très frais, c'est gourmand, on se régale.
12:14Voilà, c'est une belle entrée.
12:17Donc, ça donne envie de se dire, tiens, ça va être quoi la suite ?
12:20La suite, c'est un filet d'ongles chevaliers avec un caviar d'aubergine, un condiment de
12:25petit pois, toujours pour le printemps et un sabayon aux herbes.
12:28Donc là, on va réaliser notre caviar d'aubergine.
12:31C'est ça.
12:31Donc, les toutes premières aubergines.
12:33Elles sont petites.
12:34C'est vrai qu'on a les premières qui arrivent là du sud qui sont sous serre et donc
12:39on les quadrille.
12:40C'est vrai que c'est un légume que j'aime beaucoup et qui, pour qu'il soit bon, doit
12:44être vraiment, vraiment bien, bien huilé quoi.
12:47Bien huilé, bien assaisonné.
12:49Oui, c'est ça.
12:49Donc, un peu de matière grasse, de l'huile d'olive.
12:52C'est ça, de l'huile d'olive généreuse.
12:57Sans brûler.
12:58Oui, c'est mieux.
13:00Je ne sais pas si ça va rentrer.
13:01Et au fond.
13:01C'est mieux.
13:02Voilà, super.
13:03Donc, on les a bien saisies.
13:05Donc, on a nos aubergines bien colorées.
13:08Oui.
13:09Donc, on voit qu'elles ont absorbé la matière grasse.
13:13On va piquer l'ail.
13:15Directement dedans.
13:16Dans la ferspice.
13:18Tac.
13:19Donc, on les pique à l'ail.
13:20C'est là qu'on va assaisonner.
13:23Donc là, tu mets...
13:24Peu de sel.
13:24De sel.
13:26Peu de poivre.
13:27Un petit coup de moulin à poivre.
13:32Et je vais même, parce qu'on est généreux, remettre un peu d'huile.
13:35Il faut vraiment la nourrir.
13:37Et là, ça part au four.
13:39Et là, ça part au four.
13:40À combien ?
13:40Pendant combien de temps ?
13:42180.
13:43Pendant environ 30 minutes.
13:45D'accord.
13:46Après, on va les sortir du four et on va les mixer.
13:48Ok.
13:48Donc, voilà ce que ça donne, Valentine.
13:51Une fois...
13:51Mixé.
13:52Mixé.
13:52On a récupéré la pulpe.
13:53On a enlevé la peau.
13:55On l'a mixé au thermomix.
13:56Ça donne ça.
13:57Et ça donne ça.
13:57Donc, bien lisse.
13:58Et tu vas le servir chaud.
14:00Donc, on le laisse dans la petite casserole.
14:02Et donc, qu'est-ce qu'on fait ensuite ?
14:04Ensuite, on va s'occuper de la sauce pour le poisson.
14:07Le sabayon aux herbes.
14:08Alors, donc, pour le sabayon aux herbes.
14:10Donc, là, tu as pris quoi ?
14:12Ciboulette.
14:12Alors, ciboulette, cerfeuille.
14:14Oui.
14:14Et on a quelques branches, quelques feuilles, pardon, de persil.
14:18Ok.
14:18Et on va tout mixer.
14:19C'est un mélange d'huile d'olive et d'huile neutre.
14:22D'accord.
14:22On fait 50-50.
14:23D'accord.
14:2450-50.
14:25Ok.
14:25Et on mixe.
14:25Et on mixe tout.
14:32Ça, c'est bon.
14:34Donc, là, on va le chauffer, notre huile avec toutes ces herbes-là.
14:38Pourquoi tu la chauffes ?
14:39En chauffant, la chlorophylle, elle va sortir de la plante.
14:42Mais il faut bien qu'elle se fixe à quelque chose.
14:44Donc, elle va se fixer à l'huile.
14:45D'accord.
14:46Ok.
14:46Donc, on la chauffe pendant quelques minutes, c'est ça ?
14:48C'est ça.
14:49Et après, on la récupère.
14:50On va la filtrer.
14:51Vous n'aurez pas besoin d'attendre.
14:53À la maison, il faudra la chauffer.
14:54Mais nous, on va enchaîner tout de suite avec l'étape du sabayon.
14:57Donc, là, l'huile est chaude.
14:58On va retirer, finalement, nos petites herbes.
15:01Tu as mis un papier entre.
15:04On peut prendre un torchon.
