【Secrets de chef】Banquet de lotus : les saveurs de l'été

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00:00Musique

00:30Bonjour à tous, vous regardez Secrets de Chef, l'émission qui donne l'écrou.

00:48Aujourd'hui, je vous invite à découvrir un restaurant niché au fond d'un Hu Trong de Beijing

00:53et aménagé dans un Sihiyuan, cette maison traditionnelle pékinoise à court carré.

00:58C'est dans cet endroit paisible et discret que nous allons vivre une expérience culinaire unique, inspirée par le lotus.

01:06Le festin de lotus, c'est un repas entièrement dédié à cette plante étonnante.

01:11Fleurs, feuilles, racines et graines y sont cuisinées.

01:14Très appréciés dans le Yunnan, le Shandong et le Sichuan, ce festin reflète à merveille la culture locale et les saveurs de l'été.

01:22Aujourd'hui, nous découvrirons comment faire du lotus un véritable banquet.

01:26Nous le dégusterons sous toutes ses formes et nous laisserons surprendre par ses saveurs, de la racine jusqu'aux graines.

01:46Bonjour chef, aujourd'hui je suis très heureuse de pouvoir découvrir le festin de lotus.

01:51Je suis ravi de vous recevoir pour cette séance de dégustation.

01:55C'est un apéritif qui correspond à la période solaire actuelle.

01:59Comme nous sommes au commencement de l'automne, nous avons préparé cette soupe de figues et de poires des neiges.

02:07C'est doux et frais.

02:08Avec la venue de l'automne, nous utilisons la part des neiges car elle réduit la sécheresse dans le corps.

02:13Oh, et les ingrédients changent en fonction des périodes solaires ?

02:15Exactement.

02:16Et je remarque qu'il y a un très joli breuvage ici.

02:19Il est à base de fleurs de roselle et de jus de baie de yangmei.

02:24C'est très beau. Et ceci c'est une paille ?

02:26Oui, elle est faite d'une tige de lotus stérilisée à haute température.

02:31Boire plusieurs gorgées ouvre l'appétit.

02:33C'est très ingénieux.

02:37Il y a une baie de yangmei, qu'on appelle aussi la fraise chinoise.

02:44Je trouve que c'est une très belle introduction pour le repas.

02:47Ça annonce la couleur.

02:57C'est vraiment magnifique.

03:00On dirait un paysage en miniature.

03:02C'est très joli.

03:03Je ne sais pas par quoi commencer.

03:05Manger d'abord l'odai.

03:08C'est quoi ?

03:09C'est ceci, c'est la jeune pousse de la racine de lotus.

03:18C'est très croquant.

03:20C'est un peu aigre.

03:21Oui, l'arrière-goût est légèrement piquant.

03:24Ça va, c'est acceptable.

03:25En rouge, c'est de la racine de lotus farcie au riz glutineux.

03:28On l'a faite mijoter dans un sirop.

03:32Il y a des filaments.

03:40Ça s'accorde très bien ensemble.

03:42Celui-ci est agrépiquant et celui-là légèrement sucré.

03:45Oui.

03:46Goûtez maintenant à la pointe de feuille de lotus.

03:48Sa légère amertume élimine la chaleur interne.

03:53Effectivement, c'est un peu amer.

03:55On l'utilise rarement ainsi, non ?

03:56Oui, ce n'est pas fréquent.

03:58C'est vrai que c'est amer, mais c'est une amertume qui ne reste pas en bouche.

04:03Ça disparaît assez vite au fur et à mesure qu'on mâche.

04:06C'est vraiment pas mauvais.

04:07Et c'est toujours aussi croquant.

04:23Hum, c'est très bon.

04:26C'est croquant et un peu juteux.

04:29Ce n'est pas seulement un plat.

04:31Il y a tout un symbole, toute une histoire.

04:32On déguste.

04:35Maintenant, je comprends pourquoi les Chinois aiment tellement les fleurs de lotus.

05:00Très frais.

05:02C'est une servie avec du caviar.

05:04Vraiment frais et délicieux.

05:06Ça a un goût un peu similaire aux crevettes d'eau douce que j'adore.

05:09Ça fait voyager.

05:10On a vraiment l'impression de passer de l'océan à l'étang de lotus, de manière très naturelle.

05:18Et je trouve que c'est une très bonne idée de présenter ce plat de cette manière avec une feuille de lotus.

05:27En Chine, le lotus est aussi symbole de pureté.

05:31Il a aussi le rôle de purifier l'eau, par exemple.

05:34Donc, de s'en servir pour dresser ce plat, ça donne une sensation de légèreté.

05:40Et ça allège les fruits de mer que la feuille présente.

05:44C'est vrai qu'il y a cette texture gélatineuse qui rappelle

06:13celle du nid d'hirondelle.

06:17Je vois qu'il y a des fleurs de jasmin.

06:21Puisque c'est l'été et que les vieux Pékinois adorent boire le thé au jasmin,

06:25nous avons eu l'idée de cette association avec des fleurs de jasmin fraîche.

06:30Et comme c'est un banquet de lotus, nous avons ajouté des graines de lotus fraîches,

06:34le tout marié à un bouillon de poulet clair.

06:36Nous avons ainsi créé une harmonie unique.

06:39On retrouve la saveur umami du bouillon de poulet ainsi que la fragrance du jasmin.

06:44Je trouve que le goût est resté relativement léger depuis le début.

06:47Passons maintenant aux plats principaux.

06:49En ce qui les concerne, chacun est plus riche en saveurs que le précédent.

