ニッポンの里山 ふるさとの絶景に出会う旅▽田んぼの麹菌でパンを焼く里 鳥取智頭

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00:00This is a restaurant.

00:07This is a restaurant.

00:13This is a restaurant.

00:19This restaurant is a little different.

00:25It's a restaurant.

00:34It's a restaurant.

00:40It's a restaurant.

00:49It's a restaurant.

00:59It's a restaurant.

01:05It's a restaurant.

01:07The restaurant's Island on the front

01:25家々の軒先には杉の葉を束ねて作る杉玉。

01:3230年ほど前から杉の産地のシンボルとして飾られるようになりました。

01:42この町に日本全国から注目を集めるパン屋があります。

01:50多い日には1日400人ものお客さんが来ます。

01:58お目当ては、自然の中に住んでいる菌を使って焼くパンです。

02:13パン職人の渡辺いたるさん。

02:17渡辺さんが使うのは、なんと田んぼの周りを漂う野生の麹菌です。

02:23自分で採取し増やしています。

02:29これがその麹菌。

02:39麹菌は酒造りで使うカビの一種です。

02:46その麹菌を蒸した米にふりかけます。

02:51これがパン作りの初めの作業。

02:59やがて菌糸を伸ばし成長します。

03:04それはまるで花が咲くよう。

03:10こうして出来上がるのが米麹です。

03:21さらに乳酸菌などを混ぜ、発酵に使う魚を作ります。

03:27ここまでは酒造りと全く同じ。

03:31これでパン生地を練り、パンの発酵を促します。

03:43パンの発酵には市販のイースト菌をよく使いますが、

03:47野生の麹菌などを使うと、パンの食感や味わいがぐっと深まるのです。

04:01麹菌はもともと稲などについているカビの一種。

04:11イー菌の採取には近くに自然豊かな田んぼが必要です。

04:22さらに清らかな水や空気がないと、菌は元気に生きられません。

04:30渡辺さんは全国の里山をめぐり、条件がそろっていた地図町に店を構えたのです。

04:45里山の環境が味を決めるパン作り。

04:50近所の農家に応援する動きが生まれています。

04:55農薬も肥料も使わず、土と作物の力で育てる自然栽培の取り組みです。

05:0815県の農家が行っています。

05:15そんな田んぼは生き物の楽園。

05:23トノサマガエルです。

05:25今では絶滅の恐れのあるカエルです。

05:32水の中には、小島ゲンゴロウ。

05:38きれいな水に棲む昆虫です。

05:47小さな生き物を狙い、水取りも集まります。

05:56地図町では、まちぐるみで自然豊かな環境づくりを進めているのです。

06:06私たちが工事菌をずっと取り続けるには、やっぱりこの辺の環境自体がきれいになっていかなきゃいけないし、これをずっときれいに保ち続けなきゃいけないということで、それも何もかも全部菌のためにということで。

06:21渡辺さんも農家とのつながりを大切にしています。

06:27自然栽培で育てた野菜を買い、パンに使っています。

06:42うわぁ、おいしそう。

06:52渡辺さんのパンは、自然の恵みそのものなんです。

07:02パンの材料、ライ麦を作り始めた農家もいます。

07:09前田健太郎さん。

07:11この町に来て4年になる移住者です。

07:17もちろんこの麦も自然栽培です。

07:26自然と向き合う暮らしを求めて、今この町に移り住む人が増えています。

07:32子どもも増えました。

07:37ここは森の幼稚園。

07:52子どもたちを自然の中で育てる幼稚園として注目されています。

07:58町は子どもの声でにぎやかです。

08:13夏の終わり。

08:16空気が澄み渡る季節がやってきました。

08:20晩夜の近くで里山の生き物に出会いました。

08:35日本アナグマです。

08:50母親の後を追うのは、今年生まれた子どもです。

08:55子どもは全部で3匹。

08:58ここなら安心して子育てができそうです。

09:10田んぼが育む小さな菌を生かしたパン作り。

09:17清らかな空気に乗って、パンの香りと小さな菌が、今日も里山を漂っています。

09:32里山、色と形。

09:34地図杉のスツール。

09:37地図町は杉の産地。

09:40その杉で作った椅子です。

09:43木目のモザイク模様が素敵ですね。

09:46製材の時に出る余った木材を貼り合わせた、寄せ木材工です。

09:53サイドテーブルにしても映える、シンプルでおしゃれなデザインです。

09:59ジェルトローク。

10:00ジェルトローク。

10:04ジェルトローク。

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