- 2 giorni fa
Categoria
📺
TVTrascrizione
00:00Musica
00:01Benvenuti a Duetto in cucina
00:28Oggi con Erika abbiamo le ricette dedicate ad un elemento
00:34Quindi due ricette
00:35Un solo ingrediente oggi
00:37Un solo ingrediente
00:38E che ingrediente? L'ingrediente!
00:42Me lo fai dire? Non me lo vuole far dire insomma
00:45Vai, so zitta
00:46Il formaggio di fossa
00:48Wow, adoro, adoro
00:50Il formaggio di fossa è una ricchezza del territorio
00:54Che è nato per poter fare dispensa
00:59Per mantenere il prodotto
01:02Addirittura i primi formaggi di fossa
01:04Rissalgono al periodo dei Malatesta
01:06Quindi venivano fatte queste fosse
01:09Queste bucche a forma di fiasco
01:12Scavate in un terreno tuffaceo
01:14E venivano messi questi prodotti
01:17Per conservarli
01:18Perché poi grande parte dell'Emilia-Romagna
01:21Era come un granaio
01:22Era una parte dove venivano tenuti tantissimi prodotti
01:26Quindi da la necessità di dover conservare
01:29E nel periodo di guerra
01:30Venivano
01:31Nascosti
01:33A quelle che erano le milizie
01:35Che venivano e facevano razzia
01:36È venuto fuori questo formaggio di fossa
01:39Di sogliano
01:40Dopp
01:41Esatto
01:41Fra l'altro documentandomi per questa ricetta
01:44Ho scoperto che il formaggio di fossa
01:47È stato il primo nostro orgoglio romagnolo
01:50Ad avere la denominazione DOP
01:52Tra l'altro nel 2009
01:53Poi adesso ne abbiamo tantissimi ovviamente
01:55Però lui è stato il primo
01:57Quindi orgoglio romagnolo
01:59Guarda questo è un formaggio tenuto con latte misto
02:02O vino e vaccino
02:05Viene utilizzato il sale di cervia
02:08Nella preparazione
02:10Poi viene infossato
02:12Si dice proprio questo termine
02:13E quando arriva verso novembre
02:15Vengono aperte
02:16Intanto io te lo passo
02:18Che così tu me lo apri
02:19Perché per la mia ricetta di oggi
02:20Che farò delle polpettine
02:22Di zucca e tacchino
02:23E formaggio di fossa
02:25Una parte me ne serve
02:27Grattugiato
02:28E una parte a cubetto
02:30Ok
02:31Quindi vado a fare proprio
02:32Una ricetta completa
02:33Che è
02:34Poi sai la polpettina
02:35Che si può mangiare così
02:36Può essere un secondo
02:37Può essere l'aperitivo
02:38Naturalmente il formaggio di fossa
02:40Ha un sapore molto intenso
02:42Ricorda un po'
02:44Un gusto erbaccio
02:45Di foraggio
02:46Sentilo qua
02:47Ed è questa la sua caratteristica
02:50Può piacere come no
02:51Ma è una grande ricchezza
02:53E naturalmente dipende
02:54Dal tipo di formaggio
02:55Che viene
02:56Messo nelle fosse
02:57Quindi ti faccio un po' di cubettini
02:59E poi lo gratto un po'
03:01Ok
03:01Io intanto guarda
03:02Procedo con questa ricetta
03:04Perché poi
03:05Devi sapere
03:06Che io sono abbastanza legata
03:08A questo formaggio
03:09Perché come tutte le cose
03:11Che hanno una memoria
03:12E dei sentimenti
03:14Che mi riportano
03:15Alla mente
03:16Dei ricordi
03:17E la famiglia
03:19Da parte di mio babbo
03:20Era di Sogliano
03:21E avevano le fosse
03:22Cioè
03:23Avevano la gestione
03:25Di queste fosse