15:05C'est vraiment pour que les herbes ne passent pas
15:07et qu'on ait quelque chose de bien vert.
15:09Une belle huile.
15:10Qu'on ait vraiment une huile saine,
15:12qui n'est vraiment que l'huile qui reste.
15:14Donc, là, ensuite, tu vas couper un citron.
15:17C'est ça.
15:17Et on va la rajouter directement dans l'huile.
15:20Oui.
15:21Apporter ce côté un peu acidulé.
15:23D'accord.
15:23Avec le poisson qui va bien.
15:25Oui, l'idée, c'est finalement d'avoir un sabayon
15:28qui est aux herbes et avec la petite touche citronnée.
15:31C'est ça.
15:31Donc, là, tu as saisonnes.
15:33Oui.
15:33Juste de sel, pas de poids.
15:34D'accord.
15:36Et ensuite ?
15:37Et ensuite, on va rajouter,
15:39pour 300 ml d'huile, on va mettre 3.
15:41Ok.
15:42Et c'est ça, il faut faire attention
15:44au niveau de la température de l'huile.
15:46Là, tu as mis du jus de citron,
15:47on a un petit peu attendu.
15:48C'est ça.
15:48N'hésitez pas à attendre un peu pour être…
15:51Il ne faut pas que l'œuf cuise dans l'huile, bien sûr.
15:54Ce n'est pas le but.
15:55Là, on y va à 11.
16:03Donc, là, on va le mettre en siphon.
16:05Tu vas cartoucher quoi ?
16:06Deux fois ?
16:07Une fois seulement.
16:07Une seule fois.
16:08On le maintient à température.
16:1060 degrés.
16:10Voilà.
16:11Et nous, on va préparer le condiment de petits pois
16:14pendant ce temps.
16:15Donc, là, tu coupes des herbes,
16:16les mêmes que tout à l'heure,
16:18mais tu as rajouté de la menthe.
16:19Quand tu dis condiment, c'est quoi ?
16:20Tu vas les écraser ?
16:22Non, même pas.
16:23C'est condiment de petits pois.
16:24C'est simplement les petits pois, les herbes.
16:26C'est un peu comme une salade, en fait.
16:27D'accord, ok.
16:27On va travailler ça comme une salade.
16:29Un peu d'huile d'olive.
16:32Un petit jus de citron.
16:33Un demi-citron.
16:34On assaisonne.
16:35Un coup de sel.
16:36Donc, du sel et un coup de moulin à poivre.
16:40Et c'est tout ?
16:41Oui, c'est tout.
16:41Super.
16:42Donc, là, on va cuire notre ongle chevalier.
16:45Oui.
16:45Et après, on va pouvoir passer au dressage
16:47parce qu'on a tout ce qu'il faut.
16:48C'est ça.
16:49Un peu d'huile d'olive.
16:50On va venir juste les colorer côté peau.
16:53Donc, là.
16:54De toute façon, là, on est sur une cuisson.
16:56à l'unilatéral.
16:57Oui.
16:57Il ne faut pas l'agresser en cuisson.
16:59Il ne faut pas un feu fort.
17:00D'ailleurs, je vais faire sur le petit feu.
17:02Oui, finalement, il faut débuter la cuisson comme ça
17:04et après, il y a un peu plus tranquille.
17:06C'est ça.
17:06Donc, là, ça, c'est un produit du coup, l'ongle ?
17:09Oui, complètement.
17:10C'est un produit qui vient de nos rivières, de nos étangs.
17:13D'accord.
17:13Et là, ça vient de la pisciculture du brochet.
17:15Donc, c'est une pisciculture en haute saune
17:17juste à côté de chez nous.
17:18Donc, là, tu vas rajouter après du beurre.
17:20C'est ça.
17:21Pour avoir un côté un peu noisette et gourmand.
17:23Et on va nourrir, finalement, notre poisson avec le beurre.
17:27On va nourrir le poisson.
17:29On va venir l'arroser.
17:31Oui, on vient l'arroser.
17:32Et donc, on va terminer la cuisson de l'ongleux chevalier
17:34et après, on va pouvoir dresser et surtout goûter.
17:37Donc, on va commencer par le caviar d'aubergine.
17:40Par le caviar d'aubergine.
17:41Qui est bien lisse.
17:42Il fait une belle quenelle.
17:45Ensuite, on peut y aller avec le poisson.
17:47On récupère donc nos ongles chevaliers.
