00:00Est-ce que vous connaissez le boeuf de Kobe ? Cette viande japonaise qui fond en bouche est
00:07un produit de luxe. Des agriculteurs français élèvent eux aussi des animaux de la race wagyu
00:12pour le plaisir des consommateurs locaux. Partons à la rencontre de Xavier Lallement,
00:15éleveur de wagyu près de Nancy. Bonjour Xavier. Bonjour Cécile. Est-ce que vous pouvez nous
00:22présenter votre exploitation ? Je suis éleveur de wagyu depuis 2013, j'ai eu mes premières
00:28naissances en 2013 suite à l'achat d'embryons. A l'heure actuelle, j'ai 110 bêtes mâles,
00:34femelles confondues. L'hiver précédent, j'ai eu un peu plus de 20 vélages. L'hiver 25-26,
00:4235 vélages de prévu. Quelle est votre conduite d'élevage ? Est-ce que vous avez plusieurs périodes
00:48de vélages ? J'ai deux périodes de vélages, septembre-octobre et puis la deuxième période,
00:54février-mars. A peu près deux tiers septembre-octobre et puis un tiers février-mars.
00:59Et combien de temps est-ce que vous gardez les animaux sur la ferme ?
01:02Les femelles, pour l'instant, elles sont toutes restées là. Les bœufs sont abattus à l'âge de 4 ans.
01:07Actuellement, il y a un abattage tous les mois. Pourquoi est-ce que vous les gardez 4 ans sur la ferme ?
01:12Je les garde 4 ans déjà pour avoir un résultat optimum. C'est-à-dire, quand je dis résultat optimum,
01:21c'est le maximum de percillage qu'on puisse avoir. Est-ce que la transition de passer d'éleveur laitier
01:28à éleveur de wagyu a été compliquée ? Non, la transition s'est faite jusqu'à cette année,
01:34puisque j'avais toujours mes vaches laitières. J'ai arrêté l'activité au 1er juillet pour me consacrer
01:42uniquement aux wagyu. La transition, je pense que quand on est éleveur, que ce soit de laitières
01:49ou d'allaitantes, il faut être présent. Et par rapport aux autres troupeaux,
01:53est-ce que vous avez dû modifier ou reformuler une ration ? C'est une alimentation un peu plus rigoureuse.
01:59Il faut quand même faire attention à ce qu'on leur donne. Ce sont des animaux qui ont tendance à vite
02:03prendre du gras de couverture, surtout les femelles, donc à éviter de trop engraisser
02:09avant l'insémination pour ne pas avoir de problèmes de fertilité.
02:13Les bœufs, c'est une alimentation qui est assez longue pour obtenir du perciller,
02:18le fameux gras intramusculaire qu'on recherche à avoir dans la race wagyu.
02:22Ensuite, quels sont vos débouchés ? Est-ce que vous vous tournez plutôt vers des particuliers
02:25ou vers des professionnels ? Le principal débouché, c'est que je travaille
02:30avec une dizaine de restaurateurs en Lorraine, dont un étoilé à Nancy et un étoilé en Alsace.
02:37Il y a quelques particuliers que je reçois sur l'exploitation.
02:40Et sur la partie commerciale, combien de temps est-ce que ça vous prend par animal ?
02:44Pour quantifier, je pense passer à peu près une semaine entre l'abattage
02:49et la différentes livraisons ou réceptions des particuliers professionnels sur l'exploitation.
02:54Donc là, vous vendez un bœuf par mois. Est-ce que vous avez un autre objectif ?
02:58L'objectif que je souhaite atteindre d'ici trois ans, on va dire,
03:03ce serait deux bœufs par mois. Donc là, l'hiver prochain, il y a 35 naissances de prévues.
03:08J'insémine aussi beaucoup en sexe et mâle pour me garantir d'avoir mon roulement en mâle.
03:21La viande de wagyu, c'est une viande que j'ai eu la chance de découvrir à l'époque où je travaillais au Japon.
03:26C'était la première fois que j'en mangeais, la première fois que j'en voyais vraiment en quantité abondante.
03:31J'en avais déjà travaillé un petit peu en Espagne, qui était très différente, qui ressemble beaucoup à celle que propose un monsieur l'Allemand.
03:38C'était vraiment très particulier pour moi parce qu'on redécouvre un produit, c'est-à-dire que ce n'est pas juste du bœuf.
03:44On ne peut pas appliquer toutes les techniques qu'on applique au bœuf traditionnel français.
03:48Les clients, ils sont aussi demandeurs que nous, en tant que cuisiniers, on peut l'être, c'est-à-dire qu'ils découvrent quelque chose de nouveau.
03:53Nous, quand on est cuisinier, on adore aussi découvrir de nouveaux produits.
03:56C'est un produit qu'on trouve de plus en plus maintenant en France.
03:59De pouvoir l'avoir de manière locale, c'est vraiment une chance.
04:02C'est vraiment une viande qu'on propose les jours de fête, c'est-à-dire sur des menus vraiment événementiels,
04:08des menus vraiment particuliers, parce que ça correspond mieux à l'offre du moment.
04:13Il y a si peu de quantité qu'on ne peut pas l'utiliser à outrance.
04:16C'est une viande qui est aussi un petit peu plus chère parce qu'elle est meilleure, parce qu'elle demande plus d'attention.
04:20On en met aussi un petit peu moins en termes de grammage, de portionnage, parce qu'elle est plus grasse.
04:25Ce gras qui se trouve de manière intrinsèque dans la chair du bœuf, c'est vraiment un bon compromis entre gourmandise et viande rouge.
04:33Sous-titrage Société Radio-Canada
04:38Sous-titrage Société Radio-Canada
