00:00Je vais utiliser mon eau chaude, que je viens sucrer.
00:04Moi, en général, je utilise du sucre de métrave bio.
00:0730 g de sucre par litre, pas plus, tout est pesé au gramme près.
00:12Si on passe sur une fermentation trop forte avec trop de sucre,
00:16le kombucha risque d'être alcoolisé.
00:18Et ensuite, là, on vient infuser notre thé.
00:20C'est ce qui va donner le goût principal du kombucha.
00:23Un thé vert, ça va être un petit peu plus citronné.
00:25Un thé noir, ça va être un petit peu plus amer, un petit peu plus tannique.
00:29En l'occurrence, là, c'est du thé puer du Yunnan.
00:33Ça va apporter un petit côté plus orienté vers les sous-bois.
00:36Cette infusion de thé sucré est ensuite refroidie,
00:39puis mélangée à un peu de liquide de base déjà très fermenté
00:42et à la mère de kombucha, le scobie.
00:45C'est ce qu'on va rappeler un chimiste des moisissures.
00:48Le tout fermente ensuite pendant plus d'une dizaine de jours,
00:51le temps nécessaire pour que bactéries et levures cohabitent en parfaite symbiose.
00:55La fermentation alcoolique va donner le côté bulleux et va réduire les sucres.
01:01Et grâce au contact avec l'oxygène, on va avoir le petit côté acétique,
01:06donc beaucoup du vinaigre.
01:08Ça, c'est la transformation de la molécule d'alcool grâce au contact avec l'oxygène.
01:13Et il y aura aussi les bactéries lactiques qui rentrent en jeu,
01:16qui, elles, ont travaillé un petit peu avant et qui ont rendu la boisson acide.
01:21Chaque mois, plus de 2000 bouteilles de kombucha bio sortent de l'atelier de la fermentée.
01:27Ce qui est bien avec cette boisson-là, c'est qu'on a l'impression de contrôler, mais on ne contrôle rien.
01:32La seule chose qu'on contrôle, c'est la température.
01:34Et le reste, c'est en fait, on prend des mesures.
01:36Quand c'est bon, on le met dans les bouteilles et après, ça continue à vivre.
01:40C'est une boisson qui est totalement vivante et indomptable.
01:43Donc du coup, on est obligé de s'adapter tous les jours au kombucha.
01:47C'est pas quoi, en fait.
01:48Gingembre, verveine menthe, maté.
01:50Au total, l'artisan a développé 5 parfums et il ne compte pas s'arrêter là.
Commentaires