03:26Quindi io sin da piccola
03:27Ho visto
03:29Sentito
03:30Il formaggio di fossa
03:31Che in questo periodo
03:32Si andava a prendere
03:34E mi ritrovavo
03:35Con questo formaggio
03:36Che quando primo il frigorifero
03:37Dicevo
03:38Madonna mia che cos'è
03:39Schiaffoni
03:39Perché
03:39Stiamo parlando di diversi anni fa
03:42Quindi io l'ho sempre visto
03:43Poi adesso
03:44Ha ottenuto tanti riscontri
03:46Facciamo delle polpettine
03:47Dove metto
03:48Della carne macinata
03:49Di tacchino
03:49Della zucca frullata
03:52Crudo
03:52Tutto a crudo
03:53Tutto a crudo
03:55Perché poi dopo
03:56Si andrà a miscelare
03:58A cuocere al forno
03:59Ti piacciono le polpette
04:00Cri
04:00Ma le polpette
04:01Le puoi fare di tutti i gusti
04:03Tutti i prodotti
04:04In tutte le maniere
04:05Sono buonissime
04:06Quindi
04:07Aspetta cubettini così
04:08Piccolini
04:09Perché andremo a fare
04:10Queste polpettine
04:11Troppo grandi
04:11No no va bene
04:12All'interno un cuore
04:14Di
04:14Fossa
04:16Wow
04:17Un po' di
04:17Pan grattato
04:19Poi andremo a controllare
04:21La consistenza
04:23Una volta che impasto
04:24Tutto il prodotto
04:26Perché naturalmente
04:27Noi scriviamo le ricette
04:28Scriviamo le quantità
04:29Ma molte volte
04:30Te lo metto adesso
04:31O lo metti dopo?
04:31No
04:32Quello lo metto dopo
04:33Adesso mi servirebbe un po' macinato
04:35Intanto comincio
04:36Grattato?
04:36Sì
04:37Un po' grattato
04:39Perché il cubetto
04:41Lo vorrei mettere al centro
04:42Se facciamo delle polpettine piccole
04:43Credo di aver capito
04:44Cosa hai in mente
04:45Cosa hai in mente
04:46Quindi abbiamo
04:48La zucca
04:50Che è il suo periodo
04:51E in questa maniera
04:52Non c'è neanche bisogno
04:53Di precuocerla
04:54Ma tagliata così sottile
04:55Basta metterla nel cutter
04:57È molto semplice
04:59E un po' come hai detto tu
05:02Le polpette
05:03Invece di mettere
05:04Il parmigiano
05:06In questo caso
05:07Metto una bella manciata
05:09Di formaggio di fossa macinato
05:11Che glielo va
05:11Insaporire
05:12Vado?
05:13Guarda
05:13Vai
05:14Ok
05:14Bene
05:16E quindi adesso
05:17Miscelo bene
05:18E questo composto
05:21Dovrebbe riposare
05:22Un po' in frigorifero
05:24Ma possiamo procedere
05:25Anche subito
05:26Altra cosa importante
05:27Ho aggiunto
05:28Qualche foglia di salvia
05:29Tagliata molto sottile
05:31Per aromatizzare
05:32Allora
05:33Visto che il mio ruolo
05:34È finito qui
05:34Io faccio la barista
05:36Che cosa vuole?
05:37Ah guarda
05:38Ho sete
05:38Ho mangiato una piadina
05:40Abbiamo acqua
05:40Acqua
05:41E acqua
05:42Acqua
05:42Va bene acqua
05:44Quando uno ha sete
05:45L'acqua va
05:46Mia mamma lo dice sempre
05:47Quanto è buona l'acqua
05:48Con che ho la sete
05:50Quanto è buona l'acqua
05:51Quando uno ha sete
05:52Ed effettivamente è vero
05:54Il dialetto
05:56Verso il ravenate
05:57È diverso
05:58Cambia
05:58Allora guarda
06:00Io faccio le polpettine
06:01E le passo
06:02Ok
06:03Dentro un po' di
06:04Forse l'hai detto
06:04Ma ero distrata
06:05Forno o le friggiamo?