17:50Cue à l'unilatéral avec une peau, du coup, bien croustillante.
17:52On la voit.
17:54Ensuite, notre fameuse petite salade condiment.
17:57Salade de petits pois.
17:58On va venir.
18:00Magnifique.
18:01C'est beau le contraste comme ça du verre avec l'aubergine.
18:05Et on va finir avec des petits œufs de truite.
18:08D'accord.
18:09Qui viennent de la pisciculture du prochain également.
18:11Ça éclate dans la bouche, ça c'est sympa.
18:14Et puis visuellement.
18:15Le petit effet.
18:16Oui, visuellement.
18:16Il y a un beau contraste avec le verre.
18:18Et on termine donc avec notre sabayon.
18:19Qui est tiède.
18:20Qui est tiède.
18:22À température 60 degrés.
18:24Magnifique.
18:26Pour la gourmandise.
18:29Voilà.
18:30Eh bien, on va goûter.
18:31Eh bien, c'est parti, on goûte.
18:33C'est parti.
18:34L'idée, c'est de récupérer un petit peu de tout.
18:37Ne pas hésiter à manger la peau, qui est bien croustillante.
18:38Moi, je l'ai prise.
18:39De toute façon, tu n'as pas besoin de me le dire.
18:42Ça te plaît.
18:42C'est très bon.
18:44En fait, ce qui est sympa, déjà, je trouve que le sabayon, ça apporte bien.
18:49C'est-à-dire qu'on est vraiment là, ça apporte la source finalement qui accompagne notre ombre le chevalier.
18:55Et ce qui est sympa, c'est de retrouver l'aubergine et les petits pois avec cet assaisonnement qui apporte
19:01quand même du peps.
19:02Et il y a un jeu de texture qui est intéressant.
19:04Quand tu as ton ombre et que tu tombes sur un petit œuf, le petit œuf, c'est gourmand.
19:10Et puis, tu as un petit peu de peps.
19:12Et quand tu récupères ton caviar d'aubergine et que tu as cet assaisonnement, ces petits pois, c'est top.
19:18Franchement, c'est vraiment très, très bon.
19:20Et visuellement, c'est beau.
19:22Merci beaucoup.
19:23Belle recette.
19:24On va continuer avec un fromage.
19:27Oui, travailler.
19:28C'est le parfait de Roquefort aux noix.
19:31Donc là, Rémi, on commence par la chapelure de noix, c'est ça ?
19:34C'est ça.
19:34Donc, des noix.
19:35Tout simplement.
19:36Que tu vas mixer.
19:38C'est une recette très, très simple.
19:40Des noix qu'on va mixer.
19:41Ok.
19:43On va mixer nos noix.
19:45C'est ça.
19:46Pendant quelques secondes.
19:49Tu ne veux pas une poudre ?
19:51Non.
19:52Tu veux quand même de petits morceaux.
19:53Oui, c'est ça.
19:54Donc ça, c'est bon.
19:57Surtout, si on le mixe trop, ça part en purée.
20:00Ça fait de la farine.
20:02Enfin, de la farine.
20:02Ça fait de la purée.
20:03Tu manges de la poudre et ce n'est pas le but.
20:05Oui.
20:07Donc, on récupère nos petites noix.
20:09On en garde un peu dans le bol.
20:11D'accord.
20:11Parce qu'on va mélanger le Roquefort, le beurre avec de la noix.
20:15Ok.
20:16Au niveau des quantités ?
20:18Donc là, on est à 60 grammes de beurre pour 300 grammes de Roquefort.
20:24D'accord.
20:24Et on a combien ?
20:26Et en noix, on a une vingtaine de grammes à l'intérieur.
20:30On récupère notre truc.
20:31On le casse grossièrement.
20:32Et on va le mixer à nouveau.
20:34Oui, le mixer, oui.
20:35Donc là, tu veux obtenir quoi ?
20:36Ça va faire comme une pâte ?
20:38C'est ça.
20:38On peut dire ça comme ça ?
20:39Un parfait.
20:40Un parfait, oui, c'est une pâte.
20:42Une pâte qu'on pourra venir rouler dans un boudin.
20:45Ah, c'est facile à travailler.
20:47Donc là, c'est bon.
20:49Donc là, tu as la texture que tu voulais.
20:50Oui, il est assez mixé.
20:52Ok.
20:52Voilà.
