00:00Des vaches en plein cœur de Paris.
00:05Même si cette phrase peut paraître étrange, ça a bel et bien existé.
00:09Entre 1750 et 1860, Paris abritait jusqu'à 5000 vaches entre ses murs.
00:14On appelait ces étables urbaines où l'on produisait du lait des vacheries parisiennes.
00:18On les trouvait dans les quartiers, dans les rues, dans les boulevards,
00:21et pourtant elles semblent complètement effacées de nos mémoires aujourd'hui.
00:23Quand j'ai découvert ça, j'ai trouvé ça tellement surprenant que ça m'a donné envie de creuser.
00:27Et j'ai découvert un monde caché derrière les murs de la capitale.
00:30Ces vacheries, ce sont des étables à vaches, spécifiquement pour la production de lait.
00:38Elles ont dominé dans l'espace urbain de Paris, mais aussi des autres villes européennes, notamment à Londres.
00:44Le but, c'était d'approvisionner les milieux urbains et les citadins en lait frais.
00:50A savoir que le lait, c'est une matière qui se consomme rapidement.
00:54Et comme il y a un essor assez spectaculaire de la consommation de lait,
00:57qui était utilisée notamment dans le café et le thé.
01:02C'est la première façon de boire le lait historiquement.
01:07Il a fallu recourir à des étables urbaines pour pouvoir honorer cette demande de consommation de lait.
01:14En 1800, c'est le moment où les vacheries urbaines sont le plus nombreuses par rapport au nombre d'habitants.
01:18On a 5000 vaches à Paris.
01:21Donc sur une population qui fait entre 500 et 600 000 habitants, ça fait à peu près une vache pour 100 habitants.
01:27On retrouve encore des traces de ces lieux emblématiques à Paris.
01:30Certains tiennent encore debout, d'autres plus du tout.
01:32Mais par exemple, ici, au passage d'Elanos, dans le 10e arrondissement de Paris,
01:35on peut encore apercevoir les anciennes loges des vaches parisiennes.
01:37Les visites Andines, c'est un ordre cloîtreaine, un ordre qui n'a pas le droit de s'échapper du monastère.
01:52L'idée, c'était celle de l'autoproduction.
01:55Il y avait notamment dans le fond de ce terrain une grande vacherie.
01:59Les sœurs étaient autonomes en lait.
02:01On a une photographie de la fin du 19e siècle.
02:06On voit les sœurs avec une vache.
02:08C'est une très belle photo, mais ça ne dit pas le nombre de vaches qui étaient dans cette vacherie.
02:13On a quand même un indice qui est apparu au moment de la démolition du bâtiment.
02:18Ce sont ces petites loges qui, chacune, permettaient d'abriter un animal.
02:26On voit qu'il y avait un niveau de grenier pour le fourrage qui était au-dessus.
02:30Donc là, si on compte, ça fait 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7.
02:35Alors voilà, on peut penser que peut-être il y avait eu 7 vaches.
02:40En voyant tout ça, j'ai vraiment voulu savoir à quoi pouvaient ressembler les vacheries parisiennes vues de l'intérieur.
02:45Parce qu'à l'époque, les normes d'hygiène, elles sont très loin des standards actuels.
02:48On n'a pas de réfrigération, on n'a pas de contrôle sanitaire.
02:51Et même côté médecine, ça pose encore question.
02:53Bref, produire du lait au milieu de la ville, ce n'était pas si facile que ça.
02:56Ce ne sont pas des lieux forcément très adaptés.
02:59Et souvent, les vaches sont entassées dans ces étables.
03:06Donc on a vraiment énormément de témoignages sur l'entassement des vaches
03:09dans des locaux qui ne sont pas forcément adaptés.
03:11Donc qui manquent de lumière, qui manquent de ventilation.
03:14Ces vaches confinées, tombées souvent malades.
03:17Parce que premièrement, elles ne bougeaient pas, elles manquaient d'exercice.
03:20Donc elles ont une déformation physiologique.
03:22Leurs ongles de pattes poussaient, par exemple, puisqu'elles ne marchaient plus.