06:06Allora in questo caso
06:07Metto in forno
06:08Perché le voglio servire
06:10Con un'insalatina
06:11Di misticanza
06:13E melograno
06:14E così
06:16Mentre loro cuociono
06:18Mi piace anche
06:20Che hai scelto
06:20Magari carne di tacchino
06:21Una carne bianca
06:22Leggera
06:23E vai un attimino
06:24Anche a riproporre
06:25Una cottura
06:25Un po' più leggera
06:26Rispetto a una frittura
06:28Mi piace la scelta
06:29Dai
06:29Anche perché
06:30Qui l'elemento
06:32Voleva essere
06:33Il formaggio di fossa
06:37Quindi una carne
06:38Un po' più delicata
06:39Qui sentiamo
06:40Lo sentiamo
06:41Sì sì sì
06:42La carne non domina
06:43Sul formaggio
06:44Che è l'ingrediente principale
06:46Quindi guarda
06:47Facciamo tutte le polpettine
06:48Le passo nel pan grattato
06:50Le vado a mettere in placca
06:52Con un filo d'olio
06:54Mentre noi facciamo
06:56Le polpettine
06:57Da mettere al forno
06:58Cosa lanciamo?
07:00E una clip
07:02Proprio inerente
07:03Al formaggio di fossa
07:05Perché noi ne abbiamo parlato
07:06Ma vedere le immagini
07:07Sai che non le hai mai viste?
07:09Non le hai mai viste
07:10No
07:10È molto bello
07:11È molto
07:11Io le ho viste da sempre
07:12E quindi le vivo
07:14Come una cosa di famiglia
07:15Però è molto interessante
07:17Allora le guardo anche io
07:18Questa volta
07:41Allora le guardo anche io
07:48Allora le guardo anche io
07:49Allora le guardo anche io
07:57Allora le guardo anche io
07:57Allora le guardo anche io
08:05Allora le guardo anche io
08:08Grazie a tutti.
08:38Allora, vado, schiaccio. Io metto la sorpresina. Mettiamo un po' di formaggio di fossa al centro, così avremo anche proprio al centro il cuore di fossa.
08:53Allora, mentre le mie polpette cuociono, perché 15-20 minuti ci vogliono, perché io le ho fatte belle abbondanti, noi che non perdiamo mai tempo facciamo già la mia ricetta.
09:03E fra l'altro mi è venuta in mente una malsana idea. Visto che io farò una fonduta di formaggio di fossa, che accompagneremo con dei crostini e anche tu le tue polpettine le accompagnerai con un'insalatina.
09:17Allora, facciamo che tieni un po' di polpettine, io tengo un po' di fonduta e facciamo una di quelle robe che ci sta.
09:24Quelle robe goduriose? Va bene, certo.
09:26Dai, proviamo. Allora, la fonduta che faccio parte sempre più o meno dalla stessa base.
09:31Quindi mettiamo panna, latte, una noce di burro, la insaporiamo con una spezia che ci piace, in questo caso noce moscata, per me ci sta sempre bene.
09:40E poi aggiungiamo il formaggio in questione, oggi formaggio di fossa.
09:44Ma hai visto la sfossatura? Che bel lavoro.
09:47Mamma mia, che bello, bellissimo.
09:49È un lavoro che viene fatto così da tanti anni e quindi è un ripercorrere la memoria dei tempi, un po' la storia.
09:56E sarà una di quelle cose alle quali credo che prima o poi parteciperò.
09:59Allora, al prossimo anno ti porto.
10:01Se fai la brava ti porto.
10:03Va bene, mi piace, mi impegnerò per farla brava.
10:05Mi metto un pizzico di pepe perché per me le spezie nelle fondute vanno sempre molto ragionate bene.
10:13Adesso aspettiamo che si scaldi il tutto.
10:15Io faccio tutta panna quando faccio la fonduta, tu tagli con un po' di latte.
