La fondue traditionnelle de Beijing

secretsdechef

Dans cet épisode de «Secrets de Chef», nous nous rendons dans le restaurant spécialisé dans la fondue traditionnelle de Beijing le plus proche de la Cité interdite. C’est à deux pas de ce lieu très visité et chargé d’histoire que l’on va vous dévoiler tous les secrets de cette spécialité pékinoise.

Transcript

00:00Musique

00:28Bonjour à tous, savez-vous où je me trouve ?

00:30Je suis actuellement devant la porte Donghua de la cité interdite à Beijing.

00:34En voyant certains touristes vêtus de jolis costumes anciens, j'ai l'impression de remonter dans le temps.

00:40Aujourd'hui, je voudrais vous emmener déguster une spécialité pékinoise, la fondue traditionnelle de Beijing.

00:46Allez, suivez-moi !

00:47Musique

00:48Musique

00:58Musique

01:57老北京酸肉其实很有历史了

02:00应该确切地讲

02:01我们这更有仪式感

02:02你看这个

02:04能看到食材非常棒

02:05待会您一尝就知道

02:07看着就很新鲜

02:08您年前的这个

02:09我们叫八爷菊香清泉锅

02:12有菊花是吧

02:14我是能闻到菊花的清香

02:16这里边不只是在传统局上

02:18姜片松茸

02:20您能看到我们里边还有海带

02:22还有海米

02:23核心作用就是提鲜

02:24让这个汤变得更加鲜

02:26而且东西多

02:28赏鲜悦目

02:29对

02:29那您吃的那个锅

02:30我看是有一个茶

02:32有茶叶在里面

02:33为什么

02:34因为咱们老北京人

02:35北京人对茉莉茶

02:36是轻易度中

02:37它的特点就是

02:38能够吃到茉莉茶厅的味道

02:41同时还会有解腻的作用

02:43其实我知道

02:44吃老北京铜锅酸肉

02:45肯定得吃麻酱

02:47对

02:47酸肉做得好不好

02:49核心其实就考验你

02:51两个方面

02:52第一方面

02:53就是你家的肉怎么样

02:55食材怎么样

02:55第二方面

02:56你家的麻酱怎么样

02:57麻酱好不好吃

02:58是已经决定了

02:59涮肉的灵魂了

03:00每一家的麻酱

03:02都有自己独特的配方

03:03传统的吃涮肉里边

03:05还有一个习惯

03:05就是涮肉里边

03:07应该加北方大葱

03:08然后一定要有辣椒油

03:10它必须是刚刚榨完的

03:12来的时候还在冒着泡

03:14把这个辣椒油

03:15滋在葱白上

03:16激发住在香味

03:18或者在麻酱里边

03:19这灵魂就出来了

03:20大伙伴推荐您这么试试

03:22好的好的

03:23等会一定要试一试

03:24咱们尝尝

03:24行那咱们我收了半天了

03:26我们期待了

03:27这个是本店的一个招牌

03:46我们叫牛羊八大酱

03:49就是来八种肉

03:50每一种我们把客数给它减少

03:52能够满足客人的多元化需求

03:54这个老北京涮肉

03:55它这个羊的各个部位

03:57特别有讲究

03:58对

03:58比如说咱们说这个羊上脑

04:01上脑其实它是羊后背上的位置

04:04离脖子这块不太远

04:06它最大的特点

04:07我觉得是脂肪分布比较均匀

