02:55Sinirinizlarını, kan damarlarını komple yıklarız.
02:58Daha sonra bol suyla yıkayıp kanını tamamen akıttıktan sonra
03:02yine Edirne'ye ait buğdadan elde ettiğimiz unla harmanlayıp
03:07ayçiçek yanında kızartırız.
03:09Ciğerin serüveni bu şekilde.
03:11Tabi anlattığım gibi kolay olmuyor maalesef ama.
03:18Coğrafi işarete alındıktan sonra tabii ki tanınılılığı çok yükselmeye başladı ama
03:21şu anda belki de dünyada yöresel yiyecekler içerisinde
03:24en çok tanınan yiyeceklerden bir tanesi tava ciğer.
03:28Artık yani az önce söylediğim tekerlemiyi Amerika'da da biliyorlar.
03:31İngiltere'de de biliyorlar, Rusya'da da biliyorlar.
03:34Çünkü hem tava ciğer çok tanınır oldu
03:37hem de bu tekerlemeyle beraber bütün dünyaya ulaştık artık.
03:41Çünkü dünyanın en güzel ve en hafif yiyeceklerinden bir tanesi üretiliyor burada ve tüketiliyor.
03:46Eskiden sattığımız üç kevgir, dört kevgir ciğer satıyorduk.
03:56Yani Edirne halkı, yani şimdi şöyle turist fazla yoktu.
03:59Niyaz Usta, Popstar'a gidip de işte 2007 veya 2008 yıllarında
04:05Bülent Ersoy'un oraya gelip de ciğeri tatması, bebek papası gibi yumuşacık oldu demesi.
04:12Yani bir dizi vardır, seyyatta yer vardır, patladı gitti gibilerinden.
04:17Edirne'ye de bu patladı gitti.
04:18Ciğer 1850 yıllarda Osmanlı Mutfağı'ndan geliyor.
04:27O dönemki yıllarda ciğer, kuzu ciğeri.
04:30Yıllarca zeytinyağında pişiriliyor.
04:32Zeytinyağında pişirdikten sonra 1955'li yıllara kadar hep zeytinyağında.
04:381955'lerden sonra Ayçiçek yağına geçiliyor.
04:44Daha önceki yıllarda odun ateşini duymuştuğum var, yapmadım.
04:52Ama ispirtolu ocakları gördük.
04:55Ispirtolu ocaklarda ciğer piştiğini, daha sonra gaz ocaklarında,
05:00yani Aygaz'da piştiğini, şimdi de doğalgazda piştiğini biliyoruz.
05:08Edirne Tavayı Ciğeri sadece dana ciğerinden olan bir üründür.
05:14İnek ciğerini kabul etmez, kuzu ciğerini de kabul etmez.
05:18Şimdi, Danaranda'nın nüfus kağıdını Edirne yazması lazım bizim.
05:22Ürünümüzün tamamı Edirne ve Trakya'dır.
05:26Dana Edirne'de yetişir.
05:27Ayçiçek yağımız Edirne'de yetişir.
05:30Unumuz Edirne'de yetişir.
05:32Böyle bir süre var.
05:33Biberimiz Edirne'de yetişir.
05:36İtişen biber, şu askıda görmüş olduğu biberler gibi.
05:38Edirne dışında da bir yerde bu biberi bulamazsın.
05:42Açık biber vardır, çok biber vardır.
05:44Ama bu biber yoktur, bu biberi bulamazsınız.
05:47Bu biberin özelliği güneşte değil, gölgede kurutulan biber bu.
05:51Sapından yine iplikle dizilir.
05:53Meşakatlı bir iştir.
05:5445-7 gün açık havada kuruduktan sonra toplanır,
05:58sapları koparılıp kızgın yağda çıkarılır.
06:00Bu da Edirne'ye mahsutur.
06:01Yani çok enteresan bir üründür bu.
06:02Bereketli bir üründür.
06:05Yani Edirne'ye böyle bir şey yani.
06:11Coğrafi işareti aldıktan sonra tabii işin ciddiyeti biraz daha fazla artmış oldu.
06:17Ciğeri tanıtmak bizler için odanın desteği, kurulan derneklerin desteği tabii ki daha farklı oldu.
06:25Ulusal basında yer almaya başladık coğrafi işaretten sonra.
06:29Olumlu yönde tabii ki çok güzellikler oldu ciğere karşı.
06:38Dünyanın en hafif dedim.
06:40Hatta bazen de şöyle diyoruz biz ona.
06:42Keyribar gibi sarı kelebek kadar hafif diyoruz.
06:45Bakın hep hafifliği var önünde.
06:47Neden?
06:47Demek ki yağ ona hiçbir şey yapmıyor.
06:49Çünkü biz onu 120 derecelik bir tavrın içerisine atıyoruz.
06:52Bol yağın içerisine atıyoruz.
06:54Hanımefendiler hep sorularlar böyle.
06:55Acaba ayçiçek yağ mı, zeyti yağ mı?
06:57Tabii ki biz bir ayçiçek kentiyiz.
06:59O yüzden kendi ürünümüz ayçiçek yağı kullanıyoruz orada.
07:02120 derecelik bir yağın içerisine hafif unlayarak atıyoruz.
07:05Ve dünyada yine yöresel yiyecekler içerisinde en çabuk bir şey yiyecek.
07:10İşte 45-50 saniye içerisinde önümüze geliyor.