10:20Sì, ma alle volte dipende dal formaggio che vado ad inserire, quindi anche per alleggerirla un attimo ho messo un po' di latte,
10:27che proprio dopo ci ho buttato del burro, quindi alla fine...
10:29Potevi fare tutto.
10:30Perché mi piace, però a me piace, mi piace comunque il sapore che conferisce il burro a differenza della panna.
10:36Sì, ma il burro viene fatto con la panna, quindi voglio dire...
10:39Sì, sì.
10:39Però senti il sapore del burro che è molto più concentrato, quindi come quando a volte,
10:45anche che è una stagionatura media, magari di un parmigiano, preferisco mescolare due stagionature diverse
10:52perché una lascia un po' più il piccante, una invece alleggerisce.
10:56E a proposito allora di stagionatura, colgo la palla al balzo per lanciare questa clip di Marco
11:01perché sarà con un ospite speciale.
11:04Tu lo sai già, però facciamola vedere anche ai nostri amici.
11:06Ciao Erika, ciao Cristina, momento importante adesso.
11:16Ho qui Stefano, il capo magazziniere che controlla qualsiasi forma entra ed esca da questo magazzino.
11:23Stefano, per piacere ci puoi scegliere una forma speciale.
11:27Ecco, io avevo individuato questa in...
11:29No, quale cipo?
11:30Emelio? Ok, va bene, mi fido.
11:32Grazie Stefano, grazie.
11:36E adesso continuerà il nostro viaggio.
11:40Ciao, oggi è un piacere.
11:42Oggi nella puntata volevamo approfondire il tema della battitura.
11:47Guarda, qui siamo in un magazzino dove il formaggio matura
11:52e quindi diciamo che qui si aggiunge il quarto ingrediente per fare il parmigiano reggiano,
11:59il tempo.
12:00Perché è il tempo che fa maturare il formaggio.
12:04Perché?
12:05Perché il formaggio all'esterno resta più o meno così,
12:10ma all'interno invece vi sono dei processi di maturazione enzimatica
12:14che cambiano di fatto la tessitura, la struttura, la friabilità, la granulosità del formaggio,
12:23la solubilità, eccetera.
12:25E soprattutto lentamente cambiano anche il profilo aromatica e sensoriale.
12:30Ma prima di tutto i miei colleghi esperti battitori
12:34devono identificare se questa forma che ancora non ha il marchio
12:38può essere marchiato oppure no.
12:40Perché non tutte le forme sono marchiate.
12:42Ricordiamoci che questo è un formaggio a pasta dura
12:45ma è fatto senza additivi, latte, caldo e sale senza additivi.
12:50E quindi tutte le forme devono essere selezionate, giudicate
12:53e solo alcune diventano parmigiano reggiano.
12:56Per fortuna la grande maggioranza.
12:58I miei colleghi esperti battitori, lo ribadisco,
13:01vengono con questo martelletto e fanno questa operazione.
13:06Guarda.
13:13Vedi, io con questo martelletto abbiamo picchiato metà scalzo
13:18un piatto, l'altra metà scalzo e l'altro piatto.
13:23Quindi abbiamo battuto tutta la superficie della forma.
13:27Qual è l'obiettivo?
13:28Cercare i difetti, eventuali difetti
13:31che sono dei buchi, dei tagli, degli spacchi all'interno del formaggio
13:35che danno dei suoni, delle vibrazioni disserenti, non omogenee.
13:39Qua il rumore, questa è una forma, ricordo, già marchiata,
13:43diciamo che qua il rumore è omogeneo e continuo.
13:47Quindi ci vuole un orecchio molto allenato.
13:50Ma queste persone fanno questo lavoro tutto l'anno, i miei colleghi, vanno in giro in tutti
13:56i magazzini, fanno questo lavoro tutto l'anno e ogni mille forme che battono una la devono
14:01aprire.
14:02Questo cosa vuol dire?
14:03Vuol dire che vanno a scegliere proprio quelle forme che non sanno se marchiare oppure no
14:08e quindi si fanno un sacco di esperienza.