03:29Et donc ça pouvait aller jusqu'à 30 cm.
03:32C'était sujet à des épisodis ou des formes de maladies contagieuses.
03:37Il fallait transporter les fumiers pour évacuer les déchets.
03:42Donc vous pouvez imaginer les nuisances que cela pouvait provoquer dans les environs et dans les quartiers.
03:49Donc il y avait ça, ces nuisances olfactives, sonores et le risque de tuberculose aussi,
03:56qui était très important à l'époque.
03:58Bon, tous les produits connaissent la fraude.
04:00Et le lait ne fait pas exception.
04:01Le lait était manifestement régulièrement altéré.
04:05Première modification du lait, c'est d'enlever la crème.
04:09Alors le problème quand on enlève la crème, c'est que la densité augmente.
04:13Pour rétablir la densité initiale, on rajoute de l'eau.
04:17Donc là, c'est plus frauduleux, même si ça n'altère pas forcément,
04:22c'est pas forcément nocif pour la santé.
04:24Il pouvait aussi y avoir des ajouts.
04:26En tout cas, il y avait des rumeurs que les nourrisseurs ajoutaient des substances dans le lait.
04:33Après avoir ajouté l'eau, par exemple, vous pouvez ajouter de la farine ou de l'amidon, voire du plâtre.
04:39Et donc la police a évidemment contrôlé la qualité des produits aussi,
04:45soit par surprise, soit de façon un peu plus systématique.
04:48L'arrivée des chemins de fer combinés à la pasteurisation,
04:51qui est un procédé de conservation des aliments,
04:53permet d'acheminer beaucoup plus vite et de beaucoup plus loin du lait à Paris.
04:57Donc produire en campagne regagne de l'intérêt
05:00et les vacheries parisiennes commencent à décliner progressivement jusqu'au début du XXe siècle.
05:04Le déclin réel des vacheries urbaines, c'est le chemin de fer.
05:07Et dans ce cadre-là, il y a des contenants, des techniques de conservation du lait
05:12qui sont un peu plus performantes qu'avant.
05:14Et aussi des wagons qui sont mis en place avec des wagons vraiment conçus pour le lait,
05:19avec des compartiments notamment pour la glace.
05:21Et ça permet un transport qui n'est pas très très long,
05:25c'est 2-3 heures, ça dépend à partir d'où le lait est collecté.
05:30La pasteurisation finalement a permis de remettre les vaches au vert,
05:35de remettre les vaches en pâture.
05:37Si plusieurs bâtiments des vacheries ont disparu aujourd'hui,
05:39beaucoup de personnes se sont longtemps battues pour les garder dans le paysage urbain.
05:43C'est notamment le cas du monastère de la Visitation,
05:45dont le projet de démolition a été contesté par des riverains et des associations.
05:48Ce qui s'est passé, c'est que les sœurs de la Visitation n'étaient plus que 7,
05:53et donc n'avaient pas besoin de cet immense monastère en plein Paris.
05:57Donc elles ont donné leur monastère à l'archevêché de Paris,
06:02sous la condition qu'il ne soit pas vendu pendant 99 ans.
06:05Mais en oubliant peut-être de préciser qu'il ne fallait pas y construire.
06:10Mais les parisiens ne l'avaient pas vu,
06:13parce qu'ils voient qu'il y a un mur et on ne sait pas ce qu'il y a derrière.
06:16Et tout notre travail, ça a été d'essayer de diffuser des photos,
06:20de montrer un petit film qu'on avait fait.
06:22Il y a eu beaucoup de retentissement médiatique,
06:24il y a eu une page entière dans le monde,
06:26on en a quand même pas mal parlé,
06:28mais pas suffisamment pour obtenir ce qu'on souhaitait.
06:33Les vestiges des vacheries parisiennes se font de plus en plus discrets
06:36dans les rues de Paris, au point de quasiment disparaître.
06:39Alors si comme moi vous voulez en retrouver,
06:41eh bien il faut ouvrir l'œil.
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