À Marieulles, la Ferme Hantée fabrique du Kombucha artisanal et bio

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Autre boisson en plein essor : le kombucha, une boisson fermentée à base de thé, légèrement acidulée. Et sa popularité explose. Selon une étude commandée par Le Labo Dumoulin, les ventes auraient quasiment triplé (+168 %) entre septembre 2024 et septembre 2025. La tendance a été amplifiée par le lancement de la marque Ciao Kombucha par le youtubeur Squeezie, qui a contribué à faire connaître le produit au grand public. En Moselle aussi, on produit du kombucha artisanal et bio : la Ferme Hantée. À Marieulles, Louis Germain élabore son propre kombucha au sein son laboratoire. Ses boissons sont disponibles sur le site de la ferme ou via Le Fourgon, le service de livraison de produits consignés à domicile et en entreprise.

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00:00Je vais utiliser mon eau chaude, que je viens sucrer.

00:04Moi, en général, je utilise du sucre de métrave bio.

00:0730 g de sucre par litre, pas plus, tout est pesé au gramme près.

00:12Si on passe sur une fermentation trop forte avec trop de sucre,

00:16le kombucha risque d'être alcoolisé.

00:18Et ensuite, là, on vient infuser notre thé.

00:20C'est ce qui va donner le goût principal du kombucha.

00:23Un thé vert, ça va être un petit peu plus citronné.

00:25Un thé noir, ça va être un petit peu plus amer, un petit peu plus tannique.

00:29En l'occurrence, là, c'est du thé puer du Yunnan.

00:33Ça va apporter un petit côté plus orienté vers les sous-bois.

00:36Cette infusion de thé sucré est ensuite refroidie,

00:39puis mélangée à un peu de liquide de base déjà très fermenté

00:42et à la mère de kombucha, le scobie.

00:45C'est ce qu'on va rappeler un chimiste des moisissures.

00:48Le tout fermente ensuite pendant plus d'une dizaine de jours,

00:51le temps nécessaire pour que bactéries et levures cohabitent en parfaite symbiose.

00:55La fermentation alcoolique va donner le côté bulleux et va réduire les sucres.

01:01Et grâce au contact avec l'oxygène, on va avoir le petit côté acétique,

01:06donc beaucoup du vinaigre.

01:08Ça, c'est la transformation de la molécule d'alcool grâce au contact avec l'oxygène.

01:13Et il y aura aussi les bactéries lactiques qui rentrent en jeu,

01:16qui, elles, ont travaillé un petit peu avant et qui ont rendu la boisson acide.

01:21Chaque mois, plus de 2000 bouteilles de kombucha bio sortent de l'atelier de la fermentée.

01:27Ce qui est bien avec cette boisson-là, c'est qu'on a l'impression de contrôler, mais on ne contrôle rien.

01:32La seule chose qu'on contrôle, c'est la température.

01:34Et le reste, c'est en fait, on prend des mesures.

01:36Quand c'est bon, on le met dans les bouteilles et après, ça continue à vivre.

01:40C'est une boisson qui est totalement vivante et indomptable.

01:43Donc du coup, on est obligé de s'adapter tous les jours au kombucha.

01:47C'est pas quoi, en fait.

01:48Gingembre, verveine menthe, maté.

01:50Au total, l'artisan a développé 5 parfums et il ne compte pas s'arrêter là.

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