14:10Considera che prima di diventare battitore
14:12un ragazzo che si avvicina devono passare due anni
14:15a fianco di quelli già esperti.
14:18Quindi ci vuole veramente tanto tempo.
14:20Quindi ci sono fatti tanta esperienza
14:21e questo consente con un esame esterno
14:24di valutare l'interno del formaggio.
14:27È un esame strutturale.
14:28Ma qual è il problema?
14:30Che se ci fosse qualche piccolo difetto,
14:31qualche taglio o qualche buco
14:34che si forma per fermentazione anomale,
14:37poi si accompagna anche delle anomalie sensoriali.
14:41Per esempio, se ci fosse un difetto, sarebbe così.
14:44Io provo con un buco, con la mia mano.
14:46St'attento, eh?
14:49Senti, suona diversamente.
14:51Ma è un artificio.
14:53Io lo appoggio
14:53e quindi il formaggio suona bene, diciamo così.
14:58Grazie mille per questa cultura e conoscenza del formaggio.
15:02Ci rivedremo nella prossima puntata
15:05perché dobbiamo vedere un altro passaggio
15:08con la linea allo studio.
15:16Hai visto?
15:17È interessante la battitura.
15:19Bello, bellissimo.
15:20Io l'ho vista
15:21e pensa che il parmigiano reggiano
15:24viene marchiato
15:26solo dopo la battitura
15:28perché deve essere perfetto.
15:30Quindi ha il dopo, il suo marchio,
15:32non all'inizio quando è fresco,
15:34ma dopo.
15:35Dopo che hanno appurato
15:36che merita veramente.
15:37E lì sono proprio attenti
15:40e noi non capiremo niente
15:42perché dal rumore
15:44si rendono conto.
15:45Ognuno la è su un stir,
15:46direbbe mio babbo.
15:47Tradotto,
15:48ognuno ha il suo mestiere.
15:50Io col parmigiano
15:51mi limito a usarlo,
15:51a mangiarlo,
15:52a prestarlo,
15:53a divulgarlo,
15:54a farlo conoscere,
15:54ma non potrei mai fare
15:56una battitura.
15:58Allora,
15:58torniamo invece
15:59al formaggio di fossa.
16:00L'ho inserito
16:01nel latte e panna bollenti.
16:04Adesso spegniamo il fuoco.
16:07Diciamo che
16:08è importante,
16:10non deve raggiungere
16:11l'ebollizione.
16:11Esatto,
16:12per quello che spengo
16:13e poi
16:14un po' di olio di gomito.
16:16Pensavo di fare prima,
16:17l'ho fatto bollire,
16:18ho messo il formaggio,
16:19ho fatto tutto...
16:19Un frappè.
16:20No,
16:21è venuto tutto una palla.
16:23Sì.
16:23Praticamente
16:24il formaggio
16:25si ricompone
16:26e è come se si fonde insieme
16:28ed è difficilissimo
16:29recuperarlo,
16:30quindi mai
16:31portare ad ebollizione.
16:33Non deve superare
16:33gli 80 gradi circa
16:35per avere
16:37una buona fonduta
16:38sia in abbinamento
16:39per glassare.
16:41Ma tu questa
16:41come la servi?
16:42Con i crostini di pane.
16:44Lo sai sempre un po'
16:45perché a me
16:45non piace buttare via le cose,
16:46quindi col pane vecchio
16:47ho tagliato a cubetti,
16:48l'ho tagliato a cubetti,
16:49ho messo un po' di olio buono,
16:51sale,
16:51in forno per 7-8 minuti
16:53e sono dietro di te.
16:54Ok,
16:54allora intanto li prendo,
16:56hai già il piatto.
16:58Sì.
16:59Che fra qualche minuto
16:59sono pronte anche le mie polpettine.
17:01È pronta la fonduta?
17:03È pronta,
17:04è pronta.
17:05Le mie polpette
17:06sono pronte.
17:08Guarda come sono belle dorate.
17:10Ma che meraviglia.