20:54Et donc, on récupère notre préparation beurre, noix et Roquefort.
20:59Oui.
21:00Donc surtout pas de sel parce que le Roquefort, c'est assez sali.
21:02Tout à fait.
21:03Donc on n'assaisonne pas.
21:04Et donc là, tu le disposes en tout cas sur ton film déjà dans la forme d'une balle de
21:10tir.
21:10Oui, exactement.
21:12Donc là, tu t'aides finalement de tes mains.
21:14C'est ça.
21:15Pour la façonner et essayer de chasser un maximum l'air pour avoir quelque chose de parfaitement régulier et sans
21:24trous.
21:25On va venir chasser l'air en faisant des petits trous dans la balle de tir.
21:30Donc tu chasses l'air.
21:31Voilà.
21:33Là où je voyais des petits trous.
21:34Ok.
21:36Des petits trous.
21:37Oui, ça permet finalement la matière d'aller dans ces petites cavités.
21:42C'est ça.
21:43Et après, tu as forcément quelque chose de bien bien lisse.
21:46Et donc, on va le filmer une seconde fois.
21:48On le roule.
21:50Et ensuite, on resserre bien.
21:52Voilà.
21:53Là, tu me conseilles de le remettre au frais pour que ça refiche, ça reprenne.
21:56On va le remettre au frais 15-20 minutes.
21:58Ok.
21:58Et après, on pourra le travailler.
21:59Après, on pourra le détailler.
22:01Donc là, c'est bon, on a laissé la ballotine refiger au froid.
22:04C'est ça, reprendre au froid.
22:06On va la couper.
22:07Oui.
22:07C'est le moment de vérité.
22:09Alors, vous, n'hésitez pas à la laisser une nuit.
22:13Nous, là, elle est coupée.
22:16Voilà, on l'a laissée un quart d'heure.
22:17Elle tient encore.
22:19Elle tient.
22:19Mais voilà, je pense que l'idéal, c'est de la faire la veille pour le lendemain.
22:22C'est ça.
22:22Et vous, elle sera vraiment bien, bien figée.
22:26Donc là, on l'enlève.
22:27Alors, à la maison, vous pouvez l'enlever directement peut-être au couteau.
22:31Voilà, super.
22:32Et après, donc, tu la passes directement dans tes noix.
22:35Exactement.
22:36Voilà.
22:38On va la mettre directement dans l'assiette.
22:43Magnifique.
22:44Et voilà.
22:45Ensuite, on va finir avec des petits...
22:49Des petites toasts de pain.
22:50Des toasts de pain, oui.
22:51Pour tartiner le fromage dessus.
22:53Yes.
22:54Quelques petites brins de ciboulette pour la fraîcheur.
22:57Voilà.
22:57Côté vert.
22:59Voilà.
23:00Top.
23:01Et bien, on va goûter.
23:02Allez, c'est parti, on goûte.
23:04Allez.
23:04Donc, l'idée, c'est de récupérer un petit morceau de roquefort qu'on étale sur le pain.
23:09Ça s'étale bien.
23:18C'est top.
23:19En fait, ce qui est bien, c'est que ce que j'aime bien dans les fromages travaillés, pour le
23:25coup, ça change du plateau de fromage.
23:27Tu as quelque chose où il y a quand même un travail qui a été fait.
23:30Le mariage noir-roquefort fonctionne super bien.
23:33C'est classique, mais ça fonctionne super bien.
23:36Avec le petit pain.
23:37Peut-être que j'aurais rajouté une petite confiture, un petit truc comme ça.
23:40On peut.
23:41On peut faire ça.
23:42C'est une bonne idée.
23:43C'est vrai, c'est bien.
23:44Non, c'est top.
23:44C'est une belle idée.
23:45Et surtout, c'est une idée qui nous permet de travailler d'autres fromages.
23:49Voilà.
23:49Je ne suis pas une grande fan de roquefort.
23:52C'est bien.
23:52Avec un autre fromage, je le ferais.
23:54Mais c'est très, très sympa.
23:56Avec un camembert, ça peut être très sympa.
23:59On va terminer sur un petit dessert, une note sucrée.
24:02On fait quoi ?
24:03On va faire la foie noire.
24:05Donc ça, c'est de la cerise comment ?
24:07C'est de la cerise déjà confite, un peu vinaigrée.
24:11D'accord.
24:11Donc dans un bocal, j'achète des cerises en gros.
24:13Exactement.