07:13Yani daldır çıkar usulü.
07:14O yağı hiç emdirmiyoruz biz ona.
07:16O yüzden çok hafif bir yiyecektir.
07:17Bir çocuğa bugün anlatmaya kalksam, ben ciğer yemem der ilk önce ön yargı olarak.
07:29Ciğer kanlı olduğu için ciğer yememeye çalışırlar.
07:32Ama ciğer tabii ki yıllarca kurbanlar kesildiği zaman, kurban bayramlarında ilk önce evde hemen kuzu ciğeri bir parça kestir ve kavrulur.
07:43İçinde kan olduğundan dolayı genelde çocuklar yememeye çalışır.
07:46Ama Edirne ciğerin lezzetliğinde içinde kan yok.
07:49Yani içinde bu koku olmadığı için bir nasıl anlatsam bir kalamara benzetebilirim.
07:56Bu kadar lezzetli olduğunu ve bu kadar hafif olduğunu da benzetebilirim.
08:01Çok lezzetli bir ürün.
08:03Ama tabii ki bu tamamen eleme, göz nuru ve işçilikten geçiyor.
08:08Öyle ben hemen bir günde ciğerci oldum diyemezsiniz.
08:16Yıkanması, tuzlanması, kızgın bol yağ, hızlı ateş olması, tavanın özelliği, ocağın özelliği, ustanın özelliği, tuzun atımı özelliği hepsi tamamen sanattır.
08:28Biz bu mesleğe başladığımız yıllarda Edirne'den 3-3 kişiydik.
08:32Mesleğe gayet edip başlayan benim ustam hala sağdır.
08:35Değil mi? Tabii.
08:36Hem ustamdır hem ortamdır. Çok enteresan bir şey.
08:39Hayat müsteriyonumuz böyle.
08:40Alanası verirse 18 Nisan'da da 39. yıla giriyorum.
08:48Sakat at işte ciğer. Ne olacak bundan?
08:51Yani ben zaten hiç hayatımda yememiştim diyor bazıları.
08:53Yemem de diyor ama önünü aldığımda bir tane tattımda bir bakıyorsunuz ki bana bir porsiyon daha verir misiniz diyor.
08:59Veyahut da giderken yanında konu komisörüne de paket götürüyor.
09:02Bugün varsak yarın yokuz.
09:08Ama bir eleman, sağlıklı, düzgün bir eleman yetiştirmek için en az bir kere 3 yıl, 4 yıl geçmesi lazım.
09:13Şimdikiler ne bulaşık yıkar ne tavayı yıkar.
09:16Ama 10 gün sonra ben ustayım diyen de var.
09:18Yok öyle bir şey abi.
09:20Öyle bir şey yok.
09:22Baştan oturacaksın.
09:24Seyredeceksin ustanı.
09:26İlk önce saygı.
09:28Sevgi çerçevesinde olacak.
09:29Adamın karakteri düzgün satır.
09:30Ben bu işi yapacağım diyorsa yapar bu işi.
09:36Bunun araştırmasını yaparken 1931 yılında Süleyman Aga diye bir ustayı bulduk.
09:45Süleyman Aga odun ateşinde Arasta fırının yanında ciğer pişiriyormuş.
09:51Ekmek arası.
09:52Daha sonra 1943 yılında Tamrojiler Camii'nde Şerif Usta diye bir ustamız.
09:57Edirne ciğeri yapıyor.
10:00Bunun yanında Necati Usta yetişiyor.
10:03Bununla birlikte bir Necati Usta daha yetişiyor.
10:05Bununla birlikte işte Kazım Usta ve diğerleri işte birkaç Mustafa Usta.
10:10Şehir kendi özünde ustalar belli.
10:13Kişiler belli ve bu işler böyle o dönemden bu döneme geliyor.
10:16Coğrafi işaretiyle ilgili işte bunlar yazıldı çizildi.
10:20Daha sonra bir yıl gibi bir süreç beklendi.
10:22Coğrafi işareti alındı.
10:23Edirne coğrafi ciğerin, tava ciğerin coğrafi işareti alındıktan sonra Edirne'de turizm biraz daha ilerlemeye başladı.
10:30Ciğerle birlikte tabii 5 ciğerci oldu 15 ciğerci, 15 ciğerci oldu 30 ciğerci.
10:37Tabii bir sürü ciğerci türemeye başladı.
10:39İş hızlandıkça sektörün yanları da hızlanmaya başladı.
10:44Tabii bugün Edirne turizmine ciğerin, Edirne tava ciğerinin çok büyük katkısı var.
10:47Eskiden rahmetli ustalarımız bize tava ciğer ve biberi.
10:59Zaten birbirine yapışmış iki tane aşık onlar biber ve ciğer.
11:03Ne dedik az önce?
11:05Tavası var, ciğeri var, yanında da biberi var.
11:07Abe güzel edin, nem sende daha neleri var.
11:10Sadece biber.
11:11Ama şimdi bakıyoruz herhalde işletmeler biraz çoğalınca rekabetten kaynaklandı.
11:16Yanında domates, soğar olsun, o tür şeyleri sunuyoruz.
11:19Ama doğrusu ciğer ve biber.
11:22Ve özel bir biber bu.
11:24Zaten Türkiye'de sadece Edirne'de kara ağaçta yetişen bir biber.
İlk yorumu siz yapın