06:52On retrouve la salle de la salle de la salle de la salle.

06:58Sous-titrage FR ?

07:28Il est enveloppé de plusieurs couches.

07:36Oui, le bœuf dégage l'odeur de la feuille de lotus.

07:39Ça ressemble un peu à un gâteau de riz glutineux.

07:42C'est magnifique !

07:46Très tendre et juteux.

07:52C'est vrai qu'on sent un petit parfum végétal, mais c'est très subtil.

07:58La présentation est vraiment spéciale.

08:08Tous les éléments sont liés au lotus.

08:10Regardez, ça repose sur un lit de tiges séchées.

08:13Cet ormeau a la forme d'un poisson ?

08:15Oui, il provient d'un alien et ultra frais.

08:19Sa technique de préparation est assez complexe.

08:21On fait en sorte qu'il ait la texture d'un ormeau séché.

08:23Sa texture est assez ferme.

08:29C'est délicieux.

08:30La saveur est assez riche.

08:31Ça rappelle un peu le champignon.

08:33Et en dessous, on a mis des tranches de racines de lotus.

08:36C'est une association de différentes textures.

08:39Comme c'est un banquet de lotus,

08:42des éléments de cette plante sont ingénieusement intégrés.

08:45Effectivement, l'ormeau a une sameur assez riche.

08:50Mais avec cette racine de lotus...

08:52Ça devient plus frais et moins gras.

08:55Il y a aussi un champignon appelé triculum agrégé.

08:58Il est comestible ?

09:00Bien sûr.

09:00Cette texture est excellente.

09:02En plus, on lui fait absorber la saveur de la sauce.

09:06C'est croustillant.

09:07Après l'ormeau, dont le goût est assez prononcé,

09:11nous allons servir un petit dessert

09:13afin de rafraîchir le palais et d'alléger l'ensemble.

09:18Ce pouding à l'abricot, rafraîchissant,

09:21offre au papille un instant de répit.

09:23Ce rythme maîtrisé entre intensité et douceur

09:25sublime chaque plat.

09:26Et là, maintenant, on a encore un plat...

09:36On a un plat encore plus surprenant.

09:39C'est une fleur !

09:40C'est le plat de légumes du jour.

09:42Je vais vous faire un tour de magie.

09:45Oh, mon Dieu !

09:47Ça a un côté solennel.

09:54Maintenant, vous pouvez en manger.

09:55Il y a trois ingrédients.

09:57Nous avons en effet du macana,

09:59du céleri d'eau et de la pousse de bambou sucrée.

10:03D'abord, on les blanchit.

10:06Puis on les fait sauter rapidement à la poêle

10:08avant de les placer dans une fleur de lotus.

10:19J'ai eu tort.

10:20Je pensais que c'était la même graine que tout à l'heure.

10:22En fait, la texture est très similaire.

10:24Là, ce sont des graines de riel férox.

10:29On l'associe ici au céleri d'eau et à la pousse de bambou.

10:33Des pousse de bambou.

10:34Cette dernière peut aussi se consommer crue.

10:38C'est croustillant.

10:39Elle a un arrière-goût sucré, le céleri d'eau est vert.

10:42Ça sent bon.

10:43Ça ressemble au céleri.

10:44C'en est une sorte.

10:49Passons maintenant au plat principal, le riz aux huit trésors.

10:52D'abord, versez un peu d'huile d'arachide,

10:54puis ajoutez huit ingrédients.

10:55De l'ormeau, du charcio, du marcro, du pétoncle séché,

11:00de la racine et des graines de lotus,

11:02du concombre de mer

11:04et du riz glutineux.

11:08C'est du riz glutineux ?

11:10Oui.

11:11Pourquoi est-il cette couleur ?

11:13Parce qu'on l'a fait revenir avec de la sauce soja au préalable.

11:15Il a l'air un peu différent du riz glutineux aux huit trésors habituels.

11:19Oui.

11:19Comme les coutumes varient d'une région à l'autre,

11:21ce plat peut avoir des ingrédients et des saveurs différentes.

11:24Par exemple, les gens du sud aiment le sucré.

11:26Dans le nord, les goûts sont plus forts,

11:27donc on préfère le salé.

11:28Ah ! J'ai peur que tout tombe !

11:35Ça sent trop bon.

11:39Il y a plein de textures différentes.

11:41C'est très intéressant.

11:42Il se passe plein de choses, en fait.

11:44Il y a le goût de la mer.

11:47Et puis, il y a un goût rafraîchissant

11:49qui vient du lotus.

11:51Il y a cette texture croquante

11:53et une texture plus élastique.

11:56Il se passe plein de choses dans une seule bouchée.

11:58C'est très bon.

12:10C'est un dessert.

12:12Il est tellement beau que je ne veux pas le détruire.

12:14L'inspiration de ce dessert vient de la volonté

12:16de créer une harmonie entre le haut et le bas.

12:19En haut, c'est un réceptacle de lotus séché.

12:21En bas, c'est un frais utilisé comme contenant.

12:24Dedans, c'est un mélange de lait d'amande

12:27et de purée de sésame noir.

12:31Ce sont vraiment des goûts qui s'équilibrent parfaitement.

12:33Le goût du sésame et le goût du lait d'amande

12:36s'accordent vraiment parfaitement.

12:38C'est délicieux.

12:42Je trouve que c'est vraiment une fin parfaite.

12:46Merci, chef, de nous avoir présenté aujourd'hui vos créations

12:48qu'on peut qualifier d'œuvres d'art.

12:50C'est un honneur.

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