24:14C'est ça le top.
24:14Exactement.
24:15On reste déjà des noyautés prêtes à utiliser.
24:18Et on va les mixer.
24:20D'accord.
24:20On va faire une purée.
24:22Donc tu as laissé volontairement un tout petit peu de jus quand même.
24:25Il y a un peu de jus, oui.
24:26C'est volontaire.
24:28Et donc là, on va les mixer.
24:30On va rendre ça en purée pour faire le confit.
24:41Voilà.
24:43Donc tu ne vas pas volontairement au bout.
24:45Tu veux quand même qu'il y ait des petits morceaux, c'est ça ?
24:47Non, non.
24:48Ah non, elle est vraiment liquide.
24:50Elle est bien liquide, elle est bien mixée.
24:52Ça sent bien la cerise.
24:53On va la faire cuire.
24:54D'accord.
24:56On va la faire cuire tout de suite avec le sucre, le glucose et la pectine.
25:02D'accord.
25:02À la base, j'ai 450 grammes de cerises mixées.
25:06Oui.
25:06Et j'ai rajouté 30 grammes de sucre, 30 grammes de glucose et j'ai rajouté de la pectine.
25:15J'en ai rajouté 6 grammes de pectine.
25:18Ok.
25:19On va laisser compléter ça environ 5-10 minutes.
25:21D'accord.
25:22Ça monte tranquillement en température, le sucre se dissout et que la pectine agisse.
25:26Ok.
25:26Donc ça, on le met sur le coin du feu.
25:29C'est ça.
25:29Je te laisse l'emmener.
25:31Et ensuite, on va s'occuper de notre ganache, c'est ça ?
25:35C'est ça.
25:36On va s'occuper de notre ganache.
25:38Donc j'ai déjà pesé la crème et le lait.
25:42Il y aura 200 grammes de crème, 250 grammes de lait.
25:45D'accord.
25:46À ça, on va, pour la sucrer et la rendre un peu brillante, un peu soyeuse, on va mettre
25:54150 grammes de trimoli.
25:56Et donc là, c'est parti.
25:58Après, on va le faire chauffer.
25:58Donc on va faire chauffer ça et après, on va le couler sur le chocolat comme pour faire
26:04une ganache classique.
26:05Donc là, on le met sur le chaud.
26:06Et donc là, tu as déjà préparé en amont puisqu'on est sur une forêt noire.
26:10Donc la forêt noire, génoise, c'est ça ?
26:12C'est ça.
26:14Génoise classique, cacao, rien de plus simple.
26:18C'est une recette basique.
26:20D'accord, qu'on retrouve facilement un peu partout.
26:22Il n'y a pas de particularité.
26:23Non, non, c'est vraiment une génoise très simple, qu'on n'a pas fait trop épaisse
26:27volontairement, que ce ne soit pas trop écurrent, parce qu'on va mettre deux couches.
26:31D'accord.
26:31Et on va les faire en individuel.
26:33Donc voilà, on ne la fait pas trop épaisse.
26:35Oui, pour éviter d'avoir ça de génoise.
26:37C'est ça.
26:37Et ça de crème et ça de confit.
26:39On sent vraiment tous les éléments.
26:41Donc là, on a combien de chocolat pour notre ganache ?
26:44On a 420 grammes de chocolat.
26:45D'accord.
26:46Chocolat quoi ? Noir ?
26:47Chocolat noir, 72%.
26:48D'accord.
26:48Donc il faut de trécorcer quand même.
26:50On sent bien le chocolat.
26:51C'est ça, on sent le chocolat.
26:53Et c'est une ganache après que tu vas laisser forcément prendre et poser.
26:57Et après, tu la monteras ?
26:59Non, on va simplement la couler sur une plaque.
27:03D'accord.
27:03Comment on va faire avec le confit ?
27:05Et puis après, on va monter la forêt noire avec tous nos éléments.
27:09Donc on n'a pas besoin de la faire monter.
27:11Donc là, la ganache, c'est bon.
27:13On va enchaîner avec la fin de la confiture.
27:16Exactement.
27:16Donc là, notre confiture, c'est bon.
27:19On ajoute d'autres cerises.
27:22Et celles-ci, tu m'as dit, elles sont confites.
27:23C'est ça.
27:24C'est des amaranas.
27:25D'accord.
27:26Donc elles sont confites dans quoi ?
27:27Dans du sucre.
27:28D'accord.