17:11Ma che meraviglia.
17:12Le servo con l'insalatina
17:14e un po' di melograno.
17:16Io metto un po' di crostini di pane.
17:20Ok.
17:21E poi sai cosa metto?
17:22Perché la fonduta
17:23ha la tendenza
17:24a stancare presto.
17:26quindi metto come nota acida
17:29qualche goccia
17:30di aceto balsamico
17:32invecchiato.
17:34Ok.
17:35Guarda,
17:36la tua ricetta
17:37sta benissimo con la mia.
17:38Ho voglia di
17:39abbinarle insieme.
17:41Ci sta, secondo te?
17:41Sì, sì,
17:42ma io st'idea
17:42l'avevo già avuta, eh.
17:43Guarda qua.
17:46Voilà.
17:47bella dorata.
17:49Senti che profumo.
17:51Madonna, mi sto scottando.
17:54Ah, così, guarda.
17:56Guarda,
17:57si può fare questa cosa.
17:59Sì, infatti l'ho già pensata.
18:01Guarda,
18:01tolgo solo i messi.
18:02bella.
18:07Erika,
18:07polpettine con
18:08tacchino macinato,
18:10zucca cruda
18:11passata al cutter,
18:13sale,
18:13pepe,
18:14uovo,
18:15formaggio di fossa grattugiato
18:16e formaggio di fossa
18:17a cubetti,
18:18pangrattato,
18:20cotte al forno,
18:21servite con
18:22un'insalatina
18:23e un po' di melograno
18:24e visto che tu hai preparato
18:27la fonduta,
18:28io gliene ho aggiunto un po'.
18:30Come hai fatto la tua fonduta?
18:31fonduta con una base di panna,
18:33latte,
18:34una noce di burro,
18:35pepe e noce moscata.
18:37Raggiunta quasi l'ebollizione,
18:39spegniamo tutto,
18:40aggiungiamo il formaggio di fossa grattugiato
18:42e mescoliamo fino ad avere
18:43una consistenza setosa.
18:45Serviamo con dei crostini di panna brustolito
18:47e una macinata di pepe fresco
18:48e qualche goccia di aceto balsamico invecchiato.
18:51Guarda,
18:52ti do l'onore di assaggiare l'abbinamento.
18:55Questo è un bel privilegio, eh.
18:58Ce n'era una in più, dai.
18:59Anche se non ci fosse stata.
19:01L'avresti presa.
19:03Com'è?
19:05Crottantina,
19:05buonissima.
19:06Cotta?
19:07Un pochino,
19:08ma si sopporta.
19:09Allora,
19:09aspetta un attimo,
19:10perché lei ha la bocca d'amianto
19:12e a questo punto un brindisi.
19:15Esatto,
19:15queste ricette,
19:16che brindisi?
19:17Al nostro territorio,
19:19alla...
19:19alle eccellenze.
19:21Alle eccellenze.
19:22Noi ne abbiamo tante.
19:23Nella nostra regione.
19:23E a chi ci ha creduto,
19:25perché non è sufficiente avere le eccellenze,
19:27però si tratta nel portarle avanti,
19:29con costanza,
19:30con impegno.
19:31E soprattutto perché,
19:32dietro a questi prodotti,
19:34ci sono sempre delle persone.
19:35Le andiamo a comprare,
19:36a volte ci dimentichiamo,
19:37ma c'è il...
19:38il contadino,
19:40il viticoltore,
19:41il pastore,
19:42quindi...
19:43ed è la storia del nostro territorio.
19:45Quindi all'eccellenze del nostro bel paese
19:47e a tutte le persone che ci stanno dietro.
19:50Buon bere,
19:50buon mangiare,
19:52bellissime storie
19:54e quindi meglio di...
19:56Chi sta meglio di noi?
19:57Chi meglio di noi?
20:08A presto!
Consigliato
24:10
|
Prossimi video
0:33
1:02
0:52
4:28
45:38
27:18
6:42
1:01:44
Commenta prima di tutti