04:09分瘦相间

04:10对所以这款肉

04:11切的时候别太薄了

04:12厚一点的时候吃的肉感

04:14对

04:14更满足

04:15还有我们这个大三叉

04:17小三叉特别闻名的

04:18对

04:19大三叉它实际上是肥的比例

04:22稍微会多一点点

04:23我们也叫半云半霞

04:25我看锅已经沸腾了

04:27要不咱们先试试

04:28我说了半天了

04:29对我要尝试您说的是不是对的

04:31对

04:31试试这个上脑

04:33好的

04:35这个您煮的稍微时间长一点

04:37你看这上面写着的上脑

04:39煮18到25面包

04:41行

04:41基本上就夹起来的时候

04:43卷起来了

04:45基本上差不多了

04:46我看我这个已经卷起来了

04:47那就没问题了

04:48我要把这个麻酱全部蘸满

04:50对

04:50那您这个

04:51一大口

04:52怎么样

04:58这个肉挺嫩的

05:02对

05:03脂肪分布比较均匀

05:05所以肥瘦的香肩

05:07它吃起来的那个就

05:08但是肥而不腻

05:10对

05:11我再尝尝您刚刚说的大三叉

05:14所以我们只要细细的这个品尝和观察

05:20我们发现每一个部位的肉它都有不同的口感

05:23对

05:24怎么样

05:24还行

05:25又是一种不同的感觉

05:28对

05:28老板几书上它吃的不同的部位

05:32它不同的部位就是

05:33它就是要追求那种口感的味道

05:35我看还有一个部位的肉叫黄瓜条

05:39但其实这个黄瓜条不是真正的黄瓜

05:41不是蔬菜

05:42对

05:42它是羊的一个部位

05:44没错没错

05:44这是老北京对这个的称呼

05:46所有卖老北京涮肉的地方都会说黄瓜条

05:50有的叫羊瓜条

05:51还有的叫什么羊六两

05:54为什么呢

05:54因为它其实比较珍贵

05:57就是一只羊身上的一共也就六两左右的肉

06:00那它是在哪个部位呢

06:01它其实是在这个腿的外侧的有一根

06:05就类似于黄瓜的那么一条

06:08所以一只羊也就那一个部位

06:10对

06:11就一个部位没多少

06:11比较珍贵

06:12它的特点就是特别深淡

06:15这已经煮的稍微时间长点

06:17对

06:17为什么

06:18因为

06:18切的比较厚

06:19其实我们是为了让它口感更好

06:21要是切得比较薄

06:22一煮火这么大一煮就没了

06:24就没有口感了

06:25我刚刚尝了你们家的这个羊肉

06:28我觉得都特别的鲜嫩

06:30那它是来自哪里呢

06:31其实这个一般牛肉我们不告诉别人

06:35是个秘密

06:36我们的肉全部是用于

06:38用来自于内蒙古的乌中木沁

06:41这个羊肉的口感特点

06:43就是特别适合涮

06:44因为它的肉质没有那么的纤维

06:46没有那么粗

06:47蒜肉

06:47这时候快速就要熟

06:49所以这肉质你要它一老

06:51纤维很粗

06:51它就涮不熟了

06:53口感就不好

06:53或者口感一吃是柴的

06:55它们就口感不好了

06:56所以蒜肉里边是对羊肉的品质

06:58要求是很重要的

07:00我这个黄瓜条已经熟了

07:02我现在要尝一尝

07:02我刚刚蘸的是这个芝麻酱

07:05然后我现在在试下这个沙通韭菜花酱

07:08这沙通呢

07:09是我们把这沙通打成汁

07:10然后配的那个韭菜花

07:13很天然没什么东西

07:14看着也是赏心悦目

07:15对这两种东西

07:16它配肉是天然的绝配

07:18内蒙的羊

07:19配着内蒙的韭菜花

07:21内蒙的沙通酱

07:22口感应该很内蒙了

07:25确实很嫩啊

07:26对对对

07:27我对羊肉的理解是

07:29就是我们吃了半天

07:29其实你会发现的是什么

07:31是食材的本味

07:44Ceux qui recherchent une viande d'une dendreté exceptionnelle.

07:48C'est vraiment super bon. Moi j'adore.