27:28Voilà, elles rejettent un peu d'eau.
27:30Ça fait un sirop.
27:32Et on les a un peu mixées.
27:35Et encore de la texture.
27:36On revient, il y a des morceaux.
27:37On va les mettre dans notre confit.
27:39D'accord.
27:40On n'a pas besoin de les faire cuire.
27:41C'est celle-là.
27:44Et donc là, ensuite, tu coules ta confiture.
27:49Là, au niveau de l'épaisseur, on part sur quoi à peu près ?
27:52On part sur un demi-centimètre.
27:55Et donc là, ça part au frais pendant le temps que ça fiche.
27:58C'est ça, exactement.
27:59Donc là, tu as réalisé un sirop temps pour temps, sucré et eau.
28:03Et donc, on va le parfumer au cuir pour rester cohérent.
28:06C'est ça.
28:07C'est un produit du coin.
28:08Voilà.
28:09On va l'abiber.
28:11Toujours à chaud.
28:12Oui.
28:13Il ne faut pas non plus trop l'abiber, qu'elle ne parte pas en charpie.
28:18Donc là, on peut couler, pareil, notre chocolat, notre ganache.
28:24Tu as mis également un film alimentaire pour ne pas que ça colle.
28:26C'est ça.
28:27Et puis là, on va la filmer au contact aussi pour ne pas que ça croûte.
28:31On filme d'un côté et de l'autre et après, on va le mettre au frais.
28:34Donc, on va réserver ça au frais.
28:36Tout est préparé en amont.
28:37On va pouvoir monter la forêt noire et la goûter.
28:40On va en porte-piécer notre génoise.
28:43Donc, il faut deux morceaux par forêt noire.
28:50Ensuite, on va en porte-piécer notre confiture.
28:53On peut l'appeler comme ça.
28:54C'est un peu ça.
28:55Et on la pose directement dessus.
28:57Ensuite, on va finir par la ganache.
29:00C'est un peu plus délicat.
29:02Oui, c'est ce que j'allais dire.
29:04Mais normalement, si ça le fait, c'est plutôt bien.
29:08Voilà.
29:08On remet la couche de zénoise et on va les napper avec la chantilly et les copeaux de chocolat.
29:12Donc là, on va finalement…
29:15On va napper de simple crème montée.
29:18D'accord.
29:18Donc, c'est quoi ? Crème classique ?
29:20Crème classique avec une cuillère à soupe de mascarpone.
29:22Un peu de sucre.
29:23Et puis, on a monté ça au batteur.
29:25Et donc là, on y va.
29:27Et après, tu vas mettre des…
29:28J'imagine qu'il y aura des petits copeaux de chocolat sur le dessus.
29:31C'est ça ?
29:31Oui.
29:32Nous, on prendra celle que tu as déjà faite parce qu'elles ont bien figé.
29:36Exactement.
29:36Et on boutera celle-là.
29:38Et donc là, on va terminer…
29:40Avec un peu de chantilly par-dessus, voilà.
29:43Oui, on est sur une forêt noire en format individuel.
29:47C'est joli.
29:47C'est très beau.
29:48Et donc là, on termine avec quelques petits copeaux de chocolat pour la gourmandise.
29:53Magnifique.
29:54Et on va pouvoir goûter.
29:56Et bon, on y va.
29:58C'est parti.
29:59Je vais essayer de le couper comme ça, on voit un peu les…
30:02Les différentes couches.
30:03Oui, magnifique.
30:04On retrouve le petit gel, la ganache.
30:06Oui, ça a l'air beau.
30:07Et bon.
30:10C'est le fameux, en fait.
30:13C'est très bon parce que tout est bien équilibré.
30:16C'est le genre de dessert.
30:17S'il y a trop de gâteaux, s'il y a trop de cerises ou s'il y a trop
30:21de crème, il y a plus…
30:24Je trouve que cet équilibre ne marche plus.
30:26Et là, on est en plein dedans.
30:27On a vraiment les marqueurs et les goûts de la forêt noire.
30:30On se régale.
30:31Donc, top.
30:32Elle a réussi.
30:33Merci beaucoup.
30:34Merci à toi, Rémi, pour ton accueil.
30:36On s'est régalé toute la semaine avec des belles recettes.
30:39Donc, quand ça se passe comme ça, en général, on revient l'année prochaine.
30:42Ah, c'est gentil.
30:42Avec plaisir.
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