08:14Une pleine d'une d'une d'une de

08:28Je préfère

08:32Les dicen de laếc

08:35Le high

08:39C'esturun

08:41La chair est bien ferme et pourtant incroyablement tendre

09:04Avec une sauce légère, c'est de vrai délice

09:07Son goût est subtilement grimeux, sans aucune odeur désagréable

09:12Donc c'est super bon

09:37C'est super bon

09:39C'est super bon

09:41C'est super bon

09:43C'est super bon

09:59Je ne peux pas faire un peu plus de jus.

10:01C'est ce qu'il y a un peu plus de jus.

10:03C'est bon.

10:05Et ça, c'est à l'air.

10:07C'est bon.

10:09C'est bon.

10:11Le jus de ceci est à l'air.

10:13C'est bon.

10:15C'est bon.

10:17C'est bon.

10:19C'est bon.

10:24C'est bon.

10:26C'est bon.

10:28C'est bon.

10:30C'est bon.

10:34C'est toujours la viande qui est au centre de l'action.

10:37Lorsqu'on a un bouche sa riche saveur,

10:39les légumes croquants et les tofu moelleux

10:41deviennent les compagnons parfaits

10:43pour équilibrer cette inquietude.

10:48Eh, Nanso,

10:49en moi, c'est ce que vous avez mentionné,

10:50c'est ce que vous avez mentionné.

10:51C'est ce que vous avez mentionné.

10:52C'est ce que vous avez mentionné.

10:53C'est ce que vous avez mentionné.

10:54C'est ce que vous avez mentionné.

10:55C'est ce que nous avons mentionné.

10:56C'est l'air.

10:57Le jus de ceci est celle qui a qualité.

10:58Un peu.

10:59Oui.

11:00C'est très important.

11:01C'est ce qu'on a fait.

11:02La transmitted de la santé.

11:04C'est ce qu'on a fait de la cuisine.

11:05C'est ce que je vais faire.

11:06C'est ce qu'on a fait.

11:07C'est ce que je parlais.

11:08C'est ce que je veux dire.

11:09C'est ce que je veux dire.

11:13C'est c'est vraiment spécial.

11:14Le dos de Mongolie

11:16a une sense fraîche et unique.

11:18Il gomme un petit ar схane en piquant,

11:20avec une douce de douceur.

11:22De plus,

11:23il absorbe délicatement le riche de ceci.

11:24Je vous remercie de la riche bouillon

11:26Tout en apportant une note original et raffinée

11:30C'est super bon

11:54Donc la towers épr Khalil

11:57Pour mieux évidemment pour nella

11:59Au revoir

12:00je démarre

12:02C'est une fave

12:04C'est une fave

12:06C'est une fave

12:07Pour une nouvelle Chi

12:08C'est efficace

12:10Les pauviens

12:13Pendant une tide

12:15C'est une fave

12:18des clubs

12:19Sur ring

12:21C'est un nouplié

12:24juivement

12:25Chuyai dit, c'est vrai?

12:27il y a cherché temps

12:28on a beaucoup de personnes

12:31quoi ça ne il y a peur !

12:32d' Europé, on d'hui critical,

12:34on aight d'être on à l' épisode

12:36d'être cher soup

12:38l'amour est difficile

12:40ha que la culture

12:43votre capacité

12:45cet ouest souvent

12:48alors je n'ai pas eu verile

12:50le registry

12:51parce que ce propos

12:53C'est parti.

13:23C'est vraiment très bien.

13:24Vous pouvez vous pouvez améliorer.

13:25Vous pouvez vous envoyer un petit peu.

13:27Le petit peu, c'est bon.

13:29C'est bon.

13:30Vous pouvez le voir si vous en avez assez.

13:32C'est bon.

13:33C'est bon.

13:34C'est bon.

13:35Je pense que c'est ça.

13:36C'est bon.

13:37Il y avait une bonne chose.

13:38C'est bon.

13:39Oui.

13:40J'ai pas de nouveau.

13:41J'ai fait un peu de thé.

13:42Nous avons un petit peu de thé.

13:44C'est bon.

13:48C'est bon.

13:49C'est bon.

13:50Je vous remercie dans notre prochain numéro.

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